ESTUDIO MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES, MEDIO AMBIENTE Y

EFECTO DE LOS AGENTES QUIMICOS

OBJETIVOS:

Aplicar un conjunto de acciones y medida preventivas orientadas a garantizar la sanidad e integridad de una planta de alimentos. Incentivar criterios sanitarios, tcnicos y prcticos para una eficaz limpieza y desinfeccin de una planta de alimentos. Reconocer que tipo de detergentes y desinfectantes existentes y cuales son los mas recomendados para utilizar en una industria de alimentos. Identificar por medio de pruebas microbiolgicas que tan efectivos es el programa de limpieza y desinfeccin empleado en el laboratorio de recursos lcteos.

INTRODUCCION

En el proceso de fabricacin en la industria lctea, las condiciones higinicas cumplen un papel muy importante, ya que de sta depende la calidad de los productos elaborados y sta es la que va a dar la buena reputacin de la empresa, adems la legislacin es muy exigente con respecto a la higiene que se maneja en una planta de alimentos, por lo tanto, debe tenerse en cuenta la prevencin y el proceso de desinfeccin.

Hay que tener en cuenta que la limpieza solo elimina las partculas de suciedad superficiales y esto no es suficiente para tener una planta en perfectas condiciones de higiene, por ello se debe acudir a la desinfeccin para eliminar los microorganismos patgenos o reducirlos a un nivel mnimo que no represente riesgos para la salud.

MARCO TEORICO

Nuestro entorno se encuentra expuesto al ataque de microorganismos, los cuales pueden causar afecciones y enfermedades a nuestro organismo; as como provocar alteraciones a nuestros alimentos, brotes, intoxicaciones o enfermedades de origen alimentario, inclusive descomposicin de nuestros alimentos. Por tanto es indispensable desarrollar programas de higienizacin la cual est basada en una buena limpieza y desinfeccin, que nos permitan

minimizar los riesgos de contagio de microorganismos; es indispensable eliminar el material en el que las bacterias puedan multiplicarse. La limpieza tiene como finalidad eliminar de una superficie todas las materias extraas con el uso de un detergente. La eleccin y la concentracin del detergente, as como los mtodos de limpieza, dependern de la naturaleza de los residuos sobre las superficies a limpiar y de la superficie misma.

Tipos de Limpieza

La limpieza mecnica: consiste en la eliminacin de la suciedad presente en superficies o equipos de especies no deseables, mediante la aplicacin de alguna fuerza de tipo mecnica. La limpieza fsica: para que el lavado pueda arrastrar las partculas grasas slidas, es necesario trabajar a una temperatura superior a su punto de fusin. Si est demasiado caliente, el agua puede coagular las protenas y polimerizarlas haciendo su eliminacin muy difcil. Por otra parte, hay que evitar el derroche de agua caliente porque los gastos de energa de la operacin de limpieza, son frecuentemente mas elevados que los gastos en detergentes. La limpieza fsico-qumica: es cuando el depsito atacado por el detergente se descompone en subproductos, total o parcialmente solubles, que pueden eliminarse fcilmente. Adems de la naturaleza qumica del depsito de suciedad, tambin tienen gran influencia sobre la resistencia al lavado el tiempo que lleva formado el depsito y la forma en la que se ha originado.

Debe aclararse que el agua puede actuar tanto como agente mecnico, si es aplicado ejerciendo una presin (chorro), como qumico, si su accin es como disolvente.

Mecanismos que intervienen en el proceso de limpieza

Manuales: Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. Limpieza in situ: Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una solucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo contar con diseo adecuado para ste mtodo de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.

Pulverizacin a baja presin y alto volumen: Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada). Pulverizacin a alta presin y bajo volumen: Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por pulgada cuadrada).

Limpieza a base de espuma: Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua aspersada.

Maquinas lavadoras: Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que adems desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas mquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado. Con este sistema se limpian los moldes de queso.

Como actan los detergentes utilizados en procesos de limpieza

El detergente es un producto qumico que posee la capacidad de presentar un compuesto que le permite descomponerse en agua y anhdrido carbnico, que disuelve las partculas de suciedad mantenindolas en suspensin para posteriormente ser eliminadas en el enjuague. Para entender como actan los detergentes hay que conocer los componentes que determinan la efectividad del lavado:

Agentes Tensoactivos: De los agentes tensoactivos depende la accin limpiadora y desengrasadota, el mas antiguo es el jabn, que en el presente ha reemplazado por compuestos sintticos, como el alquil bencensulfonato de sodio y otros que actan como suavizantes y en ocasiones como bactericidas.

