Contenido

 BOLILLO DE LECHE......................................................................................................................9
 SAN LORENZO.............................................................................................................................9
 CHAVATTA................................................................................................................................10
 BRIOCH.....................................................................................................................................10
 DONNAS...................................................................................................................................10
 PAN DE CAJA............................................................................................................................11
 PAN DE MOLDE........................................................................................................................11
 FOCACHA..................................................................................................................................11
 ALBAHACA................................................................................................................................11
 PIZZA........................................................................................................................................12
 PIZZA PUEBLO...........................................................................................................................12
 PIZZA DEL TORO.......................................................................................................................12
 PALITOS DE PEREJIL..................................................................................................................12
 PASTA BOCH.............................................................................................................................13
 MASA DE RABIOLES..................................................................................................................13
 BEAGLES...................................................................................................................................13
 CROSSAINT...............................................................................................................................14
 CHURROS..................................................................................................................................14
 ARROZ CON LECHE...................................................................................................................14
 BUÑUELOS (liquido).................................................................................................................14
 BUÑUELOS MASA.....................................................................................................................15
 COCADA....................................................................................................................................15
 ENGLISH MUFFINS....................................................................................................................15
 BISKETS.....................................................................................................................................15
 BISKETS CABO...........................................................................................................................16
 SCONES.....................................................................................................................................16
 CHICHIS....................................................................................................................................16

1
 DANES......................................................................................................................................17
 BISCOCHO.................................................................................................................................17
 ELOTES.....................................................................................................................................17
 FEITE (HOJALDRE).....................................................................................................................18
 HOJALDRE PANAMÁ.................................................................................................................18
 BOLLITOS VAINILLA..................................................................................................................18
 BOLLITOS VAINILLA CABO........................................................................................................18
 BOLLOS DE ZANAHORIA...........................................................................................................19
 BOLLOS DE MANZANA VERDE.................................................................................................19
 BOLLOS DE MANZANA CON SALVADO.....................................................................................20
 BOLLOS DE SALVADO...............................................................................................................20
 STICKY TOFFE............................................................................................................................20
 PANQUE DE PLATANO..............................................................................................................20
 PANQUE DE ELOTE (pb)..........................................................................................................21
 PANQUE DE ELOTE (eb)............................................................................................................21
 PAN DE ELOTE UAS...................................................................................................................22
 BUDIN DE ELOTE EB..................................................................................................................22
 PANQUE CALABAZA..................................................................................................................22
 CORICOS...................................................................................................................................23
 GALLETAS DE NARANJA............................................................................................................23
 CORTES DE CHOCOLATE...........................................................................................................23
 POLVORONES...........................................................................................................................24
 RICO BESOS..............................................................................................................................24
 GALLETAS SABLE.......................................................................................................................24
 GALLETA DE NATA....................................................................................................................24
 GALLETAS DE CHOCOLATE........................................................................................................25
 GALLETA DE AVENA..................................................................................................................25
 GALLETA DE CACAHUATE.........................................................................................................25
 ALFAJORES................................................................................................................................26
 GALLETA DE TOMILLO..............................................................................................................26
 GALLETA JUAN..........................................................................................................................26

2
 PASTISSETAS.............................................................................................................................26
 PASTISETAS MIGUEL.................................................................................................................26
 PASTISETAS cm.........................................................................................................................27
 GALLETA DE NUEZ....................................................................................................................27
 GALLETA DE COCO....................................................................................................................27
 PASTILLAJE................................................................................................................................27
 FONDANT.................................................................................................................................28
 MERENGUE PANAMA...............................................................................................................28
 MERENGUE PARA SECADO.......................................................................................................28
 MERENGUE DECORACIÓN........................................................................................................29
 SUAVES.....................................................................................................................................29
 CANASTAS................................................................................................................................29
 PASTA TULIPAN ENS.................................................................................................................30
 CROCANTES..............................................................................................................................30
 DECORACION DE TEJA (crocantes 2).........................................................................................30
 CROCANTE DE NUEZ.................................................................................................................30
 FLORENTINA.............................................................................................................................31
 SALSA DE CARAMELO...............................................................................................................31
 SOLETAS...................................................................................................................................31
 TIRAMISU DE FRESA.................................................................................................................31
 TIRAMISUpb.............................................................................................................................32
 TIRAMISU DE LA NONNA FRANCESA........................................................................................32
 TIRAMISU eb............................................................................................................................32
 PASTEL DE ZANAHORIApb........................................................................................................33
 PASTEL DE ZANAHORIA 2.........................................................................................................33
 BETÚN ZANAHORIApb..............................................................................................................33
 BATIDO DE ZANAHORIA...........................................................................................................34
 BETUN ZANAHORIA..................................................................................................................34
 JARABE PARA PASTEL (3 leches)pb...........................................................................................34
 3 LECHES pb..............................................................................................................................34
 PASTEL DE 3 LECHES.................................................................................................................35

3
 PASTEL 3 LECHES (eb)...............................................................................................................35
 3 LECHES EB..............................................................................................................................35
 JARABE 3 LECHES EB.................................................................................................................36
 PASTEL DE VAINILLA (CIRUELA)................................................................................................36
 MERENGUE...............................................................................................................................36
 BATIDO DE VAINILLA 2.............................................................................................................37
 PASTEL MAMON.......................................................................................................................37
 BATIDO DE VAINILLA ( brazo gitano)........................................................................................37
 BISCOCHO (GR).........................................................................................................................37
 GLAZER ROYAL..........................................................................................................................38
 MADALENAS.............................................................................................................................38
 MAGDALENAS LIBRO................................................................................................................38
 MADALENAS CHUY...................................................................................................................38
 VOLTEADO DE PIÑA..................................................................................................................39
 VOLTEADO DE PIÑA LOURDES..................................................................................................39
 VOLTEADO DE PIÑA..................................................................................................................39
 RED VELVET eb.........................................................................................................................40
 CREMA DE CHOCOLATE BCO (red velvet).................................................................................40
 VOLCAN DE CHOCOLATE..........................................................................................................40
 VOLCAN DE DULCE DE LECHE...................................................................................................40
 BOLLOS DE CHOCOLATE...........................................................................................................41
 CREMOSO DE CHOCOLATE.......................................................................................................41
 PLANCHAS DE CHOCOLATE pb.................................................................................................41
 PASTEL SIN HARINA..................................................................................................................42
 LERRY........................................................................................................................................42
 BATIDO MAYONESA.................................................................................................................42
 GANASH pb..............................................................................................................................42
 BRILLO DE CHOCOLATE............................................................................................................43
 MARQUIS..................................................................................................................................43
 BETUN DE CHOCOLATE.............................................................................................................43
 BETUN PASTEL DE CHOCOLATE EB...........................................................................................43

4
 BETUN MEMINA.......................................................................................................................43
 PASTA BOMBA..........................................................................................................................44
 MOUSSE DE CHOCOLATE..........................................................................................................44
 MOUSSE DE CHOCOLATE ABUELITA.........................................................................................44
 GLAZE DE CHOCOLATE.............................................................................................................45
 GLAZE PARA COLORES..............................................................................................................45
 BROWNIES LOURDES................................................................................................................45
 BROWNIES FRANCES................................................................................................................45
 BROWNIES MAMA....................................................................................................................46
 BROWNIES QUESO CREMA.......................................................................................................46
 BISQUIT....................................................................................................................................46
• PASTEL OPERA EB.......................................................................................................................47
 OPERA ENSENADA....................................................................................................................47
• GANASH ENSENADA...................................................................................................................47
• CREMA DE MANTEQUILLA ENS...................................................................................................48
• JARABE DE CAFÉ.........................................................................................................................48
 SUIZO PANAMA........................................................................................................................48
 CHESSE CAKE............................................................................................................................48
 BATIDO DE QUESO...................................................................................................................48
 TORTUGA.................................................................................................................................49
 TORTUGA eb.............................................................................................................................49
 BARRAS O ROMBOS QUESO.....................................................................................................49
 MOUSSE DE COCO....................................................................................................................50
 MUSS GUAYABA Y MANGO......................................................................................................50
 JARABE DE PUDIN.....................................................................................................................50
 FLAN DE COCO..........................................................................................................................51
 FLANpb.....................................................................................................................................51
 FLAN ECONOMICO...................................................................................................................51
 FLAN EB....................................................................................................................................51
 CREMME BRULE.......................................................................................................................52
 CHOUX ENS..............................................................................................................................55

