Profesora:

Participantes:
Ing. Laurimary carneiro Br. Michael Rincones CI
32.270.101
Br. Eliannys Requena CI 28.229.704
Br. Anabelys Medina CI 31.919.610
Br. Yireh Rodríguez CI 31.582.312
Sección: PQ01 T2, F1
Unidad Curricular:
Química de los alimentos
 1. ¿Qué es Proteína?
Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades estructurales llamadas
aminoácidos. Siempre contienen en su estructura carbono, oxígeno, nitrógeno, hidrógeno
y muchas veces también azufre.
Los aminoácidos son moléculas orgánicas compuestas por un grupo funcional amino (-
NH2) en un extremo y un grupo funcional carboxilo (-COOH) en el otro extremo. Existen
veinte aminoácidos fundamentales, en distintas combinaciones, constituyen la base de las
proteínas. Dos ejemplos de aminoácidos son la alanina y la cisteína.
Para formar las proteínas, los aminoácidos se unen entre sí por enlaces peptídicos, es
decir, la unión del extremo con el grupo funcional amino (-NH2) de un aminoácido, con el
extremo que contiene el grupo funcional carboxilo (-COOH) de otro aminoácido. Así, se
van enlazando los aminoácidos en distintas combinaciones y tantas veces como sea
necesario, hasta formar cada proteína específica.
Los 9 aminoácidos esenciales son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina. En función de la cantidad de éstos, se establece
la calidad de los distintos tipos de proteínas.
Así, aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminoácidos
esenciales son proteínas de alto valor biológico. Y cuando falta un aminoácido esencial, el
valor biológico de esa proteína disminuye. El organismo no puede sintetizar proteínas si
falta un aminoácido esencial.
1.1 Tipos de proteínas
Existen dos grupos principales de proteínas:
Proteínas simples: Se conforman solo por aminoácidos o sus derivados. Por ejemplo,
las proteínas globulares forman estructuras casi esféricas y muy enrolladas, o fibrosas,
que tienen una estructura alargada.
Proteínas conjugadas con otros compuestos: Se combinan con otro componente
que no es un aminoácido y al que se le llama “grupo prostético”. Por ejemplo, las
lipoproteínas (que se combinan con lípidos), las glucoproteínas (que se combinan con
azúcares) o las cromoproteínas (que se combinan con pigmentos).
2. ¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?
La desnaturalización de las proteínas es un proceso en el que, bajo ciertas condiciones,
se producen cambios fisicoquímicos que provocan la pérdida de sus estructuras
secundaria, terciaria y cuaternaria. Solo se mantiene la cadena polipeptídica, sin ninguna
estructura tridimensional.
Los factores más comunes que generan la desnaturalización son los cambios bruscos
de temperatura, de pH y de presión hidrostática (presión que ejerce el líquido). Por otra
parte, cuando se añaden ciertos solventes orgánicos como acetona o tolueno, también
puede ocurrir la desnaturalización de las proteínas.
 Un ejemplo de este proceso ocurre con la cocción de un huevo, en la que la clara (que
es muy rica en albúmina), se desnaturaliza cuando se la expone a altas temperaturas. La
clara del huevo deja de ser transparente, fluida y soluble para volverse blanca, sólida e
insoluble, como ocurre con un huevo frito o un huevo duro.

3. importancia de las proteínas

Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cada célula del cuerpo
humano las contiene. La estructura básica de la proteína es una cadena de
aminoácidos. Es necesario consumir proteínas en la dieta para ayudarle al cuerpo
a reparar células y producir células nuevas.
4. Características de las proteínas.

 Las proteínas están compuestas por diferentes tipos de aminoácidos unidos

entre sí, que forman una larga cadena y de estructura compleja. La secuencia de
los aminoácidos determina la forma de la proteína y, por consiguiente, la función.
 Los diferentes tipos de aminoácidos son alrededor de veinte, de los cuales ocho
son esenciales o indispensables porque el organismo no puede fabricarlos y debe
adquirirlos a través de la alimentación. Los doce tipos de aminoácidos restantes
son los que el organismo puede sintetizar o fabricar a partir de los aminoácidos
esenciales.
 Algunos órganos o tejidos tienen mayor contenido de proteínas que otros. Sin
embargo, la importancia de la proteína no está relacionada con su concentración
sino con su función. Algunas de las proteínas más importantes, como las enzimas
y las hormonas, se encuentran en proporciones reducidas.
 Las proteínas son muy específicas en cuanto a la función que realizan y también
deben ser estables en el medio donde realizan su actividad.

