SANOS Y

FUERTES
Guía de alimentación
para madres, niños
y adolescentes
DR.JORGE D. PAMPLONA ROGER
 1 2

PRIMEROS ALIMENTOS
Y DESARROLLO CEREBRAL Las
cor
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Un
Los alimentos comidos a edad temprana ·dur

favorecen el desarrollo intelectual.

Ce
,.._ Las frutas Los alimentos recibidos durante la lactancia Las
· y las hortalizas y la niñez ejercen una gran influencia sobre La c
..,_ · mejoran
el desarrollo cerebral. Esta influencia resulta
. .,. . ~-- ....~ · · la inteligencia
1
• ✓ • • • • ' • , • Un elevado particularmente importante durante el periodo
,, consumo de transición entre la lactancia materna y la comida
de frutas, de la familia, durante el cual los bebés
_ de hortalizas son muy vulnerables a las deficiencias nutritivas.
y de alimentos Por lo tanto, una alimentación complementaria
,,,,.. preparados saludable y nutritiva, empezando por los alimentos
en casa entre
del destete, resulta decisiva para alcanzar un buen
los 6ylos 12
meses se asocia desarrollo intelectual.
Las e
con un mayor habil
coeficiente
MEJOR COEFICIENTE INTELECTUAL AdvE
intelectual
aceit
durante CON UNA DIETA SALUDABLE
la niñez.
La Universidad de Southampton (Reino Unido)
llevó a cabo una investigación destinada a desvelar
la relación entre la alimentación durante el destete
entre los 6 y 12 meses, y el desarrollo cognitivo
y neuropsicológico más tarde, en la niñez.b
Se identificaron dos modelos alimentarios:
• El llamado modelo de las "pautas PequE
para lactantes" caracterizado por un elevado deag.
consumo de frutas, hortalizas y de alimentos
preparados en casa, y por una ingesta
baja de alimentos comerciales para bebés
(patitos) .
Las investigaciones han mostrado que la dieta • El modelo de las "comidas de adultos';
seguida por un ser humano durante la lactancia, caracterizado por un consumo frecuente
cuando el cerebro se halla en rápido desarrollo, de meriendas apetitosas, carnes procesadas
impacta sobre la estructura cerebral y afecta y fritos . ·
al desarrollo cognitivo posterior.ª Trozos
La evaluación a los 4 años de edad mostró que sin sal.
De la dieta seguida en edades tempranas los niños que adoptaron el modelo alimentario
se derivan consecuencias para toda la vida de las "pautas para lactantes" alcanzaron
sobre el rendimiento intelectual. un coeficiente intelectual verbal y global más alto,
Está bien probado que los bebés amamantados así como una mejor memoria, que aquellos
alcanzan mejores resultados en las pruebas que siguieron el modelo de las "comidas de adultos".
de inteligencia que los alimentados con lactancia
artificial (ver pág. 113). La lactancia materna
prolongada hasta los 12 meses e incluso más allá
proporciona aun mayores beneficios en cuento
al rendimiento intelectual se refiere (ver pág. 170). b. Gale CR, Martyn CN, Marriott LD, Limond J, Crozier 5, lnskip HM,
Godfrey KM, Law CM, Cooper C, Robinson SM; Southampton Women's
a. lsaacs EB, Gadian DG, Sabatini 5, Chong WK, Quinn BT, Fi schl BR, Lucas A. Survey Study Group. Dietary patterns in infancy and cognitive and
The effect of early human diet on caudate vol u mes and IQ. Pediatr Res. neuropsychological function in childhood. J Child Psychol Psychiatry.
2008 Mar;63(3) :308-14. PubMed PMID: 18287970. 2009 Jul;50(7):816-23. PubMed PMID:19236526.
 SANOS Y FUERTES · 4 · Alimentación complementaria .....
183

Comidas de mano y de dedo

Las comidas de mano y de dedo suponen un entrenamiento alimentario para el bebé. Al explorar y familiarizarse
con las nuevas texturas, colores y sabores de los alimentos saludables el bebé mejora su desarrollo mental y psicomotor.
Un bebé acostumbrado a las comidas de mano y de dedo saludables adoptará más fácilmente hábitos alimentarios sanos
durante la niñez y la adolescencia, incluyendo la ingesta de hortalizas.

Comidas de mano
Las comidas de mano son fragmentos de alimentos que el bebé puede manejar o sujetar fácilmente con la mano.
La capacidad para asir objetos con la mano se desarrolla antes que la de hacer pinza inteligente con el pulgar y el índice.

Galletas Ramas
Trozos o barritas debróco/i
de plátano de arroz cocido Zanahorias cocidas

Comidas de dedo
Las comidas de dedo son pequeños trozos de comida que el lactante puede tomar entre sus dedos índice y pulgar,
habilidad que se desarrolla alrededor del séptimo mes de vida.
Advertencia: Debe evitarse como comidas de dedo cualquier tipo de fruto seco (por ejemplo, cacahuetes [maníes]),
aceitunas (olivas), caramelos y golosinas.

Pequeños dados
de aguacate maduro.
Pequeños dados de tofu.
Bastoncitos vegetales
de zanahoria, judías verdes
o calabaza cocidas.
Pequeños dados o rodajas
de frutas frescas y maduras,
tales como plátano, mango,
melón, pera, melocotón
(durazno), papaya o kiwi.

Trozos de galletas de arroz Pan tostado (después

sin sal. de los 7 u 8 meses debido
a su contenido en gluten).

Ofrézcase una selección de

comidas de dedo adecuadas y
déjese/e escoger.

Garbanzos o guisantes
bien cocidos, pelados
y ligeramente machacados
entre el pulgar y el índice
de un adulto.
1

PRIMEROS ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
. ... . ...
• • ••• • •
1. CEREALES Y FRUTAS

CEREALES
• Ideales como primer alimento para el destete.
Son fuente de hidratos de carbono y de energía.
• Constituyen una buena fuente de hierro,
cuyas necesidades son muy altas entre los 6 y los
12 meses (ver pág. 202).
• La harina de cereal puede mezclarse con leche Arroz Granos de mijo
FRUT.
materna, fórmula láctea o jugo de frutas Arroz, maíz o mijo
hasta alcanzar la consistencia deseada. • Las fo
El arroz, maíz o mijo integrales enriquecidos con hierro
• Empezar con una cucharita para bebé de papilla son ideales como primer alimento complementario: alime
de cereal por cada toma de leche. sabor suave, libres de gluten y de fácil digestión. • Las fr
(prin,
• El arroz, el mijo y el maíz son los cereales mejor
la B12
tolerados por los bebés, debido principalmente
fibra
a que no c;ontienen gluten y a que muy raramente
• El trigo y la cebada deberían introducirse • Cada
causan reacciones alérgicas.
más tarde que los cereales sin gluten (alrededor al mE
• Se recomienda que el arroz u otros cereales del séptimo u octavo mes) . con E
para bebés estén enriquecidos con hierro.
• Las mezclas de varios cereales deberían usarse alim,
• La avena contiene un poco de gluten, solo después de que cada uno de ellos haya sido
pero resulta altamente digerible y nutritiva, •Emp
introducido de forma individual, y se hayan de fr
y puede ser introducida precozmente después descartado posibles reacciones alérgicas. hast
de los cereales sin gluten.
• Los cereales germinados y fermentados (ver págs. • Las J
• El sorgo no contiene gluten y es rico en proteínas, 192 y 194) resultan muy adecuados para los bebés . con
hierro y fibra. Lamentablemente, algunas Advertencia: Las proteínas de los cereales no son
variedades tienen un sabor amargo. • Alg1
completas, pues resultan deficitarias en el aminoácido
esencial lisina. Un bebé alimentado solamente con y la
• La quinoa es una semilla libre de gluten y rica
en proteínas de alta calidad. Prepararla como cereales, como el arroz, el maíz o el mijo, no crecerá ym
el arroz. adecuadamente. Las proteínas de los cereales deben de ser • Las
complementadas con las procedentes de otros alimentos con
tales como la leche materna, la fórmula láctea (a base de
leche vaca o de soja) o las legtimbres en la misma comida.

Jugo de cítricos
Dardos
cucharadas Cereales
de jugo de y frutas
una fruta Los cereales
cítrica pueden
después de mezclarse
cada papilla con plátano,
de cereal para mango,
favorecer la u otras frutas
absorción del machacadas
hierro. o trituradas.

Mango
Frutas crudas
El mango, la papaya o el kiwi pueden ser dados crudos
y machacados a los bebés.
FRUTAS
• Las frutas frescas constituyen un excelente
alimento para los bebés.
• Las frutas son fuente de energía, agua, vitaminas
(principalmente la A, las del grupo B (excepto
la Bi2 y la C), minerales (incluyendo el hierro),
fibra y antioxidantes.
• Cada tipo de fruta debería ser introducido solo,
al ménos tres o cuatro días después del anterior,
con el fin de detectar una posible alergia
alimentaria.
• Empezar con una cucharada de papilla o de jugo
de fruta una vez al día, y aumentar gradualmente
hasta dos tazas de bebé al día a la edad de 9 meses.
• Las papillas de frutas deben administrarse siempre
con una cuchara de bebé.
• Algunas frutas como el plátano, el kiwi, el mango
y la papaya pueden ser administradas crudas
y machacadas.
• Las frutas ricas en pectina ( un tipo de fibra)
como manzanas, peras, melocotones (duraznos),
Plátano (banana)
Un plátano blando machacado
es habitualmente la primera
fruta ofrecida a un bebé.
SANOS Y FUERTES · 4 · Alimentación complementaria
.....
185
Kiwi
cerezas y albaricoques (damascos) se toleran
mejor ligeramente hervidas o asadas y trituradas
después. Al cocer esas frutas se deshace la pectina
que contienen y se facilita su digestión.
•Evitarlas frutas enlatadas con almíbar (sirope)
debido a su elevado contenido en azúcar. Son
preferibles las frutas envasadas en su propio jugo.
• La naranja, la mandarina y otros cítricos pueden
desencadenar reacciones alérgicas en bebés
sensibles. Sin embargo, la alergia a los cítricos
es muy poco frecuente. No está justificado retrasar
la toma de frutas cítricas hasta el año para evitar
reacciones alérgicas. Los cítricos son potentes
favorecedores de la absorción de hierro.
Mandarina o naranja
Los bebés y los niños pequeños
disfrutan chupando un gajo
de mandarina o de naranja.
Frutas cocidas o asadas
Las manzanas y las pera. pueden ser
dadas ligeramente cocidas o asadas
y trituradas después, o bien ralladas
crudas. Añadir unas gotas de jugo
de limón o de lima a la manzana o pera
rallada para evitar que se oscurezcan.
1 6

PRIMEROS ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
2. HORTALIZAS

HORTALIZAS
• Después del destete los bebés mayores
y los niños pequeños necesitan incorporar
cantidades crecientes de alimentos vegetales
Puré de hortalizas aln
a su dieta.ª Los alimentos vegetales son la única
fuente de algunos nutrientes esenciales, Las J-
ama1
como los ácidos grasos linoleico y alfa-linolénico Patata
con
y la vitamina C. las calaba
• Habitualmente, las hortalizas y las legumbres (batata!
s,
son incorporadas en la alimentación del bebé
de betacari
después de los cereales y las frutas.
de la vitam,
• La mayor parte de las hortalizas (excepto Puré de hortalizas esen<
el aguacate, que es en realidad un fruto) El puré de hortalizas con patatas es un plato tradicional Entre I
se preparan habitualmente mediante una ligera y nutritivo para los bebés mayores y los niños pequeños. deedad.
de necesida
cocción u horneado, seguida de triturado
o machacado.
• La cocción de las hortalizas al vapor conserva
mejor los nutrientes que el hervido, • Limitar la cantidad de caldo vegetal que se da
aunque habitualmente tarda unos minutos más. a los lactantes, debido a su alto contenido
en nitratos (ver pág. 213) . Al hervir hortalizas,
• Para hacer el puré de hortalizas o de verduras, usar
especialmente espinacas, coles u otras verduras
la batidora con la misma agua en la que fueron
de hoja, los nitratos pasan al agua de cocción.
cocidas al vapor o hervidas. Si es necesario,
añadir agua para alcanzar la consistencia deseada. • Los purés de hortalizas o verduras se deben dar
siempre con cuchara.
a. Ago stoni C, Riva E. Vegeta ble foods in weaning. J lnt Med Res. 1992
Sep;20(5):371-80. PubMed PMID: 1451920. • Existen consejos prácticos para superar el rechazo
a las hortalizas o verduras (ver pág. 260) .

Aguacate
El aguacate, que en realidad es un fruto,
es un excelente primer alimento para bebés.
El aguacate proporciona proteínas, grasas
monoinsaturadas saludables, vitaminas como
la 86, el fo/ato y la E, y minerales como el hierro,
todos ellos necesarios para el desarrollo
del bebé.
El aguacate puede ser administrado crudo
y sin procesar, machacado o en dados. Con el fin
de aumentar la absorción del hierro, de mejorar
su sabor y de evitar que se ennegrezca, añadirle
unas gotas de jugo de limón o de lima.

- - - - - - --- - -- ~ -----===--- - --
--------=---==----
- .---_-
--_
-: -~---=~
--=--
 SANOS y FUERTES · 4 · Alimentación complementaria 187

Tapioca (yuca
o mandioca dulce)
La tapioca es una
, sémola fina obtenida
de la yuca o mandioca
dulce. Cocida con agua
resulta muy apropiada
como alimento para el Puré de calabaza
destete
o complementario.

Calabaza asada

Hortalizas amarillas
o anaranjadas:
al menos una diaria Calabaza
Las hortalizas de color
La calabaza es botánicamente
amarillo o anaranjado
un fruto, aunque habitualmente
como las zanahorias,
se la prepara y consume como una
las calabazas o los boniatos
hortaliza (hervida u horneada
(batatas o patatas dulces)
y después machacada o triturada).
son una rica fuente
Alrededor de 700 g de calabaza
de betacaroteno, el precursor
proveen un tercio de las necesidades
de la vitamina A, un nutriente
diarias de vitamina A para un bebé.
esencial para los bebés.
Entre los 7 y los 72 meses
de edad se produce un pico
de necesidades de vitamina A.

Boniato
(batata o patata dulce)
Debido a su alto valor
nutritivo y a su delicioso
sabor dulce, el boniato
(batata o patata dulce)
es un alimento ideal
para los bebés. Resulta
rico en hidratos de
carbono de fácil digestión,
betacaroteno (el precursor
vegetal de la vitamina A),
Boniato (batata o patata dulce)
vitamina E, calcio y fo/ato.
Puré de boniato
(batata o patata dulce)

Tomate
Verduras

,,~
El tomate es una fuente de vitaminas
La espinaca, la lechuga, la acelga

.,~
A y C, fo/ato, potasio y carotenoides
antioxidantes. Los tomates se pueden y otras verduras de hoja deberían introducirse

. dar crudos a los bebés, pero rallados después de los 72 meses (puede ser antes si son
o en puré y pasados por un colador de cultivo biológico) debido a su contenido en nitratos.
~

.., ~
" para eliminar la piel y las semillas.
Añadir unas gotas de aceite de oliva
para mejorar la absorción
~ tt de los carotenoides.
8 , .
~

•
Tomate ra llado Espinacas
188

PRIMEROS ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
• • • •• •• • • • ••••
3. LEGUMBRES, FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

LEGUMBRES
• Las legumbres son semillas que crecen Mejorando
la absorción
en una vaina. Las judías (alubias, porotos del hierro
o frijoles) , las lentejas, los garbanzos Añadir
y los guisantes son las legumbres más usadas. FRU'
unas gotas de
• Las legumbres bien cocidas pueden ser jugo de limón • Trad
introducidas en la alimentación de los bebés al puré de nos
verduras o de debí
después de los cereales y las frutas , o a la vez legumbres
si se hace en pequeñas cantidades. Sin t
para mejorar la
com
• Las legumbres son ricas en proteínas, hierro, absorción
del hierro. espe
vitaminas del grupo B (excepto la B12), fibra
e hidratos de carbono. -Gr
ne
• Las proteínas de las legumbres complementan
ne
las de los cereales. Cuando ambos tipos
de proteínas se comen juntas en la misma comida, -Pr
cereales y legumbres proporcionan una proteína -M
completa que incluye todos los aminoácidos -Vi
esenciales en la proporción correcta. (e:
• Las legumbres son más fáciles de digerir Guisantes y garbanzos
• Prin
y producen menos gas cuando el agua de remojo Los guisantes y los garbanzos son una buena fuente
de proteínas, vitamina B, y hierro. Los bebés pueden tomar pan
se cambia frecuentemente (al menos dos o tres corr.
guisantes y garbanzos en puré desde el séptimo mes;
veces), la cocción es prolongada, y las pieles machacados entre los dedos y sin piel son una nutritiva -Ri
s_o n eliminadas usando un pasapuré. comida de dedo para bebés (ver pág. 183).
de
yl
co
Si1
Legumbres más digeribles co
Pasar las legumbres bien cocidas por un pasapuré de
para eliminar las pieles y obtener un puré. all
Este puré de legumbres puede
mezclarse con puré de verduras
o con cereales para enriquecer
su valor nutritivo.
 SANOS Y FUERTES • 4 · Alimentación complementaria 189

Cómo elaborar leche de frutos secos y semillas

Poner a remojo los frutos secos o semillas durante •
una noche y enjuagarlos antes de su uso. Después
de triturar los frutos secos o semillas, exprimir la pasta
resultante con una tela para colar. Para los bebés,
no añadir ni azúcar ni miel. Dos dátiles triturados junto
con los frutos o semillas pueden endulzar suficientemente.
Los frutos secos y las semillas proporcionan proteínas,
grasas de alta calidad y minerales, pero no pueden
sustituir a la leche materna o la fórmula láctea.

