UNIVERSIDAD

INTERAMERICANA PARA EL
DESARROLLO
Contabilidad y Finanzas

Proyecto de Transformación

Jacqueline Acevedo Cortes

Avance de Proyecto

Actividad 3 Semana 3

RICARDO GUERRERO JUÁREZ

00629125

07de mayo del 2022

 ÍNDICE DE MARCO TEÓRICO

La industria del aguacate y sus derivados en Michoacán

1.1 El aguacate en Michoacán

1.1.1 Importancia de su producción
1.1.2 Tipos de aguacate en el estado
1.1.3 Precios en temporada al consumidor

2.1 Aceite de aguacate

2.1.1 Procesamiento del aceite de aguacate

2.1.2 Rendimiento del aguacate fresco y su industrialización.

2.1.3 Obtención del aceite

2.1.4 Precio del aceite de aguacate

Introducción

Uno de los principales productos agrícolas mexicanos es el aguacate. Conocido

también como el “oro verde”, es un producto que se consume en 34 países del
mundo. En el año 2018 la balanza comercial presentó un superávit para México,
una de las raíces de ello es la producción agrícola, ya que siendo un país fundado
en la agricultura es beneficioso que se exporten sus productos a todo el mundo, y
más México es el principal productor de aguacate en el mundo, registrando un
valor de $1,919 millones de dólares. Michoacán concentra 84.9% del volumen de
producción de aguacate en México, ya que produce más de un millón de
toneladas. Otras entidades que tienen participación son: Jalisco, Estado de
México, Nayarit, Morelos y Guerrero.

1.1 El Aguacate en Michoacán

Con 120,000 hectáreas de cultivo de aguacate certificadas para la exportación,

Michoacán está considerado líder mundial en la producción de este fruto. Los
productores de aguacate del estado lograron colocar un total de 945,000
toneladas del producto en Estados Unidos, Europa, Asia y Canadá en 2017(El
Economista, 2017).

Los Estados Unidos es el principal cliente comprador, acaparando el 90 % de la

producción exportable. La producción y exportación del aguacate fueron
fundamentales para colocar a Michoacán durante 2017 y por séptimo año
consecutivo, como primer lugar en el valor de la producción con 64,000 millones
de pesos a nivel nacional (El Economista, 2017).

Los principales municipios productores de aguacate son: Peribán, Los Reyes,

Uruapan, Tancítaro, Salvador Escalante, Tacámbaro, Ario de Rosales, Uruapan y
Nuevo Parangaricutiro. Después de Michoacán, le siguen en producción del
llamado oro verde, los estados de Jalisco, Estado de México, Morelos, Nayarit y
Guerrero (El Economista, 2017).

1.1.1 Importancia de su producción

La producción de aguacate en México representa más del 30% de la cosecha

mundial. México exporta aguacate a diversos países; principalmente a China,
Chile y Australia. Destacando que Estados Unidos es el principal importador de
aguacate mexicano, seguido por Francia, Japón y Canadá (Secretaría de
Economía, 2016).
 1.1.2 Tipos de Aguacate en el estado

Los tres tipos de aguacate más comunes en la región son: Hass, Criollo y Fuerte
(APEAM, 2017).

 Hass. Es una variedad hibrida desarrollada por Rudolph Hass y es el más

popular en el mercado internacional. Su cáscara es gruesa, rugosa y áspera, de
color negro, tiene un ligero sabor a nuez y avellana, de textura suave y cremosa,
con una semilla mediana.

 Criollo. Es el aguacate que crece de forma natural, sin ser hibrido ni injerto.
Tiene una cáscara muy delgada, lisa y de color negro; de hueso grande y pulpa
color amarillo limón, con sabor ligeramente a anís. También se le conoce como
aguacate mexicano.

 Fuerte. Es un hibrido obtenido en Atlixco, su forma es similar a una pera

alargada de tamaño mediano, su cáscara es gruesa y granulosa, de color verde,
aun maduro, con pequeños puntos amarillos. La pulpa es de color verde pálido,
cremosa, rica en grasa y de gran sabor.

1.1.3 Precios en temporada al consumidor.

Los precios se rigen por la oferta y la demanda, aunque cada temporada es

diferente. A inicios de temporada que normalmente es cuando hay más producción
en los meses de octubre, noviembre, diciembre, enero y febrero.

