Productos Lácteos:

Leches fluidas

Industrias Alimentarias I
UNNOBA – 2023
Una gran diversidad de productos!!!
Leches y productos lácteos

(Productos lácteos y procesos tecnológicos muy diversos)

• Leche y productos lácteos ▪ Crema de leche

fluidos no esterilizados
• Leche y productos lácteos
fluidos esterilizados o
U.A.T.
• Leche y productos lácteos
concentrados
• Leche y productos lácteos
en polvo
• Leches fermentadas
▪ Manteca y otros
▪ Concentrados lácteos en
polvo
▪ Postres lácteos
▪ Helados y cremas lácteas
▪ Quesos
▪ Quesos fundidos y/o
procesados
▪ Quesos rallados o en
hebras
▪ Dulce de leche y otros
▪ Butter oil, grasa anhidra
Leche y productos lácteos fluidos no esterilizados

• Leche fluida a granel para uso industrial (incluye leches

estandarizadas, enfriadas y clasificadas, sin tratamiento
térmico)
• Leche pasteurizada
• Leche ultra pasteurizada
• Leche pasteurizada saborizada / aromatizada
• Leche ultra pasteurizada saborizada / aromatizada
• Leches fluidas reconstituidas y/o recombinadas o no
• Base para helados pasteurizada
• Otros derivados lácteos líquidos (permeado, suero, etc.)
Leche y productos lácteos fluidos
esterilizados

• Leches esterilizadas
• Leches u.a.t.
• Leche saborizadas y/o aromatizadas u.a.t.
• Leche modificadas u.a.t.
• Fórmulas infantiles u.a.t.
• Bebidas lácteas u.a.t.
• Crema de leche u.a.t.
• Base para helados u.a.t.
Leche y productos lácteos concentrados

• Leches evaporadas o leches concentradas

• Leches evaporadas o leches concentradas a granel
• Leche concentradas azucaradas o leches condensadas
• Leche evaporadas aromatizadas/ saborizadas o leches
concentradas aromatizadas/ saborizadas
• Concentradas azucaradas aromatizadas/saborizadas o
leches condensadas aromatizadas/ saborizadas
• Leche evaporadas con agregados o leches
concentradas con agregados
• Leches concentradas azucaradas con agregados o
leches condensadas con agregados
• Suero de leche concentrada
Leche y productos lácteos en polvo

• Leches en polvo
• Leches en polvo instantáneas
• Leche en polvo para expendio en máquinas automáticas
• Leche en polvo aromatizadas/saborizadas
• Leches en polvo con agregados
• Leche en polvo modificadas
• Fórmulas infantiles y alimentos en polvo con base láctea
• Crema de leche en polvo
• Leches saborizadas y/o aromatizadas en polvo
• Bases para helados y postres
• Suero de lechería en polvo
• Sueros en polvo desmineralizados
• Concentrados de proteínas en polvo
• Alimentos en polvo a base de leche y agregados
• Queso en polvo
• Manteca en polvo
• Otros productos lácteos en polvo
 ARGENTINA
CUENCAS LECHERAS
Estadísticas2019
Composición de la leche
 Glóbulos grasos: 0,1-10 μm
 Caseínas (plasma): 200-300 nm
 Proteínas globulares (suero): 3-6 nm
 Partículas de lipoproteínas (suero): 10 nm

Composición de la leche
Características de la leche

Aspectos generales
 Es líquida y homogénea (o puede hacerse homogénea fácilmente),
su transporte y almacenamiento son sencillos y se la puede someter
a procesos continuos.

 Sus propiedades varían en función del origen, la estación del año, y

durante el almacenamiento.

 Es muy perecedera, igual que los productos intermedios entre la

leche cruda y los productos finales, lo cual exige condiciones de
higiene en el procesamiento y almacenamiento
Marco legal CAA

 Artículo 556 cuarto - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006

y N° 563/2006) “Se entiende por Leche Fluida a granel de uso industrial,
la leche higienizada, enfriada y mantenida a 5ºC, sometida opcionalmente a
termización, pasteurización y/o estandarización de materia grasa,
transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos
lácteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al
consumidor final. Para la leche fluida a granel de uso industrial no se admite
la utilización de ningún tipo de aditivo ni coadyuvante de
tecnología/elaboración. Se designará "Leche fluida a granel de uso
industrial". Las prácticas de higiene para el tratamiento y transporte del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de
Alimentos. La Leche fluida a granel de uso industrial deberá responder a los
siguientes requisitos: Características fisicoquímicas:
Marco legal CAA

