Servidas acompañadas con zanahorias, papas y arvejas cocidas y salteadas en
manteca y cubiertas con la salsa.
CARNES
ALBONDIGAS A LA JARDINERA
250 grs. de carnaza de ternera, 350 grs. de carnaza de cerdo, la miga de 3 pancitos, 4
cucharadas de aceite, 2 huevos, sal, pimienta. Tela de vaca, verduras de
distintas clases, 1 cucharón de caldo, sal.
Mezclar las carnazas picadas, sal, miga de pan remojada en leche y
exprimida, el aceite, los huevos enteros, sal, pimienta y nuez mosca da
rallada. Pasar por agua tibia a la tela cortada en pedazos, y en cada uno
poner una cucharada bien llena de la primera preparación, envolverla con la
tela y poner las albóndigas en una cacerola en la que se habrá puesto un
colchón de verduras de distintas clases, cortadas en dados; se le agrega el
caldo, se condimente)
con un poquito de sal, se tapa la cacerola y se cocina en horno de
temperatura regular.
Se sirven acompañadas con las verduras.
DE CARNE CON VERDURAS
% kilo de carnaza de nalga, la miga de 4 pancitos, 1 cucharada de perejil picado, 2
cucharadas llenas de queso rallado, 2 huevos, sal, pimienta, nuez mascada, Y2
cebolla, 3 cucharadas de aceite.
SALSA: 112 taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates, 1 ramito compuesto de hier
bas aromáticas, 2 cucharones de agua, sal, pimienta. .
V ARIOS: Harina, zanahorias, papos y arvejas cocidas y salteadas en manteca.
Preparar la carnaza de nalga picada en la máquina, colocarla en un tazón o
recipiente hondo, agregarle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el perejil
picado, el queso, los huevos, sal, pimienta y nuez moscada rallada, la cebolla picada
y dorada en el aceite y mezclar bien.
Dorar en el aceite la cebolla picada, agregarle los tomates pelados y picaditos, el
ramito, el caldo, .condimentar y dejar hervir tres o cuatro minutos, despacio.
Hacer las albóndigas poniendo en una taza un poquito de harina
(media cucharada), agregarle una buena cucharada de la preparación de carne y
colocando la mano encima para tapar la taza, sacudir ésta, formando así la albóndiga.
Una vez hechas todas, pues se deberá hacer una por una y poniendo cada vez en
la taza un poquito de harina, se las coloca en la salsa, se tapa la cacerola y se deja
hervir despacito, hasta que estén cocinadas y la salsa espesita.
- 238
DISTINtAS CLASES DE
ASADOS
Para hacer un buen asado, ya sea a la parrilla, horno, plancha o asador,
hay que tener una habilidad especial, que no todas las personas la tienen.
Evidentemente, no hay nada tan tentador como un lindo trozo de carne
asada, que presenta esa apetitosa cascarita dorada y crocante, la que hace
guardar el jugo de la carne, no dejándolo salir de su interior. Y esto se logra
colocándolos al principio de su cocción a una temperatura algo elevada.
Hay varias clases de asados: el asado a la parrilla, horno, plancha, etc.
Para los primeros siempre son preferibles las brasas de leña, que le dan un
sabor peculiar. El hecho de hacerlo sobre un buen fuego de carbón de leña
tiene, como les digo, una particular importancia, pues este combustible tiene
la virtud de que al hacer humo, impregna la carne que se está asando. De
esto depende el poco sabor a asado criollo que suelen tener las carnes asadas
en otra forma.
Para asar una tira de costillas se pone ésta con las costillas para abajo,
sobre la parrilla, previamente calentada sobre unas brasas bien prendidas y
vivas, para que llegue el calor a toda la carne por
igual; después de un momento empezará a fundirse la grasa y a
gotear sobre el fuego, lo que producirá el humo, que también contribuirá a
dar a la carne un sabor especial. Después de un rato, el jugo comenzará a
notarse por la parte superior de las costillas; y entonces será el momento de
darlo vuelta y tenerlo por un tiempo más sobre el fuego.
Un asado bien hecho, de un trozo de rica carne, jugosa y a punto, ha
constituido en todos los tiempos el plato clásico más solicitado
del menú. .
Para asar un pollo a la parrilla se abre por la mitad, a lo largo, pero
dejándolo unido en el espinazo; se coloca sobre el fuego no muy fuerte y se
va untando con aceite y limón mientras se asa. Primeramente se coloca la
parte de adentro para abajo y cuando ya esté doradita esta parte, recién se da
vuelta dejándolo cocinar y dorar del otro lado.
Para hacer un asado al horno, si fuera un trozo grueso, la tem
peratura tendrá que ser regular, así se cocina bien por dentro mientras se está
dorando por fuera. Para un asado de tira la tem
peratura deberá ser mucho más fuerte, ya que debe dorarse y
cocinarse más pronto para que no resulte seco. Si estos asados al
horno van acompañados. con papas, el tamaño de éstas deberá ser en
proporción al tamaño del asado; si ést(' es grande y grueso, las
- 239
 Lómino 23

papas serán grandes, y si fuera de tira, las papas deberán ser chicas, así se
cocina todo a un mismo tiempo.
Cuando se asa un pollo al horno, la temperatura de éste será de acuerdo al
tamaño del ave. Un pollo grande necesitará horno de temperatura regular y
más tiempo, de cocci6n; un pollo chico, temperatura más fuerte y menos
tiempo de cocción.
Antes de introducir las aves al horno, deberán untarse por encima con
manteca y mientras se están cocinando bañarlas de cuando en cuando con la
salsa que forman en la asadera.
Un roast-beef, para que resulte dorado por encima y rosado y jugoso por
dentro, Se deberá untar con harina antes de colocarlo en el horno, así se le forma
una capa dorada.
Un lechón asado al horno: Primero deberá condimentarse bien con un buen
adobo y dejarlo en él unas cuantas horas, entonces se introduce en horno de
temperatura regular, dejándolo cocinar primeramente del lado del cuerito y
darlo vuelta entonces.
Un lechón asado a la parrilla: Adobar el lechoncito y ponerlo, después
de unas horas, bien abierto sobre la parrilla, a fuego moderado, con la parte
de adentro para abajo; una vez cocinado y dorado de esa parte se da vuelta,
dejándolo cocinar y dorar del lado del cuerito; debe asarse a fuego moderado
para que se cocine ASPIC DE PESCADO
bien por dentro; pues el lechón deberá estar siempre bien cocido.
Chivito a la parrilla: Se asa igual que el lechón.
Un asado a la plancha: Para estos asados no conviene que la
carne sea de un espesor de más de dos o tres centímetros y de preferencia
carne sin hueso. El cuadril del medio es muy jugoso. Después de' calentada
la plancha se unta con un pedacito de grasa de la misma carne y se coloca el
asado dejándolo cocinar de un
lado y sin pinc:harlb;' cuando se ve que va a empezar a soltar su
jugo en la parte' de ,arriba, está a punto de darlo vuelta y dejarlo cocinar del
otro lado.
 BIFES A LA CRIOLLA
v.s kilo de bifes de nalga de ternera, vaqulllona o novillo, 1 kilo de papas, 1
cucharada de perejil picado, 2 tomates, 1 aJi, 1 cebolla, Y2 taza de aceite, sal,
pimienta, 1 cuchar6n do caldo o agua, 2 huevos.
Preparar los bifes algo gruesos Y Jtorditos y condimentarlos con sal y pimienta. "I
Pelar los papos y COl'torlas en rebanadas un poco gruesas.
Preparar también el perejil pl('odo, 101 tomates cortados en rebanadas, el ají
igualmente cOI'todo y lo cobolla en rodajas.
Poner en una sartén, más bien ~I'ondf', ul oceite, calentar y retirar la sartén;
acomodar uno capo d(' blrol, ('n<'lmo una capa de papas, otra de tomates, otra de
ccbollnft y njr"., pro,'ojll, condimentar con sal, pimienta y colocar otro camndn de.
(,l1rnro, otra de papas, y así

240
LOMO A LA FRANCESA

..
 T
.ámina 24
/'
hasta llenar la sartén; condimentar nuevamente por encima, agregarle el
caldo, poner a fuego fuerte y más o menos a los 10 minutos bajar la llama y
dejar cocinar despacio, tapando la sartén, hasta que las papas estén
cocinadas y la salsa reducida; a esta altura, batir los huevos y agregar a la
sartén; dejar así unos minutos más y servir caliente.
,
A LA MINUTA
..

Unos lindos bifes de carnaza, sal, aceite.

VARIOS: Huevos fritos o verduras cocidas o ensaladas crudas.
Condimentar los bifes a último' momento con sal. Poner en una sartén
muy poquito aceite, calentar bien, poner los bifes, dejando el fuego siempre
fuerte; cuando estén dorados por abajo, darlos vuelta y dorarlos del otro
lado, pinchándolos lo menos posible. El tiempo de cocción es según
el espesor, pues deben salir doraditos por encima y de un color rosado

"'- -
~..-
por dentro. Se ponen a fuego fuerte para que se doren rápidamente y no
suelten su jugo. Si se fríen en mucho aceite quedan los bifes como
hervidos. Es mejor hacerlos uno por uno en una sartencita chica. Hay
que salarIos a último momento o salarlos después de cocidos, pues la sal
les extrae el jugo. Estos bifes se sirven acompañados con huevos fritos
MEDALLONES De SALMON A LA CREMA.
o con verduras cocidas o ensaladas crudas.

A LA PLANCHA
Bifes gruesitas del cuadril del medio o de lomo.
Calentar la plancha y untarla con un trocito de grasa de la carne, colocar los
bifes y dejarlos cocinar de un lado y cuando empiezan a soltar un poquito de
jugo por arriba, se dan vuelta dejando menos tiempo de este lado. Se
condimentan con sal.
CHATEAUBRIAND
Se corta un bife de la parte del medio del lomo, de un espesor de 4 a 5
centímetros y de unos 300 gramos de peso, más o menos; se condimenta, se
rocía con manteca y se asa a la parrilla o a la plancha.
Se sirve acompañado de verduras cocidas y doradas en manteca, o con
papas bastón, o con puré, o con manteca a la "maitre d'hótel".

DE LOMO A LA HOLANDESA
6 lindos bifes de lomo, sal, pimienta, 6 medallones de pan, aceite, papas y zanahorias a la
cucharita, Y2 kilo de arvejas, unas remolachas, manteca. Salsa holandesa.
Preparar los bifes de .la parte del medio y de dos dedos de alto, atarlos con
un piolincito dándoles forma redonda, condimentarlos con sal y pimienta y
asarlos a la parrilla, o plancha, o freír los en aceite.
- 241
CIMA LA MORENA

I
I
 i
/

Freír t¡,Únbién en aceite los medallones de pan dejando que se

doren. de ambos lados. B
Cocer separadamente papas y zanahorias hechas a la cucharita y las L
arvejas; cocer también unas remolachas y hacerlas después
a la cucharita, salteando todo en manteca. R
Salsa holandesa. (Ver forma de prepararla en la pág. 173.) I I
S
Se colocan los medallones de pan en una fuente, sobre ellos los
bifes sin el piolín, se cubren con la salsa y alrededor se colocan las verduras 8 bifes
intercaladas. I de
lo
DE LaMa A LA JARDINERA
'.'

m
6 lindos bifes de lomo, sal, pimienta. Agua, sal, 4 zanahorias, 4 papas, o
medio kilo de arvejas, 100 grs. de manteca, un ají. de
Preparar los bifes cortados grandecitos; condimentarlos con sal y 3
pimienta. ce
Cocinar en agua y sal las zanahorias, las papas cortadas en dados no muy ntí
I me
chicos y las arvejas, todo por separado. Pasar por un colador. En la manteca
saltear las verduras ligeramente, añadiéndoles, cortado en pedazos, el ají, al I tro
s
que se le habrá dado un hervor.
de
Se asan los bifes a la parrilla, a fuego algo' fuerte para que no se sequen, es
o si no, fritos en un poquito de aceite y a fuego vivo; pe
colocarlos en una fuente, ponerles encima un trocito de manteca y acomodar sor
alrededor' de cada bife las verduras. (Ver lámina N9 20, dibujo N9 1.) ,
10
DE LaMa A LA "MAÍTRE D'HóTEL" AcaMPAÑADas caN I. 0
P APIT AS A LA CUCHARITA I II grs
6 lindos bifes de lomo de dos dedos de espesor, sal, pimienta. .
MANTECA A LA "MAITRE D'HóTEL": 2 cucharadas de manteca, 1 cucha I de
II lo
rada de jugo de limón, sal, pimienta, ~ cucharada de perejil finamente picodo.
m
PAPITAS: 1 kilo de papas, manteca caliente.
o
Preparar los bifes, atarlos con un piolín para que mantengan su ah
forma redonda y condimentarlos con sal y pimienta. l'
u
Manteca a la "Maitre d'Hótel: Colocar en una taza la manteca, batirla con .1 ma
una cuchara de madera, agregarle el jugo de limón, sal, :cimienta y el do
perejil, batir hasta que esté cremosa y los ingredientes bien u,nidos. , 1
Papitas a la cucharita: Pelar las papas y hacerlas a la cucharita. hu
Colocarlas en una cacerola con agua hirviendo, dejarlas dar un hervor, ev
retirarlas, colarlas y secarlas con un repasador. Una vez seCRS. se terminan o
de cor.inar friéndolas en aceite caliente. duro, 2
Al tener todo preparado, se asan los lomitos o se fríen en aceite. Deben cu
pincharse lo menos posible para que conserven el jugo. Después de cocidos, ch
se les corta el. piolín, se acomodan en una fuente y se les pone encima un ara
poco de manteca a la "maitre d'hOtel". Alrededor se colocan las papitas. da
s
- 242 de
alc
ap
arr
as,
50
grs
.
de
da
dit
os
 de queso, 1 cucharadito 3 ca, entarlos con sal y pimienta y as arlo s o freírlos, dejándolos jugosos.
de mostaza, sal, pimienta, un huevo cruda. 5 jugo
SALSA: 100 grs. de manteca, 1 cebolla grande picada, 200 grs. de champig 0 de - 243
nons, 3 tomates maduros pelados y picados, 1 cucharadita de perejil, un vaso de vino dulce, una remol
cucharada de fécula, un cubo de caldo de gallina, una taza de agua, 150 grs. de crema de leche. g achas
VARIOS: 150 grs. de cerezas al marraschino, 1 cucharada de mostaza. R crudas
Hacer de los bifes unas bolsitas y rellenarlos con una mezcla pre . ,
d
parada con el lomo ahumado picado finamente, el huevo duro pica e jugo
de
do, las alcaparras, daditos de queso, mostaza, huevo; sal y pimienta espina
a
y prenderles la abertura con un palillo; envolverlos en papel de alu r cas
r crudas,
minio y cocinarlos en el horno. o 1
Dorar la cebolla en la manteca, incorporarle los champignons cor z yema.
tados en láminas, poner los tomates, el perejil, el vino, la fécula, el , V
cubo de caldo, darle un hervor, ponerle el agua y dejar cocinar un a ARIO
momento poniéndole por último la crema. g S:
Sacar los biles deL horno, colocados en una fuente, cubrirlos con u Rodaj
la salsa y darles un golpe de horno. Acompañar con las cerezas ca a as de
lientes con la mostaza. , limón'
DE LaMa A LA paRTUGUESA s .
a Pr
6 bifes de lomo, aceite, 1 coliflor, chauchas, manteca, salsa portuguesa, pe.
l epara
rejil finamente picado.
,
Condimentar los bifes, atarlos para darles buena forma y freírlos r los
8
en aceite caliente o hacerlos a la plancha. bifes
0
Cocinar en agua y sal la coliflor (bien blanca); una vez cocida, escurrirla y ,
rociarla con manteca. Aparte cocinar unas chauchas Y g
atarl
saltearlas en la manteca. r
es un
Acomodar los bifes en una fuente, cubrirlos con salsa portuguesa s pioli
caliente (ver receta en la pág. 173). ponerles alrededor la coliflor . ncito
intercalando con las chauchas y salpicar con perejil picado fino. Se pueden d dánd
preparar con otra carne. e oles
form
DE LaMa TUDaR m a
a redo
6 lindos bifes de lo parte gruesa del lomo, de 2 centímetros de espesor, sol,
n nda, ,
pimienta.
t co
SALSA: ~ taza de aceite, 1 cebolla, 2 tomates, sal, pimienta, Y2 vaso de
e ndim
vino dulce, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas.