5
 CHOUX EB.................................................................................................................................55
 EMPANADAS DE BAVARIA........................................................................................................55
 EMPANADAS DE CAJETA...........................................................................................................56
 MASA MUERTA.........................................................................................................................56
 PAN DE TOMATE......................................................................................................................56
 PAN MUJER (PB).......................................................................................................................56
 PAN ZANAHORIA......................................................................................................................57
 PAN DE MAIZ (farsa).................................................................................................................57
 PAN RUSTICO............................................................................................................................58
 RUSTICO CS..............................................................................................................................58
 BOLILLO SALADO......................................................................................................................59
 BOLILLO SALADO (2).................................................................................................................59
 BOLILLO JUAN...........................................................................................................................59
 BOLILLO FRANCES CS................................................................................................................59
 MAZAPAN.................................................................................................................................60
 MACARRONES..........................................................................................................................60
 COCHITO...................................................................................................................................60
 PANACOTTA DE VAINILLA.........................................................................................................61
 TARTA DE PERA CON PASTA DULCE..........................................................................................61
 SALSA DE FRESA.......................................................................................................................62
 TARTALETA DE MANZANA........................................................................................................62
 BASE DE HELADO......................................................................................................................62
 PASTA SUCRE EB.......................................................................................................................63
• PASTA SUCRE ENS......................................................................................................................63
 PASTA SABLE (eb).....................................................................................................................63
 COSTRA TARTALETA PB............................................................................................................63
 TARTA DE CAFÉ.........................................................................................................................64
 PAY DE ELOTE...........................................................................................................................64
 PAY DE GUAYABA.....................................................................................................................64
 PAY DE PLATANO......................................................................................................................64
 PAY DE PLATANO......................................................................................................................65

6
 PAY DE GUAYABA.....................................................................................................................65
 PAY DE QUESO.........................................................................................................................65
 PAY DE QUESO chihuahua........................................................................................................66
 PAY DE LIMON PB.....................................................................................................................66
 PAY DE LIMON (GALLETA MARIA)............................................................................................66
 PAY DE LIMON HORNEADO......................................................................................................66
 RELLENO PAY DE LIMON (CREMA DE LIMON)..........................................................................66
 PAY DE LIMON..........................................................................................................................67
2.......................................................................................................................................................67
3.......................................................................................................................................................67
 PAY DE MANZANA....................................................................................................................68
 PASTA PAY HOTEL PLAYA.........................................................................................................68
 PAY DE NUEZ............................................................................................................................68
 PAY DE NUEZ............................................................................................................................68
 PAY DE COCO............................................................................................................................69
 PAY DE FRESA...........................................................................................................................69
 PAY DE CALABAZA....................................................................................................................69
 HELADO DE NUEZ.....................................................................................................................70
• HELADO DE JENGIBRE...............................................................................................................70
• HELADO DE MENTA..................................................................................................................70
 HELADO DE CALABAZA.............................................................................................................70
 SORBET DE NARANJA...............................................................................................................71
 SALSA INGLESA (helado)...........................................................................................................71
 CREMA PASTELERApb...............................................................................................................71
 CREMA PASTELERA DE COCO...................................................................................................72
2 L leche semi 1.6 Leche de coco 2 envases de crema de coco (hervir)...........................................72
60 gr de grenetina 250 gr de mantequilla.......................................................................................72
 CREMA PASTELERA DE GUAYABA.............................................................................................72
2 kg de guayaba 1 kg de piloncillo (pure).........................................................................................72
1 L crema lyncott 1 L de leche todo el pure de guayaba..................................................................72
10 huevos 120 gr de fécula..............................................................................................................72

7
30 gr de grenetina 125 gr de mantequilla........................................................................................72
(probar en caso de no necesitarse la leche o solamente usar lyncott).............................................72
 NATILLA....................................................................................................................................73
 PAN DE VIENA..........................................................................................................................73
 MASA DEL NIÑO.......................................................................................................................73
 GELATINA DE MOSAICO...........................................................................................................73
 BIMBOLLO................................................................................................................................74
 BIMBOLLOS JUAN.....................................................................................................................74
 NUDO.......................................................................................................................................74
 PAN DE AVENA.........................................................................................................................74
 PAN DE CHORIZO......................................................................................................................75
 PAN DE QUESO Y CHILE............................................................................................................75
 PAN DE JAMON........................................................................................................................75
 PAN ARABE...............................................................................................................................75
 PAN DE CEBOLLA......................................................................................................................76
 PAN DE CHIPOTLE.....................................................................................................................76
 PAN DE CHIPOTLE Y QUESO......................................................................................................76
 PAN DE ELOTE CON PIMIENTO.................................................................................................77
 PAN ITALIANO..........................................................................................................................77
 MULTIGRANO CS......................................................................................................................77
 PAN DE LINAZA.........................................................................................................................78
 PAN DE AJO..............................................................................................................................78
 PAN DE CHILE MORRON...........................................................................................................78
 BAGUETE FRANCES CON ACEITUNAS.......................................................................................79
 PAN DE FRIJOL..........................................................................................................................79
 PAN DE CILANTRO....................................................................................................................79
 PAN INTEGRAL..........................................................................................................................79
 PAN ITALIANO CON HIERBAS....................................................................................................80
 BOLLOS KAISER.........................................................................................................................80
• ACANALADOS (CANELES)...........................................................................................................80
 CREPAS.....................................................................................................................................81

8
 WAFLES....................................................................................................................................81
 MANZANA EN TEXTURAS.........................................................................................................81

 BOLILLO DE LECHE (baguette grande 360 gr, chico 160 gr=, telera, bolillo, cuernos
p/sándwich)

1 kg de harina
50 gr de azúcar
20 gr de sal
100 gr de mantequilla
50 gr de levadura
2 huevos
*pesar, batir- agua de 400-500 ml. , batir asta qe se despegue, suave- firme
se hornea de 400 a 450 °f-200°c

 SAN LORENZO(pan de cebolla)

750 gr de harina
30 gr de azúcar
20 gr de sal
70 gr de levadura
2 huevos
__________
100 gr manteca inca
100 gr mantequilla

Si se tiene flex hojaldre o dannes son 300 gr

9
 Tipo hojaldre- dos vueltas-
Refrigerar, opcional
-roles de cebolla, estirar-cebolla-enrollar-cortar
*queso crema y pessto

 CHAVATTA

1 kg de harina
20gr de sal
50 gr de levadura
100 gr de azúcar
50 gr de mantequilla

Estirar formar un rectángulo y doblar la parte inferior y superior al centro,

-barnizar con agua, espolvorear Semolina

 BRIOCH

1 kg de harina
400 gr de mantequilla
6 huevos
30 gr de sal
300 ml de leche

 DONNAS

1 kg de harina
200 gr de azúcar
10 gr de sal
160 gr de manteca o mantequilla
50 gr de levadura
4 pzs huevo

*agua aprox 300ml

-reposar en un bol con aceite y reservar

Al estirar tipo hojaldre y aplicar huevo

10
  PAN DE CAJA
*agua igual
1 kg de harina
40 gr de azúcar
25 gr de sal
150 gr de mantequilla
50 gr de levadura
120 ml clavel (70 gr de leche nido)

*porción 1kg

 PAN DE MOLDE

1 harina
25 sal
40 azúcar
40 levadura
50 leche en polvo
6 litros de agua
150 materia grasa

 FOCACHA

300 gr de harina
20 gr de levadura
7 gr de sal
20 gr de parmesano

* se puede utilizar pesto o las hiervas aromáticas de preferencia.

Pesto-*romero, perejil chino, albahaca, aceite de olivo, nuez-piñones *ajonjolí tostado,=
licuar, consistencia no liquida..

 ALBAHACA

1300 harina
200 harina de albahaca (pesto)
20 sal
20 levadura

11
1100 agua
200 ml olivo

 PIZZA

1 kg de harina
30 gr de sal
100 gr de levadura
60 ml de olivo
*poquito más del medio litro

 PIZZA PUEBLO

6 Harina
180 azucar
6 huevos
600 aceite
120 sal
180 levadura

 PIZZA DEL TORO

285 harina
5 sal
5 azucar
15 levadura
15 de miel
30 olivo

 PALITOS DE PEREJIL

400 gr de harina
10 gr de sal
10 gr levadura
1 oz aceite de oliva

*Perejil- licuar con agua, que quede muy fino, colar que quede muy seco y agregar

12
 - masa durita, dejar reposar con un trapo húmedo.

