Título de Tesis: Las malas prácticas de manipulación y la contaminación de los alimentos en el

restaurante del club country el Bosque, Surco 2023.

Matriz de Codificación
PROBLEMAS OBJETIVO HIPÓTESIS Categorías Subcategorias
Problema General Objetivos General Hipótesis general
¿De qué manera las Determinar de qué Las malas prácticas
malas prácticas de manera las malas de manipulación se Acciones
manipulación se prácticas de relacionan con la malas indebidas
relacionan con la manipulación se contaminación de prácticas de Propagación
contaminación de los relacionan con la alimentos en el manipulación bacteriológica
alimentos en el contaminación de los restaurante del Club
restaurante del club alimentos en el Country el Bosque,
country el Bosque, restaurante del club Surco.
Surco? country el Bosque, Hipótesis específicas
Surco 1 la propagación
Problemas Específicos
Objetivos específicos bacteriológica se
1 ¿De qué manera la relaciona con la
1 determinar de qué
propagación calidad del alimento
manera la
bacteriológica se en el restaurante del
propagación
relaciona con la Club Country El
bacteriológica se
calidad del alimento Bosque. Surco.
relaciona con la
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Club Country El indebidas se
en el restaurante del
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club country el
2 ¿De qué manera las contaminación de los
Bosque, Surco.
acciones indebidas se alimentos en el
2 determinar de qué
relacionan con la restaurante del Club
manera las acciones La Calidad de los
contaminación de los Country El Bosque,
indebidas se contaminación alimentos
alimentos en el Surco. de los
relacionan con la
restaurante del Club 3 las normas alimentos ETAS
contaminación de los
Country El Bosque? establecidas por
alimentos en el
3 ¿De qué manera las DIGESA se relacionan
restaurante del club
normas establecidas con las ETAS en el
country el Bosque,
por Digesa se restaurante del Club
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relaciona con las ETAS Country El Bosque,
3 determinar de qué
en el restaurante del Surco.
manera las normas
Club Country El
establecidas por
Bosque?
DIGESA se relaciona
con las ETAs en el
restaurante del club
country el Bosque,
Surco.
Matriz de Codificación Metodológica
Técnicas e Criterios de
Tipo de Diseño de Población y Procesamiento y
instrumentos de confiabilidad y
investigación investigación muestra de estudio análisis de datos
investigación validez

Población de estudio:
La población está
conformada por la
Diseño de
totalidad de 5 Confiabilidad de
investigación:
colaboradores del instrumentos:
No experimental Técnica:
restaurante del club - se trabajará con el descriptiva:
Investigación - La entrevista
country el Bosque, ATLAS. Ti. interrogantes planteadas
de tipo
Surco. de manera sofisticada.
cualitativo Instrumentos:
Validez de
- El cuestionario.
N = 5 trabajadores. instrumentos:
- Juicio de expertos.
Muestra de estudio:

n = 5 trabajadores.

Operacionalización de variables

Definición
Categoría I subcategorías Indicadores
conceptual

Malas prácticas
corresponden a Acciones Normas
aquellas indebidas operación
acciones
indebidas que
Malas prácticas conlleven a
de
manipulación contaminar los
alimentos,
generando la Gérmenes
Propagación Superficies contaminadas
propagación bacteriológica
bacteriológica
(Nuttralia, 2022)
 Definición
Categoría II Subcategoría Indicadores
conceptual

la contaminación
Características
de los alimentos
organolépticas
se define como la
presencia de
cualquier materia Calidad del
que comprometa Consumidor
alimento
Contaminación la calidad del
de los alimento, cuya
alimentos presencia extraña
puede generar las
ETAs
(enfermedades
transmitidas por Alimentos contaminados
alimentos)
(Rosas, 2007)
ETA Problemas de salud
 INFORME DE OPINIÓN DE EXPERTO
DEL INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN

I. DATOS GENERALES:
1.1. Apellidos y nombres del experto: Gisella Paty Lacherre Rodriguez
1.2. Institución donde labora : UNE La Cantuta
1.3. Título de la Investigación: Las malas prácticas de manipulación y la contaminación de
los alimentos en el restaurante del club country el Bosque, Surco 2023.
1.4. Nombre del Instrumento motivo de evaluación: entrevista, conocer acerca de las bpm en
mencionado restaurante
1.5. Nombre del autor del instrumento: Keyner Rimerzon Zelada Mondragón

II. ASPECTOS DE VALIDACIÓN:

Responder las interrogantes abiertamente.

Criterio de escala o formato de respuesta

1 ¿cree que es necesario revisar las normas establecidas por DIGESA?
2 ¿tienen capacitaciones en cuanto a las normas que instauradas para los restaurantes?
3 ¿la operación en la cocina es necesario aplicar métodos que cooperen con la salubridad?
4 ¿cree Ud. es necesario verificar la inocuidad antes, durante y después de la operación?
5 ¿sabe cómo controlar los gérmenes durante el proceso de los alimentos?
6 ¿los gérmenes podrían afectar la presentación final del platillo?
7 ¿tiene conocimiento acerca de la limpieza y desinfección de superficies?
8 ¿cada cuánto tiempo se debería limpiar y desinfectar las superficies?
9 ¿qué cualidades debe tener los alimentos en general para definir si está apto o no para el proceso?
10 ¿las características de los alimentos determinan la calidad?
11 ¿cómo garantizo que el platillo llegue en buenas condiciones hasta el consumidor?
12 ¿si el consumidor devuelve el plato, cual es el mecanismo que se debe aplicar con ese plato devuelto?
13 ¿cuál es el procedimiento para inhibir el crecimiento de bacterias en los alimentos?
14 ¿si el proveedor trae los alimentos contaminados que se debería hace?
15 ¿capacitar al personal de servicio, para determinar si algún alimento puede afectar al consumidor, es importante?
16 ¿qué sabe acerca de las ETAs?