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

;,•11~
• Tradicionalmente, los frutos secos y las semillas l;¿\
no se incluyen entre los alimentos complementarios ~
debido principalmente al riesgo de alergia. i-;;~ .. ..
Sin embargo, los frutos secos y las semillas 'e~~~~--
constituyen una fuente de nutrientes muy valiosos, ,lffflf_"i~~-
especialmente de:
- Grasas poliinsaturadas omega-3 de alta calidad, Semillas de sésamo
necesarias para el desarrollo del sistema El puré de sésamo (tahini) es una excelente fuente de calcio
nervioso (ver pág. 29). y de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, así como de
hierro y de cinc. Empezar mezclando media cucharadita
- Proteínas. de puré de sésamo con puré de frutas o de verduras.
- Minerales como el calcio, el hierro y el cinc.
- Vitaminas, particularmente las del grupo B
(excepto la B12) y la E. la introducción de frutos secos en los niños
• Principales inconvenientes que se alegan con una historia familiar significativa de alergia.
para no introducir los frutos secos como alimento - Riesgo de atragantamiento: Se puede evitar
complementario: haciendo leche de frutos secos o de semillas,
- Riesgo de alergia: Los llamados "frutos secos o moliéndolos en forma de mantequilla,
de árbol" (nueces, avellanas, almendra, etc.) de puré o de pasta.
y los cacahuetes (maníes) son considerados - Contenido en enzimas inhibidoras: Estas
como alimentos alergénicos para los niños. enzimas enlentecen la digestión de los frutos
Sin embargo, actualmente no existe evidencia secos y semillas, pero pueden ser eliminadas
convincente de que retrasar la introducción mediante el remojo y posterior secado
de alimentos potencialmente alergénicos más de los frutos secos y semillas.
allá de los 6 meses tenga un efecto protector • La leche de almendras o de otros frutos secos
contra las enfermedades (sin endulzar) y diluida puede ser administrada
alérgicas (ver pág. a partir de los 7 u 8 meses de edad.
237) . Solamente
Piñones
se debería postergar • La mantequilla de cacahuete (maní), el puré
de sésamo (tahini), el puré de almendras
y otros frutos secos o semillas molidos pueden ser
Piñones, los frutos secos
introducidos entre los 9 y los 12 meses, siempre
menos alergénicos en pequeñas cantidades y observando la aparición
Los piñones son los frutos de posibles reacciones alérgicas. Ver en la página
secos que con menos 263 cómo hacer pasta de frutos secos y semillas.
probabilidad pueden Advertencia: El turrón o la pasta de almendras
desencadenar reacciones
dulce contiene habitualmente almendras, azúcar
alérgicas. Machacados,
los piñones pueden ser (alrededor del 50%), aceite y huevos. Su elevado
introducidos desde contenido en azúcar hace que sean inadecuados
los 7 u 8 meses. para los bebés.
 1
.....
190

ALIMENTOS POPULARES
PARA EL DESTETE Las~
tradi
•••••••••••••••••••••••••••••••••• amp
Los cereales y legumbres fermentados son saludables alimentos Algu
alcol
para el destete en todo el mundo. es el
• Ch
• Ch
ZONAS TROPICALES ÁFRICA Y LATINOAMÉRICA • Ab
DE ÁFRICA Y LATINOAMÉRICA Yuca: También llamada mandioca o casava, • Ca 1
Plátano macho: Una variedad harinosa de plátano es un tubérculo nutritivo muy común en África Proc
que hervido o tostado resulta y Latinoamérica. La harina obtenida com
muy digestivo. Contiene después de remojar, secar y rallar
• Po
menos proteínas los tubérculos puede ser también
tra
que la patata (papa), fermentada . La yuca está efE
el maíz o el arroz. desprovista de gluten
• At,
y, convenientemente
preparada, resulta yr
adecuada para Yuca • (t,
lactantes y niños. trc
La tapioca es
una sémola muy
digestiva obtenida a partir de algunas variedades de yuca.
------=-

Los
Pac
por
el t,
Est1
ade
REGIONES ANDINAS • TE
DE PERÚ Y BOLIVIA (h
Chuño: Se obtiene exponiendo L,
las pequeña patatas (papas) NIGERIA Y ÁFRICA OCCIDENTAL la
a temperaturas bajo cero durante le
Ogi: Es el alimento para destete más común ir
la noche y al sol intenso durante en Nigeria y en los países vecinos. Muchos niños
el día, a lo largo de cinco días d
en África occidental son destetados y criados
consecutivos. El chuño es rico saludablemente usando ogi como alimento Papilla .o
en energía, fácil de digerir y carece principal, en lugar de productos comerciales
de ma íz •A
de gluten. para bebés (potitos). (1

Quinoa: Semilla rica en proteínas Tradicionalmente el ogi se elabora en casa a partir e

de alta calidad. e,
de granos de maíz, sorgo o mijo fermentados.
Algunas variedades de ogi están enriquecidas T000 EL MUNDO • f,;
con soja, guisantes, o cacahuetes (maníes) Papilla de arroz o de maíz. L
para aumentar la calidad de las proteínas y el valor u
nutritivo del ogi. e
El ogi tiene todas las ventajas de los alimentos • /¡
fermentados para bebés (ver pág. 192), siendo s
sobresaliente su capacidad para prevenir y tratar r,
la diarrea infantil. e

Chuño
 S ANOS Y FUERTES· 4 · Alimentación complementaria 191

Alimentos fermentados de Latinoamérica

Las poblaciones autóctonas de México y de Perú han desarrollado muchos productos
tradicionales basados en el maíz y otros cereales fermentados. El maíz es el cereal más
ampliamente utilizado en Latinoamérica, especialmente en México, de donde es originario.
Algunos productos elaborados con cereales fermentados en Latinoamérica contienen
alcohol, y por lo tanto, resultan perjudiciales para los niños. El maíz fermentado
es el ingrediente principal de los siguientes productos con alcohol:
• Charagua, tepache, sendechó, tesgüino y zambumbia, de México.
• Chicha, de Perú y Ecuador.
• Abatí, de Paraguay y Argentina.
• Cachiri, de Brasil.
Productos latinoamericanos libres de alcohol a base de cereales, adecuados
como alimentos o bebidas complementarios:
• Pozol: Masa con forma de bola obtenida por fermentación ácido-láctica (no alcohólica) del maíz, consumida
tradicionalmente en México. Las bolas de pozal pueden diluirse en agua para formar gachas o papillas. El pozol resulta
efectivo para el tratamiento de la diarrea infantil.
• Atole: Papilla agria obtenida por fermentación ácido-láctica de granos de maíz puestos a remojo durante varios días
y molidos después. El atole es muy sabroso y nutritivo.
• Chicha morada: Bebida popular de Perú hecha con mazorcas de maíz (choclo) morado hervido con corteza de piña
tropical, canela y clavo. La chicha morada es rica en antioxidantes, refrescante y nutritiva .

Alimentos fermentados de Asia

Los alimentos fermentados son habituales en la región de Asia bañada por el océano
Pacífico. Muchos de ellos resultan inadecuados para los niños porque se obtienen
por fermentación alcohólica de granos de arroz, como el khaomak de Tailandia,
el tape-ketan de Indonesia y la bebida sake de Japón .
Estos son algunos alimentos asiáticos fermentados pero sin alcohol y, por lo tanto,
adecuados para bebés y niños:
• Tempeh: Preparado con habas de soja u otras similares, fermentadas con mohos
(hongos filamentosos) principalmente de la especie Rhizopus oligosporus.
Las habas de soja son lavadas y peladas (descascarilladas) con el fin de eliminar
los factores antinutritivos que contienen . El tempeh fermentado en Indonesia según
los métodos tradicionales contiene vitamina B12, pero no está claro si el tempeh producido en Occidente por métodos
industriales con cepas purificadas de mohos contiene vitamina B12 o solamente análogos de esta vitamina carentes
de actividad.
• Ontjom (Onchom) : Similar al tempeh pero preparado con cacahuetes (man íes) con otro tipo de moho.
• Amazake (sin alcohol): Bebida dulce japonesa producida de forma natural mediante la fermentación de arroz cocido
con koji (un iniciador de la fermentación rico en bacterias ácido-lácticas, mohos y levaduras). El amakaze
es rico en enzimas y fácilmente digerido por lactantes en la época del destete y por niños pequeños como alimento
complementario.
• Miso: Alimento fermentado japonés tradicional elaborado con arroz cocido y salado, cebada, habas de soja y koji.
Los ingredientes se mezclan y se colocan en vasijas de barro o toneles de madera para que envejezcan durante
unos dos meses. El miso resulta nutritivo, sabroso, y contiene trazas de vitamina B12. La sopa de miso es una alimento
complementario tradicional para bebés en Japón.
• /dli (lnd/1): Torta popular de la India elaborada con lentejas peladas (descascarilladas) y arroz fermentados. El idli
se sirve habitualmente en la merienda o en el desayuno acompañado de chutney (un condimento vegetal) . El idli
resulta digestivo y nutritivo para los niños, siempre y cuando el chutney acompañante no sea picante. El chutney
de mango o de coco sin especias picantes resulta ideal para los niños.
 .192
CEREALES Y LEGUMBRES
FERMENTADOS
Los alimentos sometidos a fermentación ácido-láctica carecen de alcohol
y resultan adecuados para el destete y como alimentos complementarios.
La fermentación se define como un proceso
de modificación bioquímica de los productos
alimentarios llevado a cabo por microorganismos
y por sus enzimas.
Existen dos tipos principales de fermentación,
dependiendo de los microorganismos responsables:
• Ácido-láctica (llevada a cabo por bacterias como
los Lactobacillus) , en la que se produce ácido
láctico de efecto beneficioso sobre el intestino.
• Alcohólica (llevada a cabo por levaduras
como las Saccharomyces), en la que se produce
principalmente alcohol etílico (etanol), y también
alcohol metílico (metanol), ambos tóxicos.
La fermentación ácido-láctica es la más importante
en el procesado de los alimentos. El yogur,
por ejemplo, es el resultado de la fermentación
ácido-láctica de la leche.
VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN
ÁCIDO-LÁCTICA DE LOS CEREALES
Y DE LAS LEGUMBRES
La fermentación ácido-láctica es un proceso
natural que proporciona ventajas nutricionales
especialmente beneficiosas para los lactantes
en fase de destete, y para los niños pequeños
en la época de la alimentación complementaria:
• Mejor sabor y aceptabilidad: Los alimentos
fermentados presentan un ligero sabor ácido,
lo que los hace más apetitosos que los productos
no fermentados de sabor suave.
• Mejor textura y digestibilidad: La fermentación
descompone las moléculas de los nutrientes,
principalmente hidratos de carbono, en otras
más pequeñas y fácilmente digeribles. De esta
forma se ablanda la textura de los alimentos
de origen vegetal y se reduce la viscosidad
de las papillas de cereales hasta alcanzar
una deseable consistencia semisólida.
Las legumbres fermentadas causan menos
flatulencia y se digieren mejor.
• Mejor biodisponibilidad de los minerales:
Los organismos responsables de la fermentación
liberan la enzima fitasa, que descompone
. - - - - -
1
La feri
los ali
de los
Lqs pr
Ad err
o frijo
La fer
los fitatos naturalmente presentes en los granos
de cereales y en las semillas. Los fitatos se unen a. Osu
a los minerales, especialmente al hierro y al cinc,
reduciendo su absorción. La descomposición
de los fitatos mejora la absorción
'Ogi'
y biodisponibilidad de los minerales.
Líquic
• Efecto prebiótico: El ácido láctico presente abas,
en los alimentos fermentados favorece (verp
el desarrollo de bacterias saludables en el colon,
mejora la función del sistema inmunitario
y protege contra las enfermedades alérgicas.
• Nuevos nutrientes: Las bacterias y levaduras
responsables de la fermentación sintetizan
vitaminas del grupo B como la tiamina (Bi),
la riboflavina (fü), la niacina (fü), la biotina (Bs)
y el folato (fü) . 'Ban l
(Áfri,
• Desintoxicación: Se ha demostrado que Maso
la fermentación reduce la concentración e/abe
de muchas toxinas y factores antinutritivos que, dem,
eventualmente, pueden estar presentes en algunos
alimentos infantiles, especialmente de las dos
sustancias que más preocupan:
- Aflatoxinas, toxinas producidas por cepas
de mohos que contaminan los granos y semillas
almacenados en ambientes de alta humedad
y temperatura. Se sabe que las aflatoxinas
causan cáncer de hígado.
- Ácido cianhídrico y cianuro, tóxicos para
la sangre y para el sistema nervioso presentes
de forma natural principalmente en la yuca
amarga (mandioca o casava amargas) y el sorgo
no procesados. La fermentación reduce en un
50% el nivel de ácido cianhídrico en la yuca,
y en un 70% el nivel de este ácido en el sorgo.
• Mejor conservación de los alimentos: El ácido
láctico prolonga la vida útil de los alimentos
fermentados evitando el desarrollo de gérmenes
causantes de su descomposición y conserva
los alimentos en mejor estado hasta ser
consumidos.
• Efecto antimicrobiano contra los gérmenes
causantes de diarrea (ver pág. 231) .
- --- .
 S ANOS Y FUERTES · 4 · Alimentación complementaria .l.~?_

Alimentos fermentados de África

La fermentación ácido-láctica de los cereales, tal como se practica en África desde la antigüedad, transforma
los alimentos crudos en masas y papillas adecuadas para los lactantes y niños pequeños. La sabiduría tradicional
de los pueblos africanos ha conservado y mejorado las técnicas necesarias para fermentar alimentos con seguridad.ª
Los principales cereales usados son el maíz, el sorgo, el mijo, el arroz y el trigo.
Además de los cereales, los tubérculos como la yuca (mandioca, casava ) y las legumbres como las judías (alubias, porotos
o frijoles) también pueden fermentarse para mejorar su valor nutricional.
La fermentación natural ácido-láctica no produce alcohol sino ácido láctico, una sustancia beneficiosa para el intestino.

a. Osungbaro, Taiw o O. Physical and nutritive properties of fermented cereal foods. African Journal of Food Science. Vol 3(2) pp. 023-027, February, 2009.

'Ogi' (África occidental)

Líquido (gachas); elaborado
a base de maíz, sorgo o mijo
(ver pág. 790).
'lnjera' (Africa oriental)
Masa (sólido); elaborado
a base de sorgo.

./"
~.'

'Banku'
--~)
(África occidental) Mijo
Masa (sólido);
elaborado a base 'Uji' (África oriental)
de maíz. Líquido (gachas);
elaborado a base de maíz,
'Agidi' (África occidental) sorgo y mijo.
Masa (sólido); elaborado a base de maíz.

'Kenkey'
y'bogbe'
(África occidental
y del sur) Sorgo
Masa (sólido);
'Mahewu' o 'mageu' (sur de África)
elaborado a base
de sorgo, maíz y mijo. Líquido (gachas); elaborado a base
de maíz.

Los cereales, las raíces y los tubérculos fermentados

en África son alimentos saludables para el destete,
adecuados como alimentos complementarios
y sustento para los adultos.
 .....
194

BEl
CEREALES GERMINADOS DE
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ••••••••••••••••••••• •L
La nutrición de los lactantes y niños pequeños mejora
cuando se les alimenta con harina hecha de cereales
o legumbres germinados.

MEJORA DE LA NUTRICIÓN y tubérculos no fermentados cocidos en agua,

DE LOS LACTANTES CON HARINAS resultan frecuentemente espesos y difíciles
GERMINADAS de masticar y de tragar por los bebés y niños
pequeños. Diluir la papilla o las gachas no es
Muchos lactantes en la época de destete de países una buena solución, pues hace que se reduzcan
en desarrollo sufren de carencia las calorías proporcionadas por cada gramo
de proteínas y de energía. de alimento. En muchos casos, los bebés
Después de la diarrea, la causa y los niños pequeños son incapaces
más importante de malnutrición de ingerir suficiente papilla o gachas,
es la dieta monótona alta ya sean espesas o diluidas con agua,
en hidratos de carbono como para satisfacer sus necesidades
y basada exclusivamente nutritivas, y corren el riesgo
en cereales y tubérculos de desnutrición.
harinosos, como
el maíz, el sorgo
y la yuca (mandioca,
casava) .
La harina de cereales germinados
Las papillas o gachas resulta de gran ayuda para evitar
usadas la desnutrición en los países en desarrollo
en el destete, debido a que convierte la papilla espesa en
elaboradas otra semisólida y fácil de tragar
por los niños sin necesidad de diluirla.
con cereales • Le
CC
rr
rr
C(

•D
Hacer harina de germinados en casa (proceso de malteado) d
p,
Cereales o legumbres usados en diversos países para hacer harina de germinados: d
• En África: Maíz, mijo o sorgo.
• En India: Trigo, arroz o maíz.
• En Filipinas: Judías (alubias, porotos o frijoles) o guisantes.
Hacer harina de cereales o legumbres germinados es un procedimiento doméstico y económico que proporciona
beneficios nutricionales a los lactantes en la edad del destete y a los niños pequeños. Estos son los pasos a seguir:
1. Elegir granos de cereales o legumbres libres de pesticidas.
2. Poner a germinar los granos de cereales o las legumbres en un recipiente de arcilla o de vidrio con un poco de agua
a temperatura ambiente. Se obtiene una consistencia y sabor óptimos dejando los granos germinando durante tres días.
Las legumbres tienen suficiente con dos días de germinación.
3. Secar los brotes de granos o legumbres germinados y tostarlos al horno durante tres minutos a 65 °C (150 °F) .
4. Moler los brotes germinados para convertirlos en harina.
5. La mezcla de brotes de cereales y de legumbres en un proporción de 70 a 30 provee los mejores resultados en cuanto
a sabor y aporte nutricional.
6. Antes de dar la toma al bebé o niño, mezclar la harina de germinados con agua para hacer la papilla y hervirla durante
dos o tres minutos.

---------------- -
 SANOS Y FUERTES · 4 · Alimentación complementaria 195

BENEFICIOS Advertencia: Al germinar algunas variedades

DE LA HARINA DE GERMINADOS
• Las papillas o gachas elaboradas con harina
de cereales germinados son más líquidas
y fáciles de tragar, aunque no menos
nutritivas, que las hechas
con harina normal.
• La digestión
de la harina
de germinados
resulta más fácil
y ligera que la de
la harina normal.
• Durante
la germinación
se producen en
el grano varias enzimas
beneficiosas, como estas:
- Amilasa que descompone
las moléculas de almidón en azúcares,
haciendo así la papilla y las gachas más fluidas
y fáciles de tragar.
- Fitasa, que descompone los fitatos,
un ingrediente de los cereales integrales
que interfiere con la absorción del hierro
y del cinc. Las papillas y las gachas elaboradas
con harina de germinados permiten que
el hierro y el cinc sean mejor absorbidos,
por lo que resultan más nutritivas.
• Los niños alimentados con papillas elaboradas
con harinas germinadas comen el doble o incluso
más papilla por toma, crecen mejor y pasan
menos días enfermos, al compararlos
con los niños alimentados con papillas normales.
• Después de un episodio de diarrea es conveniente
dar papilla elaborada con harina de germinados,
por ser de digestión más fácil que la papilla
de harina normal.
de sorgo se pueden producir pequeñas cantidades
de sustancias tóxicas, como el ácido cianhídrico
o el cianuro. Por lo tanto resulta conveniente
que si se usa harina de brotes de sorgo germinados
para elaborar una papilla, sea hervida durante
dos o tres minutos para destruir el ácido cianhídrico
o cianuro que pudiera contener.
HARINAS GERMINADAS COMERCIALES
En algunos países las harinas de germinados
se hallan disponibles bajo los nombres de "harina
de fuerza", "harina rica en amilasa", "harina
malteada" o "harina de kimea". Habitualmente,
estas harinas están concentradas, por lo que
es suficiente con mezclar alrededor de dos
cucharaditas de harina de germinados con 100 g de
harina normal (alrededor del
5%) para obtener
una papilla nutritiva y ligera.
Se recomienda añadir
la harina de germinados rica
en amilasa antes de cocer
la papilla, y entonces calentarla
suavemente hasta que hierva
durante unos pocos minutos
alcanzando la consistencia
deseada.
Los alimentos comerciales
para bebés etiquetados
como "cereales malteados"
se hacen germinando
los cereales, y después
sometiéndolos a tostado
y molienda.

Machacando granos
Machacar granos de cereales en un mortero de madera
es una tarea tradicional y laboriosa que generalmente
recae sobre las mujeres. Los granos son humedecidos
antes de machacarlos y, después, secados al sol
y aventados para separarlos de la paja.
La harina obtenida de los granos machacados
se da a bebés y niños. Pero se obtienen mejores resultados
nutricionales cuando los cereales se dejan germinar
antes de machacarlos o molerlos (ver pág. 794),
o cuando la masa se hace fermentar después
de haber machacado los granos (ver pág. 792).
196

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
,
.RICOS
. . .. EN
. . PROTEINAS • •
La alimentación complementaria debe incluir fuentes adecuadas
de proteínas, pero no necesariamente carne o pescado.