Las proteínas que se caracterizan por los siguientes atributos:

 Función: son multifuncionales, pues controlan diversas actividades vitales,

tales como crear, regenerar y reparar tejidos (órganos, músculos, piel, uñas);
oxigenar el organismo; proteger al cuerpo de infecciones; etc.
 Tamaño: pueden contener desde siete aminoácidos hasta más de cien. Por ejemplo,
la insulina tiene 51 aminoácidos, y la albúmina tiene 585.
 Forma: sus formas son variadas. Por ejemplo, mientras el fibrinógeno y el
colágeno son lineales, las inmunoglobulinas tienen forma de Y.
 Extremos: las proteínas tienen dos extremos, un extremo básico o extremo
terminal N, y el otro ácido o extremo terminal C.
 Vida limitada: la célula tiene que ir reponiendo sus proteínas a medida que
estas dejen de funcionar.
4.1 Estructura de las proteínas
Las proteínas presentan distintos niveles de organización en sus estructuras que
se han utilizado para estudiarlas. Se representan fundamentalmente cuatro tipos
de estructuras:
Estructura primaria: Es la secuencia de aminoácidos de las cadenas
peptídicas, que no revelan información sobre la conformación sino sobre la
composición de estas cadenas. Las cadenas peptídicas pueden ser rectas o
dobladas. La manera más sencilla de describir una proteína es utilizando su
estructura primaria.
Estructura secundaria: Es la disposición espacial de los diferentes tipos de
cadenas peptídicas de la proteína. La presencia de puentes de hidrógeno
determina la formación de plegamientos locales, como hélices alfa o láminas beta.
Estructura terciaria: Es el plegamiento de la cadena peptídica sobre sí misma,
que genera una estructura de tipo globular. Este plegamiento ocurre sobre la
estructura secundaria ya existente.
Estructura cuaternaria: Es la estructura de las proteínas que tienen más de
una cadena de aminoácidos con una estructura terciaria ya existente. Es decir, es
la unión de distintas cadenas peptídicas. A las proteínas que tienen estructura
cuaternaria se les llama proteínas oligoméricas. Un ejemplo de este tipo de
proteínas es la hemoglobina.
8. Alimentos que contienen proteínas
Existen diferentes alimentos que aportan proteínas al cuerpo humano, estos son
algunos de ellos:

Los lácteos: los podemos encontrar en la leche, el queso y el yogurt, además de su

aporte de calcio, son fuente de proteínas de alta calidad contribuyen a mantener y reparar
órganos y tejidos del cuerpo. Vale decir que este tipo de alimentos son considerados una
“proteína completa”.

Cereales y menestras: son fuente de proteínas, se aconseja consumir los cereales y

las menestras para consumir una proteína completa.

Carnes: como el pollo, carne de res, pescado, entre otros, Son ricas en proteínas y en
minerales como el zinc, por lo que las necesitamos para estimular nuestro crecimiento.
Además de zinc contienen hierro, necesario para evitar desarrollar anemia.
Huevos: al ser un producto de origen animal, también contiene proteínas, además de
vitamina A entre otros nutrientes.
9. Tablas alimenticias de alimentos que contienen proteínas
Alimentos ricos en proteína animal
En la tabla a continuación se indica la cantidad de proteínas por cada 100
gramos de alimento:
Alimentos Proteína animal por Energía por 100 g
100 g
Carne de pollo 32,8 g 148 calorías
Carne de vaca 26,4 g 163 calorías
Carne de puerco (lomo) 22,2 g 131 calorías
Quesos en general 26 g 316 calorías
Atún fresco crudo 25,7 g 118 calorías
Pescados en general 19,2 g 109 calorías
Huevo 13 g 149 calorías
Yogur 4,1 g 54 calorías
Leche 3,3 g 47 calorías
Jamón 25 g 215 calorías

Alimentos ricos en proteína vegetal

Los alimentos ricos en proteína vegetal son importantes principalmente en las dietas
vegetarianas, proporcionando las cantidades adecuadas de aminoácidos para mantener
la formación de músculos, células y hormonas en el organismo. En la tabla a continuación
se muestra los principales alimentos de origen vegetal que son ricos en proteínas:

Alimentos Proteína vegetal por Energía por 100 g

100 g
Soya 12,5 g 140 calorías
Lentejas 9,1 g 108 calorías
Tofu 8,5 g 76 calorías
Frijoles 6,6 g 91 calorías
Guisantes 6,2 g 63 calorías
Arroz cocido 2,5 g 127 calorías
Garbanzo 21,2 g 355 calorías
Cacahuate o maní 25,4 g 589 calorías
Nueces 16,7 g 699 calorías
Avellanas 14 g 689 calorías
Almendras 21,6 g 643 calorías