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Una historia personal de la ciencia

sensorial.

Hildegarde Heymann

Para citar este artículo: Hildegarde Heymann (2019): Una historia personal de la ciencia sensorial, Alimentos,
Cultura y sociedad, DOI: 10.1080 / 15528014.2019.1573043
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Publicado en línea: 21 de marzo de 2019.

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ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SOCIEDAD
https://doi.org/10.1080/15528014.2019.1573043

Una historia personal de la ciencia sensorial.

Hildegarde Heymann
Departamento de Viticultura y Enología, Universidad de California, Davis, CA, EE. UU.

RESUMEN PALABRAS CLAVE

Este artículo traza la historia de la ciencia sensorial en Estados Ciencia sensorial; Rose
Unidos. Comienza con las raíces de la psicofísica en la Marie Pangborn;
Alemania del siglo XIX, siguiendo de Weber a Fechner a Universidad de California,
Wundt a Titchener a Boring y finalmente a SS Stevens. A Davis
continuación, analiza las pruebas de discriminación temprana
en Carlsberg Brewery en Dinamarca y en Seagram
Corporation en los EE. UU. Una breve historia del inicio de las
pruebas hedónicas en la tienda de Chicago Quartermaster por
David Peryam será seguida por el inicio de las pruebas
descriptivas. Específicamente, se cubre el trabajo de Jean
Caul, Herbert Stone y Joel Sidel, así como de Elaine Skinner y
Gail Civille. Por último, se discute el efecto fundamental de
Rose Marie Pangborn, y especialmente su Curso de
Evaluación Sensorial de Alimentos sobre ciencia sensorial en
todo el mundo.

Introducción
La ciencia sensorial puede parecer contradictoria para un profano: es una ficampo en el
que los juicios comparativos pueden convertirse en leyes, y las preferencias individuales
por un albaricoque enlatado sobre otro se expresan matemáticamente. Es una
explicación del gusto. La historia de la ciencia sensorial es en parte la historia de lo que
sucede cuando la ingeniería y la física chocan con la psicología, y de cuando las
herramientas relativamente antiguas para medir estímulos se combinan con nuevas
herramientas para medir las percepciones de la textura.Floridasabor y olor.
Concretamente, la ciencia sensorial implica el aprovechamiento de la psicofísica y la
psicometría, las pruebas de discriminación, las pruebas sensoriales del consumidor, el
análisis descriptivo y las estadísticas para evaluar a los seres humanos.'experiencias
sensoriales. La historia a menudo sorprendente de la ciencia sensorial se desarrolla en
los Estados Unidos y Europa en aulas y laboratorios, en cervecerías y en
fábricas.Floridapisos, en los comedores militares, e incluso sobre el fregadero de mi
cocina, donde mi disgusto por lavar los platos me llevó a una carrera inesperada.
La ciencia sensorial fue defined por el Institute for Food Technologists (IFT) como
científicofic método utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar esas respuestas a los
productos tal como se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto
y el oído (Anónimo 1975). Como investigacionfiEn el campo, la ciencia sensorial en su
encarnación actual tiene alrededor de ochenta años y, para citar a Elaine Skinner (1989), "La
evaluación sensorial es producto de la industria. Fue engendrado a finales de los 40 's por el
rápido crecimiento de las empresas de productos de consumo, principalmente empresas
alimentarias." ¿Por qué es importante la ciencia sensorial en la actualidad?'s mundo?
CONTACTO Hildegarde Heymann hheyma nn@ucdavis.edu
© 2019 Asociación para el Estudio de la Alimentación y la Sociedad
2 H. HEYMANN

Cualquier alimento y producto de consumo-posiblemente excepto verduras y frutas

frescas-ha visto a un científico sensorial en camino al mercado. LafiEl campo se utiliza
en la industria para el desarrollo de nuevos productos, la reformulación de productos,
para mantenerse al día con los cambios de productos de los competidores y también
como una forma de posicionar productos en el mercado.-esta última actividad se suele
realizar en conjunto con el marketing.
Esta historia de la ciencia sensorial está escrita por un no historiador centrado en
California y debe leerse con este hecho en mente. Soy un profesor distinguido de ciencia
sensorial y la cátedra Ray Rossi de viticultura y enología en la Universidad de
California, Davis (UCD). Con Harry Lawless-Profesor emérito de ciencia de los
alimentos en la Universidad de Cornell, Ithaca, NY-Escribí el libro de texto sensorial
más prescrito actualmente en el mundo: Evaluación sensorial de alimentos, principios y
prácticas (2010). He tenido la oportunidad de ver cómo la ciencia sensorial se fusiona y
emerge como una disciplina profesional y académica.
En enero de 1980, cuando estaba fiAl terminar una maestría en UCD con la intención
de regresar a Sudáfrica para convertirme en enóloga, mi compañera de cuarto, Laura
Calfee, me convenció de tomar un curso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (FST)
con ella. No tuve necesidad de este curso-FST 107 "Evaluación sensorial de alimentos,"
enseñado por Rose Marie Pangborn-y había escuchado que era mucho trabajo. Sin
embargo, estuve de acuerdo si a cambio ella aceptaba lavar los platos durante el
trimestre de diez semanas. A veces, los eventos que cambian la vida ocurren sin
planearlo: mi aversión a lavar los platos cambió mi vida. Aproximadamente tres
semanas después de la clase, estaba tomando notas cuando me di cuenta de que esto era
lo que quería hacer con mi vida. Quería enseñar e investigar en elficampo de las ciencias
sensoriales y, treinta y nueve años después, sigo siendo un apasionado de la enseñanza
en este ficampo como yo estaba ese día.
En este manuscrito delineo cómo una serie de ideas y técnicas sensoriales dispares,
de una amplia gama de personajes en académicos e industriales muy separados.
ficampos, esencialmente fusionados en ciencia sensorial, y mi tesis es que la principal
fuerza impulsora para esto fue Rose Marie Pangborn a través de su enseñanza del curso
sensorial seminal Ciencia y Tecnología de Alimentos (FST) 107, así como a través de su
investigación y alcance personal científicos y profesionales de todo el mundo.
Specifically, Pangborn'La integración de conceptos dispares como la psicofísica, las
pruebas de discriminación, las pruebas del consumidor y el análisis descriptivo en su
curso FST 107 llevó a la ciencia sensorial tal como se enseña y se practica hoy.
I rastrear los inicios de FST 107-y así la ciencia sensorial moderna-desde Alemania
en el siglo XIX a través de Cornell, Harvard, Chicago y la Universidad de California en
Davis, y haremos algunos desvíos a Inglaterra, Dinamarca y Kentucky. Para producir
una narrativa que explique cómo y por qué la ciencia sensorial ha tomado su forma
actual, me concentro en los individuos que contribuyeron significativamente.ficon
atención a la disciplina. A pesar de algunas publicaciones recientes (Shapin2016; Lahne
y Spackman2018), este enfoque es valioso en parte porque-que yo sepa-nadie ha hecho
esto con tal alineación. Surgen puntos en común y conclusiones inesperados: por
ejemplo, la contribución fundamental hasta ahora poco reconocida de mujeres
científicas, como Jean Caul, Elaine Skinner, Gail Civille y Rose Marie Pangborn, a
laficampo de la ciencia sensorial. Para mostrar cuán central Rose Marie Pangborn's La
clase FST 107 fue para fivejez'formación, esta historia errante tenderá a seguir las líneas
generales de su programa de estudios (Figura 1).
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SOCIEDAD 3

Figura 1. El programa de estudios de ciencia y tecnología de los alimentos (FST) de

1986 107. Utilizado en el marco del uso legítimo provisión.

