14. Gastronomía.

La Cocina China es muy extensa y variada, los sabores que las distinguen
corresponden a las cuatro regiones geográficas mas importantes: la del norte o
de Pekin la cual durante siglos fue capital del imperio. La Shangai que se
caracteriza por el uso de muchos pescados. La Sechuan que es dulce y
especiada y la de la región de Cantón, ésta última es la mas conocida a nivel
mundial.

La da origen a la cocina japonesa y a la del sudeste asiático, tailandesa y

vietnamita. Curnonsky un escritor de gastronomía del siglo pasado decía que
la cocina China y la cocina Francesa eran las únicas que habían creado una
cocina y una cortesía.

El estilo de cocina China y la presentación de sus platillos están basados

en la filosofía milenaria que busca el balance en el ying y el yang: “la armonía
sale de la correcta unión de lo opuesto”.

La mayoría de los platillos Chinos de basan en 5 sabores tradicionales:

salado, dulce, agrio, picante y el sabor de la soya. Se unen y se mezclan pero
siempre en una forma en que un sabor no se anteponga a otro.

14.1. La cocina de Pekín (Cocina del Norte).

Pekín, capital muy antigua y centro cultural de China, ha desarrollado la

cocina más fina y variada del país, en esta región los veranos son muy calientes
y los inviernos muy fríos por lo tanto el arroz no crece debido al clima frío que
prevalece en esa región pero cultivan otros cereales como trigo, maíz y cebada.

Las verduras más importantes son: la col china, los pepinos, el apio y la
soya, prefieren el ajo y la cebolla por la influencia de los mongoles.

14.2. La cocina de Shanghai (Cocina del Este).

Debido al moderado clima del río Yang-Tse Kian o río Azul, el cultivo
del trigo y arroz es fundamental en esta región, la cocina Shanghai es famosa
por el uso del azúcar y las salsas agridulces. La provincia de Fu-Kian es
particularmente especial por su té y sus salsas de soya.

14.3. La cocina de Sechuan( Cocina del Oeste).

Sechuan es la patria de los preciosos osos panda y el “granero de arroz”

de China; también es muy famosa la pimienta que usan en todos sus platillos y
tiene un sabor mas picante.
 En esta región la comida si no es picante, es muy salada y agria, de aquí
surgen las sopas agrias, el pato crujiente, la carne de cerdo estofada.

14.4. La cocina de Cantón( Cocina del Sur).

En la región de Kuang-Tung existe el clima tropical por lo que se puede

cosechar el arroz hasta dos veces al año. Además se cultivan camote, maíz y
trigo. También verduras y frutas como naranja, piña, melocotón, lichi y
longan (fruta parecida al lichi pero de color café), se crían cerdos, aves y
peces, la cocina de Cantón es la más conocida fuera de China, el wok es
originario de esta región. Otra especialidad es el Dim Sum especie de
empanaditas de pasta cocidas al vapor o rellenas de carne o frutas.

14.5. Ingredientes Básicos.

Hay un dicho chino bastante antiguo y popular en el que se dice “para

una buena administración doméstica hay siete tesoros: leña, arroz,
aceite, sal, salsa de soya, vinagre y té”. Tenemos que reconocer que estos
siete tesoros eran necesarios; para vivir en aquellos tiempos antiguos, pero no
podemos, ni mucho menos, pensar que con ello se puede conseguir una buena
comida china.

Hemos dividido los ingredientes necesarios en dos grupos: uno

“generales” que se pueden encontrar en el mercado o supermercado a lado de
su casa y otro los “exóticos”, que habrá que ir a comprarlos en una tienda
especializada en comestibles orientales.

No hay necesidad de hablar mucho de los ingredientes generales, porque

sería interminable una lista de carnes, pescados y verduras uno por uno. De
todos modos, vamos a mencionar algunos como: Cebolletas, maizena, aceites
de girasol, soya, cacahuate o maíz. Vino blanco, anís estrellado, canela,
pimienta molida etc.
14.5.1. Los exóticos:

 Abalone: Existen abalones en latas secos. Los que se encuentran en

nuestro mercado son productos enlatados de Chile o Australia. Es un
marisco de forma algo parecida a la vieira, muy sabroso y apreciado por
los orientales, es el marisco que menos colesterol contiene, en Chile se le
llama locos.
 Aceite de sésamo: hecho de semilla de sésamo o ajonjolí y perfumado
en sí, no es para guisar, sino más bien para sazonar los platos o sopas
antes de guisar o ya en la mesa.
 Aletas de tiburón: Producto de las Islas Canarias, pero elaborado en
Hong Kong u otros lugares de Extremo Oriente, viene en paquetes de
unos 200 gramos, como fibras desecadas, es un producto caro y se dice
que da fuerza y por eso era el alimento preferible para los príncipes y
reyes de la antigüedad. Hace falta remojarlo una noche con agua
caliente para luego ser guisado con fuego lento durante muchas horas.
 Agar agar: Elaborada con las algas marinas en forma de polvo, tiras o
bloque. Conserva sus propiedades como las algas, pero sin ese olor del
mar, generalmente, el polvo sirve para gelatina y tiras; se utilizan para
ensaladas, simplemente unos minutos antes de usarlas, remojar en agua
fría durante un instante.
 Algas violetas: Hay una gran producción en el Norte de China, Corea y
Japón, está desecada en forma tan fina como un papel de color bastante
oscuro, se usa más para la sopa
 Algas secas: Son algas anchas secadas, se usa más para guiso.
 Anacardos: Nueces indias de forma de cacahuate muy largo y torcido.
 Bambú (yema o tallo): Generalmente se encuentra en latas, ya pelados
en trozos o lonchados, los de invierno son mas tiernos.
 Castañas de agua: Se parecen mucho a las chufas, pero son más
grandes, se encuentran peladas en lata, aunque estén hechas son
crujientes como la papa cruda.
 Cinco perfumes (polvo): están mezclados con las siguientes cinco
especies: anís estrellado, canela, clavo, cardamomo e hinojo.
 Col china: Se encuentra en primavera e invierno, también las hay en
lata, con vinagre y picante.
 Fideo de soya verde (vermicelli): Fideos hechos de soya verde, al
cocer se ponen transparentes como plásticos.
 Fideo de huevo: Hechos de harina y huevo, mejor que los de harina y
agua.
 Flor de lirio: En chino se llama verdura de agua de oro. Flor desecada
que sirve para guisar carnes grasientas.
 Gambas secas: Gambas cocidas, peladas y desecadas que no tienen el
mismo sabor que las frescas, han de ser remojadas una noche entera en
agua caliente.
 Jengibre: Es la raíz de una planta con el mismo nombre, es picante y
sirve para guisar pescados y pollo, existen frescas, secas, al natural, en
latas y en polvo.
 Jengibre cristalizado o en almíbar: Jengibre azucarado en el
almíbar, para postre.
 Kumquats (naranjitas chinas): Conservadores en latas y con almíbar del
tamaño de uvas grandes, se comen enteras y con cáscara.
 Loquats (nísperos): Conservados en lata y con almíbar.
 Lichis (Lychees): Conservados en lata y con almíbar, parecen uvas
peladas pero más grandes, huele en si como perfumado de rosas.
 Mangos: Fruta tropical en lata y con almíbar, tiene la forma de
melocotones alargados pero saben a piña muy dulces.
 Melón amargo: Del tamaño de un melón pequeño de sabor amargo, se
encuentra enlatado.
 Mostaza: La mostaza china es más fuerte que las del mercado, pero no
hay importación, podría sustituirse por la mostaza inglesa colman.
 Mur (orejas de madera): Es una clase de hongos desecados de color
negro; los blancos se llaman oreja de plata. Estos son mucho más caros
que aquellos. Después de remojarlos parecen más algas que hongos.
 Nabos preservados (chia tsai o char choi): Salados y picantes, en latas
muy apetitosos.
 Nido de golondrinas: Nidos hechos por las golondrinas del mar en las
rocas con algas marinas, se dice que son muy nutritivos y antiguamente
eran para las princesas y reinas por su ventaja de conservación del cutis.
 Salsa de chili: Hecha de chili molido y muy picante, algunos mezclados
con pasta de soya o aceite de sésamo.
 Salsa hoisín: Salsa muy buena para los asados, es un poco dulzona,
sus ingredientes son soya, ajo, chili, sésamo, vinagre, azúcar, sal y agua.
 Salsa de ostras: Hecha de ostras molidas.
 Salsa de soya: Elaborada con soyas fermentadas con harina, sal y
agua, que se diferencian por su color, tipo oscuro para la cocina y claro
para la mesa.
 Salsa de soya amarilla: Salsa de soya pero con las soyas fermentadas
dentro de la misma.
 Setas: Desecadas, de color oscuro, pero muy sabrosas, se necesita
remojarlas una noche con agua caliente.
 Soya verde germinada: Brotes o tallos de soya verde, muy nutritivos,
contienen vitaminas A, B, C y hay frescos o en lata.
 Taosí (soya fermentada y salada): Semisecas, Lín Yutang la califica
como la perla de la cocina china.
 Té: Existen muchas clases negro, verde, jazmín etc. el más popular en
España por los restaurantes es el té de jazmín.
 Tofú: Requesón de soya, existen frescos o en lata o en polvo.
 Toufuyú: Es el tofú fermentado con sal y picante.
 Variante chino (macedonia de jengibre): Consiste en vinagre, azúcar,
agua, sal, chili, jengibre, papaya, zanahoria y cebollines.
 Vetsin (ajinomoto): Polvo para mejorar el sabor natural de los alimentos
especialmente las sopas y las verduras. Antiguamente se sacaba de las
algas marinas, pero a principios de siglo un científico chino inventó
sacarlo del trigo.
 Chow Mein

