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Universidad Abierta y a Distancia de México

Licenciatura: Nutrición Aplicada


Asignatura: Microbiología y Toxicología de los alimentos
Unidad 3: Contaminación de los alimentos
Docente: Raquel Serrano Zarate
Actividad: Medidas de control de microorganismos
Estudiante: Esmeralda Salazar Pérez
Matricula:
ES172013625
19/Noviembre/2019
Introducción
La mayoría de los alimentos que consumimos diariamente pueden ser alterados
por diferentes microorganismos como bacterias, levaduras, hongos, algas, virus y
parásitos los cuales pueden provocar alteraciones en las propiedades
organolépticas y nutrimentos de los alimentos, alguna de estas alteraciones
pueden ser apreciadas con los sentidos ya que presentan en el alimento
mucosidad, mohos, aromas y sabores anormales, y aunque varios de los
microorganismo no presentan un riesgo para la salud existen otros clasificados
como patógenos que convierten al alimento en un vehículo de enfermedades y
padecimientos que dañan el sistema digestivo ,como las infecciones,
intoxicaciones, toxiinfecciones, envenenamiento, alergias o intolerancias
alimentarias por eso es importante aplicar buenas prácticas de manipulación
,medidas de higiene y conservacion para cada tipo de alimento esto para evitar
que los alimentos se contaminen y causen repercusiones en el organismo del
consumidor.

En la presente actividad realizare una tabla comparativa donde se lograra apreciar


los microorganismos, virus e intoxicación que provocan los alimentos
contaminado y medidas de control para prevenir el crecimiento de estos
microorganismos.