HUEVOS Cuándo
Los huevos son una excelente fuente de nutrientes introducir
para los niños, y entre ellos: los huevos
• Proteínas del más alto valor biológico (superior • La yema del
al de la carne o el pescado), fácilmente digeribles, huevo puede El 'te.
y absorbidas y asimiladas prácticamente al cien introducirse dela
por cien. Un huevo provee entre cinco y seis alrededor cuan
gramos de proteínas muy adecuadas para de los 9 meses elm<
el crecimiento de los tejidos y para el desarrollo e/ar,
de edad,
corporal. Las proteínas se localizan tanto preferiblemente
en la clara como en la yema del huevo. si se trata de huevos
• Grasas y colesterol, localizados en la yema. de gallinas de corral aprc
Aunque la mayor parte de las grasas de la yema o ecológicos. Ofrecer al bebé la primera de F
son de tipo saturado, esta contiene también vez una pequeña cantidad de yema bien cocida, pan
algunas grasas poliinsaturadas omega-3 de alta aumentando progresivamente hasta tres yemas den
calidad biológica, especialmente cuando semanales. La yema resulta menos alergénica y ay
las gallinas han sido alimentadas con harina que la clara. Los
de linaza, algas o pescado. Los huevos • La clara del huevo puede introducirse alrededor esp(
enriquecidos en omega-3 resultan especialmente de los 12 meses, observando la tolerancia. dur,
apropiados para madres que lactan (ver pág. 29) La clara solo contiene proteínas, y puede 12 r
y niños. desencadenar reacciones alérgicas en niños Nac
• Vitaminas, especialmente A, B 12 y D. sensibles (ver pág. 240).
a. Eg
• Minerales, como cinc y hierro. El hierro • Si existe historia familiar de alergia al huevo, an
esperar a los 36 meses para introducirlo. lnt
de los huevos es del tipo no hem, por lo que
su absorción aumenta cuando en la misma comida
se toman alimentos ricos en vitamina C. Seguridad de los huevos
Los huevos se hallan potencialmente contaminados
con Salmonella y con otras bacterias procedentes
de las gallinas. Por lo tanto, deben seguirse algunas
Tres huevos cocidos por semana normas de higiene:
forman parte de una dieta saludable al año de edad. • Usar solamente huevos limpios y no rotos.
La yema bien cocida y machacada es habitualmente • Almacenar los huevos en la nevera. Los huevos
bien aceptada desde los 9 meses de edad.
guardados a temperatura ambiente durante más
de dos horas deberían desecharse.
• No dar nunca a los niños huevos crudos
o productos elaborados con ellos, tales como
la mayonesa casera o los huevos batidos.
• Los huevos cocidos (duros) son la forma
más digestiva y segura para los niños.
• Las tortillas y los huevos revueltos deberían
estar bien cocidos y firmes, con el fin de destruir
posibles bacterias.
 SANOS Y FUERTES · 4 · Alimentación complementaria .....
197

TEMPEH TOFU
El tempeh es un alimento fermentado El tofo es el resultado de cuajar la le.che de soja.
tradicional de Asia preparado Es rico en proteínas (8 g por 100) y en calcio, y muy
a base de habas de soja adecuado para bebés a partir de los 6 meses de edad.
u otras legumbres.
El tempeh resulta
nutricionalmente
adecuado
como alimento
complementario
durante el periodo
de transición desde
la leche materna
o la fórmula láctea a las El tofu no precisa
El 'tempeh' mejora la calidad comidas de familia. ser cocinado.
de las proteínas de los cereales El tempeh es Puede machacarse
cuando se combina con comparable a la carne y mezclarse
el maíz, el sorgo, el mijo, en cuanto a valor con plátano, aguacate
el arroz u otros. o papilla de frutas.
nutritivo y textura.
Su contenido
en proteínas es PLÁTANO MACHO
aproximadamente el mismo que la carne ( 19 g CON CACAHUETES (MANÍES)
de proteínas por 100 g).El tempeh se puede usar
La Universidad Federal de Tecnología del Estado
para enriquecer cereales, como las gachas o papilla
de Ondo (Nigeria) ha llevado a cabo una interesante
de maíz, proporcionando proteínas de alta calidad investigación para evaluar la calidad nutricional
y ayudando en el crecimiento de los bebés. de posibles alimentos para el
Los alimentos enriquecidos con tempeh resultan destete formulados
especialmente útiles en los países en desarrollo a partir de materiales
durante el periodo crítico del destete (de 6 a localmente
12 meses), según un estudio de la Universidad disponibles.b
Nacional de Benín.ª La mezcla de
a. Egounlety M, Aworh OC, Akingbala JO, Houben JH, Nago MC. Nutritional harina de plátano
and sensory evaluation of tempe-fortified maize-based weaning foods. macho (plátano
lnt J Food Sci Nutr. 2002 Jan;S3(1): 15-27. PubMed PMID: 11820093.
de cocer) con
harina fermentada
La harina de plátano macho mezclada con harina de cacahuetes (maníes)
de cacahuetes de bambara (una legumbre africana) de bambara (un tipo de
proporciona proteínas de alta calidad adecuadas como
alimento para el destete de bebés en Africa occidental.
legumbre africana que crece
Plátano macho (plátano de cocer,
bajo tierra), en la propor~ión
Musa acuminata x balbisiana). de 60 a 40, provee proteínas de alta calidad
Habas de bambara (Vigna comparables en valor biológico a las fórmulas
subterranea), un tipo
d e legumbre africana . lácteas comerciales usadas en el destete. Esta mezcla
puede usarse tanto para sustituir el ogi (ver pág.
190) no enriquecido, como las fórmulas comerciales
para el destete.

b. lja rotimi 05. Protein and hematological evaluations of infant formulated

from cooking banana fruits (M usa spp, ABB genome) and fermented
bambara groundnut (Vigna subterranean L. Verde) seeds. Nutr Res Pract.
2008 Fall;2(3):165-70. PubMed PMID: 20 126602.
198

NUTRIENTES DURANTE LA
,
ALIMENTACION COMPLEMENTARIA Un
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 4c

l. HIDRATOS DE CARBONO, PROTEÍNAS, GRASAS Y AGUA · Ed

(m

HIDRATOS DE CARBONO siempre y cuando ingieran suficientes calorías

en forma de hidratos de carbono y de grasas.
Los vegetales son la única fuente alimentaria 0-1
Después del cuarto año de vida las necesidades
de hidratos de carbono, con excepción de la leche
de proteínas suben hasta los 19 g diarios, y alcanzan
por su contenido en lactosa ( un azúcar o hidrato
los 34 g diarios después de los 9 años.
de carbono simple). Los hidratos de carbono
que se encuentran en los cereales (como el arroz), En las familias acomodadas, el exceso de proteínas
tubérculos (como los boniatos [batatas]), durante los tres primeros años de vida resulta más
frecuente e incluso más peligroso que su escasez. 4-:
las raíces (como las zanahorias) y las frutas
(como la manzana) deben constituir la principal 5-€
fuente de energía para los bebés, así como para
Fuentes de proteínas para bebés
6-i
niños y adultos. (verpág. 196)
H
• Harina de cereales: 8 a 12 g de proteínas por 100 g
de harina.
PROTEÍNAS • Legumbres: 5 a 9 g de proteínas por 100 g 9-1
Las necesidades de proteínas desde los 7 a los 12 de judías (alubias, porotos o frijoles), lentejas
10
meses ( 11 g diarios) y desde el año hasta o garbanzos cocidos.
los 3 años (13 g diarios) son relativamente fáciles • Tofu: 8 g de proteínas por 100 g. 11
de satisfacer para la mayoría de los bebés y niños, • Tempeh: 19 g de proteínas por 100 g.
independientemente de que coman carne o no, • Mantequilla de cacahuete (maní) o puré
de almendras: unos 5 g de proteínas
por cucharada de 15 g. Las
• Huevos: 5 a 6 g de proteínas por huevo de gallina de
de tamaño mediano. a V,
•Carneo pescado (ver pág. 214): 6 a 7 g •L
de proteínas por cada 30 g (alrededor de 1 onza). y
u
n
•L
d
/
"C
Cuando un bebé ingiere suficientes la
hidratos d~ carbono, resulta fácil
•L
satisfacer sus necesidades de proteínas.
ei
el
L
•L
d
Fu
•A
• p
tr
d
o
•A
al

- --
 SANOS Y FUERTES • 4 · Alimentación complementaria .....
199

la leche entera, se recomienda darle alrededor

Necesidades diarias promedio de una cucharadita (5 g) de aceite vc;;getal al día,
de energía para lactantes por ejemplo de oliva, de girasol, de maíz o de soja.
Si no consume grasas, añadir una cucharada
Un gramo de hidratos de carbono o de proteínas produce (15 g) de aceite vegetal a su alimentación diaria.
4 calorías; un gramo de grasas, 9 calorías.
• Yema de huevo.
Edad Niños Niñas
(meses)
Peso Peso AGUA
promedio Energía promedio Energía
Los lactantes que no reciben lactancia materna
(kg) (kcal/d) (kg) (kcal/d)
exclusiva y los niños pequeños necesitan beber agua
0-1 4,58 518 4,35 464 pura varias veces al día, además del agua incluida
1-2 5,50 570 5,14 517 en la leche y otros alimentos líquidos. El agua
debe ser de procedencia segura, preferiblemente
2-3 6,28 596 5,82 550
envasada, y hervida si fuera necesario.
3-4 6,94 569 6,41 537
La ingesta de agua resulta necesaria para permitir
4-5 7,48 608 6,92 571 a los riñones eliminar todos las sustancias
5-6 7,93 639 7,35 599 de desecho (solutos) que resultan del metabolismo
de las proteínas (como la urea y el ácido úrico)
6-7 8,30 659 7,71 604
y los minerales ingeridos en exceso más allá de las
7-8 8,62 680 8,09 629 necesidades corporales. Los riñones en desarrollo
8-9 8,89 702 8,31 652 de los lactantes y de los niños son inmaduros,
y fácilmente pueden resultar sobrecargados
9-10 9,13 731 8,55 676
por un exceso de sustancias de desecho a eliminar.
10-11 9,37 752 8,78 694
Tanto la leche de vaca (ver pág. 216) como la carne
11-12 9,62 775 9,00 712 (ver pág. 214) aumentan las sustancias a eliminar
por los riñones (carga de solutos) debido a su elevado
contenido en proteínas y minerales. Cuanto mayor
GRASAS sea la ingesta de carne y de leche de vaca,
Las grasas son importantes en la alimentación tanto mayor es el riesgo de sobrecarga renal,
de los lactantes y de los niños pequeños debido y más agua necesitan los riñones para funcionar.
a varias razones:
• Los ácidos grasos esenciales (linoleico Necesidades promedio de agua
y alfa-linolénico, ver pág. 32) desempeñan • En climas templados: 400-600 ml diarios de agua.
un importante papel en el desarrollo del sistema • En climas cálidos: 800-1.200 mi
nervioso. diarios.
• Las grasas alimentarias facilitan la absorción
de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). • Los bebés y los niños pequeños
Una alimentación pobre en grasas disminuye necesitan beber más agua
la absorción de estas vitaminas. que la mencionada,
• Las grasas proporcionan una buena parte de la en estas circunstancias:·
energía diaria (hasta el 40% de las calorías totales - Cuando toman
en la alimentación de un bebé o niño pequeño). carne o beben
La leche materna es una buena fuente de grasas. leche de vaca.
• Las grasas mejoran las propiedades sensoriales - Cuando tienen
de los alimentos, haciéndolos más sabrosos. diarrea o fiebre
(ver pág. 226).
Fuentes de grasas para bebés
• Aguacate.
• Purés elaborados con frutos secos o semillas
trituradas, como el puré de almendras, el puré
Los bebés y los niños
de sésamo (tahini), la harina de semillas de lino, pequeños que comen
o la mantequilla de cacahuete (maní) . carne o que toman
• Aceites vegetales: Cuando el bebé consume leche de vaca necesitan
alimentos de origen animal con grasa, como beber más agua.
 200
NUTRIENTES DURANTE LA
, d
ALIMENTACION COMPLEMENTARIA
•••••••••••••• ••• • •
2. VITAMINAS, FIBRA Y SUPLEMENTOS
VITAMINA A VITAMINA
Cantidad diaria recomendada (CDR) para lactantes
de 7 a 12 meses: 500 µg; para niños de 1 a 3 años: 300 µg.
La vitamina A favorece el crecimiento normal,
el buen estado de la piel, la reparación tisular,
y contribuye a la visión nocturna y del color.
La deficiencia de vitamina A es frecuente
entre los bebés y niños, especialmente
en los países en desarrollo. Se manifiesta
con alteración del desarrollo y trastornos oculares
que pueden llegar hasta la ceguera. La prevención
del déficit de vitamina A resulta tan fácil
como incluir al menos una porción de frutas
u hortalizas amarillas o anaranjadas cada día
en la alimentación infantil.
Algunas fuentes de vitamina A
• Zanahoria: Una zanahoria de tamaño mediano
(50 g) proporciona alrededor de 433 µg
de vitamina A.
• Mango: 100 g proporcionan casi 200 µg
de vitamina A.
• Boniato (batata o patata dulce) : 50 g proporcionan
alrededor de 500 µg de vitamina A.
• Leche entera: Un vaso (200 ml) proporciona
alrededor de 62 µg de vitamina A.
Vitamina A
Los bebés y los niños deben comer
cada día al menos una porción
de frutas u hortalizas
de color amarillo o anaranjado
para evitar la deficiencia
de vitamina A.
- - - - - - - - - - - - - -- -
• S1
d
• • • • • • • •• FI
.Ing
La
reo
La
D de
Cantidad diaria recomendada (CDR) para lactantes
en
de 7 a 12 meses y para niños de 1 a 3 años: 15 µg
(= 600 UI).
de
en
La vitamina D ayuda a absorber y retener minerales en
tan importantes para la formación la 1
de los huesos como el calcio y el fósforo contenidos de
en los alimentos. Además de hacer más fuertes pa
los huesos de los niños, la vitamina D estimula La
el sistema inmunitario y desempeña un destacado el,
papel en la prevención de las enfermedades (c<
cardiovasculares y del cáncer en un futuro. de
La deficiencia de vitamina D en los bebés có
y en los niños puede llevar al raquitismo, (el
enfermedad caracterizada por el ablandamiento pr
de los huesos que afecta a los niños, principalmente eq
en los dos primeros años de vida. el
in
Fuentes de vitamina D para bebés y niños
• Alimentos: Los alimentos vegetales no contienen
vitamina D. Los alimentos de origen animal
son pobres en vitamina D, a menos que estén
enriquecidos. (
- Una yema de huevo: 0,5 µg de vitamina D
(=20UI) . s
- 100 g de mantequilla: 1,5 µg ( = 60 UI).
- Media taza de cereales enriquecidos con 1-
vitamina D: 1 µg (= 40 UI).
- Salmón (cocido) o atún (enlatado): 9 µg (
(= 360 UI) por 100 g (alrededor de 3,5 onzas).
- Fórmula láctea enriqu~cida en vitamina D:
10 µg por litro(= 400 UI).
- Aceite de hígado de bacalao: 34 µg (= 1.360 UI)
por cucharada.
• Exposición a la luz solar: Siendo la vitamina D
tan escasa en la mayor parte de los alimentos
(a menos que estén enriquecidos),
la exposición a la luz solar debe necesariamente
ser la principal fuente de esta vitamina
para la mayor parte de bebés y de niños.
Unos cinco minutos al sol con toda la piel
expuesta o veinte con solo la cara y las manos
puede ser suficiente para los niños de piel clara.
Los de piel morena u oscura pueden necesitar
el doble de tiempo.
=
 SANOS Y FUERTES· 4 · Alimentación complementaria 201

• Suplementos: Cuando la luz solar no se halla y previene las enfermedades alérgicas, todo ello
disponible o está limitada, principalmente necesario para los bebés (ver pág. 232). _
durante el invierno. La fibra está formada por hidratos de carbono
no digeribles y desprovistos de valor nutritivo,
y por ello, tradicionalmente descuidada
FIBRA
en la alimentación de los lactantes y de los niños.
Ingesta adecuada (IA) para niños de 1 a 3 años: 19 g.
La leche de vaca, los huevos, el pescado y la carne
La IA entre 7 y 12 meses no ha sido definida, pero se
recomiendan 5 g diarios. están desprovistos de fibra, por lo que su única
fuente se encuentra en los alimentos vegetales.
La leche no contiene fibra, excepto un tipo especial
de oligosacáridos no digeribles que se encuentran Los lactantes en la época del destete necesitan
en la leche materna (muy escasos en la leche un mínimo aporte de fibra vegetal. La introducción
de vaca), considerados como fibra soluble progresiva de frutas, cereales integrales, hortalizas
en un sentido amplio. Pero el lactante y legumbres contribuye a la deseable ingesta de 5 g
en la época del destete necesita empezar a incluir diarios de fibra durante el segundo semestre
la fibra vegetal en su alimentación con el fin de la vida.a
de disponer del volumen de residuos necesario a. Agostoni C, Riva E, Giovannini M. Dietary fiber in w eaning foods of
young children. Pediatrics. 1995 Nov;96(5 Pt 2): 1002-5. Review. PubMed
para la función intestinal. PMID: 7494670.
La fibra evita
el estreñimiento
(constipación) ,
desarrolla una flora
cólica saludable
(efecto
prebiótico) ,
equilibra
el sistema
inmunitario

Suplementos nutritivos para bebés y niños pequeños de 6 a 24 meses

Suplemento Indicaciones Dosis
Hierro • Lactantes amamantados de madres con deficiencia de hierro. Oral: 2 mg por kg de peso al día.
• Lactantes con hemoglobina baja o anemia ferropénica.
Cinc • Lactantes prematuros. Oral: 10 mg al día.
• Lactantes amamantados de madres malnutridas que,
habitualmente, tienen pocas reservas de cinc.

Vitamina A • Bebés o niños de regiones donde es prevalente la deficiencia
de vitamina A.
Vitamina B12 • Madres lactantes vegetarianas totales o veganas.
• Bebés vegetarianos totales, cuando no se incluyen
en la alimentación alimentos enriquecidos en B12.
• Bebés de 6 a 12 meses: Una dosis anual
de 100.000 UI.
• Niños pequeños de 13 a 24 meses: De 100.000
a 200.000 UI dos veces al año.
• Inyecciones intramusculares de 1.000 µg
diarias durante 5 o 6 días, seguidos de dosis
orales.
• Oral: De 10 a 100 µg diarios o 2.000 µg
semanales.