Fosfatos: Se encargan de retener las sales de calcio y magnesio de aguas duras, ablandndolas y facilitando la limpieza. Los fosfatos son inofensivos para la salud de las personas, animales y plantas, sin embargo, su uso ha sido cuestionado en algunos pases, esto a causa del efecto contaminante en el agua de ros y lagos, provocando el crecimiento de algas que impiden el normal desarrollo de la vida acutica.

Carbonato de sodio o sulfato de sodio: Ambos actan como electo alcalino, ayudando a neutralizar la suciedad, sobre todo la del tipo cido (sudor, frutas y vinagre entre otros). El

Carbonato de sodio acta tambin como ablandador de aguas aunque con menor efectividad que los fosfatos.

Agentes anticorrosivos: En concentraciones bajas disminuyen la accin corrosiva de otros componentes del detergente, sobre las partes metlicas de las maquinas de lavar, como el caso del silicato de sodio. En concentraciones elevadas, los silicatos combinados con el carbonato de sodio, facilitan el proceso de lavado.

Desmanchadores: Entre ellos esta el perborato de sodio (ataque qumico por accin del oxigeno) y las enzimas (ataque bioqumico). Estas ltimas destruyen las protenas de manchas tales como las de huevo, sangre, entre otros.

Agentes que impiden el redeposito de la suciedad en los tejidos : El mas utilizado es la carboximetilcelulosa sodica, aunque los fosfatos tambin actan en este sentido.

Blanqueadores pticos: Hacen el blanco ms vivo, depositando sobre la tela partculas que transforman la luz visible, lo que da brillo y un leve tono azulado.

Perfumes y Suavizantes: Elaborados sobre la base de silicona.

Caractersticas que debe tener un buen detergente.

Capacidad de limpieza. Espectro de desinfeccin. Seguridad y mnima toxicidad para los humanos. Aroma aceptable. Fcil de usar. Poseer accin humectante y emulsionante. Mantener la suciedad en suspensin sin que se redeposite. No producir mucha espuma para no afectar los desages. Ser biodegradable. Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfeccin. Ser econmico.

Completa y rpida solubilidad. No ser corrosivo a superficies metlicas. Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de enjuague. Accin germicida. No txico.

Factores que afectan la eficacia de los detergentes

La calidad del agua: el empleo de agua muy dura reduce la eficacia de la limpieza. El tiempo: poco tiempo, reduce la eficacia; el remojado o circulacin no crean problemas porque el contacto es funcin del tiempo y el periodo de remojo o circulacin se pueden ajustar fcilmente. La temperatura: es deseable trabajar a temperaturas no corrosivas y compatibles con las fuerzas fsicas normales, lo que es fcil en el remojado y de la limpieza por circulacin. La concentracin de las soluciones de lavado: la dinmica de las reacciones qumicas depende de la concentracin de los reactivos. Aumentando la concentracin de una solucin mejora la eficacia, pero solo hasta el punto de saturacin; no hay que sobreestimar la importancia de este factor llegando a concentraciones que resultan prohibitivas. Es ms importante utilizar una solucin diluida y prolongar el contacto de sta con las superficies a limpiar.

Desinfeccin: Es el proceso que busca la reduccin del numero de microorganismos patgenos presentes en superficies o equipos, a un nivel que no perjudica la salud.

Tipos de desinfeccin

Destruccin fsica

Vapor: el vapor es de gran efectividad porque, adems de desinfectar, calienta las superficies y favorece as su secado. No obstante, el vapor tiene el inconveniente de su coste energtico y la condensacin que produce. Algunas veces se emplea agua caliente a 82C para desinfectar los utensilios: cuchillos, paletas, raspadores, etc.

Rayos ultra-violeta: los rayos UV se utilizan porque pueden destruir levaduras, mohos, bacterias, ricketsias, micoplasmas y virus. La zona del espectro que se aplica con ms frecuencia es entre 220 y 300nm, llamada regin abitica. Los rayos UV se emplean para esterilizar el aire de las salas de preparacin de algunos productos alimentarios. La destruccin de los microorganismos es mucho ms fcil en el aire que en el agua.

Destruccin qumica

Muchos compuestos qumicos, que son corrosivos por su carcter cido o alcalino, destruyen rpidamente todo tipo de materia orgnica. Algunos se utilizan como bactericidas. La principal contradiccin para el uso de estos productos es el peligro de corrosin del equipo. Adems del pH, hay tambin otras reacciones qumicas que tiene una accin desinfectante. Los oxidantes se emplean frecuentemente por esta razn. Los hipocloritos, los compuestos rgano-clorados y el cido-peracetico, junto con los compuestos halogenados (ionados o bromados), son los que ms se utilizan. La composicin de algunos microorganismos hace que stos sean quimiorresistentes y no ocurra destruccin qumica.