Psicofísica: un comienzo
La psicofísica es una rama de la psicología en la que los investigadores tienen interés en
las relaciones entre los estímulos físicos y los seres humanos.'s respuestas sensoriales a
estos estímulos (Lawless y Heymann 2010). Desde la perspectiva de la ciencia sensorial,
todo lo que hacemos está relacionado con la forma en que un ser humano responde a un
estímulo alimentario.-¿Percibes uno para
4 H. HEYMANN

ser más amargo, menos dulce que el otro? ¿Te gustan estas versiones de la comida más
o menos que esas versiones? Por tanto, la psicofísica es fundamental para la ficampo de
la ciencia sensorial.
El primer trabajo en psicofísica fue en el siglo XIX en la Alemania actual. Ernst
Heinrich Weber, quien nació en Wittenberg, Alemania en 1795, obtuvo un doctorado en
medicina de la Universidad de Wittenberg en 1815 y se convirtió en profesor de
Anatomía en la Universidad de Leipzig, Alemania en 1818. Se retiró de esta institución
en 1871 y murió en 1878 (Kruta2008). En 1846 publicó Der Tastsinn und das
Gemeingefühl (Weber,1846) en el que formuló su contribución más importante,
Weber's Ley: el tamaño de la di apenas perceptibleffla erencia"jnd") es una proporción
constante del valor del estímulo original (Figura 2). Como ejemplo de lo importante que
sigue siendo el jnd, cito el artículo de Lundgren et al. (1976). Este manuscrito, que fue
parte de una investigación interlaboratorio internacional sobre ciencia sensorial
coordinada originalmente por Rose Marie Pangborn, mostró que el jnd de sacarosa en
agua con 2% de sacarosa era un cambio de 0,266% de sacarosa y que para el agua de
sacarosa al 5% el jnd era un cambio de sacarosa al 0,400%. Esto conduce a valores de k
= 0.133 yk = 0.08, respectivamente: claramente no constante-así Weber's La ley puede
verse como la puesta en marcha de un conjunto de investigaciones continuas que
llevaron a la psicofísica y la ciencia sensorial.

Ley de Weber:

Donde k = una constante, la diferencia apenas perceptible (jnd)

ΔI = umbral de diferencia

I = intensidad original del estímulo

Ley de Fechner:

Donde S = sensación

k = una constante

I = intensidad del estímulo

Ley de Steven

Donde Ψ (I) = magnitud subjetiva de la sensación provocada por el estímulo

I = intensidad del estímulo

a = exponente dependiente de la modalidad

k = constante de proporcionalidad

Figura 2. Ecuaciones matemáticas para las de Weber, Fechner y Stevens leyes de la psicofísica.
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SOCIEDAD 5

Weber affechó la carrera de Gustav Theodor Fechner, quien creó el siguiente bloque
de construcción en nuestra historia. Nació en 1801 en Gross-Särchen (ahoraŻarki
Wielkie, Polonia) cerca de Leipzig (Anónimo2018a). Fechner estudió medicina en la
Universidad de Leipzig, donde Weber era su profesor de anatomía. Trabajó con Weber
y Johann Rosenmüller, recibiendo una licenciatura's grado en 1819 y un Máster's
licenciado en 1823. Se convirtió en profesor de Física en la Universidad de Leipzig en
1834, y recibió su doctorado de la misma institución en 1835. En 1839 se dañó
gravemente los ojos mientras miraba al sol y esencialmente tuvo que jubilarse. Continuó
su escritura filosófica y en 1848 fue nombrado catedrático de Filosofía en la misma
universidad (Heidelberger2004). Publicó elfiprimer libro de psicofísica en 1860,
llamado Elemente der Psychophysik (Fechner, 1860). Fechner modified Weber's Law y
creó Fechner's Ley: la sensación percibida aumenta a medida que el logaritmo de la
intensidad de un estímulo (ver Figura 2). Si calculamos los valores de k para Fechner's
ley para los valores encontrados por Lundgren et al. (1976) obtenemos k = 0.133 para la
solución de sacarosa al 2% yk = 0.129 para la solución de sacarosa al 5%, ambas más
similares que cuando se usaba Weber's Ley.

Nuestro próximo profesor de alemán no hace avanzar directamente la psicofísica,

pero es fundamental para hacer que la psicofísica avance.ficampo de estudio conocido
en los Estados Unidos de América. En 1832, Wilhelm Maximilian Wundt nació en la
ciudad de Neckerau en el área de Baden de Alemania. Estudió en la Universidad de
Tubinga (1851-1852) y luego en Heidelberg, donde se licenció en medicina en 1856 y
trabajó como asistente del físico Herman von Helmholtz (Allen2016). Aceptó un puesto
como profesor de fisiología en la Universidad de Heidelberg en 1864 e inspirado por
Weber.'sy Fechner'Su trabajo impartió un curso sobre los Principios de Psicología
Fisiológica. Se trasladó a Leipzig para convertirse en profesor de Filosofía y en 1879
fundó lafiprimer Laboratorio de Psicología Experimental del mundo. Su libro más
conocido, publicado en 1874, es Grundzüge der Physiologischen Psychologie:
thefiprimer libro sobre psicología experimental (Wundt, 1874). Wundt murió en 1920.
Wundt fue un prolific asesor y supervisó a 186 estudiantes de doctorado durante su
carrera, uno de los cuales fue Edward Bradford Titchener, el personaje que traslada
nuestra narrativa a Estados Unidos.
EB Titchener nació en 1867 en Chichester, Inglaterra y, mientras estudiaba biología
en Oxford, se interesó por la psicología comparada. Antes de graduarse (1890), tradujo
elfiprimer volumen de la tercera edición de Wundt's Principles of Physiological
Psychology al inglés, pero se sintió decepcionado cuando, poco después, Wundt
compartió con él la nueva cuarta edición. Recién en 1904 Titchener's traducción del
fiquinta edición de Wundt'El libro era fipublicado finalmente (Wundt 1904). Después de
graduarse de Oxford, fue a trabajar con Wundt para obtener su doctorado, graduándose
en 1892. Inmediatamente se mudó a la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York
como profesor y obtuvo una cátedra titular en 1895. Su trabajo fue profundamente
enFloridainfluenciado por Wundt (y enFloridaimportante en la psicología
estadounidense), pero para el propósito de nuestra narrativa, su legado está en sus
estudiantes de posgrado. Titchener, quien murió en 1927 en Ithaca, Nueva York,
también tenía un gran número de estudiantes de doctorado (Kardas2014) graduarse
fiCincuenta y cuatro, veinte de los cuales eran mujeres, lo que fue bastante notable para
esa época.
 Entre sus estudiantes de posgrado importantes para elfiEl campo de la psicología fue
Edwin Garrigues Aburrido. EG Boring nació en 1886 en Filadelfia, Pensilvania.
Después
6 H. HEYMANN

