SOUS V DE

R EC E TA R I O

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 ÍNDICE DE CONTENIDO

Presentación 3 Sous Vide

Salmón al Sesámo con Fideos 5

Elotes con Aderezo 7 Sous Vide es un método de cocción que mantiene la integridad de
los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a
Lomo de Cerdo Encacahuatado 9 temperaturas relativamente bajas.

Pechuga de Pollo Suprema 11 El Sous Vide emplea bolsas de plástico herméticas que se
sumergen en agua caliente debajo del punto de ebullición (sobre
Pure de Coliflor 13 60ºC). Es una técnica cada vez más popular en todo el mundo para
cocinar alimentos para preservar sus propiedades nutritivas y
mejorando el sabor en cada tipo de alimento.
Sopes de Chochinita Pibil 15
Presentamos este recetario para elaborar platillos sencillos y
Yougurt Sous Vide 17 deliciosos para ampliar los concepto de cocina de Sous Vide y
cocción al vacío no solamente en la Industria H.O.R.E.C.A
Arroz con Leche y Frambuesas 19 (Hoteles, restuanrantes y catering) sino en la cocina del Hogar.

A través de nuestra colaboración con Star Chefs, expertos en

Chocolate Blanco y Albhaca 21 cocina Sous Vide, mejoramos la cuarta generación de
Termocirculadores de Inmersión y bolsas de cocción Cook and Chill
Champurrado Sous Vide 23 para mejorar la productividad y cocinar platillos perfectos.

Besser Vacuum America Besser Vacuum S.R.L

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 Sous Vide
Termocirculador Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Vacook 15 Tiempo de cocción
20 minutos Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
50°C Besser Vacuum America Besser Vacuum

Preparación
SALMÓN AL SÉSAMO CON FIDEOS
Por Monica Lo. Prepara el agua para cocinar con el Termocirculador En un sartén media flama coloca papel para cocinar (así
Vacook 15 de Besser Vacuum a 51°C. Pon sal y evitas que la piel se pegue en el sartén), aumenta la
Ingredientes pimienta a los filetes del salmón. mezcla el aceite de intensidad de la flama y cocina hasta que el filete este
Para el salmón: Para los fideos: sésamo, el aceite de oliva, el jengibre junto con la miel. crujiente, que es alrededor de 30 segundos a 1 minuto.
2 a 6 piezas de Salmón con piel 113 g de fideos soba secos Coloca el salmón y la anterior mezcla dentro de una de Sirve los fideos y el salmón, puedes agregar semillas de
Sal y pimienta 1 cucharada de aceite de uvas nuestras bolsas Cook and Chill de Besser Vacuum. sésamo con una rodaja de limón al gusto al momento de
1 cucharadita de aceite de Sésamo 2 dientes de ajo Cocina por 20 minutos y prepara a parte los fideos, servir.
1 taza de Aceite de Oliva Extra Virgen 1/2 cabeza de brócoli
1 cucharada de jengibre 3 cucharaditas de tahini
2 cucharada de miel

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 Sous Vide
Termocirculador Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Vacook 15 Tiempo de cocción
20 minutos Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
85°C Besser Vacuum America Besser Vacuum

Preparación
ELOTES CON ADEREZO
Por Monica Lo
Ingredientes Prepara el agua junto al Termocirculador Vacook 15 a 85° Retira la bolsa del contenedor, y prepara para servir, puedes
C. Coloca la salsa de soya, la salsa picante, azúcar, cebolla y terminar de sazonar colocando los elotes a la parrilla por unos
3 piezas de elote mantequilla dentro de un procesador para hacer la salsa. minutos.
3 dientes de ajo Mezcla los elotes y la salsa dentro de una bolsa Cook and
3 cucharadas de salsa de soya Chill, y cocina por 20 minutos.
2 cucharadas de salsa picante
1 cucharadas de azúcar
1 pieza de cebolla
2 cucharadas de mantequilla
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 Sous Vide
LOMO DE CERDO ENCACAHUATADO
Ingredientes
1 kg de cabeza de lomo
1/3 taza de aceite de maíz
2 jitomates maduros
2 chiles anchos desvenados sin semillas
2 hojas santa sin las nervaduras
½ taza de cebolla blanca picada
3 dientes de ajo
1 cucharada de azúcar
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Por Sarmiento Rábago
2 tazas de cacahuates pelados y fritos
1 cucharada de azúcar
2 tazas de cacahuate pelados y fritos
1 bolillo
1 chile chipotle adobado
2 tazas de agua
2 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de vinagre blanco
Termocirculador
Vacook 15 Tiempo de cocción
3 horas
75°C
Preparación
Poner el lomo en un bol con agua y sal y dejar reposar
por 12 horas para hidratar la carne. Moler los jitomates,
chiles anchos, hojas santas, cebolla, ajos, pimienta,
azúcar, cacahuate, bolillo, chile chipotle y el agua hasta
obtener un molido terso. Freír la sala en una cazuela con
el aceite. Bajar el fuego y esperar 30 minutos hasta
lograr tener un puré. Verter el caldo de pollo y el
vinagre y cocinar por otros 10 minutos.
Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
Besser Vacuum America Besser Vacuum
Enjuagar el lomo. Poner el lomo en un papillote junto con
la salsa de cacahuate. Sellar el papillote y ponerlo en una
bolsa Cook and Chill de Besser Vacuum y sellarla. En el
Vacook, coloque la bolsa y cocine a 75°C durante 3
horas. Transcurrido el tiempo de cocción retire de la
bolsa de Vacook y ábrala. Retire el lomo y sirva en reba-
nadas con abundante salsa de cacahuate. Puede adornar
con cacahuates enteros al gusto.
 Sous Vide
Termocirculador Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Vacook 15 Tiempo de cocción
30 minutos Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
70°C Besser Vacuum America Besser Vacuum

