YORUICHI SAC Manual de saneamiento básico integral y programa de limpieza y

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AP01-PDL 03-11-2020 4 1 Jenny Lizbeth Díaz Saldaña

PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

1.-INTRODUCCIÒN

En las industrias alimentarias los equipos y utensilios se contaminan principalmente a través de

dos fuentes: las materias primas que se utilizan para elaborar el alimento y los manipuladores. En
estos materiales se depositan microorganismos que a su vez pueden contaminar mediante
contacto directo los alimentos que se elaboren o manipulen en esa industria. Esto es la llamada
"contaminación cruzada" Por esta razón los equipos, superficies de trabajo y utensilios que entran
en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse regularmente. Es imprescindible
que las operaciones de limpieza y desinfección se lleven a cabo de forma sistematizada. Para ello
toda empresa alimentaria debe diseñar, implantar y cumplir un plan de limpieza y desinfección

2.- OBJETIVOS

 Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de productos

alimenticios, mediante la implementación de procedimientos de limpieza y desinfección,
para cada área.
 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección
 Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección
 Elaborar instructivos de preparación de soluciones de detergentes y desinfectantes, para
un fácil y adecuado uso.
 Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección
 Mejorar los hábitos de higiene y manipulación de los operadores
 Constituir una fuente de capacitación y consulta permanente actualizada que garantice el
correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.

3.- POLITICA DE LA EMPRESA

Cada unidad de la empresa, tiene como política ejecutar adecuadamente los procedimientos de
limpieza y desinfección.

4.- ALCANCE

Este documento debe ser empleado por todas las áreas, instalaciones, utensilios, etc.

El plan de limpieza y desinfección consiste en un documento que describe el sistema de limpieza y

desinfección respondiendo a las siguientes preguntas:

 
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QUÉ limpiamos: locales, equipo, útiles, contenedores de basura y vehículos de transporte; también
deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.

CÓMO limpiamos: descripción del procedimiento a seguir.

CON QUÉ limpiamos: productos utilizados.
CUÁNDO limpiamos: frecuencia de las operaciones.
QUIÉN limpia y QUIÉN supervisa: personas designadas.

En definitiva para cada uno de los equipos y utensilios a limpiar debemos elaborar un protocolo de
limpieza y desinfección. Este protocolo también suele llamarse "instrucción de trabajo".

Además, como se explica más abajo, es necesario comprobar que el plan de Limpieza y Desinfección
se cumple y que es eficaz

5.-CONCEPTOS GENERALES

 Abrasivo. - agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil
remoción.
 Agente Limpiador. - Compuesto químico o sustancia que se emplea por sus propiedades
para limpieza y retirar partículas.
 Aguas Duras. - se dice de aquellas aguas con altas cantidades de calcio
 Ambiente. - Cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y
expendio de alimentos.
 Alimento. – es todo producto natural o no que al ser ingerido proporciona nutrientes
necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos.
 Asepsia. - ausencia de gérmenes patógenos.
 Bactericida. –producto o procedimiento que puede eliminar bacterias.
 Virusida. - producto o procedimiento que puede eliminar virus.
 BPM. – Buenas prácticas de manufactura.
 Control. -
 Desinfección
 Desinfectante
 Detergente
 Emulsificante
 Espora
 Equipo
 Esterilización
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 Insumo
 Limpieza
 Manipulador de alimentos
 Monitoreo
 Partes por millón
 Patógeno
 Solución
 Suciedad
 Superficie limpia

6.- CONDICIONES GENERALES

I. IDENTIFICACION ELEMENTOS DE ASEO

Se les dará colores a los implementos por área

TABLA 1
AREA COLOR DE IDENTIFICACIÒN
Recepción de materia prima Rojo
Área de producción Amarillo
Cuarto frio Verde
Área de empacado Azul
Cuarto de insumos Rosa
Cuarto de utensilios Blanco

II. CONSIDERACIONES PRELIMINARES

 La limpieza debe realizarse sin demora para evitar que los restos orgánicos se
sequen
 Todos los productos de limpieza y desinfección deben ser probados antes de
emplearlos en cada área


III. ACCIONES PREVIAS

 Todas las áreas deben estar detenidas

 Cubrir adecuadamente toma corrientes, motores, cables
 Manipular el detergente y desinfectante con precaución

IV. IMPLEMENTOS DE ASEO
 Cepillos de plástico
 Paños desechables
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 Atomizadores
 Aspersores
 Guates
 Esponjas
 Mangueras
 Baldes
 Bolsas de aseo
 Equipos de protección personal
 Detergentes
 Desinfectantes

V. AGENTES LIMPIADORES EMPLEADOS

 Hipoclorito de sodio.- Sustancia química corrosiva y desinfectante.