-
 Poner en una sartén el aceite, calentar bien y dorar en él la ccbolla finamente
:~
picada, agregarle después' los tomates pelados y picaditos, saltear todo un
momento, condimentar con sal y pimienta, echarle el vino dulce, el ramito y
dejar hervir despacio hasta que se reduzca un poco.
Cocinar en agua con un poco de sal el arroz previamente bien lavado, y
una vez a punto pasarlo por colador, volverlo a la misma cacerola y
agregarle la mánteca, dividirlo en tres partes; ponerle a
una jugo de remolachas crudas, a otra jugo de espinacas crudas y a la otra la
yema, colocarlo en moldecitos enmantecados y dejarlos así tres o cuatro
minutos.
Una vez todo preparado colocar los bifes en una fuente, cubrirlos con la salsa
y alrededor desmoldar el arroz adornando también con rodajas de limón.
Detalles: Para preparar el jugo de remolachas crudas se lavan éstas, se rallan,
se colocan en una muselina y se aprietan, obteniendo así un líquido rojizo.
El jugo de espinacas se hace de este modo: Machacarlas en un morterito,
colocarlas en una muselina y exprimirlas.
Servido acompañado con puré de manzanas y papas a la
cucha
rita, a las que se les dará un hervor y se terminarán de cocinar en aceite,
dorándolas.
" Agregar a tres cuartosBIFES PICADOS
de kilo de carnaza de vaca, picada, 1 cu
charada de cebolla rallada y 2 cucharadas de aceite, sal, pimienta y
mezclar bien; levantar por cucharadas y sobre la mano untada con aceite,
hacer los bifes y cocinarlos a la plancha.
BLANQUETA DE TERNERA CON ARROZ
1 kilo de costillas de ternera, agua, sal, verduras. SALSA: 4 cucharadas de manteca, 1
cebolla, 2 cucharadas llenas de harina,
1 taza de leche, 2 tazas del caldo de ternera, sal, pimienta, nuez mascada.
ARROZ BLANCO: 300 grs. de arroz, agua, sal, 4 cucharadas de manteca.
Preparar la tira de ternera, cortarla algo ancha y cocinar en
abundante agua y verduras, con una cucharada de sal gruesa.
Poner en una cacerola la manteca, hacer dorar en ella la cebolla cortada muy finita,
agregarle la harina, dejar cocinar, añadirle la
leche, el caldo de ternera, revolver y cocinar a fuego lento hasta que se espese;
retirarla y condimentar bien.
Cocinar en agua y sal, durante 20 minutos, el arroz; una vez cocinado, pasarlo por
colador, volverlo a la misma cacerola y agregarle la manteca; colocar este arroz en un
molde a Savarin enmantecado; dejarlo así unos tres minutos.
Una vez todo preparado, desmoldar el arroz en una fuente, colocar en el centro del
arroz la tira de ternera cortada en trozos y cubrir ésta con la salsa. Se sirve caliente.
- 244
CIMA "LA MORENA"
~L
1 V2 kilo de vacío de ternera (cima).
-
RELLENO: ~ kilo de morcilla negra, 6 huevos, 100 grs. de
crema de leche,
:~ -.
I
sal,
"'---~ . -.z:} -~
I
. BOLlT AS T ARTCONEJO EN
ARAS
250 grs. de hígado de ternera picado muy finamente formando una pasta, ¡ncorpororle una
cucharada de cebolla rallada, una cucharada de perejil picado, 2 filetes de anchoas picados,
una cucharadita de mostaza, 4 cucharadas de nueces picadas.
Mezclar todo, condimentar con sal y pimienta, formar una masa
agregándole bizcochos molidos, como para formar una preparación
consistente; hacer bolitas, pasarlas por nueces ralladas y ponerlas en la
heladera.
ESCABECHE
BUDIN DE CARNE Y JAMON
1 cucharada de manteca, 1 cucharada de harina, 1 taza de leche, 50 grs. de manteca, 2
cucharadas de cebolla, 400 grs. de carnaza, 4 huevos, la miga
de un pancito, sal, pimienta, nuez moscada.
PURE: Y2 kilo de arvejas, sal, pimienta, Y2 kilo de papas, 75 grs. de manteca. VARIOS:
Manteca, pan rallado, 6 rodajas finas de jamón cocido.
Preparar primero una taza de salsa blanca, con la manteca, la harina y la
j
leche.
Aparte, en una sartencita, se pone la manteca, se dora en ella la cebolla
picada fina y una vez dorada se le agrega la carnaza picada; se saltea apenas y
se retira del fuego, se le añade la salsa blanca, los huevos y la miga de pan
remojada en leche y exprimida; se condimenta con sal, pimienta y nuez
moscada y se coloca en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado;
se cocina al
baño de María durante una hora, m~s o menos. Una vez cocinado, se
desmoldá, se cubre con las rebanadas de jamón cocido finas, apenas
calentitas, y se decora con los siguientes purés: cocinar en agua y sal las
arvejas, pasarlas por cedazo, agregarle 50 grs. de manteca y condimentar
bien. Cocinar también las papas; hacer otro puré, agregándole 50 grs. de
manteca y condimentarlo.
,iI L Este budín se puede hacer con carne cocida; así se aprovecha si quedan
restos.
CERDO AL CARAMELO
1 Y2 kilo de carnaza de cerdo de la parte de la costeleta, 1 taza de azúcar, 50 grs. de manteca, 1
ramito de hierbas aromáticas, sal, pimienta, vino aporto, 2 cucharadas de mermelada de
1I cerezas, 1 cucharada de mostaza.
Condimentar el trozo de carne con sal y pimienta y atarlo con un piolín
dándole forma redonda, dorándolo en su misma grasa; retirar luego ésta y
agregar le el azúcar dorándolo sobre ésta; agre
garle entonces la manteca, ramito de hierbas y el vino; tapar y dejar cocinar
bien, por último agregarle la mermelada y la mostaza.
Se prepara igual que ia- 245 liebre. (Ver pág. 265.)
pimienta, nuez mascada.
V ARIOS: V2 kilo de chauchas, 1 coliflor chica, 3 zanahorias, 1 lata de arve
jas, manteca. .
Abrir la cima formando una bolsa y coserla alrededor dejándole
una abertura, y condimentar con sal. ."j
 Sacarle la envoltura a la morcilla y colocarla en un recipiente hondo, agregarle los
huevos enteros, la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada rallada; rellenar con
esto la cima, coserle la abertura, atarla un poquito con un 'piolín, envolverla en papel
de seda impermeable rociado con aceite, colocarla en una' asadera y cocinarla en
horno de temperatura regular durante una hora y media más o menos.
Cocinar por separado las chauchas, la coliflor y las zanahorias.
Una vez cocidas, saltear en manteca estas verduras y los petit pois.
Una vez todo preparado, se corta la cima en rodajas, se acomo-. dan en una fuente,
se rocían con su salsita y alrededor se colocan las verduras intercaladas.
Servirle caliente. O fría, sin las verduras. (Ver lámina NQ 24, dibu
jo NQ 2.) . sal, pimienta y nuez moscada y rellenar CQn esto una budinera enmantecada
CARBONADA CRIOLLA
% taza de aceite, 1 cebolla grande y 4 dientes de ajo picados, 1 lata de to. mates al
natural, 1 kilo de carnaza de vaquillona o novillo, 1 ramito compuesto de perejil,
laurel y orégano, 150 gramos de manteca, 1 zanahoria, agua o caldo (.1 litro más
o menos), sal, pimienta, 1 batata, un trozo de zapallo, 4 papas, 3 choclos o 1 lata
de choclos al natural, 1 lata de arveJas, 400 gramos de arroz, 1 lata de duraznos
al natural.
Dorar en el aceite la cebolla y ajos;. agregar les luego la carne cortada en dados y
saltear a fuego fuerte; incorporarle los tomates
picados, el ramito y condimentar con sal y pimienta; dejar hervir
un momento; agregarle la manteca, zanahoria cortada en rodajas; caldo o agua, tapar
y dejar hervir despacio; después, ponerle la batata, zapallo y papas pelados y cortados
en dados; dejar hervir un momento hasta que estén cocidos; entonces incorporarle el
arroz, el choclo (si es natural cortarlo en rodajas), las arvejas y el almíbar de los
duraznos; tapar y dejar hervir 10 minutos; después ponerle los duraznos cortados por
la mitad, tapar y dejar hervir hasta que el aDroz esté a punto (20 minutos de cocción
necesita).
Si se ve que le hace falta más caldo, se le agrega, pues debe resultar espesa pero
jugosa.
- 246
=a:..s
Di -~-~ -~
COSTILLAS DE CAPON CON ESPINACAS
Ocho atados de espinacas o cuatro de acelga, 1 taza de salsa blanca. 2 huevos, sal,
pimienta, nuez mascada.
6 Ú 8 costillas lindas de capón, sol, pimienta.
VARIOS: Manteca, pan rallado, perejil picado, rodajas de limón.
Cocinar las espinacas o las acelgas muy bien lavadas; una vez cocinadas,
pasarlas por agua fría, pues así conservan mejor el color, exprimirlas y
picarlas finamente; añadir les la salsa blanca, los huevos, condimentar con
y pasada por pan rallado; cocinar al baño de María en horno regular durante
40 minutos.
Elegir las costillas que no sean muy gordas, sacarles la grasa, aplastarlas y
condimentarlas con sal y pimienta; a último momento asarlas en la parrilla o
plancha, dorarlas primero de un lado, darlas
vuelta y dorarlas del otro. Cuando ya todo esté preparado, las cos
tillas asadas y las espinacas a punto, desmoldar éstas en el centro de una
fuente y alrededor las costillas, poniendo encima de cada una un trocito de
manteca; espolvorear con perejil picado y poner unas rodajitas de limón.
DE CERDO A LA PORTUGUESA
7 costeletas de .cerdo, sal, pimienta, aceite.
SALSA PORTUGUESA: V2 taza de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 to
mates, 1 aji, 1 ram.ito compuesto de hierbas aromáticas, V2 vaso de vino,
sal, pimienta. .
VARIOS: 1 repollo chico, unas papas, manteca, perejil picado.
Condimentar con sal y pimienta las costeletas de cerdo y freÍrlas
en aceite a fuego regular.
- Poner en una sartén el aceite, dorar en él el ajo picado, la cebolla cortada
en rodajas, agreg'arle después los tomates pelados y cortados, el ají
igualmente cortado en rodajas, el 'ramito, el vino, ~a] y pimienta. Dejar hervir
un m0l'!lento hasta que espese.
Cocinar el repollo y una vez cocido escurrirlo, cortar en cuatro partes y
rociarlo con manteca. Cocinar también las papas y rociadas de igual manera.
Se colocan las costeletas en una fuente, se cubren con la salsa,
se ponen alrededor las. papas y repollo y se salpican con perejil picado.
- 247
 CARRE DE CERDO A LA CERVEZA
1 ~ kilos de castillos de cerdo en un solo trozo, sal, pimienta, V~ taza de aceite, 1 ramito
compuesto de hierbas aromáticas, 1 botella de cerveza blanca, V~ cucharada de fécula de
papas.
1 lata de "choucroute", 3 manzanas, 1 vaso de vino, 100 grs. de manteca,
sal, pimienta, 3 cucharadas de azúcar. 6 remolachas, 6 nabos, manteca caliente. VARIOS: 1
castrón de pan, frito.
Sacar el hueso a las costi1las de cerdo con lomo, atarlo con un piolín,
condimentarlo con sal y pimienta, dorarlo muy bien en aceite bien caliente y
agregar el ramito y el contenido de la botella de cerveza blanca; tapar y dejar
hervir hasta que se reduzca y la carne esté bien cocida, espesando un poco la
salsita con la fécula de papas.
Cocer el contenido de la lata de "choucroute" con las manzanas peladas,
sin semillas y cortadas en rodajitas, agregar el vino, la manteca, sal, pimienta
y el azúcar. Esta preparación debe resultar espesa.
Cocinar separadamente las remolachas y los nabos, formar con ellos unas
rosas y rociarlas con manteca caliente.
Una vez preparado todo, poner en una fuente el costrón de pan, frito,
sobre él el "choucroute" y el cerdo cortado en tajadas; rociarlo con su salsa y
alrededor poner las rosas hechas con las remolachas y nabos. (Ver lámina en
color NQ 1, dibujo NQ 2.)
DE CORDERO A LA VILLEROY
8 lindas costillas de cordero, sal, pimienta, aceite.
SALSA BLANCA: 80 grs. de manteca, 80 grs. de harina, V~ litro de leche,
1 yema, sal, pimienta, una pizco de nuez mascada.
VARIOS: Pan rallado, hueva batido, aceite, arvejas cocidas y salteadas en
manteca. .
Se pr~paran las costillitas de cordero, se les sacan los nervios, se
raspa con un cuchillo la parte de arriba para que quede limpio el huesito, se
aplastan luego con una cuchilla, se condimentan con sal y pimienta y se fríen
en aceite. Una vez cocidas, se retiran de la
sartén y se colocan encima de un papel blanco, para que absorba todo el
aceite que puedan tener.
Derretir la manteca, agregarle la harina; se deja cocinar un momento y se
añade la leche; se sigue cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente
con un batidor de alambre hasta que estéespesa y hierva; se retira y se agrega
la yema; se condimenta con sal fina, pimienta y una pizca de nuez moscada;
se pasan por esta
salsa caliente las costillas frías, se acomodan sobre pan rallado y se dejan
enfriar. Una vez frías, se pasan por huevo batido, después por pan rallado y se
fríen en aceite bien caliente. Se sirven acompañadas de arvejas cocidas y
salteadas en manteca.
- 248
CROQUETAS DE CARNE
y~ kilo de carnaza cocida, 1 taza de salsa blanca bien espesa, 2 yemas, perejil picado,
sal, pimiento, nuez mascada, huevo batido, pan rallado, aceite.
V ARIOS: Papas fritas.
Para este plato se pueden emplear restos de puchero o estofado. Pasar por la
11
maquinita de picar la carnaza, añadirle la salsa blanca bien espesa, las yemas, perejil
1 picado, sal, pimienta y nuez moscada; se mezcla todo bien, se levanta por cucharadas,
' se pasan por huevo batido, después por pan rallado y se fríen en aceite. Se sirven con
1 papas fritas.
l
.
COSTillAS DE CERDO CON PAlTAS
Condimentar las costillas de cerdo y asarlas a la plancha. Sacar la pulpa de
las paltas y hacer un puré; condimentar con
mostaza, vinagre, sal y pimienta. Se rellenan las cáscaras de las paltas y se
sirven con las costillas.
CHANFAINA
Los menudos de cabrito o corderito mamón, agua, sal.
1 50 grs. de manteca, 112 taza de aceite, 1 cebolla, la miga de un pancito, pasas
1\ de uva sin semillas, sal, pimienta, un poquito de azúcar, V~ cucharoncito de
~
.: caldo.
Lavar bien las tripas dándolas vuelta; poner a medio cocinar todo en agua con sal,
escurrir después pasándolas por un colador; cortar en pedacitos chicos.
Poner en una sartén la manteca con el aceite, dorar en él la cebolla finamente
picada; agregar los menudos cortados, saltearlos un momento, añadir la miga de pan
remojada en leche y algo exprimida, pasas de uva sin semillas, condimentar con sal,
pimienta y azúcar, añadirle el caldo. Tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que todo
~i. \ esté cocido y espesito.
CHARQUE
')
Separar la carne de los huesos, dejándola en trozos grandes; abrir después ésta con
la ayuda de un cuchillo, haciendo láminas delga
'l. das y lo más enteras que se pueda, extenderlas sobre una mesa y espolvorearlas con sal,
apilar y dejar unas horas más o menos ha,sta que la sal se disuelva y penetre en la carne.
Extenderlas después en unos alambres al . aire libre y con preferencia a la sombra, y
- 249
~.!!!.2! ~..¡¡..........................

dejar así un día y una noche hasta que estén bien aireadas. Transourrido este
tiempo, se las pisa, es decir, se pone en el piso una
lona, encima un mantelito, se coloca el charque desparramado y
se cubre con otro mantelito, luego una lona y se pisa bien parejo. Una vez
que esté bien aplastado se lo tiende nuevamente. Hay que repetir esta
operación hasta que el charque esté bien seco y a punto.
El charque especial se hace de los costillares; da un poco de trabajo
sacarle las costillas, pero éste queda compensado por lo exquisito que
resulta. Para quitarlas se hace un cortecito a lo largo de cada costilla, de la
parte en que éstas no tienen carne, y con la ayuda de un cuchillo chico se la
saca entera; así queda todo el costillar íntegro y sin hueso. Se prepara este
charque como el de la otra carne.
CHATASCA
Y2 kilo de chárque, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 2 cucharones de caldo, 350
gramos de arroz, sal, pimienta.
Asar a la parrilla el charque, previamente lavado, y molerlo des
pués en mortero.
Dorar en el aceite la cebolla picada, se le añade el charque molido, el caldo, se
tapa y se deja hervir unos minutos. Agregarle después el arroz, condimentar con sal y
pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que todo esté cocinado y
espeso pero jugoso.
Esta chatasca se debe preparar con grasa de vaca, pero. como a la mayoría de las
personas no les agrada la grasa, puede hacerse con manteca o aceite. Se le pueden
agregar 3 tomates.
CHIVITO AL HORNO
1 chivito, sal, 1 vaso de vino blanco, 4 dientes de ajo picados, 1 cucharada
de aji molido, juga de 2 limones, 2 hojas de laurel, 1 taza de aceite.
Lavar el chivito, condimentarlo con sal, ají picante, el vino, ajos, laurel, jugo de
limón y aceite; dejarlo así una hora; cocinarlo con su salsa en horno de temperatura
re~ular.
CHIVITO RELLENO CON FUSILLI
1 chivito, 1 taza de aceite, sal fina, Y2 botella de ;vino dulce.
SALSA: o/.a taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande picada, 4 toma
tes maduros, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 ramito compuesto de hierbas
aromáticas, 1 vaso de vino, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de hongos, sal, pimienta.
VARIOS: Queso rallado. o/.a kilo de fideos fusilli.
" ternera, sacándoles las venas, como igualmente el tocino fresco;
- 250
j I
Preparar la salsa, dorando en el aceite los ajos y cebollas picados, agregarle los tomates
pelados y picados, saltear un momento y
ponerle la conserva, el vino, el ramito, el azúcar, sal y pimienta y dejar hervir hasta que esté algo
espesita.
Cocinar los fusilli en agua con un poco de sal, dejándolos algo duros. Escurrirlos después
y condimentarlos con la salsa y el queso de rallar. Lavar el chivito y vaciarlo, condimentarlo
con sal, rellenándolo con los fusilli, coserle la abertura y ponerlo en una asad era, rociarlo
con aceite e introducirlo en horno de temperatura regular. Cuando ya esté casi cocinado se
baña con el vino y se deja cocinar bien. Se sirve con los fusilli.
CHORIZOS
2 kilos de carnaza de cerdo, 1 kilo de carnaza de ternera, 1 kilo de tocino fresco, 20 grs. de salitre, especias molidas, sal
fina, un buen vaso de vino blanco seco, unas pimientas en grano, 1 cucharada de aji picante molido, 1 cucharadita
llena de canela molida. Tripas de ternera o de cerdo, agua, sal, vinagre.
i Picar en pequeños daditos la carnaza de cerdo, la carnaza de ternera, sin venas, el tocino
fresco; colocar todo en un recipiente, condimentar con el salitre, especias molidas, sal fina, el
vino, pimienta, el ají picante molido y la canela; se mezcla todo muy bien y se deja unas horas.
Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se usan las de ternera o
las de cerdo, prefirienoo estas últimas, pues son más finas y conservan durante más tiempo la
carne fresca. Se lavan con abundante agua con sal y vinagre, raspándolas también un poquito y
dejando la parte de la grasita para afuera. Una vez bien limpias, se lavan nuevamente en
abundante agua.
Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en la maquinita de
picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo especial, en el que se coloca la
tripa que se va llenando mientras la. carne va saliendo.
Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía.
r ! Se ata de trecho en trecho con un piolín y se dejan los chorizos preparados unos días. Para
I\ hacerlos colorados, se le agrega a la preparación una cucharada llena de pimentón rojo dulce.
CHORIZOS CRIOLLOS ESPECIALES
1 kilo de carnaza de cerdo, 1 kilo. de carnaza de ternera, 1 kilo de tocino fresco sin salar, 10 grs. de salitre,
sal, un poquito de orégano molido, 1 vaso de vino blonco seco, unos granos de pimienta, 1 cucharada de
ají picante molido, 1 cucharadita de especies molidas.
Tripas especiales para chorizos, sal, vinagre.
Cortar en daditos chicos la carnaza de cerdo y la carnaza de
\
-251
J'
 Lómina 26 Lámina 25

