1.

2 Planteamiento del problema

México es el principal productor y exportador de aguacate a nivel mundial, representa el

30% de la cosecha mundial (Secretaria Economía, 2016). Sin embargo, el aguacate que
no cumple con las características de calidad de exportación es desechado, esto genera
un residuo el cual no es aprovechado para la creación de productos de mayor valor
agregado.

1.3 Marco Teórico y conceptual

Generalidades del Aguacate

México produce, exporta y consume aguacate, ocupando el primer lugar a nivel mundial,
por lo cual su cadena productiva es muy importante desde el punto de vista económico y
social. para exportar su producto, los productores y empacadores deben de cumplir con
una serie de requisitos fitosanitarios en el campo para el control de plagas, enfermedades
y malezas con productos permitidos no excediendo las dosis recomendadas. Sumado a
esto, deben seguir las recomendaciones de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y
de higiene del personal para prevenir la contaminación del fruto por patógenos durante el
manejo post-cosecha. Obteniendo un producto con la más alta calidad sanitaria y de
inocuidad. La combinación de las buenas prácticas de cultivo y las BPM es la mejor
estrategia para mantener los estándares de calidad sanitaria que actualmente presenta el
aguacate Hass que se produce en estados como Michoacán y Jalisco. Modelo que se
está replicando en otros estados para la erradicación de las plagas reglamentadas del
aguacatero (Rodríguez, Escobedo & Lugo).

El aguacate por muchos años ha sido parte esencial de la dieta de nuestros pueblos,
desafortunadamente el número de frutos que alcanza la completa madurez es muy poco
en relación con el número de flores producidas por el árbol. Las variedades difieren en
productividad y regularidad de comportamiento, algunas producen grandes cosechas
solamente cada dos años.

El aguacate es una de las pocas frutas cuyo componente principal son lípidos y por tanto
desde el punto de vista nutricional es una fruta altamente calórica debido a su alto
contenido de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), además de ser rica en tocoferoles,
ácido ascórbico, piridoxina, β carotenos y potasio. Debido a su alto contenido de AGMI,
mayoritariamente ácido oleico (C18:1, 1n-AO), resulta apropiada para el consumo
humano, ya que puede contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En relación con el aguacate, no solo la pulpa, también la semilla de este fruto ha mostrado
efectos benéficos en la salud y la prevención de enfermedades crónicas. En la siguiente
figura se muestran algunos de los principales beneficios para la salud humana. (Vivero,
2019)

Controla el
colesterol de
la sangre
Fortalece y
Humecta el evita los
cabello danos a las
arterias.

Beneficios
del aceite de
aguacate Puede
Antioxidante prevenir el
cancer

En la piel
Mantiene
ayuda a
humectada
sanar
la piel
heridas
El consumo está aumentando rápidamente en todo el mundo, por lo que se ha convertido
en un fruto con un valioso potencial de exportación, razón por la cual es necesario
incrementar la investigación en relación a aspectos productivos como, por ejemplo, la
influencia de la estacionalidad en los componentes del fruto para determinar precisamente
sus estándares de calidad y en ese sentido, minimizar la posibilidad de obtener producto
de menor calidad para ofrecer al mercado de consumo interno y de exportación.

Adicionalmente, es necesario considerar que la productividad es resultado de una

combinación de varios aspectos que pueden o no estar presentes en los diferentes
municipios productores del país, estos factores serían: las condiciones físicas, la mejora
genética de las plantaciones, el uso de asistencia técnica y tecnología, así como la
posibilidad de tener más de una cosecha al año (SAGARPA, 2015).

Otro dato importante es que es un frutal muy sensible a la humedad y la poca aireación,
en requisitos climatológicos es tropical y subtropical, dependiendo del tipo de aguacate
que se esta cultivando. Existen tres tipos principales de aguacate, los cuales se describen
en la figura 2.

Cualquier aguacate que crece de forma

natural y no son híbridos ni injertos. En
varias regiones del país existen aguacates
Aguacate criollos locales. También se llama
criollo aguacate de cáscara.

Variedad híbrida de California, donde se obtuvo

por primera vez en 1935. De tamaño mediano, oval
con tendencia periforme; piel rugosa, áspera, color
Tipos de Aguacate verde brillante que al madurar se vuelve negra y es
aguacate Hass rico en grasa. Gracias a su gruesa piel puede
 comercializado.

Híbrido obtenido en Atlixco y seleccionado en

Aguacate California, una de las variedades que más se
Figura 2. Principales tipos defuerte cultivanFuente:
aguacate. Elaboración propia. en México; periforme,
Larousse de tamaño
2020
mediano, color verde, cáscara granulosa y
delgada, pulpa rica en grasa; y resiste las
Aceites vegetales temperaturas bajas.