 PASTA BOCH

3 kg harina
65 sal
75 azucar
240 manteca

*jugo de tomate

 MASA DE RABIOLES

-para pastas=
800 gr de harina
200 gr semolina
7 huevos
20 gr de sal
leche necesaria- poquita- masa dura
*colorante amarillo 6 gotas
*para el verde licuar espinaca con el huevo

 BEAGLES

1 kr harina
24 gr de sal
44 gr de azúcar
40 gr de levadura

-que no quede muy aguada, pesar bolitas de 140gr, chicos de 50 gr, dejar reposar poquito,
hacer el poso hacia abajo, y dejar reposar un minuto y sumergir en agua hirviendo un min. Por
cada lado. Hornear 180° c de 10 a 15 aprox.

 CROSSAINT

1 harina
100 azucar
20 sal

13
50-60 levadura
2 huevos

350 margarina flex

 CHURROS

1 litro leche
200 gr mantequilla
-poner a calentar hasta que suelte hervor agregar la harina, con una pala de madera
grande batir hasta formar la pasta medio cocida, pasar a batidora, trabajar y agregar
huevos- se obtiene una pasta, pasar a una manga, con dulla
*600 harina
pzca sal

*6 huevos

 ARROZ CON LECHE

24 PAX

2 tazas de arroz, 9 tazas de agua, 1 raja de canela pzc sal, cocer a fuego alto, al soltar hervor bajar,
moverlo y taparlo, ya cocido 2 latas de clavel 1 litro de agua, licuadora 1 litro de leche, 2 huevos y
2 cdas de fécula y agregar, después un kilo de azúcar bajarle y terminar de cocer.

 BUÑUELOS (liquido)

4 huevos
60 azucar
10 sal
80 mantequilla
250 harina
leche y vainilla.

14
  BUÑUELOS MASA

500 Harina
pzc de sal
25 Manteca
poco agua

 COCADA

1 coco rallado
4 yemas
1 lata leche condensada

 ENGLISH MUFFINS

700 gr harina
10 gr sal
55 gr azúcar
40 gr mantequilla
1 huevo

400 gr de pata

*hacer bolitas 80-100gr estirar en circulito, untar agua por arriba y por abajo, empanizar en
semolina, y cocer en comal, por ambos lados.

Pata

1kg harina- 800ml agua, 20 gr sal, poquita levadura,= batir en batidora, y dejar reposar.

 BISKETS

400 gr de mantequilla
100 gr azúcar
*batir- agregar los 5 huevos,
20 gr de sal
1 kg de harina
50 royal
1 yema

15
 leche la necesaria

 BISKETS CABO

2250 harina
750 mantequilla
680 queso crema
115 royal
450 azucar
45 sal
18 huevo
leche al tanteo (no necesita)

 SCONES

200 gr de azúcar
200 gr de mantequilla
200 ge de manteca
15 gr de sal
2 huevos
1 kg de harina
20 gr de royal
400 gr de arándanos

 CHICHIS

1 kg de harina
50 gr de azúcar
20 gr de sal
50 gr de levadura
2 claras
100 gr de manteca
-que no quede aguada,
*para una grande 240 gr de masa, untar huevo y ajonjolí blanco y negro

 DANES
-roles, cuernos, colchones

16
 2 kg de harina
½ kg de azúcar
25 gr de sal
100 gr de levadura
125 gr de mantequilla
125 gr de manteca
12 huevos
½ de leche
1 oz de vainilla

*cambiar por 500gr de margarina flex

250 grs de mantequilla
250 grs de manteca

 BISCOCHO

-conchitas- cuernos, colchoncitos, roles

2 kg de harina
½ kg de azúcar
25 gr de sal
100 gr de levadura
250 gr de mantequilla
250 gr de manteca
12 huevos
½ de leche
1 oz de vainilla

 ELOTES

700 masa de sobra

800 harina
250 manteca
180 azucar
pzc royal
sal
2 huevos
canela
leche

17
  FEITE (HOJALDRE)

2 kg de harina
20 gr de sal
200 gr de mantequilla
agua fría
- masa durita
1kg de manteca o margarina feite (flex azul)

 HOJALDRE PANAMÁ

563 harina
50 manteca
1 huevo
10 azucar
3 sal
poner en capas
500 margarinaflex hojaldre

 BOLLITOS VAINILLA

500 gr de azúcar
10 huevos
-levantar
800 gr de harina
50 gr de royal
*incorporar polvos cernidos
½ aceite
chorrito de leche

 BOLLITOS VAINILLA CABO

1.5 azucar
1.5 huevo
1800 harina
120 royal
1 leche

18
1 125 aceite
*vainilla, blueberry, chocochips

 BOLLOS DE ZANAHORIA

4 huevos
200 gr de azúcar
*batir
300 gr de harina
22 gr de royal
1 pisca de sal
5 gr canela molida

80 gr de coco rallado
50 gr de nuez picada y tostada
270 gr de zanahoria
200 ml aceite
*poca leche si es necesario

 BOLLOS DE MANZANA VERDE

4 huevos
200 azucar

300 harina
20 royal
70 nuez tostada
pzc sal
3 canela
pzc carbonato

350 manzana verde

200 aceite
c/n leche

 BOLLOS DE MANZANA CON SALVADO

1 azúcar morena
20 huevo

19
800 harina
200 royal
600 salvado
1.5 manzana roja
1 aceite

 BOLLOS DE SALVADO

1 l agua
1.5 manzana
18 huevos
1 azucar morena
1.5 harina
.5 salvado
120 royal
1 aceite
100 pasas

 STICKY TOFFE

500 datil
1 tza café cargado

270 mantequilla
440 mascabado
8 huevos
480 harina
1 cda royal
1 cda bicarbonato

 PANQUE DE PLATANO

1 kg de plátano(ya pelado)
1 kg de azúcar
*batir con el globo
10 huevos
50 carbonato
1 kg de harina

20
 ½ litro de leche
½ litro de aceite
chorrito de vainilla

 PANQUE DE ELOTE (pb)

licuar
700 elote fresco
500 elote congelado
2 lecheras
agregar

360 aceite
8 huevos
incoorporar
240 harina
14 royal
2 psc sal

se debe rectificar, o de preferencia hacerlo únicamente con elote congelado, ya que el resultado
final es seco.

 PANQUE DE ELOTE (eb)

450 azucar
550 mantequilla

6 yemas
2 huevos

500 elote
leche c/n

550 harina
25 royal

6 claras

Este panque queda tipo madalena

21
  PAN DE ELOTE UAS

2 taza de elote
½ lechera
+licuar
270 mantequilla derretida
+agregar, globo a mano
210 harina
15 royal

4 yemas

180 azucar
4 claras

 BUDIN DE ELOTE EB

2 leche condensada
500 gr de elote
4 huevos
200 gr de queso crema
3 cdas de harina
2 cdas de royal
200 gr de mantequilla fundida

 PANQUE CALABAZA

1 azucar
7 huevos

1 calabaza, italiana rallada

750 harina
10 carbonato
30 royal
10 sal
4 canela
225 nuez
340 aceite

22
  CORICOS

400 gr de piloncillo

100 gr azúcar
500 gr de manteca vegetal

3 huevos

1 kg de maseca
(poca harina)

 GALLETAS DE NARANJA

250 de manteca
250 azúcar

*cremar
2 huevos

+agregar
450 harina

20 royal
25 ralladura

 CORTES DE CHOCOLATE
-galleta de chocolate

340 gr de mantequilla
225 gr de azúcar
*cremar
400 gr de harina
16 gr de cocoa
5 gr de royal
1 pzca de sal

- se usa paleta
arriba almendra tostada con huevo y azúcar
hornear a 180°c sacar y cortar y regresar a dorar

23
  POLVORONES

8 huevo
2 kg azucar
2 manteca sustituir por mantequilla
colorante amarillo
3 harina
40 royal 90 royal para polvoron
30 carbonato

