GUIA Fase 1: Introducción al análisis químico de los alimentos

 un alimento es una mezcla compleja y heterogénea de una gama relativamente amplia de

sustancias químicas

Razones para analizar un producto alimenticio

 Cumplimiento de los requisitos legales, Detección temprana de posibles contaminantes

(químicos y biológicos), adulteraciones y prácticas fraudulentas, Evaluación de la calidad.

 Análisis de alimentos: Es un campo sumamente amplio en constante evolución que

involucra análisis y determinaciones químicas de muy distinta naturaleza y con objetivos
muy divergentes
 Preparación de muestras Dependen de:
• La naturaleza y el nivel de concentración de los compuestos objetivo
• De componentes potenciales que interfieren con la matriz, selectividad y sensibilidad de
la técnica analítica.

 aw Se define como la presión de vapor parcial del agua en una solución (P) dividida por la
presión de vapor del agua pura (P0 ) a la misma temperatura
 Una indicación de la intensidad con la que el agua está asociada con la matriz alimentaria
es el aw
 El agua unida (o ligada) está asociada con sustancias hidrófilas en los alimentos y se
comporta como parte del sólido; no se puede congelar y no puede actuar como disolvente
 El agua libre se une débilmente o no a la matriz, se elimina fácilmente y está disponible
para su uso como disolvente y en el desarrollo de microorganismos
 El agua atrapada se inmoviliza en capilares o células; sin embargo, puede actuar como
disolvente y en el desarrollo de microorganismos, y puede congelarse, pero no puede
eliminarse fácilmente

Valores de aw en alimentos

Los alimentos son susceptibles al crecimiento de o:

• Bacterias y levaduras a una aw > 0.8

• Hongos a una aw >0.6
• Reacciones de Maillard a una aw de 0.2 a 0.8
• Acción enzimática un aw de 0.4 a 0.9

• Numerosos métodos para medir el aw se basan en el equilibrio termodinámico entre la

muestra y un pequeño volumen de aire que la rodea. A excepción de la técnica del punto
de congelación
• Técnica del punto de rocío (dew point technique): Consiste en determinar la temperatura a
la que se produce la primera condensación del vapor de agua (rocío) de un alimento La
detección del punto exacto en el que la condensación se mide mediante un cambio en la
reflectancia de un espejo (mediante un sensor de reflectancia óptica), y la temperatura del
punto de rocío se registra mediante un termopar unido al espejo Capaz de medir un aw de
0.03 a 1.0

• El pH es uno de los principales parámetros que pueden afectar la estabilidad alimentaria La

actividad enzimática • El crecimiento microbiano • La textura • Las reacciones de hidrólisis,
etc. es una medida de la actividad de los iones de hidrógeno en solución, no la
concentración de los iones de hidrógeno

• Los indicadores de pH, como la fenolftaleína y el rojo de metilo, son compuestos orgánicos
que cambian su conformación con la actividad de los iones de hidrógeno dando como
resultado un cambio de color

• Método del electrodo de hidrógeno Es el método comúnmente utilizado para calibrar las
soluciones tampón estándar, contra las cuales se puede medir el pH de todas las sustancias
En este método, la actividad de los iones de hidrógeno se determina mediante medición
potenciométrica. Utiliza un electrodo de platino El método tiene buena reproducibilidad y
baja incertidumbre

• Electrodo de vidrio Se considera el estándar secundario para la medición del pH. Consiste
en un tubo de vidrio con un bulbo de vidrio permeable en la extremidad inferior, selectivo
a los iones de hidrógeno es el más utilizado para la medición de pH debido a la
independencia de respuesta de las interferencias redox, el corto tiempo de equilibrio del
potencial eléctrico, la alta reproducibilidad y la larga vida útil

• Especies reactivas: Moléculas que tienen uno o más electrones desapareados en la órbita
externa, por lo que son altamente reactivas

• Se denominan radicales libres a aquellas moléculas que tienen un electrón desapareado en

su orbital más externo Esto les confiere una capacidad de reacción muy elevada,

• Especies reactivas de nitrógeno (RNS)  ONOO- (peroxinitrito) y ON● (óxido nítrico) Se

pueden generar por fuentes externas como el humo del cigarrillo, luz ultravioleta (UV) y el
aire contaminado, etc

• La producción excesiva de ROS y RNS causa estrés oxidativo, que puede dañar proteínas,
lípidos, ADN y otras moléculas

• El equilibrio entre la producción y la eliminación de especies reactivas es fundamental para

el buen funcionamiento del organismo La eliminación de estos compuestos se realiza
 mediante antioxidantes, que se estabilizan tras la reacción de transferencia de un átomo
de hidrógeno o un electrón al ROS y RNS

medición de la capacidad antioxidante

• Método de transferencia basada en átomos de hidrógeno

Mide la capacidad de un compuesto para donar un átomo de hidrógeno a un radical libre

• Método de transferencia basada en átomos de hidrógeno

Se suele emplear un radical peroxilo (ROO●), ya que es un radical con relevancia biológica y una
vida media prolongada

• Método basado en el mecanismo de transferencia de electrones

El antioxidante dona un electrón a las especies reactivas (reacción redox) estabilizándolas

• Método basado en el mecanismo de transferencia de electrones

Estos métodos dependen del pH y del disolvente y presentan una velocidad de reacción menor que
la del ensayo basado en HAT

El pH es importante ya que en condiciones:

• ácidas el antioxidante está protonado, por lo que presenta una menor capacidad reductora

• básicas el antioxidante se disociaría aumentando su capacidad reductora

• ABTS es un radical estable soluble en agua y disolventes orgánicos, por lo que es capaz de
determinar la capacidad antioxidante de muestras hidrófilas e hidrófobas
• Método FRAP Determina la reducción de Fe
• Método FRAP Este método es simple, rápido, económico y no requiere equipo
especializado 30 El pH usado en este método es 3.6 para mantener la solubilidad del hierro
y conducir la transferencia de electrones
• Método DPPH Consiste en la determinación de la reducción de radicales DPPH● por el
antioxidante
• Método DPPH 33 Este método puede verse influenciado por el pH y la cantidad de
disolvente utilizado, ya que el radical es soluble en disolventes orgánicos
• Método ORAC Se basa en la inhibición o retardo del radical peroxilo, evitando la
degradación de la fluoresceína

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