graduándose de la Universidad de Cornell en 1908 con un título en ingeniería eléctrica,

completó un doctorado en psicología con Titchener en 1914 (Stevens1973). En 1922
aceptó un puesto en Harvard (1922), donde jugó un papel decisivo en la separación de
los departamentos de Filosofía y Psicología y donde fue elfiprimer presidente del
departamento de Psicología recién formado, de 1934 a 1936. Aburrido tenía un gran
tamaño effect en el ficampo de la psicología, a través de su prolific escritura y gran
cohorte de estudiantes graduados. Tenía una e menos positivaffect en lo que se
convertiría en ciencia sensorial. En su libro Sensación y percepción en la historia de la
psicología experimental (1942), tradujo incorrectamente la disertación de David Paul
Hänig (Hänig 1901) y "creado"el llamado mapa de la lengua. Según Boring, la lengua
humana tenía áreas que eran más o menos sensibles a diffdiferentes saborizantes (p. ej.,
la parte frontal de la lengua recibe"dulzura," la parte de atrás de la lengua recibe
"amargura," y así-esto se sigue enseñando en muchas clases de ciencias de la escuela
secundaria). Generaciones de estudiantes no pudieron replicar estosfidescubrimientos y
no fue hasta 1993-cuando Linda Bartoshuk regresó a la primaria fuente, Hänig's
disertación-que se descubrió el error (Bartoshuk 1993). Aburrido había malinterpretado
unfifigura en la disertación y eso lo había llevado (Boring) a creer que existía un mapa
de la lengua. Boring murió en 1968.

Psicometría: el primer paso para analizar datos de estilo sensorial

Sin embargo, de EB Titchener'Como protegidos, no es Boring quien impulsa nuestra
narrativa de la ciencia sensorial, sino Joy Paul Guilford, generalmente conocido como
JP Guilford, y Stanley Smith Stevens, generalmente conocido como SS Stevens.
Guilford nació en Marquette, Nebraska en 1897 y estudió para su licenciatura en la
Universidad de Nebraska (Comrey1993). De 1919 a 1921, estudió en la Universidad de
Cornell con Titchener y después de un período como director de la clínica psicológica
en Cornell, brieFloridaTrabajé en la Universidad de Kansas (1927-1928) antes de
recibir una cátedra asociada en la Universidad de Nebraska en 1928. Permaneció en
Nebraska hasta 1940 cuando se trasladó a la Universidad del Sur de California de donde
se retiró en 1967, pero continuó escribiendo hasta su muerte en 1987. Guilford trabajó
principalmente sobre pruebas de inteligencia y diffdiferencias entre la gente, pero era
uno de los fiPrimero en escribir en el área de Psicometría con su libro Psychometric
Methods (1936). La psicometría es la medición de las personalidades, actitudes y
creencias humanas, y-como el ficampo centrado en la medición de atributos psicológicos
que no se pueden determinar instrumentalmente-también fue clave en la creación de
técnicas estadísticas para analizar los datos obtenidos. En la ciencia sensorial, estas
técnicas de análisis de datos han sido invaluables y han generado una subficampo
denominado sensometría.

S.S. Stevens nació en Ogden, Utah en 1906 y recibió una licenciatura en Artes de la
Universidad de Stanford, California en 1931 (Miller1975). Luego fue a Harvard para
obtener un título en Educación hasta que tomó Boring'Curso de percepción, que cambió
su vida. Stevens cambió su título a Filosofía, recibió un doctorado en Filosofía de
Harvard en 1939 y se convirtió en profesor de Psicología en Harvard en 1946. Hizo un
excelente trabajo en el área de la psicofísica: entre otros logros, articuló el epónimo
Stevens'"Ley de potencia" (Figura 2), que vuelve a visitar Fechner's Ley mostrando que
la intensidad percibida de un estímulo está de hecho relacionada
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y

SOCIEDAD 7

exponencialmente, en lugar de logarítmicamente, a la magnitud física del estímulo

(Stevens1957). Como Guilford, Stevens fue uno de los primeros trabajadores de
laficampo de la psicometría y su artículo de 1946 "En la teoría de las escalas de
medición" tuvo un impacto duradero en el ficampo de la ciencia sensorial (Skinner 1989;
Moskowitz2005). En este artículo afirmó que"La medición es la asignación de números
a objetos o eventos de acuerdo con algunas reglas." (Stevens 1946). Formuló las reglas
para escalas nominales, ordinales, de intervalo y de razón (una tipología de medición y
análisis), que continúan dando forma al pensamiento y la enseñanza de cursos de
evaluación sensorial como FST 107 (Matheson2008). En 1964 Stevens se convirtió en
profesor de psicofísica de Harvard, nombrado en honor de Fechner. Murió en 1973 en
Vail, Colorado, mientras asistía a la Conferencia de Invierno sobre Investigación del
Cerebro.
No todas las historias son directamente lineales: un poco antes de que Stevens y
Guilford comenzaran suFloridatrabajo importante, LL Thurstone, "el padre de la
psicometría," comenzó a desarrollar las bases de un enfoque teórico de la medición en
su 1927 "Una ley de juicio comparativo." LL Thurstone nació en 1887 como Louis Leon
Thünström en Chicago, Illinois (Guilford 1953). Él también asistió a la Universidad de
Cornell para estudiar ingeniería eléctrica, pero pronto se cambió a ingeniería mecánica.
Thurstone'Su interés por el sonido lo llevó a la grabación de sonido para film, lo que
llevó a una breve relación de trabajo con Thomas Edison. Aunque Thurstone tomó un
puesto en Edison después de graduarse de Cornell en la primavera de 1912, solo trabajó
allí por un período muy breve. En el otoño de 1912 fue a la Universidad de Minnesota
como instructor en geometría descriptiva y dibujo. Mientras estaba en Minnesota, tomó
cursos de psicología. En 1914, inició un programa de doctorado en Psicología en la
Universidad de Chicago. En 1915, aceptó una ayudantía en la División de Psicología
Aplicada del Carnegie Institute of Technology en Pittsburgh. Continuó trabajando en
Carnegie incluso después de recibir un doctorado en Psicología en 1917 de la
Universidad de Chicago, permaneciendo en Pittsburgh hasta que finalmente alcanzó el
rango de profesor. En 1924 regresó a la Universidad de Chicago,1927). Una de sus
contribuciones clave fue el desarrollo de técnicas estadísticas para análisis de factores
múltiples del desempeño humano en pruebas psicológicas.-análisis que son una
herramienta clave en la ciencia sensorial moderna. Como veremos, Thurstone no solo
fue importante en la ciencia sensorial como psicométrico temprano, sino que participó
activamente en los primeros trabajos sobre pruebas de consumidores. Se retiró de la
Universidad de Chicago y luego trasladó su laboratorio a la Universidad de Carolina del
Norte, Chapel Hill. Murió en Carolina del Norte en 1955.