 RICO BESOS

Pa galleta decorada
900 mantequilla
800 manteca
480 azucarglass
2 600 harina
2 huevos

 GALLETAS SABLE

500 margarina
500 margarina para hojaldre
500 azúcar
1 ½ harina

 GALLETA DE NATA

200 gr de nata
100 mantequilla fundida

250 azúcar
4 yemas

500 gr de harina
1 cdita de royal
ralladura de naranja o limón

24
  GALLETAS DE CHOCOLATE

340 mantequilla
225 azúcar
400 harina
16 cocoa
4 carbonato

 GALLETA DE AVENA

Mezclar con paleta

540 mantequilla
225 azucar
100 pasas
225 avena
cdita vainilla
180 miel

600 harina
5 royal

Reducir la cantidad de mantequilla

 GALLETA DE CACAHUATE

375 mantequilla
250 azucar morena
250 azucar
1 huevo
370 crema de cacahuate
500 harina
5 royal
1 pzc sal

 ALFAJORES

1100 gr manteca
2 tza azúcar
2 kg harina

25
1 cda sal
2 tzafanta

 GALLETA DE TOMILLO

205 gr mantequilla
255 gr azúcar
2 huevos
220 harina
160 gr semolina
6 gr carbonato
4 gr sal
1 ½ cdita tomillo fresco picado

 GALLETA JUAN

600 mantequilla
350 azucar

1 huevo
1 harina
1 pca sal

 PASTISSETAS

500 gr glass
600 margarina multiusos
2 pza de huevo
1 kg harina

 PASTISETAS MIGUEL
375 mantequilla
200 glass
poca vainilla
400 harina
2 claras

 PASTISETAS cm

26
400 glass
1 mantequilla
100 huevo
1050 harina

 GALLETA DE NUEZ

440 mantequilla
155 glass
60 azucar morena
2 sal
10 vainilla

500 harina
375 nuez molida

 GALLETA DE COCO

325 de mantequilla
250 glass
400 harina
77 coco
2.5 sal
1 huevo

 PASTILLAJE

1600 glass
100 maicena
40 grenetina
300 ml de agua

cernir glass y maicena, y agua batir con paleta, agregar grenetina hidratada, reposar 1 dia

 FONDANT

27
4 sobres de grenetina (4 gramos de grenetina)
¾ de taza de agua (baño maria)
disolver
¾ tza glucosa
mezclar con paleta
¾ tza miel caro

6 cucharadas soperas de glicerina comestible

6 cda de manteca vegetal

3 kg glass cernida

Reposar a tmp ambiente

 MERENGUE PANAMA

1 ½ clara por 100 de azúcar

1. hacer miel
2. Levantar

jugo de limón aparte cernido, intercalar cn miel

Receta con clara en polvo

Olla con agua y polvo de merengue

1.batir a punto de turrón
2. Agregar un poco de clara
3.- intercalar miel y jugo de limon

 MERENGUE PARA SECADO

12 claras
2 gr crémor tártaro
350 gr azúcar por mitades la mitad levantar con las claras y la otra incorporar
secar en horno a 125°

28
  MERENGUE DECORACIÓN

1 azucar lustre o refinada

150 clara de huevo en polvo
180 agua
20 gr vinagre de limón

Variación

1 clara de huevo
½ cdita vinagre
1 cdita fécula
80 gr azúcar

 SUAVES

500 gr de azúcar
180 ml de agua
(117-120°C)

180 gr puré de durazno

esencia
25 gr de grenetina

2 claras
5 gr de sal

 CANASTAS

1 kg de harina
1 kg de glass
34 claras
-con un poco mas de harina, para decoraciones

 PASTA TULIPAN ENS

25 mantequilla
75 claras
113 de glass
105 de harina

29
 fundir mantequilla y entibiar, los ingredientes incorporarlos con batidor globo, agregar la
mantequilla al final.

 CROCANTES

312 gr de mantequilla
312 de azúcar

282 glucosa
100 gr de ajonjoli blanco
50 gr de negro

312 de harina
*usar papel encerado

 DECORACION DE TEJA (crocantes 2)

20 mantequilla
20 glass
20 glucosa
20 harina

 CROCANTE DE NUEZ
50 gr vino tinto
50 gr mantequilla derretida
1 clara
125 azucarglass
1 pzc de sal
60 nuez molida
60 harina

 FLORENTINA

Mazclar en batidora con paleta

170 azucarglass
50 crema
55 glucosa
55 avena

30
150 mantequilla
200 almendra
cocer sin dejar de batir durante 8 min en cacerola

 SALSA DE CARAMELO

.5 kg de azúcar
125 gr de agua
jugo de 1 limon

.5 de crema para batir

40 gr de mantequilla

 SOLETAS

125 gr de mantequilla
200 gr de glass
*cremar
3 claras
200 gr de harina
poquita leche
Debe quedar firme
-poner en dulla, dejar espacio suficiente entre cada una, golpear para que extienda y
hornear a 150°c

 TIRAMISU DE FRESA

3 kg de queso mascarpone
300 gr de azúcar glass
1 kg de crema para batir

400 ml de jugo de naranja

10 hojas de grenetina
controy

Intercalar con fresas

 TIRAMISUpb

31
 250 leche
200 chocolate blanco
6 laminas de grenetina
2 yemas
300 chantilli
225 mascarpone
o 90 gr de quesocrema

Derretir el chocolate y mezclar con la leche (se puede meter el chocolate con la leche al
microondas) se agrega el huevo, sin dejar de batir, se hidrata la grenetina y se disuelve en un poco
de agua caliente, se incorpora a la mezcla, una vez que baje la temperatura, se agrega la chantillí,
el queso mascarpone se afloja junto con el queso crema y una vez fría la mezcla se incorpora, se
monta con 2 soletas.

 TIRAMISU DE LA NONNA FRANCESA

300 mascarpone
3 yemas
70 gr azúcar
2 cditas de café soluble

3 claras (montar e incorporar)

1 tacita de café
300 gr de biscocho de soleta

 TIRAMISU eb

5 queso crema
130 glass
130 azucar
(beaylis)
1 l chantilly montada
(rebajar con lyncot)

 PASTEL DE ZANAHORIApb

1 kg de azúcar
10 huevos
620 ml de aceite

32
 750 gr de harina
40 gr de royal
15 gr de canela
125 gr de pasas picadas
125 gr de nuez picada

750 gr de zanahoria
*plancha

 PASTEL DE ZANAHORIA 2
280 azucar
3 huevos

160 harina
4 cdtas canela
1 ¼ cditas de carbonato
1 pzca sal

180 zanahoria
80 gr nuez tostada

175 mls olivo

 BETÚN ZANAHORIApb

400 gr de manteca/ queso crema

1 kg de glass
1 kg de mantequilla tmp ambiente

 BATIDO DE ZANAHORIA

09 huevos
750 azucar

30 carbonato
30 royal
200 nuez

33
775 harina
30 canela

800 zanahoria
vainilla

1 aceite

 BETUN ZANAHORIA

1 kg queso crema
1 kg manteca
600 glass
vainilla
chantilly

tortuga

 JARABE PARA PASTEL (3 leches)pb

1 litro de leche
2 lecheritas
400 ml de clavel
c/s vainilla

variación para el 3 leches

500 clavel
1 canela entera
Poner a hervir

 3 LECHES pb

36 huevos
1.500 azucar
vainilla

1.5 harina

34
1 l aceite
200-300 ml leche

 PASTEL DE 3 LECHES

24 huevos
1 azucar

1200 harina
1 oz vainilla

1 flanera de leche
1 flanera de aceite

 PASTEL 3 LECHES (eb)

30 huevos
1250 azucar
vainilla

1200 harina
1 pzc royal

1 tza leche
1 tza aceite

 3 LECHES EB

3 mantequillas
3 azucar
vainilla

90 yemas

3 harina
150 royal

90 claras

35
  JARABE 3 LECHES EB

1 leche
1 evaporada
2 oz de vainilla
canela (1/2 barita)
*rompope opcional 2 oz
1 leche condensada
1 tzalyncoto media crema

 PASTEL DE VAINILLA (CIRUELA)

270 mantequilla
290 azucar
+cremar
5 yemas
agregar
450 harina
25 royal
-cernir agregar
290 leche
1 cda vainilla

5 claras

-levantar e incorporar
-usar molde desmontable, sakar cuando antes de 5-10 min, poner merengue y regresar al
horno.