Vitamina D • Bebés que reciben menos de 1.000 mi de fórmula láctea
enriquecida con vitamina D al día cuando la exposición a la luz
solar es baja . El color oscuro de la piel es un factor de riesgo
para la deficiencia de vitamina D, debido que a igual tiempo
de exposición se produce menos vitamina D que en una piel
clara .
Oral: 10 µg (= 400 UI) por día, especialmente
durante el invierno.
Advertencia: La vitamina D se acumula
en el hígado, por lo que la sobredosificación
resulta peligrosa.
?-.Q?-.
INGESTA DE HIERRO
,
DURANTE
LA ALIMENTACION COMPLEMENTARIA
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
La ingesta adecuada de hierro es muy importante
para del desarrollo infantil.
El hierro es un mineral (oligoelemento)
muy importante para el crecimiento, la producción
de sangre y el desarrollo cerebral del bebé.
El recién nacido a término llega a este mundo
con una dotación de unos 250 a 300 mg de hierro
recibidos de su madre, pero a partir de los 6 meses,
esta reserva de hierro empiezan a agotarse. La leche
materna es pobre en hierro y, aunque se absorbe
fácilmente, resulta insuficiente para satisfacer
la demanda del lactante en desarrollo más allá
de los 6 meses. Las fórmulas lácteas de continuación,
a menos que estén enriquecidas, resultan también
insuficientes para proporcionar el hierro necesario
al lactante durante el segundo semestre de vida.
Así pues, las necesidades crecientes de este mineral
hacen que el lactante dependa forzosamente del
hierro procedente de los alimentos complementarios.
Con el fin de satisfacer la elevada demanda de hierro
entre los 7 y los 12 meses (11 mg diarios), la más alta
desde el nacimiento hasta la adolescencia, el bebé
de esta edad necesita ingerir:
• Fuentes alimentarias confiables de hierro:
La alimentación
complementaria debe
proporcionar del 50
al 90% de las necesidades
de hierro. El resto debe
proceder de la leche
materna o de la fórmula
láctea.
• Favorecedores de la
absorción de hierro
(ver pág. 229).
La alimentación del
bebé debe de estar
bien planificada por
los padres al objeto
de satisfacer las
elevadas necesidades
de hierro entre los 7
y los 12 meses.
Ce
Los
Bm
18,
FAVORECEDORES E INHIBIDORES
DE LA ABSORCIÓN D E HIERRO
Los alimentos vegetales que habitualmente
comen los bebés, tales como los cereales, legumbres
y hortalizas son buenas fuentes de hierro. .
Pero el hierro que se encuentra en los vegetales O,
(y también en los huevos) es del tipo no hem, f/1
lo que significa que su absorción es baja y que está de
de
influida por la presencia de favorecedores ap
o de inhibidores procedentes de otros alimentos
en la misma comida.
• Favorecedores de la absorción del hierro no hem:
- Vitamina C (ácido ascórbico), más efectivo
cuando procede de frutas y hortalizas
completas que cuando se toma purificado como
suplemento. Se ha demostrado que 50 mg
de vitamina C (que se encuentran en una naranja
o un limón) neutralizan el efecto inhibidor
sobre la absorción del hierro de los fitatos
y los polifenoles de los alimentos vegetales.ª
- Ácidos orgánicos, como el cítrico (que se
encuentra en las frutas cítricas) o el málico
(en las manzanas).
- Carotenoides como la luteína y la criptoxantina, CE
que se encuentran en las frutas y hortalizas Lo
coloreadas. de
- Carne: Según un estudio de la Universidad be
de Goteborg (Suecia),b la adición de 20 mg de
de vitamina C a una papilla de cereal aumenta 81
de
la absorción de hierro no hem en un 39%;
La
la adición de 20 g de carne roja la aumenta pr
en un 85%. pe
• Inhibidores de la absorción del hierro no hem:
- Fitatos de los cereales integrales y de las
legumbres.
- Polifenoles del té y del café.
- Suplementos de calcio.
a. Siegenberg D, Baynes RD, Bothwell TH, Madarlane BJ, Lamparelli RD,
Car NG, MacPhail P, Schmidt U, Tal A, Mayet F. Ascorbic acid prevents
the dose-dependent inhibitory effects of polyphenols and phytates
on nonheme-iron absorption. Am J Clin Nutr. 1991 Feb;S3 (2):537-41.
PubMed PMID: 1989423.
b. Hallberg L, Hoppe M, Andersson M, Hulthén L. The role of meat to
improve the critica! iron balance during weaning. Pediatrics. 2003
Apr;l 11 (4 Pt 1):864-70. PubMed PMID: 12671125.
 SANOS Y FUERTES • 4 · Alimentación complementaria 203

Can tidad diaria recomendada (COR) de hierro (mg diarios)

lacta ntes de 7 a 12 meses y los adolescentes (especialmente la s chicas) necesitan una alta ingesta de hierro. Los adultos varones necesita n
~ g diarios de hierro y las mujeres que menstrúan, 18 mg. Las cifras de este gráfico muestran la COR de hierro desde el nacimiento hasta los
años (ver pág. 326)

15 Chicas: 15

0,27

O a 6 meses
3 lactante depende
La leche, por si sola,
e sus depósitos
no cubre 14a 1Baños
e hierro. La leche
las necesidades
aporta p oco hierro. Las chicas necesitan más hierro
de hierro.
debido a la menstruación.

Contenido de hierro de algunos alimentos complementarios

Cereales Legumbres Puré de verduras

os cereales son la primera fuente Alrededor de 1 mg de hierro por De O, 1 a 0,2 mg de hierro
de hierro en la alimentación de un cucharada de judías (a lubias, porotos por cucharada.
bebé. Una sola cucharada de harina o frijoles), guisantes, garbanzos
de cereal enriquecida en hierro aporta o lentejas cocidas.
8 mg de este mineral, cerca
e los 11 mg requeridos diariamente.
La harina de cereales no enriquecida
proporciona entre 0,5 y 1 mg
por cucharada.

Carne o pescado
De 1,5 a 2 mg de hierro por 100 g.
Una pechuga de pollo proporciona
alrededor de 1,78 mg de hierro.
La carne y el pescado no son altos
en hierro, pero tienen el efecto
Aguacate Yema de huevo de favorecer la absorción del hierro
De 1 a 2 mg de hierro por pieza. Unos 0,7 mg por yema mediana. contenido en otros alimentos.
 204

CAl
INGESTA DE CINC DURANTE • Die
, y al
LA ALIMENTACION
..... .COMPLEMENTARIA
.... . en 1
• • • •• •• • ••••• • •• • • •• • • • • • • •• son
Incluir carne en la alimentación complementaria en J
y n,
no es la única f arma de alcanzar un buen nivel de este mineral. o fr
• Dia
Cantidad diaria recomendada (CDR) para lactantes que contienen cinc, porque se supone que la leche
de 7 a 12 meses y para niños de 1 a 3 años: 3 mg diarios. materna no provee suficiente cinc a partir
Tanto el hierro como el cinc resultan esenciales de esa edad.
para el funcionamiento del sistema inmunitario Aunque las fórmulas para lactantes
(defensas), para el desarrollo del sistema nervioso están enriquecidas con cinc, los alimentos
y para el crecimiento posnatal. Especialmente complementarios deben proporcionar
el lactante amamantado depende a partir una buena parte de las necesidades de este mineral.
de los 6 meses de los alimentos complementarios

Contenido en cinc de algunos alimentos complementarios

El á,
del
yle
un 1
Las
En 1
(su
del

VE!
Elá
Tofu Puré de semillas de sésamo (tahini) Semillas de calabaza pla
Alrededor de 0,5 mg por 30 g de tofu Alrededor de 0,7 mg por cucharada. Alrededor de 7, 74 mg por cucharada. ylo
de consistencia firme. Las semillas de calabaza en
pueden molerse o machacarse. lnv
es,

INC
EU
en
y SI
de
un
en
pu,
pa l
Huevo de
Anacardos Judías (alubias, porotos o frijoles)
(marañón o castaña de cajú) Alrededor de 0,5 mg por 700 g Alrededor de 0,57 mg por huevo
completo de tamaño mediano (44 g).
o,,
Alrededor de 0,9 mg por cucharada. de judías cocidas. 1.1
Los anarcados se toleran mejor los
remojados, después deshidratados OTRAS FUENTES DE CINC en
o tostados y, finalmente, molidos • Vegetales: Semillas de girasol, cacahuetes (maníes), nueces del Brasil, piñones, eli1
(ver pág. 263). lentejas, garbanzos, cereales fermentados, harina de cereales (especialmente im
si ha sido elaborada con granos germinados, ver pág. 194), germen de trigo. vit
• Animales: Carne (i ncluyendo la de ave), pescado, leche de vaca, yogur. un
Las ostras son ricas en cinc, pero inadecuadas para la alimentación infantil 2.
debido al elevado riesgo de que transmitan infecciones alimentarias Cu
y a su pesada digestión .

• - .:;=-

CAUSAS DE LA DEFICIENCIA DE CINC
• Dietas bajas en productos de origen animal
y altas en ácido fítico (o fitatos): Puede ocurrir
en regiones en desarrollo, cuando los bebés
son alimentados con dietas monótonas basadas
en papillas de cereal no refinado, no fermentado,
y no enriquecido con judías (alubias, porotos
o frijoles) u otras legumbres.
• Diarrea, que causa pérdidas de cinc.
Ácido fítico
El ácido fítico (inositol-6-fosfato) es un ingrediente natural
de los alimentos vegetales, principalmente de los cereales
y legumbres. El ácido fítico está compuesto de inositol,
un tipo de vitamina del grupo By de fósforo.
Las sales del ácido fítico se llaman fitatos.
En los cereales, el ácido fítico se concentra en el salvado
(su capa externa); en las legumbres, en los cotiledones
de las semillas.
VENTAJAS DEL ÁCIDO FÍTICO
El ácido fítico sirve como depósito de fósforo en las
plantas. El fósforo es un mineral que forma los huesos
y los dientes y que interviene en la producción de energía
en las células.
Investigaciones actuales muestran que el ácido fiítco
es antioxidante y protector contra el cáncer.
INCONVENIENTES DEL ÁCIDO F{T/CO
El ácido fítico se une con el hierro y con el cinc
en el intestino, reduciendo así su biodisponibilidad
y su absorción. Esta acción del ácido fítico resulta
de escasa importancia y es casi despreciable para
un adulto que ingiera una alimentación vegetal rica
en cereales integrales y en legumbres. Sin embargo,
puede ser importante para los niños, especialmente
para los lactantes de 7 a 12 meses, cuyas necesidades
de hierro y de cinc son muy elevadas.
DIFERENTES FORMAS DE REDUCIR EL ÁCIDO FÍTICO
1. Refinado de los cereales: Cuando se muelen y refinan
los granos de los cereales, su capa exterior (salvado},
en la que se acumula el ácido fítico, es parcialmente
eliminada. Pero el refinado elimina también otros
importantes nutrientes presentes en el salvado, como
vitaminas y minerales, así como fibra, por lo que no es
un método deseable para desprenderse del ácido fítico.
2. Usar cereales germinados (malteados, ver pág. 194):
Cuando un grano de cereal o una legumbre germina,
SANOS Y FUERTES · 4 · Alimentación complememaria .....
205
PREVENCIÓN
DE LA DEFICIENCIA DE CINC
• Incrementar la variedad de alimentos ofrecidos
a los niños, evitando la monotonía.
• Evitar la diarrea y tratarla rápidamente si aparece.
• Reducir el contenido de ácido fítico (fitatos)
de los cereales y legumbres que interfiere
con la absorción de cinc (ver cuadro adjunto) .
• Evitar alimentar al bebé o al niño con cereales
crudos no tratados, tal como puede ocurrir
en algunas zonas de países en desarrollo
o en algunas familias macrobióticas, vegetarianas
totales o veganas.
• Administrar suplementos de cinc (10 mg diarios).
empiezan a sintetizarse muchas enzimas. Una de ellas
es la fitasa , que descompone el ácido fítico mejorando así
la biodisponibilidad del hierro y del cinc. La harina
malteada se obtiene tostando la harina de cereales
germinados. Los cereales germinados son bajos en ácido
fítico y proporcionan más hierro y cinc que los cereales
sin germinar.
3. Usar cereales y legumbres fermentados (ver pág. 192):
La fermentación ácido-láctica es un proceso natural
que también descompone el ácido fítico, permitiendo
así una mejor absorción del hierro y del cinc.
4. Remojo: Este proceso resulta efectivo para eliminar
el ácido fítico de cereales y legumbres, así como
otros factores antinutritivos naturalmente presentes
en las legumbres crudas. Poner los cereales
o las legumbres a remojo por la noche, cambiando
el agua una o dos veces, es suficiente para aumentar
la biodisponibilidad del hierro y del cinc. Usando agua
tibia para el remojo se reduce aún más el contenido
en ácido fítico.
5. Leudado: Cuando la masa fermenta de forma natural,
el ácido fítico es parcialmente
eliminado por la fitasa producida
por las levaduras y las bacterias
ácido-lácticas. La fermentación
ácida es el proceso más eficaz
para reducir el ácido fítico.
Las levaduras artificiales no reducen
el nivel de ácido fítico.
6. Horneado, tostado o cocción:
El calor reduce el ácido fítico
de cereales y legumbres.
Existen muchas formas
de reducir el ácido fítico
de cereales y legumbres.
 206

PREPARANDO LA COMIDA DEL BEBÉ

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Elaborar la comida del bebé en casa es una alternativa sana
y económica a los preparados comerciales (patitos).

Congelar los alimentos para bebés

Ten
• Los alimentos para bebés pueden ser fácilmente SeL
congelados en bandejas para cubitos de hielo. el t(
El tamaño de los cubitos resulta perfecto los,
para los bebés y niños pequeños. tac,
• Los cubitos de comida congelada pueden conservarse
hasta un mes en el congelador.
• Después de descongelar los cubitos
de comida, usarlos antes
de que pasen 30 minutos
para evitar que los alimentos
se echen a perder.

PRECAUCIONES
• No añadir sal
ni azúcar a la
comida para bebés.
• Los alimentos
machacados, molidos,
triturados o rallados
se descomponen rápidamente, perdiendo
su valor nutritivo si no se usan en el plazo
de unos minutos. Si los alimentos no se van
a consumir inmediatamente, mantenerlos refrigerados
Pa:
Mientras que los alimentos comerciales o congelados. Tiempo promedio de conservación:
- En la nevera o refrigerador, unos dos días. Re!
para bebés pueden ser adecuados para padres yn
- En el congelador, hasta un mes.
muy ocupados, los preparados en casa resultan A/1
preferibles. Usando un equipo simple es fácil de
preparar muchos alimentos nutritivos y adecuados en
para bebés. SOi
yd

ANTES DE EMPEZAR A PREPARAR

LA COMIDA PARA EL BEBÉ Siempre que sea posible, usar la cuchara en lugar
• Lavarse las manos. del biberón (mamadera) para dar de comer al bebé.
• Usar instrumentos limpios.
• Lavar y pelar las frutas y las hortalizas,
eliminando las semillas y los huesos
no comestibles antes de elaborar los alimentos.
Limpieza, la justa
La higiene es una necesidad absoluta en la cocina
donde se prepara la comida infantil. Pero solo
lo suficiente, porque un exceso de higiene
(por ejemplo, esterilizando todos los utensilios
del bebé) puede favorecer las enfermedades
alérgicas posteriormente en la vida (ver pág. 233).

-------
 S ANOS Y FUERTES · 4 · Alimenración complememaria

Utensilios habituales para preparar la comida del bebé

Tenedor
Se usa para aplastar los alimentos blandos como el plátano,
el tofu y la yema de huevo, así como las patatas (papas),
los boniatos (batatas o patatas dulces), las zanahorias,
la calabaza y la manzana cocidas. Triturador
Muchos frutos secos, hortalizas y frutas pueden ser
triturados usando un utensilio así (existen otros modelos).

Pasapurés (molino de alimentos)

Resulta útil para triturar tomates, legumbres Muchas frutas maduras y hortalizas,
y muchas hortalizas cocidas. como las manzanas o las zanahorias,
Al usar un pasapurés, se eliminan las pieles y las semillas pueden ser fácilmente ralladas
de los vegetales. Esto resulta especialmente importante con este sencillo utensilio.
en el caso de las legumbres, pues sus pieles
son las causantes de la producción de gas
y de la flatulencia intestinal.

1
Batidora
Útil para hacer un puré
de cualquier fruta u hortaliza.

Colador
Útil para eliminar
los eventuales grumos
o trozos no triturados
de los purés.
 PRIMERAS RECETAS PARA BEBÉS 1 Puré
••••• ••• • • ••• • • • • •
CEREALES Y FRUTAS
Recetas caseras saludables sin carne para bebés y niños pequeños.

Papilla de arroz integral Papilla de avena

Ad ecu
despu
o tras
Fuent
.-;'1~ '?:-:?_!:.. ,.;-'e-,
., ,. .,._,,
.
• Hid r
·1, lt yfib
Adecuada del f
como .; ·~

-, lngre,
alimento para n.,
• 1 pa
el destete
• 1/ 2 1
después de
seis meses de • Ha ri
lactancia materna Reali¡
Adecuada como alimento para el destete
exclusiva, o tras cuatro • Pela
después de seis meses de lactancia materna exclusiva,
meses de lactancia artificial apl a
o tras cuatro meses de lactancia artificial o mi xta.
o mixta.
Fuente de: • Aña
Fuente de: me;
• Proteínas, hidratos de carbono, calcio, hierro, vitaminas
• Proteínas, hidratos de carbono, grasas
y fibra.
monoinsaturadas, betacaroteno, calcio, hierro y fibra.
Ingredientes
Ingredientes
• 1/ 2 taza de copos de avena molidos
• 1 taza de arroz integral
(usar una trituradora para molerlos)
• 1 o 2 zanahorias picadas
• 2 cucharadas (alrededor de 28 g o 1 onza) de aceite • 1 taza y media de agua
de oliva virgen extra • Leche materna o fórmula láctea, y/ o frutas
• 3 tazas de agua • Una pizca de canela en polvo Pur
• Leche materna o fórmula láctea
Realización
Realización Adec
• Una vez que el agua esté hirviendo en la olla, añadir
• Poner el arroz a remojo la noche anterior. com¡
la avena molida y remover.
• Después de que hierva el agua en una olla, añadir Fuen
• Cocer a fuego lento durante 1O minutos, removiendo
el arroz escurrido, la zanahoria y el aceite y remover. • Hid
continuamente.
• Cocer a fuego lento de 30 a 40 minutos. vit e
• Retirar del fuego, esperar a que el arroz esté tibio • Retirar del fuego y esperar a que la avena esté tibia
la a
y mezclar con leche materna o con fórmula láctea . para añadir la leche materna o fórmula láctea, y/ o fruta
triturada. lngn
• Usar una batidora para obtener la papilla.
• Espolvorear con canela. • 4 rr
• 1p
• 2 CI
• 1/4
,. • 1p
Real
• As,
Papilla de cereales casera frente a la comercial • Me
La papilla de cereales casera hecha con cereales CO I
integrales resulta muy nutritiva para los bebés. • Añ
Las papillas comerciales están hechas habitualmente
• Ba·
con cereales refinados y precocinados,
y resultan menos nutritivas.
 S ANOS Y FUERTES • 4 · Alimentación complememaria 209

Puré de papaya Puré de aguacate y kiwi

Adecuada como alimento para el destete

después de seis meses de lactancia materna exclusiva,
o tras cuatro meses de lactancia artificial o mixta.
Fuente de:
• Hidratos de carbono, vitamina C, carotenoides, hierro
y fibra. El limón o la lima mejoran la absorción
del hierro de los cereales y de la papaya .
Ingredientes
• 1 papaya madura
• 1/ 2 limón o lima (jugo)
• Harina de cereales precocinada para bebés
Realización
• Pelar la papaya y quitarle las semillas. Después
aplastarla con un tenedor hasta convertirla en puré.
• Añadir el jugo de limón o de lima y la harina para bebés
mezclando hasta obtener la consistencia deseada .
Adecuada como alimento para el destete
después de seis meses de lactancia materna exclusiva,
o tras cuatro meses de lactancia artificial o mi xta .
Fuente de:
• Grasas monoinsaturadas, vitaminas E y C, hierro, ácido
fólico, antioxidantes y fibra. La vitamina C del kiwi y de
la naranja mejora la absorción del hierro del aguacate.
Ingredientes
• 1 aguacate
• 2 kiwis
• 1/ 4 de taza de jugo de naranja
Realización
• Aplastar el aguacate con un tenedor hasta convertirlo
en puré.
• Hacer lo mismo con los kiwis y pasarlos por un colador
para eliminar las semillas.
• Mezclar el puré de aguacate con el de kiwi y añadir
el jugo de naranja .