Prueba de discriminación
En este punto he mostrado los fundamentos de la psicofísica y la psicometría.-todo
impulsado por profesores universitarios. EstasfiLos campos son áreas teóricas
fundamentales para la ciencia sensorial que conducen a las técnicas reales que se
utilizan actualmente en el ficampo como las pruebas de discriminación. En las pruebas
de discriminación, el científico sensorial determina si dos muestras relativamente
similares pueden discriminarse en"ciego"condiciones. La pregunta podría
ser:"¿Podemos reformular este refresco usando un diffedulcorante diferente sin que el
consumidor puedafference?" Una prueba de discriminación con suficientes estadísticas
8 H. HEYMANN

El poder permitirá al científico sensorial determinar si el consumidor notará esta

reformulación (Lawless y Heymann 2010).
La historia de fiLas primeras pruebas de discriminación nos llevan a un desvío hacia
la industria de las bebidas alcohólicas de principios del siglo XX. Comenzamos con
William S. Gosset, un empleado de la Guinness Brewery en Dublín, Irlanda, quien en
1908 publicó elfiprimer método de prueba de hipótesis estadísticas como "El probable
error de la media" bajo un seudónimo requerido por el empleador (Estudiante 1908)-
generalmente conocido como el "prueba t."En la ciencia sensorial, esta prueba forma la
base de gran parte de la práctica diaria, ya que utilizamos muchos panelistas y
necesitamos estadísticas para ver la aguja en el pajar. Sin embargo, la prueba t es una
prueba estadística general y se usa mucho más allá de la ciencia sensorial. LafiLa
primera prueba sensorial moderna también surgiría de la industria de las bebidas
alcohólicas, varias décadas después.

La llamada "prueba triangular" para discriminar de manera confiable muestras de

alimentos se inventó, de forma independiente, en los Estados Unidos en el Seagram's
Destilería en Louisville, Kentucky en 1941 (Peryam y Swartz1950) y en Dinamarca, en
la Cervecería Carlsberg en Copenhague, Dinamarca en 1943 (Bengtsson y Helm 1946).
En esta prueba los panelistas reciben tres muestras, de las cuales dos son idénticas y una
es different. Se les pide que identifiquen la muestra extraña. Si se realiza de manera
adecuada, la probabilidad de que un sujeto humano adivine correctamente la muestra
impar es de una en tres, y los datos pueden analizarse de manera muy conveniente
mediante métodos estadísticos estándar (Lawless y Heymann2010). Esta fue una
innovación clave en Seagram's, ya que los resultados de estas pruebas condujeron
directamente a cambios respaldados por la gerencia en la formulación del producto
(Peryam 1989). En Seagram's, en 1941, Peryam también inventó un método
relacionado: el "dúo-trío"prueba de discriminación. En esta prueba, los panelistas
reciben nuevamente tres muestras, pero una se marca como muestra de referencia,
mientras que de las muestras desconocidas una es como la referencia y la otra no. Se
pide a los panelistas que identifiquen qué muestra coincide con la muestra de referencia.
En este caso, la probabilidad de adivinar la muestra coincidente correcta es de una en
dos y los datos se pueden analizar nuevamente utilizando estadísticas estándar. Estas
dos pruebas formaron la base de una nueva forma de trabajar con productos alimenticios
al permitir que los desarrolladores de productos alimenticios utilicen los datos objetivos
derivados de panelistas humanos para formular sus productos.

Ciencia sensorial del consumidor

David Peryam, el inventor de las pruebas de discriminación triangular y dúo-trío, actúa
como puente entre las pruebas de discriminación (determinando objetivamente si dos
productos son notablemente different) y pruebas de consumidores (determinando
consumidores reales'gusto subjetivo por los productos). David Roger Peryam nació en
Encampment, Wyoming en 1915 (Kroll1989). Obtuvo una licenciatura en Psicología de
la Universidad de Wyoming y luego, en 1940, una Maestría en Psicología de la
Universidad Estatal de Ohio, Columbus, Ohio. Fue contratado para trabajar para
Seagram's Distillery, donde inventó las pruebas de discriminación (como se mencionó
anteriormente). Durante sus nueve años en Seagram's desarrolló el fiprimer programa
industrial que utiliza la percepción sensorial de Floridael gusto como principio rector.
Durante la Segunda Guerra Mundial, Peryam vio combate en la Marina, regresando a
Seagram.'s al final de la guerra (Peryam 1989). En 1949, Peryam se convirtió en Jefe de
la Rama de Aceptación de Alimentos del Intendente de las Fuerzas Armadas.'s
Alimentos y contenedores
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y

SOCIEDAD 9

Como extremadamente

Gusta mucho

Como moderadamente

Como un poco

Ni me gusta ni no me gusta

No me gusta un poco

No me gusta moderadamente

No me gusta mucho

No me gusta extremadamente

0
Figura 3. La palabra ancla para la escala hedónica de 9 puntos.

Institute (QMF & CI) en Chicago, Illinois, donde permaneció hasta 1964. Durante ese
tiempo completó un doctorado del Instituto de Tecnología de Illinois. Peryam recibió el
premio de pionero sensorial E-18 (ASTM) del American Standards and Testing
Materials Committee en 1989, y murió en Chicago, Illinois en 1992.
Un estudio inicial dirigido por Peryam en QMF & CI-y probablemente el más
enFloridauential para la ciencia sensorial-era crear un "escala de gusto"para utilizar en el
personal del ejército como herramienta para mejorar la calidad de las raciones del ejército.
Después de una gran cantidad de investigación, el ahora ampliamente utilizado"Escala
hedónica de 9 puntos" fue creado (figura 3). Los puntos de escala (adjetivos
como"extremadamente,""mucho,""moderadamente" o "levemente") fueron elegidos porque
diffse calculan aproximadamente en la misma cantidad psicométrica entre sí y, por lo tanto,
la escala se realiza como una escala de categoría verdadera (Peryam y Girardot 1952). En
1955, Peryam y LL Thurstone publicaron un artículo sobre el desarrollo de la escala
hedónica de 9 puntos (Jones, Peryam y Thurstone1955). Habían considerado versiones de 11
puntos-rechazado debido al hecho de que no se podían escribir claramente las once
categorías en una hoja de papel estándar (Peryam 1989)-así como una escala desequilibrada
de 8 puntos, sobre la cual Thurstone le escribió a Peryam: "considerando los tipos de
alimentos con los que se ocupa el Ejército, sospecho que será mejor que mantenga la gama
completa de lo que no le gusta," siendo bien conocido el malestar general de las raciones del
ejército (Meiselman y Schutz 2003). La creación de la escala hedónica de 9 puntos abrió las
posibilidades de tener consumidores reales-El público objetivo-indican su grado de agrado
por los productos y permiten a los desarrolladores de productos obtener información
directamente de los consumidores reales. Y, esencialmente, todo Rose Marie Pangborn's
fiLas primeras publicaciones utilizan la escala hedónica de 9 puntos para determinar los
consumidores.' gusto por las frutas enlatadas (albaricoques, melocotones y peras Bartlett:
Valdés 1956; Simone y col.1956; Pangborn y Leonard1958).
10 H. HEYMANN