En los últimos años, el desarrollo de las propiedades nutricionales de las grasas dietéticas
ha creado un interés considerable no sólo en la medicina y el cuidado de la salud, sino
también en la industria de los aceites vegetales. Algunos de estos desarrollos tienen
implicaciones importantes para la industria del aguacate en el mundo. En México, la
producción de aceite de aguacate ha presentado un aumento lento en respuesta a una
demanda centrada en el mercado de la producción farmacéutica, de cosméticos y
nutracéuticos, pero con un incremento en la industria alimenticia y como aceite comestible
(Pérez & Villanueva,2005).

Con mayor frecuencia los aceites ricos en ácido oleico y ácido graso monoinsaturado son
utilizados en la preparación diaria de alimentos ya que consumirlos de manera regular
resulta benéfico para la salud del consumidor. Así que, si en términos generales existe la
tendencia de que crecerá el consumo de la gama de aceites “saludables”, por lo que la
producción de aceite de aguacate se consolida como un área de oportunidad de negocios
a los productores de aguacate.

La figura 3 muestra la descripción de los principales tipos de aceites vegetales, mientras

que la tabla 4 muestra su contenido de ácidos grasos, donde podemos observar la
similitud del aceite de oliva con el aceite de aguacate.

Este aceite proviene de una variedad genética

natural del cártamo, en la que la composición
Cartamo de ácidos grasos es diferente a la tradicional
porque contiene un alto nivel de ácido
monoinsaturado (ácido oleico).

Existen diversos grados de aceite de oliva que

dependen del tipo de aceituna, sabor y
Oliva proceso de elaboración. Los aceites de oliva
extra virgen y virgen son muy apreciados
porque contienen un alto nivel de ácido
monoinsaturado.
Tipos de
aceite El aceite de maíz tiene apariencia cristalina,
Maiz un color amarillo rojizo

El aceite refinado tiene una apariencia

Girasol cristalina y un color amarillo pálido. Destaca
por tener un alto contenido de omega 6 .
 es el de mayor producción en el mundo. Es un
Soya aceite poliinsaturado que contiene ácido
linoleico (omega 6) y ácido linolénico (omega
3)

Figura 3. Principales aceites vegetales. Elaboración Propia. Fuente: Profeco, 2010

Tabla 4. Contenido de ácidos grasos en aceites vegetales

Saturados Monoinsaturados Polinsaturados

Aceite
(gramos) (gramos) (gramos)

Girasol 10 21 64

Maíz 13 25 58

Oliva 14 72 9

Aguacat
10 78 10
e

Soya 59 32 3

Cártamo 86 6 2

Fuente: Consumer Noviembre, 2000.

Aceite de Aguacate
El aceite de aguacate es rico en ácidos monoinsaturados, y tiene una alta efectividad en
la reducción de riesgos asociados con el colesterol total y colesterol LDL del plasma
mientras que mantiene los beneficios del colesterol HDL mejor que la usual dieta baja en
grasas (Pérez Rosales, Villanueva Rodríguez, & Cosío Ramírez, 2005).

Mercado Internacional de aceite de aguacate

La demanda es otro de los criterios que acotan el mercado potencial del aceite de
aguacate corresponde a ciertos grupos de edad de la población, se considera como nicho
de mercado a las personas de esos países que tienen entre 40 y 59 años, los cuales
tendría cierto poder adquisitivo y conocimiento de los beneficios a la salud que pueden
obtener al consumir aceite de aguacate, pues como se comentó, este tipo de producto
tiene propiedades de prevención contra enfermedades cardiovasculares y se considera
como un producto gourmet. (SAGARPA,2015)

Peinado nos dice que Europa ya es el segundo mayor consumidor de aguacates en el

mercado mundial. Los Países Bajos, Alemania, Francia, España y el Reino Unido son los
cinco países principales que importan aguacates, siendo los primeros tres mencionados
los que importan más a nivel global, antecedidos sólo por Estados Unidos. Mientras tanto,
los consumidores del resto de Europa se han estado acostumbrando a comer el fruto con
regularidad, lo cual indica un fuerte potencial de crecimiento.

El estudio “Avocado Market- Global Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends, and
Forecast, 2018-2026” realizado por Transparency Market Research señaló que el valor
global de la forma procesada del aguacate era de mil millones de dólares en 2017, y se
esperaba que tuviera una tasa de crecimiento anual compuesta de 6.4%, lo que significa
que para 2026 valdría 1.75 billones de dólares.

En Europa las estadísticas son similares, en 2017, la fórmula procesada tenía un valor de
139.7 millones de dólares, con un 6.7% de tasa de crecimiento anual compuesto y un
valor estimado de 248.1 para 2026.

