Universidad Interserrana Del Estado

De Puebla Ahuacatlán (UIEPA)

Tecnología de cereales y oleaginosas.

Ingeniería Agroindustrial

Javier Guerrero Ramos

Ing. Luis Manuel Hernández Loaiza

Quinto Cuatrimestre

Raps Tercer Periodo

Cuadro 1. Equipos y métodos de extracción de aceite.

Extracción mecánica de aceites y semillas

La extracción de aceite a presión se puede realizar en prensas discontinuas o continuas,
las cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los residuos sólidos.
Para obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar una presión alta.

Métodos Descripción Equipos

del Prensa extrusora de

El producto obtenido
oleaginosas extracción de
acondicionamiento se somete a la
aceites 350-500 kg/hr.
extracción por presión en una prensa
hidráulica o en prensas de tornillo. La
Prensas
presión que se emplea debe ser alta
Discontinua
para obtener un buen rendimiento. Las
s
prensas discontinuas pueden ser de
madera, prensas de palanca y cuña,
prensas de husillo y tornillo sin fin y
prensas hidráulicas.
Tomado de: http://www.meelko.com/

Prensas Estas prensas son las más utilizadas

Continuas actualmente, estas prensas tienen Extracción continua de aceite
forma cónica y en su interior tiene un de oliva: producción horaria en
tornillo sin fin que arrastra la pasta continuo de entre 4.000 y
cuando se mueve hacia el extremo de 4.750 kg/h
menor diámetro, comprimiéndola de
esta forma, obteniéndose el aceite
crudo y como residuo la torta, que es
sometida a la extracción por solventes,
para retirar el aceite que contiene y así
mezclarlo con el aceite prensado

Ventajas de la extracción a través de

prensas continúas:
• Funcionamiento continuo.
• Facilidad del proceso. Tomado de:
• Se extrae mayor cantidad de aceite. https://www.interempresas.net/
• Tiene mayor capacidad.
• Bajo costo de instalación.
• Se produce una torta suelta en
escamas, que facilita el proceso
 para la obtención de harina.
• Requiere menor mano de obra.

Extracción de aceites por solventes

La extracción por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas
obtenidas de la extracción mecánica, ya que estas aun contienen entre un 15-25% de
aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente es un
proceso de flujo continuo. Esta extracción consiste en someter las hojuelas laminadas al
contacto con un disolvente orgánico, el cual extrae el aceite, separándolo de la mezcla de
aceite-disolvente o miscela. Es más eficaz la extracción de aceites por medio de
disolventes, dejando un residuo con menos del 1% en la torta. Este método consiste en
pasar varias veces el disolvente por las hojuelas, hasta quedar saturado. La solución de
aceite en el disolvente se destila, quedando el aceite (que no destila), recuperándose el
disolvente, condensándolo para volverse a utilizar varias veces, quedando el aceite crudo
listo para ser almacenado, sometido a refinación o para ser comercializado.

Métodos Descripción Equipos

La extracción discontinua de aceites

con disolventes consiste en agregar el Unidad de extracción
solvente a la mezcla, separación de discontinua de aceites con
aceite/disolvente, separación de disolventes y desolventización
disolvente/torta y por último el reciclaje Armfield - FT29-E
del disolvente. Este proceso tiene
varias ventajas como:

• Se utiliza en plantas a pequeña

escala.
• Pueden procesarse pequeñas
Extracción
cantidades (25kgs).
Discontinua
• Baja tasa de desechos.
 Tomado de:
https://tecnoedu.com/

Extracción En los extractores continuos las Extractor Por Solvente Tipo

Continua hojuelas laminadas pasan
Bollman
constantemente por el receptáculo a
contracorriente con el medio de
extracción disolvente puro y miscella
rebajada (la miscella es la mezcla de
disolvente y aceite extraído).

Los extractores continuos se pueden

dividir de acuerdo a la forma en que se
desplaza la materia prima en bandas,
tornillo o en aquellos en que el material
permanece en extractores de cestas o
de contacto simple también se
clasifican en el sentido de
desplazamiento en horizontales,
verticales y giratorios.

Los extractores horizontales son bajos y

se pueden instalar en instalaciones o
bodegas de poca altura, aunque
presentan algunas desventajas como
que no se deben ubicar sobre el piso
sino a una altura de 8 a 10 metros, lo
anterior con el fin de poder descargar el
material extraído en la parte alta del
equipo para eliminar el disolvente,
además requiere de un mayor número
de bombas para miscella.
Tomado de: GUIA PARA LA
Los extractores verticales a diferencia ELABORACION DE ACEITES
de los horizontales son grandes, de tipo
torre y su funcionamiento es menos COMESTIBLES.
fácil de supervisar. CARACTERIZACION Y
Algunos de los factores que se deben PROCESAMIENTO DE
tener en cuenta para la extracción con
NUECES. Alberto Vega Turizo.
solventes
2004
• Tiempo.
• Cantidad de solvente.
 • Temperatura del solvente.
• Tipo de solvente.

