Trabajo Final Nopal

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MILPA ALTA
INFROME FINAL DEL PROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL
Proyecto
DESHIDRATADO DE NOPAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS
Especialidad:
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Autor:
LETICIA NÁPOLES LAGUNA
No. de Control:
081070025
Asesor Externo:
ING. MIGUEL ÁNGEL PÉREZ GUTIÉRREZ
Asesor Interno:
M.I. MARCO ANTONIO SILVA NAVA
MÉXICO, D.F. A 00 DE JUNIO DE 2013

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 4
2. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................................... 6
3. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 7
3.1 Objetivo general ..................................................................................................................... 7
3.2 Objetivos particulares ............................................................................................................ 7
4. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE PARTICIPÓ...................................................... 8
5. PROBLEMAS A RESOLVER, PRIORIZÁNDOLOS ............................................................ 10
6. ALCANCES Y LIMITACIONES ............................................................................................. 11
7. FUNDAMENTO TEÓRICO .................................................................................................... 12
7.1 Secado .................................................................................................................................. 12
7.2 Actividad de agua (𝒂𝒘) ....................................................................................................... 13
Concepto ................................................................................................................................. 13
Fórmula .........................................................................................Error! Bookmark not defined.
7.3 Humedad relativa ................................................................................................................. 14
Concepto ................................................................................................................................. 14
Fórmula .........................................................................................Error! Bookmark not defined.
7.4 Contenido de humedad en % ............................................................................................. 15
Concepto ................................................................................................................................. 15
Fórmula ................................................................................................................................... 15
7.5 Isotermas de sorción ........................................................................................................... 16
Tipos de isotermas de sorción .............................................................................................. 19
Aplicación en la industria ....................................................................................................... 19
7.6 Modelo de BET (Brunawer, Emmet y Teller) ..................................................................... 20
7.7 Tiempo de deshidratación ................................................................................................... 21
7.7.1 Tiempo de deshidratación del producto en la etapa de velocidad constante (h) .... 21
7.7.2 Tiempo de deshidratación del producto en la etapa de velocidad decreciente (h) . 22
7.7.3 Tiempo total de secado (h) .......................................................................................... 22
7.8 Equipo para medición de las temperaturas ....................................................................... 23
2
8. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ................ 25
8.1 Secado de la Muestra .......................................................................................................... 25
8.2 Obtención de isotermas de sorción .................................................................................... 26
8.2.1 Elaboración de los frascos herméticos, para la preparación de isotermas de
sorción ..................................................................................................................................... 26
8.2.2 Pasos para la elaboración de frascos herméticos ..................................................... 27
8.2.3 Elaboración del cestillo para los frascos herméticos (Isotermas de sorción) .... 28
8.2.3 Preparación de las atmosferas de 𝒂𝒘 ........................................................................ 29
9. RESULTADOS, PLANOS, GRAFICAS Y PROGRAMAS ................................................... 31
9.1 Determinación de 𝒂𝒘 en el nopal ....................................................................................... 31
9.2 Determinación de humedad del nopal ............................................................................... 32
9.3 Análisis de isotermas de sorción ........................................................................................ 33
9.4 Tiempo de secado en tres cortes distintos ........................................................................ 38
a) Condiciones de secado para un corte de Área de 𝟏 𝒄𝒎𝟐 .............................................. 38
Tiempo de deshidratación en la etapa de velocidad constante ......................................... 39
Tiempo de deshidratación en la etapa de velocidad decreciente ...................................... 39
Tiempo total de deshidratación ............................................................................................. 40
b) Condiciones de secado para un corte de Área de 𝟒 𝒄𝒎𝟐 .............................................. 40
c) Condiciones de secado para un corte de Área de 𝟗 𝒄𝒎𝟐 .............................................. 42
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 44
11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 45
3
1. INTRODUCCIÓN
El nopal es un alimento perecedero, el cual no se destina de manera común a la

elaboración de productos procesados, ya que gran parte de la producción se vende
en fresco, y solo una parte se procesa, a esto se pretende dar una solución que
mantenga el producto por más tiempo en comparación al fresco.
La primera parte en la deshidratación de alimentos es conocer las isotermas de

sorción, conociendo de esta manera la relación entre Actividad de agua (𝑎𝑤 ) y
Humedad.
Los alimentos con mayor contenido de humedad, son lo más perecederos, de tal
manera que si se les aplica un método de conservación adecuado se esperaría que
se mantenga la vida y estabilidad del mismo. (Fito, 2001)
La deshidratación es uno de los métodos de conservación más utilizados. En este

proyecto se optó por el método de deshidratación, el cual se estudió y analizo para
su posterior uso.
Analizando las isotermas de sorción en diferentes alimentos, principalmente en

verduras, ya que el proyecto hace uso del nopal- verdura, el cual tiene gran cantidad Commented [AV1]: NO SE ENTIENDE REDACCIÓN
de agua, en la que se pretende retirar el agua libre y agua débilmente ligada (mono
capa de BET).
La isoterma de sorción obtenida a través de la Adsorción, la cual se encarga de

colocar la muestra seca en el cestillo de manera que este adsorba la humedad de la
atmosfera controlada dentro del frasco hermético, con un porcentaje de humedad
conocida, con la finalidad de ahorrar material altamente higroscópico (sales) y así
obtener resultados en un menor tiempo. Commented [AV2]: EMPIEZA HABLAR DE SU TRABAJO PERO NO
SE ENTIENDE SI ES TEORICO O EXPERIMENTAL
La obtención de las isotermas de adsorción como primer punto, se llevaron a un

punto de equilibrio en las cuales se dejaron durante aproximadamente tres semanas,
tomando la temperatura para analizar su equilibrio del material higroscópico (sales).
Posteriormente se agregó la muestra seca al cestillo, colocándolo dentro del frasco

hermético, llegando aproximadamente a la semana al punto de equilibrio, en la cual
la isoterma arrojo datos claros y precisos. De esta manera se analizaron los datos,
obteniendo la interacción entre la 𝑎𝑤 y el contenido de agua en el nopal. Así de esta
manera los datos obtenidos de las formulas son graficados en el programa Minitab.
Obtenida la isoterma de adsorción del nopal se obtuvo las condiciones de
deshidratación. Commented [AV3]: CREO QUE LA REDACCIÓN ES CONFUSA
4
El secado del nopal se realizó en un secador de túnel (charolas) por convección
forzada, el cual contiene dos charolas para la colocación de la muestra. En este
equipo se realizaron tres corridas de nopal en diferentes tamaños de área (1x1.
2x2.3x3) cm por triplicado, de esta manera se analizaron todos los datos obtenidos,
así como la pérdida de peso en cierto tiempo.
Posteriormente se calculó el tiempo de secado de cada una de las corridas

realizadas en el secador de charolas, obteniendo el promedio de cada una y conocer
el tiempo de secado a diferentes áreas, de esta manera se analizaron para ver cuál
era la más favorable par aun secado adecuado que beneficie en cuestión de tiempos Commented [AV4]: ESPACIO
y área del producto. Commented [AV5]: CUAL ES LA FINALIDAD U OBJETIVO DEL