En cuanto a la pulpa, ésta tenía un valor de 24.3 millones de dólares en 2017 y un

estimado de 44.1 millones de dólares para el 2026, lo que indica que tendría un
crecimiento del 7.0%, el cual excede al crecimiento de los aceites de aguacate,
guacamole e incluso aguacate crudo en todo el mercado europeo (Peinado, 2020).

Los principales importadores a nivel mundial de aceites vegetales incluyendo en estos el

aceite de aguacate son: Estados Unidos de América, China, Francia, Alemania, Países
Bajos, Japón, Reino Unido, Suecia, Corea y Canadá. Con base en lo descrito en la página
de estadísticas para el Comercio Internacional, según un informe con fecha de
actualización en el año 2019, se encuentra lo siguiente:

Tabla 5. Lista de los países importadores de grasas y aceites vegetales en 2019

Valor importado en 2019 Cantidad importada en 2019

Importadores
(miles de USD) (Toneladas)

Estados Unidos de América 572.997 184.276

China 546.095 316.006

Francia 295.187 141.17
Alemania 281.218 128.389
Países Bajos 277.148 144.923
Japón 148.949 72.552
Reino Unido 120.397 40.406
Suecia 106.986 55.313
Corea, República de 102.799 46.553
Canadá 101.801 29.369
Elaboración propia. Fuente: Trademap, 2019

López sugiere que se pueden aprovechar las oportunidades que se están presentando en
el mercado si se está dispuesto a diversificar con productos tipo premium, orgánicos, con
distintos formatos o sabores, o incluso de una manera más estricta, comercializando junto
con aceite de oliva los aceites de moda, de coco y aguacate, que son los que mayor
crecimiento van a experimentar (López, 2018).
Método de extracción

Según Flores (Flores, 2017) los principales métodos de extracción empleados en la

obtención de aceite de aguacate han sido: extracción con solventes y prensando en frío,
pero a través del tiempo se han ido desarrollando e investigando varias técnicas de
extracción de aceite de aguacate como la aplicación de enzimas, extracción asistida por
microondas, y extracción por fluidos supercríticos.

Extracción por prensado en frío

Este método es ampliamente utilizado en la extracción de aceite comestible por ser un

método libre del uso de solventes, que además confiere mayor calidad al extraerse sin
aplicar calor, son considerados aceites especiales y esto se ve reflejado en su precio de
venta al ser superior. El aceite extraído por prensado en frío se conserva por mayor
tiempo debido a la presencia de antioxidantes y otras moléculas que estabilizan el aceite
con respecto a la auto-oxidación, ya que este método aparte de los valiosos ácidos grasos
insaturados, permite extraer antioxidantes naturales como tocoferoles y compuestos
fenólicos, otra de sus ventajas es que no necesita procesos de refinación. Esta técnica de
extracción toma menos tiempo que la extracción con solvente, pero una de sus
desventajas es que su rendimiento de extracción es menor, porque cantidades del
material de extracción se quedan adheridas en algunas partes de la prensa (Flores,
2017).

Yepes, Sánchez & Márquez (Yepes, Sánchez & Márquez, 2017) concluyen que la
extracción termo mecánica del aceite de aguacate representa una buena alternativa
tecnológica para el sector agroindustrial de este cultivo, por tratarse de un procedimiento
sencillo y asequible, brindando un producto final de excelente calidad y con alto potencial
agroindustrial. El aceite de aguacate obtenido puede clasificarse como un producto extra
virgen con características similares a las del aceite de oliva.

Marco Conceptual
Enfermedades del aguacate. Son especies biológicas que limitan la producción y
comercialización nacional e internacional del aguacate, tales como, la agalla del
aguacatero, barrendador del tronco, hueso y semilla, además de la palomilla
barrendadora.

Lípidos. Los lípidos se definen como aquellas sustancias de los seres vivos que se
disuelven en solventes no polares, como el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo
hacen de manera perceptible en el agua. Las funciones de los lípidos como, las grasas y
los aceites (ambos son triacilgliceroles), almacenan energía de modo eficaz. Otras clases
de moléculas lipídicas son señales químicas, vitaminas o pigmentos. Por último, algunas
moléculas lipídicas que se encuentran en las cubiertas externas de varios organismos
tienen funciones protectoras o impermeabilizantes.

Aceite comestible. La norma mexicana NMX-F-223-SCFI-2011 establece que un Aceite

Vegetal Comestible son aquellos que se hayan obtenido por extracción de cualquiera de
las siguientes plantas oleaginosas o de sus variedades aprobadas para alimentación
humana: ajonjolí, algodón, cacahuate, canola, cártamo, girasol, maíz, olivo, palma, soya,
aguacate o de cualquier otra oleaginosa aprobada para consumo humano por la
Secretaría de Salud, y que además deberán refinarse.