ESCALOPINES DE TERNERA CON SALSA

ponerlo todo junto en un recipiente, condimentar con el salitre, sal, el
orégano, el vino, la pimienta, el ají, las especias; dejar así condimentado
hasta el otro día.
Preparar unas tripas que se comprarán especiales para chorizos; se lavan
bien con sal y vinagre, se enjuagan bien después y se rellenan con la
preparación, colocando ésta en la maquinita de picar carne, a la que se
colocará Un embudo.
Se tiene cuidado de no dejarles demasiado aire adentro y se ata
con un piolín.
Estos chorizos son exquisitos ya sean asados y acompañados con
puré o ensalada, o fritos con huevos.
Es mejor dejarlos así preparados unos dos o tres días antes de
usarlos.
EMPANADAS CRIOLLAS FRITAS
RELLENO: 300 grs. de grasa de vaca, 350 grs. de ceballa picada, 1 aji coro tadito, Y2 kilo de
carnaza picada, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de aji picante molida, 50 grs. de
pasas eJe uva, aceitunas verdes sin carozo, 2 huevos duros picados, 1 cucharada de azúcar,
sal.
MASA: 500 grs. de harina, 100 grs. de grasa, 1 huevo entero, sal, agua.
Poner en una sartén la grasa, añadirle la cebolla picada, dejar cocinar y
añadirle el ají, la carnaza, saltearla un momento, agregade el pimentón,
retirar del fuego, ponerle el ají picante, las pasas, aceitunas, condimentar y
agregarle el huevo duro cortadito.
Preparar la masa poniendo en la mesa 'la harina, hacer un vacío en el
centro, añadirle la grasa, el huevo, sal fina yagua, unir todo formando una
masa, alisarla amasándola y estirarla doblándola después en tres, dejada
descansar 15 minutos y estirar entonces, cortar unos medallones del tamaño
que se deseen hacer las empanadas; poner sobre cada masa un poco de
relleno frío, se humedecen los bordes, se forma la empanada haciéndole un
repulgo. Se fríen en aceite caliente.
GRAN SANDWICH A LA NIEVE
CORDOBESAS
MASA: 1 kilo de harina, 300 grs. de grasa de vaca, un poquito de sal fina,
DE TOMATES
6 lindos bifes de nalga de ternera, sal, pimienta, aceite.
PURE DE PAPAS: 1 kilo de papas, 1 yema, 50 grs. de manteca, sal, pimienta,
nuez mascada, Y2 taza de leche.
SALSA DE TOMATES: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla, 3 tomates, sal,
pimienta, 1 cucharadita de azúcar, una hoja de laurel.
V ARIOS: Rodajas de limón.
Preparar los bifes, aplastarlos un poco, condimentarlos con sal y
pimienta; pasarlos por harina, después por huevo batido y freírlos en aceite.
Preparar un puré con las papas, al que se le agregará la yema, la manteca, condimentar
con sal, pimienta y nuez moscada y leche caliente, colocarlo en una manga con boquilla
calada y hacer un zócalo en una fuente.
Salsita de tomates: Dorar en la manteca la cebolla cortada en rodajas, agregarle
después los tomates pelados y cortados en rebanadas, dejar cocinar un poco,
condimentar con sal, pimienta, y el azúcar, añadirle el laurel y dejar hervir diez
minutos. Colocar los escalopines bien calientes en el medio de la fuente en que se
hizo un zócalo de puré. Cubrirlos con la salsa y servir bien caliente acompañados de
rodajas de limón.
11
-
lANGOSTNOS CON PAlTAS y ARROZ - ,
\.
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.
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RELLENOS A LA BORDELESA O NIÑOS ':}i::. . " ... ...........:
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ENVUELTOS ..............................w;.::.

-
agua. 6 bifes de lomo o de nalga de ternera, sal, pimienta.
RELLENO: 600 grs. de grasa de vaca, 4 cebollas, 1 tomatito, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 1 latita de jamón del diablo, 1 yema, 1 cucharada de queso rallado,
kilo de carnaza de nalga de ternera, 1 cucharada de comino molido, 1 papa grande cocida, 1 Y2 cu
cucharada de harina, 1 cucharoncito de caldo, 2 huevos duros picados, 100 grs. de aceitunas charada de perejil picado, harina, huevo batido, aceite.
verdes, 100 grs. de pasas de usa, sal, Y2 cucharadita de ají picante malido.
Masa: Poner en la mesa la harina, hacer un vacío en el medio y colocar la
SALSA BORDELESA (ver página N9 172).
V ARIOS: 1 latita de arvejas, manteca, arroz blanco a la manteca o
puré
-_o
grasa de vaca, un poquito de sal fina yagua, formando una masa más bien
de papas.
dura; amasarla hasta que esté suave y lisa.
Dorar en la grasa de vaca las cebollas grandes picadas, añadirle también el Preparar los bifes dejándolos lo más finos que se pueda; condi
tomatito picado y el pimentón dulce; revolver y retirar mentarlos con sal y pimienta.
Poner el contenido de la latita de jamón del diablo en un plato
sopero, agregarle la yema, el queso rallado, el perejil picado, revolver bien y
- 252 untar con esto la parte superior de los bifes, doblarlos por la mitad,
prenderlos con unos palillos, pasarlos PQr harina, después por huevo batido
y freírlos en aceite caliente a fuego no muy fuerte. Se pueden preparar
también como niños envuelto:~,
a rrollándolos.
Preparar una salsa bordelesa. (Ver pág. 172.)
 Escurrir las arvejas y pasarlas por manteca caliente, dejándolas
un momento al calor.
Una vez todo preparado, se acomodan en una fuente los escaloplnl."8, se
cubren con la salsa y alrededor se acomodan las arvejas. Elite' pInto se sirve
bien caliente, pudiendo acompañarse con arroz hlonco, con un poco. de
manteca o puré de papas.

- 257
CIMA DE GALLINA

~~
 nutos; a esta altura
ESTOFADO ea, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, Y2 cucharón de caldo, tal,
plmlonta, un poquita de jugo de limón, 2 yemas.
1 taza de aceite, 1 kilo de carnaza blanda, 50 grs. de manteca, 1 cebolla. V ARIOS: PodacitCls de pan fritos, papas cocidas y salteadas en manteca.
4 dientes de ajo, 6 tomates, 1 cucharada de conserva de tomates,' 200 grs. 'Jllltnl'lc la piel al hígado y cortar en filetes de un centímetro de
"'IIP(''IOI'. más o menos, condimentarlos con sal fina y pimienta y 1IIIIIIII'Ios por harina;
de salchicha, l' vaso de vino blanco, 1 cucharada de hongos secos, perejil, freírlos en aceite caliente a fuego no muy fuerIp. pura que no se arrebaten y se cocinen
tomillo, laurel, 2 cucharones de caldo, sal, pimienta. bien.
Sa.lsa.: Poner en una sartén la manteca, dorar en ella el ajo y la ('(!bolla finamente
Dorar en el aceite la carnaza; una vez que está bien dorada, se picados; añadirle la conserva de tomates, los hongos remojados y picados, el vino, el
ramito y el caldo; se deja hervir unos minutos, se condimenta con sal y pimienta y
le agrega la manteca, la cebolla picada y el ajo; se deja dorar un después de IIn momento de hervor se le agrega un poquito de jugo d~ limón; 11(' )
'eUra y estando bien caliente la salsa se le añaden las yemas.
poco y se le añaden los tomates pelados y cortados, la conserva de Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa y
HC acompañan con pedacitos de pan fritos y papas cocidas y sallI~adas a la manteca.
tomates, la salchicha cortada en pequeños trozos, el vino blanco
seco, los hongos remojados de antemano, Un ramito compuesto de 'p'an-cake: Batir dos yemas y agregarle 1 taza y media de leche
hierbas aromáticas y el caldo. Condimentar con sal y pimienta, y poco a poco 1 taza y media de harina cernida con dos cucharadi
IIF E I X O A D A"
tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que la carne este FILETES "SURPRISE"
cocinada
Y2' y la salsa
kilo de porotos negros,espesa.
300 grs. de charque, Y2 kilo de cabeza ~e cerdo,
200 gramos de panceta, agua, sal, pimienta, 1 ramito compuesto de hiero 7 medallones de loma, sal, pimienta, mostaza, 6 rodajas de jamón cocida,
basLa carne se 2dora
aromáticas, en muy poquito aceite y luego se le agrega lo
chorizos. harina, hueva batida, aceite.
V ARIOS: Ciruelas y peras en compota, bolitas de zanahoria cocidas y salteadas
restante.
FRITO: 1 cucharada de grasa de cerdo, 1 cebolla. en manteca.
V ARIOS: Fariña, arroz, grasa de cerdo, 1 cebolla, agua, sal. Preparar los medallones de lomo, cortarlos por la mitad, aplas
tarlos hasta que queden finos, condimentarlos con sal y pimienta y
Preparación: Remojar la noche anterior los porotos y el charque, untarlos COn mostaza. Colocar una rodaja de jamón cocido sobre cada uno de los
filetes y tapar con otro, apretarlos un poco, pasarlos por harina, después por huevo
cortado en pedazos. Al día siguiente se colocan en una cacerola los porotós, la
batido y ponerlos a freír en aceite a fuego regular. También se pueden pasar estos
cabeza de cerdo, cortada en trozos, el charque, la panceta filetes por huevo batido y pan rallado.
Una vez todo preparado se ponen los filetes en una fuente, se les coloca una rodaja
y se le echa el agua suficiente para que quede todo bien cubierto.
de limón y alrededor se intercalan las compotas y en el <¡entro las zanahorias (ver
Colocar al fuego y dejar hervir. Condimentar con sal y pimienta lámina N9 6, dibujo N9 2).
y ponerle el ramito compuesto de hierbas aromáticas. Cuando los
porotos estén casi cocidos se les agregan los chorizos y se deja
cocinar todo muy bien hasta que la salsa quede espesa; es decir, GUISO TRIFON
que se haya consumido el caldo.
J,.. talla de aceite, 2 cebollas, Y2 kilo de tira de costilla de ternera, 50 gIS. d, panceta
Dorar en grasa de cerdo la cebolla; cuando ya esté a punto la lavada, 3 chorizos colorados, 1 repollito blanco, duro, 1 hoja d, laurol, 1 litro de
caldo o agua, sal, pimienta, 300 grs. d, arroz.
FILETES
"feixoada" DE este
se le agrega HIGADO
frib. A LA PROVINCIANA norll:' en el aceite las cebollas cortaditas: una vez doradas se lef 1I¡,II'nJ,(1I )a tira
Sedesirve
1 kilo en de
hígado guisera,
terneraybien
porblanco,
separado, en cada plato;
sal, pimienta, se espolvorea
1 cucharada de vino, de costilla de ternera cortada en pedacitos, dejando '/11111111' IIn poco; se le añade
harina, aceite. también la panceta lavada, cortada en 1'('IJIIIHIlIIt"IS finas; los chorizos colorados
con fariña. También se la acompaña, por separado, con un arroz cortados, el re pollito blanco.
cocinado
SALSA: en grasa de
1 cucharada de cerdo, en1 la
manteca, que de
diente se ajo,
dora1 la cebolla
cebolla, picada y de
1 cucharada cllIl'O, C'OItudo en pedazos chicos; el laurel, el caldo o agua; condi
se leconserva
agrega de
arroz, agua,
tomates, Y2sal y se deja
cucharada de cocinar.
hongos secos, 1 vaso de vino blan. 11I~lItl1l ('011 sal y pimienta, dejar hervir despacio durante 20 mi
- 258
- 259
se le agrega el arroz previamente lavado y se
deja hervir a fuego lento hasta que el arroz esté cocinado y el caldo
reducido. Este guiso debe salir jugoso y no hay que dejar recocer ....

-~;;, .,;:=--,~ 1&_______________________.-T4I -- --- el arroz. Si mientras

se está cocinando
necesita más caldo, se le
agrega.

HIGADO CRUDO CON NUECES

300 grs. de hígado de ternera, 1 taza ,de copos de maíz, 1t'2 taza de nueces
pícadas, 1t'2 taza de apio picado, una cucharadita de sal fina.

Condimento francés: Mezclar 4 cucharadas de aceite con 2 cu

charadas de jugo de limón, 4 cucharadas de salsa ketchup, 1 cucha
radita de mostaza, media cucharadita de sal.
Sacar los nervios y la telita que lo cubre al hígado, cortarlo en
tiras gruesas, pasarlo rápidamente por agua. caliente, retirarlo y ma
chacado con una cuchilla, para que resulte una pasta y pesar 250
grs.; agre'garle las nueces picadas, el -apio, la taza de copos de maíz
aplastados y la sal, mezclando todo bien. Hacer con ello unas boli
tas, pasarlas por copos de maíz, acomodadas en una fuente y ro
ciarlas con condimento francés.
Se sirven frías y resultan' muy agradables, especialmente indica
das para las personas que necesiten comer el hígado crudo:

HIGADO CON PURE DE PAPAS

Cortar unas láminas de hígado de ternera, condimentar con sal,
poner sobre cada una, dos tiritas de zanahorias, una de apio y algo
de' cebolla, arrolladas y prenderlas con un palito.
Dorar estos niños en un poquito de aceite, agregade una cebolla grande
cortada en rodajas finas y una vez que esté cocinada ponerle
una hoja de lau.rel, un vaso de vino dulce o un cucharón de caldo, sal y 50
grs. de manteca y dejar hervir bien despacito, hasta que el
hígado esté cocinado. Servido salpicado con perejil picado.
HAMBURGER CON PAN-CAKE
Mezclar medio kilp de carnaza de ternera picada, con medio kilo
de carnaza de cerdo picada, agregarle una cucharadita de especias
molidas, dos cucharadas de cebolla rallada, sal, pimienta, y una
cucharada de aceite; tomar por cucharadas, aplastar dándoles forma
reaonda y cocinados sobre la plancha untada. Se sirven con
mostaza y salsa ketchup, solos o acompañados con pan-cake o pan
citos de Viena tostados calientes.

las de polvo de hornear, un cuarto de cucharadita de sal fina y una cucharada de
azúcar; mezclar para que no forme grumos tres cucharadas de manteca derretida
y dos claras batidas a nieve. Se coloca en una jarrita y sobre la plancha caliente
se hacen los pon-cake.
IlAMBURGER DELICIOSOS y NUTRITIVOS
400 grs. de carnaza picada, 1 taza de zanahorias raspadas y ralladas, 1 taza de papas crudas ralladas,
1 cucharada de cebolla rallada, 2 cucharadas de perejil picado, 1t'2 blanco de apio picado
finamente, 1 huevo ligeramente batido, 3 cucharadas de crema de leche o" leche, 3 cucharadas
de avena de cocimiento rápido, sal, pimienta.
Mezclar todos los ingredientes y trabajados muy bien para poder (¡rmar los bifes;
colocarlos en una ,fuente de horno enmantecada y
cocinarlos en horno de temperatura regular; durante 15 a 18 minutoL .'
Servidos rociados con s~'¡sa ketchup caliente y acompañados con arroz cocido.
JAMON GLACEADO AL HORNO
1 Jamón cocido, sin hueso, 400 grs. de azúcar, 1 litro de vino dulce.
PURE DE ESPINACAS: 8 atados de espinacas, agua, sal, 200 grs. de crema
- 260
r= -."':.7'" ........
de leche o V<J litro de leche, pimienta, nuez mascada, 1 lata de champignons,
manteca, sal, pimienta.
V ARIOS: Azúcar molida.
Sacar el cuerito al jamón cocido, dejarlo cortado en cuadraditos sin hueso,
colocado en una asad era, agregarle el azúcar y el vino, inlroducido en horno de
temperatura moderada, bañarlo de cuando en cuando con el vino y dejado así una
hora y cuarto.
Cocinar en muy poquita agua con sal las espinacas previamente
limpias; una vez cocidas escurrirlas, exprimirlas y pasarlas por cedazo, colocarlas en
una cacerola y agregarles la crema de leche mientras se va calentando, condimentar
después con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Sacar el contenido de la lata de champignons, escurrirlos, cortarhlll on láminas,
saltearlos en manteca y condimentarlos con sal v pIIlHI'nla.
UnA ve:.: a punto el jamoncito se retira de la asadera, se le saca I1 "lItll lA grasa y
se coloca sobre el fuego para reducir el vino agreM 111\«1 o dmlJ)ués a esto los
champignons.
HIt ('lIhn. el jamoncito con azúcar molida, se quema ésta con una plll/II'IIII.II DI
¡'ojo, se corta una parte en tajadas finas y se acomoda 1'11 111111 IUI'nl(' colocando
alrededor el puré de espinacas y los cham1'IIoIIIClI\I ('on In salsa de vino reducida.
(Ver lámina 2, dibujo 2.)
- 261