Normas que regulan a las harinas y su inocuidad.

NORMA PARA LA HARINA DE TRIGO

CXS 152-1985

1. Definición del producto

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en
los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura.

2. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

2.1 Factores de calidad – generales

La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser
inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo deberá estar
exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos. La harina de trigo deberá
estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

2.2 Factores de calidad – específicos

2.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y

almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.

2.2.2 Ingredientes facultativos

Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las

cantidades necesarias para fines tecnológicos:
 – productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno
o cebada;
– gluten vital de trigo;
– harina de soja y harina de leguminosas.

NORMA PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAÍZ

CXS 154-1985

1. DESCRIPCIÓN

La harina integral de maíz es el alimento que se obtiene de los granos de maíz,

Zea mays L., totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de
molienda durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado
apropiado de finura. Durante esa elaboración es posible que se separen partículas
gruesas de los granos de maíz molido, y vuelvan a molerse para mezclarlas luego
con toda la materia de la que fueron separadas.

2. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

2.1 Factores de calidad – generales

2.1.1 La harina integral de maíz deberá ser inocua y apropiada para el consumo
humano.

2.1.2 La harina integral de maíz deberá estar exenta de sabores y olores extraños
y de insectos vivos.

2.1.3 La harina integral de maíz deberá estar exenta de suciedad (impurezas de

origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.

2.2 Factores de calidad – específicos

2.2.1 Contenido de humedad 15,0 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y

almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.

3. CONTAMINANTES
3.1 Metales pesados

La harina integral de maíz deberá estar exenta de metales pesados en cantidades

que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2 Residuos de plaguicidas

La harina integral de maíz deberá ajustarse a los límites máximos para residuos
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

3.3 Micotoxinas

La harina integral de maíz deberá ajustarse a los límites máximos para

micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este
producto.

4. HIGIENE

4.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas de los
Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1- 1969), y otros códigos de
prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean
pertinentes para este producto.

4.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación,

el producto estará exento de materias objetables.

4.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el

producto:

– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud;
– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud; y
– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

NORMA PARA LA HARINA Y LA SÉMOLA DE MAÍZ SIN GERMEN

CXS 155-1985

1. DESCRIPCIÓN
1.1 La harina de maíz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de
maíz, Zea mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de
impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso
de molienda durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado
apropiado de finura y se le quita el salvado y el germen. Durante esa elaboración
es posible que se separen partículas gruesas de los granos de maíz molidos, y
vuelvan a molerse para mezclarlas con la materia de la que fueron separadas.

2.2 La sémola de maíz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de
maíz, Zea mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de
impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso
de molienda durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado
apropiado de finura y se le quita casi completamente el salvado y el germen.

2. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

2.1 Factores de calidad – generales

2.1.1 La harina y sémola de maíz sin germen deberán ser inocuas y apropiadas
para el consumo humano.

2.1.2 La harina y sémola de maíz sin germen deberán estar exentas de sabores y
olores extraños y de insectos vivos.

2.1.3 La harina y sémola de maíz sin germen deberán estar exentas de suciedad
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.

2.2 Factores de calidad – específicos

2.2.1 Contenido de humedad 15,0 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y

almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.

3. CONTAMINANTES

3.1 Metales pesados

La harina y sémola de maíz sin germen deberán estar exentas de metales

pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2 Residuos de plaguicidas

La harina y sémola de maíz sin germen deberán ajustarse a los límites máximos
para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este
producto.

3.3 Micotoxinas

La harina y sémola de maíz sin germen deberán ajustarse a los límites máximos
para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este
producto.

4. HIGIENE

4.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas de los
Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1- 1969), y otros códigos de
prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean
pertinentes para este producto.

4.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación,

el producto estará exento de materias objetables.

4.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el

producto:

– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud;
– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud; y
– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

NORMA PARA LA HARINA DE SORGO

CXS 173-1989

1. DESCRIPCIÓN

La harina de sorgo es el producto que se obtiene de granos de Sorghum bicolor

(L.) Moench mediante un proceso de molienda industrial en el curso del cual se
elimina el tegumento y gran parte del germen y se tritura el endosperma hasta
alcanzar un grado de finura apropiado.

2. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

2.1 Factores de calidad – generales

2.1.1 La harina de sorgo deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.

2.1.2 La harina de sorgo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de

insectos vivos.

2.1.3 La harina de sorgo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen

animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.

2.2 Factores de calidad – específicos

2.2.1 Contenido de humedad 15,0 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y

almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.

2.2.2 Contenido de tanino

El contenido de tanino de la harina de sorgo no deberá exceder del 0,3 % respecto

a la materia seca.

3. CONTAMINANTES

3.1 Metales pesados

La harina de sorgo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que

puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2 Residuos de plaguicidas

La harina de sorgo deberá ajustarse a los límites máximos para residuos

establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

3.3 Micotoxinas

La harina de sorgo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas

establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4. HIGIENE

4.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas de los
Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1- 1969), y otros códigos de
prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean
pertinentes para este producto.