III. OPINIÓN SOBRE APLICABILIDAD:

___ es aplicable para el estudio

FECHA: ..29/10/2023............. FIRMA DEL EXPERTO: ....... ........................

DNI:… 25807620 Teléfono: 975 143 798
 INFORME DE OPINIÓN DE EXPERTO
DEL INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN

III. DATOS GENERALES:

1.1. Apellidos y nombres del experto: Gisella Paty Lacherre Rodriguez
1.2. Institución donde labora : UNE La Cantuta
1.3. Título de la Investigación: Las malas prácticas de manipulación y la contaminación de
los alimentos en el restaurante del club country el Bosque, Surco 2023.
1.4. Nombre del Instrumento motivo de evaluación: entrevista
1.5. Nombre del autor del instrumento: Keyner Rimerzon Zelada Mondragón

IV. ASPECTOS DE VALIDACIÓN:

Responder las preguntas

1 ¿cree que es necesario revisar las normas establecidas por DIGESA?

2 ¿tienen capacitaciones en cuanto a las normas que instauradas para los restaurantes?
3 ¿la operación en la cocina es necesario aplicar métodos que cooperen con la salubridad?
4 ¿cree Ud. es necesario verificar la inocuidad antes, durante y después de la operación?
5 ¿Ud. cómo controlar los gérmenes durante el proceso de los alimentos?
6 ¿los gérmenes podrían afectar la presentación final del platillo?
7 ¿tiene conocimiento acerca de la limpieza y desinfección de superficies?
8 ¿cada cuánto tiempo se debería limpiar y desinfectar las superficies?
9 ¿qué cualidades debe tener los alimentos en general para definir si está apto o no para el proceso?
10 ¿las características de los alimentos determinan la calidad?
11 ¿cómo garantizo que el platillo llegue en buenas condiciones hasta el consumidor?
12 ¿si el consumidor devuelve el plato, cual es el mecanismo que se debe aplicar con ese plato devuelto?
13 ¿los alimentos contaminados por cual forma, cual es el procedimiento?
14 ¿si el proveedor trae los alimentos contaminados que se debería hace?
15 ¿capacitar al personal de servicio, para determinar si algún alimento puede afectar al consumidor, es importante?
16 ¿qué sabe acerca de las ETAs?

V. OPINIÓN SOBRE APLICABILIDAD:

Es aplicable para el estudio
PROMEDIO DE VALORACIÓN:
80%

FECHA: 29/10/2023 FIRMA DEL EXPERTO: ... ............................

DNI: 25807620. Teléfono: 975 143 798
 CUESTIONARIO

EVALUACIÓN MALAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN

Cuestionario Nro.: _1 Fecha: __29__de octubre de 2023

El objetivo del presente cuestionario es recopilar información para identificar que tanto conocen los colaboradores del
Club country El Bosque, acerca de las BPM. Se pide ser imparcial y consciente con respecto a la contestación
brindada, agradeciendo de antemano su colaboración. Además, se debe considerar que los resultados finales obtenidos
en la presente investigación tengan trascendencia permitiendo contribuir con la mejora del restaurante. De esta
manera, se le invita a responder cada una de las 16 preguntas.

Categoría I malas prácticas de manipulación

N° ÍTEMS
S1: acciones indebidas
1 ¿Cree que es necesario revisar las normas establecidas por DIGESA?
¿tienen capacitaciones en cuanto a las normas que instauradas para los
2
restaurantes?
¿la operación en la cocina es necesario aplicar métodos que cooperen con
3
la salubridad?
¿cree Ud. es necesario verificar la inocuidad antes, durante y después de la
4
operación?
S2: propagación bacteriológica
4 ¿Ud. cómo controlar los gérmenes durante el proceso de los alimentos?
5 ¿los gérmenes podrían afectar la presentación final del platillo?
6 ¿tiene conocimiento acerca de la limpieza y desinfección de superficies?
7 ¿cada cuánto tiempo se debería limpiar y desinfectar las superficies?
 CUESTIONARIO
EVALUACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Cuestionario Nro.: 2 Fecha: _29_de octubre de 2023

El objetivo del presente cuestionario es recopilar información para identificar que tanto conocen los
colaboradores del Club country El Bosque, acerca de las BPM. Se pide ser imparcial y consciente con respecto
a la contestación brindada, agradeciendo de antemano su colaboración. Además, se debe considerar que los
resultados finales obtenidos en la presente investigación tengan trascendencia permitiendo contribuir con la
mejora del restaurante. De esta manera, se le invita a responder cada una de las 8 preguntas.

Categoría II contaminación de los alimentos

N° ÍTEMS
S3: calidad del alimento
¿qué cualidades debe tener los alimentos en general para definir si está
1
apto o no para el proceso?
2 ¿las características de los alimentos determinan la calidad?
¿cómo garantizo que el platillo llegue en buenas condiciones hasta el
3
consumidor?
¿si el consumidor devuelve el plato, cual es el mecanismo que se debe
4
aplicar con ese plato devuelto?
S4: ETA
5 ¿los alimentos contaminados por cual forma, cual es el procedimiento?
6 ¿si el proveedor trae los alimentos contaminados que se debería hace?
¿Capacitar al personal de servicio, para determinar si algún alimento
7
puede afectar al consumidor, es importante?
8 ¿qué sabe acerca de las ETAs?