Cocina 1 – Material adicional clase 8

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

A continuación, desglosaremos algunos puntos importantes de la clase y a tener en
cuenta para la correcta utilización de la materia prima que empleamos en la creación de
diferentes platos.
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CORTES VACUNOS

Seguramente estemos mayormente familiarizados con algunos cortes más que otros, por
cuestiones culturales el uso de los mismos puede variar con recetas de cocciones rápidas o lentos
ragu, para poder elegir el corte vacuno que más se adapte a nuestra receta debemos entender
que no poseen iguales características entre sí.
Ya sé por su grasa intramuscular, la zona del animal, el trabajo que tiene ese músculo
naturalmente, la raza de vacuno, o la correcta faena igualmente podemos mencionar 3 calidades
distintas:

 PRIMERA CATEGORÍA: lomo, cuadril, peceto, nalga, bola de lomo y colita de cuadril.

 SEGUNDA CATEGORIA: tren de bifes (ancho, angosto y ojo de bife) vacío, paleta.

 TERCERA CATEGORIA: matambre, asado, aguja cogote.

Las categorías no significan que un corte sea mejor que otro, sino que por su presencia de
grasa intramuscular, tejido conectivo o su grasa se clasificaron de la mencionada forma.
La carne vacuna argentina, considerada una de las mejores del mundo por su calidad.

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 EL LOMO
El lomo es un corte de poco esfuerzo al no poseer demasiada tensión de uso tiene como
características organolépticas su terneza, una grasa intramuscular medida, cuenta con 4 clásicas
partes cabeza, cuerpo, cola y cordón.
Corte ideal para cocciones cortas, para parrilla entero y con múltiples opciones para su
presentación que puede ser también salseado, con reducciones etc. Lo que no es recomendable
es el exceso de cocción perdiendo de esa manera juegos de cocción que forman parte de su
sabor.

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