Ilustración 1Alimentos Contaminad


Microorganismos, virus e intoxicación por alimentos contaminados
Microorganismos Virus Intoxicaciones
Staphylococcus aureus: Bacteria Virus de la fiebre aftosa: es causada Staphylococcus aureus: Contiene 6
anaeróbica facultativa gram positiva que por un rinovirus con un peso molecular tipos inmunológicos de toxina
produce una amplia gama de de 6,9 106 Dalton Se trata de una termoestables y preformadas (A-F) , la
enfermedades afecta al sistema enfermedad que afecta bovinos, En los bacteria es producida por el calor,
gastrointestinal, por infección directa del humanos, se contamina al ingerir estimula el centro del vomito e inhibe la
estafilococo la contaminación tiene su productos de origen animal, la reabsorción del agua y sodio en el
origen en la manipulación de los alimento. enfermedad produce lesiones intestino delgado, las fuentes de la
Clostridium prefigens: Es una bacteria vesiculares benignas intoxicación son las ensaladas,
gram positiva, encapsulada esporulada e Virus de la enfermedad vesicular de jamones, carnes y postres con cremas
inmóvil que se encuentra distribuida en el los suidos: es un enterovirus de ácido Bacillus Cereus: produce 2 tipos de
ambiente usualmente les transferida por ribonucleico (ARN) (picornavirus) en los toxinas preformadas, termoestables,
la persona que manipula los alimentos humanos y los suidos se contaminan por metica y termolábil, diarreogenica,
donde se multiplica y reproduce sus la ingestión de carne de animales produce , nausea ,vómitos, síndrome
toxinas infectados, a veces presente en la diarreico(dolor abdominal ,diarrea), las
Clostridium botulinum: es un bacilo basura y sus principales síntomas son a fuentes de la intoxicación son el arroz
Gram positivo, anaerobio facultativo y los de la gripe frito, leche frutas desecadas, vegetales,
móvil el cual forma esporas resistentes a Virus del complejo de las encefalitis papas
condiciones adversas del medio, como transmitidas por garrapatas (fiebre Clostridium prefigens: Produce entero
altas temperaturas, deshidratación y difásica de la leche o encefalitis rusa toxinas termolábiles formadas en el
radiación, y produce diversas toxinas que de primavera-verano):son causadas intestino tras la ingestión del organismo,
contaminan gran variedad de alimentos porarbovirus B y flavivirus y transmitidas las toxinas causan aumento de la
(puede causar envenenamiento) por diversos tipos de garrapatas secreción de fluidos, altera la motilidad
Salmonella: es un género bacteriano producen cefalea, anorexia, náusea, intestinal, provocando heces
perteneciente a la familia vómitos alteraciones sensoriales, espumosas y malolientes, dolor
Enterobacteriaceae constituido por convulsiones y parálisis, La transmisión abdominal, náuseas vómito y fiebre las
bacilos gramnegativos intracelulares alimentaria se produce por la fuentes de intoxicación son carnes y
anaerobios facultativos, son causante de ingestión alimentos ictícolas
de leche cruda de ganado caprino y
intoxicación alimentara. ovino infestada por ácaros. Escherichia coli: Hay 6 tipos , 2
Escherichia coli :. Es una bacteria Arenavirus ARN: produce fiebre lassa, (ETEC,EHEC) producen toxinas en el
miembro de la familia de las La infección afecta al aparato tracto gastrointestinal (ambas
enterobacterias y forma parte de la respiratorio, músculos, hígado, encéfalo diarreogenica, estas inhiben la
microbiota del tracto gastrointestinal se y riñones y ocasiona alteraciones reabsorción de Na, incrementan los
transmite al hombre principalmente por el hemodinámicas graves, se transmite por fluidos y electrolitos, las principales
consumo de alimentos contaminados, los alimentos y agua contaminados por fuentes de contaminación son alimentos
como productos de carne picada cruda o excretas u osamentas de roedores, o por y bebidas (ETEC) alimentos
poco cocida y leche cruda vía directa. (hamburguesas) y agua (EHEC)
Coliformes fecales: Es una bacteria Virus de las hepatitis A y E: es un Los síntomas de la intoxicación son
facultativamente anaeróbica, en forma de enterovirus de ARN (picornavirus) de28 dolor abdominal, diarrea acuosa símil,
bastón, gramnegativa, no esporulante,se nm de diámetro que se replica en células cólera.
encuentra en aguas contaminadas con de cultivo que se propaga por vía fecal y Vibrio cólera: El virus Cholerae
heces fecales o en aguas negras oral y por el consumo de alimentos coloniza el intestino delgado y produce
Coliformes, enterobacterias: Es un contaminados en la fuente o por una toxina termo lábil esta toxina activa
grupo de especies bacterianas que tienen manipuladores, En su contaminación la adeniciclasa en las células epiteliales
ciertas características bioquímicas son primaria participan los moluscos bivalvos intestinales aumentando el paso del
indicadores de contaminación del agua y ostras, berberechos y mejillones sin ATP a AMP cíclico produciendo un
los alimentos cocción las carnes, losproductos aumento de electrolitos y fluidos a la luz
Estreptococos fecales: Es una bacteria lácteos, el pan, las frutas y los vegetales la fuentes de contaminación son agua y
gram positiva comensal, que habita el también están asociados con la hepatitis alimentos, produce diarrea acuosa,
tracto gastrointestinal de humanos y Rotavirus: Es un virus de ARN de 70 vómitos, sed, calambres en las piernas,
puede causar infecciones en los humanos nm de diámetro, que son aislados muy afonía, debilidad progresiva general
Yersinia enterocolotica: es un bacilo Frecuentemente en guarderías y deshidratación y shock
gram negativo, no esporulado, capaz de hospitales pediátricos y geriátricos son Botulismo Alimentario :Es una
crecer dentro de una amplia escala de causantes de diarrea infantil, la condición causada por la toxina del
temperaturas producen infecciones contaminación, que se produce por vía Clostridium Botulinum que es un bacilo
alimentarias ya que se encuentra en la fecal u oral y es ocasionalmente anaeróbico gram positivo que prolifera
carne de cerdo y de ovino mal cocinados transmitido por alimentos. en ambientes con PH >4.6 y a
Listeria monocytogenes: es una Virus de la inmunodeficiencia humana temperatura de >3° se produce por la
bacteria que se desarrolla y sida: es El VIH no se transmite por los ingestión de alimentos caseros, mal
intracelularmente es causante de la alimentos pero sí por el calostro y la procesados o mal conservados, los
listeriosis puede encontrarse en una leche materna alimentos frecuentemente involucrados
variedad de alimentos crudos, así como Virus, diabetes y alimentos son carne, pescado, legumbres,
en alimentos procesados y hechos con (Coxsackie B): Causa una erupción con aceitunas etc.
leche no pasteurizada ampollas en las manos, los pies y la
Vibrio cholerae: es una bacteria gram boca en En1979, varios investigadores
negativa que provoca el cólera en aislaron este virus el cual indujo diabetes
humano se encuentra , en agua mariscos en animales e infectó in vitro células
algunas frutas o verduras beta humanas.
Vibrio parahaemolyticus: es un vibrio Poliovirus: es un virus perteneciente al
que pertenece al tipo gramnegativo tolera género de enterovirus causa la
la sal común por lo que se desarrolla en poliomielitis enfermedad de origen
el agua del mar se encuentra en alimentario asociada con el consumo de
pescados ostras mariscos crudos o mal leche no pasteurizada o mal
cocinados. pasteurizada y contaminada por
Campylobacter (campilobacteriosis): son manipulación humana.
bacilos Gram negativo con forma de virus responsables de gastroenteritis
coma usualmente es transmitido por astrovirus, picobirnavirus, calicivirus y
consumir leche sin pasteurizar, carnes o adenovirus
aves crudas o no cocidas completamente, Virus Norwalk: Pertenece al grupo de
u otros alimentos y agua contaminados y calicivirus, produce gastroenteritis con
por contacto con las heces de animales vómitos, diarrea, anorexia, cefalea y, en
infectados. ocasiones, fiebre, se transmite por
alimentos y agua contaminada.
.
Medidas de control para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes incluidos el suelo,