PROYECTO LAS MEJORES CONDICIONS DE SECADO, LOS ISOTERMAS
O QUE?
5
2. JUSTIFICACIÓN
La deshidratación es una metodología de conservación que aumenta la vida de

anaquel de los alimentos aumentando el valor comercial de los mismos, facilitando el
tener accesibles estos alimentos fuera de temporada (debido a los ciclos
estacionales). El nopal Verdura, en la temporada de primavera (marzo, abril y
mayo) tiene una sobre producción en cuanto a la cosecha, debido a esto el costo del
nopal tiende a bajar, podría deshidratarse para comercializarse en mercados donde
tiene un mayor valor monetario transformado el producto.
Sin embargo, lograr deshidratar un vegetal como lo es el nopal, implica conocer y

estudiar sus propiedades. Obteniendo resultados satisfactorios de la isoterma de
sorción en frascos herméticos con un volumen de 100 ml los cuales ahorran cantidad
de sales y aceleran el proceso. Commented [AV6]: CONSIDERO QUE ESTA PROBLEMÁTICA NO
UNICA DEL NOPAL SI NO COMO LO MENCIONA DE CUALQUIER
FRUTO O VEGETAL POR LO QUE LA JUSTIFICACIÓN NO LA
El primer paso en el estudio de la deshidratación es obtener las Isotermas de Sorción CONSIDERO DEL TODO CORRECTA
(Adsorción) del Nopal deshidratado. Con ellas se podrá conocer el contenido máximo
de humedad para almacenarlo, durante un tiempo prolongado en comparación en
fresco (su descomposición se lleva a cabo rápidamente, debido a la temperatura y
humedad que son determinantes en su deterioro).
Conociendo el punto de equilibrio entre el 𝑎𝑤 y la humedad del producto, se conocen

las condiciones a las cuales se tiene que almacenar el producto, así como el tipo de
material para su envasado y la facilitación de su transporte. A través de la curva
obteniendo el tipo se isoterma se obtendrá la ecuación de regresión.
6
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Conocer el comportamiento del nopal verdura durante la dshidratación bajo Commented [AV7]: ¿??????????
diferentes condiciones de proceso. Commented [AV8]: QUE DE LA DESHIDRATACION
3.2 Objetivos particulares
 Determinar isotermas de adsorción
 Determinar la variación de humedad
 Determinar la Actividad de agua (𝑎𝑤 ) en diferentes condiciones
 Determinar el tiempo de secado Commented [AV9]: ESTAS NO SON ACTIVIDADES, Y UN

OBJETIVO NUNCA ES UNA ACTIVIDAD¡
7
4. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE PARTICIPÓ
El presente trabajo se desarrolló en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos

(CeProBi) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), localizado en carretera Yautepec-
Jojutla, Km. 6, ubicada en la calle CEPROBI No. 8, Col. San Isidro Yautepec,
Morelos, México. C.P. 62731, Apartado Postal 24.
El surgimiento del Centro de Investigación, data de la década de los 40, iniciando

en las Instalaciones de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) ubicada
en la Unidad Profesional Lázaro Cárdenas, Prolongación de Carpio y Plan de Ayala
s/n, Col. Santo Tomas C.P. 11340 Delegación Miguel Hidalgo México D.F.
En 1984, se le dio el reconocimiento al Centro de Investigación por el Consejo

General Consultivo del IPN. Al inicio, el CeProBi lo conformaban 50 personas, entre
investigadores, alumnos y trabajadores de apoyo a la educación. Actualmente cuenta
con alrededor de 200.
El proyecto realizado en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CeProBi),

es procesado en uno de sus cuatro departamentos con los que cuenta; siendo en el
Laboratorio de Planta Piloto donde se lleva a cabo, formando este parte de los tres
Laboratorios con los que cuenta el Departamento de Desarrollo Tecnológico.
El Laboratorio de Planta Piloto, tiene como objetivo Transformar diferentes

productos bióticos a nivel Semi-Piloto y Piloto. Teniendo diferentes actividades a
realizar como:
 Deshidratación de productos biológicos por convección, liofilización y

aspersión.
 Reducción de tamaño de productos biológicos
 Homogenización
 Separación de solutos en suspensión por centrifugación
En el Departamento de Desarrollado Tecnológico del CeProBi (Centro de Desarrollo

de Productos Bióticos, IPN) se desarrolla una línea de investigación sobre la
deshidratación de materiales.
8
El Nopal-Verdura debe su producción principalmente al Estado de México, Morelos,
Zacatecas, San Luis Potosí, Puebla, Hidalgo, Jalisco y el Distrito Federal. (INIFAP,
2012)
Gran parte de la comercialización del Nopal-Verdura se hace en fresco destinado al

Mercado Nacional, en presentaciones por caja (20 Kg), cientos, por kilogramo, etc.
(SPNDF, 2012)
Este trabajo se pretende aplicar un método de conservación al nopal verdura, la

deshidratación para favorecer su vida de anaquel, comparado con la vida que tiene
en fresco.
9
5. PROBLEMAS A RESOLVER, PRIORIZÁNDOLOS Commented [AV10]: ESTO NO SE PONE O SI?
El principal problema a resolver en este trabajo, es mostrar la interacción entre la 𝑎𝑤

y el contenido de agua en el nopal, con la finalidad de obtener datos de isotermas de
adsorción, que sean indicadores de estabilidad y el punto de equilibrio para el
secado, almacenamiento y empaque del mismo. De esta manera se podrá establecer
parámetros para un secado adecuado y el almacenamiento
En la obtención de las isotermas de adsorción se ajusta el contenido de frascos

herméticos que actúan bajo los mismos principios fisicoquímicos de los contenedores
que utilizan grandes cantidades de material altamente higroscópico (sales) para
realizar dichos estudios comparativos.
10
6. ALCANCES Y LIMITACIONES
Los alimentos Industrializados, requieren equipo de un costo elevado tanto en su

compra como en su mantenimiento. Commented [AV11]: QUE PROCESOS, ESTO DEPENDE NO?
Mientras que los procedimientos que utilizan vasos de tal dimensión, conociendo la
𝑎𝑤 de cada una de las sales a experimentar para la obtención de la isoterma, utilizan
gran cantidad de sal, de tal manera que alcanzan el equilibrio en un tiempo
prolongado. Commented [AV12]: NO SE ENTIENDE NADA
El contar con un procedimiento práctico para la obtención de Isotermas de sorción en

menor tiempo, a menor costo, en comparación con el equipo que es de gran costo y
prolongado. Así mismo, este proyecto se comporta de igual manera y tiene el mismo
punto de exactitud que si se realizara con el equipo adecuado.
La utilización de frascos herméticos de menor dimensión para la obtención de

isotermas de sorción, mejoran el proceso, haciendo que el producto llegue a su
equilibrio en un tiempo breve. Así, conociendo la condición de secado, favoreciendo
su almacenamiento y tipo de empaque a utilizar. Commented [AV13]: CONCIDERO QUE LOS ALCANCES ESTAN
EN FUNCION DEL LOGRO QUE SE TENGA CON ESTE TRABAJO Y EN
QUE APORTE A LA CIENCIA DE LOA LIMENTOS Y EST PARECE COMO
JUSTIFICAR EL TRABAJO A NIVEL LABORATORIO+
11
7. FUNDAMENTO TEÓRICO
7.1 Secado
Operación que estudia las relaciones de equilibrio establecidas en cuanto el producto

se pone a secar en contacto con un medio secante, caracterizado por la pérdida
natural de humedad o agua de un alimento.
A inicios de 1900 se crearon nuevos equipos deshidratadores, los cuales sustituirán

al secado natural (solar) por uno artificial, alimentándose de la energía eléctrica,
capaz de deshidratar el alimento en un periodo de tiempo más corto.
El secado es una de las operaciones más antiguas usadas en la conservación de

alimentos dando lugar a productos secos, tradicionalmente carnes, pescados, frutas
y quesos. Siendo la eliminación de humedad que se retira de un alimento a través de
la aplicación de un método de conservación, en este caso el secado. (Colina, 2010)
Aplicación
 Conserva el alimento fuera de temporada