Perfiles de sabor y análisis descriptivo

En 1957, David Peryam y Beverly Kroll cofundaron una empresa consultora de
investigación alimentaria: Peryam and Kroll. Este paso a la consultoría privada era poco
común en ese momento y nos lleva a la próxima gran innovación en ciencia sensorial, el
análisis descriptivo.-curiosamente impulsado por empresas consultoras en lugar de
universidades o directamente por la industria alimentaria. Arthur D. Little (ADL) es el
mundo's fiprimera y más antigua empresa consultora y a finales de la década de 1940
contaba con un grupo de investigación alimentaria encabezado por el físico Ernest
Crocker,"el hombre de la nariz de un millón de dólares" (Camiseta 1989). En 1945, el
grupo de investigación alimentaria de ADL contrató a Jean Caul.
Jean Frances Caul nació en 1915 en Cleveland Heights, Ohio. Recibió una
licenciatura en Química y Educación Física de Lake Erie College, Painesville, Ohio en
1937 y una maestría en Química Fisiológica de la Universidad Estatal de Ohio (OSU).
Trató de inscribirse en un doctorado en química en la OSU, pero le dijeron que"las
mujeres no eran buenas químicas." Ella persistió y fue al Departamento de Química
Fisiológica, Toxicología y Materia Médica de OSU (Chambers 1989). En 1942, ella fue
lafiprimera mujer en recibir un doctorado de este departamento. Después de un breve
período en Borden Company en Ohio, se mudó a Boston, MA para trabajar en ADL. En
1967 dejó ADL para convertirse en miembro de la facultad de Kansas State University,
Manhattan, KS. Allí tuvo la distinción de ser nombrada lafiPrimera Profesora
Distinguida. También recibió el premio de pionera sensorial E-18 (ASTM) del Comité
Americano de Estándares y Materiales de Prueba en 1989, y murió en Manhattan,
1
Kansas en 2009.
Trabajando con sus colegas-Ernst Crocker, Loren (Johnny) B. Sjöstrom, ingeniero
químico, y Stanley Cairncross, farmacéutico-Camiseta "descubrió que todos detectamos
números enteros2 en aromas y Floridasabores; que los números enteros no eran todos de
la misma intensidad en una muestra; que fueron percibidos por separado; y que parecían
estar respaldados por un complejo" (Camiseta 1989). El problema era que el conjunto de
herramientas sensoriales en ese momento usaba pruebas de discriminación-más útil con
di pequeñoffdiferencias entre productos-o pruebas hedónicas del consumidor-Útil
cuando se desea saber qué productos les gustan a los consumidores objetivo, pero no es
útil para determinar cómo se distribuyen los productos.ffered en sus atributos
sensoriales. El grupo ADL y specifically Jean Caul, consideró que debería haber una
manera de evaluar todos los atributos asociados con un producto alimenticio de una
manera clara y concisa. Desarrollaron el Flavor Profile™ (Camiseta 1957), la fiprimer
método de análisis descriptivo en alimentos. Esta técnica sensorial de consenso intentó
evaluar todos los aspectos de un producto en unafined secuencia de aroma,
sabor,Floridasabor, sensación en boca, regusto y "amplitud." La técnica utilizó una
escala inusual (Figura 4) y debido a la ") (" no se pudo analizar estadísticamente pero,
como todas las evaluaciones se realizaron a través del consenso del grupo, todos los
panelistas que participaron en Flavor Profiles fueron entrenados para identificar todos
los aromas, sabores, Floridasabores y regustos, así como el "amplitud" (Lawless y
Heymann 2010). La amplitud fue defined como el grado de equilibrio y mezcla de
laFloridasabor. Las principales innovaciones del Flavor Profile fueron, fiprimero, la
posibilidad de describir todos los atributos sensoriales de un producto y, segundo, el uso
de panelistas que hayan sido entrenados extensamente en cada uno de estos atributos. La
capacitación aseguró que todos los panelistas hablaran el mismo idioma y usaran las
escalas de la misma manera.
Una de las primeras empresas en adoptar Flavor Profile™era la Corporación General
Foods (GF) en Hoboken, Nueva Jersey, bajo los auspicios de Elaine Skinner. Elaine
Zlobik
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y

SOCIEDAD 11

Figura 4. Un perfil de sabor ™ for a Malt Beverage (reimpreso con permiso de Caul, 1967).

Skinner, nacido en 1927 en Wilkes Barre, Pennsylvania, recibió una licenciatura en 1951 del
College of Misericordia en Dallas, Pennsylvania. Fue a General Foods (GF) como empleada
de cocina de prueba en 1951 y se retiró treinta y cincoficinco años después como un
científico sensorial muy respetado. Murió en 2003 (Obituario2003a). Una de sus primeras
asignaciones en GF fue implementar la prueba del triángulo-basado en Peryam y Swartz's
artículo de 1950 recién publicado. Ella jugó un papel decisivo en la construcción del equipo
en GF enFloridaAvor la investigación de una entidad de renombre mundial (Skinner 1989).
Gail Vance Civille ha dicho que trabajar para Elaine Skinner le permitió"reclamar (a) título
de posgrado en evaluación sensorial de posgrado de la Escuela de Evaluación Sensorial
Elaine Skinner" (Civille 1989). Elaine Skinner recibió un premio de Fundadora en Ciencias
Sensoriales de ASTM en 1989.
El sabor Profile™ fue registrada por ADL, y la falta de una escala de calificación real
hizo imposible realizar análisis estadísticos de los datos o comparar entre sesiones
analíticas o different Floridapaneles de sabor. Por lo tanto, no logró una amplia
adopción (excepto en las instalaciones de tratamiento de agua, donde se utiliza hasta el
día de hoy; Bartels y Burlingame1986). Esto no fue visto como un impedimento para su
uso por ADL, pero otros encontraron la limitaciones frustrantes (Sidel 2018). En
particular, Herbert Stone y Joel Sidel, investigadores del Stanford Research Institute
(SRI), tomaron la innovación de un panel bien capacitado del Flavor Pro.file™ método,
y lo usé para crear el "Análisis descriptivo cuantitativo" (QDA™). Herbert Stone nació
en 1934 en Washington, DC y recibió
12 H. HEYMANN

una licenciatura en ciencias de los alimentos de la Universidad de Massachusetts,

