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El azúcar en la pasteleria II

Disacáridos
Son moléculas formadas por dos monosacáridos.
Cuando combinamos de diferentes maneras los monosacáridos mencionados en el apartado
anterior, obtenemos diferentes azúcares con propiedades muy distintas entre ellos, aunque
todos ellos tienen en común su buena disolución en agua, el alto poder edulcorante y su
acción conservante en altas concentraciones.

Lo más relevantes son:

Sacarosa
La sacarosa es un cristal disacárido, formado por una glucosa y una fructosa.
La sacarosa, la que conocemos como azúcar común, procede de la caña de azúcar o de la
remolacha, ambas refinadas. Molecularmente, ambas, aunque tengan procedencia distinta,
son iguales.

Lactosa
La lactosa, al igual que la sacarosa, es un disacárido. Está formado por dos moléculas: glucosa
y galactosa.
Normalmente se extrae de la ruptura de la caseína o de la producción de quesos.
Su poder edulcorante es bajo, de 27.
Disminuye la actividad de agua.
En la pastelería artesana se utiliza muy poco. Normalmente su uso está destinado a la
industria alimentaria.

Maltosa
Se obtiene por la unión de dos glucosas.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (entre 30 y 60)
No se utiliza como tal, pero está presente en los jarabes de glucosa.

Si quieres aprender más sobre los azúcares en la pastelería te recomendamos que visites el
curso de confitería donde aprenderás recetas con el uso de diversos tipos de azúcar.
O el recomendado curso de macarons donde aprenderás todos los secretos del curso de
macarons.

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abrazo y nos vemos en la próxima entrega.
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