Puré de manzana con sésamo

Adecuado después de los 9 meses como alimento
complementario.
Fuente de:
• Hidratos de carbono, ácidos grasos poliinsaturados,
vitamina C, hierro, cinc y fibra . El jugo de naranja mejora
la absorción del hierro de la manzana y del sésamo.
Ingredientes
• 4 manzanas
• 1 plátano (banana)
• 2 cucharadas de semillas de sésamo molidas (tahini)
• 1/4 de taza de jugo de naranja
• 1 pizca de canela en polvo
Realización
• Asar y pelar las manzanas.
• Moler las semillas de sésamo (o usar tahini
comercializado).
• Añadir el plátano, el jugo de naranja y la canela.
• Batir todo hasta obtener un puré.
 PRIMERAS RECETAS PARA BEBÉS - _2
.......•.•.•......•..•............................................... Pun
HORTALIZAS
Recetas caseras saludables sin carne para bebés y niños pequeños.

Puré de patatas, guisantes y zanahorias

Adecuado a partir de los 8 meses como alimento
co mplementario.
Fuente de:
• Hidratos de carbono, proteínas, betacaroteno, hierro
y fibra . El jugo de limón o de lima favorece la absorción
del hierro de los guisantes.
Ingredientes
, 1 taza de guisantes pelados Ad ecL
• 2 patatas (papas) medianas, peladas y troceadas co mpl
Fuent
• 2 zanahoria s (unos 115 g o 4 onzas) peladas y picadas
• Prot1
• 1/2 cebolla (alrededor de 30 g o 1 onza) picada.
mon
• 500 mi de agua beta
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra • Una vez que el agua esté hirviendo en la olla, añadir de la
las patatas (papas) y las hortalizas. Hervir a fuego lento se ce
• Jugo de limón o de lima una
de 30 a 40 minutos removiendo de vez en cuando.
Realización Si los guisantes se han cocido aparte para pasarlos ye l 1
• Si no se encuentran disponibles sin piel, poner guisantes por el pasapuré, incorporarlos al final. de la
a remojo la noche anterior desechando el agua, cocerlos • Retirar del fuego, añadir el aceite de oliva y batir lngrec
aparte y pasarlos por un pasapurés (ver pág. 207). hasta obtener un puré. · • 1/ 2 t
Los guisantes pelados no causan flatulencia . • Sazonar con unas gotas de jugo de limón o de lima. • 2 pa
• 2 zar
• 60g
Puré de patatas (papas) y espinacas • 1/ 2 e
• 2 cu,
Ingredientes virgE
• 3 patatas (papas) medianas, peladas y troceadas • 500
• 3 puñados de espinacas (alrededor de 56 g o 2 onzas), • Jugc
preferiblemente de procedencia ,ecológica (orgánica) • 1 ho
• 2 cucharadas de piñones, almendras o anacardos Real iz
(marañón o castaña de cajú) • Sine
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra las IE
• 500 mi de agua elag
pori
• Jugo de limón o de lima
no rE
Adecuado a partir de los 12 meses como alimento Realización
complementario. • PonE
• Hervir las patatas (papas) en agua sin sal hasta que estén añac
Fuente de: blandas. Durante los últimos minutos, antes de retirarlas de la
• Hidratos de carbono, proteínas, ácidos grasos esenciales del fuego, cocer al vapor las espinacas colocándolas re me
poliinsaturados, cinc, ácido fálico, carotenoides y fibra. en un colador metálico sobre las patatas. se h,
Las proteínas de las patatas (papas), las espinacas, • Moler los piñones, almendras o anacardos. inco
los piñones o las almendras se complementan
• Mezclar las patatas, las espinacas y los frutos secos, • Ret ir
mutuamente para proporcionar una proteína completa.
añadiendo el aceite de oliva. Batir hasta obtener un puré. el ac
El jugo de limón o de lima añadidos favorece
la absorción del hierro de las espinacas. • Sazonar con unas gotas de jugo de limón o de lima. • Sazo
 SANOS v FUERTES · 4 · Alimentación comp/ememaria _11

Puré de lentejas y hortalizas Calabaza con tofu o 'tempeh'.

Adecuado a partir de los 6 a 8 meses como alimento

Adecuada después de los 7 u 8 meses como alimento complementario.
complementario.
Fuente de:
Fuente de:
• Hidratos de carbono, proteínas, calcio, cinc y fibra.
• Proteínas, hidratos de carbono, grasas
Ingredientes
monoinsaturadas, hierro, cinc, ácido fálico,
betacaroteno, antioxidantes y fibra . Las proteínas • 250 g de calabaza
de las lentejas y de las patatas (papas) • 30 g (alrededor de 1 onza) de tofu o de tempeh
se complementan mutuamente para proporcionar • 1 taza de leche de coco o de avena
una proteína de alta calidad. El jugo de limón o de lima
• 1/ 2 cucharadita de jengibre rallado
y el betacaroteno favorecen la absorción del hierro
de las lentejas. Realización

Ingredientes • Hervir o asar la calabaza .

• 1/2 taza (unos 85 g o 3 onzas) de lentejas peladas • Añadir el tofu o el tempeh, la leche vegetal y el jengibre.
, 2 patatas (papas) medianas, peladas y troceadas • Batir hasta obtener un puré.
• 2 zanahorias (unos 1 15 g o 4 onzas) peladas y picadas
• 60 g (unas 2 onzas) de calabaza
• 1/ 2 cebolla (unos 30 g o 1 onza) picada
• 2 cucharadas (unos 28 g o 1 onza) de aceite de oliva
virgen extra
• 500 mi de agua
• Jugo de limón o de lima
, 1 hoja de laurel
Realización
Conservación
• Si no se dispone de lentejas peladas, poner de la comida sobrante
las lentejas a remojo la noche anterior desechando
Las cantidades propuestas
el agua, cocerlas aparte en agua limpia y pasarlas
proporcionan mayor cantidad
por un pasapurés (ver pág. 207). Las lentejas peladas
de comida preparada
no resultan flatulentas.
de la que el niño puede ingerir
• Poner el agua en una olla y, cuando rompa a hervir, en una sola toma.
añadir las lentejas sin piel, las verduras y la hoja La comida restante
de laurel. Cocer a fuego lento de 30 a 40 minutos puede ser conservada
removiendo de vez en cuando. Si las lentejas en la nevera o refrigerador
se han cocido aparte para pasarlas por el pasapuré, durante tres o cuatro días.
incorporarlas al final. Las recetas crudas
• Retirar del fuego, eliminar la hoja de laurel, añadir no deben guardarse más
el aceite de oliva y batir hasta obtener un puré. de dos días. Todas ellas
• Sazonar con unas gotas de jugo de limón o de lima. pueden ser congeladas para una
conservación más prolongada.
212
ALIMENTOS Y PRODUCTOS
QUE LIMITAR O EVITAR
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ••••••••••••••
Algunos alimentos o productos deben evitarse durante
el periodo de transición desde la lactancia hasta la comida de la familia.
EVITAR
• Comidas de adultos: La transición desde la leche
materna o la fórmula láctea hasta la comida normal
de la familia no debería ser rápida. Las madres deben
saber que cuando un bebé llora no hay que darle
un poco de la comida habitual de la familia.
Por el contrario, deben preparar y ofrecer al bebé
un alimento complementario adecuado.
• Leche de vaca (ver pág. 216): Es una alimento
inadecuado para el bebé.
• Miel: Todos los tipos de miel pueden albergar esporas
de Clostridium botulinum, una bacteria causante
de una enfermedad paralizante, frecuentemente
fatal, llamada botulismo. El intestino de los niños
mayores y de los adultos puede hacer frente a estas
esporas bacterianas y destruirlas, pero no así los bebés
menores de un año, a los que no se debe dar miel.
Solo la miel tratada industrialmente con alta presión
y alta temperatura para desactivar las esporas
puede ser dada a los bebés antes de los 12 meses.
Los jugos de manzana, especialmente
los comercia/es de aspecto claro, pueden
causar molestias digestivas a los bebés.
Los jugos de naranja, piña y uva
son los mejor tolerados.
LI
•p
á
d
V
y
• Azúcar añadido, caramelos y dulces: Los bebés 1
no necesitan que se añada azúcar a su alimentación. s
El azúcar añadido altera el sentido del gusto d
del bebé a la vez que favorece la caries, la obesidad y
y los trastornos metabólicos.
• Bebidas azucaradas, como los refrescos:
Proporcionan solamente energía sin vitaminas
o minerales (calorías vacías) y disminuyen
el apetito por alimentos más nutritivos.
• Sal añadida: Los riñones de los bebés tienen
una capacidad limitada para eliminar el sodio
y otros minerales concentrando la orina.
La sal de mesa sobrecarga los riñones del lactante
y causa trastornos metabólicos. La ingesta de sal
durante la lactancia puede causar adicción a la sal
y llevar a hipertensión arterial en la vida adulta.
. (
Recomendaciones:
- Hasta el año de edad, la ingesta total de sal
•I
común (cloruro sódico) debería ser menor
de un gramo al día (la leche, el huevo
y las hortalizas contienen pequeñas cantidades
de sal; una cucharadita de sal equivale
a 5 gramos).
- No añadir sal a las comidas de los bebés,
ni sal común, ni sal yodada o marina.
- Evitar o limitar los productos enlatados,
pues contienen mucha sal habitualmente.
• Glutamato: El glutamato monosódico (conocido
por las siglas MSG en ingJés y como E62 l
en la Unión Europea) es un potenciador del sabor
habitualmente usado en los alimentos comerciales
o envasados. El glutamato es una neurotoxina
que causa dolor de cabeza, náuseas y disfunción
cerebral en los bebés (como en algunos adultos) . •l
Antes de dar un producto comercial o envasado
a un bebé, leer la etiqueta para asegurarse
de que se halle libre de glutamato monosódico.
• Té y café: Esta_s y otras bebidas con cafeína
son completamente inadecuadas para bebés
y niños debido a los siguientes motivos:
a.
- Interfieren con la absorción del hierro debido
a su contenido en polifenoles.
- Causan excitación y pueden llevar

a hiperactividad y trastornos del sueño
debido a su contenido en cafeína.
LIMITAR O EVITAR
• Pescado: Una buena fuente de proteínas,
ácidos grasos poliinsaturados omega-3
de cadena larga (EPA y DHA,
ver pág. 56), hierro, yodo
y vitamina B12.
Tradicionalmente, el pescado
se introduce a partir del año
debido al riesgo de alergia
y a su contenido en mercurio.
- Si se usa pescado, evitar
cualquier cantidad del que sea
alto en mercurio como el tiburón,
el pez espada o el atún rojo, y limitar
el pescado bajo en mercurio a dos o
tres tomas semanales.
- Los bebés y los niños pequeños toleran mejor
el pescado blanco no graso, como la merluza,
el bacalao o el lenguado. Las espinas deben ser
eliminadas cuidadosamente.
• Carne (ver pág. 214): Aunque se da habitualmente
a los bebés, raramente su uso está justificado
o resulta beneficioso.
• Espinacas y otras verduras de hoja: La Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria ha emitido
una declaración sobre los posibles riesgos
para la salud pública de los lactantes y niños
pequeños debidos a la presencia de nitratos
en las verduras de hoja.ª Los nitratos son
un ingrediente natural de las hortalizas. Debido
a las modernas prácticas agrícolas, puede
aumentar el contenido en nitratos de algunas
hortalizas, especialmente de las verduras de hoja
como la espinaca, la col o la lechuga.
Se ha visto que las hortalizas cultivadas bajo
cubierta en invernaderos y/o en condiciones
de baja luminosidad contienen más nitratos
que las hortalizas ecológicas (orgánicas) cultivadas
al aire libre.
• En el cuerpo humano los nitratos son
parcialmente convertido en nitritos. Los niveles
bajos de nitritos resultan inofensivos, pero
los altos pueden llevar a metahemoglobinemia,
una enfermedad que reduce la cantidad
de oxígeno que llega a las células del cuerpo.
a. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific
Opinion on possible health ri sks far infants and young children from the
presence of nitrates in leafy vegeta bles. EFSA Journal 2010;8(12): 1935.
[42 pp.] doi: 10.2903/j.efsa .2010.1935. Available online: www.efsa.europa.
eu/ efsajournal.htm
SANOS Y FUERTES · 4 · Alimentación complementaria 213
Los niños mayores de un año
pueden tomar espinacas y otras
verduras de hoja en cantidades
de pequeñas a moderadas.
• Los niveles de nitratos
habitualmente encontrados
en las hortalizas no plantean
problemas de salud a la mayoría
de los niños. El riesgo de
toxicidad debida a los nitratos
de las hortalizas es muy bajo,
y puede ser evitado siguiendo
estas pautas:
- Evitar las verduras de hoja
no ecológicas antes de los 12 meses.
Pequeñas cantidades de las ecológicas se
toleran sin riesgo.
- Los niños hasta los 3 años de edad no deberían
comer más de 200 g diarios de verduras de hoja
como la espinaca o la lechuga. Realmente,
esta es una cantidad enorme difícil de alcanzar
en la alimentación habitual de un niño pequeño.
- Los niños de cualquier edad que sufren
infecciones bacterianas intestinales no deben
tomar espinacas u otras verduras de hoja debido
a que estas infecciones aceleran la conversión
de nitratos a nitritos, aumentando así el riesgo
de metahemaglobinemia.
• Jugos de fruta: Proporcionan agua, azúcares
naturales, vitaminas, minerales y fitoquímicos
antioxidantes, y favorecen la absorción del hierro.
Por lo tanto, una cantidad moderada (unos 118 g
o 4 onzas) una vez al día resulta saludable
para los bebés, aunque deben tenerse en cuenta
algunas advertencias:
- Los jugos de fruta n9 deberían sustituir nunca al
agua ni a la leche materna o la fórmula láctea. La
toma de abundante jugo de fruta
puede disminuir el apetito.
- Cantidades elevadas de jugos de fruta pueden
causar flatulencia (gases) y diarrea. Los jugos
de naranja, uva y piña son los más adecuados
para los bebés.
- No acostar a los niños con un biberón de jugo
en su boca. Cuanto más tiempo estén expuestos
los dientes a los azúcares y ácidos del jugo,
mayor es el riesgo de que se produzcan caries.
- Los jugos de fruta no resultan adecuados
para el tratamiento de la deshidratación
o para el control de la diarrea.
 LA CARNE COMO ALIMENTO
COMPLEMENTARIO
•••••••••••••••••••••••••••••
Aunque tradicionalmente la carne se ha considerado necesaria para
los bebés, su aporte nutricional no compensa sus inconvenientes.

Aunque es bastante frecuente incluir la carne ingesta de energía, antes que una elevada ingesta
de ternera o de ave en la alimentación de proteínas. Cuando las proteínas vegetales
complementaria de los bebés, los potenciales se combinan adecuadamente (ver pág. 250),
beneficios de esta práctica son limitados, y se incluyen huevos y leche (preferiblemente
y pueden ser cuestionados. La dieta sin carne para materna) en la alimentación, el suministro
los bebés resulta factible y saludable (ver pág. 220). de proteínas para el bebé no supone ningún
problema, y las proteínas de la carne no son
necesarias.
VENTAJAS
DE LA CARNE PARA LOS BEBÉS
INCONVENIENTES
• Mejor absorción del hierro (ver pág. 202):
DE LA CARNE PARA LOS BEBÉS
Añadir carne a la comida de un bebé, incluso
en pequeñas cantidades, aumenta • Exceso de proteínas: Los riñones y el hígado
significativamente la absorción del hierro no hem, de los lactantes y de los niños pequeños pueden
el tipo de hierro que se encuentra en los alimentos resultar sobrecargados al tener que enfrentar
vegetales. El efecto beneficioso de la carne el exceso de solutos y de productos de desecho
sobre el nivel de hierro se debe principalmente generados por la carne y por la leche de vaca,
a que aumenta la absorción del hierro no hem más del doble que los generados por la leche
de los vegetales, y no tanto al hierro suministrado materna. Comer carne desde la época
de lactancia favorece el daño renal.
por la carne. En realidad, la carne en sí misma
- Los riñones del bebé, incapaces de concentrar
no es rica en hierro (de 1 a 2 mg por 100 g),
en un volumen normal de orina el exceso
aunque su hierro se absorbe mejor que el de los
de productos de desecho derivados del consumo
alimentos vegetales. Los cereales, las legumbres
de carne, aumentan la eliminación de agua
y las hortalizas contienen más hierro que la carne
para diluir los solutos. La mayor pérdida
(por ejemplo, la avena 4,72 mg por 100 g
y las lentejas, 9 mg).
• Fuente de cinc (ver pág. 204): La carne
es una excelente fuente de cinc, un mineral
muy importante para la alimentación del bebé, Asegurar la ingesta de calorías
procedentes de los cereales
especialmente en los países en desarrollo. y de las frutas resulta más importante
• No alergizante: Tradicionalmente, se ha considerado para un bebé que el suministro
que la carne no causa alergias en los bebés. Esto de proteínas de la carne.
puede ser así cuando se compara la carne con la leche
de vaca, el pescado o los frutos secos, que causan
más alergias que la carne. Sin embargo,
investigaciones recientes han puesto de manifiesto
que el consumo habitual de carne aumenta
la prevalencia de asma en los niños de edad escolar
a.
(ver pág. 292).

Las proteínas de la carne b.