 Facilita la manipulación
 Reduce costos (transporte, almacenamiento y manipulación)
 Facilita su transporte
12
7.2 Actividad de agua (𝒂𝒘 )
Concepto
Es una medida que indica la cantidad de agua disponible en un alimento, la cual está
relacionada con el deterioro químico microbiano. Se usa como indicador para
predecir la vida útil de un alimento. (Fennema, 2000)
La actividad de agua es representada con el símbolo 𝑎𝑤 ,, Está relacionado con la Commented [AV14]: ¿?????
Humedad Relativa de Equilibrio (𝐻𝑅𝐸) del sistema. (Brennan, 1998).
El agua pura tiene una 𝑎𝑤 de 1, mientras que los alimentos tienen una 𝑎𝑤 que oscila
entre 0 y 1. (Colina, 2010)
La 𝒂𝒘 se representa:
𝑃
𝑎𝑤 =
𝑃𝑜
Dónde:
𝑎𝑤 : Actividad de agua
𝑃 ∶ Presión de vapor del agua de un alimento a una temperatura dada
𝑃𝑜 : Presión de vapor del agua pura a la misma temperatura
13
7.3 Humedad relativa
Concepto Commented [AV15]: CONSIDERO QUE SE DEBE SEPARAR LOS

SUBTEMAS DEL ALIMENTO Y LUEGO LAS DEL AIRE, PARECIERA QUE
SON DEL ALIMENTO
La Humedad relativa se expresa en porcentaje y utilizada como una medida de la

capacidad del aire que tiene al absorber agua durante la deshidratación de un
alimento, ya que el aire solo permite cierta cantidad de agua la cual le falte para
saturarse, alcanzando así el equilibrio.
La 𝑎𝑤 de un alimento se relaciona con la Humedad relativa del aire que rodea a dicho
alimento. A cierta humedad relativa, el aire llega a un punto de equilibrio con la
humedad del alimento, en donde este no gana ni pierde humedad. A esta humedad
relativa se le designa humedad relativa de equilibrio (𝐻𝑅𝐸 ).
La Humedad Relativa se representa:
𝐻𝑅𝐸 = 𝑎𝑤 ∗ 100
Dónde:
𝐻𝑅𝐸 ∶ Humedad relativa en equilibrio
𝑎𝑤 ∶ Actividad de agua
14
7.4 Contenido de humedad en %
Concepto
El contenido de humedad en un alimento, es la cantidad de agua en sus diferentes

formas que contiene un alimento agua ligada, agua débilmente ligada (capa o
monocapa BET) y agua libre. Commented [AV16]: ESTA MISMA DEFINICION YA ESTA?
El % de humedad se representa:
𝑚1 − 𝑚2
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑚1
Dónde:
𝑚1 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 (𝑔)
𝑚2 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 (𝑔)
15
7.5 Isotermas de sorción
Es al relación entre la 𝑎𝑤 y Contenido de Humedad de un alimento a una temperatura

constante, representada en una curva de Adsorción o Desorción Figura 1. Dando a
conocer los contenidos máximos de Humedad en equilibrio (𝐾𝑔 ∙ 𝐻2 0⁄𝐾𝑔 𝑚. 𝑠.) a los
cuales el alimento puede ser almacenado. (Colina, 2010)
Figura 1. Isoterma de adsorción y desorción de humedad en alimentos. (Colina, 2010)
Las isotermas de sorción se obtienen en dos: Isoterma de adsorción y desorción.
Isoterma de adsorción: En esta se utiliza el alimento lo más seco posible

manteniéndolo a una temperatura constante expuesta a una atmosfera generada por
una solución salina durante cierto tiempo, de esta manera el alimento pueda
adsorber lo necesario hasta saturarse, llegando así al punto de equilibrio y de esta
manera conocer así su punto de secado, sus condiciones de almacenamiento y el
empaque a utilizar.
Isoterma de desorción: El alimento a utilizar se humecta lo más posible

manteniéndolo a una temperatura constante en una atmosfera generada por una
solución salina durante un cierto periodo de tiempo, para así el alimento pueda ceder
del contenido de humedad que tiene hacia su entorno, determinando así su
equilibrio.
16
La isoterma de adsorción de un alimento, es la representación en la cual el alimento
adsorbe cierta cantidad de humedad del entorno que lo rodea, llegando este a un
punto de equilibrio en donde solo absorbe la necesaria, manteniéndola a una
temperatura constante durante un cierto periodo de tiempo. El tiempo depende de la
humedad de equilibrio en cuanto el alimento ya no adsorba más humedad necesaria
de su entorno.
De esta manera se conoce la humedad de equilibrio de la Isoterma de adsorción del

alimento, determinando así sus condiciones de almacenamiento, secado, su
rehidratación, material de envasado. (Martínez, 1999)
La Isoterma de sorción del agua es una forma adecuada de analizar el grado de

interacción del agua con el sustrato. El agua de los alimentos se divide en tres zonas,
dadas en función de la 𝑎𝑤 (Figura 2.): (Badui, 1993)
A) Agua ligada o Agua fuertemente ligada: representa la capa mono molecular de