El precio del aguacate en México aumentó 96 por ciento entre enero y diciembre
de 2021. De acuerdo con datos de la Secretaría de Economía, el aguacate hass,
el de mayor consumo en el país, pasó de 23 a 45 pesos por kilogramo, entre el 4
de enero y el 13 de diciembre de este año. (Jacob Sánchez, 2021)

Cuando la temporada llega a su etapa de menor producción que son los meses de
marzo, abril, mayo y junio, llega a alcanzar el aguacate nacional un precio de $60
a $80 pesos mexicanos y el aguacate de exportación arriba de $90, en los
mercados extranjeros cada pieza de aguacate regularmente de 300 gramos llega
a tener un valor aproximado de 3 dólares.

En los meses de julio, agosto llega a su precio tope, ya que se empieza a

escasear y hay poca producción. En el mes de septiembre prácticamente no hay
nada.
2.1 Aceite de aguacate.

El aceite de aguacate es único en cuanto a sabor, propiedades alimenticias y propiedades

culinarias, por lo cual no existe un producto sustituto directo que reemplace todas estas
propiedades. Puede utilizarse tanto para cocinar como para producir cosméticos. Es tan
nutritivo como el aceite de oliva y posee grandes cantidades de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados (Tabla 1). Sus beneficios son los siguientes:

• Tiene la propiedad de controlar el colesterol en la sangre.

• Fortalece y evita los daños a las arterias.

• Puede prevenir el cáncer.

• En la piel, el aceite de aguacate ayuda a sanar las heridas con rapidez y a mejorar la
apariencia de la piel, manteniéndola humectada.

• También sirve para humectar el cabello; y

• Es una excelente fuente de antioxidantes.

El aceite de aguacate que se produce en México se utiliza básicamente para la

producción de aderezos para ensaladas o bien, como condimento de pastas, pescados,
legumbres y verduras. De acuerdo con la opinión del consumidor, les imprime un delicado
sabor. “Los bajos niveles de ácidos grasos libres del aceite de aguacate le proporcionan
un punto de humeo muy alto, por esta razón, en algunos países como Nueva Zelanda se
ha convertido en un aceite muy popular para freír pescado, pollo y venado. Es un
excelente sustituto de las grasas saturadas de origen animal, una tendencia ya muy
aceptada por los consumidores de algunos países, y recomendada por los profesionales
en nutrición” (Castorena-García, 2011).

De esta forma, la demanda de aceite de aguacate se ve impulsada por la preocupación de

la población, por el cuidado de su salud y por la tendencia al consumo de productos
saludables, cuyos asiduos a su consumo lo adquieren en centros especializados. Esto
puede atraer e incrementar los beneficios de la simple producción en fresco del aguacate
(Castorena-García, 2011).

2.1.1 Procesamiento del aceite de aguacate.

Métodos de extracción de aceite de aguacate.

De acuerdo con la revisión de literatura, para los procesos productivos de aceite de

aguacate se necesita solo la pulpa y existen una variedad de técnicas de extracción de
aceite de aguacate entre las que destacan la centrifugación, el uso de solventes, el
procesamiento en frio medio, el procesamiento físico-mecánico con enzimas de frio
(Rodríguez, 2014). Es de señalar que México, Chile y Colombia se están realizando
estudios de los procesos enzimáticos combinados con procesos mecánicos para
aumentar el rendimiento de la pulpa de aguacate, sin embargo, los informes indican que
este tipo de métodos produce ácidos grasos trans, lo que elimina en parte las ventajas
que se buscan por su consumo pues estos ácidos aumentan el colesterol problemas
circulatorios y obesidad. (Buelvas Et al 2012).

Como se mencionó en apartados anteriores, Nueva Zelanda es uno de los países con
mayor experiencia y presencia en el mercado de aceite de aguacate, por lo que se
considera el método empleado en las empresas neozelandesas que se han inclinado por
el método de prensado en frio (Rodríguez, 2014).

Cabe destacar que en los métodos de separación del aceite, el estado de madurez de la
fruta refleja rendimiento de extracción de aceite debido a que en la maduración del fruto la
cantidad de agua se remplaza por aceite. En estudios realizado por la universidad de
Guanajuato, México se obtuvieron los siguientes porcentajes de aceite 23.43% para
estado sobre maduro 22,88% estado maduro y 22,24% estado sin madurar para la
extracción de aceite se recomienda aguacates en estado sombre maduro para mejorar la
oxidación del mismo aceite (Buelvas, 2012).