JAMONCITO DE PALETA A LA JARDINERA
1 jamoncito de paleta ahumado, azúcar molida.
1 kilo de papas, agua, sal, manteca. PURE DUQUESA:
112 kilo de chauchas, ~ kilo de arvejas, zanahorias a
manteca. la cucharita, agua, sal,
Remojar durante doce horas el jamoncito de paleta ahumado, co
locarlo después en una asadera, cortarle el cuerito en cuadrados,
espolvorearlo con azúcar molida y ponerlo en el horno a tempe
ratura regular hasta que esté cocinado.
Cocinar las papas en agua con sal, escurrirlas y saltearIas en
manteca.
Cocinar también separadamente las chauchas, las arvejas, y za
nahorias, escurridas, cortarlas en rodajas y saltearlas en manteca.
Una vez todo preparado se coloca el jamoncito en una fuente, se
rocia con su salsa y alrededor; intercalando, se colocan las verduras.
El jamoncito se puede servir ya cortado y armado nuevamente.
Para que las verduras resulten jugosas, después de saltearlas, al
escurrirlas se les colocará la manteca sin ponerlas nuevamente
EN "BELLA VISTA"
sobre el fuego; la manteca debe disolverse con el calor de las
verduras. 1 jamoncito chico tiernizado, 1 taza bien llena de azúcar negra, un poquito de
cherry brandy, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharadita de especias, 1 vaso de
aporto, 100 grs. de azúcar molida, unos davitos de olor.
VARIOS: Gelatina de carne, torteletas rellenas con paté de foie-gras y ma
yonesa, huevos hilados.
Preparar el jamoncito, marcarlo con un hierro al rojo después de
haberle sacado el cuerito. Formar una pasta con el azúcar negra,
el cherry brandy, la mostaza y las especias; untar con ello el ja
moncito, colocarlo en una asadera agregando a ésta el oporto y el
azúcar, clavarle al jamón unos clavitos de olor y colocarlo en horno
JAMONCITO
de temperatura moderada. ESTILO VIRGINIA
Una vez a punto retirarlo del horno, dejarlo enfriar y servirlo
A un pequeño jamón tiernizado se le saca el cuerito dejándole
acompañado con gelatina de carne (ver forma de prepararla en pág.
adherida la grasita; corta ésta en cuadrados pincha:1do en cada án
80),detarteletas
gulo rellenas
éstos un clavo con paté de foie-gras y mayonesa bien con
de olor.
dimentada, adornando también- con
262huevos hilados (ver receta
en pág. 478 L
1 kilo de papas, 1 cucharada de manteca, 1 yema, - Y2 ta
cita de leche, sal, pimienta, nuez mascada.
Limpiar la lengua calentándola sobre el fuego y sacarle así con
Mezcla: el líquido de una lata de ananá, medio vaso de coñac, una cucharada
de mostaza, mezclar y bañar con la mitad el jamón introduciendo en horno de
temperatura moderada bañándolo de cuando en cuando, y una vez que se
haya dorado la grasita se retira, se le colocan dados de ananá y cerezas;
agregarle una cucharada de fécula de maíz, lo restante de la mezcla y colocar
nuevamente en el horno bañándolo de cuando en cuando.
ServirIo con puré de espinacas a la crema.
'facilidad la tela que la cubre raspando con un cuchillo; ponerla en
"K I D N E Y PIE" una cacerola con
abundante agua con
PRIMERA PREPARACION: 200 grs. de masa de hojaldre rápida de horno.
SEGUNDA PREPARACION: 8 riñoncitos de cordero, sal, pimienta, aceite, 112
kilo de lomo, manteca, 100 grs. de jamón crudo, 30 grs. de panceta ahumada.
TERCERA PREPARACION: 1 cucharada de manteca, 2 cucharadas de
cebolla, 1 cucharón de caldo, 1 cucharada de jugo de carne, 1 ramito
compuesto de hierbas aromáticas, sal, pimienta.
2 papas, 2 huevos duros, huevo batido.
19 Preparar la masa de hojaldre (ver pág. 333).
29 Limpiar bien los riñoncitos de cordero, cortarlos en rebanadas,
sazonarlos con sal, pimienta, y freírlos en aceite bien caliente. Cor
tar el lomo en pequeños pedacitos y salte arlo s igualmente en man
teca caliente. Agregar a esto el jamón crudo y la panceta cortadita y saltearlo,S
ligeramente.
31} Poner en una sartén la manteca, cuando esté caliente añadirle la cebolla
picada, dejar dorar y agregarle el caldo, el jugo de carne ~; el ramito; dejar hervir
hasta que se reduzca un poco y condimentar de buen gusto. Cocinar las papas y
cortarlas en rodajas, como igualmente los huevos duros.
Una vez todo preparado, colocar en una fuente de horno y de mesa los- riñoncitos,
intercalando con el lomo; después agregar el jamón, la panceta, las papas, los huevos
y la salsa hasta llenar las tres cuartas partes de la fuente, tapar todo con 150 grs. de
masa de hojaldre, estirada algo fina, haciendo unir bien ésta a los bordes de la fuente,
pintar con huevo batido y decorar con recortes de masa. Cocinar en horno caliente.
sal, la zanahoria cortada y los
puerros; tapar y poner a cocinar a fuego lento, más o menos durante
dos y media a tres hpras; sacarla una vez cocida, cortarla en reba
nadas algo finas. Poner en
un plato sopero los"L A M P R I A O"
1 lengua de ternera o de vaquillona, agua, sal, 1 zanahoria, 2 puerros, 2 hue
vos, 1 cucharada de harina, pimienta, 112 taza de aceite.
SALSA: 112 taza de aceite, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 tomates o 1 cucharada d. conserva de
tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticas, 4 cuchluados de vinagre, 1
vaso de vino blanco, 1 cucharón de caldo, sal, pimlonta.
huevos, batirlos con
un tpnedor, agregaries la harina,- 263 sal, pimienta y seguir batiendo
para mezclar todo bien, Calentar el aceite y freír las rebanadas
de lengua pasadas por el huevo batido con la harina-o Preparar una
f}
salsa: dorar en el aceite la !cebolla cortada, después la zanahoria
 cortadita, los tomates pelados y cortados, la conserva de tomates;'
dejar cocinar un momento y agregarle el ramito, el vinagre, el vino,
el caldo, condimentar bien, colocar las rebanadas de lengua, tapar
la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa esté es
pesita, Preparar el puré duquesa, cocinando las papas peladas; ha
cer un puré, agregarle la manteca, 'la yema, la leche, condimentar, revolver
todo bien, colocar en una manga con boquilla, rizada, hacer
un borde en una fuente, colocar en el medio las rebanadas de len
gua escalonadas, cubrirlas 1con la salsa y servir bie~ caliente.
. Al principio, cuando se-cuece la lengua,' hay que tener cuidado
de no hacerlo demasiado, porque como tiene que hervir COn la salsa
un momento, se recocerÍa., ,
LENGUA CON RISOTTO
1 lengua de vaca o novillo, agua, sal, algunas verduras.
RISOTTO: 150 grs. de manteca, 1 cebolla grande picada, 2 dedalitos de aza.
frán, 500 grs. de arroz, caldo de la lengua, quesa rallado, sal,'pimienta.
Limpiar bien la lengua y cocinarla en agua con sal y verduras.
Dorar la cebolla en la manteca, agregarle el azafrán, el arroz,
saltearlo y agregarle 3 cucharones del caldo de la lengua, pimienta
y dejar hervir despacio agregándole más caldo si fuera necesario,
ponerle 4 cucharadas de queso rallado y dejar hervir h~sta que el
arroz esté a punto.
Servirlo con la lengua cortada en tajadas.
LENGUA CON SALSA DE ALMENDRAS
1 lengua, agua, sal, 1 zanahoria, 1 cebolla.
SALSA: 80 grs. de manteca, 2 cucharadas colmadas de harina, ~ de litro
del caldo de la lengua, 50 grs. de almendras to_s,~adas y picadas, 70 grs.
de pasas de, uva ti.. semillas, pimienta, nuez mascada, mOstaza.
VARIOS: pa,,~s hervidas, manteca.
- 264
Después de limpia la lengua cocinarla en agua con sal, zanahoria
y cebolla.
Salsa: derretir la manteca, agregarle la harina, mezclar y ponerle el caldo,
cocinarla revolviendo continuamente hasta que hierva y condimentarla con la
pimienta, mostaza y nuez moscada. '
Una vez todo preparado y a punto, cortar la lengua, cubrirla con la salsa y
servirla con las papas a la manteca.
LENGVIT AS DE CORDERO CON SALSA
6 lengüitas de cordero, agua, algunas verduras. ,
SALSA: Y2 taza de aceite, 1 cebolla, 1 zanahoria, V2 cucharada de harina,
1 cucharadita de conserva de ,tomates, V2 vaso de vino blanco, 1 ramito compuesto de hierbas
aromáticas, 2 cucharones de caldo, sal, pimienta.
V ARIOS: 1 V2 kilos de papas, agua, sal, manteca, perejil picado.
Pelar las lengüitas pasándolas por agua hirviendo; ponerlas a hervir en
abundante agua con verduras. Cuando están cocinadas, se retiran y se cortan
por la mitad ,a lo )argo. Dorar en el aceite las lengüitas, se le agrega la cebolla
pic.ada, se deja dorar y se añade la zanahoria también cortada, la harina, la
conserva de tomates, el vino blanco, el ramito, el caldo; se condimenta con sal,
pimienta y se tapa la cacerola, 'dejando hervir~hasta que la salsa esté algo
reducida,
Hacer a la cucharita las papas, cocinarlas en agua con sal, escu1'1'irlas,
pasarlas por manteca y espolvorearlas con perejil _picado
muy fino.' "
Cuando esté todo preparado, se acomodan las lengüitas en una fuente, se
cubren con su salsa, se colocan alrededor las papitas y se sirve bien caliente.
LI EBRE AL TOMATE
1 liebre, 1 taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 lata de tomates al natural, 1
ramito de hierbas aromáticas, Y2 litro de vino, sal, "imienta.
V ARIOS: Papas cocidas, zanahorias cocidas y salteadas en manteca.
Dejar en agua fría toda una noche, la liebre después de limpia, cOI'/arla luego en
trozos, condimentarla con sal y pimienta y sal
ll'lll'ln pn el aceite a fuego fuerte; retirarla y dorar ahí los ajos y ID cl'bolla picados,
volver a colocar los trozos de liebre, ponerle el
1'(lInlto de hierbas aromáticas, tomates picíidos, vino, tapar y dejar
('(11'1 n 111' bien. '} ; r
Sl'l'vll'1a con las papas y zanahorias.
LIEBRE EN
ESCABECHE
1 II.br.. sal, plmi.nta, aceite, 4 zanahorias, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1
ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1 cucharada de pimienta en
'
- 265
\\
 grano, % taza de vinagre, 1 taza de vino blanco seco, 2 tazas de aceite,
1 tomate, 4 rodajas de limón.
Preparar la liebre cortada en trozos, condimentar con sal y pi
mienta y saltear ligeramente en una sartén con un poquito de aceite;
colocar en una cacerola, añadirle las zanahorias cortadas en tiritas
finas, las cebollas igualmente cortadas, dientes de ajo, el ramito, la
pimienta, el vinagre, el vino y el aceite; ponerle también el to
mate cortado por la mitad, condimentar con sal y pimienta, tapar
la cacerola y dejar hervir hasta que la liebre esté cocinada y la salsa
algo reducIda.
Diez minutos antes de retirar del fuego se le añaden las rodajas
de limón.
Con preferencia se sirve fría.
LOMO A LA BORDELESA
1 kilo de lomo, sal, pimienta, Y2 taza de aceite, 1 cucharada de manteca,
1 cebolla, 2 tomates, 1 zanahoria, 1 cucharada de conserva de tomates,
perejil, tomillo, laurel, 1 rebanada gruesa de jamón cocido, 1 vaso de vino
blanco seco, 1 cucharón de caldo.
V ARIOS: Popas a la cucharita cocidas y salteadas en manteca, perejil picado.
Hacer a la cucharita las papas, cocinarlas en agua con sal y pi
mienta. Dorar en el aceite el lomo; una vez dorado agregarle la ce
bolla cortadita y dejar dorar; agregar también los tomates pelados y
picados, la manteca, la zanahoria cortadita, la conserva de toma
tes, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, el jamón cocido
cortado en tiritas, dejar cocinar esto un momento y agregarle el
vino, el caldo; condimentar de buen gusto y dejar cocinar despacio
hasta que la salsa esté reducida.
Cocinar las papas hechas a la cucharita: escurrirlas, pasarlas por
manteca y espolvorearlas con perejil picado.
Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas finas, se
acomoda en una fuente, se cubre con la salsa y alrededor se colocan
las papitas.
Todos estos platos se pueden preparar COn cualquier otro trozo
de carne.
A LA CREMA
1 kilo de lomo, sol, pimienta, un poquito de aceite, 1 ramito compuesto de
hierbos aromóticas, 1 cebolla, 200 grs. de crema de leche, 1 cucharada
de harina, 1 taza de leche, 2 yemas.
V ARIOS: Papas y zanahorias redondeadas, cocidas y salteadas en manteca.
Limpiar el lomo, de la parte más ancha, sacándole los nervios.
condimentar con sal, pimienta y dorarlo ligeramente en el aceite:
colocar en una cacerola, añadirle e~ ramito, la cebolla cortada por la mitad, la crema de
leche y encima del lomo ponerle Un poco de
manteca. Tapar y colocar en horno de temperatura bastante caliente durante 50
minutos, más o menos.
Una vez todo cocido, retirar del horno, sacarlo de la cacerola, pasar la salsa por un
colador, volverla a la misma cacerola, añadirle la harina; colocar al fuego, dejar
cocinar un momento, añadirle la leche y cocinar a fuego lento, revolviendo
continuamente hasta que esté espesa; retirar, condimentar bien y agregarle las yemas.
CO'rtar el lomo en tajadas finas, acomodarlas en una fuente, cubrirlas con la crema
y alrededor ponerle las papas y zanahorias.
A LA DUQUESA
1 kilo de lomo, sal, pimienta, Y2 taza de aceite, 1 cebolla, 1 cuchar~da de
hongos secos, 1 cucharada de manteca, 1 ramito compuesto de hierbas
aromóticas, Y2 vaso de vino, 1 cucharón de caldo.
PAPA DUQUESA: 1 kilo de papas, agua, sal, 80 gramos de manteca, 3 cucha
radas de leche caliente, 1 yema, pimienta y nuez mascada.
V ARIOS: Zanahorias a la cucharita, arvejas, manteca, 2 aiies colorados.
Preparar el lomo de la parte ancha, sacarle los nervios que tiene alrededor,
condimentarlo con sal y pimienta, atarlo con un pioIín dándole forma redonda y
ponerlo a dorar en el aceite bien caliente:
agregarle después la cebolla muy finamente picada, dorarla y añadir los hongos,
remojados de antemano, la manteca, el ramito, el vino y el caldo; condimentar bien y
tapal' dejando cocinar despacio durante cuarenta minutos.
Papa duquesa: Cocinar en agua y sal las papas peladas y cortadas (esto para
ahorrar tiempo y combustible), y una vez cocidas hacer
con ellas un puré, pasándolo por cedazo o prensapapas y agregarlc
la manteca, la leche caliente, la yema, sal, pimienta y nuez moscada; se mezcla bien,
se coloca en una manga con boquilla chica, calada, y sobre chapa enmantecada y
enharinada se hacen unas canastitas o niditos; se colocan en horno bien caliente para
dorarlos un poco, se retiran después y se rellenan con las arvejas y las zanahorias
cocidas, hechas a la cucharita y salteadas en manteca.
Preparar los ajíes colorados, darles primeramente un hervor. sacarIes la telita y
cortarlos en tiras pasándolos por manteca caliente.
Una vez todo preparado se le saca el piolín al lomo, se corta en
rodajas finas, alrededor se colocan los niditos de papa duquesa rellenados con las
arvejas salteadas e:1 manteca, sobre el lomo se colocan las tiras de morrones.
"A LA FINANCIERE"
1 kilo de lomo, sal, pimienta, SO grs. de manteca.
SALSA: 10 grs. de manteca, unos echa lotes, 1 cucharada llena de harina.
v. IItra de caldo, 1 vasito de vino blanco seco, 1 ramito compuesto de hierba. aromóticas,
sal, pimienta, SO grs. de jamón cocido, 1 cucharada de hongos. .
VARIOS: Papas y arvejas cocidas 'y salteadas en manteca.
- 266 - 267