BET, es la más difícil de retirar en procesos térmicos (secado), ya que su
presencia ejerce protección contra reacciones de oxidación de lípidos
actuando como una barrera de oxígeno. Unida a grupos carboxilos y grupos
amino (𝐶𝑂𝑂 − 𝑦 𝑁𝐻3+ ), siendo moléculas orgánicas, así mismo actúan como
hidratante de sales y azúcares. Se encuentra en una 𝑎𝑤 de 0 y 0.2 – 0.25.
B) Agua moderadamente ligada o Agua débilmente ligada: es más difícil de
retirar en comparación con la tercera, y al lograrlo se obtiene una 𝑎𝑤 de 0.25
– 0.75. Da hidratación a proteínas, azúcares, sales; se puede congelar a -40
°C, aunque gran parte de ella no estaría completamente congelada.
(Rodríguez, 2008)
C) Agua libre o Agua poco ligada: Se encuentra en macrocapilares, es la más
abundante y fácil de congelar y evaporar, y su eliminación de 𝑎𝑤 reduce de
0.75 – 0.80.
17
Figura 2: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A, B y C. (Bello, 2000)
Importantes procesos en los que interviene: Commented [AV17]: INTERVIENE QUE?
 Secado
 Mezcla
 Empacado
 Almacenamiento
18
Tipos de isotermas de sorción
Un estudio hecho por Brunauer sobre la adsorción de gases de Van der Waals, llevó
a establecer 5 tipos de isotermas (Figura. 3):
Tipo I: Correspondiente a fenómenos de quimisorción que ocurre en una sola capa,

en los puntos activos de la superficie (no se usa habitualmente en los isotermas de
adsorción de agua en alimentos).
Tipo II y III: Son los más frecuentes en los alimentos no porosos (principalmente el
II).
Tipo IV y V: Corresponden a isotermas de productos porosos, en los que la llanura

de las curvas está asociada a la saturación capilar. (Martínez, 1999)
Figura. 3 Cinco tipos de isotermas típicos de la adsorción física.
Aplicación en la industria
 Optimización en el proceso de secado

 Selección material empaquetamiento
 Predicción de vida útil
 Obtención de los contenidos máximos de humedad (almacenamiento) Commented [AV18]: ¿????
Commented [AV19]:
19
7.6 Modelo de BET (Brunawer, Emmet y Teller)
La ecuación de BET permite la linealización de los datos experimentales al

representar los valores de término 𝑎𝑤 ⁄(1 − 𝑎𝑤 ) 𝑤𝑒 frente a la actividad de agua.
Representando así el contenido de humedad en la que el alimento es más estable.
(Martínez, 1999)
Modelo de BET (𝑥𝑚 )
𝑤𝑜 ∗ 𝐶 ∗ 𝑎𝑤
𝑤𝑒 =
(1 − 𝑎𝑤 ) ∗ (1 + (𝐶 − 1) ∗ 𝑎𝑤 )
Dónde:
𝑤𝑒 ∶ Humedad de equilibrio
𝑤𝑜 ∶ Humedad del producto
𝐶: Constante característica del material relacionado con el calor desprendido en el

proceso de sorción Commented [AV20]: ESTA COMO LA OBTIENES
𝑎𝑤 ∶ Actividad de agua
La ecuación del modelo de BET se puede expresar de manera linealizada:
𝑎𝑤 1 𝐶−1
= + ∗ 𝑎𝑤
(1 − 𝑎𝑤 ) ∗ 𝑤𝑒 𝑤𝑜 ∗ 𝐶 𝑤𝑜 ∗ 𝐶
20
7.7 Tiempo de deshidratación
7.7.1 Tiempo de deshidratación del producto en la etapa de

velocidad constante (h) Commented [AV21]: HABLAS DE VELOCIDAD CONSTANTE
CUANDO NO HAZ EXPLICADO LOS PERIODOS O LAS CURVAS DE
SECADO
(𝑊𝑜 − 𝑊𝑐 )𝛿𝑠 𝑥/2

𝑡𝑐 =
ℎ𝑐 (𝑇𝑎 − 𝑇𝑠 )
Dónde:
𝑊𝑜 : Humedad inicial del producto (𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )
𝑊𝑐 : Humedad crítica del producto (𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )
: Calor latente de evaporación (𝐾𝑐𝑎𝑙⁄𝐾𝑔) Commented [AV22]: COMO LO EVALUAS?
𝛿𝑠 : Densidad del producto deshidratado (𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 )
𝑥: Espesor del producto (𝑚)
ℎ𝑐 : Coeficiente de transferencia de calor por convección (𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾 ) Commented [AV23]: EL SECADRO YA ESTA CARACTERIZADO Y
CONOCES SU h
𝑇𝑎 : Temperatura del aire de secado (𝐾)
𝑇𝑠 : Temperatura de la superficie del producto que se está deshidratando que, para la

etapa de velocidad constante, corresponde a la temperatura de bulbo húmedo del
aire utilizado para la deshidratación (𝐾)
21
7.7.2 Tiempo de deshidratación del producto en la etapa de
velocidad decreciente (h)
𝛿𝑠 𝑥/2(𝑊𝑐 − 𝑊𝑒 )
𝑡𝑑 =
ℎ𝑐 (𝑇𝑎 − 𝑇𝑠 )
Dónde:
: Calor latente de evaporación (𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔)
𝛿𝑠 : Densidad del producto deshidratado (𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 )
𝑥: Espesor del producto (𝑚)
𝑊𝑐 : Humedad crítica del producto (𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )
𝑊𝑒 : Humedad de equilibrio del producto (𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )
ℎ𝑐 : Coeficiente de transferencia de calor por convección (𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾 )
𝑇𝑎 : Temperatura del aire de secado (𝐾)
𝑇𝑠 : Temperatura del aire de secado + Temperatura de bulbo húmedo del aire utilizado
para la deshidratación /2 (𝐾)
7.7.3 Tiempo total de secado (h) Commented [AV24]: CONSIDERO QUE DEBEN DE PONER LAS
CURVAS DE SECADO Y DE VELOCIDAD DE SECADO
𝑡𝑇 = 𝑡𝑐 + 𝑡𝑑
Dónde:
𝑡𝑐 : Tiempo de deshidratación del producto en la etapa de velocidad constante
𝑡𝑑 : Tiempo de deshidratación del producto en la etapa de velocidad decreciente
22
7.8 Equipo para medición de las temperaturas Commented [AV25]: ESTO QUE TIENE QUE VER CON EL
MARCO TEÓRICO?
Nombre Función
Psicrómetro de Carraca (Herter Es un instrumento utilizado en el estudio de

Instruments) la meteorología para la medición de la
humedad relativa o contenido de vapor de
agua en el aire. Compuestos por un
termómetro de bulbo húmedo (temperatura
menor que la del bulbo seco, producida por
la evaporación de agua) y un termómetro de
bulbo seco, siendo la diferencia de medición
de la temperatura entre ambos termómetros
la Humedad Relativa del aire (𝐻𝑅 𝑎𝑖𝑟𝑒).
Características:
 Compuesto por un termómetro de
bulbo húmedo y un termómetro de
bulbo seco
 Medición de la humedad relativa
 Rango: -5° a + 50° Commented [AV26]: PARA QUE ME SIRVE LA FICHA TÉCNICA
DEL EQUIPO?
 Resolución 0.5 °C
 Diámetro 100 mm
 Cuerpo de plástico rígido
 Mango plegable para un cómodo
transporte
Hygro-Thermometer Clock El Temo-higrómetro es un instrumento
445702 (EXTECH utilizado para medición de la temperatura y
INSTRUMENTS) humedad relativa del aire y del medio
ambiente.
Características:
 Reloj de muestra 12/24 horas de
tiempo máximo o mínimo con “reset”
función
 Humedad del 10 al 85 % de Humedad
Relativa (𝐻𝑅 )
 Temperatura: 14 a 140 °F (-10 a 60
°C)
 Precisión: ± 6 % de Humedad
Relativa (𝐻𝑅 ); ± 1.8 °F (± 1 °C)
 Dimensiones: 109x71x20 mm
23
Termómetro de Mercurio (DUVE) Características:
 Temperatura: -20 a 150 °C
Termómetro Termopar Digital Características:

(HANNA)  Cambio instantáneo de °C a °F
Auto-apagado
AQUALAB Características:
 Control de temperatura
 Mide la actividad de agua en 5
minutos.
24
8. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
REALIZADAS
8.1 Secado de la Muestra
Se utilizó una pieza de nopal (20-25 cm) tomada de las instalaciones de CeProBi, se
le retiro las espinas y fue cortada en tiritas de 2mm X 2mm x 25mm de largo. Se
colocó 9.2824g de muestra en charolas de aluminio para su posterior secado en la Commented [AV27]: SIEMPRE FUE ESE PESO?
estufa a 100°C durante 3 hrs. Una vez secada la muestra se colocó en un desecador Commented [AV28]: NO SE SECO EN EL EQUIPO DE
CONVECCION FORZADA?
con silica (adsorbe la humedad) para tomar su peso en equilibrio.
Commented [AV29]: CUAL FUE LA VARIABLE DE ESTUDIO
AQUÍ???
Commented [AV30]: CUALES SON LAS HUMEDADES DE LOS
FRASCOS?
𝑚1 − 𝑚2
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑚1
Dónde:
𝑚1 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 (𝑔)
𝑚2 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 (𝑔)
25
8.2 Obtención de isotermas de sorción
8.2.1 Elaboración de los frascos herméticos, para la preparación de

isotermas de sorción Commented [AV31]: EESTO CREO QUE DEBE DE IR ANTES PARA
QUE SE ENTIENDA LA METODOLOGIA EXPERIMENTAL QUE
SEGUISTE
La preparación para la elaboración de las isotermas de sorción se realizó con 24

frascos herméticos (100 ml) Figura 4., los cuales funcionan y tienen el mismo punto
de exactitud que si se empleara el equipo necesario o los frascos de tal dimensión
para obtener las isotermas de sorción. (Trujillo, 2003) Commented [AV32]: CUALES SON LAS PRUEBAS QUE HICISTE
PARA ACEVERAR QUE NO TIENEN UN MARGEN DE ERROR
CONSIDERALE
Figura 4. Frascos herméticos
26
8.2.2 Pasos para la elaboración de frascos herméticos
Lavar y secar los 27 frascos con sus respectivas tapas, en cada una de las tapas Commented [AV33]: 24 O 27
hacer un orificio en el centro para así poder ensamblar un alambre de cobre en forma
de “J”, el cual se sella con silicón transparente (Productos Pennsylvania- silicón
acético) evitando la entrada de aire hacia su interior (frasco) Figura 5.
Figura 5. Tapa con el gancho “J” para colocar el cestillo
Sumergir los frascos (previamente cerrados) en un recipiente (5 L) con agua,

verificando que no halla la entrada de agua hacia el interior del frasco, así
asegurándose de su hermeticidad Figura 6 (se evita la entrada del aire al frasco para
evitar la alteración de la atmosfera generada por la sal).
Figura 6. Frasco sumergido, para verificar su hermeticidad
27
8.2.3 Elaboración del cestillo para los frascos herméticos
(Isotermas de sorción)
Se utilizan vasos de PET1 del No. 0, los cuales son recortarlos a una altura
aproximada de 1.5 -2 cm. Posteriormente son perforados a los costados, para así
hacer pasar el alambre de cobre, el cual servirá como soporte para colocar el cestillo
en el gancho (“J”) de la tapa que le fue adaptado figura 7., de esta manera que sirva
como soporte de la muestra en el aire la cual tiene una atmosfera generada por la sal
que contiene el frasco.
Figura 7. Cestillo con soporte
1
Polietilen tereftalato: plástico típico de envases y bebidas, ligero, económico y reciclable.
28
8.2.3 Preparación de las atmosferas de 𝒂𝒘
Las atmosferas de 𝑎𝑤 son preparadas con diferentes tipos de sales y diferentes

concentraciones, las cuales tiene un objetivo de obtener una 𝑎𝑤 de 0.1 a 0.9.
A continuación en la Tabla No. 1 se muestran las Sales a utilizar para la obtención de

soluciones saturadas en frascos de 100 ml.
Tabla No. 1 Humedad relativa para la obtención de soluciones saturadas de sales.
Solución Humedad Sal (g) Agua (ml)

saturada relativa (%)
1 Cloruro de 11.05 15 8.5
litio*
2 Carbonato de 42.76 20 9
potasio
3 Nitrato de 52.86 15 3
magnesio
4 Cloruro de 70.83 20 5
estroncio
5 Cloruro de 75.28 20 6
sodio
6 Cloruro de 84.26 20 8
potasio
7 Cloruro de 90.19 25 7
bario
Las concentraciones de sal mostradas en la tabla son tomadas de una práctica creada dentro del
Centro CeProBi, cabe mencionar que estas están al 10% de la práctica original. *Mejores resultados Commented [AV34]: DE CUALQUIER MANERA TU VERIFICASTE
ESTA INFORMACIÓN POR ALGUNA METODOLOGIA
29
Procedimiento:
Pesar las diferentes sales y colocarlos en cada uno de los frascos con su respectiva
etiqueta (por triplicado). Agregar el contenido de agua a cada uno de los frascos (ya
con la sal) con la cantidad correspondiente a cada una. Dejar reposar las sales
durante una semana, para así estas llegue al equilibrio.
Figura 8. Frascos herméticos con diferentes soluciones salinas por triplicado en reposo a temperatura
constante (40°C) por una semana aproximadamente (lleguen a humedad de equilibrio).
30
9. RESULTADOS, PLANOS, GRAFICAS Y PROGRAMAS
9.1 Determinación de 𝒂𝒘 en el nopal
La determinación de la 𝑎𝑤 del nopal se realizó mediante el uso de un medidor de

actividad de agua (AQUA LAB) a una temperatura promedio de 28.4 °C que nos Commented [AV35]: PORQUE A ESTA TEMPERATURA?
proporcionó una 𝑎𝑤 0.993 promedio.
Tabla No. 2. Determinación de 𝑎𝑤 en el nopal
Muestra 𝒂𝒘 Temperatura (°C)