Método de extracción. La extracción es la técnica utilizada para separar un producto

orgánico de una mezcla de reacción o para aislarlo de sus fuentes naturales. Puede
definirse como la separación de un componente de una mezcla por medio de un
disolvente o un medio mecánico.

1.4 Objetivos

Objetivo General:

Evaluar técnica y económicamente la factibilidad de la instalación de una planta para la

extracción de aceite de aguacate en el Estado de Morelos, con el fin de comercializarlo en
el mercado europeo e impulsar el sector agrícola y mejorar el aprovechamiento del
aguacate en México.

Objetivos específicos:

 Realizar un estudio de mercado para identificar la oferta y demanda del uso de

aceite de aguacate como aceite comestible, siendo una alternativa al consumidor
de aceites vegetales.
  Elaborar un estudio técnico para definir un proceso industrial sustentable, equipos
e insumos requeridos para comprobar la factibilidad del proyecto.
 Elaborar un estudio económico para poder determinar y demostrar la viabilidad de
extraer y comercializar aceite de aguacate en Europa.

1.5 Justificación del tema

México se a posicionado como el principal exportador de aguacate a nivel mundial

cubriendo casi un 50% de la demanda del mercado internacional. La demanda a
aumentado casi en un 172 % en los últimos 10 años, siendo Estado Unidos, Japón, China
y países europeos los principales importadores de este producto.

Aunque la demanda ha crecido en manera considerable, el rendimiento a nivel nacional

se ha comportado de manera irregular, teniendo para el año 2016 un valor promedio de
10.62 toneladas por hectárea (SAGARPA, 2017).

Específicamente para el estado de Morelos el rendimiento al año 2019 fue de 8.24

toneladas por hectárea, lo que posiciona al estado en el 5ª productor a nivel nacional
(SADER, 2019); aunado a esto, el aspecto fitosanitario limita la exportación del aguacate
fresco pues al no cumplir las normas establecidas no puede vender su producto en el
mercado internacional limitándose a venderlo a un precio menor en el mercado nacional o
en su defecto, desperdiciándose.

El documento “PLANEACIÓN AGRÍCOLA NACIONAL 2017-2019” realizado por la

SAGARPA señala que para Morelos y otros estados circundantes, es necesario
incorporar nuevas tecnologías que promuevan el incremento de los rendimientos de las
huertas, certificar los huertos en buenas prácticas agrícolas, aplicar un programa integral
de transferencia tecnológica y crear marcas registradas de aguacate mexicano para
potenciar la comercialización y promover su consumo a nivel mundial.

Tomando en cuenta dichas medidas, la creación de una planta extractora de aceite de

aguacate juega un papel importante en el desarrollo de la agricultura a nivel estatal, ya
que promovería la actualización e implementación de nuevas tecnologías en la cadena
productiva del aguacate. Además Morelos ya no competiría en el mercado nacional con
aguacate fresco, sino también con su aceite el cual no ha sido explotado tanto por
México.

El rendimiento por hectárea empieza a descender a nivel nacional debido a la explotación

de los suelos y el ambiente afectando a los productores nacionales en general, este punto
es importante de suma importancia debido a que la implementación de la planta ayudaría
en parte a no continuar explotando el terreno para su cultivo, sino optimizando lo que ya
se tiene sacando provecho con un producto procesado.

El mercado de los aceites vegetales, en los cuales el aceite de aguacate esta presente,
comienza a crecer de manera positiva, la poblacional en países europeos y en general
personas mayores buscan alternativas más saludables para su alimentación, siendo el
aceite de aguacate un candidato ideal para satisfacer esta demanda, como lo es también
el aceite de oliva con el comparte características muy relevantes y buenas para quien lo
consume.

De acuerdo con un estudio realizado por Fact.Mr (2019) la demanda de aceite de

aguacate en el periodo de 2019 – 2029 aumentara de manera exponencial debido a su
aplicación en la alimentación, así como en el cuidado personal. Aunado a esto, los
beneficios a la salud del aceite de aguacate serán un factor importante en el crecimiento
del mercado internacional de este recurso, que hasta el 2019 se encontraba valuado en
alrededor de 1 billón de dólares debido a sus mas de 160 mil toneladas métricas
consumidas en este año, las cuales se espera que crezcan en el en los próximos diez
años.

Este crecimiento en la demanda también producirá que cada vez más compañías
ingresen al mercado del aceite de aguacate, como lo están haciendo paises en Europa,
Asia y hasta en África, de acuerdo con Persistance Market Research (2019)

Países como Alemania, Francia, Países Bajos y Reino Unido son los principales
importadores de aceites vegetales a nivel mundial, otro factor a considerar ya que al ser
México un país productor de aguacate tan importante y contando con la materia prima a
su alcance durante todo el año, puede entrar en ese mercado y satisfacer esa demanda.
Referencias

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