2.1.2 Rendimiento del aguacate fresco y su industrialización.

De acuerdo con la Rodríguez (2014), la tasa de conversión de aguacate fresco a aceite es

de 21.7 kg/l. Esta cifra al parecer es alta debido a que el hueso y la cáscara de la fruta
representan el 30% del peso. Si se descuentan estos rubros el peso de la pulpa, que es la
materia prima para el procesamiento del aceite, es de 14.5 kilogramos por cada litro de
aceite.

Con estos datos, es posible realizar un ejercicio rápido de conversión de fruto a acetite.
Por ejemplo, una tonelada de aguacate fresco le quitamos el 30% que corresponde a
hueso y cáscara. Los 700 kg restantes hay que dividirlos entre 14.5 que es la cantidad de
kilos de pulpa necesaria para obtener un litro de aceite, el resultado es que de cada
tonelada de aguacate fresco se podrían procesar 48.27 litros de aceite.

Como se observa, la tasa de conversión es relativamente fácil de obtener, sin embargo,

hay que considerar otras variables de costo para evaluar la factibilidad de
industrialización.

2.1.3 Obtención del Aceite

Obtención del aceite En este apartado se retoman los distintos sistemas de obtencion de
aceite de aguacate (Martínez, 1992): prensada, extracción por disolventes, la de
centrifugación y la de hidrolisis alcalina, en las tres variedades de aguacate
comercialmente importantes: Bacon, Fuerte y Hass. En la Tabla 39 se indican los
periodos de cosecha para cada una de estas variedades.
Las muestras ensayadas simpre estaban en franco periodo de ablandamiento antes de
someterlas a los distintos tratamientos.

Obtención por prensada.

Obtención por extracción con disolventes.

Obtención por centrifugación.

Obtención por hidrólisis alcalina.

2.1.4 Precio del aceite de aguacate.

Etapa Cantidad

Aguacate (tonelada) 1

Costo por tonelada hass 10000

Cantidad de litros de aceite por tonelada 48.27

Precio por litro de aceite de aguacate 819.00

(pesos mx)

Valor del aceite generado por una 39533.13

tonelada de aguacate (pesos mx)

Diferencia de valor de compra y venta 29533.13

Fuente: (SAGARPA, 2015) Valor aproximado del aceite de aguacate

Conclusiones

Sin dudarlo la industria del aguacate es importante para nuestra región, nacional y
mundialmente tanto como la producción de fruta fresca, como los productos en
base a pulpas, ya sean congeladas o refrigeradas. El consumo de aceite de
aguacate virgen y extra virgen se incrementará ya que cada vez es más utilizado
de forma más masiva por la industria restaurantera u consumo propio dado que
contiene muchos beneficios y es bueno para la población interesada en el cuidado
de la salud. Finalmente, este trabajo concluye en la simple evaluación de la
factibilidad para producir aceite de aguacate para los mercados de exportación sin
duda existen las condiciones para ello, sino que también abre la oportunidad de
generar nuevos trabajos que evalúen la factibilidad de incrementar la producción
en otras entidades que tienen un manejo cultural del aguacate con elevada
productividad como lo es Jalisco y Nayarit y que si bien no pueden competir con el
producto de Michoacán, bien pueden apostar al procesamiento de su producción.

Referencias.

Francisco Huergo Maurin. (25 Junio de 2017). Michoacán, líder mundial en

producción de aguacate. 6 Junio de 2022, de El Economista Sitio web:
https://www.eleconomista.com.mx/empresas/Michoacan-lider-mundial-en-
produccion-de-aguacate-20170625-0028.html

Universidad Autónoma de Zacatecas "Francisco García Salinas". (Enero 2015).

ESTUDIO MULTIDIMENSIONAL DEL ACEITE DE AGUACATE (HUESO Y PIEL) PARA
LOS MERCADOS DE ALTO VALOR DE LOS PAÍSES ORIENTALES.. 6 Junio de 2022,
de SAGARPA Sitio web:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/347608/2_Aceite_de_Aguacate__Ej
ecutivo_-.pdf