Interferencia metablica

Este procedimiento consiste en el envenenamiento de las clulas vivas. Generalmente la accin destructiva comienza sobre las membranas celulares y contina con una accin secundaria en el interior de la clula. Esta ultima accin vara mucho segn el tipo de desinfectante y la naturaleza exacta de las reacciones no ha sido todava bien establecida.

Bloqueo de la reproduccin

Algunos desinfectantes que no son mortales para las clulas vivas, pueden alterar su ciclo reproductivo hasta el punto de bloquearlo. El procedimiento mas usual se basa en la formacin de cadenas proteicas anormales. Sea cual sea la forma de actuacin del producto, debe ejercer su actividad durante al menos 40 minutos para ser eficaz e interrumpir la actividad reproductiva.

Clasificacin de los desinfectantes qumicos

Fenol y compuestos relacionados

Los fenoles son muy efectivos contra los agentes bacterianos y son tambin efectivos contra hongos y muchos virus. Ellos tambin retienen ms actividad en la presencia de material orgnico que los desinfectantes compuestos por yodo o cloro. Sus usos ms comunes en las unidades comerciales de produccin animal incluyen: Salas de Incubacin, Saneamiento de equipos y alfombrillas para los pies.

Es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser humano y es muy econmica.

Amonio cuaternario (utilizado en la industria de alimentos)

Los compuestos de Amonio Cuaternario son generalmente inodoros, incoloros, no irritantes, y desodorantes. Tambin tienen alguna accin de detergente, y son buenos desinfectantes. Sin embargo, algunos compuestos de Amonio cuaternario son inactivos en presencia de Jabn o de residuos de jabn, por lo dicho la seleccin de este producto es importante. Su actividad antibacteriana se reduce con la presencia de material orgnico. Los compuestos de Amonio cuaternario son efectivos contra bacteria y algo efectivos contra hongos y virus. Son relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras.

Yodoforos (utilizado en la industria de alimentos)

Los compuestos de yodo son una combinacin de yodo elemental y una sustancia que hace al yodo soluble en el agua. Son buenos desinfectantes, pero no funcionan bien en la presencia de material orgnico. Son efectivos contra bacteria, hongos, y muchos virus. El yodo es el menos txico de los desinfectantes. Muchos productos de yodo pueden manchar la ropa y las superficies porosas. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodforos pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies despus de utilizarlos.

Cloro y productos a base de cloro (utilizado en la industria de alimentos)

Los compuestos de cloro son buenos desinfectantes sobre superficies limpias, pero son rpidamente inactivados por la suciedad. El cloro es efectivo contra bacteria y muchos virus. Estos compuestos son tambin mucho ms activos en agua caliente que en agua fra. Las soluciones de cloro pueden irritar la piel y son corrosivas para el metal. Son relativamente baratos. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos. Son los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos.

Agentes anfteros tensoactivos

Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material orgnico.

cidos y lcalis fuertes

Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un enjuague final con agua.

Agentes gaseosos esterilizantes

El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y explosivo, y por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con ste producto. El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin permanente. Propiedades de un desinfectante ideal

Eficacia: eficiencia de destruccin contra virus, bacteria, hongos. Actividad con el jabn. Solubilidad (acidez, alcalinidad, ph). Tiempo de contacto Temperatura ambiente Tolerancia a las condiciones exteriores: residuos orgnicos, detergentes, dureza del agua, etc. Tensin superficial y poder humectante. Estabilidad Sabor y olor suaves y tolerables Baja toxicidad No interferencia con el proceso de fabricacin

Aseo general en una planta de lcteos

1. Se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. 2. Pre-enjuague con agua tibia a 45C 3. Previamente se debe disolver jabn en agua potable en la concentracin adecuada. 4. La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios, tales como baldes. 5. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn con una esponja o cepillo. (Los cepillos metlicos estn prohibidos 6. en la industria alimentaria).

7. Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando. 8. El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn. 9. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe estar completamente limpio. 10. Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. 11. La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolucin de cloro o algn otro agente desinfectante. 12. La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie que se est desinfectando. 13. La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante. 14. Puede emplearse tambin una bomba de aspersin de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose una distribucin homognea de la solucin. 15. La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo

Mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

Utensilios necesarios para el aseo general

Cepillos manuales o mecnicos. Escobas. Aspiradoras. Raspadores no metlicos. Estropajos Pistolas de agua a presin alta y baja Pistolas de vapor Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o rotatorios.