agua y el aire, por ello es que no existe un alimento totalmente inicuo por su propia
naturaleza, para asegurar que los microorganismos se conserven en rangos de seguridad
se deben de seguir Normas de higiene que están estipulados en diversos manuales,
como el de Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado, el manual sobre las
cinco claves para la inocuidad de los alimentos, manual de capacitación, para
manipuladores de alimentos, guía de buenas prácticas de higiene en establecimientos de
servicio de alimentos y bebidas, guía de aseguramiento de la calidad alimentaria y la
norma oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009

Medidas can para controlar el crecimiento de microorganismos

Para manipuladores de alimentos (en áreas de trabajo)

Condiciones del personal que manipula los alimentos

1. Mantener un óptimo estado de salud sin enfermedades


respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.
2. Higiene personal: Antes de manipular los alimentos se debe
realizar un correcto lavado de manos con agua potable caliente
y jabón, ducharse antes de trabajar, mantener uñas cortas,
limpias, pelo lavado y recogido con gorro y pañuelo
3. Vestimenta: Gorra que cubra el cabello, guardapolvo,
cubre bocas, delantal de plástico, calzado exclusivo para el
área de trabajo
4. Lavar por separado alimentos, loza y utensilios
5. Desinfectar con cloro ,los utensilios antes de utilizarlos
6. Cocinar bien los alimentos
7. Almacenar y conservar alimentos perecederos y no
perecederos
8. Proteger los alimentos, de insectos moscas,
cucarachas, ratones y otros animales
9. Mantener limpio el lugar donde se cocinan los
alimentos.

Para manipuladores domésticos (casa)

1. Compra alimentos frescos que se encuentren


en óptimas condiciones, observar las fechas
de caducidad, compra sólo productos cuya
envoltura esté en buen estado. evitar los
alimentos cuyo envase esté oxidado o
deforme.
2. Almacenar y conservar los alimentos donde
corresponde y en base a sus características
organolépticas
3. Congelar solo los productos frescos y de
buena calidad, al descongelarlos solo hacerlo
en la nevera y nunca a temperatura ambiente (los productos descongelados
deberán consumirse en un tiempo máximo de
24 horas)
4. Preparar y cocinar los alimentos
adecuadamente para evitar microorganismos
5. Evitar la contaminación cruzada
6. Limpiar y desinfectar superficies, utensilios y
alimentos.
7. La basura y residuos deberán estar alejados
de los alimentos
8. Lavarse las manos adecuadamente

Toxinas que pueden contener los alimentos contaminados


Bacterias Toxina
Salmonella infección
Staphylococcus aureus toxina en alimentos
Clostridium prefigens Toxina en el intestino
Clostridium Botulinum Toxina en alimentos
Bacillus Cereus Toxina en alimentos
Vibrio parahaemolyticus Infección
Escherichia coli Infección y toxinas
Listeria Monocytogenes Toxina

Conclusiones
Al realizar esta actividad pude comprender que los microorganismo se encuentran en una
infinidad de lugares en el suelo, aire, agua, en la naturaleza propia del alimento, en la
cadena de producción sin causar un daño a la salud, sin embargo existen rangos
anormales que pueden ser dañinos en cualquier alimento sobre todo porque estos
microorganismos se transportan a través de diversos alimentos contaminándolo y
causando enfermedades, algunos otros provocan infecciones o intoxicaciones que al
entrar en contacto con el sistema gastrointestinal generan una gran cantidad de
reacciones adversas presentadas en síntomas como vómito, nauseas, dolores
abdominales, diarrea etc. Es por esto que es importante evitar la contaminación de los
alimentos aplicando las buenas prácticas de higiene y sanidad desde el inicio hasta el
destino final considerando la manipulación transporte y el proceso de elaboración.

Como próxima nutrióloga considero que este conocimiento me ayudara a identificar los
alimentos y microorganismos que no implican un riesgo para la salud, los
microorganismos que aceleran el proceso de deterioro del alimento y aquellos que
pueden generar enfermedad por contaminación de un alimento

Referencias
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