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NACION | SOCIEDAD

El Bicentenario y las comidas patrias

28 de mayo de 2010 • 00:23

P eriodistas flojitos. En estos días que estábamos, y quizás todavía estemos,

todos imbuidos de un remarcable fervor patriótico, escuché y participé en varios
programas de radio donde fue frecuente escuchar de los conductores y conductoras,
confesiones de ignorancia acerca de los platos familiares en las mesas porteñas de 1810.
 Fuente: Archivo

Por mi parte, recordaba que en los años escolares, lejanos, pero no tanto para que me
hagan la broma de que fui un contemporáneo de la gesta de Mayo, se nos enseñaba
sobre costumbres de la época, que incluían a negras que vendían mazamorra por la
calle, mientras voceaban "mazamorra caliente, para las viejas sin dientes..." (que
ciertamente, no lucía como un atractivo argumento de ventas...), así como se nos
explicaba que se vendían empanadas, pescado, y hasta agua que se recogía en el cercano
Río de la Plata.

Marcelo Álvarez. Como contrapartida leí un trabajo del antropólogo Marcelo

Álvareza, investigador en el Instituto Nacional de Antropología, que se llama "La
comida como patrimonio (in) tangible" , un trabajo interesante para los que estamos
convencidos del valor cultural de la gastronomía.
Alvarez cita a su colega Antonio Arantes que explica este desconocimiento diciendo que
culturalmente suele suceder que: " ... espacios, prácticas y bienes diversos son
retirados del flujo de la vida cotidiana ". Indudablemente, eso fue lo que le pasó a la
pobre mazamorra, entre otros platos que comentaremos.

La UNESCO ES LA UNESCO. Y en el marco del proyecto Turismo Cultural en

América Latina y el Caribe en La Habana en noviembre de 1996, se urgió a desarrollar y
profundizar la reflexión acerca del .patrimonio gastronómico regional.

El Documento Base definía las recetas de cocina como un bien cultural tan valioso como
un monumento, recuerda Marcelo Álvarez.

Como el documento -citado por el autor- también dice que: "toda política cultural bien
concebida debe asumir que el acto de comer, concebido como una tradición y a la vez
como un acto de creatividad, es mucho más que un hecho alimenticio".

Saltitos. ¿Se imagina? Leí esto y casi me pongo a dar saltitos (¿por qué será que
cuando uso diminutivos recuerdo al maestro Carlos Pallarols?). Entonces me dije:
vamos a repasar un poco algunos platos de la cocina patria de aquellos años libertarios,
que los seleccioné de manera absolutamente caprichosa y, en algunos casos, con la
esperanza de que alguien, porteño o porteña, se anime y se lo haga probar a sus hijos, y
de paso los prueba él o ella por primera vez, quien le dice.

La mazamorra. Se preparaba y se prepara con granos de maíz blanco o amarillo, que

se parten o machacan, para luego hervirlos en agua o leche, añadiendo azúcar y con un
poco más de sofisticación, con una chaucha de vainilla para enriquecer el sabor. Si hace
con maíz que no es fresco, hay que dejar los granos en remojo la noche anterior. Las
paisanas dicen que lo mejor para revolverla es un palo de higuera. La proporción
habitual son 4 litros de agua o leche por cada medio kilo de granos de maíz.
 Fuente: Archivo

Locro. Se parte de la misma proporción de caldo y granos de maíz, pero luego se le

agregan carne para puchero, chorizo, panceta, zapallos, batata, papa, zanahoria, cebolla.
Obviamente, se agrega sal y pimienta, y en la receta tradicional un poco de grasa si la
carne era muy magra.
Huaschalocro. Es igual que el anterior, pero sin nada que contenga carne, porque
amén de ser más líquido, era un plato apropiado para la Cuaresma.