Amherst, en 1955. (Stone 2018). Después de servir en el ejército de los Estados Unidos
en Corea desde 1955 hasta 1957, regresó a Massachusetts y obtuvo una maestría en
ciencias de los alimentos. Se unió al SRI en 1962 y recibió un doctorado de la
Universidad de California, Davis en 1963. En el SRI estableció una instalación de
pruebas sensoriales que trabajaba en el comportamiento humano y enfatizaba los
productos de consumo. Entre 1965 y 1970 inició la investigación que finalmente
condujo a QDA™ (Stone et al. 1974). En 1972, contrató a Joel Sidel para que formara
parte del programa sensorial SRI. Joel Sidel nació en 1939 en Providence, Rhode Island
(Sidel2018). Recibió una licenciatura de la Universidad de Clark, Worcester,
Massachusetts (1963) y un MA de la Universidad Northeastern, Boston, Massachusetts
(1966). Ambos grados fueron en psicología. Luego trabajó para los Laboratorios Natick
del Ejército de los EE. UU. (1965 a 1968)-parte de QMF & CI-en Natick, Massachusetts
y fue Jefe de Evaluación Sensorial en Hunt Wesson Foods, en Fullerton, California, de
1968 a 1972.
Stone y Sidel eliminaron la puntuación de consenso de las muestras del Flavor
Profile, sin dejar de exigir a los panelistas que determinen por consenso los atributos
sensoriales que necesitaban evaluar para elfic conjunto de productos. La mayor cantidad
posible de atributos sensoriales fueron anclados por estándares de referencia física
(Lawless y Heymann2010) y Stone y Sidel pidieron a los panelistas capacitados que
calificaran individualmente las muestras utilizando una escala lineal, produciendo datos
estadísticamente analizables. Además, introdujeron controles para la variabilidad entre
sujetos: para determinar la consistencia del panelista, los panelistas evaluaron las
mismas muestras varias veces. En sus publicaciones originales utilizaron de cuatro a
seis repeticiones, pero a lo largo de los años esto se ha estandarizado a tres (Peltier et
al.2018). El hecho de que los datos fueran susceptibles de análisis estadístico y de que
se pudieran evaluar los panelistas' El rendimiento significaba que los científicos
sensoriales podían correlacionar sus datos de análisis descriptivo sensorial con datos
obtenidos de análisis instrumentales o de otros grupos.
Poco después del desarrollo de QDA, Stone y Sidel lo utilizaron como base de
Tragon Corporation en 1974.-otra empresa de consultoría sensorial. El nombre es
a baúl de "trattoria" (mercado en italiano) y "Oregón"(que significa vida). Tragon se
vendió en 2008, y hoy Joel Sidel es consultor senior de Curion Insights (la compañía
sucesora de Tragon Corporation) y Herb Stone ha estado activo como presidente de IFT
y también está realizando consultoría sensorial.
Siguiendo la tendencia, Gail Vance Civille, quien trabajó extensamente con Elaine
Skinner en General Foods de 1965 a 1970, se fue para comenzar su propia empresa de
consultoría sensorial, Sensory Spectrum, y registró la marca Spectrum.™Método. Nacida
como Gail Vance en Brooklyn, Nueva York en 1943, recibió una licenciatura en Química
del College of Mount St Vincent en Riverdale, Nueva York (Anónimo2018b). Encontró
empleo en General Foods Corporation en 1965, donde conoció a su esposo. El espectro™
método tomado prestado en gran medida de Flavor Profile y QDA™, pero agregó más
refinements. El principal fue que los panelistas fueron entrenados ampliamente para usar
léxicos sensoriales generales y las llamadas escalas absolutas para cada atributo calificado,
en lugar de desarrollar productos o categorías específicas.fic léxicos. Civille sintió que los
datos eran más absolutos y procesables que el QDA™datos, que se consideraron relativos
porque cada panel tenía la libertad de puntuar los atributos generados por consenso en la
escala de línea lineal como quisieran. Para una discusión de lo que esto significa para la
industria alimentaria actual, vea Lahne (2018).
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y

SOCIEDAD 13

El sabor Profile, QDA y el método Spectrum son todos métodos descriptivos

sensoriales; su objetivo es utilizar el panelista humano's sentidos para describir los
atributos sensoriales de un producto. Por ejemplo, en uno de los primeros usos
académicos de una técnica descriptiva, Larson-Powers y Pangborn (1976) utilizó la
técnica para describir la di sensorialffer-ences debido al uso de sacarosa, aspartamo o
ciclamato como edulcorante en frutas-Floridabebidas ahogadas, así como en
frutasFloridapostres de gelatina ahumados. Descubrieron que las bebidas endulzadas
con sacarosa o con aspartamo podrían caracterizarse como"dulce-limpio" y los
endulzados con ciclamato o con sacarina como "dulce-químico" y "amargo." Las
gelatinas que contienen edulcorantes sintéticos generalmente eran más astringentes,
amargas y ácidas, con menos fresa. Floridasabor, y fueron significamente menos duros,
elásticos y viscosos que los endulzados con sacarosa.

Papel de la Universidad de California en Davis

En este punto tenemos todas las piezas de lo que ahora es ciencia sensorial: psicofísica y
psicometría, pruebas de discriminación, pruebas sensoriales del consumidor, análisis
descriptivo y el uso de estadísticas para analizar los datos. Sin embargo, estos métodos
dispares estuvieron presentes en el mismo momento histórico, pero no necesariamente
estandarizados de manera coherente y concisa en una ciencia. Sostengo que la Universidad
de California en Davis tuvo un papel clave en la creación de esta cohesión y posteriormente
en la difusión de la ciencia sensorial en todo el mundo.
El 16 de enero de 1919, la 18a Enmienda a los Estados Unidos de América's
constitución fue ratified y, debido a la Ley Volstead, la venta de bebidas alcohólicas se
prohibió a partir de 1920. Esta ley diezmó la próspera industria del vino de California.
La prohibición no condujo a una disminución en el abuso de alcohol y tuvo una serie de
consecuencias no deseadas, como un aumento del crimen organizado (Keene, Cornell y
O'Donnell 2012). Como resultado, el ratifiLa aprobación de la 21ª Enmienda a la
Constitución de los Estados Unidos el 5 de diciembre de 1933 derogó la 18ª Enmienda.
En este punto, la industria del vino de California estaba luchando (Lapsley1996). La
Universidad de California, entonces con un solo campus en Berkeley, CA, había
recibido el mandato de la Legislatura del Estado para realizar investigaciones en
viticultura y enología en 1880. Esta investigación se había trasladado a University Farm,
más tarde (1959) para ser conocida como la Davis campus de la Universidad de
California, antes del inicio de la Prohibición. Después de 1920, el departamento de
Viticultura y Enología cambió su nombre por el de Departamento de Viticultura para
eliminar la investigación sobre la enología ahora tabú, pero la facultad continuó
trabajando en pasas y uvas de mesa (1996). En la derogación,"enología" se volvió a
agregar y el Departamento de Viticultura y Enología contrató a un enólogo para ayudar
a la industria del vino a recuperarse de la Prohibición.
Ese individuo era Maynard Amerine (Borg 2018). Maynard Amerine había nacido en
San José, California en 1911, pero creció en Modesto, California. En 1934, comenzó a
trabajar como conferencista e investigador en University Farm en Davis, California.
Amerine recibió su doctorado en fisiología vegetal de la Universidad de California en
1936 e inmediatamente fue ascendido a profesor asistente. Se convirtió en profesor
titular en 1952 y fue presidente del departamento de Viticultura y Enología de 1957 a
1962. Se jubiló en 1974, recibió un premio de Fundador en Ciencias Sensoriales de
ASTM en 1989 y murió en St Helena, California en 1998.
Se le pidió que trabajara con Albert Winkler, el director del departamento y viticultor
de renombre, para determinar qué cultivares de uva de vinificación eran los más
adecuados para specifiC
14 H. HEYMANN