1 0.997 28.1
2 0.995 28.2
3 0.997 28.9
PROMEDIO 0.993 28.4
31
9.2 Determinación de humedad del nopal
3.8241 − 0.2657
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100 = 93.0520
3.8241
2.3679 − 0.1645
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100 = 93.0529
2.3679
3.0904 − 0.2147
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100 = 93.0527
3.0904
Tabla No. 3. Determinación de humedad del nopal Commented [AV36]: SE DETERMINO POR SECADOR EN
CHAROLAS
Núm. de P. de la P. de la P. de la P. de la P. de la %
muestra charola charola 𝒎𝑯 (g) charola 𝒎𝑺 (g) HUMEDAD
(g) c/𝒎𝑯 (g) c/𝒎𝑺 (g)
1 3.3013 7.1254 3.8241 3.5670 0.2657 93.05
2 3.2789 5.6468 2.3679 3.4434 0.1645 93.05
3 3.2780 6.3684 3.0904 3.4927 0.2147 93.05
PROMEDIO 3.0941 0.2150 93.05
La determinación de humedad de nopal promedio fue de 93.05 % realizada en la

estufa a temperatura constante de 100°C. Commented [AV37]: ¿??
Commented [AV38]: PORQUE A ESTA TEMPERATURA?
32
9.3 Análisis de isotermas de sorción
Las isotermas de sorción mencionadas anteriormente, realizadas con frascos

herméticos de vidrio con un volumen de 100 ml, esto con el propósito de acelerar el
proceso y lograr el equilibrio en aproximadamente una semana. Commented [AV39]: NO ME DICE NADA¡¡¡¡¡¡¡
Los datos obtenidos durante el comportamiento del nopal colocado en el cestillo del
frasco, se analizó la adsorción de agua en el alimento en base a una relación de 𝑎𝑤 y
humedad misma en el alimento.
Tabla No.4. Humedad experimental de la Isoterma de sorción en Nopal Commented [AV40]: COMO SE OBTUVO ESTO, A QUE
CONDICIONES?
𝐚𝐰 𝑲𝒈. 𝑯𝟐 𝑶
𝒘𝒆 ( ⁄𝑲𝒈. 𝒔. 𝒔)
0.1105 0.1269
0.4276 0.0686
0.5286 0.0647
0.7083 0.1630
0.7528 0.2343
0.8426 0.3172
0.9019 0.5840
33
El análisis de los datos de la Tabla No. 4. Expresa los datos en la
Figura 9. La forma de la Isoterma es de tipo II que corresponde comúnmente a los
alimentos no porosos, lo que nos expresa que la cantidad de agua adsorbida es
pequeña. Commented [AV41]: ESTO LO PODRIA ANALIZAR SI ME DICES
CON QUE HUMEDAD PARTISTE Y QUE ATMOSFERA TENIAS?
Scatterplot of w_e ((Kg. H_2 O)/(Kg.s.s)) vs a_w

0.6
0.5
w_e ((Kg. H_2 O)/(Kg.s.s))
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
a_w
Figura 9. Efecto de la temperatura a 40° C sobre la Isoterma de sorción del Nopal tipo II.
34
Ecuación de regresión obtenida de la Gráfica de relación de 𝑎𝑤 y
humedad (Figura 9)
Regression Analysis: a_w versus w_e ((Kg. H_2 O)⁄(Kg.s.s))
The regression equation is

a_w = 0.375 + 1.05 w_e ((Kg. H_2 O)⁄(Kg.s.s)) Commented [AV42]: ESTA ECUACIÓN PREDICE EL
COMPORTAMIENTO DEL NOPAL?
Predictor Coef SE Coef T P

Constant 0.3755 0.1353 2.77 0.039
w_e ((Kg. H_2 O)⁄(Kg.s.s)) 1.0547 0.4836 2.18 0.081
S = 0.216843 R-Sq = 48.8% R-Sq(adj) = 38.5%
Analysis of Variance
Source DF SS MS F P
Regression 1 0.22365 0.22365 4.76 0.081
Residual Error 5 0.23511 0.04702
Total 6 0.45876
Unusual Observations
w_e ((Kg.
H_2 O)⁄
Obs (Kg.s.s)) a_w Fit SE Fit Residual St Resid
1 0.127 0.1105 0.5093 0.0941 -0.3988 -2.04R
R denotes an observation with a large standardized residual.
Tabla No. 5. Datos para la obtención de la Monocapa BET
𝒂𝒘 𝒘𝒆 (Humedad de equilibrio 𝒂𝒘 ⁄(𝟏 − 𝒂𝒘 ) ∗ 𝒘𝒆

del nopal)
0.1105 0.1269 0.9789
0.2245 0.6070 0.4769
0.4276 0.0686 10.8897
0.5286 0.0647 17.3314
0.7083 0.1630 14.8968
0.7528 0.2343 12.9975
0.8426 0.3172 16.8765
0.9019 0.5840 15.7426
35
Análisis de los datos de la Tabla No.5. Expresados en la Figura 10. que determina la
ecuación de regresión.
Scatterplot of aw/(1-aw)*we vs a_w

20
15
aw/(1-aw)*we
10
0
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
a_w
Figura 10. Modelo de BET para el nopal.
36
Ecuación de regresión obtenida de la Gráfica (Figura 10).
Polynomial Regression Analysis: aw/(1-aw)*we versus Aw
The regression equation is

aw/(1-aw)*we = - 5.184 + 40.53 Aw + 3.6 Aw**2 - 26.31 Aw**3
S = 3.25778 R-Sq = 87.0% R-Sq(adj) = 77.3%
Analysis of Variance
Source DF SS MS F P
Regression 3 284.405 94.8018 8.93 0.030
Error 4 42.452 10.6131
Total 7 326.858
Sequential Analysis of Variance
Source DF SS F P
Linear 1 248.214 18.94 0.005
Quadratic 1 35.445 4.10 0.099
Cubic 1 0.746 0.07 0.804 Commented [AV43]: QUE ME INDICAN LOS DOS GRAFICOS
ANTERIORNES, ANÁLISIS????
37
9.4 Tiempo de secado en tres cortes distintos
La fórmula de tiempo de deshidratación, describe en horas el tiempo en que tardara

en secarse el producto en sus diferentes dimensiones de corte, utilizando un aire Commented [AV44]: CUALES HASTA AHORA CREO QUE SOLO
VI UNAS DIMENSIONES?
ambiente a 31 °C  3 y 45. 3 - 51.7 % de Humedad relativa, calentando a 60 °C  2
que fluye paralelamente al producto a una velocidad de 1.06 m/s.
El resultado de Tiempo de secado a ciertas condiciones, con el propósito de analizar

cuál es la mejor opción de Área del producto par aun secado apropiado, con el fin de
ahorrar mano de obra en el corte, así como la energía en un tiempo apropiado, la
opción más apropiada para hacer un secado es el corte L*L (2 x 2 cm), el cual tiende
a secarse en un tiempo 6.25 h. Commented [AV45]: ESTO ES REATIVO NO PORQUE DEPENEDE
DE LA CANTIDAD DE MATERIAL A SECAR Y DE LA TEMPERATURAS Y
DE LAS CONDICIONES DEL AIRE
a) Condiciones de secado para un corte de Área de 𝟏 𝒄𝒎𝟐
Se utilizó una penca de nopal de 23 𝑐𝑚 ∗ 10 𝑐𝑚 ∗ 0.5 𝑐𝑚. Con un corte de L*L (1cm x
1cm), obtenido 130 piezas. Las condiciones de secado a las cuales se expuso son:
 Superficie de secado: 4 𝑐𝑚2 Commented [AV46]: ¿??????
 Volumen del corte: 0.5 𝑐𝑚 3