Humita en chala o en cazuela. El secreto es que se trata del choclo fresco rallado, al
que se le añade tomates pelados, ají, cebolla. Se cuece todo en manteca y aceite, si bien
antiguamente se usaba grasa. Se pueden agregar pasas de uva. Si va en chala, se ponen
dos hojas de chala cruzadas, previamente blanqueadas para ablandarlas, se pone la
masa preparada en el medio, se hace un paquetito, se ata y listo. A la hora de comerlas
se cuecen en agua hirviendo hasta que tomen la temperatura deseada.

Fuente: Archivo

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Tamales. La primera diferencia con la humita está en que se usa harina de maíz. De
donde la humita tiene una época para comerla, en cambio los tamales se pueden
preparar durante todo el año. Se debe comer siempre envuelto en chala, y se rellenan
tanto con picadillo de carne, como de trocitos de queso de cabra.

El charqui o charque. Trozo de carne en lonchas salada y seca, que le permitió al

gaucho transportarla durante largo tiempo, cuando abandonó el hábito de comer
solamente la lengua de las vacas que carneaba únicamente para vender el cuero. El
procedimiento de secado se describe con cierta simpleza en algunos textos, diciendo que
bastaba con poner las lonchas al sol.

Por el contrario, el paisano de fines del siglo XIX ponía las lonchas de carne entre dos
lonas, después de haberlas salado y oreado un poco a la sombra, le ponía unos trapos
para que no tuvieran contacto con las lonas. Luego, el paisano o la paisana, depende de
quien fuera más pesado, pisaba un rato largo sobre la lona superior para que la carne se
aplastara y largara sus jugos. Se volvía a colgar para ventilarla nuevamente, y se repetía
la operación anterior hasta que la carne quedara seca.

Chanfaina. Este es un plato que se sigue preparando en Jujuy, por ejemplo, y que
figura en un cuaderno de recetas que llevaba mi abuela Celina. Básicamente es un guiso
en el que se usan las entrañas del cordero o del cabrito lechal, que luego de limpiadas
prolijamente, se hierven, luego se cortan en pedacitos y se fríen junto con cebolla
picada, se añade miga de pan remojada en leche, caldo, y se deja cocinar hasta que esté
espeso. En algunos lugares, en lugar de carne se usa la sangre del animal.

En el tintero. Quedan infinidad de platos, como la carbonada, el charquican, pasteles

de carne o gallina, chatascas, el mote, en los salados. Y en los postres allí quedan los
alfeñiques, las yemitas, los huevos quimbos, la ambrosía, y tantas creaciones que las
porteñas adoptaron de nuestras cocinas regionales. Será para otra vuelta. Ah, y recuerde
lo que dijo James Beard: "el gourmet que cuenta las calorías es como una maritornes
que mira el reloj...". (¿Se dio cuenta? Está bien, no dijo maritornes, pero esto es La
Nación...)

Miscelánea caribeña. A Ana Alsogaray no le pesa ser la hija de Blanca, la famosa

tabaquera. Ella es ella, y en la esquina de Posadas y Ayacucho, armó un lugar lindísimo,
que remeda una esquina de la Habana, que le presta su nombre: Prado & Neptuno . Y
como en aquella esquina, salvo que aquí en un solo local, se venden y fuman en el lugar
habanos, se beben una variedad infinita de rones y ¡hasta se compran relojes! Ella es
encantadora, el personal es diligente, el lugar tiene un piso superior donde los amigos
pueden fumar sus habanos sin reproches, o bien quedarse en la planta baja, y acodado
en la barra, descubrir alguna botella de Zacapa y tomarse un trago demorado y sabroso.
Por ahí, a lo mejor se encuentra con Fabián Dorado, y aprovecha para parrafear sobre
tales o cuales tabacos. El tipo sabe y es amigo de la casa.
Miscelánea enológica. La bodega Tapiz, de mi amigo Jorge Ortiz (yo no inventé la
rima, ¿eh?) ha sacado un vino tinto interesantísimo el Tapiz Bicentenario . Y como
queriendo hacer un vino simbólico para la ocasión, usó nuestra uva torrontés, con la
francesa Malbec y la italiana bonarda. El resultado es un corte magnífico, con algo más
de 14° de alcohol. Un buen homenaje a la Patria y al paladar.