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

Criterios macroscópicos y microscópicos: La leche fluida a granel de uso
industrial debe estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos
extraños. Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes
en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
Marco legal CAA

Tratamiento: La leche destinada a comercializarse como leche a granel de uso

industrial en establecimientos industrializadores de productos lácteos, deberá
ser sometida a los siguientes tratamientos:
a) Enfriamiento y mantenimiento a una temperatura no superior a 5ºC.
b) Higienización por métodos mecánicos adecuados.
Podrá además ser sometida a los siguientes tratamientos, solos o
combinados:
- Termización: proceso térmico que no inactiva la fosfatasa alcalina.
- Pasteurización: tratamiento térmico que asegure la inactivación de la
fosfatasa alcalina (AOAC 1990 15º Ed., 979.13).
- Estandarización del contenido de materia grasa. En este caso, el
contenido de materia grasa no deberá necesariamente ajustarse al
mínimo establecido en la Tabla del presente artículo. Transporte: La
leche fluida a granel debe ser transportada en tanques isotérmicos a
una temperatura no superior a 5ºC. La temperatura de arribo de la
leche a destino no debe ser superior a 8ºC.”
Durante la producción primaria, la leche puede
contaminarse con microorganismos procedentes de los
animales o del medio ambiente y, por ello, puede contener
bacterias patógenas como:
Salmonella, Escherichia coli 0157:H7, Listeria,
Campylobacter, Mycobacterium tuberculosis y
Brucella abortus, entre otros contaminantes
biológicos.

Los tratamientos térmicos que deben aplicarse a la

leche tienen por objeto eliminar los potenciales
microorganismos patógenos que pueda contener y
que comprometen la inocuidad del alimento
La venta al público de leche cruda de cualquier
especie se encuentra expresamente prohibida por
la legislación actual (artículo 556 bis del CAA).

Dicho artículo establece además que, en aquellas localidades

donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la
población de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento
térmico autorizado, las autoridades locales deberán solicitar
a la autoridad sanitaria provincial la autorización
correspondiente para su venta.
La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá
presentar las características físicas y químicas establecidas
en el CAA.
A tener en cuenta en una usina láctea!!

 Seguridad alimentaria para el consumidor: a través de bacterias patógenas

o su toxinas y por la presencia de sustancias tóxicas o cancerígenas.

 Calidad del producto

◦ Valor nutritivo
◦ Aspecto: color, textura, aroma
◦ Vida útil
◦ Propiedades de uso
◦ Valores emocionales

 Calidad del proceso

 Costos
Características de las instalaciones
 Equipos sanitarios: cañerías, válvulas, bombas y equipos de
acero inoxidable, sin puntos muertos

 Material de juntas, o´rings y piezas removibles: controlables (ej:

de color) y de materiales inertes (siliconas, teflones).

 Lubricantes: donde exista riesgo de contaminación, deben ser

de grado UH1

 Productos químicos: aprobados por la autoridad sanitaria

 Elementos de inspección, tomamuestras: deben ser sanitarios

 Elementos de limpieza: deben sanitizables

CENTRÍFUGA DESNATADORA
HOMOGENEIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN
Tratamiento térmico
Objetivos del TT
 Garantizar la salud de los consumidores
 Destrucción de patógenos
 Prolongar la conservación
 Destrucción de patógenos y esporas
 Inactivación de enzimas propias de la leche, como las de origen
microbiano

 Conseguir algunas propiedades específicas en el producto

 El proceso de fabricación de prácticamente de todas las

leche y productos lácteos conlleva un tratamiento térmico.

 Los efectos dependen de la intensidad del calentamiento

(par t/T)
 Tratamiento térmico

REVERSIBLES

IRREVERSIBLES
Cambios físicos y químicos con el TT

1- Eliminación de gases disueltos (R)

2- Aumenta la cantidad de fosfato coloidal y disminuye la│Ca+2│ (R)
3- La lactosa se degrada parcialmente
4- Se hidrolizan compuestos fosfatados, y aumenta el fosfato
inorgánico disuelto
5- El pH disminuye y la acidez de valoración aumenta (a causa de los
anteriores 3 efectos)
6- La mayor parte de las proteínas del suero se desnaturalizan y se
vuelven insolubles (I)
7- Se inactivan enzimas
8- Se producen reacciones entre las proteínas y la lactosa esp. La
reacción de Maillard, y disminuye la lisina disponible
Cambios físicos y químicos con el TT