~
 Preparar el lomo de la parte gruesa, sacarle los nervios y Úl grasa;
condimentarlo ,bien y atarlo con un piolín; acomodarlo en una asadera,
ponerle por encima la manteca, y asarlo durante 30 minutos.
Dorar los echa lotes picados en la manteca, agregar les la harina,
dejándola cocinar y ponerle el caldo y el vino; se continúa cocinando a
fuego lento y se le agrega el ramito.
Cuando esté espesa se pasa por un colador, colocándola en una cacerola
algo grande, se añade el lomo, al que se le habrá quitado el piolín, el jamón
cocido cortado en dados, los champignons, un cucharón más de caldo o
crema de leche y se deja hervir despacio durante 10 minutos.
Se corta el lomo, se acomoda en una fuente y se cubre con lu salsa,
acompañando con arvejas y papas cocidas y salteadas en manteca.
A LA FRANCESA
1 kilo de lomo, 50 grs. de manteca.
SALSA: Y2 tacita de aceite, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharada de extracto
de tomate, V:z vaso de vino, 1 cucharadita de azúcar, sal, pimienta.
GUARNICION: papas y zanahorias cocidas y caladas, re pollitos de Bruselas,
cocidos y salteado todo en manteca. Adornar con cerezas y aceitunas.
Condimentar, el lomo, atarlo con hilo dándole forma redonda, colocarlo en una'
asadera con la manteca y cocinarlo en horno bastante caliente durante 40 minutos,
más o menos.
Salsa: Dorar en el aceite la cebolla finamente picada, agregarle los tomates
pelados y picados, el extracto de tomate, el vino, el azúcar, sal y pimienta.
Una vez todo preparado, se corta el lomo, se acomoda sobre el costrón de pan
frito, se rocía con la salsa y alrededor se, colocan las papas, zanahorias, repollitos,
aceitunas y cerezas.
(Ver lámina NQ 23, dibujo NQ 2.)
MARGARITA
1 kilo de lomo, sal, pimienta, V:z taza de aceite, 1 cebolla, 1 ramito compuesto de
hierbas aromáticas, 1 cucharada de hongos secos, 1 vaso' de vino blanco, 50 grs.
de manteca, 1 cucharón de caldo, 2 tomates.
PAPA DUQUESA: 1 kilo de papas, aguo, sal, 80 grs. de manteca, 2 yemas,
pimienta, nuez moscada.
V ARIOS: Jugo de remolachas, jugo de espinacas y unas hojitas de ~epollo.
Preparar el lomo, sacarle las venas y partes grasosas, condimen
tarlo con sal y pimienta y atarlo para darle buena forma.
Dorar el lomo en el aceite, añadirle la cebolla picada, dejar dorar un poco y
agregarle el ramito, los hongos secos remojados, el vino, la manteca, el caldo, los
tomates pelados y picados; tapar la cacerola y dejar hervir despacio durante 50
minutos más o menos.
Preparar la papa duquesa, cocinando las papas en agua Con sal y una vez cocidas.
hacer con ellas un puré, agregarle la manteca,
- 268
yemas, sal, pimienta y nuez moscada y darle color verde y rojo con el jugo
de remolachas y de espinacas. Imitar con ello racimos de uva, colocándolos
en la fuente y adornando con pedacitos de hojas
de repollo y tronquitos de perejil.
Cortar el lomo en tajadas, acomodarlo en la fuente con los raci
mos de uva de puré, cubrirlo con la salsa y servirlo bien caliente
(ver lámina NQ 18, dibujo N9 2.
LOMO ASADO CON FRUTAS
1 kilo de lomo, jugo de limón, manteca, vino blanco, rodojas finas de ananá,
cerezas ácidas, champignons, papitas a la cucharita.
Hacer el lomo al horno bañándolo con limón, manteca y vino
blanco, dejándolo 3ugoso.
Cortarlo en tajadas finas y entre tajada y tajada poner una ro
daja fina de ananá, darle un golpe de horno y decorar la fuente CO:l
dados de ananá, cerezas, champignons Y papitas a la cucharita.
LOMO AL CHAMPIGNON
1 kilo de lomo de la parte del medio, sal, pimienta, V:z taza de aceite, 50 9rS.
de manteca, un ramito de hierbas aromáticas, V:z litro de vino dulce;' V:z
sobre de crema de hongos, 200 grs. de crema de leche, champignons.
V ARIOS: Fondos de alcauciles, palmitos, manteca.
Atar el lomo dándole forma redonda, condimentarlo con sal y pimienta y dorarlo
en el aceite a fuego fuerte; incorporarle entonces
tll ramito, el vino, la manteca, tapar y dejar hervir despacio; a los
cuarenta minutos ponerle los champignons, la crema de hongos,
ml"zclar bien y por último la crema de leche; tapar y dejar hervir
dl~z minutos más. '
Servirlo cortado en láminas y acompañado con los fondos de al
('LllIrlles, palmitos cortados en rodajas y salteado todo en manteca.
HNVI r la salsa con los champignons en una salsera aparte.
LOMO CON ARROZ Y TOMATES A LA CREMA
SALSA DE UVAS AL CO~AC
, kilo d. lomo, sol, pimienta, un vaso de vino, 4 cucharadas de coñac, 1
,emllo do hlorbas aromáticas, V:z taza de aceite.
.""OZ y TOMATES A LA CREMA: 350 grs. de arroz, 150 gr. de queso
hlloo, ,aliado, 3 tomates, manteca, 250 grs. de crema de leche, sal, pí
mllnll.
1."1. DI UVAS AL COi'lAC: 1 kilo de uvas sin hollejo ni semillas, 70 grs. de
mlnl..o, ". valo de coñac, 1 cucharado de mostaza.
- 269
/
)
\\
 Croquetas: Una vez cocidas las papas en agua Y sal, escurrirlas t
Preparar el lomo quitándole el exceso de grasa, condimentado con sal y
pimienta y atarlo con .un piolín dándole forma redonda. y pasarlas por cedazo, agregarles manteca, yemas, perejil, nuez o
Acomodarlo en una asadera, cubrirlo con el vino, coñac y aceite y agregarle el d
moscada y mezclar bien; ir tomando por cucharaditas Y formar las
ramito de hierbas aromáticas, cocinarlo en horno caliente y cuando esté dorado
de ambos lados se tapa y se deja que termine la cocción, que es de unos cl'oquetas, pasarlas por harina, después por huevo batido y después o
cincuenta minutos.
Arroz: Cocinar en agua y sal el arroz durante 12 minutos, retirarlo, ponerle por pan rallado, freírlas en abundante aceite caliente. Si se desea
una taza de agua fría y escurrirlo. b
lIt puede poner dentro de la croquetita una cebollita ,en pick1e o una
Enmantecar con abundante manteca un molde a savarin, acomodar en el l
fondo del mismo y en forma escalonada, tajadas de tomate condimentadas ('('reza.
con sal y pimienta, encima poner una buena capa de arroz espolvorear con (
Salsa de guindas: Cortar las cerezas en tres partes, ponerlas en
abundante queso, trocitos de mante '
ca y cubrir c~n un poco de crema de leche; poner nuevamente taja una cacerolita, agregarles la mostaza, un poco del líquido de las ce
n
das de tomates, encima arroz, queso, trocitos de manteca y crema, otra rl"zas y calentar. Pasar por colador la salsa que se formó en 1 asadera
vez tomates y cubrir con arroz, poner el sobrante de crema y cocinar en el ni cocinarse el lomo y poner en una salserita. ,
horno al baño de María de 45 a 50 minutos. ~
Salsa de uvas: Poner en una sartén la manteca, una vez derretida, Colocar en una fuente el lomo Y alrededor poner las lechugas Y las
agregarle las uvas, mezclar y ponerle el coñac, prender fuego y dejar arder ('I'oquetas de papas rociadas con la salsa de guindas. e
nada más que treinta segundos, apagar y agregarle la mostaza y mezclar.
Cortar en tajadas el lomo. Desmoldar en una fuente redonda el arroz, MA TAMBRE ARROLLADO AL HORNO
sobre ambos lados poner las tajadas de lomo, en el centro del arroz un poco l
de uvas y el resto en una salsera. 1 matambre, sal, pimienta, un poquito de ají picante malido, aceite, Y2 taza e
de vinagre, perejil picado, 1 hoja de laurel, un buen vaso de vino dulce. v
LOMO HAWAIANO 6 berenjenas, agua, sal, Y2 tacita de aceite.
a
CROQUETAS DE PAPAS: 1 kilo de papas, Y2 cucharada de manteca, 2 cu
1 kilo de lomo, sal, pimienta, 1 vaso de vino dulce, Y2 taza de aceite, 1 vaso de n
coñac, 1 ramito de hierbas aromáticas, ananá al natural, rodajas de tomate, charadas de queso rallado, 1 huevo, 1 yema, Y2 cucharada de perejil picado,
azúcar negro, mastaza. t
CROQUETITAS DE PAPA DUQUESA: 1 kilo de papas pesadas después de peladas, lal, pimienta, nuez mascada, huevo batido, pan rallado, aceite, tronquitos
50 grs. de manteca, 2 yemas, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharadita llena de perejil. a
de nuez moscada, harina, huevo batido, pan rallado, aceite. V ARIOS: Marrones salteados.
SALSA DE GUINDAS: Cerezas al marraschino, 1 cucharada de mostaza, le
chugas, aceite o manteca. Lavar bien el matambre, colocarlo en un recipiente hondo y con p
Condimentar el lomo con sal y pimienta y atarlo con un piolín dándole forma
climentarlo con sal, pimienta, un poquito de ají picante molido, IIceite, el vinagre, o
redonda, acomodarlo en una asadera y rociarlo con
aceite y vino dulce, ponerle el ramo de hierbas y cocinarlo 35 minutos, agregarle el perejil picado Y el laurel; dejarlo así una hora. r
coñac y hornear 15 minutos más. Úespués de quitarle el piolin cortarlo en rodajas Al'l'ollarlo después doblando las orillas para adentro, atarlo con un c
finas, untarlas con mostaza e ir armándolo nuevamente, colocando una rodaja fiña
del ananá en piol in dándole forma bien redonda, envolverlo en un papel de seda u
tre dos de lomo. Colocarlo en una fuente de horno, poner por encima y a los costados c
tajadas finas de tomate; espolvorear con azúcar negro, introducir nuevamente en Impermeable rociado con aceite, colocarlo en una asadera Y coci
horno bastante caliente unos 15 a 20 minutos más. Lavar las lechugas y pasarlas por norlo en horno a temperatura regular. Cuando haya estado una hora h
agua hirviendo rápidamente, rociadas con aceite caliente o manteca derretida. a
1'11 ('1 horno se le retira el papel, agregándole el vino dulce, dejando
- 270 . . .I mlna.. su cocción. r
('o('lnUl' en agua con un poquito de sal las berenjenas chicas, escu a
1'1'11'11111, cortadas en cuatro partes a lo largo Y saltearlas en aceit!' d
11 flU'UO regular. . a
1 lIu'C' l' los croquetas de papas cocinando éstas, escurrirlas y hacer s
('on (,IIIIM un puré, agregarle manteca, el queso rallado, el huevo,
lu y('mll, 1'1 perejil picado, sal, pimienta Y nuez moscada; se mezcla d
ándoles forma de peritas, pa
Hal'ltlM POI' huevo batido, después por pan rallado y freír1as en abun
danl(' lIenll<' a fuego regular. Colocarles, por último, un pedacito

de ll'ol1('O dI' pe..ejil.

CO..tlll' 1'1 malambre ya cocido en rodajas, acomodarlas en una
fuenl<', I'(wllll'las con salsa y colocar alrededor las berenjenas, cro
qu('I:I¡.; y II\OI'I'nIH'~ ~:11tearl()~
- 271 ,

~
10 filetes de ternera no muy finos, sal, pimienta, 3 huevos, pan rallado, aceite.
VARIOS: Puré de papas o ensalada cruda, rodajas de limón.
No obstante ser las milanesas un plato sencillo es necesario saber
prepararlas para que resulten jugosas y ricas.
Batir los huevos con un tenedor, añadirles un poquito de sal, pasar las
milanesas por este huevo una por una, luego por miga de pan rallado,
apretarlas con las palmas de las manos, pues así se les adhiere bien el pan y
el huevo. Una vez preparadas, se fríen en aceite y a fuego no muy fuerte, sin
hacerlas dorar demasiado.
Se colocan en una fuente, encimadas, dejándolas así hasta el momento de
servirlas. Se aconseja hacerlas, por lo general, con puréde papas o ensalada
cruda; también con unas rodajiS de limón.
Si se preparan demasiado finas, resultan muy secas; en cambio.
haciéndolas gruesitas salen jugosas y blancas. Poniéndolas enci
madas, después de f;itas, quedan también más jugosas. El fuego
no debe ser muy fuerte al freírlas, porque se arrebatan, y si es muy suave
absorben mucho aceite. En caso de agradar el condimento, se pueden
condimentar con ajo picado, perejil, sal y pimienta antes de prepararlas.

MILANESAS CON QUESO

6 filetes de ternera, 3 huevos, pan rallado, sal, pimienta, aceite, 6 tajadas
de queso mantecoso, 6 tajadas de jamón.
SALSA DE TOMATES: Yz taza de aceite, 1 cebella grande finamente picada, 3 tomates
maduros, 1 hoja de laurel, V2 VOIO de vino, sor, pimienta.
Hacer las milanesas con los filetes, huevo y pan rallado; freírlas
en aceite dejándolas jugosas.
Salsa: Dorar apenas la cebolla en el aceite, agregarle los tomates pelados
y picados, saltear a fuego fuerte, ponerle el laurel, vino, sal, pimienta y dejar
hervir despacio hasta que esté espesita.
Colocar las milanesas en una chapa de horno, ponerles una tajada de jamón
y una tajadita de queso sobre cada una, cubrirlas
con la salsa e introducirlas en horno bien caliente, por unos minutos, hasta
que el queso se derrita.

MOLLEJAS A LA FLORENTINA
Yz taza de aceite, 50 gramos de manteca, 8 mollejas, 1 cebolla, 2 tomates, 1 zanahoria, 1 vaso
de vino blanco, 1 hoja de laurel, 1. cuchar.ón de caldo, sal, pimienta.
VARIOS: 8 atados de espinacas o 6 atados de acelga, agua, sal, manteca, 1 cucharada de harina,
Yz litro de leche o caldo, costrones de pan frito.

- 272
PAN DE CARNE .CON ANANA y PECETO SUMAC MICAUBI
 Lámina 28

"' Colocar en una Ilacerola el aceite y la manteca, poner a dorar en ello las
mollejas bien lavadas, añadirle después la cebolla cortadita, los tomates pelados
y picados, la zanahoria igualmente cortada, el vino, el laurel y el caldo, se
condimenta con sal, pimienta, se tapa y se deja cocinar despacio hasta que la
salsa esté reducida y las mollejas bien cocidas.
Cocer en media taza de agua y una cucharadita de sal las espinacas o las
acelgas, escurrirlas, picarlas bien con una cuchilla y saltearlas ligeramente en un
poco de manteca.
Una vez las moliejas cocidas, se retiran y se agrega a esa salsa la harina; se
deja cocinar un poco y se le añade la leche; se revuelve y se sigue cocinando a
fuego lento hasta que espese.
Una vez todo preparado se colocan en una fuente las espinacas, encima se
acomodan las mollejas cortadas, se cubren con la salsa y ,.se 'acompañan con
costrones de pan frito.
AL MARSALA
P'RIMERA PREPARACION: 10 mollejas, sal, pimienta, SO grs. de manteca, Y2 tacita de
aceite, 1 cebolla, 3 tomates, 1 ramito compuesto de hierbo~ aromáticos, 1 vaso de vino
marsala, 1 cucharada de hongos secos, 1 cucharón de caldo.
'SEGUNDA PREPARACION: 100 grs. de manteca, 1 cebolla, 300 grs. ,de arroz, 1 dedalito de
azafrán, 2 cucharones de caldo caliente, sal, 'pimienta, 1;4 kilo de arvejas, tiritas de
-BUDIN DE marrones.
Primera preparación: Lavar bien las mollejas y darles un hervor; sacarles
ESPINACAS Y JAMON
después la pielcita y condimentar las con sal y pimienta. Dorar' en el aceite
TIMBAL DE 'las ;'JP,ollejas; agregarle después la cebolla y dorar un momentito; poner Jos
MACARRONES tomates pelados y cortaditos, la manteca, el vino, los ,hongos secos,
- -- - remojados de antemano y picados, hervir todo un momento, agregándole el
caldo; condimentar con sal y pimienta y dejar ,h.ervjr a fuego lento hasta
que la salsa esté espesita.
Segunda preparación: Dorar ep l~ manteca la cebolla fina,mente picada,
agregar el arroz bien lav,!H~o, el azafrán, saltear todo du
rantE} dos o tres minutos;.añadirle el caldo, condimentar con sal y
pimienta; agregarle las arvejas cocidas y dejar hervir a fuego lento con la
cacerola tapada hasta que el arroz esté cocido y espeso. Una vez a este
punto, amoldarlo en una budinera chata, enmantecada y adornada con tiritas
de morrones y dejar unos dos o tres minutos al calorcito. Desmoldar después
el arroz en una fuente, colocar encima las mollejas y cubrirlas con su salsa.
Si mientras se está coci
nando el arroz le falta más caldo, se le añade.