 Temperatura de secado: 60  2 °C
 Humedad Relativa: 51.7 %
38
Tiempo de deshidratación en la etapa de velocidad constante
Datos:
𝑊𝑜 : 7.31 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. 𝑥: 5𝑥10−3 𝑚
𝑊𝑐 : 0.55 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. ℎ𝑐 : 15. 97 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾 Commented [AV47]: COMO OBTUVISTE ESTE DATO?
: 582 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔 𝑇𝑎 : 332.71 𝐾
𝛿𝑠 : 766.56 𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 𝑇𝑠 : 298.63 𝐾
(7.31 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. − 0.55 𝐾𝑔𝐻2 𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )(582 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔)(766.56 𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 )( 5𝑥10−3 𝑚⁄2)
𝑡𝑐 =
(15. 97 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾 )(332.71 𝐾 − 298.63 𝐾)
𝑡𝑐 = 𝟏𝟑. 𝟖𝟓 Commented [AV48]: PORQUE TANTA DIFERENCIA CON TUJ

REFERENCIA?
Tiempo de deshidratación en la etapa de velocidad decreciente
Dónde:
𝑊𝑒 : 0.052 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. 𝑇𝑠 : 315.67 𝐾
: 572.9 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔
(572.9 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔)(766.56 𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 )( 5𝑥10−3 𝑚⁄2)(0.55 𝐾𝑔𝐻2 𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. − 0.052 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )
𝑡𝑑 =
(15. 97 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾 )(332.71 𝐾 − 315.67 𝐾)
𝑡𝑑 = 𝟐. 𝟎𝟏 𝒉
39
Tiempo total de deshidratación
𝑡𝑇 = 13.85 ℎ + 2.01 ℎ = 𝟏𝟓. 𝟖𝟔 𝒉
b) Condiciones de secado para un corte de Área de 𝟒 𝒄𝒎𝟐
Se utilizó una penca de nopal de 23 𝑐𝑚 ∗ 11 𝑐𝑚 ∗ 0.5 𝑐𝑚. Con un corte de L*L (2cm x
2cm), obtenido 34 piezas. Las condiciones de secado a las cuales se expuso son:
 Superficie de secado: 8 𝑐𝑚2

 Volumen del corte: 2 𝑐𝑚 3
Datos:
𝛿𝑠 : 433.87 𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3
𝑊𝑜 : 4.91 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. 𝑥: 5𝑥10−3 𝑚
𝑊𝑐 : 0.44 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. ℎ𝑐 : 12. 9 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾
: 582 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔 𝑇𝑎 : 333.77 𝐾
𝑇𝑠 : 298.75 𝐾
(4.91 𝐾𝑔𝐻2 𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. − 0.44 𝐾𝑔𝐻2 𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )(582 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔)(433.87 𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 )( 5𝑥10−3 𝑚⁄2)
𝑡𝑐 =
(12. 9 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾 )(333.77 𝐾 − 298.75 𝐾)
𝑡𝑐 = 𝟔. 𝟐𝟓 𝒉
40
Dónde:
𝑊𝑒 : 0.14 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠.
: 571.8 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔
𝑇𝑠 : 316.26 𝐾
(571.8 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔)(433.87 𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 )( 5𝑥10−3 𝑚⁄2)(0.44 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. − 0.14 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )
𝑡𝑑 =
(12. 9 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾 )(333.77 𝐾 − 316.26 𝐾)
𝑡𝑑 = 𝟎. 𝟖𝟐 𝒉
𝑡𝑇 = 6.25 ℎ + 0.82 ℎ = 𝟕. 𝟎𝟕 𝒉
41
c) Condiciones de secado para un corte de Área de 𝟗 𝒄𝒎𝟐
Se utilizó una penca de nopal de 26.5 𝑐𝑚 ∗ 14 𝑐𝑚 ∗ 0.6 𝑐𝑚. Con un corte de L*L (3cm
x 3cm), obtenido 21 piezas. Las condiciones de secado a las cuales se expuso son:
 Superficie de secado: 12 𝑐𝑚2

 Volumen del corte: 5.4 𝑐𝑚 3
Datos:
𝑊𝑜 : 2.88 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. 𝑥: 6𝑥10−3 𝑚
𝑊𝑐 : 0.38 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. ℎ𝑐 : 12. 53 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾
: 582 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔 𝑇𝑎 : 333.5 𝐾
𝛿𝑠 : 639.37 𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 𝑇𝑠 : 298.96 𝐾
(2.88 𝐾𝑔𝐻2 𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. − 0.38 𝐾𝑔𝐻2 𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )(582 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔)(639.37 𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 )( 6𝑥10−3 𝑚⁄2)
𝑡𝑐 =
(12.53 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾 )(333.5 𝐾 − 298.96 𝐾)
𝑡𝑐 = 𝟔. 𝟒𝟓 𝒉
42
Dónde:
𝑊𝑒 : 0.14 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠.
: 572.9 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔
𝑇𝑠 : 316.23 𝐾
(572.9 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄𝐾𝑔)(639.37 𝐾𝑔 𝑠. 𝑠⁄𝑚3 )( 6𝑥10−3 𝑚⁄2)(0.38 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. − 0.14 𝐾𝑔𝐻2𝑂 ⁄𝐾𝑔𝑠.𝑠. )
𝑡𝑑 =
(12. 53 𝐾𝑐𝑎𝑙 ⁄ℎ ∗ 𝑚2 ∗ 𝐾 )(333.5 𝐾 − 316.23 𝐾)
𝑡𝑑 = 𝟏. 𝟐𝟐 𝒉
𝑡𝑇 = 6.45 ℎ + 1.22 ℎ = 𝟕. 𝟔𝟕 𝒉
43
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Al realizar las concentraciones del material altamente higroscópico (sales) en los

frascos herméticos, se tomaba lectura de la temperatura para calcular así la
humedad relativa, presento una mínima des variación con la señalada en la Tabla Commented [AV49]: ¿????????
No. 1, ya que los frascos se abrían constantemente con la finalidad de tomar

temperatura para llegar al equilibrio deseado.
Se recomienda que no se abran constantemente los frascos ya que la temperatura y

humedad del ambiente, alteran la atmosfera controlada que se encuentra dentro de
los frascos producidas por el material altamente higroscópico (sales), de esta manera
se llegara al punto más cercano de Humedad Relativa esperada. Commented [AV50]: ESTO NO CREO QUE DEBA ESCRIBIRSE
Al determinar experimentalmente las isotermas de sorción (adsorción) del nopal se

obtuvo una 𝑎𝑤 promedio de 0.993 y un contenido de humedad 93.05 %. Los cuales
eran esperados por el alto contenido de agua que presenta el nopal-verdura.
La isoterma de sorción (adsorción) del nopal que muestra la interacción entre 𝑎𝑤 y

humedad, al ser graficada muestra claramente el tipo de isoterma tipo II, la cual
corresponde a los alimentos no porosos (cantidad de agua adsorbida pequeña). A
través de la gráfica se obtuvo la Ecuación de regresión que indica la distancia que
hay entre los puntos de la mejor recta. Commented [AV51]: Y ESTO QUE ME INDICA RESPECTO AL
COMPORTAMIENTO DE ADSORCIÓN DEL NOPAL?
Al determinar el tiempo de secado en las tres diferentes dimensiones de corte a

ciertas condiciones, se analizó que entre más pequeña sea el área de superficie de
secado, más trabajo costara deshidratar el producto, la mejor opción de
deshidratación en cuanto al tiempo total es la del área de 4 𝑐𝑚 2 con un área de
superficie de secado de 8 𝑐𝑚 2, la cual tiene un tiempo de secado total de 7.07 h. Commented [AV52]: ESTO CON VER LOS RESULTADOS LO
PUEDO SABER, ESTO NO ES UNA ANÁLSIIS, NI UNA CONCLUSIÓN YA
QUE SOLO ME DESCRIBE LOS RESULTADOS
44
11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Científicos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