4.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación,

el producto estará exento de materias objetables.

4.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el

producto:

– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud;
– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud; y
– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

NORMA PARA LA SÉMOLA Y LA HARINA DE TRIGO DURO

CXS 178-1991

DESCRIPCIÓN

1. Definición de los productos

Por sémola y harina de trigo duro se entiende los productos elaborados con
granos de trigo duro (Triticum durum Desf.) por medio de procedimientos de
trituración o molienda en los que se separa la mayor parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. La sémola
integral de trigo duro se prepara mediante un procedimiento de molienda similar,
pero se conserva el salvado y parte del germen.

2. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

2.1 Factores de calidad – generales

2.1.1 La sémola y la harina de trigo duro, así como todas las sustancias nutritivas
que se agreguen, deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.

2.1.2 La sémola y la harina de trigo duro deberán estar exentas de sabores y

olores extraños y de insectos vivos.

2.1.3 La sémola y la harina de trigo duro deberán estar exentas de suciedad

(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.

2.2 Factores de calidad – específicos

2.2.1 Contenido de humedad 14,5 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y

almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.

3. CONTAMINANTES

3.1 Metales pesados

La sémola y la harina de trigo duro deberán estar exentas de metales pesados en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.2 Residuos de plaguicidas

La sémola y la harina de trigo duro deberán ajustarse a los límites máximos para
residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

3.3 Micotoxinas

La sémola y la harina de trigo duro deberán ajustarse a los límites máximos para
micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este
producto.

4. HIGIENE

4.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas de los
Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1- 1969), y otros códigos de
prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean
pertinentes para este producto.
4.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación,
el producto estará exento de materias objetables.

4.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el

producto:

– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud;
– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro
para la salud; y
– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios.

Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de
prueba.

Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones

sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales
destinados para consumo humano, así como el proceso de las harinas de
cereales, sémolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificación.

1.2 No son objeto de esta norma, las botanas y los alimentos a base de cereales
para lactantes y niños de corta edad.

1.3 Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben
adicionar y restituir en las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado y su nivel de
adición, exceptuándose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o
espesantes y base para harinas preparadas.

1.4 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio

Nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o
importación de los productos objeto de esta Norma destinados a los consumidores
en el Territorio Nacional.
Bibliografías

Normas Oficiales | CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO.

(s. f.). https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/

Diario Oficial De La Federación (DOF) consultado 7-04-2023 DOF - Diario Oficial de

la Federación

Cuadro 2: Uso de aceites provenientes de las oleaginosas.

Estos productos, también llamados shortenings, se emplean en la

panificación, para tortillas de harina de trigo, en el freído de
alimentos, etcétera, y están enfocados, en general, para el uso
industrial. No contienen agua y su formulación es a base de
grasas hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas,
Mantecas con las cuales se diseñan sus propiedades funcionales y sus
vegetales
valores N. Al no ser una emulsión los emulsificantes añadidos no
actúan directamente en la manteca, sino que su efecto se nota al
momento de su uso en la panificación, en el freído, etcétera. La
unidad A se utiliza para la cristalización y es ahí donde se le
incorpora nitrógeno o aire para que tenga una apariencia blanca.

Debido a las limitaciones de algunas madres para amamantar al

infante, se han desarrollado grasas que se emplean en la
Grasas para fabricación industrial de productos que sustituyen la leche
alimentos materna; estas grasas deben cumplir algunos requerimientos
infantiles nutricionales en términos de su composición de ácidos grasos:
C12, 5-7%; C14, 4-6%; C16, 30-35%; C18:0, 30%; C18:2, 12-
16%; C18:3, 0.5-2%.

El aceite de soya, siendo el principal componente de los aderezos

y mayonesas, requiere cumplir ciertas especificaciones: prueba
de frío >5 horas (tiene que ser hibernado), índice de peróxido
<2.0 meq/kg, ácidos grasos libres <0.05%, expresado como ácido
Mayonesa y oleico, y una prueba a la oxidación Rancimat o AOM adecuados.
aderezos La fabricación puede ser continua o por lotes; en el segundo
caso, los ingredientes (el aceite a <8ºC) se mezclan en un tanque
en donde se forma la preemulsión inestable, que se alimenta al
molino coloidal cuya velocidad y apertura determinan la textura y
la estabilidad del producto final.

Sustitutos de la El patrón de fusión del sustituto debe mostrar un comportamiento

manteca de cacao semejante para no dejar la sensación de cerosidad en la boca.
 Los sustitutos obtenidos del fraccionamiento de la soya
hidrogenada con un alto contenido de ácidos trans no son
compatibles y no pueden usarse en mezclas; algunos otros son
derivados del coco y del palmiste hidrogenados, interesterificados
y fraccionados, y tienen un perfil más parecido al de la manteca
de cacao, por lo que son compatibles al combinarse.

Fuente: Badui, (2016). Química de los alimentos.