MONDONGO AL GRATIN
Un kilo y medio de mondongo ya limpio y cocido, se corta en tiritas y se pone a
hervir en un litro y medio de leche, hasta que esté

- . --~-------------- - 273

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.. ... ;;;;

.
 recClcido; pasarIo luego por colador (dejar la leche aparte) y colocarlo en
una fuente de horno. Dorar media cebolla picada en 80 grs. de manteca;
agregarle una cucharada colmada de harina y la leche
y cocinarla revolviendo continuamente, formando una salsa cre
masa; ponerle 100 grs. de queso gruyere rallado, una cucharad&
de perejil picado, sal, pimienta y nuez mascada rallada. Mezclar con
el mondongo; ponerle por encima 50 grs. de queso rallado y 30 grs.
de manteca en trocitos, introducir en horno de temperatura bastante
caliente para dorar.
Si le faltara leche, se le agregará.
MONDONGO GUISADO
1 kilo de mondongo, 1 taza de aceite, 1 cebolla, 3 tomates, 2 zanahorias, 1
cucharada de conserva de tomates, perejil, tomillo, laurel, 1 ají, 3 cucho.
rones de caldo, sal, pimienta, 4 papas, 300 grs. de arroz, queso rallada.
Preparar el mondongo, limpiarlo, hervirlo y cortarlo en tiritas
finas.
Dorar en el aceite la cebolla cortada en pedacitos; una vez dorada,
añadirle los tomates pelados y cortaditos, la conserva de tomates,
las zanahorias cortadas en rodajas, un ramito compuesto de hier
bas aromáticas, el ají cortadito, saltear todo y agregarle el mon
dongo; dejar unos minutos y añadirle el caldo, condimentar bien y
dejar hervir despacio. ' y el laurel; se deja todo unos minutos, se le agrega el caldo, perejil picado, sal, pimienta, se
Cuando el mondongo esté cocinado, se le agregan las papas cor
tadas en dados no muy chicos; se tapa la cacerola nuevamente,
dejando hervir despacio durante 10 ó 12 minutos; se le añade a
esta altura el arroz y se deja que continúe hirviendo unos 20 minu
tos más, poniéndole más caldo si fuera necesario.
Se sirve espolvoreando cin queso rallado encima. También que
da bien agregándole un cucharÓ:1 de porotos de manteca frescos jUn
tamente con el mondongo.
. cucharada de aceitunas verdes picados, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharada de azúcar, una pizca de
TRIPAS (MbNDdNGO) - A LA MODE DE CAEN
INGREDIENTES: 1 mondongo chico, limpio y bien lavado, una pata de ternera
o novillo, un pedazo de hueso de jamón crudo, 6 zanahorias, 5 cebollas
grandes, 12 dientes de ajo, un ramo de ,hierbas aromáticas cargado de
laurel y tomillo, unos granos de pimienta, 4 ,puerros, 1--'2 litro de vino IUan
co, un vaso de coñac, sol, agua, un poco de grasa de vaca, 1 cucharadita
de especias.
Hacer hervir el mondongo y patas, durante diez minutos, escu.
rrirlos, cortar el mondongo en cuadrados chicos y la pata en pe
dazos chicos.
Cortar las cebollas, puerros y zanahorias en rodajas.
Poner en el fondo de una cacerola, un poco de cebollas y zanaho
- 274
..
~ I
das, sobre ello el hueso de jamón, una parte de las patas y mondongo, otra de zanahorias,
cebolla, ajos picados, puerros y el ramo, y así hasta colocar todo, poniendo el condimento
entre capa y capa, agregarle el vino y coñac, cubrir todo con agua, ponerle la grasa de vaca
cortada en tiras, cubrir con la masa, hacerle dar un hervor sobre el fuego, retirar, tapar e
introducir en horno de tempe¡:atura regular durante 8 a 10 horas.
Para servir: Sacar la tapa de masa, quitar la capa de grasa que se ha formado en la
superficie. Pasar por colador y separar el mondongo.
Poner el mondongo en una cazuela para servir y cubrir con el lí
quido desgrasado. Mantenerlo caliente hasta el momento de servirlo.
Se puede servir también en cazuelitas individuales, de barro. Para obtener un excelente
plato y a su justo punto, conviene cocinarse en una cacerola de cierre hermético y a fuego
muy suave o al horno.
Para que quede bien tapada la cacerola se cubren los ingredientes con una capa de masa
preparada con harina yagua, pues esta masa no se come, es para no dejar escapar el vapor
o poniendo al borde deJa cacerola nada más que una tira de esta masa. Sobre la capa
deberá ser colocada la tapa.
"O S S O B U C O"
% de taza de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 kilo de ternera de caracú,
2 zanahorias, 2 tomates, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 vaso de
vino tinto, 1 hoja de laurel, 4 cucharones de caldo o agua, perejil picado,
sa', pimienta, 450 grs. de arraz.
Dorar en el aceite los ajos y cebolla picados, poner la ternera del caracú, cortada en
rebanadas finas con el hueso; saltearlas un poco con la cebolla, agregarle las zanahorias
cortadas también en reb'anadas finas, la conserva de tomates, los tomates picados, el vino
deja hervir despacio hasta que la carne esté cocida. A este punto se le añade el arroz y de
nu~vo se pone a hervir lentamente durante 20 minutos, más o menos; debe salir jugoso,
pero espeso. Si se ve que necesita más caldo, puede agregársele.
PASTELES DE HOJALDRE FRITOS
MASA: 600 grs. de harina, 200 grs. de manteca o grasa de cerdo, 1 cucha
radita de sol fina, agua.
PICADILLO: V2 taza de aceite, 1 cebolla picada, 200 grs. de carnaza picada, 1 cucharada de pasas de uva, 1
pimienta, 1 huevo duro.
V ARIOS: Aceite. 4 cucharadas de azúcar.
- 275
 Masa: Hacer una masa con la harina, 150 grs. de manteca, sal
yagua; amasarla un poco hasta alisarla y dejarla descansar diez
minutos; estirarla después, untarla con manteca, espolvorearla con
harina, doblarla por la mitad, untarla nuevamente con manteca,
espolvorearla con harina y doblarla nuevamente, dejarla descans.ar.
Se prepara igualmente con grasa. . . 500 grs. de carnaza de cerdo y 500 grs. de carnaza de vacuno, 100 grs. de tocino fresco, 100
Picadillo: Dorar la cebolla en el aceite, agregar la carne y saltearla;
ponerle las pasas, aceitunas, huevo duro picado, sal, pimien
ta, azúcar y mezclar todo bien.
Estirar la masa, cortar cuadrados de 10 cm., poner sobre ello~ un
poco de picadillo, tapar con ofros cuadrados de masa, humedecer
los bordes y hacer los pasteles.
MOdo de freírZos: Poner aceite en una cacerola, más o menos tres
tázas, calentarlo apenas y poner unos pasteles como para que estén
hOlgados, bañarlos con el aceite con la ayuda de una cuchara sobre fuego
moderado; seguirlos bañando hasta que estén bien abiertos
y t:ecÍén darles fuego fuerte. Cuando estén dorados de abajo, se dan
'vuelta: y se dejan dorar del otro lado. Al sacarlos se los escurre bien y se
espolvorean con azúcar molida. (Ver lámina número 76, .di
bujo N9 2.)
PALETA DE TERNERA RELLENA
A LA JARDINERA
2 kilos de carnaza de la paleta de ternera, sal, pimienta.
RELLENO: 80 grs. de manteca, 1 cebo}la, la miga de 2 pancitos, 100 grs. de
de jamón cocido, 1 cucharada de. p'erejil, 1 huevo, sal, pimienta, nuez
moscada. -....
SALSA: 1 cucharada de manteca, Y2 taza de aceite. - cebolla, 1 cucharada
de conserva de tomates, perejil, tomillo, laurel, 2 cucharones de caldo o
agua, sal, pimienta, 1 vaso de vino.
VARIOS: Zanahorias, 1 kilo de arvejas, 1 kilo de papas, Y2 kilo de chauchas,
manteca.
.J Abrir la paletita de ternera y condimentarla con sal y pimienta.
manteca. Cortar la paleta ya cocinada, en rebanadas, acomodarlas en una
fuente, cubrirlas con salsa y colocar alrededor las verduras. Si cuando se está
cocinando le faltara caldo o agua, se le agregará.
PAN DE CARNE A LA JARDINERA
grs. de copos de maíz, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de cebolla rallada, 4 huevos
grandes, 1I.J litro de leche, V2 blanco de apio, 1 cucharadita de sal, Y2 cucharadita de nuez
moscada, un poquito de pimienta.
Arvejas, papas, chauchas y zanal1orias, salteadas a la manteca.
Pasar por la máquina de picar, las carnes y el tocino, agregarle los copos
de maíz, mostaza, cebolla, apio, sal, nuez moscada, pimienta y los huevos
batidos con la leche; mezclar bien y colocar en un molde enmantecado y
espolvoreado con azúcar; cocinar en horno moderado
durante 1 hora y cuarto más o menos. Desmoldar en una fuente y servido con
las verduras, y aparte, una salsa preparada con 4 cucharadas de mermeladas de
guindas o frambruesas y una cucharada de mostaza. Servir esta salsa caliente.
Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada, retirar del fuego
y' áñadirle la miga de pan remojada en leche, el jamón picado, el
perejil también picado, los huevos', condimentar con sal, pimienta y
ndez moscada rallada; mezclar todo, rellenar con esto la. pa)eta y
coserla bien para que no se abra.
Dorar en aceite la cebolla picada y agregarle la conserva de to
mates. los tomates picados. un ramito compuesto de hierbas aromá
ticas, la manteca y el caldo; condimentar con sal, pimienta, ponerle
la paletita y dejar hervir a fuego lento con la cacerola tapada. Co
cinar, Dor separado, zanahorias cortadas en rebanadas gruesas, las
arvejas, las papas y las chauchas, y una vez cocidas saltearlas en
A LA GENERALA
Preparar el pan de carne anterior y dejarlo enfriar.
Y2 litro de jugo de tomates, 1I.J litro de agua, 30 grs. de gelatina en polvo,
1 cucharadita de sal fina, una cucharadita de azúcar.
Hacer hervir todo junto unos minutos revolviendo continuamente, dejar enfriar; una
vez a punto, cubrir.. con esto el fondo del molde dejando congelar; colocar el pan de
carne frío en el molde sobre la gelatina y colocarlo en la heladera.
Desmoldarlo pasándolo r.ápidamente por agua caliente, colocarlo en una fuente y
acompañarlo con huevos duros imitando dados y otros, r~llenos y corazones de lechuga.
Detalle: Usar el molde en que se usó para el pan de carne. (Ver lámina N9 7, dibujo
NQ 1.)
- 276
..-~ ---~
PAN DE CARNE GLACEADO CON SALSA DE
DAMASCOS
V2 kilo de carne cocida Dicada finamente, Y2 kilo de carnaza picada, 3 huevos, 100 qrs. de pan
rallado, 185 cm.1. de jugo de tomates, 1 cucharada de cebolla rallada, 1 cucharada de mostaza,
sal, pimienta, 1 cucharadita d!!
..!)aclal para comidas, 1 cucharada de salsa. ketchup.
S(//'9(/ el!' damascos: 1 taza de pulpa de damascos licuada, % taza dt. 11111111 kl,tchup, 1
cucharada de mostaza, 2 cucharadas de vinagre.
! 111/; uld 11 ().~ de damascos: 200 grs. de harina, 1 cucharadita de pol
- 277

vo de hornear, 1 cucharadita de sal, 2 yemas, 2 claras, 200 cm". de leche,
damascos.
Batatitas glaseadas: batatas pequeñas alargaditas, % taza de azúcar
blanca, 1h taza de azúcar negra, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de
mostaza, 50 grs. de mantt:ca.
Pan de carne: Mezclar la viandada, carnaza, huevos, pan rallado, cebolla,
sIsa ketchup, jugo de tomates, sal, pimienta, especias y mostaza. Una vez
bien unido darle forma de pan, acomodarlo en
una asad era, rociarlo con aceite y cocinarlo en horno de temperatura
moderada.
Salsa; de damascos: Mezclar la pulpa de damascos licuada con la
salsa ketchup, mostaza y vinagre. A los cuarenta minutos de la cocción del
pan de carne, retirar todo el líquido que se haya formado en la asadera,
cubrir con la salsa de damascos e introducir nuevamente en el horno
cocinándolo veinte minutos más.
Buñuelitos de damascos: Mezclar con batidor la harina, polvo de hornear,
sal, yemas y leche, una vez biE!n unido, mezclar suavemente las claras
batidas a nieve, cortar los damascos en trocitos, pasar cada trocito por la
pasta tomando por cucharadas y freírlos
en aceite formando los buñuelitos.
Batatitas glaseadas: Lavar bien las batatitas con su cáscara, co
cinarlas en agua con sal y una vez a punto rasparlas para peladas.
Poner el azúcar blanca y negra en una cacerola bien caliente. Derretir y
agregar la manteca, vinagre y mostaza, mezclar y agregar las batatitas,
moviéndolas para glasearlas en forma pareja
Acomodar el pan de carne en una fuente alargada y rociarlo
con su misma salsa; poner sobre un lado de la fuente los buñuelitos y sobre
el otro las batatitas.
PECETO A LA CACEROLA
1 kilo de peceto, ajos, sal, pimienta, 112 tacita de aceite, 1 kilo de papas, 1
ramito compuesto de hierbas aromáticas, 1 cucharón de caldo, 1 c;ebollita,
1 tomate, 1 vaso de vino.
Mechar el peceto con ajo y condimentarlo con sal y pimienta.
Dorar en el aceite el peceto; una vez dorado, se retira un mo
mento, se doran en el mismo aceite las papas peladas y redondeadas con el cuchillo,
y cuando estén doradas se añade la carne, el ramito compuesto de hierbas
aromáticas, el caldo, la cebollita, el tomate, el vino; se tapa la cacerola y se deja
hervir despacio hasta
que la carne y las papas estén cocidas. .
Servirlo cortado en rebanadas finas, cubierto con su salsita y con las
papas alrededor. Se pueden cocinar las papas separadamente.
PECETO CON SALSA DE GUINDAS
1 kilo de peceto, sal, pimienta, un poco de aceite, % cebolla, 1 ramito como
- 278
puesto de hierbas aromáticas, SO grs. de manteca, 1 vaso de aporto, 1
valo de vino común.
PURE DE MANZANAS: 4 manzanas, 1;4 taza de agua.
SALSA DE GUINDAS: Y2 frasco de mermelada de guindas, 1 cucharada de
mostaza.
Condimentar el peceto con sal y pimienta, dorado en el aceite
a fuego fuerte, agregarle después la cebolla cortada en dos partes,
el ramito, la manteca, el oporto, el vino, tapar la cacerola y dejar
hervir muy despacito.
Pelar las manzanas, cortadas en trocitos, sacarles las semillas,
colocarlas en una cacerola, agregarle el agua, colocar al fuego y
dejar que hierva, revolviendo hasta que se forme un puré espeso.
Poner la mermelada de guindas en una cacerolita, agregarle la
mostaza y calentar.
Se corta el peceto en tajadas finas, se ponen en una fuente, se ro
cía con su salsa y se sirve acompañado con la salsa de guindas y
puré de manzanas.
CON BATATA Y ANANA
Un kilo y cuarto de peceto; condimentado coq sal, 2 hojas de lau
rel, 4 dientes de ajo picados, pimienta, 20 .aceitunas verdes, picadas;
2 vasos de vino; dejar así unas horas. Colocarlo después en una
asadera e introducir en horno caliente. A la media hora se le agrega el vino
y se deja cocinar.
Batata con ananá: Cortar 300 gramos de batatas ya peladas en
láminas finas; colocarlas en una fuente de horno enmantecada, mez
clándolas con. 100 grs. de panceta ahumada cortadita; ponerle me
dia taza de agua, el líquido que contiene una taza de ananá, 3 cu
charadas de azúcar morena, 50 grs. de manteca e introducir en horno
de temperatura moderada. Cuando la batata esté ya cocida, se le
pone encima el ananá cortado en láminas finas; se espolvorea con
otro poco de azúcar morena y se introduce nuevam~:t.1te en el horno. hasta
que esté algo doradita. Se sirve con el peceto. ..
PECETO SUMAC MICA NQUI
Ingredientes: 1 peceto do 1 kilo, .agua, sal, verduritas.
SALSA SUMAC MICANQUI: 2 yemas, 50 grs. de nueces picadas, 1 paquete
de bizcochitos secos (30 grs.), 1 pocillo de los de café de salsa ketchup,
2 pocillos de aceite, mostaza, sal, picantE! de ají, 200 grs. de cremo de
leche, 1 cebollita asada.
V ARIOS: tajadas de tomates, remolachas, alcauclles, queso sin sal (1 pote),
sal, pimienta, mostaza.
Hervir el peceto en agua con sal y algunas verduritas, a fuego
moderado, durante 50 minutos aproximadamente. Una vez a punto,
dejarlo enfriar en su mismo caldo.
Salsa: Licuar las yemas con el aceite, agregarle las nueces, biz
cochitos, salsa ketchup, cebollita cortada en trocitos, condimentar
- 279
 con sal, pimIenta, picante y mostaza; agregar1e la crema de leche,
mezclando suavemente.
Alcauciles rellenos: Hervir 6 alcauciles y cuando estén cocidos,
retirarlos, cortarlos por la mitad y quitarles las hojas duras, sepa
rar la parte comestible, picarla y mezclar COn el queso, condimentar
con sal, pimienta y mostaza; rellenar los alcauciles.
bién se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.
'
Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no pueden darle
gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zana,horias, perejil y nabo;
en cambio, se cocinarán aparte el repollo, los chorizos, la panceta, el zapallo,
morcilla y la batata. Esta última hace
oscuro el caldo. ,