regiones de California. Originalmente, Amerine y Winkler imaginaron que el trabajo de

calidad del vino abarcaría tanto el clima como los suelos, pero era demasiado complejo
y optaron por trabajar solo en el aspecto climático. Después de años de trabajo y más de
6000fiLotes de cinco galones de vino, publicaron Winkler y Amerine (1944), mientras
que Amerine estuvo en el Cuerpo Químico del Ejército de EE. UU. en India durante la
Segunda Guerra Mundial. La publicación utiliza el trabajo sobre la calidad del vino y el
clima de la década anterior para identificar qué variedades de uva deben cultivarse en
qué áreas de California.
Amerine fue encargado de mejorar la calidad del vino en California, y para hacerlo
tuvo quefiEncontrar una forma de evaluar la opinión humana sobre la calidad del vino.
Una e tempranaffort implicó la creación de tres tarjetas de puntuación de calidad del
vino de 100 puntos independientes, una para los vinos de mesa tintos y blancos y otra
para los vinos de postre (Cruess1935). Pronto se dio cuenta de que los panelistas solo
usaban una pequeña parte de las escalas de 100 puntos y, por lo tanto, crearon la
llamada Tarjeta de puntuación de calidad del vino de 20 puntos de Davis ( Figura 5)
(Amerine, Roessler y Filipello 1959). Esta métrica considera que los vinos tienen alta
calidad si están libres de defectos y"fiel al tipo." A través de este trabajo, Amerine se
interesó en los primeros trabajos sobre psicofísica, psicometría y pruebas de
discriminación.
En Davis, el departamento de Viticultura y Enología y el de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (FST) son entidades completamente separadas. En 1955, el departamento de
FST contrató a una joven científica de alimentos llamada Rose Marie Valdes como
científica investigadora y posible estudiante de doctorado. Rose Marie Valdés había
nacido en Las Cruces, Nuevo México como Rosa María Valdés en 1932. Recibió una
licenciatura de la Universidad Estatal de Nuevo México, que fue seguida en 1955 por
una maestría de la Universidad Estatal de Iowa (Noble, Grivetti y Whitaker1990). Rose
Marie se casó con Jack Pangborn en 1956 (Obituario2003b) y como Rose Marie
Pangborn se convirtió en profesora de Ciencias de la Alimentación y Departamento de
Tecnología en 1963, Profesora Asociada en 1968 y Profesora Titular en 1972. Fue
Decana Asociada de la Facultad de Agricultura y Ciencias Ambientales de 1972 a 1974.
Es interesante notar que nunca completó el doctorado para el cual ellafiPrimero llegué a
UCD. Recibió un Doctorado Honoris Causa de la Universidad de Helsinki, Finlandia en
1984. De manera similar a David Peryam y Jean Caul, recibió un premio Pioneer in
Sensory Science de ASTM en 1989. 3 Murió en Davis, California en 1990. A través de
su enseñanza y escritura, Pangborn crearía casi sin ayuda la plantilla de cómo un
científico sensorial moderno se comporta profesionalmente.
Emil Mrak, el jefe del departamento de FST en la década de 1950, había estado
involucrado en el trabajo de QMF & CI en Chicago, IL durante la Segunda Guerra
Mundial. Basado en estas experiencias, estaba ansioso por instituir un curso para
enseñar a los estudiantes de FST sobre técnicas sensoriales (Amerine et al.,1959). En
1960, el departamento de FST decidió que necesitaba un curso nuevo e independiente al
que llamó FST 107:"Evaluación sensorial de alimentos."Rose Marie Pangborn, Maynard
Amerine y Edward Roessler fueron los encargados de crear el contenido. De los tres,
solo Rose Marie Pangborn era miembro del departamento de FST (Roessler era profesor
de estadística en el campus de Davis). LafiEl primer ayudante de enseñanza fue Herbert
Stone (Stone 2018). Y la mayor parte de lo que sigue sobre la historia y la práctica de
FST 107 se basa en comunicaciones personales con él.
 "Evaluación sensorial de alimentos" no fue completamente concebido al comienzo de
la trimestre-el esquema general estaba en su lugar, pero no todas las
especificacionesfics. Esto es inusual: en la mayoría de los casos, cuando se planea un
nuevo curso, el programa de estudios se crea antes del inicio del
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y

SOCIEDAD 15

Figura 5. La hoja de puntuación de calidad del vino de Davis de 20 puntos. Usado bajo la
disposición de Uso Justo.

curso, pero en este caso se creó a medida que avanzaba el curso. Los tres profesores y Stone
se reunirían semanalmente para planificar los experimentos de laboratorio y volver afine el
material de la conferencia. Después de lafiLos primeros años el curso fue impartido
íntegramente por Rose Marie Pangborn. Muy pronto quedó claro que era necesario un libro
de texto y en 1965 Amerine, Pangborn y Roessler publicaron Principles of Sensory
Evaluation of Food (Amerine et al.
dieciséis H. HEYMANN

Alabama., 1965). Este libro fue visto como la Biblia para la ciencia sensorial durante los
próximos treinta y cinco años.ficinco años.
Según Howard Moskowitz (2004)-otro científico sensorial y de consumo por excelencia-
Pangborn fue de crucial importancia porque cubrió la brecha en la evaluación sensorial de
los sistemas modelo a los alimentos reales y reconoció una gran diversidadffdiferencias en
las respuestas hedónicas entre los consumidores a los mismos alimentos. Excepcionalmente
entre los científicos sensoriales de la época, Pangborn se dirigió al consumidor"donde
comieron,"por así decirlo. Durante años, utilizó la Feria Estatal de California como lugar
parafind consumidores y tuvo más de 23.000 consumidores que indicaron su gusto por los
albaricoques, melocotones y peras enlatados, así como por los helados (Valdés 1956;
Simone y col.1956; Pangborn, Simone y Nickerson1957; Pangborn y Leonard1958).
Además, enseñó FST 107, que Moskowitz está de acuerdo en que fue fundamental para crear
la concepción moderna del científico sensorial.
La importancia de FST 107 se puede atribuir a dos razones. LafiPrimero fue una
decisión de Rose Marie Pangborn de que compartiría libremente el programa de
estudios, el manual de laboratorio y las notas de la conferencia con cualquiera que lo
pidiera, siempre y cuando fueran al campus de Davis para una visita o la invitaran a su
campus para una visita. El resultado de esto es que-en mis experiencias personales con
cursos de ciencias sensoriales en todo el mundo-casi todos los cursos sensoriales tienen
4
menos de tres grados de separación del diseño del FST 107. El segundo "y mas sutil"
razón, según Howard Moskowitz, es "Rose Marie Pangborn, fundadora de la ficampo y
purista. Pangborn capacitó a muchos estudiantes en la Universidad de California, Davis,
y de alguna manera creó por sí solo el académicofivejez. Pangborn era en parte
científica, en parte profesora, 100% rigurosa, pero con la inspiración de presentar a sus
alumnos la cienciafimétodo c" (Moskowitz, Beckley y Resurreccion 2012). A lo largo de
su carrera, Pangborn se esforzó por reunir en un todo cohesivo todas las técnicas
sensoriales dispares ya descritas. Muchos de sus alumnos-o estudiantes enseñados desde
el molde de FST 107-desde 1960 hasta finales de 1980 pasó a convertirse en científica
sensorial en la industria y su pensamiento y enfoque se pueden ver en empresas y países.
Además, era una fuerza de la naturaleza que en igual medida inspiraba terror y
adoración a nivel profesional. Ella exigió y recibió la excelencia de sus estudiantes y su
expectativa de que un científico sensorial actuara profesionalmente no era negociable.
Como una de sus asistentes de enseñanza en 1982, puedo dar fe de la expectativa de
perfección. Si algo no era perfecto, simplemente lo hacía una y otra vez. A pesar de sus
estándares muy exigentes, inspiraba devoción y respeto."Pangborn era claramente una
madre fifigura, pero que no escatimó críticas cuando su alumno se apartó del camino de
la ciencia rígida, pura y puritana" (Moskowitz, Beckley y Resurreccion 2012).5