 MERENGUE

2 claras
60 azucar
1 cda vinagre
-levantar
coco y nuez
-juego de limón

 BATIDO DE VAINILLA 2

330 mantequilla

36
 330 azucar
-cremar
10 yemas
-agregar
330 harina
18 royal
-incorporar fuera del tazón
10 claras
-levantar

 PASTEL MAMON

300 harina
300 azucar
8 huevos
150 aceite
150 leche

 BATIDO DE VAINILLA ( brazo gitano)

40 yemas
400 azucar

420 harina
80 maicena

40 claras
450 azucar
vainilla

 BISCOCHO (GR)
.5 L de huevo
200 azucar
200 harina
sin dorar

37
  GLAZER ROYAL

100 claras
100 glass
100 harina
100 mantequilla fundida
20 gr cocoa

 MADALENAS

450 azucar
550 mantequilla
7 huevos
90 miel
550 harina cernida
10 royal

 MAGDALENAS LIBRO

2 huevos
125 azucar molido
125 harina
2.5 gr de levadura en polvo
½ rayadura de naranja
½ raspadura de limón
125 mantequilla derretida

 MADALENAS CHUY

200 gr de azúcar glass

80 gramos de harina
80 gr de almendra
(cernir)

6 claras de huevo
(montar)

200 gr de mantequilla derretida

1 cda de miel

38
  VOLTEADO DE PIÑA

270 mantequilla
1 tza de azúcar

5 huevos
1 lata condensada

3 tzas de harina
3 cditas royal

1 tza jugo de piña

1 cdita vainilla

azúcar morena para el molde

 VOLTEADO DE PIÑA LOURDES

750 gr de mantequilla
750 gr de azúcar

30 huevos

1 kg de harina
100 gr de royal

05 tza de jugo de piña

 VOLTEADO DE PIÑA

200 gr de mantequilla
150 gr de azúcar

3 huevos

1 lata de leche condensada

240 gr de harina
20 gr de royal

100 gr azúcar moreno

1 lata de piña

39
  RED VELVET eb

800 mantequilla
1200 azucar
18 huevos
12 cds de cocoa o 50 gr
1500 harina
colorante
1 oz vainilla

50 gr de carbonato
40 ml vinagre blanco
1 litro yogurth natural
1 cda sal

 CREMA DE CHOCOLATE BCO (red velvet)

340 chocolate bco

450 queso crema
200 azucarglass
500 top cream montada

 VOLCAN DE CHOCOLATE

115 azucar
5 huevos

250 mantequilla
250 chocolate
poca vainilla

115 harina
6 royal

 VOLCAN DE DULCE DE LECHE

450 gr dulce de leche

150 mantequilla

40
3 huevos
3 yemas

90 gr de harina
180 gr de azúcar estándar

1 oz de coñac

 BOLLOS DE CHOCOLATE
1 kg de harina preparada
300 ml de leche
300 ml de aceite
5 huevos

 CREMOSO DE CHOCOLATE

½ harina de chocolate
3 huevos
200 ml leche
150 aceite
½ cdita polvo para hornear

 PLANCHAS DE CHOCOLATE pb

1 kg de mantequilla
1 kg de azúcar

yemas 30

a mano cernido

800 gr de harina
200 gr de cocoa
50 royal
20 carbonato

30 claras levantadas.

*3 planchas

41
  PASTEL SIN HARINA

250 mantequilla
500 chocolate

12 yemas

 LERRY

900 gr de crema para batir

750 gr de chocolate
75 gr de mantequilla

9 huevos

 BATIDO MAYONESA

solo mezclar con paleta

320 Azucar
3 huevos

215 mayonesa
1 cda vainilla

270 harina
72 cocoa
10 royal

10 carbonato
200 ml agua

 GANASH pb

1250 chocolate semiamargo

500 mantequilla derretida
750 leche o crema lyncot

42
  BRILLO DE CHOCOLATE
320 lyncot
60 glucosa
300 chocolate
60 manteca

 MARQUIS

Relleno o betún entre capas de las planchas de chocolate

1400 mantequilla
1260 glass
32 yemas
700 cocoa
800 ganash
1 kg chantilly

 BETUN DE CHOCOLATE

700 mantequilla
600 glass
400 ganash
200 cocoa

 BETUN PASTEL DE CHOCOLATE EB

180 gr mantequilla
300 azucar glass
100 gr cocoa
100 ml leche aprox*

 BETUN MEMINA

1k kg azucar glass
720 gr de mantequilla

300 gr de cocoa

1 oz de vainilla
200 ml de leche evaporada

43
  PASTA BOMBA

3 yemas (claras)
120 azucar

5 grenetina
chocolate fundidido

pasta bomba
chocolate
grenetina
top

 MOUSSE DE CHOCOLATE

125 gr de chocolate
175 ml de leche-lincont

5 grenetina (hidratada y diluida)

3 yemas
120 azúcar.
300 gr de chantillí

 MOUSSE DE CHOCOLATE ABUELITA

1 leche
200 azúcar
4 yemas
80 fécula

3 pastillas chocolate abuelita

1 l lyncot

44
  GLAZE DE CHOCOLATE

300 gr agua
500 gr azúcar granulada
200 gr de cocoa
300 gr de crema para batir
30 gr de gelatina lamina

 GLAZE PARA COLORES

20 gr gelatina
120 gr agua

300 gr de glucosa
300 gr de azúcar
150 gr de agua

Hervir el grupo 2 y agregar el 1

200 gr de leche condensada

300 gr chocolate blanco

 BROWNIES LOURDES

500 gr de mantequilla
850 gr de azúcar glass
7 huevos
750 gr de harina
200 gr de cocoa
50 gr de royal
400 gr de chocolate derretido
400 gr de miel caro
300 gr de nuez
300 gr de pistache o almendra

 BROWNIES FRANCES

575 azúcar oscura

575 azúcar
18 yemas

45
 -a mano
600 mantequilla
400 chocolate derretido
-agregar, que la mantequilla no esté caliente.
200 harina
50 cocoa
200 nuez

18 claras- levantadas

 BROWNIES MAMA

680 chocolate
360 mantequilla

8 huevos
3 tza azúcar

2 tzas de harina
2 cdita royal
1 tza nuez

 BROWNIES QUESO CREMA

6 huevos
850 azúcar

360 mantequilla
160 queso crema

¼ tza aceite
300 harina
½ cdita bicarbonato
½ cditas sal
nuez
130 cocoa

 BISQUIT

46
 300 mantequilla
150 azúcar

10 yemas
200 chocolate
140 harina

10 claras

• PASTEL OPERA EB

750 glas
750 almendra
1 litro huevo poca vainilla

12 yemas

150 harina cernida

700 gr claras 150 azucar

100 ml mantequilla derretida

 OPERA ENSENADA
150 glass
150 almendra
4 yemas
4 huevos

4 claras
100 azucar

150 harina

• GANASH ENSENADA
1080 lyncot
1 chocolate

47
• CREMA DE MANTEQUILLA ENS
600 azucar
1 tza de agua
10 yemas
1 kg mantequilla
extracto de café 8 cds

• JARABE DE CAFÉ
250 ml agua
125 azúcar
20 café soluble

 SUIZO PANAMA

3 queso crema
1 lechera
5 huevos
1 tzalyncot
½ tza maicena o harina

 CHESSE CAKE

2 queso
3 yemas
75 azucar
25 maicena
¼ lechera

3 claras

 BATIDO DE QUESO

10 queso crema
800 azúcar

20 huevos

500 ml top
500 ml crema acida

48
 120 maicena
60 mantequilla

-hornear a 160°c baño maría

 TORTUGA

agregar cocoa y chocolate rayado

hacer pasta tipo pie de oreo-galletamoli-mantequilla

*variación agregar oreo en el batido

-hornear, baño maria

 TORTUGA eb

2500 queso crema

800 azúcar
20 huevos
200 mantequilla derretida
500 lyncot
120 fecula
80 cocoa
poco agua