Hervir las remolachas con sus tallos y hojas; una vez cocidas y
frías ir calándolas, imitando rosas.
Cortar el peceto en tajadas finas, armarIo nuevamente y cubrirlo
con la salsa; adornar la fuente Con tajadas de tomates; rosas de re
molachas y los alcauciles.
PIERNA DE CORDERO ASADA
1 linda piernita de cordero, sal, 1 taza de agua, unas papas algo grandes,
1 tomate, 1 cebolla, aceite.
Condimentar la piernita de cordero con sal, ponerla en una asa
No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear
el caldo para la sopa se debe pasar por un colador.
La carne más sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. En
total, un puchero debe hervir de una hora y cuarto a hora y media.
Cuando se emplea carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta
junto con las verduras; de este modo no se recuece.
Para que la carne quede sabrosa se debe poner en agua caliente,
así los tejidos se contraen y no dejan salir el jugo.
Hay que hacer hervir todo puchero a fuego lento, pues se cocinará mejor y
más pronto, saldrá más sabroso, hará mejor el caldo y se economizará
combustible. Se debe acompañar también con una bue
na ensalada cruda. '

El puchero de gallina se hace en la misma forma, y se puede hacer mixto,

dera, agregar a ésta el agua, las papas algo grandes, peladas, el tomate poniéndole una parte de carne de vaca y otra de gallina. Para aprovechar la
partido por la mitad y la ceboÍla; condimentar todo con sal, carne de puchero que quede se puede hacer "Salpicón" (ver pág. 111).

ponerle aceite por encima y cocinar en horno de temperatura re

"RAGOUT"'bÉ CORDERO
gular durante una hora y media. más o menos, según el tamaño.
Cuanto más grande es la pierna, más grandes deben ser las pa
pas. Se puede acompañar con verduras hervidas y salteadas en man
teca.
zos y morcillas. '
PUCHERO En vei de arroz se puede servir fariña (ver receta pág. 133). Tam

Agua, sal, 2 kilos de falda de primera o tira de costilla de vaca a de novillo,

'zanahorias, puerro, nabos, perejil, 6 choclos, 1 aji, 1 tomate, 1 cebolla,
'1 kilo de papas grandes, 1 repollo, V:t kilo de zapa 11o, V:t kilo de batatas,
200 grs. de' panceta, 4 chorizos, 4 morcillas, 300 grs. de arroz.
Poner en una cacerola algo grande agua hasta más arriba de la
mitad, dejar hervir, agregar1e sal, poner la carne; cuando ha her
vido unos veinte minutos más, añadirle zanahorias, puerro, nabos
y perejil; también se le ponen choclos, el ají, el tomate entero
y la cebolla. Dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40
minutos más, agregarle las papas y dejar hervir siempre a fuego
lento hasta que estén cocinadas. "

Aparte se cocinan en agua y sal, juntamente, el repollo, las bata

tas, el zapallo, la panceta, los chorizos y las morcillas.
Cuando ya esté todo cocido se saca un poco de caldo del puchero
y se cocina el arroz, previamente lavado, durante 20 minutos.
Se sirve el puchero acompañado de las verduras, el atroz, chori
50 grs. de manteca, V2 taza de aceite, 1 cebolla, 1 kilo de corderito (pechita y castillo), 1
tomate, 1 puerro, 3 zanahorias, 6 papas, V2 kilo de arvejas, 250 grs. de chauchas, sal,
pimienta, 1 ramita compuesta de hierbas aromáticas, 1 cucharón de caldo.
Dorar en el aceite y la manteca la cebolla. Una vez ésta a punto,
se dora el corderito, cortado en pedacitos, se le agrega el tomate
pelado y cortado en rebanadas finas, el puerro, las zanahorias, las papas,
cortado todo en pequeños dados; las arvejas y las chauchas cortadas finitas.
Se condimenta con sal y pimienta, se le agrega el ramito y el caldo; se tapa y
se cocina por una hora, más o menos, a fuego lento.
- 2'SO
RI",ON DE TERNERA A LA "DAYRI"
1 lindo riñón de ternera, agua fria, sal gruesa.
1 cucharada de manteca, V2 taza de aceite, 1 cebolla, 1 vasito de vino seca,
sal, pimienta, ,perejil picado.
V AR lOS: Puré de papas o arroz blanca.
Preparar el riñón de ternera, sacarle la telita que tiene por encima y la
grasa; cortarlo en rebanadas gruesas de más o menos un centímetro de
espesor, ponerlas en un recipiente con agua fría y aña
-281
dirles un poco de sal gruesa, dejándolas así unos minutos. Lavarlas bien,
después, en varias aguas y secarlas con un repasador.
Dorar en el aceite y la manteca la cebolla picada fina y colocar el riñón,
que se saltea a fuego fuerte; se le agrega el vino, se condimenta con sal y
pimienta, se le añade también perejil picado y se deja hervir unos minutos
siempre a fuego fuerte.
Estos riñones deben resultar jugosos y tiernos, pues es sabido
que 'si se dejan mucho tiempo en cocción, resultan duros y secos.
Se acompañan con puré de papas o arroz blanco y cubiertos con
su salsa.
Cortar en rebanadas finas los restos de puchero, las papas cocidas, el tomate, la
cebolla y el ají. Poner en
RII':JONES AL JEREZ una sartén el aceite,'
1 ó 2 riñones de ternera o bien algunos riñoncitos de cordero, 1 vasa de vino jerez,
100 grs. de panceta, 1 cucharada de perejil picada, sal, pimienta, crostones de pan
fritas, 1 cebolla, 4 cucharadas de aceite.
VARIOS: arroz blanco a puré de papas.
Sacar la grasa y telita a los riñones, cortarlos en rodajas y luego
en cuatro, lavarlos.
Picar la panceta, colocarla en la sartén, agregar los riñones, con
dimentar con sal y pimienta y saltearlos a fuego fuerte.
Separadamente dorar una cebolla picada en 4 cucharadas de aceite, agregar al
riñón, agregarle el vino, perejil y dejar hervir un momentito; servirlo con arroz blanco
o puré de papas y los crostones de pan.
Se pueden preparar también con marsala en lugar de jerez.
agregarle la cebolla y dejarla dorar, añadirle el tomate y deJar cocinar un momento,
ponerle luego el ají, la carne, las papas y el perejil, condimentar con sal y pimienta y
dejar saltear bien todo;
RISSOLES AL JAMON por último, agregarle
MASA: 400 grs. de harina, 150 grs. de manteca, 2 yemas, sal, agua fria. SALSA BLANCA: 50
grs. de manteca, 1 cucharada de harina, 1 taza de
leche, 70 grs. de jamón cruda, sal, pimienta, nuez moscada.
VARIOS: Aceite.
Poner en la mesa la harina, en el medio 100 grs. de manteca, las yemas, sal
yagua fría; formar una masa y dejarla descansar 10 minutos. Estirarla luego,
dejándola fina, untarla con 25 grs. de manteca y doblarla por la mitad, dejarla
descansar, untarla otra vez con 25 grs. de manteca y doblarla. Estirarla
después de 10 minutos, dejándola lo más fina posible, y cortar en pedazos de
6 centímetros de ancho por 12 de largo.
Salsa blanca: Derretir la manteca, agregarle la harina; dejar cocinar un
momento y añadirle la leche, seguir revolviendo y cocinando a fuego lento, y
cuando esté espesa retirar del fuego; agl'egarle el jamón crudo picadito y
jamón del diablo; condimentar con sal, pimienta y n~ez moscada. Poner
encima d~ cada pedazo de masa un poco de sals'a, humedecer los bordes con
agua y unirlos, doblándolos por la mitad. Freírlos en aceite y servir calientes.
los huevos batidos con un tenedor, revolvel" todo al ponerlos y dejar cocinar cuatro
minutos más. Se sirve acompañado con costrones de pan fritos en aceite o manteca.
- 282
IIRISOTTOII CON MATAMBRE
1 matambre, agua, sal, Y:z cebolla, 1 zanahoria.
120 grs. de manteca, 1 cebolla, 400 grs. de arraz, 1 cucharada d~ hongos
secos, 2 dedalitos de azafrán, 3 cucharones del caldo del matambre, sal,
pimienta, quesa rallado.
Cocinar el matambre en agua con sal, a la que se habrá añadido
también la cebolla y la zanahoria; una vez cocido, retirar y cor
tarlo en pedazos como para servir un trozo por persona.
Dorar en la manteca la cebolla picada fina, añadirle después el
arroz previamente lavado, los hongos remojados, el azafrán, sal
tearlo ligeramente Y agregarle el caldo del matambre; condimentar con sal y
pimienta, tapar la cacerola y cuando largue el hervor,
añadirle los pedazos del matambre y dejar hervir despacio durante
20 minutos, más o menos. Si se ve que le hace falta más caldo, se
le añade, pues este "risotto" debe ser jugoso pero espeso.
Se sirve acompañado con el'matambre y espolvoreado con queso
rallado. IIROAST-BEEFII A LA INGLESA
1 Y:z kilos de "roast-beef", sal, pimiento, un poquito de harina, Y:z taza de
agua, 100 grs. de manteca o grasa de vaca.
V ARIOS: Y:z kilo de arvejas, Y:z kilo de chauchas, 4 plantitas de lechuga,
manteca.
Preparar el "roast-beef", sacarle el hueso, condimentar con sal
y pimienta, arrollarlo y atarlo con un piolín dándole forma redonda; untarlo con
harina, acomodarlo en una asadera, agregar a ésta
el agua, colocarle por encima la manteca o grasa de vaca y poner
a cocinar en horno de temperatura regular durante una hora y
cuarto, más o menos.
Cocinar por separado las arvejas, las chauchas y la lechuga, es
currirlas una vez cocidas y sal~earlas en manteca.
. Cortar el "roast-beef" en rebanadas con un cuchillo bien cortan
te, acomodarlo en una fuente, cubrirlo con su jugO' y ponerle alre
dedor las verduras.
Se pasa la carne por harina para formar después el jugo. Este
"roast-beef" debe quedar bien jugoso y rosado por la parte de
adentro. El trozo de carne deberá ser pesado sin el hueso.
ROPA VIEJA
Restos de puchera, 2 papas cocidas, 1 tomate, 1 cebolla, 1 ají, 1 tacita de
aceite, perejil picado, 101, pimienta, 3 huevos batidos.
V ARIOS: Costronel de pan frito en aceite o manteca.
- 283
 SALCHICHAS
1 kilo do carnaza do cerdo bastante gordita, sal, pimienta blanca molida, un poquito
de canela en polvo, nuez mascada rallada, 1 cucharadita de especias, hierbas
aromáticas secas y molidas, tripas de cerdo.
Se pica finamente la carnaza de cerdo bastante gordita, se coloca en un tazón
añadiéndole sal, pimienta blanca molida, un poquito de canela en polvo, nuez
moscada rallada y hierbas aromáticas, las especias secas y molidas, se deja en reposo
durante unas horas y se rellenan las tripas de cerdo previamente limpias. Si se consi-
guen tripas de cordero, resultan más' finas.
A LA VENECIANA
:v.s kilo de salchicha fina, aceite, escarbadientes. .
PURE DE PAPAS: % kilo de papas, agua, sal,' 50 grs. de m.:anteca, Y2 tacita
do loche caliente. .
V ARIOS: Huovos fritos,
La salchicha SI' cOl'ta en pedazos de más o menos 25 centímetros, se arrollan
{ol'mundo unos ,'edondeles, se prenden con dos escarbadientes y se {den PO neeHe,
Cocinar en agua y sal las papas peladas, escurrirl1l8. hacel' pUl'é, ngregarle manteca
y la leche, se condimenta con un poquito de sul y se mantiene al calor. Preparar un
huevo frito por cada I'cdondel de salchicha. Una vez todo listo, acomodar en el
medio de una fuente los redondeles de salchicha, encima de éstos pOOl'I' los huevos
fritos y alrededor el puré.
CON APIO Y PAPAS
3¡'.¡ kilo d. salchicha algo fina, palillos, 1 apio, % kilo de papas, Y2 tacito
de aceite, sal, pimienta, Y2 cucharón de caldo.
Cortar la salchicha en pedazos de 25 centímetros, más o menos, arrollarlos
separadamente formando unos redondeles, y prender los con dos palillos.
Limpiar el apio, quitarle las hojas y los gajos feos, dejando úni
camente la parte blanca, raspar y cortar en pedazos chicos
Pelar las papas y cortarlas en rebanadas bien finas.
Colocar en una sartén el aceite, una vez caliente se retira y se
le agregan las salchichas, encima una' capa de apios, otra de papas.
- 284
otra de apios y así hasta llenar la sartén; colocarla a fuego fuerte,
dejándola cinco minutos; condimentar con' sal y pimienta, agregarle
el caldo, tapar y dejar cocinar despacio hasta que las papas estén
cocidas.
ESPECIALES
1 Y2 kilos de carnaza de cerdo, Y2 kilo de tocino fresco, 1 vaso de vino
blanco seco, especias, pimienta, nuez mascada, 1 cucharadita de canela,
sal fina, 1 huevo, 1 clara, tripas de cordero.
Preparación: Cortar la carnaza Y el tocino en tiritas, pasarlas por la máquina
de picar carne con la rejilla más fina, volver a
pasada, colocarla en un recipiente hondo y condimentar con el vino,
especias, pimienta, nuez moscada, canela y sal fina, mezclar bien
y dejar en reposo unas cuantas horas.
Al cabo de este tiempo se le agrega el huevo y la clara, se mezcla
bien y se rellenan las tripas. Se deben comprar tripas de cordero,
es decir, que sean bien finas.
Para rellenar las tripas y hacer las salchichas hay un embudo
especial, que se coloca en la máquina y en el extremo del embudo
la tripa. .
SALCH ICHAS RELLENAS
1 lata de salchichas Francfort, Y2 kilo de puré de papas, 1 yema, 50 grs. de
manteca, sal, pimienta, nuez mascada, tiras finas de panceta ahumada. V ARIOS: 1
lata de arveias, Y2 frasco de cerezas al marrasquino, 1 cucharada
de mostaza,
Preparar un puré de papas y agregarle la yema, manteca, sal, pi
mienta y nuez moscada, batir bien y colocado en manga con bo
quilla calada.
Abrir las salchichas por la mitad a lo largo, sin separarlas; rellenarlas con el puré;
acomodarlas en una fuente de horno enmante
cada, ponerles trocitos de panceta por encima e introducir en horno
caliente durante 10 minutos.
Calentar las arvejas con 1 cucharada de manteca,
Cortar las cerezas en cuatro; acomodarlas en una cacerolita, agre
garles la mostaza y calentar.
Acomodar en una fuente las salchichas; en el centro las arvejas
y encima de éstas las cerezas.
Servir todo bien caliente.
SESO A LA CRIOLLA
1 soso, agua hirviendo, papas, pan rallado, queso rallado, perejil picado, CIO,
sal, pimienta, 1 taza de aceite. Y2 tacita de agua, manteca.
- 285
 Cocinar en agua Y sal las papas peladas Y redondeadas con la
Preparar el seso, limpiarlo bien, pasado por agua hirviendo y cortarlo en
rebanadas. cucharita a propósito; una vez cocidas, saltearlas con 50 grs. de
Enmantecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en ella una capa de
seso, una de papas cortadas en rebanadas finas, otra de pan rallado, queso manteca. Igualmente cocinar las arvejas y saltearlas con 25 grs. de
rallado, perejil y ajo pica di tos fino, sal, pimienta y otra de seso, papas y así
hasta llenar la fuente, cuidando que en la parte superior quede pan rallado y
queso; ponerle por encima todo el aceite, media tacita de agua y unos manteca. Unas zanahorias también hechas a la cucharita, cocidas
trocitos de manteca; tapar la fuente y cocinaL en horno regular.
y salteadas con otros 25 grs. de manteca.
AL "GRATIN"
1 Ó 2 sesos de ternero, agua, sol.
Salsa: Poner en una cacerola la manteca, dorar en ella la cebolla
Salsa blanco, manteca derretido, queso rallado.
V ARIOS. Popas hervidos y dardos en manteca. picada, agregarle la harina, dejar cocinar un momento, añadirle
Quitarles la piel a los seo s y dar les un hervor en agua con sal. Preparar la la leche Y seguir cocinando a fuego lento, revolviendo contínua
salsa blanca (ver receta en la pág. 171).
. Cortar los sesos en rebanadas, colocarlas en una fuente honda que pueda ir
a la mesa y al horno, cubrirla con la salsa y rociarlas con manteca derretida;
mente hasta que espese; retirarla del fuego Y condimentar con sal,
espolvorear con queso rallado y poner en el horno para gratinar. .
Se sirven con las papas hervidas y doradas en manteca. pimienta Y nuez moscada; agregarle por último la crema de leche.
EN BOCADILLOS
Una vez todo preparado cubrir la silla con la crema, espolvorearla
1 seso, Y2 litro de salsa blanco espeso, 70 grs. de queso gruyere rallado, 1
cucharada de perejil picado, sol, pimiento, 1 cucharadita de nuez mascado rallado, 2 huevos con queso rallado, ponerle por encima la manteca derretida Y gra
batidos, pon rallado, aceite.
tinar en el horno por unos minutos. :
Cortar el seso cocido en trocitos, mezclarlo con la salsa blanca, queso,
perejil, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien, levantar por cucharadas Ant.es de cubrirla con la salsa se debe cortar Y armar nueva
y poner sobre pan rallado; una vez fríos, pasarlos por el huevo, después por
pan rallado y freírlos en aceite. mente. .
La salsa blanca se prepara con 50 grs. de manteca, 2 cucharadas de harina,
medio litro de leche y bien condimentada. Colocar alrededor de la silla las verduras Y servir bien caliente. La silla es la

parte trasera del cordero, que comprende la cadera,

con la coUta, los lomos Y parte del vacío.
SI LLA DE CORDERO A LA CREMA
TERN ERA A LA MARENGO
1 lindo silla de cordero, sol, pimiento, un poquito de agua. SO grs. de manteca. 1 Y% tazas de aceite, SO grs. de manteca, 2 dientes de ajo, 1 kilo de tira
VERDURAS: 1 kilo de papas, agua, sal, Y2 kilo de arvejas, unas zanahorias,
100 grs. de manteca. de costilla de ternero, 1 cebolla, 4 tomates, 1 cucharada de. hongos secOS
SALSA: 75 grs. de manteca, 2 cucharadas de cebolla, 1 cucharada bien col
mada "e harina, Y% litro de leche, sal, pimiento, nuez mascada, 100 grs.
a 1 cucharada de champignofts, 1 cucharada de conservo de tomates, 1
de .crema- de. leche.
V ARIOS: Queso rallado, 2S grs. de manteca derretida.
Condimentar la silla con sal y pimienta, sepal'ar algo con un cuchillo la carne del vaso de vino blanco, 1 ramito compuesto de hierbas aromáticos, sal, pi.
espinazo, arrollarla bien y atarla con un piolín; acomodarla en una asadera, en la que miento, 1 cucharones de caldo.
se verterá un poquito de agua, ponerle la manteca por encima v cocinarIa en horno V ARIOS:. 1 kilo de popas, agua, sal, manteca.
de temperatura regular.
Poner en una cacerola el aceite; dorar en ella el ajo, la tira de
 costilla de ternera cortada en pedazos, dejar dorar Y agregarle la sal, escurrirlas una vez cocidas, volverlas a la misma cacerola y

cebolla picada, los tomates pelados Y cortados Y l~ego los hongos agregarle un poco de manteca. Una vez todo preparado, colocar la
secos remojados de antemano, o los champignons, la conserva de ternera en una fuente, ponerle por encima la salsa Y alrededor
tomates, el vino, el ramito y la manteca; se deja hervir unos mi colocar las papas. Se puede también acompañar con costrones de
nutos todo junto, se condimenta con sal y pimienta, se le añade el pan frito y huevos fritos.