PROCEDIMIENTO Materiales y equipos

1. Tubos con caldo nutritivo. 1 por grupo 2. Tubos con caldo lactosado bilis verde brillante. 1 tubo por grupo 3. Tubos con caldo triptofano. 4. Placas con agar OGY. 1 caja por grupo 5. Agar nutritivo. 2 por grupo 6. Agar cristal violeta. 7. Estufa de incubacin a 35C. 8. Reactivo de Kovacs. 9. Soluciones desinfectantes (yodo foros, clorofilos, amonio cuaternario, benzalconio). 10. Gradillas. 11. Delimitador estril. 12. Escobillones estriles. 13. Tubos tapa rosca 20x180 mm estriles. 14. Asas microbiolgicas. 15. Papel de filtro estril 16. Pinzas
METODOLOGIA Evaluacin cualitativa de coliformes totales y fecales en superficies Tomar un escobilln estril y humedecerlo en caldo nutritivo.

Tomar la muestra con el escobilln estril de la superficie a estudiar con la ayuda de un delimitador de rea (100 cm2); frotar la superficie primero en sentido horizontal y luego hacerlo en sentido perpendicular, rotando continuamente el escobilln. Una vez tomada la muestra, introducir el escobilln a un tubo que contiene 10 ml de caldo BRILLA y agitar enrgicamente. Incubar las cajas por 24 h a 37C. Realizar una lectura positiva por la produccin de gas. Si el tubo es positivo repicar un asa de muestra en caldo BRILLA y caldo triptfano para determinar si, los coliformes son de origen fecal. Incubar los tubos por 24 h a 44,5C. Realizar la prueba de indol y evaluar la produccin de gas. Haga observaciones.

Humedecer el escobilln En Caldo nutritivo Tomar la muestra de la Superficie

Sembrar en caldo BRILLA

Evaluacin de mohos y levaduras en el medio ambiente Exponer una placa de petri con agar OGY al medio ambiente, durante15 Incubar a 25C +/-2, durante 5 das. Contar el nmero de u.f.c. Expresar el resultado en 15 de exposicin.

Exponer 15 minutos al ambiente Exponer al ambiente 15 ambiente Incubar a temperatura

Evaluacin del efecto de los agentes qumicos Se empleara el diseo del papel de filtro estril impregnado con el agente antimicrobiano. Tomar un escobilln estril y humedecerlo en caldo nutritivo. Tomar la muestra con el escobilln estril de la superficie a estudiar con la ayuda de un delimitador de rea (100 cm2); frotar la superficie primero en sentido horizontal y luego hacerlo en sentido vertical, rotando continuamente el escobilln. Tomar una placa de petri con agar nutritivo e inocularla con la muestra. Se debe extender la muestra en toda la superficie tratando de no dejar reas sin sembrar (frotar la superficie primero en sentido horizontal y luego hacerlo en sentido vertical). Impregn cada disco de papel filtro estril con un desinfectante diferente (yodoforos, clorofilos, amonio cuaternario, benzalconio) y colquelos de forma separada sobre la caja de petri con agar nutritivo. Marcar las placas de petri identificando a que agente qumico pertenece cada disco. Incube a 37C durante 24h y haga observaciones.

Extender la muestra en la superficie Tratando de no dejar areas sin sembrar

Colocar los discos impregnados del desinfectante

Actividad de los desinfectantes en funcin del tiempo Preparar tubos estriles con 5 ml de los diferentes desinfectantes a las concentraciones de uso recomendadas para alimentos (Por ejemplo: cloro 200ppm). Tomar placas de petri con agar nutritivo (1 placa por cada desinfectante empleado) y dividirla en cuatro cuadrantes y marcarlo: tiempo 0 (control), 3 minutos, 6 minutos y 9 minutos. Tomar muestra con un escobilln estril de la superficie a estudiar y sembrar en el rea de la caja de petri marcada con tiempo 0. Posteriormente, colocar el escobilln dentro del tubo con la solucin desinfectante y agitar fuertemente e inmediatamente controlar el tiempo y a los 3 minutos tome una muestra con el asa para sembrarla en el cuadrante correspondiente. Repetir el procedimiento a los 6 minutos y a los 9 minutos.

Incubar las cajas por 24 h a 37C y haga observaciones

Tomar la muestra de la Superficie

Introducir el escobilln dentro del desinfectante y controlar el tiempo

0 3

9 6 en cada Sembrar
Cuadrante Sembrar en el tiempo indicado

RESULTADOS

COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN SUPERFICIE

OBSERVACIONES

EVALUACION DEL EFECTO DE LOS AGENTES QUMICOS

OBSERVACIONES

ACTIVIDAD DE LOS DESINFECTANTES EN FUNCION DEL TIEMPO

OBSERVACIONES

EVALUACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN EL MEDIO AMBIENTE

OBSERVACIONES

BIBLIOGRAFIA Marriot Norman, Principio de higiene alimentaria, Editorial: Acribiag, Zaragoza ( Espaa )

Decreto 3075 DE 1997.