 BARRAS O ROMBOS QUESO

270 mantequilla
130 azucar
440 harina
vainilla
-base: cocer previamente
5 queso crema
325 azúcar
6 huevos
-agregar: frutas- cajeta

49
  MOUSSE DE COCO

1 leche
200 azucar
300 coco tostado
15 laminas de grenetina
ron blanco
1 bote de calahua
1 kg nata montada

 MUSS GUAYABA Y MANGO

225 azucar
150 leche
150 lincot

24 yemas
150 azucar

24 grenetina
1.5 L lincont

Guayaba

 JARABE DE PUDIN

1 Leche

200 azucar
vainilla
canela

licuar y agregar
8 huevos
1 queso

50
  FLAN DE COCO

4 latas de calahua
3 latas de condensada
2 litros de leche evaporada
20 huevos
ron al gusto

 FLANpb

4 huevos
1 lecherita
1 queso crema
1 clavel
vainilla
colorante

 FLAN ECONOMICO

1 ½ leche
250 azucar (caletar)
1 lechera
12 huevos
controy
ralladura de naranja

 FLAN EB

5 L clavel
8 latas lechera
30 pza huevo
vainilla
1.2 queso crema

Variación

30 huevos
1900 queso crema
4800 leche evaporada

51
1560 leche condensada
vainilla
colorante amarillo

 CREMME BRULE
1 lyncot
220 azucar

6 yemas
poca vainilla
a + liquido + yema

Paco torreblana

PIRULETAS DE CARAMELO

INGREDIENTES

1 kg de azúcar (sacarosa)
400 gr. de agua
250 gr. de glucosa 42 DE

ELABORACIÓN:

Coced el agua y el azúcar y cuando hierva añadid la glucosa. Si se desea añadir colorante
alimentario, incorporadlo a los 130º. Llegad hasta los 160º (los 155º para las piruletas blancas) y
cortad la cocción para que no pase de temperatura. Extended la mezcla sobre papel y cubrid con
otra hoja, alisad con la ayuda de un rodillo para que quede lo más fino posible y cuando esté frío,
retirad la hoja de arriba. Colocad el papel con el azúcar en una lata de hornear, de las que están
perforadas, para facilitar la formación de burbujas.

Introducid en el horno a 180º hasta que el azúcar empiece a formar burbujas. Retirad del horno y
dejad enfriar.

52
Antes de que esté frío por completo, se le puede dar la forma deseada.

MIRÓ COMPOSICIÓN

Bizcocho de aceite de oliva

Esponjoso vainilla
Mousse de chocolate
Glaseado negro

El diámetro es de 18 centímetros y la altura del mismo es de 3 centímetros.

MASA DE BIZCOCHO DE ACEITE

750 gr. de huevos

650 gr. de azúcar
500 gr. de leche
600 gr. de aceite de 0,4º
650 gr. de harina
80 gr. de impulsor
275 gr. de almendra con piel molida
1 limón rallado,
Limón rallado
Canela
5 especias chinas

ELABORACIÓN:

Mezclamos en la montadora todos los ingredientes sólidos, luego añadimos el huevo y la leche,
emulsionamos y por ultimo lentamente añadimos el aceite. Colocamos en los moldes y lo ponemos
en el horno a 200 grados durante 10 minutos aproximadamente.

ESPONJOSO VAINILLA:

INGREDIENTES:

90 gr. de yemas
1/2 rama de vainilla Tahití

Para el almíbar:

53
 1 litro de agua
400 gr. de azúcar
Las vainas ya rascadas y sin pulpa, más una más rascada en el almíbar.

Llenad un recipiente, tipo gastronof grande, hasta casi la mitad de agua, la tapa de este recipiente
la envolveremos en papel absorbente para que al tapar las gotas de agua no caigan. Mientras que
hierve el agua, nos ponemos a montar las yemas junto con la rascadura de las vainillas. Cogeremos
aros de 16 cm de diámetro y 1,5 cm de alto y los introducimos en moldes del tipo pastel de queso,
que son altos. Untad el interior del aro y la base de este con mantequilla y reservad. Cuando las
yemas estén montadas pesaremos dentro de cada molde 70 gr., pero solo dentro de los moldes
que vallamos a cocer inmediatamente el resto de la yema se deja en la maquina a velocidad media
con los bordes del bol bien limpios para evitar que se resequen.

Cuando el agua está hirviendo, se apaga el fuego y se ponen los moldes dentro del gastronof
flotando, tapad inmediatamente y dejad cocer 10 minutos. El jarabe deberá de estar caliente y listo
para emborrachar, una vez salgan del baño maría. Cuando esté se sacan rápidamente, se
emborrachan y se dejan enfriar. La operación se repite hasta terminar la yema. Congelad las
capuchinas una vez retiradas de los moldes.

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

1.540 gr. de chocolate 64%

1.160 gr. de nata
1.540 gr. de nata semimontada

ELABORACIÓN:

Poned a calentar la nata a 75ºC aprox. verter sobre el chocolate y triturar hasta obtener una crema
fina. La nata debe de estar semimontada y no muy fría. Cuando la crema tenga una temperatura
de 25ºC aproximadamente se mezcla con un poco de nata y luego con el resto hasta que el mouse
este homogéneo.

GLASEADO NEGRO

INGREDIENTES:

2.150 gr. de agua

2.700 gr. de azúcar
450 gr. de leche en polvo
600 gr. de cacao en polvo
1.800 gr. de nata
15 gr. de hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

Poned a cocer el agua junto con el azúcar y la leche en polvo, cuando esté caliente añadid el cacao
y la nata, y coced hasta que tenga una densidad de 32º Baume, añadir la gelatina a 60ºC bien seca
y escurrida. Añadid el mismo peso de gelatina neutra que de glaseado.

PRESENTACIÓN:

54
Sobre una placa de acero con hoja de guitarra, colocamos aros de pvc de 18 cm. de diámetro y 3
cm. de alto, vertemos una capa de mousse de chocolate de 0,5 cm. Colocad sobre éste el
esponjoso y otra capa fina de mousse, y terminaremos poniendo el dacquoise de almendra y
tapando con pastico para presionar con una placa para evitar irregularidades. Congelad.

Sacad la tarta del molde de pvc y colocar sobre una rejilla, glasead cuando el glaseado negro este a
35ºC-40ºC aproximadamente, retirad de la rejilla con una espátula, limpiad los cantos inferiores y
colocad sobre la bandeja.

 CHOUX ENS

250 ml agua
2 gr sal
75 gr mantequilla
150 gr de harina
3 pza huevo

hervir agua, mantequilla, sal después agregar harina, pasar a batidora a velocidad baja y
agregar huevos 1 a 1, hornear a 350° por 25 min.
*igual qe los churros

 CHOUX EB
Mismo procedimiento que los choux anteriores

1 Leche
1 pzc sal
400 mantequilla

600 harina

14 huevos

 EMPANADAS DE BAVARIA

1 harina
50 azúcar
20 sal
500 manteca
agua tibia
Batir y que quede como plasta

55
 EMPANADAS DE CAJETA

400 de manteca
250 azucar
1 psca de sal
4 huevos
10 royal
1 harina
leche

 MASA MUERTA

900 harina
50 mantequilla
50 sal

Que quede firme y se deja reposar con un trapo húmedo, se puede pintar con tantito café,

 PAN DE TOMATE

1500 harina
30 sal
75 levadura
1 oz de olivo

tomate deshidratado
230 seco
280 aceitado
10 gr ajo
140 cebolla
licuar
-agua necesaria

 PAN MUJER (PB)

900 harina
200 ml jarabe
3 sal

56
 26 levadura
200 manteca
10 mejorante

 PAN ZANAHORIA

375 azucar
315 aceite
4 huevos

60 nuez
60 pasas
375 zanahoria

7 royal
20 canela
375 harina
4 sal
3 gr bicarbonato

100 ml claras

 PAN DE MAIZ (farsa)

Se usa como relleno de pavo navideño

450 azucar
225 manteca
450 semolina
15 sal
cernir

4 huevos

680 leche

680 harina
40 royal

57
  PAN RUSTICO

-con esponja o masa madre:

5 litros de agua
8,300 harina T 55
150 sal
7 gr levadura disuelta en un poco de agua17 horas

 para la masa:
5 litros de agua
8,3 harina
*tipo de gdl
-con polish
2 kg harina
2 litros de agua
100 gr levaduraa
para la masa:
4 harina
2 l de agua
120 sal