9- Se forman grupos sulfhidrilo libres, reduciendo el

potencial redox
10- Las micelas de caseína se agregan. Eventualmente
esa agregación puede terminar en coagulación
11- Se producen diversos cambios en la membrana del
glóbulo graso (ej su contenido en Cu)
12- Los glicéridos se hidrolizan e interesterifican
13- Se forman lactonas y metilcetonas a partir de la grasa
14- Algunas vitaminas se degradan
Consecuencias del TT

 La reducción en la velocidad del deterioro microbiano

y enzimático

 Efectos sobre las características de la leche:

◦ Color: inicialmente se blanquea la leche (2) y al
aumentar la intensidad el color pasa a marrón (8)
◦ Viscosidad: aumenta ligeramente (6) y luego más
intensamente (si se produce lo detallado en 11)
◦ Flavor: cambia significativamente (8,9,10, 14)
◦ El valor nutritivo disminuye (8, 15)
Consecuencias del TT

 Efectos sobre las características de la leche:

◦ Algunas bacterias crecen mejor en la leche tratada térmicamente
(inhibidores se inactivan). El tratamiento térmico puede formar
compuestos estimulantes para algunas bacterias e inhibidores para
otras.
◦ La tendencia a la gelificación por envejecimiento y a la coagulación
térmica de la leche concentrada pueden reducirse.
◦ La aptitud para la coagulación disminuye
◦ La tendencia al desnatado espontáneo se reduce
◦ La susceptibilidad a la autooxidación se afecta en distintos sentidos
◦ La composición de las capas superficiales de los nuevos glóbulos
formados durante la homogeneización o la recombinación, se
modifica en función de la intensidad del calentamiento.
 Cambios irreversibles TT

 Se producen por:
❖ calentamiento de la leche para facilitar una reacción o
proceso
❖ la coagulación de la leche en quesería
❖ el crecimiento de las bacterias de los cultivos starters
❖ la eficacia de la evaporación del agua
❖ separación centrífuga, etc.
 Cambios irreversibles TT

Pueden ser efectos deseables o no:

 pardeamiento

 desarrollo de flavor a cocido

 pérdidas de valor nutritivo

 inactivación de inhibidores del crecimiento

microbiano

 la disminución de la capacidad de coagular.

Termización

 TT menos intenso que la pasteurización

 t/T: 20 seg/60-69°C

 Objetivo: destruir las bacterias psicrótrofas ,

generadoras de lipasas y proteinasas
termorresistentes y alteradoras
 No origina cambios irreversibles en la leche
 Pasteurización baja

 t/T: 30 min/63°C o 15 seg/72°C

 Inactiva a la fosfatasa alcalina
 Destruye patógenos (esp Micobacterium tuberculosis), hongos y
levaduras y la mayoría de las formas vegetativas
 Sobreviven algunas especies de Microbacterium que luego puede
crecer lentamente
 Se inactivan algunas enzimas (las menos termorresistentes)
 No se modifica el flavor, las proteínas del suero casi no se
desnaturalizan y la aglutinación por el frío y las propiedades
bacteriostáticas no se alteran
 Pasteurización alta