caldo, se tapa la cacerola y se deja hervir despacio hasta que la TI RA DE COSTI LLAS AL HORNO
ternera esté cocinada Y la salsa reducida. 2 kilos de costillas en tira cortada ancha, sol, pimienta, manteca, papas, 1
Hacer a la cucharita las papas peladas, cocinadas en agua con tomate, 1 cebolla, Vz tacita de agua.
-
287
- 186
 Condimentar la tira de costilhis con sal y un poquito de pimienta,
arrollarla, colocada en una asadera sin apretada, ponerle por encima un poco
de aceite; colocar en la asadera, alrededor de la tira,
papas cortadas algo chicas, el tomate y la cebolla partidos por la. mitad,
añadir a la asadera el agua y poner a cocinar en horno de temperatura
caliente durante una hora y media más o menos.
También resulta muy agradable este asado adobando de antemano la
carne con perejil, ajo picado, ají picante molido, sal, pimienta, vinagre y
aceite.

IITOURNEDOSII A LA CREMA
6 lindos bifes de lomo de dos centímetros de espesor, sal, pimienta, 4 cucha
radas de aceite.
SALSA: 50 grs. de manteca, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, v.a litro de le
che, 1 yema, 1 cucharadita bien llena de perejil picado, 1 cucharadita de
jugo de limón, sal, pimienta, nue:i: mascada.
VARIOS: Papas redondeadas y arvejas, cocidas y salteadas en manteca.
Atar los bifes con un piolín para darles buena forma, condimentarlos con
sal, pimienta y freírlos en aceite caliente, a fuego no muy fuerte o asados a
la plancha; sacarles luego el piolín y preparar una salsa. Dorar en la manteca
l;i cebolla picada muy fina, añadirle la harina, dejar cocinar un momento y
agregarle la leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo
continuamente hasta que esté espesa, retirar del fuego, añadirle la yema, el
perejil picado, el jugo de limón; condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada.
Una vez preparados los bifes, colo carlos en una fuente, cubrirlos con la
salsa y poner alrededor las papas redondeadas y las arvejas cocidas y
salteadas en manteca.

C I M A (V ACIO DE VACA RELLENO)

1 V2 kilos de vacío de vaca.
RELLENO: 10 huevos crudos, la miga de 3 pancitos, 100 grs. de queso ra
llado, 1 latita de petits pois, 200 grs. de jamón cocido picado, 100 grs. de jamón cocido
cortado en tiros gruesas, 3 cucharadas de aceite, sal, pimienta, nuez mascada, 4 huevos
duros.
VARIOS: Agua, sal, algunos verduras.
Preparar el vacío, hacerlo abrir y coserlo alrededor, dejando un
lado abierto. .
Aparte preparar el siguiente relleno: Poner, en un recipiente hondo los
huevos crudos, batirlos un poquito con un tenedor, aña
dirles la miga de pan remojada en leche, exprimida y deshecha~
el queso rallado, los petits pois, el jamón picado y el jamón cort.ado en
tiritas gruesas, el aceite, condimentar con sal, pimienta y nuez

- 288

:
=
J
1::
mIno 30

moscada; revolver bien todo y rellenar el vacío; colocarle después lo más en

línea posible los huevos duros y coserle la abertura, envolverlo en una
muselina y ponerlo a cocinar en abundant~ agua con sal y algunas verduras
una hora y media, más o menos; retirar luego la cacerola del fuego y dejar el
vacío en su mismo caldo durante media hora; retirarlo después, escurrirlo un
poco y pren
sarlo, dejándolo así unas cuantas horas hasta que esté completamente frío.

"VOL-AU-VENTS" DE JAMON
400 g's. de masa de hojaldre de horno. RELLENO: 1 taza de salsa blanca, SO 9'S. de jamón
cocido, 1 yema, sal, pie
t! mienta.
V ARIOS: Huevo batido, 1 cucharada de azúcar impalpable.
Preparar la masa de hojaldre, estirarla un poco fina, cortar, con Un
I
cortapasta rizado, veinticuatro medallones chicos; doce de éstos acomodarlos
en una chapa mojada y a los otros sacarles la parte
¡ del centro con un cortapastas chico; pintar los primeros discos con huevo
11 batido, poner encima los otros y cocinarlos en horno caliente; una vez
dorados, espolvorearlos con el azúcar impalpable y volverlos al horno para
dorarlos mejor. Los medalloncitos que se sacan de los discos se cocinan
!I aparte. Mezclar la salsa blanca caliente con el jamón cocido, agregarle la
yema, condimentar los volau-vents", rellenar con esto y taparlos con los
medalloncitos.

DE LOMO
300 grs. de masa de hojaldre de horno.
300 grs. de lomo de ternera, sal, pimienta, SO grs. de manteca, unos cham
pignons, Y2 vaso de vino blanco.
SALSA BLANCA: 1 cucharada de m'anteca, 2 cucharadas de cebolla, 1 cucha
rada de harina, 1 taza de leche, sol, pimienta, nuez 'mascada.
VARIOS: 2 huevos, huevo batido.
Preparar primeramente la masa de hojaldre (ver. pág. 333).
.. Cortar el lomo en tiritas gruesas de cinco centímetros de largo,
más o menos, y condimentarlos con sal y pimienta.
" Dorar en la manteca las tiritas de lomo, agregarle los cham
pignons picados, el vino y dejar cocinar un momento.
" Salsa blanca: Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle la harina, la leche
.. y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté
~
espesa; condimentar con sal, pimienta y nuez mascada y re,tirarla del fuego.
Cocinar durante 13 minutos los huevos y, pelarlos.
.... Estirar la masa dejándola del espesor de más o menos medIo
centímetro y cortar dos discos del tamaño de un plato playo; colocar uno
. J" sobre una chapa mojada con agua fría y pintarlo con
- ...
\ -,4 ,,.,...

- 2 R9
ENSAIMADA~.

.,
.. ~-"'-""_._~!I8Ir ..-::.
 .
JAMON CAL! ENTE A LA
AMERICANA
huevo batido; sacade al otro disco de la parte del centro Un me
dallón de más o menos 14 centímetros de diámetro y dejándolo
como un aro, colocado sobre el primero; poner a cocinar en hor
no de temperatura caliente, cocinando también en otra chapa el
medallón que se sacó del medio y pintados por encima con hue
vo batido. Cuando estén levantados y dorados, se baja la tempe
ratura del horno para que terminen de cocinarse.
Una vez cocidos, se retiran del horno, se rellena la parte del
medio con la mitad de )a salsa blanca, sobre ésta el lomo con los
champignons y los huevos cortados en rodajas, se cubre con el
resto de la salsa y se les pone el medallón haciendo de tapita.
Rodajas de jamón
cocido de 1 centimetroIIYORKSHIRE PUDDING"
o V2 de espesor.
3 huevos enteros, 1 Y2 tazas de leche, 6 cucharadas bien colmadas de harina,
sal fina.
2 cucharadas y media de grasa de vaca.
Poner en un recipiente hondo los huevos, batidos y agregar poco
a poco, intercalando, la leche, la harina y un poco de sal fina; se
bate para que quede bien mezclada y se deja reposar dos horas.
Aparte, en una asad era se pone la grasa de vaca y se calienta
muy bien en el horno; se le agrega la preparación anterior y se
cocina en horno de temperatura regular durante media hora, más
o menos. Especial para acompañar "roast-beef".
Rodajas de ananá o BOCADILLOS
PANAMEt\lOS . .,
Y2 k.ilo de carnaza de cerdo picado, 2 cucharadasc!e cebolla rallada, 2 dientes
de ojo picados, 1 ,cucharada de perejil picado, Y2 cucharadita de pimienta,
1/.1 cucharadita de clavo de olor, 1 cucharada de canelo.
ALMIBAR: :v.. litro de vino dulce, :v.. kilo de azúcar negra.
Mezclar la carnaza con todos los ingredientes y hacer con ello
unas albondiguillas.
Almíbar: En una sartén poner el vino, azúcar, y dejar hervir a fuego fuerte
cinco minutos; colocar en' ella las albondiguillas y de
jarlas hervir, hasta que se pongan negritas y el1.almíbar algo es
."
peso.
Se sirven escurridas.
Pueden servirse, calientes para el copetín o acompañando' arroz.
pomelos. Azúcar negra. COSTELETAS RELLENAS
f,
l. .
RELLENO: 1 cebolla grande, SO grs. de manteca, 100 grs. de jamón crudo,
3 cucharadas de miga de pan remojada, 3 cucharadas de queso rallado,
perejil picado, sal, pimienta y nuez mascado.
Relleno: Dorar la cebolla picada en la manteca, agregar el jamón, retirar
del fuego y agregarle la miga exvrimida, el queso, perejil, sal, pimienta y
nuez moscada.
~I Limpiar el huesito de arriba de las costeletas, condimentarlas con sal y
pimienta, abrir la carne y rellenadas con un poco del relleno, prendedas con
un palillo, pasadas por harina, por los huevos batidos y por pan rallado y
freírlas en aceite a fuego suave.
Cortar en rodajas las manzanas, pasadas por harina y freír las en aceite.
Servir las costeletas acompañadas con las manzanas y rodajas de limón.
HUEVOS
JAMON GLACE A LA DUQUESA
HUEVOS A LA
Preparar unas rodajas de jamón cocido dulce con el NQ 5. Colocar en una
1,
cacerolita 50 gramos de manteca, ponerla sobre el fuego y
agregade media cebolla dejando cocinar algo; agregarle después Un
I ramito compuesto de hierbas aromáticas, un vasito de vino dulce, medio
cucharón de caldo, sal, pimienta, unos champignons y media cucharadita de
extracto de carne. Dejar hervir muy despacióhasta que se haya reducido a la
mitad, colocar luego las rodajas de jamón para calentarlas nada más, y al
momento de servir retirar el ramito y la cebolla.
Preparar una papa duquesa cocinando 1 kilo de papas, hacer con ellas un
puré, agregarle 50 gramos de manteca, 2 yemas, sal, pimienta y nuez
moscada; dividir el puré en tres partes: una de
jada amarilla, a otra darle color rojo con jugo de remolachas crudas, y a la
porción menor darle color verde con jugo de espinacas crudas.
Cocinar doce atados de espinacas, escurridas, exprimirlas algo, pasarlas
por c'edazo y colocadas en una cacerolita, agregándoles 30 gramos de
manteca y un poco de leche; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
rallada.
Poner el puré de espinacas en una fuente, sobre aquéllas rodajas
de jamón, rociadas con su salsa y alrededor colocar la papa duquesa
.imitando flores a gusto.
peta.Ue: Para' servir la papa duquesa bien caliente es mejor hacer i.as'
J flores de antemano en una fuente que pueda ir al horno, y después de hechas
calentarlas y entonces colocar el jamón.

6 ;c~St'e1étcís, . 4 manzanas, 6 cucharadas de harina, 2 huevos, pan rallado,

'acéWe; . FLOREN"fINA
Poner las rodajas de jamón en una asadera, sobre ellas el ananá,
espolvorear Con azúcar e 290 -
introducir en horno caliente -291
durante unos
minutos. Se puede agregar sobre el ananá salchichitas de Viena cortadas
en rodajitas.

JAMON GLACEADO AL HORNO

1 jamoncito tiernlzado sin hueso, 400 grs. de azúcar negra, 1 litro de vino dulce.
PURE DE ESPINACAS: 8 atados de espinacas, 200 grs. de crema de leche.
1 tacita de leche, sal, pimienta y nuez mascada rallada.
'1 ARIOS: 1 lata de champignons.
Limpiar el jamoncito sacándole el cuero, colocarlo en una asadera, cubrirlo con el
azúcar, agregarle el vino e introducirlo en horno de temperatura moderada, bañándolo
muy a menudo con el vino de la asadera, y dejarlo así una hora y media más o
menos.
Puré: Cocinar en muy poquita agua las espinacas limpias y la
vadas y, una vez cocinadas, escurrirlas, exprimirlas y pasarlas por
~edazo; colocarlas en tIna cacerola, agregarles la leche, la crema.,
,al, pimienta y nuez moscada, mezclando bien.
Una vez a punto el jamón, se retira de la asadera, se hace hervir la salsa,
retirándole ]a grasa hasta reducirla un poco, se le
agregan los champignons y se deja sobre el fuego.
Se cubre el jamón con azúcar molida, se quema ésta con una
planchita caliente y se sirve con los champignons, puré de espina
:as y cubierto con la salsa.

I '1 I
PLATO FRIO 1960
NGREDIENTES: 4 peras, 100 grs. de queso roquefart, 50 grs. de manteca, 3
cucharadas de coñac. I
~REMA: 150 grs. de queso mantecoso. 250 grs. de crema de leche, páprika.
'ARIOS: Hojas de lechuga, tiras de poltas, medias paltas, limón, aceite. ..1

Pasar el queso roquefort y manteca por cadazo; agregarle el ~I

:oñac.
Pelar las peras, cortarlas por la mitad a lo largo y ahuecal'las,
;acándoles las semillas y rellenarlas con el queso. t
CREMA: Pasar el queso por cedazo, agregarle la crema de leche
1asta formar una preparación suave y condimentar bien. '!
Colocar las peras rellenas sobre hojas de lechuga, cubrirlas con
a crema de queso y adornar COn tiras de palta.
Espolvorear las peras con páprika. Ver lámina después de pág. 49.
Agua, sal, 6 atados de espinacas, manteca. la con sal, pimienta y nuez moscada; colocar la preparación en moldecitos angostos,
6 huevos poché, salsa blanca, queso rallado, manteca derretida. conse altos como los de tocinito del cielo, y poner al baño de María, cocinando en horno
Cocinar en agua y sal las espinacas, escurrirlas, picarh:/s finamente, rva de temperatura regular.
haciendo como un puré, y saltearlas ligeramente en manteca. de Una vez todo preparado, poner los costrones en una fuente, desmoldar encima
Preparar los huevos pochés (ver pág. 299). tomat de cada uno los huevos y entre uno y otro ¡jOner los cartuchos de jamón hechos
La salsa blanca (ver receta en la pág. 171). es, el con el jamón caliente.
Colocar las espinacas en una fuente, encima poner los huevos, pereji A LA TRIPE
cubrirlos con la salsa, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca l
derretida y gratinar (dorar). picad 7 huevos duros, salsa blanca con cebolla dorada, perejil picado, manteca de
o, el rretida, queso rallado.
A LA HOLANDESA CON J AMON queso Cocinar duros los huevos y cortarlos en rodajas finas. I
rallad Preparar la salsa blanca (ver pág. 171), con cebolla dorada.
6 costrones de pan fritos.
6 tajadas de jamón pasadas por manteca caliente. o, Poner la mitad de esta salsa en una fuente, encima de ella los huevos, cubrir con la
6 huevos, 1 cucharadita de conserva de tomates, 1 cucharadita de perejil pi cond salsa y servir bien caliente, salpicados con el perejil picado o gratinados en el
cado, 50 gn. de queso rallado, sal, pimienta, nuez mascada. i- horno; para ello se rocían por encima con la manteca derretida y se espolvorean
Preparar los costrones de pan fritos en manteca. ment con queso ra
Preparar las rebanadas de jamón pasadas por manteca caliente. ar nadP;.",.
Batir ligeramente, poniendo en un tazón, los huevos, añadirles

- 292 - 29J

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