Conclusión
La ciencia sensorial es:

. . . un área de investigación relativamente joven que en elfiLas primeras tres décadas de los
50 años de su existencia se ha preocupado principalmente por establecerse como un
"objetivo"Ciencias. Una ciencia que, aunque trata con datos subjetivos, produce resultados
fiables y reproducibles. El enFloridaLa influencia de la psicología provino principalmente
de la psicofísica y se limitó a la mejora del uso de"el instrumento de medición humano y al
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y

SOCIEDAD 17

desarrollo de mejores técnicas de escala y mejores métodos para excluir 'subjetivo'

enFloridauencias." (Köster 2009, 71)

He mostrado cómo el diffDiferentes personas y ramas de la ciencia sensorial han

evolucionado en los últimos 150 años y es fascinante para mí que la fiEl campo surgió a
través de las universidades, la industria y las empresas de consultoría. También es
bastante sorprendente que muchos de los primeros innovadores fueran mujeres en una
época en la que se hacían oír en el ámbito profesional.fiEl campo fue bastante difficulto.
Siento que he argumentado que la unifiLa descripción de lo que es hoy la ciencia
sensorial se remonta directamente al programa de ciencia de los alimentos de la UCD y
a Rose Marie Pangborn. En muchos sentidos, creo que su voluntad de hierro y su fuerte
personalidad fueron la fuerza impulsora en la creación de la ciencia sensorial.

Notas
1. Un extracto de un correo electrónico de Edgar Chambers IV (Chambers, 2018): "Su
discurso en el Boston Pangborn de 2003, cuando estaba en las etapas iniciales de la
enfermedad de Alzheimer's fue su último discurso público. Le había estado diciendo a la
gente de la comunidad de jubilados que iba a hablar en Boston, pero nadie la creyó hasta
que llegué para ayudarla a empacar y llevarla a Boston. La trabajadora social de la
comunidad de jubilados me dijo que no podía hablar en serio.-eso no'¿Entiendo que ella
tenía Alzheimer?'sy realmente no iba a hablar en una conferencia en Boston. Le aseguré
que Jean estaba hablando en la conferencia y que habíamos estado trabajando en su
discurso durante varios meses. Ella me dijo que no podía't sea serio; no'Sé que Jean incluso
había olvidado cómo vestirse apropiadamente. Ella dijo'A veces incluso usa un suéter
hecho con Floridacortinas orales!'Me reí y dije que los había hecho cuando dejó Boston y
se mudó a Manhattan desde las cortinas de su casa. Le gustaban tanto que a veces los usaba
para trabajar y la había visto usarlos en reuniones profesionales. ¡La trabajadora social
estaba incrédula!"
2. Jean Caul'El uso de la palabra números enteros es confuso. Creemos que se refería a
atributos sensoriales individuales (dulce,Floridaoral, astringente, etc.) y que estos se unían
para formar una sensación compleja.
3. En 1989, ASTM también otorgó un premio Pioneer a Alina Surmacka Szczesniak. Pasó
toda su carrera en GF. Su historia de vida-incluyendo estudiar en instituciones clandestinas
en Polonia durante la Segunda Guerra Mundial y graduarse cum laude de Bryn Mawr
College después de solo unos años en los EE. UU.-merece ser contado. La otra persona que
recibió el premio Fundador en 1989 fue Howard Schutz. Su impacto en elfiEl campo de las
pruebas sensoriales del consumidor también merece su propio manuscrito.
4. Cuando envié a uno de los coeditores (Lahne de Virginia Tech. University) de este número
de la revista una copia de Figura 1, respondió a mi correo electrónico con "¡Increíble! Eso
se parece mucho a mi programa de estudios. Eso'Es tan genial que me apresuré a
mostrárselo a nuestro actual estudiante de doctorado sensorial. . .."
5. Creo firmemente que, en algún momento, alguien debería agregar las historias de Howard
Moskowitz y Ann Noble.

Expresiones de gratitud
Me gustaría agradecer a Herbert Stone por la información sobre FST 107; Edgar Chambers IV
para obtener información sobre Jean Caul; Axel Borg para obtener información sobre Maynard
Amerine; y Herbert Stone y Joel Sidel para obtener información sobre ellos mismos. También
gracias a mis lectores beta, Helene Hopfer, Jake Lahne y Pauline Lestringant; cualquier error que
quede es mío. También quiero agradecer a John Slate por darme un párrafo que rompió mi
escritura.'s bloque.
18 H. HEYMANN

Declaración de divulgación
Sin potencial estafaFloridatic de interés fue informado por el autor.

Fondos
No hubo financiación externa asociada con este manuscrito.

Notas sobre el colaborador

Hildegarde Heymann es un profesor distinguido de científico sensorial en el Departamento de
Viticultura y Enología, Universidad de California-Davis. Recibió una licenciatura en agricultura
de la Universidad de Stellenbosch, Sudáfrica y una maestría y un doctorado de la Universidad de
California.-Davis. Fue miembro de la facultad de la Universidad de Missouri y ha estado en
Davis desde 2003. Hildegarde se enfoca en la evaluación sensorial de bebidas alcohólicas y el uso
de estadísticas multivariadas para integrar datos sensoriales y químicos / instrumentales. Ella y
Harry Lawless son los autores de Evaluación sensorial de alimentos: principios y prácticas.
También es coautora con Susan Ebeler: Evaluación sensorial e instrumental de bebidas
alcohólicas. Ha publicado más de 135 artículos revisados por pares. La correspondencia se puede
enviar a hheyman-n@ucdavis.edu.

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