La carne está considerada como una buena fuente c.

de proteínas. Sin embargo, la prioridad nutricional

más importante para los lactantes es la adecuada

de agua con la orina puede llevar a deshidratación
hipertónica, acidosis metabólica y aumento
de las pérdidas de calcio con la orina.
- La capacidad del estómago del bebé para digerir
las proteínas también es limitada, y puede verse
sobrecargada por una comida con carne.
Las proteínas de la carne no digeridas pasan
al intestino grueso, lo que altera la flora
bacteriana del colon y deprime el sistema
inmunitario (las defensas).
- Los lactantes que comen carne ingieren
frecuentemente demasiadas proteínas.
Un solo frasco de comida comercial
para bebés con carne de pollo o de ternera
puede proporcionar entre 6 y 1O g de proteínas,
mientras que la cantidad diaria recomendada
(CDR) de proteínas para un lactante de 7 a 12
meses es de 11 g (v~r pág. 327).
• Rápida ganancia de peso: La introducción
de carne como alimento complementario
lleva a una ganancia de peso más rápida
en los lactantes y niños pequeños. Este hecho
puede ser valorado como deseable por algunas
madres, pero en realidad es un factor de riesgo
para la obesidad infantil y las enfermedades
cardiovasculares, según un estudio
de la Universidad de Illinois (Estados Unidos).ª
• Riesgo aumentado de diabetes tipo 2: Una
alimentación rica en nutrientes y un crecimiento
rápido durante la lactancia, asociados ambos a la
ingesta de carne, aumenta el riesgo de resistencia
a la insulina y de diabetes tipo 2 años más tarde.b
• Pubertad precoz: Está bien demostrado
que una dieta cárnica adelanta la pubertad,
tanto en chicas como en chicos. En la Universidad
de Fulda (Alemania) se ha mostrado que
una ingesta elevada de proteína animal desde
el comienzo de la niñez se asocia con
una menarquia (aparición de las primeras reglas)
precoz en las chicas, con un cambio en la voz
temprano en los chicos, y con un adelanto
del pico de crecimiento ("estirón") en ambos
sexos.' Cuanto mayor sea la ingesta de proteínas,
antes se produce la pubertad. La anticipación
observada en el momento de la pubertad está
relacionada con la ingesta de proteínas de origen
animal. Recíprocamente, una dieta alta
a. Kim J, Peterson KE. Association of infant child care w ith infant feeding
practices and weight gain among US infants. Arch Pediatr Adolesc Med.
2008 Jul;l 62(7):627-33. PubMed PMID: 18606933.
b. Knip M, Akerblom HK. Early nutrition and later diabetes risk. Adv Exp Med
Biol. 2005;569:142-50. Review. PubMed PMID: 16137119 ..
c. Günther AL, Karaolis-Danckert N, Kroke A, RemerT, Buyken AE. Dietary
protein intake throughout childhood is associated with the timing of
puberty. J Nutr. 201 O Mar;l 40(3):565-71. Epub 2009 Dec 30. PubMed
PMID: 20042466
SA os Y FUERTES· 4 · Alimentación complememaria 215
en proteínas vegetales durante la infancia
se relaciona con una pubertad tardía._ Cuanto antes
ocurra la pubertad, mayor es el riesgo de que
se produzcan cánceres hormono-dependientes
como el de mama y el de próstata durante la ,ida
adulta.
• Toxinas: La ganadería y la producción industriale
de carne están relacionadas con niveles
significativos de toxinas y de sustancias químicas
no deseadas en la carne. Las toxinas que más
frecuentemente se encuentran en la carne son
los metales pesados, las dioxinas, los bifenilos
policlorados (PCB) y otros compuestos orgánicos
persistentes (COP), además de hormonas y restos
de antibióticos. Los órganos en desarrollo
del bebé, especialmente el cerebro, son muy
sensibles a esta amplia gama de sustancias
no deseadas en la carne.
CUESTIONANDO LA CARNE COMO
ALIMENTO COMPLEMENTARIO
Algunos estudios sobre nutrición apoyan
firmemente el incluir la carne como alimento
complementario después de los 6 meses de edad,
mientras que otros simplemente la sugieren
como una alternativa opcional a una dieta
bien planificada basada en vegetales y rica en hierro
y cinc biodisponibles.
De acuerdo con la evidencia existente, los beneficios
potenciales de incluir la carne como alimento
complementario desde edad temprana se hallan
limitados básicamente al nivel de hierro
y de cinc. Entonces, resulta pertinente plantearse
estas preguntas:
• ¿Está justificado dar carne a un bebé solamente
para asegurar un buen nivel de hierro y de cinc?
• Los beneficios potenciales de la carne, ¿compensan
sus muchos inconvenientes, especialmente
para los bebés y los niñof
La respuesta es probablemente afirmativa cuando
el bebé destetado sigue una dieta vegetal monótona
alta en cereales con fibra y raíces feculentas,
como puede ser el caso en determinadas zonas
de países en desarrollo. Una dieta así es alta en ácido
fítico (ver pág. 205), que disminuye la absorción
del hierro y del cinc.
Pero, probablemente, los limitados beneficios
de la carne no justifiquen su uso en las sociedades
acomodadas, en las que hay disponible una amplia
variedad de alimentos complementarios para bebés,
y en los que el suministro de hierro y de cinc
puede ser asegurado sin la necesidad de ingerir
carne (ver págs. 202 y 204).
 LA LECHE DE VACA
COMO ALIMENTO COMPLEMENTARIO
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •••••••
La leche de vaca no resulta adecuada para el bebé humano,
aunque le puede ser administrada en determinados casos.

Alimentar a un lactante con leche de vaca en hierro y en determinados ácidos grasos

tiene probados efectos adversos. La leche de vaca
ha sido diseñada para alimentar a terneros
y terneras, no a seres humanos. Cada especie
produce y requiere un tipo diferente de leche.
Las crías de las vacas necesitan una elevada cantidad
de proteínas y de calcio con el fin de permitir
un rápido crecimiento corporal, y la leche de vaca
proporciona esos nutrientes en la concentración
adecuada.
Pero el bebé humano crece a un ritmo mucho
menor que el ternero o la ternera, así que la leche
humana tiene una menor concentración
de proteínas y de calcio que la de la vaca (ver pág.
99). Por otra parte, la leche de vaca es pobre
necesarios para el desarrollo cerebral, que resultan
mucho más importantes para los humanos
que para los animales.
El exceso de proteínas y de calcio en la leche de vaca
•I
supone una sobrecarga para los riñones del lactante.
l
r
\
EFECTOS ADVERSOS DE LA LECHE
DE VACA PARA LOS LACTANTES e
t
• Difícil digestión: La leche de vaca es rica
en caseína, una proteína que forma coágulos
o grumos grandes y duros difíciles de ser digeridos
por los bebés humanos. La leche materna es pobre
en caseína, y forma coágulos o grumos blandos
y pequeños, de más fácil digestión.
• Grasa inadecuada: La grasa de la leche de vaca
. ]

no tiene la composición adecuada para el bebé

humano, y mucho menos para los niños
o para los adultos. La grasa de la leche de vaca es
pobre en los ácidos grasos requeridos
para el desarrollo del cerebro del bebé. Además,
la leche de vaca procedente de la ganadería
industrial contiene habitualmente restos
de antibióticos, hormonas, pesticidas
y compuestos orgánicos persistentes (COP ).
.'
• Escasez de hierro: Los lactantes alimentados
con leche de vaca fácilmente desarrollan carencia
de hierro, que puede llevar a anemia y a retraso
en el desarrollo motor e intelectual. Estas son
las razones:
- La leche de vaca es pobre en hierro.
- El hierro de la leche de vaca se absorbe
con dificultad (el hierro de la leche materna
tiene una mayor biodisponibilidad).

Alimentar a un lactante con leche de vaca

puede causar anemia y daño renal.
La leche de vaca solo debería usarse
como recurso de supervivencia
a.
en caso de escasez de alimentos,
hervida y diluida, o bien fermentada.
 SANOS Y FUERTES· 4 · Alimentación complementaria 217

- El elevado contenido de caseína y de calcio especialmente en estas circunstancias:

de la leche de vaca reduce la absorción - Ingesta insuficiente de agua.
del hierro procedente de otros alimentos - Fiebre.
ingeridos habitualmente junto con la leche - Pérdidas aumentadas de líquidos corporales
en la misma comida, como los cereales debido a diarrea o a vivir en un clima cálido.
y las frutas . • Mayor riesgo de alergias: La caseína, la principal
- La leche de vaca causa pequeñas pero proteína de la leche de vaca, es responsable
persistentes hemorragias en el intestino de un gran número de alergias alimentarias
del bebé. La pérdida de sangre con las heces en lactantes y niños.
es habitualmente oculta y desconocida.
• Mayor riesgo de diabetes tipo 1 (insulino-
Se ha visto que el 40% de los lactantes normales
dependiente): Se sabe que los lactantes y los niños
alimentados con leche de vaca durante el primer
expuestos a las proteínas de la leche de vaca
año de vida sufren pérdidas ocultas de sangre
tienen un mayor riesgo de presentar diabetes
con las heces.ª
tipo 1 en la niñez o adolescencia.
• Exceso de calcio: La leche de vaca contiene
unos 113 mg de calcio por 100 ml, cuatro veces
más que la leche materna (32 mg por 100 mi, SOBREVIVIENDO CON LECHE DE VACA
ver pág. 99) . Este exceso de calcio en la leche Cuando tomar leche de vaca sea asunto
de vaca interfiere con la absorción de magnesio, de supervivencia para un lactante debido a
hierro y otros minerales. Una dieta rica no haber disponibles leche materna o fórmula
en productos lácteos desde la infancia altera láctea, se deben tomar algunas precauciones:
el equilibrio mineral del cuerpo y, • Usar leche de vaca entera hervida.
contrariamente a las expectativas de muchos, • Diluir la leche de vaca con agua (dos partes
se convierte en un factor de riesgo de leche de vaca por una de agua).
para la osteoporosis del adulto. • Escoger yogur u otras formas de leche fermentada
• Exceso de proteínas: La leche de vaca contiene antes que la leche sin procesar, siempre que sea
3,15 g de proteínas por 100 mi, mientras que posible. La leche fermentada resulta más fácil
la leche materna contiene solamente 1,03 g. de digerir y es más resistente al crecimiento
La elevada cantidad de proteínas (y de calcio) bacteriano.
en la leche de vaca está destinada a permitir • Asegurar que el lactante ingiere agua suficiente.
el rápido crecimiento del ternero o de la ternera,
que doblan el peso que tenían al nacer a los 47
días de vida, mientras que el bebé humano lo hace ALTERNATIVAS A LA LECHE DE VACA
a los 180 días. • Fórmula láctea: Se elabora a base
• Sobrecarga renal: de leche de vaca,
Los productos pero modificada
de desecho del para adaptarla
exceso de proteínas a las necesidades
y el exceso de calcio nutritivas de los
de la leche de vaca tienen lactantes.
que ser eliminados por la orina, • Leche de cabra: Aunque la leche
pero los riñones del lactante no son de cabra se tolera mejor y causa
capaces de eliminar esta sobrecarga menos reacciones alérgicas que
aumentando la concentración la de vaca, tampoco resulta adecuada
de la orina. En lugar de ello, para los lactantes menores de un año.
los riñones del lactante aumentan
• Yogur: Resultante
la excreción de agua y el volumen
de la fermentación ácido-láctica
de orina, lo que puede llevar
de la leche, el yogur se tolera mejor
a deshidratación si la ingesta de fluidos
que la leche. Después de los 9 meses
resulta insuficiente. Los bebés alimentados
se puede introducir el yogur, pero no azucarado
con leche de vaca tienen riesgo de deshidratación,
y no descremado.

a. Ziegler EE. Adverse effects of cow's milk in infa nts. Nestle Nutr Workshop
Ser Pediatr Program. 2007;60:1 85-96; discu ssion 196-9. Review. PubMed
PMID: 17664905.
 ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
,
EN
.. PAISES EN DESARROLLO
• • • • • •••• • •• •• • • •
Los niños con dietas vegetales pobres o monótonas
pueden beneficiarse de los alimentos de origen animal.

Las dietas basadas en vegetales, y especialmente en los países en desarrollo.ª Niños de escuelas 1. )
en el entorno rural de países en desarrollo, rurales de Kenia recibieron diariamente 0f t
tienden a ser voluminosas y demasiado ricas una merienda compuesta por githeri (un guiso local • LE
en fibra . A los niños, que tienen un estómago a base de maíz, legumbres y hortalizas) pr
pequeño, les puede resultar difícil obtener suficiente y una porción de leche, o de carne, o de aceite • Hl
y1
energía y nutrientes a partir de tales dietas. vegetal con las mismas calorías.
• Ce
Estos seis nutrientes resultan de especial • Todos los grupos de niños que recibieron PE
preocupación en las dietas a base de vegetales la merienda suplementaria mejoraron la ganancia 8 1:
de los países en desarrollo: de peso en general, lo que sugiere una deficiencia
• Minerales: Hierro, cinc y crónica de energía en todos los niños.
calcio. • Pasado un tiempo, los grupos que recibieron
• Vitaminas: A, fü githeri con aceite o githeri con carne tuvieron
(riboflavina) y B 12. un mejor rendimiento en las pruebas
Las consecuencias aritméticas que el grupo que recibió leche
de la deficiencia de o que el grupo control (el que no recibía
estos nutrientes merienda). El bajo rendimiento del
son la anemia, el grupo que recibió leche se atribuyó
Pes
crecimiento lento, a la baja absorción del hierro de la
el bajo leche (el nivel de hierro se asocia
rendimiento con la función cognitiva). Frut
escolar y los • La tasa más elevada
trastornos de crecimiento fue
disrn
visuales, que la del grupo que recibió Un in
pueden llegar a la carne. dela l
ceguera. EE.U
de sal,
los ga:
delos
de Inci
VENTAJAS DE LOS ALI MENTOS Los ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL en fru
DE ORIGEN ANIMAL NO SON LO ÚNICO IMPORTANTE en la n
Añadidos a una dieta monótona y pobre basada Aunque los alimentos de origen animal gasto f
en vegetales, los alimentos de origen animal, sean densos en nutrientes de alta biodisponibilidad no red
incluso en pequeñas cantidades, pueden mejorar y fácil absorción por los niños, su importancia el corn
el rendimiento infantil en los países en desarrollo. puede haber sido sobreestimada en algunas másef
investigaciones e informes. Hay también estudios que el
Un equipo internacional de investigadores
lanzó el estudio titulado "Papel de los alimentos que muestran cómo un aumento en la ingesta
de origen animal para mejorar la calidad de la dieta, de alimentos de origen animal puede no ser
el crecimiento y el desarrollo de niños escolares suficiente para mejorar el estado nutriticional
de Kenia". Este estudio tenía como objetivo probar de un niño. He aquí un ejemplo de uno de ellos.
la relación entre alimentos de origen animal
b. Campl
(como la carne o la leche) y el crecimiento físico, Pfann E
el rendimiento escolar y la conducta social a. Neumann CG, Mu rphy SP, Gewa C, Grillenberger M, Bwibo NO. Meat expen,
supplementation improves growth, cognitive, and behavioral outcomes associ<
in Kenyan children. J Nutr. 2007 Apr;l 37(4):1119-23. PubMed PMID: familie
17374691. PMID:
 SANOS Y FUERTES· 4 · Alimentación complementaria 219

Tres formas de enriquecer la dieta de un niño ·

Papilla de cereal

3. AUMENTAR
LA VARIEDAD DE ALIMENTOS
1. AÑADIR ALIMENTOS Asegurar la inclusión de frutas
◄•"-______;..,._____.,;¡)li• y hortalizas de color amarillo
DE ORIGEN ANIMAL
o anaranjado ricas en betacaroteno,
• Leche o lácteos (aportan calcio, el precursor vegetal de la vitamina A.
proteínas, vitaminas 8 12 y Bi), o 2. INCLUIR LEGUMBRES
• Huevo (aporta proteínas, hierro, cinc, Y FRUTOS SECOS
y vitaminas A, 812 y E), o
• Tempeh (producto de soja
• Carne de ternera o de pollo, o fermentado), o
pescado (aporta proteínas, vitamina
• Harina de legumbres germinadas
812, cinc y hierro) .
(ver pág. 194), o
• Judías (alubias, porotos o frijoles) , o
• Frutos secos.

Leche Judías (alubia s,

Huevo porotos o frijoles )

Frutas y hortalizas Conclusión

disminuyen la mortalidad infantil
Un interesante estudio realizado por investigadores
de la Universidad Johns Hopkins (Baltimore,
EE. UU.) y varias organizaciones internacionales
de salud ha tratado de examinar la relación entre
los gastos familiares en comida y la mortalidad
de los niños menores de 5 años en zonas rurales
de Indonesia.b En las familias que gastan mucho
en frutas y hortalizas se produce una reducción
en la mortalidad infantil. Por el contrario, un elevado
gasto familiar en alimentos de origen animal
no reduce la mortalidad infantil. Según estos resultados,
el consumo familiar de frutas y de hortalizas resulta
más efectivo para proteger la vida de los niños
que el de productos de origen animal.
• Los niños desnutridos que viven en zonas rurales
de países en desarrollo, con una alimentación
vegetal pobre o monótona y demasiado rica en
fibra, pueden beneficiarse de al menos
una porción diaria de productos de origen animal.
Este no es el caso de la m ayor parte de los niños
en las sociedades acomodadas, sobrealimentados
con productos cárnicos, leche y lácteos.
• La ingesta de frutas, hortalizas, cereales
y legumbres, así como la.ingesta energética total,
no deben ser descuidadas, pues su influencia
sobre el estado nutricional resulta igual,
si no m ayor, que el de los alimentos de origen
animal.

b. Ca mpbell AA, Thorn e-Lyman A, Sun K, d e Pee S, Kraemer K, Moench-

Pfanner R, Sa ri M, Akhter N, Bl oem MW, Semba RO. Greater househ old La masa de maíz
expendit ures on fru it s and vegeta bles b ut not animal sou rce foods are
es un alimento
associated w ith decreased risk of under-five child mortality am ong
families in rural Indonesia. J Nutr. 2008 Nov;l 38(11 ):2244-9. PubMed muy común entre
PMID: 18936226. los niños africanos.
 DIETA VEGETARIANA PARA BEBÉS
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Nutricionalmente completa, fácil de realizar, y con muchas ventajas.
El único alimento estrictamente necesario
para el bebé es la leche materna. Todos los otros
alimentos, incluida por supuesto la carne
y el pescado, son opcionales. La suposición
de que los bebés necesitan carne para crecer
y evitar la carencia de hierro responde a costumbres
o a mitos ancestrales en relación a la superioridad
de la carne como alimento, antes que a una
evidencia científica. En realidad, debería ser
considerado como antifisiológico el hecho
de alimentar con la carne de un animal muerto
a un ser humano inmaduro como es el bebé.
Afortunadamente, cada día son menos los pediatras
que insisten a los padres para que den carne
a sus bebés. La dieta vegetariana, incluyendo
opcionalmente huevos y lácteos, está siendo
considerada por un número cada vez mayor
de pediatras y de padres
como una elección saludable
para bebés y para niños.
¿I
R,
q
L
d
p
L,
(1
Dietas vegetarianas e
o
• Dieta vegetariana: Denominación genérica
c,
para todas las dietas que excluyen la carne de cualquier q
tipo, los subproductos animales (como la gelatina, p
le
el tocino o el caldo de carne), el pescado y el marisco.
Habitualmente, la dieta vegetariana incluye huevos p
y/ o productos lácteos; cuando no es así, se denomina ¿I
dieta vegetariana total o estricta . a
• Dieta ovolactovegetariana: Incluye huevos, productos L
lácteos y alimentos vegetales. s,
• Dieta lactovegetariana: Incluye productos lácteos
y alimentos vegetales, pero no huevos.
• Dieta ovovegetariana: Incluye huevos y alimentos
vegetales, pero no productos lácteos. Esta dieta resulta
obligatoria en caso de alergia a las proteínas de la leche
de vaca o de intolerancia a la lactosa.
• Dieta vegetariana total : Incluye solamente alimentos
vegetales, pero no huevos, ni productos lácteos
ni miel. Para referirse a una dieta que solamente
incluye alimentos de origen vegetal resulta preferible
la denominación "vegetariana total " o "vegetariana
estricta". El término "vega no" abarca más que el seguir
una dieta vegetal, pues también hace referencia •
a un estilo de vida que excluye el uso de productos
animales como la lana o el cuero para cualquier
propósito. Puesto que se puede ser "vegetariano total "
y no "vega no''. resulta más apropiado usar la primera
expresión al referirse a una dieta solo vegetal.
Los bebés y los niños no familiarizados
con el sabor de la carne tieqen menos
probabilidades de desarrollar obesidad infantil,
diabetes, colesterol elevado y adicción a la comida
rápida ("comida basura" o "comida chatarra").
Existen investigaciones que muestran
cómo un estilo de alimentación sin carne adoptado
a1
Prevención natural h~
La dieta vegetariana para los bebés (v
actúa como una especia de vacuna
contra los malos hábitos alimentarios
L,
durante la niñez, adolescencia y vida ve
adulta. Una alimentación vegetariana
a.
contribuye a establecer un modelo
alimentario saludable para toda la vida.