-con levadura mixta (madre)

500 gr masa fermentada
5 litros de agua
150 sal
8,3 harina
26° 13 horas
para la masa:
5 l de agua
150 de sal
8,3 harina

 RUSTICO CS
1 harina
20 sal
10 azucar
10 levadura
10 mejorante
80 base crujiente

58
*avena 100 gr
*centeno 200 gr

 BOLILLO SALADO
500 harina
500 agua
15 levadura

1 harina
30 levadura
20 sal

 BOLILLO SALADO (2)

500 de harina
500 agua
25 levadura

1 harina
500 agua
30 sal

 BOLILLO JUAN

500 harina
5 sal
10 azucar
10 levadura

500 harina
8 sal
15 levadura

 BOLILLO FRANCES CS

2500 harina
42 sal

59
84 azucar
14 mejorante
25 levadura
3 pza huevo
100 mantequilla
1 l agua fria

 MAZAPAN

100 almendras
100 glass
½ clara o mas

 MACARRONES

125 almendra
210 azucarglass
*crémor tártaro una pizca
-pesar los secos, poner en charola y dejar secar dos días, añadir colorante antes de
usar(seco) y agregar mui poqita clara(para realzar brillo)
90gr claras –poner en bowl tapado con papel film, hacer positos para que respire,
refrigerar antes de usarse, levantar las claras mientras los 60 gramos de azúcar con
poquita agua se deja hervir s punto de hebra- se forma merengue e incorporar a secos
60grazucar
-dejar secara temperatura ambienta, astaqe cree una costra, hornear a 125°C durante
unos 30, revisar qe estén secos, sacar y dejar enfriar voltear, y si no esta mui seco llevar a l
horno poqito,

240 claras
300 azucar refinada
300 almendra en polvo
400 azucar glass

 COCHITO

1 litro de miel (piloncillo poca agua)

500 inca

100 royal
2 harina

60
 PANACOTTA DE VAINILLA

1 litro de crema lincot

180 azúcar fina
calentar y colar
10 gr de grenetina

Variación pb

750 ml lyncot
200 glass
1 oz vainilla
8 láminas de grenetina
30 mls ron blanco

decorar hoja de menta y fresa

*salsa de uva pasa

azúcar mascabada
100 ml vinagre balsámico
50 gr piloncillo
150 jugo de naranja
al final agregar 10 gr uva pasa sin hueso entera,

 TARTA DE PERA CON PASTA DULCE

cocer 1 pera

150 ml vino tinto

100 azucar
3 clavos de olor
20 cascara de naranja
3 pzsanis
1 bara de canela
dejar reposar para que tome color

relleno

50 ml top cream
30 bavaria

61
 decoración -salsa de fresa

50 fresa
30 azucar

 SALSA DE FRESA
4 kg fresa
5 kg azucar
65 fecula por litro
licor de naranja
jugo de limón
colorante

 TARTALETA DE MANZANA

4 pza de manzana verde

80 azucar
60 de mantequilla
½ cdita de canela

60 gr crema
60 gr top cream
1 yema
1 huevo
1 cditacontroy
1 cdita vainilla

120 azucar morena

60 nuez picada
30 mantequilla
15 gr harina

 BASE DE HELADO

salsa inglesa

500 leche
hervir
120 azucar

62
 1 vaina vainilla
6 yemas
mezclar agregar fuera del fuego, regresar al fuego hasta espesar
enfriar 1 dia antes

helado queso cabra

50 albahaca
500 queso cabra

 PASTA SUCRE EB

500 gr mantequilla
300 azúcar glass
750 harina
2 huevos

• PASTA SUCRE ENS

300 Mantequilla
180 Glass
120 Huevos
480 Harina
nuez almendra en polvo

 PASTA SABLE (eb)

refrigerar antes de usar

125 mantequilla
80 glass
160 harina
1 huevo

 COSTRA TARTALETA PB

400 azucar
5 huevos
1 yema
chorrito de vainilla

63
500 mantequilla o flex azul
1 de harina

 TARTA DE CAFÉ

.5 kg de chocolate derretido
.5 l de crema para batir

.5 de condensada
7 huevos

concentrado de café

 PAY DE ELOTE

3 huevos
1 lechera
1 lata elote
1 pqt galleta
100 mantequilla

 PAY DE GUAYABA

1 paquete galletas marias o ricanelas

90 gr de mantequilla

1 queso crema
1 cda cafetera de azúcar
½ taza media crema
1 taza de polvo lisy
750 gr de guayaba (deshuesarla y picarla en cuadritos)
glasse y brillo natural

 PAY DE PLATANO
150 lincont
150 chantilly

1 queso crema
25 glass
-se puede agregar platano o bien aplicarlo en capas

64
-cremar, agregar grenetina hidratada y diluida y al final agregar las cremas montadas,
6 hojas de grenetina chicas
* a la costra ponerle canela

 PAY DE PLATANO
Costra
36 pqt galleta maria
3 pza de platano
3 yemas
1 kg mantequilla
relleno de 1 pastel
½ lyncot
½ leche

200 azucar
vainilla
80 maicena
4 yemas
7 laminas de grenetina

 PAY DE GUAYABA
2 paquete galletas
180 mantequilla

2 cda azúcar glass

2 queso crema
1 media crema
2 tza polvo tipo chantilly lisy

Guayaba, brillo y cajeta

 PAY DE QUESO

4 huevos
1 ½ queso crema
1 lata condensada
1 lata clavel
100 crema agria

65
  PAY DE QUESO chihuahua

300 gr de queso chihuahua

1 condensada
5 huevos
1 lata de evaporada
2 cda vainilla

 PAY DE LIMON PB
licuar
1 ½ queso crema
1 lata condensada
1 lata clavel

200 crema pastelera

15 pza limón jugo
12 laminas grenetina
colorante verde

 PAY DE LIMON (GALLETA MARIA)

2 pza queso crema

1 lata condensada
5 laminas de grenetina
9 limones (jugo)

 PAY DE LIMON HORNEADO

375 pasta para pay

4 yemas de huevo
395 leche condensada
½ tza jugo de limón
2 cucharaditas de ralladura de limón

 RELLENO PAY DE LIMON (CREMA DE LIMON)

6 gr grenetina
125 gr queso crema
120 ml jugo de limón y ralladura

66
 120 azúcar
40 mantequilla
60 gr yemas
1 huevo

 PAY DE LIMON

1300 azucar
1 lt agua
calentar

2400 quesocrema
2 macarpone
cremar

4 lts whippin

2 lts agua
200 limon
100 hojas de grenetina

poner galleta a los moldes. Prepararla con azúcar y mantequilla

2
1680 quesocrema
2.4 lts Carnation
2.4 lts lecherita
1.8 kg pastelera
1.2 lts jugo de limón (120 polvo de limón)
100 pza grenetina

3
1400 jugo de limón
14 limones
560 azucar
35 huevos
1400 chocolate bco

67
70 manteca de cacao
70 grenetina

 PAY DE MANZANA

1kg manzanas peladas sin corazón

1 taza de azúcar
1 ½ cucharada de fécula de maíz
1 barra de mantequilla (90 gr)
2 cda de guizar o 1 tza miel caro
1 ½ cdta canela molida jugo de
1 limon}

 PASTA PAY HOTEL PLAYA

3 tza de harina
1 cda cafetera de sal
¾ aceite vegetal
1/3 agua fría

 PAY DE NUEZ

200 mantequilla
200 azúcar

250 nuez

4 huevos
1 pzc sal
ralladura de 1 limón
20 gr harina

 PAY DE NUEZ

4 tzas de miel de maple

200 gr de azúcar

68
200 gr de mantequilla fundir
8 huevos

nuez

 PAY DE COCO
300 gr de coco
1 ½ lata de condensada
½ lata de crema Eugenia
1 cda vainilla
2 pza huevo

 PAY DE FRESA
Costra
300 harina
1 cda sal
140 manteca
4 cdas de agua
relleno
4 cdas de gelatina de fresa
4 cdas de maicena
1 tza de azúcar
1 pzc sal
1 ¼ tza de agua
jugo de limón