Ingredientes:
250 g Fideos de pasta de huevo
½ cda Apio picado (grueso)
4 cdas Aceite
50 g c/u Camarón, cerdo y pechuga de pollo limpia y en trozos
¼ cda Sal
¼ cda Maicena
½ cda Shaohsing o Sake
½ cda Salsa de ostión
1 cda Soya
1 cdta Ajo picado
½ cda Azúcar
2 gotas Aceite de ajonjolí
½ tz Brócoli blanqueado
½ tz Hongo negro
¼ tz Caldo de pollo
½ cda Ajinomoto
½ Pimiento verde en tiras
½ Pimiento rojo en tiras
200 grs Elotitos baby (un frasquito)
½ Cebolla
Preparación: Notas del alumno:
 En una olla con agua, aceite y un
poco de ajinomoto se cuecen los
fideos durante 10 min. y se
escurren, en esa misma agua poner
a cocer el brócoli por unos minutos,
sacar y enjuagar.
 En un sartén grande poner el aceite
y cuando esté bien caliente agregar
el ajo, luego la carne, camarón o
pollo, retirar y en ese mismo aceite
se empezar a saltear la verdura en
el siguiente orden:
 Primero los pimientos, cuando
están, hacerlos hacia la orilla, en el
centro poner los champiñones, la
cebolla y el apio.
 Rebajar la salsa de ostión con caldo
y poner a hervir, agregar maicena
diluida en agua.
 Cuando esta salsa esté espesa
agregar las verduras y la carne, el
azúcar, la soya, el Shaohsing, el
aceite de ajonjolí y el ajinomoto.
 En un plato servir el fideo y bañar
con este guiso o si se desea se
puede unir todo.
 Cerdo en Agridulce

Ingredientes:
150 g Cerdo en trozos
½ Pimiento rojo en rectángulos
½ Pimiento verde en rectángulos
¼ Cebolla en rectángulos
½ cda Shaohsing o Sake
¼ Piña picada
100 g Salsa Catsup
½ tz Caldo de pollo o jugo de tamarindo
1/8 tz Azúcar
¼ tz Ajinomoto
10 g Jengibre rallado
2 cdas Maicena
c/s Perejil para decorar el platón

Preparación: Notas del alumno:

 En una olla poner la salsa Catsup

junto con el caldo de pollo, azúcar,
Shaohsing y un poco de piña picada
a que hierva, dejar reducir.
 Si la salsa queda ligera espesar con
un poco de maicena.
 En un sartén calentar el aceite,
añadir la carne en trozos dejándola a
término medio.
 Agregar las verduras.
 Ya cocida la carne, verter la salsa
que se preparó anteriormente y
sazonar con el ajinomoto.
 Servir en un platón, decorar con
perejil.
 Pescado a la Chen tu

Ingredientes:
200 g Huachinango entero
30 g Maicena
150 g Miso – frijol amarillo
50 g Hoisin
30 g Cebolla cambray con rabo
5g Azúcar
5g Ajinomoto
c/s Aceite
20 g Pimiento rojo en tiras

Preparación: Notas del alumno:

 Al pescado entero se le practican

en los dos lados incisiones en forma
de cruz.
 Poner el aceite en un sartén bien
caliente a fuego bajo.
 Saltear el pimiento, sacar y
reservar.
 Saltear la cebolla cambray, sacar y
reservar.
 Sazonar el pescado con el
ajinomoto y espolvorear con la
maicena, agregar al sartén.
 Cuando el pescado está un poco
dorado sacar y dejar escurrir.
 En otro sartén o wok, poner un
poco de aceite y un poco de la
salsa Hoisin, el miso, ajinomoto,
azúcar y la cebolla cambray ya
salteada. Mezclar bien.
 Para servir, colocar el pescado frito
en un plato, cubrir con la salsa y
esparcir el pimiento.
 Pollo Pekines

Ingredientes:
½ Pollo partido a lo largo ( 600 gr. )
60 ml Salsa soya obscura
50 g Ajo macerado
15 g Pimienta negra molida
5 Naranjas
50 ml Jerez seco
40 g Manteca vegetal o de cerdo
c/s Sal
100 ml Jugo de arándano
40 ml Salsa de ostión
c/s Papel aluminio

Procedimiento: Notas del alumno:

 Aliñe y lave el pollo, retirando
plumones y cañones.
 Mezcle todos los ingredientes,
menos la manteca y con ésta salsa
líquida embadurne el pollo,
resérvelo por una hora.
 Coloque el pollo en una fuente
para hornear, añadiendo el
marinado, pellizquitos de manteca,
y hornearlo tapado con papel
aluminio a 280° C. Por 50 minutos
con previas de 20 minutos,
reduzca a 170°, destaparlo y
dejarlo dorar.
 Emplate y guarnicione