 t/T: 20 seg/85°C, se pueden usar temperaturas mayores, hasta de 100°C

 Inactiva a la enzima lactoperoxidasa

 Se destruyen formas vegetativas pero no las esporas

 La mayoría de las enzimas se inactivan

 La mayor parte de las propiedades bacteriostáticas de la leche son

destruidas

 Se desnaturaliza parte de las proteínas del suero y se desarrolla el flavor

a cocido

 Hay pérdida de vitamina C

 La estabilidad frente a la autooxidación de la materia grasa aumenta

 Pocas reacciones son irreversibles

 Leche pasteurizada CAA
La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes
exigencias:
a) Estar exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará
por cumplida si presenta:
1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias
mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor
de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-
rojo-bilis): mayor de 50/cm3 .
3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3 . Deberá ser confirmada por
pruebas bioquímicas.
4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva.
b) Ser positiva a la prueba de peroxidasa.
c) Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las
modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.
d) No tener modificadas apreciablemente sus características
sensoriales.
 Leche ultrapasteurizada CAA
Artículo 559tris - (Res MSyAS N° 328, 21.05.97) "Se entiende por
Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que
ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una
temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de
flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y
envasada en forma no aséptica en envases estériles y
herméticamente cerrados". La Leche Ultrapasteurizada debe ser
sometida a los siguientes tratamientos:
1 - Selección, a fin de descartar las leches no aptas según la
disposición del Artículo 556 del presente Código.
2 - Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
3 - Estandarización optativa del contenido de materia grasa
propia de la leche.
4 - Homogeneización optativa.
 Leche ultrapasteurizada CAA
5 - Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante por
lo menos 2 segundos.
6 - Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento.
7 - Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a
temperatura no superior a 5°C.
8 - Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con materiales
adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que
garanticen la hermeticidad del envase y una protección adecuada
contra la contaminación.
9 - Ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura no
superior a los 8°C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o en los
medios de transporte refrigerados y/o en depósitos terminales de la
empresa, bajo responsabilidad del establecimiento elaborador.
10 - Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a
los 8°C, desde el momento de su recepción hasta su expendio al
consumidor.
 Leche ultrapasteurizada CAA

La leche Ultrapasteurizada deberá responder a las siguientes

exigencias:
 Esterilización

 Destruye todos los microorganismos, formas vegetativas y

esporuladas
 t/T: 30 min/110°C (esterilización en botella)
 Inactiva enzimas de la leche excepto lipasas y proteasas
bacterianas
 Origina reacción de Maillard: pardeamiento, flavors
característicos, pérdida de lisina disponible
 Reducción del contenido de algunas vitaminas
 Cambios en las proteínas
 Reducción del pH en 0,2 unidades aprox
 Esterilización UHT

Destruye todos los microorganismos, formas

vegetativas y esporuladas
t/T: 1 seg/130°C o 3 seg/145°C (tratamiento UHT,
temperatura alta-corto tiempo)
No inactiva todas las enzimas (no se afectan la
plasmina, algunas lipasas y proteasas)
Casi no se producen reacciones químicas
La mayor parte de las proteínas del suero no se
alteran
Se desarrolla ligero aroma a cocido
 Leches UAT

Artículo 560 bis - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N°

563/2006) “Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la
leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una
temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un proceso térmico de flujo
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo
condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados. De
acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se clasifica
en:
- Leche UAT (UHT) entera.
- Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.
- Leche UAT (UHT) descremada.
 Leches UAT

En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:

a) Ingredientes obligatorios: Leche.
b) Ingredientes opcionales: Crema.
c) Aditivos: Se aceptará el uso de los siguientes
estabilizantes:
Sodio - (mono)Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio -
(tri)Fosfato; por separado o en combinación en una
cantidad que no supere 0,1 g / 100 ml expresados en
P2O5 .
Citrato de Sodio: b.p.f.
 Leches UAT
La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes
requisitos:

1) Características sensoriales: - Aspecto: Líquido.

2) - Color: Blanco.
3) - Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños.

4) Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de

cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
5) Criterios microbiológicos: La Leche UAT (UHT) no debe
tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las
condiciones normales de almacenamiento y distribución, por
lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35 -
37ºC durante 7 días, debe cumplir:
Leches UAT
Leches UAT
 Leches UAT
5) Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en
envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:
a) No sufrir modificaciones que alteren el envase
b) Ser estable al etanol 68% v/v
c) La acidez no deberá superar en más de 0,02g de ácido
láctico por 100 ml. o cm3 a la determinada en otra muestra
original cerrada sin incubación previa. d) Las características
sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una leche
UAT (UHT) sin incubar.
6) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos
no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos en el presente Código. La Leche UAT (UHT) deberá
ser envasada con materiales autorizados en el presente Código
y adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase
y una protección apropiada contra la contaminación.
Precalentamiento

 Puede ser un tratamiento desde muy suave a muy

intenso
 Suele ser intermedio a la pasteurización y la
esterilización
Tratamiento Térmico - Etapas
Diagrama de flujo leches
fluidas
Recepción de la
Almacenamiento
leche del Recibo
bajo refrigeración y Precalentamiento
(estandarizada y
agitación
homogeneizada)

Almacenamiento en
tanque aséptico Enfriamiento Tratamiento térmico
(opcional)

Envasado Almacenamiento Distribución

PCC ????
Diagrama de flujo leches maternizadas/chocolatadas

Recepción de la Preparación del

Almacenamiento
leche del Recibo mix (ingredientes
bajo refrigeración Cocción
(estandarizada y sólidos + leche) +
y agitación
homogeneizada) Homogeneización