Preparación
PECHUGA DE POLLO SUPREMA Abra la pechuga de pollo, pero no del todo. Corte Mientras tanto, hervir las papas en agua con sal durante
Por Patrick Thunevin algunas tiras de zanahoria a una longitud de 5 cm, hervir 30 minutos, retire las pieles de las papas y hágalas puré.
Ingredientes por 6 minutos en agua con sal, después de 3 minutos, Agregue aceite de oliva mezclado con azafrán, la sal, la
añadir a los guisantes, dejar de lado, colocar en agua pimienta, el cilantro fresco y manténgalo caliente.
4 filetes de pollo sin piel helada y secar con un paño. Colocar de la mezcla de Mezclar pistache y nuez con la licuadora, extiéndelo en
4 patatas grandes zanahoria y guisantes dentro de la pechuga de pollo, la una placa. Enfriar la pechuga de pollo, sacar de la bolsa
1 zanahoria
½ cucharadita de azafrán en polvo de vacío y secarla con papel y mezclar con 1 huevo. Con
12 guisantes sal, la pimienta, enrollar la preparación en plástico y
10 cucharaditas de aceite de oliva horno tradicional a 120° C durante 12 minutos, vuelve a
100 g de pistachos darle una forma cilíndrica, atar de cada extremo, y hacer
1 ramito de cilantro fresco
100g de nueces vacío. Cocine durante 40 minutos a horno de vapor calentar la salsa, el pollo, cortar el cilindro de la carne y
Coberturas opcionales: verduras al vapor
40 cucharadas de caldo de pollo o de ternera 70°C o con el termocirculador. servir.

9 10
 Sous Vide
Termocirculador Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Vacook 15 Tiempo de cocción
30 minutos Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
70°C Besser Vacuum America Besser Vacuum

Preparación
PURE DE COLIFLOR Remover los tallos de la coliflor y colocar en un la coliflor se siente suave o sensible al tacto en
Por Ashley Saini procesador las cabezas de coliflor. No muy la bolsa. Cuando este cocinado, colocar en una
Ingredientes fino. Colocar en una bolsa de vacío y añadir la licuadora y agregar sal y pimienta al gusto. El
mantequilla. En el Termocirculador Vacok puré terminado debe tener una textura muy
1 cabeza de coliflor caliente el agua a 70°C. Coloque la bolsa suave y mantecosa. Perfecto para añadir a
100 g de mantequilla dentro y cocine por 20 a 30 minutos hasta que filetes o una salsa para poner en sus vegetales.
Sal y pimienta

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 Sous Vide
Termocirculador Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Vacook 15 Tiempo de cocción
3 horas Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
76°C Besser Vacuum America Besser Vacuum

SOPES DE COCHINITA PIBIL
Para cochinita
½ pierna de cerdo
50g de pasta de achiote
2 ajos
¼ de cebolla blanca
1 cucharadita de sal de grano
¾ de taza de vinagre de blanco
Por Sarmiento Rábago
Ingredientes
Para los sopes
8 sopes listos para freír
¼Kg de frijoles negros refritos
Para la salsa de habanero
1 cebolla morada
2 chiles habaneros
100 ml de aceite de oliva
¼ de taza de vinagre blanco
½ jugo de limón
Sal al gusto
Preparación
Poner en la licuadora el achiote, la cebolla, los ajos, la sal en
grano y el vinagre blanco. Moler todos los ingredientes hasta
que se hayan incorporado. Picar la pierna de cerdo con un
tenedor haciendo orificios en la carne para que la marinada la
penetre. Ponerla en un bowl a marinar con la mezcla de
achiote por 12 horas.
Hacer un sobre de papillote para poner ahí la pierna con la
mezcla de achiote. Es muy importante que el papillote quede
bien cerrado. Coloca el papillote en una bolsa Cook and Chill
y sellar la bolsa al vacío. En el Vacook coloque la bolsa y
cocine a 76° C por 3 horas. Una vez que esté cocida la carne,
retirarla de la bolsa y del papillote y desmenuzar la carne. Para
la salsa de habanero se necesita picar la cebolla morada en
pluma. Rebanar los chiles habaneros. Calentar un sartén con el
aceite de oliva y freír la cebolla esté acitronada apagar el sartén.
Agregar el vinagre, limón y salpimentar al gusto. Por último solo
queda el armado del platillo basta con freír los sopes. Agregar
una cucharada de frijoles refritos a cada sope, esparcirla.
Agregar cochinita y salsa de habanero al gusto.

