PRE-INFORME TRANSF CALOR DE UN PASTEURIZADOR Y UNA

MARMITA
Avila Lucas, Avila Paula y Baquero Julieth.
Universidad De La Salle, Facultad De Ingeniería, Programa De Ingeniería Química.

Introducción

La transferencia de calor es un fenómeno esencial en el ámbito de la industria alimentaria,

desempeñando un papel de vital importancia en la pasteurización de productos y en la preparación
de alimentos en marmitas. Estos dos equipos, el pasteurizador y la marmita, son pilares
fundamentales en la producción de alimentos que cumplen con los más altos estándares de calidad y
seguridad para el consumo humano.

La pasteurización es un proceso termal que ha revolucionado la industria alimentaria al permitir la

eliminación o reducción significativa de microorganismos patógenos presentes en productos como
leche, jugos, salsas y otros alimentos líquidos. Este proceso no solo prolonga la vida útil de los
productos, sino que también garantiza que sean seguros para el consumo, evitando riesgos para la
salud pública. El pasteurizador, a través de la aplicación controlada de calor, desempeña un papel
crítico en la destrucción de bacterias y en la conservación de las propiedades organolépticas de los
alimentos.

Por otro lado, las marmitas, con su diseño ingenioso y sistemas de agitación, son herramientas
versátiles en la cocina industrial. Estos equipos permiten la cocción uniforme de alimentos en
grandes cantidades y se utilizan para la preparación de una amplia variedad de platos que van desde
sopas hasta salsas, y desde caramelos hasta mermeladas. La clave de su eficiencia radica en la
transferencia de calor precisa y uniforme que garantiza la cocción homogénea de los ingredientes,
preservando los sabores y texturas característicos de cada receta.

Objetivos
♦ General
Analizar y comprender los principios de transferencia de calor aplicados en pasteurizadores y
marmitas.
♦ Específicos
1. Examinar los mecanismos de transferencia de calor en las marmitas, destacando la
importancia de la agitación y la cocción uniforme en la preparación de alimentos a gran
escala.
2. Estudiar en detalle el funcionamiento de los pasteurizadores, enfocándonos en cómo el
control de la temperatura y el tiempo de exposición contribuyen a la destrucción de
microorganismos patógenos y la conservación de la calidad de los productos.

Marco teórico

Según Cengel la primera ley de la termodinámica expresa que, en el curso de un proceso, la energía
no se puede crear ni destruir, solo se puede transformar y para calcularla se tiene el siguiente el
balance:
( energia total que entra en el sistema )− ( energia total que sale del sistema )=( cambio de energia total del sistema ) e

La energía es una propiedad y por lo tanto el cambio de energía en un sistema es cero si el estado de
ese sistema no cambia durante el proceso (proceso estacionario), la energia se puede transferir en un
sistema por medio de calor, trabajo y un flujo de masa, además la energía total de un sistema consta
de energía interna, cinética y potencial. Para la transferencia de calor se tiene un balance que
considera únicamente las formas de energía que se pueden transferir bien sea la conversión de
energía nuclear, química, mecánica y eléctrica en energía térmica como:

Qentrada−Q salida + E generada =∆ E termicasistema eq .2

Sistemas cerrados estacionario

Según Cengel un sistema cerrado consta de una masa fija y no comprende cambios de velocidad y
elevación durante el proceso. Entonces se expresa el cambio de energía interna en términos de masa
el calor especifico a volumen constante y el cambio de la temperatura del sistema,

Eentra −E sale =∆ U =mc ∆ T eq .3

Mecanismos de transferencia de calor

La transferencia de calor siempre se produce de un medio que tiene mayor temperatura, a un medio
que tiene menor temperatura y esta transferencia se detiene cuando los dos medios alcanzan la
misma temperatura. La transferencia de un medio a otro se puede dar por conducción, convección y
radiación.

Conducción: es el resultado a la interacción entre las partículas de una sustancia bien sea sólida,
líquida o gaseosa; para gases y líquidos la interacción se da durante su movimiento aleatorio, en los
sólidos se debe a las combinaciones de vibraciones de las moléculas en una retícula y al transporte
de energía por parte de los electrones libres. Se sabe que la razón de la conducción de calor a través
de una capa palana es proporcional a la diferencia de temperatura a través de esta y al área de
transferencia de calor, pero es inversamente proporcional al espesor de esa capa (Cengel, 2007)

( area )( diferencia de temperatura )

razon de conduccion del calor ∝ eq .4
espesor
T 1−T 2 ∆T
Q cond =kA =−kA eq .5
∆x ∆x

Donde k es la es la constante de conductividad térmica del material

dT
Según Fourier cuando ∆ x tiende a cero Q cond =−kA eq.6
dx

Convección: esta se da entre la interacción de un sólido con un fluido liquido o gaseoso por medio
del efecto de conducción y el movimiento del fluido, es proporcional a la temperatura y se puede
expresar por medio de la ley de newton del enfriamiento (Cengel, 2007) como
 Qconv =h A s ( T s −T ∝ ) eq .7

Donde h es el coeficiente de transferencia por convección, As el área superficial a través de la cual

tiene lugar la transferencia.

