Universidad Tecnológica de Puebla

Gastronomía
Servicio de Alimentos y Bebidas
Reporte Practica 6
Servicio Gueridón
Roberto Joshua Victoria Ychicahua
Erick Fernando Arroyo Ortiz
Puebla, pue
Vie, 24/03/2023
En este tipo de servicio, conocido como “a dos manos” o gueridón, se deja listo cada
plato frente a los comensales. De esta forma se muestra previamente el contenido a los
clientes como parte de la experiencia que el establecimiento ofrece. Por eso mismo, es un
tipo de servicio más exclusivo que requiere personal cualificado para su desempeño. Es
una de las técnicas de servicio más tradicionales, junto con el servicio a la francesa.
¡Sigue leyendo y descubre más sobre esta clase de servicio!

Hoy en día, contamos con una amplia variedad de formas de servir los platos a nuestros
comensales. La más común es el tradicional emplatado, sirviendo desde la cocina el plato
perfectamente preparado. Es decir, las técnicas de emplatado no se realizan en la cocina,
sino delante de los comensales. No obstante, no siempre ha sido esta la única técnica
utilizada.

El servicio gueridón cuenta con varios siglos de historia y todavía se utiliza en ocasiones
muy concretas y especiales. Es el caso de los banquetes o en las cenas de gala, al ser un
servicio más lento y protocolario que el resto. Además, necesita de personal más
cualificado y preparado para utilizar cada uno de los elementos.

El gueridón es una elaborada técnica de servicio que gira en torno a una mesa auxiliar.
Es muy fácil de transportar, ligera y pequeña, y permite usar elementos de cocina o bar.
Esta mesa está totalmente equipada y preparada para ofrecer un servicio óptimo. Cuenta
con fogón, espacio para las botellas, platos, estantes y hasta cajones.

La historia de este tipo de servicio, o la forma en la que surgió, se debe a un servidor del
rey Luís XIV llamado Gueridón. Era el encargado de llevar los pasteles al rey y, debido a
su corta estatura, sostenía la bandeja hasta que éste había saciado su apetito. Por eso,
con el paso del tiempo el nombre gueridón se le atribuyó a esta mesa auxiliar.

¿Cómo se utiliza el servicio gueridón?

Este servicio se realiza completamente de cara al cliente, como espectador. Por tanto, se
traen los platos a la mesa y es el camarero quien sirve uno por uno, siempre por el lado
derecho a cada comensal.

Para ello el camarero utilizará una cuchara en la mano derecha y tenedor en la

izquierda, sirviendo uno por uno a cada comensal. De esta forma, éstos pueden decidir la
cantidad y lo que realmente quieren de entre lo que se muestra en la mesa o gueridón. No
es uno de los servicios más utilizados en el sector porque, como comentamos, se traslada
a ambientes más lujosos por la dificultad de su servicio. También requiere personal
cualificado y tiempo extra para emplatar. Pero siempre es importante que como
profesional de la hostelería también lo conozcas.