Prof.

Meneghini Lucas Maximiliano Pagiola Jorge Lalla Panadera I Ao 2013

Profesional Gastronmico

Alta Cocina Masas Bsicas Clase N 1

MASAS BSICAS PAN DE CAMPO

Rendimiento: 1 pieza mediana

Ingredientes: Fermento Levadura fresca 12 gr. Azcar 1 cda. Harina 000 1 cdas del total Agua tibia Cant. Nec. Masa Harina 000 250 gr. Sal fina 7 gr. Grasa de credo o margarina 25 gr. Extracto de malta 1 cda. Agua tibia 135 cc. aprox Para el acabado Harina 000 Cant. Nec. Preparacin: Fermento: En un recipiente pequeo colocar la levadura, desgranada, agregar el azcar y la harina; mezclar con una cuchara e incorporar paulatinamente agua tibia hasta lograr una masa de consistencia semilquida, cubrir; colocar el recipiente en un lugar clido hasta que la preparacin duplique su volumen inicial. Utilizar inmediatamente. Masa: Tamizar la harina con la sal, formar una corona sobre la mesada o en un bowl, en el centro colocar el fermento, la grasa o margarina blanda, el extracto de malta disuelto y un poco de agua tibia; comenzar a formar la masa del centro hacia afuera incorporando agua paulatinamente hasta obtener una masa tierna. Amasar durante 5 a 7 hasta que la masa resulte lisa y elstica. Bollear y colocar la masa en un recipiente, cubrir con un lienzo hmedo o pelcula auto-adherente (film) y colocarlo en un lugar clido hasta que duplique su volumen. Armado: Bollear nuevamente la masa evitando desgasificar demasiado, colocar sobre una placa enharinada (poca cantidad) cubrir y aguardar que duplique su volumen. Una vez logrado el tamao espolvorear con harina y con un elemento cortante muy filoso (hoja de rasurar, trincheta o bistur) efectuar cortes oblicuos (45) en la superficie de la pieza para que escape el vapor durante la coccin. Hornear. Coccin: Cocinar en horno precalentado a 180 C con vapor 40 aproximadamente. Enfriar sobre rejilla. Nota: La coccin con vapor favorece la formacin de la corteza, dndole brillo y color, adems ayuda a abrir los cortes.

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Profesional Gastronmico

Alta Cocina Masas Bsicas Clase N 1

Si no se dispone de un horno industrial con vaporizador incorporado, conviene colocar un recipiente con agua en la base del horno, en el momento de encenderlo, para que vaya generando vapor mientras se va calentando. Tambin se puede humedecer el pan, justo antes de la coccin, con un vaporizador manual.

PAN RABE
Rendimiento 10 piezas medianas de 80 gr. c/u Ingredientes: Fermento: Levadura Azcar Harina 000 Agua Tibia Masa: Harina 0000 Sal Aceite neutro Agua tibia

15 gr. 1 cda. 1 cda. Cant. nec 500 gr. 7 gr. 10 cc. 250 cc. aprox

Preparacin: Fermento: En un recipiente colocar la levadura desgranada, el azcar, la harina y agua en cantidad necesaria hasta lograr una preparacin cremosa; cubrir y aguardar que espume, hasta que duplique su volumen en un lugar clido. Masa: Tamizar y disponer los secos en forma de corona; en el centro colocar el fermento, el aceite y tomar la masa con el agua tibia hasta lograr una preparacin bien tierna. Amasar hasta que quede lisa y bien integrada. Cubrir y aguardar hasta que duplique su volumen. Armado: Desgasificar la masa, porcionar (80gr.) y armar bollitos, cubrir y esperar que doblen su tamao. Estirar con palo de amasar dndole forma redonda. Colocar sobre placa limpia y hornear a 200 C durante 5 minutos. Retirar del horno, apilar y cubrir con un pao. Cuando estn fros envolver. Observaciones: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
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