Radiación: es la energía emitida por la materia en forma de ondas electromagnéticas como resultado
de los cambios en las configuraciones electrónicas de los átomos o moléculas. Esta transferencia no
requiere de un medio interventor. La radiación la emiten todos los sólidos, líquidos y gases a una
temperatura mayor del cero absoluto, cualquiera de los estados además de emitirla puede absorberla
o transmitirla en diversos grados. (Cengel, 2007) Para cuerpos reales su emisión se puede expresar
como

4
Qemitida=εσ A s T s eq .8

Donde ε es la emisividad de la superficie y σ =5 , 67 x 10−8 constante de Stefan-Boltzmann

Marmita y pasteurizador

Algunos equipos como las marmitas y los pasteurizadores permiten el estudio de la transferencia de
calor.

En el caso de las marmitas fueron diseñadas para estudiar el efecto de la producción de vapor en
recipientes cerrados.

Figura 1. Partes principales de la marmita. Tomado de

https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/12227/1/UPS-KT01245.pdf

Las marmitas a vapor utilizan un sistema de calentamiento que consiste en una cámara de
calentamiento conocida como chaqueta de vapor, que abraza el recipiente donde se coloca el
producto que se desea calentar. Se estudia la dispersión de calor que existe entre la chaqueta de
acero y el vapor.
Los pasteurizadores consisten en el tratamiento del calor de un producto para matar todos los
microorganismos y reducir la actividad enzimática. Existen diveros tipos de pasteurizadores entre
los que se encuentra el pasteurizador de placas o intercambiador de placas que consisten en
delgadas planchas corrugadas, empaquetadas o bien soldadas que son apretadas unas contra otras
dando paso al flujo del producto en canales alternos y el servicio entre los canales el mismo. (Arana
M al. El. 2019)

Metodología

Materiales
 Pasteurizador multitubular
 Termómetro
 Cronómetro
 Producto para pasteurizar
 Agua
 Marmita
 Tira de centímetros
 Manómetro
 Cubetas
 Vara de inmersión

Procedimiento

Parte 1. Pasteurizador Multitubular para Pulpa de Fruta

Se prepara el pasteurizador con el producto a emplear, definir una temperatura y presión inicial que
se requiere para el proceso e iniciar el cronómetro para monitorear el tiempo de pasteurización, cabe
destacar que la temperatura debe mantenerse constante dentro de los parámetros del diseño, ahora,
se registra la temperatura cada minuto durante todo el proceso de pasteurizado, registrando así
mismo la presión, luego de finalizar con el tratamiento se registra la temperatura y presión final del
producto

Parte 2. Marmita
Se realiza el montaje de una marmita de agitación a vapor con una presión inicial de 58,60 kPa,
donde se debe almacenar 80L de agua, para así tomar las temperaturas del fluido cada 10-15
minutos, así mismo, se toma el valor de la presión del vapor saturado y el agua almacenada, con la
finalidad de llegar a una temperatura de 70°C en el líquido.

Referencias

Cengel, Y. (2007) Transferencia de calor y masa, enfoque practico.

McGRAW-HILL/INTERAMERICANA EDITORES S:A
https://pavisva.files.wordpress.com/2016/01/transferencia-de-calor-y-masa-yunus-cengel.pdf

Chacaguasay, E., & Picho, C. (2016, abril). Diseño y construccion de una marmita cilindrica con
agitador y fondi esferico con rango de temperatura de 70°C a 80°C para produccion de 50 litros de
aderezo. Universidad Politecnica Salesiana.
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/12227/1/UPS-KT01245.pdf
Arana M; Horna N, Manrique J y Ponce J 2019 Tranferencia de calor pasteurizador MUL/EV
Universidad Nacional Del Santa https://es.scribd.com/document/437360482/Practica-N6-
Tranferencia-de-Calor-Pasteurizador-de-Placas#

Anexos

Tabla 1. Datos del sistema de un pasteurizador multitubular.

PASTEURIZADOR DE PULPA DE
FRUTA
Radio externo
Radio
Altura
Diámetro
Camisa
Altura líquido
Cantidad líquido
Peso líquido

Tabla 2. Temperatura y presión inicial y final

Temperatura inicial Temperatura final Presión inicial Presión final

Tabla 3. Cambio de temperatura con el tiempo en el pasteurizador.

Tiempo Temperatura
Tabla 4. Datos del sistema de una marmita

MARMITA
Radio externo
Radio
Altura
Diámetro
Camisa
Altura líquido
Cantidad líquido
Peso líquido

Tabla 5. Cambio de temperatura con el tiempo en la marmita.

Tiempo Temperatura entrada Temperatura salida