Recepción de la
Almacenamiento
leche del Recibo Almacenamiento
bajo refrigeración Precalentamiento
(estandarizada y de la mezcla
y agitación
homogeneizada)

Almacenamiento
en tanque Tratamiento
Envasado Enfriamiento
aséptico térmico
(opcional)

Almacenamiento Distribución

????
Diseño de los procesos
Se debe tener en cuenta:
 BPM
 HACCP
◦ Barreras a peligros físicos
◦ Barreras a peligros químicos
◦ Barreras a peligros microbiológicos
 Cálculos de muerte térmica para el diseño de las
instalaciones
 Protección de las materias primas e insumos hasta
tener el producto terminado
 Otros…
Procesos en la industria láctea

Aspectos generales
 La leche cruda puede contener bacterias patógenas,
algunas de las cuales pueden desarrollar bien en leche, lo
cual demanda un manejo higiénico.
 En general la leche se distribuye a la central durante todo el
año, pero en cantidades variables. Como la leche debe
procesarse todos los días, la lechería no funciona a su máxima
capacidad de procesado durante la mayor parte del año.
 La leche contiene diversos componentes que pueden ser
separados en distintas fracciones (ej: en crema y leche
descremada, en polvo y agua, en cuajada y lactosuero) y
esto permite la obtención de gran variedad de productos.
Procesos en la industria láctea

Aspectos generales
 Además de la leche, se necesitan cantidades
relativamente pequeñas de otras materias primas para
elaborar alimentos lácteos, pero los consumos de agua y
de energía pueden ser elevados.
 Una misma operación unitaria se puede utilizar para la
elaboración de muchos productos diferentes (ej.: el
tratamiento térmico, la refrigeración, el desnatado, la
homogeneización).
Procesos en la industria láctea
Operaciones unitarias
 Transferencia de masa: bombeo, circulación
 Transferencia de calor: calentamiento y enfriamiento
 Mezcla/reducción: agitación, atomización,
homogeneización, recombinación (estos 2 últimos
pueden considerarse transformaciones físicas)
 Separación de fases: desnatado, separación de la
leche en polvo del aire de secado, parte del proceso
de batido
 Separación molecular: evaporación, secado, procesos
de membrana, cristalización (de agua, lactosa, grasa
láctea)
Procesos en la industria láctea

Operaciones unitarias
 Transformación física: formación del gel (como en la
coagulación ácida o enzimática), partes importante de
la elaboración de manteca y helados.
 Transformaciones microbianas y enzimáticas: en la
fabricación de alimentos fermentados y de queso
 Estabilización: pasterizar, esterilizar, enfriar, congelar.
Siempre se aplica por lo menos una de estas
operaciones. La mayor parte de los procesos de
estabilización sirven también o están especialmente
dirigidos, a garantizar la seguridad del alimento.
Leches
fortificadas/enriquecidas
 Se debe calcular la dosificación en base al contenido
deseado en el producto terminado
 Se dosifica en el Recibo de leche
 Se debe considerar las pérdidas a lo largo de la vida
útil del producto y por el tratamiento térmico para
cada matríz láctea.
Recepción de la leche
Almacenamiento bajo
del Recibo
refrigeración y Adición de lactasa Precalentamiento
(estandarizada y
agitación
homogeneizada)

Almacenamiento en
Envasado tanque aséptico Enfriamiento Tratamiento térmico
(opcional)

Almacenamiento Distribución

Leches deslactosadas
Equipos para el tratamiento
térmico
 Pasteurizadores
Equipos para el tratamiento
térmico
 Esterilizadores indirectos
Equipos para el tratamiento térmico
Equipos para el tratamiento
térmico
 Esterilizadores directos
 Utilizan vapor culinario
 Ante el contacto leche-agua, se pueden desestabilizar
las proteínas y/o ácidos grasos (causando floculación),
por lo cual es recomendable una homogeneización
posterior al TT.
 Existen sistemas de inyección de vapor y de infusión (en
este caso, luego se debe remover el exceso de agua)
Equipos para el tratamiento térmico
Sistemas de envasado no aséptico
Sistemas de envasado no
aséptico
Sistemas de envasado aséptico
Sistemas de envasado aséptico
Sistemas de envasado aséptico
Sistemas de envasado aséptico
Envases laminados
Botellas plásticas
Envases de cartón
Envases de cartón