Hervir el agua y agregar lo demás

 PAY DE CALABAZA

1 lata de leche condensada

3 pza de huevo
50 gr de fécula
300 ml de crema para batir
.5 l de leche evaporada
300 gr de pure de calabaza
vainilla

69
  HELADO DE NUEZ

800 gr de nuez
800 gr de azúcar
(licuar con un poco de leche)

1 l leche evaporada
2 l de leche
.5 l de crema para batir
(poner a hervir, al soltar hervor 10 min mas fuego bajo)

Sacar del fuego colar, y poner a trabajar

• HELADO DE JENGIBRE

1 ½ leche
500 lyncott
400 yemas
400 azucar
100 tremolina o glucosa
300 jengibre

• HELADO DE MENTA

750 leche
200 yemas
250 lyncott
200 azúcar
50 glucosa
30 hojas de menta
30 ml esencia de menta

 HELADO DE CALABAZA

base de helado

500 calabaza
1 pza piloncillo
1 vara de canela
150 azucar

70
 100 ml agua
cocer hasta dejar blanda la calabaza

*teja para la decoración

120 mantequilla
20 glass
20 gr glucosa de maíz
20 harina
 SORBET DE NARANJA

jarabe
gajos de naranja
jugo de naranja
canela
jengibre
azúcar
cascaras de naranja
poquita miel
colar
reposar 1 dia antes

jugo de naranja
salsa inglesa

 SALSA INGLESA (helado)

1 leche
poca vainilla

220 azúcar
40 maicena
1 o 2 yemas
*la salsa de vainilla se hace sin yemas

 CREMA PASTELERApb

1 leche
poca vainilla

220 azúcar

71
 80 maicena
4 huevos

 CREMA PASTELERA DE COCO

2 L leche semi
1.6 Leche de coco
2 envases de crema de coco
(hervir)

16 huevos
azúcar
240 gr de fécula

60 gr de grenetina

250 gr de mantequilla

 CREMA PASTELERA DE GUAYABA

2 kg de guayaba
1 kg de piloncillo
(pure)

1 L crema lyncott
1 L de leche
todo el pure de guayaba

10 huevos
120 gr de fécula

30 gr de grenetina
125 gr de mantequilla

(probar en caso de no necesitarse la leche o solamente usar lyncott)

72
  NATILLA

1 leche
250 azucar
80 maincena
4 huevos

 PAN DE VIENA

1 harina
.6 L agua
20 sal
50 leche en polvo
40 azucar
50 levadura
80 materia grasa en pomada

 MASA DEL NIÑO

Masa para bocadillo

500 harina
50 de azúcar
50 ml de agua
1 huevos
500 margarina

 GELATINA DE MOSAICO

1 Lata de lechera
1 lata de evaporada
21 gr de grenetina hidratada en ½ taza de agua fría
1 cucharadita de escencia de vainilla
1 paquete de gelatina sabor cereza

* la gelatina con 1 taza menos de agua de lo que dice, licuar leche cn lechera y agregar grenetina.

73
  BIMBOLLO

1 Harina
100 azucar
20 sal
10 mejorante
27 de levadura

 BIMBOLLOS JUAN

120 azucar
20 sal
150 manteca
2 huevos
50 levadura
1 harina

 NUDO

625 harina
14 sal
18 azucar
22 levadura
20 aceite
1 huevo

 PAN DE AVENA

1 harina
15 sal
40 azucar
4 yemas
50 levadura
400 leche
150 margarina
no agua

74
  PAN DE CHORIZO

1 harina
150 chorizo guisado
50 levadura
20 sal
50 azucar
2 huevo
200 mantequilla

 PAN DE QUESO Y CHILE

1 harina
20 sal
60 azucar
50 levadura
30 jalapeño
200 queso amarillo
2 huevos
80 margarina

 PAN DE JAMON

500 harina
10 sal
25 azucar
20 levadura
50 mantequilla
2 huevos
200 jamon
150 pata

 PAN ARABE

380 harina
380 harina integral
200 pata
15 sal

75
20 azucar
50 inca
1 huevo
30 levadura

 PAN DE CEBOLLA

500 harina
500 pata
12 sal
10 levadura
160 azucar
350 cebolla picada y guisada

 PAN DE CHIPOTLE

1 harina
25 sal
30 azucar
50 levadura
50 mantequilla
1 pza chipotle

 PAN DE CHIPOTLE Y QUESO

3 harina h gluten
160 levadura en polvo
150 azucar
20 mejorante
40 sal
120 mantequilla
1300 leche
4 huevo

1 kg anchor
1 kg queso crema
200 chipotle

76
  PAN DE ELOTE CON PIMIENTO

1 harina h gluten
650 allpropouse
350 polenta
800 azucar
30 sal
100 royal
1625 agua
200 chile jalapeño
½ litro de huevo
150 morron
150 queso amarillo
12 oz aceite de soya
200 elote

 PAN ITALIANO

500 harina
500 pata
50 olivo
7 sal
7 levadura
200 agua

 MULTIGRANO CS

1250 harina h gluten

250 h integral
150 polenta
125 nido
25 sal
100 azucar
45 levadura (polvo)
250 miel de abeja
300 nuez
300 almendra
300 cacahuate
350 pasa y granola

77
  PAN DE LINAZA

900 gr de harina
100 gr de avena
40 gr de linaza
80 gr de mantequilla
50 gr de levadura
50 gr de azúcar
20 gr de sal
2 huevos
-agua

 PAN DE AJO

1 harina
20 sal
30 azucar
2 huevo
160 mantequilla
60 levadura
60 ajo guisado y licuado

Variación
1 harina
50 levadura
100 olivo
22 sal
40 azúcar
40 mantequilla
30 ajo

 PAN DE CHILE MORRON

800 harina
40 levadura
14 sal
30 azucar
50 morron verde
50 amarillo

78
50 rojo
200 queso motzarella
se puede mezclar en la masa el motzarella o incorporar al pan antes de hornear

 BAGUETE FRANCES CON ACEITUNAS

750 harina
40 levadura
40 sal
50 semolina
1 oz olivo
1 lata aceituna negra

 PAN DE FRIJOL

450 harina
1 ½ tza frijol negro
15 levadura
14 sal
10 romero
½ oz miel de agave
½ oz aceite de ajo

 PAN DE CILANTRO

500 harina
20 levadura
10 sal
50 azucar
150 aceite de olivo
75 cilantro

 PAN INTEGRAL

2.5 harina hg
2.5 integral
100 sal
175 levadura polvo

79
350 mantequilla
15 huevo
375 azucar
250 piloncillo
2 ltr leche

 PAN ITALIANO CON HIERBAS

45 levadura
800 leche
1100 harina hg
25 sal 10 malta
10 mejorana
100 perejil 100 cebollin
100 ajonjoli
50 gr huevo
350 harina integral
200 aceite de olivo
100 aceite

 BOLLOS KAISER

1.5 harina
30 sal
115 de miel
85 mantequilla
70 levadura

• ACANALADOS (CANELES)

1 leche
5 vainas de vainilla
500 azucar glaseado
200 g huevos enteros (4)
80 yemas (4)
200 harina tamizada
100 mantequilla derretida y fría
30 ron negro

80
Hervir la leche, añadir las vainas de vainilla y dejar que se haga una infusión. Enfriar, mezclar el
azúcar glaseado con los huevos enteros, las yemas, las harina, la leche fría, la mantequilla
derretida y el ron. Incorporar la prepracion a moldes untados con mantequilla meter al horno a
180 durante 1h 10min que queden color negro o marron.

 CREPAS

360 gr de harina
720 de leche
210 agua
6 huevos
3 yemas
50 mantequilla derretida
2 pzc de sal

 WAFLES

70 ml de leche
30 gr de mantequilla

3 huevos

3 gr de sal
3 gr azucar
75 gr de harina
carbonato
royal o levadura

Probar con 2 huevos masa muy liquida

 MANZANA EN TEXTURAS

1 L jugo de manzana
1 L agua
2 kg de manzana verde
(esto se pone a cocer, se licua y pasa por colador)

81
500 gr de pure
50 gr de fécula
100 gr de azúcar
20 gr de mantequilla
8 gr grenetina
(se elabora la pastelera)

300 gr de puré
1.5 oz de licor de manzana
20 gr de azúcar
(esto es para la sopa)

7459

82