13 14
 Sous Vide
Termocirculador Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Vacook 15 Tiempo de cocción
30 minutos Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
82°C Besser Vacuum America Besser Vacuum

YOGURT AL SOUS VIDE
Por ChefSteps
Ingredientes
800g de leche entera
40g de Yogurt natural
Preparación
Usa el termocirculador Vacook 15 a 82°C para
hervir la leche dentro de un contenedor de
vidrio. Al momento de ebullición pasa una
espátula para retirar la nata que se genere en
la superficie del contenedor. Retira la leche,
deja enfriar a temperatura ambiente. En otro
recipiente mezcla el yogurt y la leche restante,
remueve hasta que se unifique. Coloca la
mezcla en el recipiente que se dejo reposar y
comienza a incubar durante 5 horas. Retira y
coloca en el refrigerador para dejar reposar por
una noche.

15 16
 Sous Vide
Termocirculador Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Vacook 15 Tiempo de cocción
25 minutos Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
85°C Besser Vacuum America Besser Vacuum

Preparación
ARROZ CON LECHE Y FRAMBUESAS
Cortar la vaina de vainilla abierta a lo largo y deja cocer durante 25 min a 85 °C. Mientras
Por Caso Design
Ingredientes rayar la pulpa. Mezclar con el azúcar, la sal y la tanto, mezcle el zumo de frambuesa con el
leche. Poner el arroz en una bolsa de empacar vinagre de frambuesa. Sacar el arroz con leche
al vacío y añadir la leche. Sellar la bolsa con y mezclar bien. El platillo esta listo para servir.
100 g de arroz (para arroz con leche) 1 pizca de sal
cuidado. Coloque la bolsa de envasar al vacío
400 ml de leche 100 g de frambuesas
50 g de azúcar 8 cucharada de zumo de frambuesas en el agua del Termocirculador Vacook 15 se
1 vaina de vainilla 8 cucharada de vinagre de frambuesa

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 Sous Vide
Termocirculador Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Vacook 15 Tiempo de cocción
3 horas Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
60°C Besser Vacuum America Besser Vacuum

CHOCOLATE BLANCO Y ALBAHACA
Ingredientes
Chocolate blanco y albahaca
500g Chocolate blanco
25g Albahaca
Preparación
Para el chocolate blanco al albahaca
Por Janice Wong
Combinar hojas de albahaca fresca y el chocolate
blanco en una bolsa de vacío y cocina sous-vide en el
Termocirculador Vacook durante 3 horas a 60°C.
Después de 3 horas, tamborear al tamiz el chocolate
Ganache blanco y a continuación, almacenar en el refrigerador
400g Chocolate blanco al albahaca hasta que esté listo para el uso.
200g Crema
Para el ganache
Calentar la crema hasta que se formen burbujas en el
líquido. Verter el líquido en la mezcla de chocolate blanco
y albahaca, asegurarse que este bien mezclado. Verter la
mezcla en un sifón y cargar 2 cargos. Ponerlo en baño
maría durante 20 minutos. Dejar fuera durante media
hora antes de su uso.

19 20
 Sous Vide
Termocirculador Bolsa para cocción Para empacar al vacío:
Vacook 15 Tiempo de cocción
10 minutos Cook and Chill Empacadara Mod. Breeze
98°C Besser Vacuum America Besser Vacuum

Preparación
CHAMPURRADO SOUS VIDE Coloque 6 tazas de agua en una cacerola grande junto con el
piloncillo y la ramita de canela. Calienta el agua del termocirculador a
Por Mely Martinez
98° C durante unos 10 minutos hasta que el piloncillo se haya
Ingredientes derretido. Si está usando azúcar regular, este paso tomará menos
tiempo, ya que el azúcar se disolverá en aproximadamente 4-5
minutos. Una vez que el piloncillo o azúcar se haya disuelto, agregue
8 tazas de agua las 2 tabletas chocolate y espere unos 5 minutos para que se disuelva,
141 g de piloncillo o ½ taza de azúcar Mientras tanto, deja enfriar un poco la mezcla anterior y en una
1 ramita de canela cacerola mediana, vierta la mezcla anterior junto a otras 2 tazas de
2 tabletas chocolate Mexicano 185 gramos agua restantes pero ahora mezcle con la harina de maíz. Mezcle con
¾ taza de harina de maíz
un batidor de mano si es posible para evitar la formación de grumos.
Asegúrate de tener una textura muy cremosa.
Cuando el chocolate se haya disuelto por completo, vierta lentamente
la mezcla de la masa en la cacerola mientras revuelves, para asegurarse
de que no haya grumos. Si deseas puedes usar un colador para vaciar la
mezcla. Sube la temperatura del fuego a medio-alto hasta que el
Champurrado comience a hervir, y luego reduces el fuego a
temperatura bajita y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente.
Después de 6-8 minutos, la mezcla se espesará. Deje cocinar por 5
minutos más. Ten mucho cuidado al servir el champurrado.

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