(INIFAP). Informe de Mucílago de nopal, alternativa para aumentar la vida de
anaquel de frutas altamente perecederas, México, SAGARPA, 2012.
Sistema Producto Nopal del DF (SPNDF). Informe de NOPAL EN EL DISTRITO

FEDERAL, D.F., SAGARPA, 2012, Pág. 3.
Fito Maupoey Pedro, Andrés Grau Ana María, Barat Baviera José Manuel, Albors
Sorolla Ana María. INTRODUCCIÓN AL SECADO DE ALIMENTOS POR AIRE
CALIENTE, Ed. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA, 2001, pág. 8.
Colina Irezabal María Luisa. Deshidratación de Alimentos, México, Ed. Trillas, 2010,
pág. 9-13.
Fennema Owen R. Química de los alimentos, 2. Edición, España, Ed. ACRIBIA,S.A.,

2000, pág. 45.
Brennan J.G. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos, 3. Edición, Ed.

Acribia S.A., 1998.
pág. 20.
pág. 20-22.
Matínez Navarrete Nuria, Andrés Grau Ana M., Chiralt Boix Amparo, Fito Maupoey
Pedro. TERMODINÁMICA Y CINÉTICA DE SISTEMAS ALIMENTO ENTORNO,
Primera Edición, México, Ed. VALENCIA, 1999, pág. 155.
Badui Dergal Salvador. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, Tercera edición, México,

Ed. Pearson Educación, 1993, pág. 27.
Rodríguez Rivera Víctor Manuel, Simón Magro Edurne. BASES DE LA

ALIMENTACIÓN HUMANA, Primera edición, México, Ed. Netbiblo, 2008, pág. 216.
Bello Gutiérrez José. CIENCIA BROMATOLÍGICA Principios generales de los

alimentos, Primera edición, Ed. Díaz de Santos, 2000, pág. 49.
45
Trujillo Francisco Javier, Ching Yeow Pei, Tuan Pham Q. Moisture sorption isotherm
of fresh lean beef and external beef fat, EL SEVIER, 5 de Febrero de 2003
46

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MILPA ALTA

INFROME FINAL DEL PROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LETICIA NÁPOLES LAGUNA

ING. MIGUEL ÁNGEL PÉREZ GUTIÉRREZ

M.I. MARCO ANTONIO SILVA NAVA

MÉXICO, D.F. A 00 DE JUNIO DE 2013

El nopal es un alimento perecedero, el cual no se destina de manera común a la

La primera parte en la deshidratación de alimentos es conocer las isotermas de

La deshidratación es uno de los métodos de conservación más utilizados. En este

Analizando las isotermas de sorción en diferentes alimentos, principalmente en

La isoterma de sorción obtenida a través de la Adsorción, la cual se encarga de

La obtención de las isotermas de adsorción como primer punto, se llevaron a un

Posteriormente se agregó la muestra seca al cestillo, colocándolo dentro del frasco

Posteriormente se calculó el tiempo de secado de cada una de las corridas

y área del producto. Commented [AV5]: CUAL ES LA FINALIDAD U OBJETIVO DEL

La deshidratación es una metodología de conservación que aumenta la vida de

Sin embargo, lograr deshidratar un vegetal como lo es el nopal, implica conocer y

Conociendo el punto de equilibrio entre el 𝑎𝑤 y la humedad del producto, se conocen

3.1 Objetivo general

diferentes condiciones de proceso. Commented [AV8]: QUE DE LA DESHIDRATACION

3.2 Objetivos particulares

 Determinar isotermas de adsorción

 Determinar la variación de humedad

 Determinar la Actividad de agua (𝑎𝑤 ) en diferentes condiciones

 Determinar el tiempo de secado Commented [AV9]: ESTAS NO SON ACTIVIDADES, Y UN

El presente trabajo se desarrolló en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos

El surgimiento del Centro de Investigación, data de la década de los 40, iniciando

En 1984, se le dio el reconocimiento al Centro de Investigación por el Consejo

El proyecto realizado en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CeProBi),

El Laboratorio de Planta Piloto, tiene como objetivo Transformar diferentes

 Deshidratación de productos biológicos por convección, liofilización y

En el Departamento de Desarrollado Tecnológico del CeProBi (Centro de Desarrollo

Gran parte de la comercialización del Nopal-Verdura se hace en fresco destinado al

Este trabajo se pretende aplicar un método de conservación al nopal verdura, la

El principal problema a resolver en este trabajo, es mostrar la interacción entre la 𝑎𝑤

En la obtención de las isotermas de adsorción se ajusta el contenido de frascos

Los alimentos Industrializados, requieren equipo de un costo elevado tanto en su

El contar con un procedimiento práctico para la obtención de Isotermas de sorción en

La utilización de frascos herméticos de menor dimensión para la obtención de

Operación que estudia las relaciones de equilibrio establecidas en cuanto el producto

A inicios de 1900 se crearon nuevos equipos deshidratadores, los cuales sustituirán

El secado es una de las operaciones más antiguas usadas en la conservación de

 Conserva el alimento fuera de temporada

Humedad Relativa de Equilibrio (𝐻𝑅𝐸) del sistema. (Brennan, 1998).

𝑃 ∶ Presión de vapor del agua de un alimento a una temperatura dada

𝑃𝑜 : Presión de vapor del agua pura a la misma temperatura

Concepto Commented [AV15]: CONSIDERO QUE SE DEBE SEPARAR LOS

La Humedad relativa se expresa en porcentaje y utilizada como una medida de la

La Humedad Relativa se representa:

𝐻𝑅𝐸 ∶ Humedad relativa en equilibrio

El contenido de humedad en un alimento, es la cantidad de agua en sus diferentes

𝑚1 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 (𝑔)

𝑚2 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 (𝑔)

Es al relación entre la 𝑎𝑤 y Contenido de Humedad de un alimento a una temperatura

Figura 1. Isoterma de adsorción y desorción de humedad en alimentos. (Colina, 2010)

Las isotermas de sorción se obtienen en dos: Isoterma de adsorción y desorción.

Isoterma de adsorción: En esta se utiliza el alimento lo más seco posible

Isoterma de desorción: El alimento a utilizar se humecta lo más posible

De esta manera se conoce la humedad de equilibrio de la Isoterma de adsorción del

La Isoterma de sorción del agua es una forma adecuada de analizar el grado de

A) Agua ligada o Agua fuertemente ligada: representa la capa mono molecular de

Importantes procesos en los que interviene: Commented [AV17]: INTERVIENE QUE?