Preguntas y respuestas sobre la dieta vegetariana para-bebés
¿Necesita un bebé las proteínas de la carne?
Rotundamente, no. Las únicas proteínas específicas
que un bebé necesita son las de la leche materna.
Las proteínas de otros alimentos introducidos
después de los 6 meses son complementarias,
pero ninguna de ellas resulta indispensable.
Lo que el bebé necesita son aminoácidos específicos
(las unidades formadoras de proteínas), no proteínas
específicas. Los aminoácidos necesarios pueden ser
obtenidos tanto de los alimentos de origen vegetal
como animal. En realidad, los aminoácidos esenciales
que se encuentran en la carne de los herbívoros
proceden de los alimentos vegetales que comen
los animales, pues ni los animales ni los seres humanos
pueden sintetizar aminoácidos esenciales.
¿Existe alguna ventaja en dar carne a un bebé como
alimento temprano?
Las únicas ventajas probadas de la carne para los bebés
son su aporte de hierro y de cinc, así como el llamado
"efecto carne" (mejora de la absorción
del hierro no hem de origen vegetal
de otros alimentos consumidos junto
con la carne). Pero añadiendo el jugo
de media a una naranja a la comida
de un bebé se produce
Consejo del pediatra
Es muy recomendable
• que los padres que
deseen criar a su
bebé vegetariano
busquen el control y
el seguimiento de un
pediatra familiarizado
con la alimentación
vegetariana infantil.
Completa y fácil
Una dieta vegetariana para bebés que incluya
la leche materna o productos lácteos y huevos
(ovolactovegetariana) resulta nutricionalmente completa
y relativamente fácil de realizar. Una dieta vegetariana total
(ver pág. siguiente) también es posible,
pero requiere mayor atención.
a una edad temprana lleva a desarrollar
hábitos alimentarios saludables para toda la vida
(ver pág. 242).ª
Las ventajas en general de la alimentación
vegetariana para niños puede verse en la página 288.
a. Dunham L, Kollar LM. Veg et arían eating far children and ad olescents. J
Pediatr Health Care. 2006 Jan-Feb;20(1):27-34. Rev iew. PubMed PMI D:
16399477.
S ANOS Y FUERT ES· 4 · Alimentación complememaria 221
No existen riesgos en excluir la carne
Evitar los frascos (patitos)
de puré con pollo o con ternera
no supone ningún riesgo nutricional
para los bebés, sino más bien, ventajas.
un efecto favorecedor
de la absorción del hierro similar
al que se obtiene al añadir carne
(ver pág. 42). Sin carne también puede lograrse un buen
nivel de cinc (ver pág. 204).
¿Resulta peligroso excluir la carne de la dieta de un
bebé?
Excluir la carne o el pescado de la alimentación
complementaria de un bebé bien nutrido resulta
prácticamente irrelevante, y no causa impacto nutricional.
En realidad , los lactantes que reciben leche materna
o fórmula láctea y una amplia gama de alimentos
complementarios (ver pág. 183), incluyendo cítricos
u otras frutas ricas en vitamina C para mejorar
la absorción del hierro (ver pág. 202), no necesitan carne.
¿Tiene inconvenientes la carne como alimento
complementario para los bebés?
Si, tales como exceso de proteínas, rápida ganancia
de peso, pubertad precoz y toxinas (ver pág. 214).
¿Tienen algún riesgo especial los bebés vegetarianos?
La anemia por carencia de hierro (ferropénica)
es, posiblemente, el riesgo nutricional más importante
para un bebé vegetariano, aunque esto se aplica también
a los bebés que comen carne. No hay evidencia
de que la anemia sea más frecuente entre los vegetarianos
que entre los que comen carne, a ninguna edad .
En una dieta vegetariana total (vegana) pueden ser
necesarios los suplementos de vitamina B12 y D (ver pág .
225), especialmente si los bebés han sido amamantados
por madres también vegetarianas totales (ver pág. 70).
EL BEBÉ VEGETARIANO TOTAL
• •••••• • • • • • • • • • • • • • • • • • ••••••••••••••
Controvertido y nada fácil, pero posible.
Conocimientos
sobre nutrición
Los padres que deseen
alimentar a sus bebés
con una dieta vegetariana
o vegetariana total (vegana)
necesitan adquirir un sólido
conocimiento sobre nutrición.
• ••••••
Una dieta vegetariana total (vegana) para bebés
excluye todos los alimentos de origen animal
tales como la carne roja o el pollo, el pescado,
la leche de vaca, de cabra o de otros animales,
los productos lácteos y los huevos, pero incluye
la leche materna.
Alimentar a un bebé con una dieta vegetariana total
desprovista de todos los alimentos de origen animal
es un asunto controvertido. Algunas organizaciones
a,
científicas advierten contra la dieta vegetariana total
(v
para los lactantes, como la ESPGHAN (European
Society far Paediatric Gastroenterology, Hepatology
ca
di
and Nutrition) ª, mientras que otras manifiestan
que la dieta vegetariana total (vegana) di
en
adecuadamente planificada puede satisfacer
las necesidades nutritivas de los lactantes,
como la American Dietetic Association y la American
D
Academy of Pediatrics.b A
Independientemente de las declaraciones públicas, Le
de las elecciones personales ti E
o de las ideas preconcebidas, la evidencia muestra
m
que habitualmente los bebés amamantados que no PE
toman ningún alimento complementario de origen dE
animal crecen y se desarrollan normalmente. ve
Uno de los estudios a largo plazo más amplios m
sobre el crecimiento y desarrollo de los bebés pt
vegetarianos totales (veganos) fue realizado dE
en la Universidad de Londres (Reino Unido).'
Se encontró que los niños criados con dieta Si
(v
vegetariana total estaban saludables, bien nutridos,
intelectualmente en forma,. y ligeramente al
más delgados que sus homólogos omnívoros se
(aunque dentro del rango normal). dt
Los padres pueden elegir una dieta vegetariana total
para su bebé por razones de salud, éticas o de otro
tipo. Los padres de bebés alérgicos a la leche
o a los huevos se sienten a veces impulsados
a. Agostoni C, Decsi T, Fewtrell M, Goulet O, Kolacek 5, Koletzko B,
Michaelsen KF, Moreno L, Puntis J, Rigo J, Shamir R, Szajewska H, Turck D,
van Goudoever J; ESPGHAN Committee on Nutrition:. Complementary
feed ing: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutriti on. J
PediatrGastroenterol Nutr. 2008 Jan;46(1):99-11 O. Review. PubMed PMID:
18162844.
b. Mangels AR, Messina V. Considerations in planning vegan diets: infants. J
Am Diet Assoc. 2001 Jun;lül (6):670-7. Review. PubMed PMID: 11 424546.
c. Sanders TA. Growth and development of British vegan children. Am J Clin
Nutr. 1988 Sep;48(3 Suppl):822-5. PubMed PMID: 34 14589.

Las proteínas animales no son necesarias
Las proteínas de origen animal
no son necesarias para un bebé o un niño,
siempre y cuando ingiera
suficientes calorías y que su dieta incluya
una variedad de proteínas vegetales
que se complementen entre sí.
La carne anticipa la pubertad
La introducción temprana de la carne
en la alimentación complementaria
se asocia con un adelanto de la pubertad
en ambos sexos. Se sabe que la pubertad
precoz aumenta el riesgo de cáncer de mama
y de próstata durante la edad adulta
(ver pág. 2 75).
a alimentarlos con una dieta vegetariana total
(vegana). Estos bebés pueden continuar
con una dieta así durante la niñez y adolescencia,
disfrutando de un menor riesgo de obesidad,
diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer
en la edad adulta (ver pág. 308).
DIETAS VEGETARIANAS TOTALES
ADEC UADAS E INADECUADAS
Los bebés y los niños pequeños vegetarianos totales
tienen un mayor riesgo de padecer deficiencias
nutritivas, especialmente de vitaminas B12 y D.
Pero si se asegura el suministro de leche materna,
de una variedad de alimentos complementarios
vegetales adecuados y de ciertos suplementos
nutritivos recomendados, la dieta vegetariana total
puede resultar saludable en la mayor parte
de los casos.
Sin embargo, existen dietas vegetarianas totales
(veganas) inadecuadas que pueden llevar
a la malnutrición. En las revistas médicas
se ha informado de casos individuales de bebés
desnutridos alimentados con dietas vegetarianas
Carnes procesadas
Mientras que la carne roja o
el pollo tienen algunos
inconvenientes, las
carnes procesadas
resultan muy
perjudiciales
para la salud
de los bebés y
de los niños (ver
pág. 297).
SANOS Y FUERTES · 4 · Alimentación complementaria ...
223
totales restrictivas y desequilibradas de tipo
macrobiótico. Lamentablemente, estos casos
individuales reciben una amplia difusión y
desacreditan las dietas vegetarianas en general.
Las pautas que se dan en la página 220
para los bebés vegetarianos en general sirven
también para los vegetarianos totales.
Recomendaciones de la OMS
para los bebés vegetarianos
• La OMS declara que «Las dietas vegetarianas
no pueden satisfacer las necesidades de nutrientes
a esta edad a menos que se usen suplementos
o productos enriquecidos».ª Como norma general,
todos los lactantes vegetarianos necesitan al menos
estos dos suplementos nutritivos (ver pág. 201 ):
- Vitamina B12.
- Vitamina D.
• La ingesta de calcio, hierro y cinc debe optimizarse
y planificarse cuidadosamente. Si no es así, pueden ser
necesarios suplementos nutritivos de estos minerales.
• Si el bebé no toma leche y otros alimentos de origen
animal en cantidades adecuadas, debe consumir
tanto cereales como legumbres a diario, a ser posible
en la misma comida, para asegurar la complementación
de las proteínas.
• Si el bebé no consume regularmente alimentos
de origen animal, es necesario añadir unos 15 g
diarios de aceite vegetal, a menos que tome aguaca te
o frutos secos o semillas molidos (como la mantequilla
de cacahuete, si no es alérgico).
a. PAHO / OMS. Principios de orientación para la alimentación
complementaria del niño amamantado. Organización Pana mericana
de la Salud, Was hington DC, 2003.
http://www.who.i nt/maternal_chi ld_adolescen t/documents/
a85 62 2/ es/ i ndex.htm 1
 PAUTAS PARA BEBÉS VEGETARIANOS
• • • •• • • •• •• • •• • • • • •• • • •• • • ••••
Unas pocas y sencillas pautas alimentarias pueden resultar suficientes
para alcanzar una dieta vegetariana equilibrada y adecuada
para los bebés.

egún la American Dietetic Association,ª ALTERNATIVAS A LA LECHE DE VACA

«Las dietas vegana (vegetariana total),
• Cuando no se incluya la leche o los productos lácteos
lactovegetariana y ovolactovegetariana debido a que el bebé es alérgico a las proteínas
bien planificadas pueden satisfacer las necesidades •l
de la leche de vaca, o a que los padres han elegido
de nutrientes de los lactantes, niños y adolescentes, no dar leche animal a su bebé, proveer alguna de estas
así como favorecer su crecimiento normal». fuentes alternativas de calcio:
Una dieta vegetariana apropiada para bebés - Leche de soja enriquecida con calcio.
debería seguir las siguientes pautas. - Jugo de fr uta, pan o cereales enriquecidos
con calcio.
- Tofu elaborado con sulfato de calcio. G
LECHE MATERNA
• Cuando los padres prevean criar a un niño
- Puré de almendra, de sésamo o de otros frutos . (
secos o semillas.
vegetariano, resulta de especial importancia
que la leche materna sea el único alimento • Las fórmulas a base de soja para lactantes
durante los seis primeros meses. son una alternativa válida a la fórmula habitual
basada en la leche de soja.
• La lactancia materna prolongada hasta
los 24 meses o más es muy recomendable, • Las fórmulas a base de soja para lactantes
especialmente para los bebés vegetarianos totales
(veganos) .
pueden darse como alimento complementario,
además de la leche materna. .'
• La madre lactante debe seguir una dieta saludable • La leche de soja comercial no debería ser la bebida
(ver págs. 142 a 149), prestando atención a pautas principal hasta después del año.
específicas si ella es vegetariana o vegetariana total o
(vegana; ver pág. 152). ce
FUENTES DE PROTEÍNAS
• :E
a. Craig WJ, Mangels AR; American Dietetic Association. Position of the • El tofu, el tempeh, las legumbres y los purés e
American Dietetic Association: vegeta rían diets. J Am Diet Assoc. 2009
Jul;l 09(7):1266-82. PubMed PMID: 19562864. de almendras u otras frutos secos pueden
¡:
introducirse progresivamente a partir
del séptimo mes de edad (ver pág. 197).
• Combinando diferentes fuentes de proteínas e
Fuentes de proteínas vegetales vegetales en la misma comida (o en el plazo s
Los cereales, las legumbres sin piel, (garbanzos o guisantes de seis horas) el bebé obt¡ene todos los aminoácidos a
machacados, purés de lentejas o judías, [alubias, porotos
o frijoles]), los productos de soja como el tofu o el "tempeh';
y el puré de almendras son buenas fuentes de proteínas
para los bebés (ver pág. 188).

•e
c
d
n

necesarios en la proporción adecuada. La
combinación de proteínas vegetales es comparable
en valor biológico a las proteínas animales.
• Estos son algunos ejemplos de proteínas vegetales
que se complementan entre sí:
- Legumbres, como las judías (alubias, porotos
o frijoles), con cereales como el arroz o la avena.
- Frutos secos oleaginosos, como las nueces,
las almendras, los anacardos (marañón o castaña
de cajú) y el cacahuete (maní), con cereales.
- Legumbres con hortalizas.
• Los huevos son una excelente fuente de proteínas
a partir de los 9 meses de edad. De tres a cinco
huevos semanales aseguran la calidad
de las proteínas de un bebé vegetariano.
GRASAS
• Cuando no se consumen regularmente alimentos
de origen animal, se recomienda añadir
diariamente 15 g (una cucharada) de aceite
de oliva virgen extra, de girasol o de maíz.
El aceite puede añadirse a la papilla de cereales
o a otros alimentos.
• Ver otras fuentes de grasa adecuada para bebés
en la página 199.
ÜTROS ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
• El momento de introducir alimentos
complementarios es similar al recomendado
para los bebés en general (ver pág. 181).
• Se deben incluir alimentos vegetales de alta
densidad energética, como las cremas de frutos
secos o de semillas (sésamo, cacahuetes [maníes],
almendras), el tofu y el aguacate.
- Muchos cereales, frutas y hortalizas son ricos
en fibra y voluminosos, por lo que llenan
la limitada capacidad del estómago del bebé (200
a 300 ml) y proporcionan insuficientes calorías.
Los bebés necesitan ingerir una buena dosis
de energía en un volumen relativamente
pequeño, por lo que en su alimentación
se deben incluir necesariamente alimentos
vegetales ricos en calorías.
• Optimizar la ingesta de hierro y de
cinc (ver págs. 202-205) para evitar
deficiencia de esos importantes
minerales.
SANOS Y FUERTES · 4 · Alimentación complementaria 225
INGESTA DE VITAMINAS
• En cada comida, es necesario incluir alimentos
ricos en vitamina C con el fin de mejorar
la absorción del hierro de los vegetales.
• Con el fin de evitar la deficiencia de vitamina A,
el bebé debe tomar cada día frutas y hortalizas
que contengan carotenoides (precursores vegetales
de la vitamina A) como el mango, la zanahoria,
el boniato (batata o patata dulce) y otros alimentos
de color amarillo o anaranjado.
SUPLEMENTOS NUTRITIVOS
• Vitamina B12 (ver pág. 201) : Especialmente
importante para los lactantes vegetarianos totales
(veganos) cuando:
- Los lactantes son amamantados por madres
vegetarianas totales (veganas).
- No se incluyen en la alimentación del bebé
alimentos enriquecidos en vitamina B12.
• Vitamina D: 400 UI o 10 µg diarios se
recomiendan para todos los lactantes vegetarianos,
especialmente cuando:
- Los lactantes no reciben diariamente
al menos un litro de fórmula láctea enriquecida
con vitamina D.
- La exposición a la luz solar es insuficiente
(ver pág. 201) .
• Otros suplementos nutricionales como el cinc,
el hierro y la vitamina A pueden ser necesarios
en casos específicos (ver pág. 201).
Complementación de proteínas vegetales
Con el fin de obtener los beneficios de la complementación
proteínica, las comi¡::/as para bebés vegetarianos
deben incluir siempre al menos dos fuentes de proteínas
vegetales, tales como cereales y legumbres, frutos secos
y cereales, u hortalizas y legumbres.
Garbanzos
(legumbre)
 ALIMENTOS · COMPLEMENTARIOS
,
PARA BEBES ENFERMOS
..
• • ••
Se precisan algunos cambios en la alimentación
cuando el bebé o el niño pequeño se pone enfermo.
Cuando un lactante o niño pequeño que toma
alimentación complementaria se pone enfermo,
se deben tener en cuenta algunos requerimientos
alimentarios especiales:
• Si la lactancia materna se ha prolongado, permitir
al bebé que tome tanta leche materna como sea
posible. La leche materna contiene ingredientes
que contribuyen a luchar contra las infecciones.
• Aumentar la ingesta de agua: Los niños enfermos,
especialmente si tiene diarrea o fiebre,
necesitan un aporte suplementario de líquidos.
• Restringir los alimentos altos en solutos
que deban ser eliminados por los riñones,
para evitar una sobrecarga renal. La carne,
ya sea de pollo o ternera, el pescado y dosis altas
de leche o de productos lácteos producen muchas
sustancias de desecho que deben ser eliminadas
por la orina. Mientras que el bebé o niño pequeño
está enfermo, la capacidad funcional
de los riñones está limitada, por lo que
los alimentos de origen animal mencionados
deben reducirse o eliminarse de la dieta.
e
p
•
Suspender
la leche de vaca y la carne
En caso de diarrea, fiebre
o pérdida de líquidos, evitar la carne
y la leche de vaca, especialmente
en niños menores de un año.
El yogur es tolerable por su efecto
beneficioso sobre la flora intestinal.
• Dar alimentos fácilmente
digeribles como las patatas e
o el arroz. o
• Aumentar la ingesta de frutas,
que proporcionan agua, vitamina C
y antioxidantes necesarios para estimular
el sistema inmunitario.
• Después de pasada la fase aguda, aumentar
gradualmente la ingesta de alimento, suministrando
una o dos comidas o meriendas adicionales
para recuperar el peso eventualmente perdido.
El jamón cocido no es adecuado
Aunque en algunos países es habitual dar jamón cocido
a los niños enfermos, este se halla lejos de ser un producto
adecuado. El jamón, como toda carne de cerdo, produce
muchas sustancias de desecho que sobrecargan los riñones
de los lactantes y de los niños.
La manzana, el arroz o el yogur
son preferibles al jamón cocido
o a cualquier otro tipo
de carne para los
niños enfermos.
 PROTEÍNAS PARA NIÑOS
••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Los niños necesitan proteínas para desarrollar su cuerpo.

