Prof.

Meneghini Lucas Maximiliano Pagiola Jorge Lalla Panadería I Año 2013
Profesional Gastronómico

Alta Cocina Masas Básicas Clase N° 1

MASAS BÁSICAS PAN DE CAMPO
Rendimiento: 1 pieza mediana

Ingredientes: Fermento Levadura fresca 12 gr. Azúcar 1 cda. Harina 000 1 cdas del total Agua tibia Cant. Nec. Masa Harina 000 250 gr. Sal fina 7 gr. Grasa de credo o margarina 25 gr. Extracto de malta 1 cda. Agua tibia 135 cc. aprox Para el acabado Harina 000 Cant. Nec. Preparación: Fermento: En un recipiente pequeño colocar la levadura, desgranada, agregar el azúcar y la harina; mezclar con una cuchara e incorporar paulatinamente agua tibia hasta lograr una masa de consistencia semilíquida, cubrir; colocar el recipiente en un lugar cálido hasta que la preparación duplique su volumen inicial. Utilizar inmediatamente. Masa: Tamizar la harina con la sal, formar una corona sobre la mesada o en un bowl, en el centro colocar el fermento, la grasa o margarina blanda, el extracto de malta disuelto y un poco de agua tibia; comenzar a formar la masa del centro hacia afuera incorporando agua paulatinamente hasta obtener una masa tierna. Amasar durante 5’ a 7’ hasta que la masa resulte lisa y elástica. Bollear y colocar la masa en un recipiente, cubrir con un lienzo húmedo o película auto-adherente (film) y colocarlo en un lugar cálido hasta que duplique su volumen. Armado: Bollear nuevamente la masa evitando desgasificar demasiado, colocar sobre una placa enharinada (poca cantidad) cubrir y aguardar que duplique su volumen. Una vez logrado el tamaño espolvorear con harina y con un elemento cortante muy filoso (hoja de rasurar, trincheta o bisturí) efectuar cortes oblicuos (45°) en la superficie de la pieza para que escape el vapor durante la cocción. Hornear. Cocción: Cocinar en horno precalentado a 180° C con vapor 40’ aproximadamente. Enfriar sobre rejilla. Nota:  La cocción con vapor favorece la formación de la corteza, dándole brillo y color, además ayuda a abrir los cortes.

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la harina y agua en cantidad necesaria hasta lograr una preparación cremosa. Armado: Desgasificar la masa.) y armar bollitos. 1 cda. También se puede humedecer el pan. porcionar (80gr. aprox Preparación: Fermento: En un recipiente colocar la levadura desgranada. en el centro colocar el fermento. c/u Ingredientes: Fermento: Levadura Azúcar Harina 000 Agua Tibia Masa: Harina 0000 Sal Aceite neutro Agua tibia 15 gr. cubrir y esperar que doblen su tamaño. Cuando estén fríos envolver. 250 cc. el aceite y tomar la masa con el agua tibia hasta lograr una preparación bien tierna. para que vaya generando vapor mientras se va calentando. hasta que duplique su volumen en un lugar cálido. Amasar hasta que quede lisa y bien integrada. Cant. cubrir y aguardar que espume. 1 cda. en el momento de encenderlo. Estirar con palo de amasar dándole forma redonda. apilar y cubrir con un paño. el azúcar. 7 gr. Observaciones: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ -2- .Prof. nec 500 gr. 10 cc. con un vaporizador manual. Retirar del horno. PAN ÁRABE Rendimiento 10 piezas medianas de 80 gr. Colocar sobre placa limpia y hornear a 200º C durante 5 minutos. Masa: Tamizar y disponer los secos en forma de corona. justo antes de la cocción. conviene colocar un recipiente con agua en la base del horno. Cubrir y aguardar hasta que duplique su volumen. Meneghini Lucas Maximiliano Pagiola Jorge Lalla Panadería I Año 2013 Profesional Gastronómico Alta Cocina Masas Básicas Clase N° 1   Si no se dispone de un horno industrial con vaporizador incorporado.

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