 Jabón liquido industrial para lácteos (sulfonico). – Sustancia química con
propiedades disolventes, de suciedad e impurezas.
 Alcohol 70ª
 Modo de uso: de acuerdo con las necesidades de cada área

VI. AGENTES DESINFECTANTES EMPLEADOS
 Hantec.- jabón yodado.
 Jabón antibacterial. – usar directamente en las manos

VII. CLASIFICACION DE LA EMPRESA POR AREAS

 ZONA SECA: siempre permanece seca para garantizar la inocuidad

 ZONA LIMPIA: comprende las áreas de la empresa donde las condiciones de
higiene son óptimas, para evitar posible contaminación.
 ZONA SUCIA: Área a la empresa donde la cantidad de residuos que hay allí pueden
ser un factor de riego
 ZONA HUMEDA: se considera así por la presencia de agua
 ZONA CONTROLADA: Los ambientes de esta área deben ser controlados para
monitorear posibles riegos de re contaminación de productos
 AREA DE ALMACENAMIENTO
 AREA DE SERVICIOS SANITARIOS
 AREA DE OFICINAS

VIII. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

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Responsabilidades: Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección, se asignan

dos funciones específicas de trabajo; una operativa y una de verificación.

IX. VALIDACION Y VERIFICACION DEL PROGRAMA

 Validación: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y
desinfección son validados por el personal a cargo de cada una de las actividades
 Verificación: es la confirmación del cumplimiento de las actividades de limpieza y
desinfección
 Verificación del estado de limpieza y desinfección: Se emplean los formatos en el
cuales se evalúa los requerimientos.
 Verificación de manipuladores


FICHAS TECNICAS DE DESINFECTANTES

NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO

Ingrediente activo Hipoclorito de sodio al 13%
Características
Precauciones
Modo de empleo
Registro sanitario
Instrucciones

NOMBRE COMERCIAL Alcohol

Ingrediente activo Alcohol 70ª
Características
Precauciones
Modo de empleo
Registro sanitario
Instrucciones

NOMBRE COMERCIAL HATEC

Ingrediente activo Jabón yodado
Características
Precauciones
Modo de empleo
Registro sanitario
Instrucciones
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NOMBRE COMERCIAL Jabón Anti- bacte

Ingrediente activo Hipoclorito de sodio al 13%
Características
Precauciones
Modo de empleo
Registro sanitario
Instrucciones

NOMBRE COMERCIAL
Ingrediente activo
Características
Precauciones
Modo de empleo
Registro sanitario
Instrucciones

PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECIÒN

ACTIVIDADES/PROCEDIMIENTO AREA/EQUIP TIPO DE RESPONSABL RECURSOS A FRECUENCIA

S O SUCIEDAD E UTILIZAR
Limpieza Pisos Barro, Operario del Escoba y Diariamente
-Recoja la suciedad macro papel, área; recogedor al terminar
presente en el área. plástico, supervisado correspondiente la recepción
-Barra bien el piso desechos por el Jefe de a su área, de materia o
-Depositar la suciedad en el de leche trabajo. solución terminado
tacho correspondiente desinfectante, el día de
Desinfección agua potable trabajo y
-Prepare la solución cuando se
desinfectante crea
-Aplique por inundación de piso conveniente
-Deje Actuar por 15 minutos
-Enjuague con bastante agua

Limpieza Paredes Polvo, Operario del Escoba mango Diariamente

-Retire con un limpia techo las telas de área; largo al terminar
telarañas, suciedad macro araña supervisado correspondiente la recepción
presente en el área. por el Jefe de a su área, de materia o
-Depositar la suciedad en el trabajo. solución terminado
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tacho correspondiente desinfectante, el día de

Desinfección agua potable trabajo y
-Prepare la solución cuando se
desinfectante crea
-Aplique con un paño o escobilla conveniente
Refriegue las uniones de las
paredes.
-Deje Actuar por 10 minutos
-Enjuague con bastante agua

Limpieza Techos
-Retire con un limpia techo las
telarañas, suciedad macro
presente en el área.
-Depositar la suciedad en el
tacho correspondiente
Desinfección
-Prepare la solución
desinfectante
-Aplique con un paño o escobilla
Refriegue las uniones de las
paredes.
-Deje Actuar por 10 minutos
-Enjuague con bastante agua

Recipientes

Manejamos según nuestro plan de prevención y control ante covid 19

-Se debe cerrar las areas utilizadas o donde el caso de contagio ha tenido contacto.

-Abrir puertas y ventanas para que circule el aire.

-Limpiar y desinfectar las areas utilizadas por la persona enferma, después de la desinfección se
puede volver a usar el area.

1.-Se debe preparar el desinfectante de acuerdo a la normativa de uso,

2.- El personal asignado de limpieza debe encargarse de desinfectar las areas comunes y areas de
trabajo del personal.
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2.-Limpiar primero las zonas que se tocan mucho, como barandas, gradas, etc. y posteriormente
las superficies que tienen poco uso

3.-Lavarse las manos antes de manipular cualquier superficie, asegurándose de llevar siempre
EPP, alistar los implementos de limpieza y desinfección (lejía, amonio cuaternario, dióxido de
cloro, etc.); verificar que todos los equipos estén desconectados, rociar la solución desinfectante
en las superficies; Limpiar en una sola dirección todas las superficies.

4.- Seguimos los contactos que haya tenido la persona contagiada para determinar posibles
contagios posteriores.

5.- Realización de pruebas serológicas al personal.