Las proteínas son el principal componente LA CARNE

de los músculos, los huesos, la piel y de todos COMO FUENTE DE PROTEÍNAS
los órganos. Las proteínas están formadas por I
Que las proteínas de origen animal, 1
un idades llamadas aminoácidos. Para poder crecer,
especialmente las de la carne, resultan necesarias 3
el niño precisa comer proteínas que le proporcionen
para el crecimiento del niño, es un viejo mito
un conjunto equilibrado de aminoácidos.
lamentablemente todavía mantenido por algunos.
Cuando la ingesta de proteínas resulta insuficiente
La ciencia y la evidencia han confirmado
para satisfacer los requerimientos diarios, o cuando
que un niño puede crecer comiendo solamente
las proteínas alimentarias no proporcionan todos
proteínas vegetales adecuadamente combinadas
los aminoácidos esenciales en la proporción
(ver pág. 258).
adecuada, el crecimiento se enlentece y la salud
queda seriamente amenazada. Los niños, al igual que los adultos, no requieren
Yo
ninguna proteína específica, ni la de la leche
Ver los requerimientos de proteínas para niños 6f
ni la de la carne. Lo que el cuerpo necesita es (a¡
en la página 259.
una provisión equilibrada de los nueve aminoácidos qu
esenciales, independientemente de dónde procedan:
COMPLEMENTACIÓN DE PROTEÍNAS histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
El pescado y la carne son buenas fuentes de proteínas,
pero tienen importantes inconvenientes (ver págs. La carne y otros alimentos de origen animal
213 y 214) . Los niños no necesitan comer productos son realmente una buena fuente de aminoácidos.
de origen animal para obtener proteínas de alta Pero ningún alimento resulta indispensable para
calidad. En lugar de ello, pueden aprovechar un niño o para un adulto, puesto que esos mismos
las ventajas de la complementación de proteínas. aminoácidos pueden obtenerse en la proporción
correcta comiendo diferentes proteínas vegetales
Los cereales, las legumbres y los frutos secos
juntas (o a lo largo del mismo día) .
contienen una buena cantidad de proteínas,
pero su valor biológico individual es moderado
o bajo (excepto el de la proteína de la soja,
que es alto). Un niño alimentado solamente
co n maíz, arroz, trigo o garbanzos, por ejemplo, Garbanzos con piñones
no ganaría altura y sufriría desnutrición (o con anacardos [castañas
por la carencia de algunos aminoácidos esenciales. de cajú] u otros frutos secos),
son una buena fuente
in embargo, cuando se comen diferentes de proteínas de alta calidad,
proteínas vegetales en la misma comida, o según así como de otros nutrientes
investigaciones recientes, a lo largo del mismo día, para los niños. Para
unas complementan a otras y la proteína combinada una mejor digestibilidad,
resultante es de alto valor biológico, comparable eliminar las pieles
de los garbanzos.
al de las proteínas animales. De ahí la importancia
de combinar adecuadamente al menos dos o tres
proteínas vegetales diferentes (ver página siguiente) . Alguno
La leche, los huevos, el pescado o la carne, incluso Las f/ec1
de amin
en pequeñas cantidades, también complementan
a/iment1
el valor nutritivo de cualquier proteína vegetal pero no
con la que se combinen. de /ame
Las prot1
parques
 S A.' iO Y Fl..TR - · 5 · l :

Contenido en proteínas de algunos alimentos

Ver más alimentos en la página 196.

Pan integral Bollo (masa) Brócoli Patata asada

1 rebanada de 30g (1 onza) De tamaño medio (unos 80 g) ½ taza (unos 80 g ) Med iana (uno s 120 g o 4 onzas)
3 g de proteínas. 7 g de proteínas. 2 g de proteínas. 3 g de proteínas.

Yogur(12s g) Queso Pescado 1/2 pechuga de pollo

6 g de proteínas 1 loncha (unos 30 g o 1 onza) Unos 60 g (2 onzas) Unos 60 g (2 onzas)
(aproximadamente igual 6 g de proteínas. 74 g de proteínas. 73 g de proteínas.
que en un yogur de soja).

. Sustitutivos del huevo

El huevo es una excelente fuente de proteínas
para los niños (ver pág. 196). En caso
de que se evite el huevo debido
a una dieta vegetariana
Cereales Semillas total (vegana ) o a alergia
al huevo, los padres
necesitan de una dosis
suplementaria
Lácteos de creatividad culinaria .
Estos son algunos posibles
sustitutivos del huevo que
pueden suplir parcialmente
su textura y calidad nutritiva:
• Harina de semillas de lino (linaza):
Dos cucharadas de semillas de lino molidas o de harina
Legumbres de semillas de lino germinadas, batidas en tres a cinco
cucha radas de agua, pueden equivaler a una cla ra
de huevo.

.
Algunos ejemplos de complementación de proteínas
• Tofu machacado: Unos 28 g (1 onza) suplen a un huevo.
• Plátano: Medio plátano machacado se puede permutar
por un huevo en la elaboración de bizcochos y galletas.
• Harina de soja o almidón de maíz: 2 cucharadas
equivalen a un huevo.

Las flechas gruesas indican complementación óptima

de aminoácidos esenciales. Las flechas finas muestran
alimentos que se complementan mutuamente
pero no de forma ideal como para lograr proteínas
de la más alta calidad.
Las proteínas de los huevos no precisan complementarse
porque son las más completas de todos los alimentos.
252
FIBRA PARA LOS NIÑOS
• • • • • • ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
La fibra dietética se encuentra solamente
en alimentos vegetales no refinados.
Algunos textos antiguos sobre nutrición
mencionan la fibra como un componente indeseado
de los alimentos vegetales, lo cual interfiere
con la absorción de otros nutrientes y solamente
proporciona volumen. Sin embargo, investigaciones
actuales muestran que la fibra, tal como se encuentra
en los alimentos no refinados, es un ingrediente
necesario y no un enemigo de la nutrición infantil.
¿Es SEGURA LA FIBRA PARA LOS
NIÑOS?
Está bien demostrado que la fibra alimentaria
resulta saludable para los adultos. Sin embargo,
existe la preocupación de que una alta ingesta
de fibra, tal como ocurre en las dietas basadas
en vegetales o en las vegetarianas, pueda tener
efectos adversos para los niños. Frecuentemente
se mencionan los bajos niveles de hierro, cinc
y proteínas en los niños como un efecto colateral
de las dietas vegetarianas o altas en fibra.
Una investigación del Centro de Salud Infantil
de la American Health Foundation (Fundación
Estadounidense de la Salud) de Valhalla
(Nueva York, EE. UU.) ha arrojado luz sobre
este controvertido asunto.ª Después de revisar
la literatura científica actual se ha estimado
que incluso si se doblara la ingesta habitual
de fibra alimentaria, sería improbable ver efectos
adversos en la concentración de vitaminas
y de minerales en el suero de los niños que siguen
una dieta equilibrada. Así pues, la evidencia sugiere
que, al menos para los niños estadounidenses,
un incremento moderado en la ingesta de fibra
dietética resultará probablemente más saludable
que inconveniente.
Los temores de que una dieta infantil alta en fibra
lleve a un menor crecimiento o a un desequilibrio
en los minerales no están apoyados por la literatura
científica, al menos para los niños del mundo
desarrollado. b
a. Williams CL, Bollella M. Is a high-fiber diet safe far chi ldren? Pediatrics.
1995 Nov;96(5 Pt 2):1014-9. Review. PubMed PMID: 7494673.
b. Edw ards CA, Parrett AM. Dietary fibre in infancy and childhood. Proc Nutr
Soc. 2003 Feb;62(1):17-23. Review. PubMed PMID: 12740052.
BENEFICIOS DE LA FIBRA
• Desarrollo de una flora bacteriana saludable
de bacterias "amigas" (efecto prebiótico),
lo cual favorece la defensa inmunitaria contra
las infecciones.
• Prevención del estreñimiento (ver pág. 294)
y de la apendicitis.
• Prevención de la obesidad infantil (ver pág. 298)
y de las enfermedades crónicas de la vida adulta.
¿CUÁNTA FIBRA?
La ingesta de fibra dietética debería ir aumentando
gradualmente durante la infancia, incrementando
el consumo de frutas, hortalizas, legumbres
y cereales integrales.
Las necesidades de fibra para niños han sido
definidas por diversas organizaciones de salud,
como estas:
• Instituto de Medicina del Food and Nutrition
Board (Comité de Alimentación y Nutrición)
de Estados Unidos:' 14 g de fibra dietética
por cada 1.000 calorías.
• American Academy of Pediatrics (Academia
Estadounidense de Pediatría): Un mínimo
de 0,5 g por kg de peso diariamente.d
• Child Health Center (Centro de Salud Infantil)
de la Fundación Estadounidense de la Salud:e
Tantos gramos de fibra diariamente como la edad
en años más 5. El límite.seguro por arriba
se establece en la edad en años más 10. Para
los niños de menos de 2 años se recomiendan
5 g diarios.
Los estudios actuales muestran que el 90%
de los niños occidentales no alcanza el objetivo
recomendado para la ingesta de fibra.
c. www.nap.edu
d. American Academy of Pediatri cs, Committee on Nutrition. Pediatric
Nutrition Handbook, 6th edn. Elk Grave Vill age: American Academy of
Pediatrics, 2009.
e. Williams CL, Bollella M, Wynder EL. A new recommendation far dietary
fiber in childhood. Pediatrics. 1995 Nov;96(5 Pt 2):985-8. PubMed PMID:
7494677.
 SA-'iO y FUERITS. 5 . Infancia -3

Algunas buenas fuentes de fibra

1 manzana (200 g) 1 plátano (150 g) 4 ciruelas secas sin hueso (30 g)

5,4g de fibra 3,6g de fibra 2, 73 g de fibra
(0,24 gen una taza de jugo de
manzana)

2 cucharadas de uvas pasas (30 g) 1 rebanada de pan integral (30 g) 2 cucharadas de copos de avena
2,04 g de fibra 2,07 g de fibra crudos (30 g)
(0,69 gen una rebanada de pan 2, 12 g de fibra
blanco)

Fibra insoluble y soluble

Según su capacidad para disolverse en agua, se diferencia entre la fibra in soluble y la soluble. La mayor parte
de los alimentos vegetales contienen ambos tipos de fibra , aunque en diferente proporción, de forma que la fibra
insoluble predomina en algunos al imentos y la soluble en otros.

Fibra insoluble Fibra soluble

Composición química Celulosa y hemicelulosa. Pectinas, mucílagos y gomas.

Fuentes principales • Cereales integrales. • Plátano, papaya, manzana y otras frutas.

• Pan integ ral. • Ciruelas, higos y dátiles, especialmente secos.
• Salvado. ·A~~- •
• Espárragos, col y otras hortalizas. • Judías (alubias, porotos o frijoles), guisantes, garbanzos
y otras legumbres.
• Zanahoria s.
• Semillas de lino, chía u otras.

Beneficios • Evita el estreñimiento al aumentar
el volumen de las heces.
• Favorece la sa lud intestinal.
• Evita el estreñimiento al hacer las heces más blandas
y facilitar la defecación.
• Regula la absorción de glucosa.
• Estimula el sistema inmunitario.
• Evita las enfermedades alérgicas.

Inconvenientes •Engrandes cantidades dismi nuye • Aumenta la sensación de saciedad y, por lo tanto, disminuye
la absorción de hierro y de cinc. la ingesta de alimento (esto puede resultar positivo para evitar
la obesidad infantil ).
 EL NIÑO VEGETARIANO
.............................................
Las dietas vegetarianas bien planificadas no comprometen «L.
ni la nutrición ni el crecimiento infantiles. ha
. y 1,

Muchos padres preguntan: ¿Podrá un niño criarse
sano con una dieta sin carne? Sin embargo,
la pregunta apropiada debería ser: ¿Qué
consecuencias negativas para la salud tendrá
alimentar a un niño con carne cargada
de hormonas, pesticidas, toxinas, grasas saturadas,
colesterol y cancerígenos?
De forma independiente, muchos expertos
han llegado a la conclusión de que la dieta
vegetariana, e incluso la vegetariana total (vegana),
puede ser seguida satisfactoriamente por los niños
sin poner en riesgo su nutrición o crecimiento.
Los beneficios para la salud de las dietas
vegetarianas son notables y están comprobados.
Según la American Dietetic Association (Asociación
Dietética Estadounidense), «las dietas vegetarianas
bien planificadas resultan apropiadas durante todas
las fases del ciclo de la vida, incluyendo el embarazo,
la lactancia materna, la infancia, la adolescencia,
y para los atletas».ª
a. Craig WJ, Mangels AR; American Dietetic Association. Position of the
American Dietetic Association: vegetarían diets. J Am Diet Assoc. 2009
Jul;l 09(7):1266-82. PubMed PMID: 19562864.
a.
EVIDENCIAS ACTUALES
ACERCA DE LA DIETA VEGETARIANA
A pesar de que la dieta vegetariana total (vegana)
e incluso la ovolactovegetariana han sido
desacreditadas por algunos como nutricionalmente
inadecuadas para los niños, las investigaciones
• L,
actuales muestran que:
• Las dietas infantiles basadas en la carne
aumentan el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, cáncer, osteoporosis,
artritis, diabetes tipo 2 y obesidad,
ei
entre otras enfermedades crónicas degenerativas
VI
(ver pág. 288) .
•L
• Las dietas vegetarianas bien planificadas,
n
incluyendo la vegetariana total (vegana) resultan
adecuadas para los niños.
• Aunque las proteínas vegetales son adecuadas
para el crecimiento y el desarrollo del niño,
la dieta vegetariana total (vegana) debe ser
cuidadosamente planificada para satisfacer
las necesidades nutritivas.

E
Al
La dieta sin carne resulta adecuada para los niños te
h,
A pesar de algunas preocupaciones carentes
er
de fundamento propias de siglos pasados,
Sl
la evidencia actual muestra que los niños
SE
alimentados sin carne crecen y se desarrollan
e
correctamente, disfrutan
de un menor riesgo Ei
de enfermedades
degenerativas al llegar
a la edad adulta,
y alcanzan su pleno
potencial físico,
mental, social
y espiritual.
 SAJliO Y F iERTES · 5 · Infancia

Los niños son sensibles al dolor animal

La alimentación natural Los niños son cada vez más conscientes
de que los animales tienen que ser
para los humanos torturados y sacrificados con el fin
de obtener carne. El darse cuenta
«La alimentación centrada en cereales, legumbres,
de este hecho, generalmente oculto,
hortalizas y frutas es la natural para los seres humanos,
y la que mejor favorece una salud óptima».ª puede motivar a muchos a preferir
una dieta vegetariana.
Virg inia y Mark Mess in a

a. Virgi nia Messina, M PH, RD and Mark Messina, PhD. The Vegeta rían
Way. Three Ri vers Press, 1996.

• Las dietas vegetarianas que incluyen lácteos

y/o huevos resultan en general más fáciles
de planificar y de ser seguidas por los niños
que las dietas vegetarianas totales (veganas) .
• No se han encontrado diferencias significativas
en cuanto a estatura y peso entre niños
vegetarianos y no vegetarianos.
• Los niños vegetarianos gozan de muchas ventajas
reconocidas, tales como:
- Menor riesgo de obesidad infantil y después
en la vida adulta.
- Menor riesgo de enfermedades cardiovasculares,
de cáncer y de otras enfermedades crónicas
durante la vida adulta (ver pág. 288).
- Un elevado rendimiento intelectual (ver pág.
278).
DIETAS INFANTILES INADECUADAS
Existen dietas vegetarianas adecuadas
e inadecuadas, como puede ser el caso de cualquier
otro tipo de alimentación. Se han detectado
casos de malnutrición en niños que siguen dietas
vegetarianas totales (veganas) muy restrictivas,
dietas macrobióticas, u otras en las que únicamente
se permite consumir, o solo hay disponible
una limitada variedad de alimentos vegetales.
Estas dietas resultan generalmente deficitarias
en calorías, proteínas, vitaminas D y Bt2, calcio,
hierro y cinc.

El papel del profesional de la salud

Algunos profesionales de la salud, incluyendo los pediatras,
todavía se asustan y muestran una firme desaprobación
hacia los padres cuando se encuentran con un niño vegetariano
en su consulta. Afortunadamente, la mayor parte de ellos olvida
su rechazo inicial cuando se dan cuenta de que el niño criado sin carne
se encuentra saludable, bien nutrido, y con un resultado normal
e incluso excelente en los análisis de sangre.
Es de esperar que los profesionales de la salud:
• Sean tolerantes con los vegetarianos.
• Se familiaricen con las ventajas y con las necesidades
nutricionales de los niños vegetarianos.
• Proporcionen apoyo y orientación a los padres de los niños
vegetarianos, respetando sus creencias y estilo de vida.

Los pediatras, los médicos de familia,

las enfermeras y otros profesionales de la salud
están cada vez más familiarizados con las ventajas
de la dieta vegetariana para los niños.
- 6

MENÚS SALUDABLES PARA NIÑOS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Platos y refrigerios vegetarianos adecuadamente combinados.

)
Menú A MenúB
DESAYUNO DESAYUNO
• Copos de cereales caseros • Muesli remojado en jugo de naranja
(ver pág. 262) con rodajas (ver pág. 262).
de frutas • Tostada con crema de almendras
• Una taza de leche de soja y melaza o miel
con galletas integrales • U na porción de fruta fresca
• Ensalada de fruta con nueces (pág. 315)
ALMUERZO
ALMUERZO • Ensalada de hortalizas
• Herradura vegetal crudas
(pág. 275) • Arroz con carne de soja
• Garbanzos con frutos secos • Patata (papa) asada o en
(pág. 250) f
puré con espinacas
• Pan integral tostado • Un puñado de ciruelas, pasas
con tortilla de huevo o higos secos
(omelette) (pág. 315)
• Batido de mango, plátano CENA
u otras fruta (pág. 273)
• Sopa de verduras
• Hamburguesa de soja
CENA
(pág. 265) con barritas
• Boniato (batata o patata dulce) de zanahoria
machacada (pág. 187)
• Una porción de fruta fresca
• Tofu asado con verduras
(pág. 265)
REFRIGERIOS
• Una porción de fruta fresca
• Sánd w ich de manzana
(pág. 274) y/ o
REFRIGERIOS
• Fresas (u otra fruta
• Nachos (galletas de maíz de temporada ) con leche
crujientes) con guacamole o yogur de soja (pág. 314)
(pág. 315) y/ o
• Puré de manzana con sésamo
(pág. 209)

Notas
• En algunas familias el almuerzo es la comida principal del día, mientras que en otras es la cena. En estos menús el
almuerzo es la comida más abundante. Intercambiar el almuerzo y la cena según las costumbres alimentarias familiares.
• En cualquier caso, la última com ida del día debería tomarse al menos dos horas antes de ir a dormir.
• Los tamaños de las porciones deben estar adaptados a la edad del niño.
• Aderezos: Los preferibles son el aceite de oliva virgen extra con limón y una pizca de sal marina o yodada.
• Una cucharada de germen de trigo o de levadura de cerveza puede añadirse a las ensaladas o sopas para aumentar
el aporte de nutrientes.
• La leche y el yogur de soja pueden sustituirse por los de vaca.
 SANOS v FUERTES · s · Infancia 277

MenúC Menú O
DESAYUNO DESAYUNO
• Copos de avena con puré de manzana • Tostada con tahini
• Una taza de leche de almendra (crema de sésamo) y melaza
con galletas integrales o miel
• Yogur de soja (ver pág. 265) • Frutos secos (nueces, pecanas,
o de leche almendras o avellanas)
con frutas desecadas (ciruelas,
ALMUERZO uvas pasas, dátiles, higos)
con galletas integrales
• Ensalada de hortalizas crudas
• Una porción de fruta fresca
• Cocido de habas de soja verdes
• Brócoli asado con tofu o queso
ALMUERZO
fundido
• Cestas de tomate
• Medio vaso de jugo de naranja
(ver pág . 275)
• Arroz con verduras
CENA
• Carne vegetal, tempeh
• Un huevo duro o tempeh o seitán
con patatas (papas) asadas
• Un batido de frutas
• Sándwich de nueces con miel (pág. 273)
(pág. 274)
• Una porción de fruta fresca CENA
• Humus con pita vegetal
REFRIGERIOS
(pág. 315 )
• Mazorcas de maíz (pág. 273) y/ o • Aguacate machacado
• Sándwich de plátano con melaza, miel
y mantequilla de cacahuete o mermelada
(mano (pág . 274)
• Una porción de fruta fresca

REFRIGERIOS
• Yogur de soja o de leche de vaca
(pág. 265 ) con galletas y/o
• Un jugo de fruta (pág . 270)
con copos de cereales

Celebraciones saludables
No celebrar cumpleaños u otros
eventos con comida "basura"
("chatarra") o rica en grasa.
En vez de ello, enseñar a los niños
cómo hacer fiestas con menús,
refrigerios (ver pág. 272)
o comida rápida (ver pág. 274)
saludables.