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Sistema de Gestin de la Calidad

Versin 1 F2-6060-014 / 02-06

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


Cdigo: Regional: Valle Modalidad(es) de formacin: PRESENCIAL Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y aplicar los procesos que comprenden para la elaboracin de SALSAS DE H Y V Fecha: Mayo de 2013 Centro de formacin: AGROPECUARIO DE BUGA

2. INTRODUCCIN
SALSA DE HORTALIZAS Las salsas de hortalizas o verduras son el producto resultante de la concentracin de la pulpa de las mismas, por evaporacin de agua despus de separarlas de la piel y las semillas y condimentadas con sal, azcar y especias, vinagre y otros aditivos permitidos. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto moliendo las partculas lo mas fino posible, adems se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fcula o harina. Normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar caliente a 85C como mnimo, cerrando el envase e invirtindolo para esterilizar la tapa.

3.

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Por medio de los conocimientos previos, y los diagramas de flujo que a continuacin se anexan, siga los pasos para la elaboracin de los productos. Materias Primas y empaques Verduras y hortalizas frescas, Azcar, sal, especias y condimentos, agua potable. Materiales y reactivos Termmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de la hortaliza y verdura, beaker aforado, esptula de madera, Acido ctrico, Benzoato de Sodio, Sorbato de Potasio, CMC, peptina, fcula de maz. Maquinaria y Equipos Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable, refrigerador, filtro, colador.

4.

EVALUACIN EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACION Identifica los procesos para la elaboracin SALSAS DE H Y V y tiene en cuenta los puntos de control de calidad. Tiene un buen manejo del tema. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION Entrevista

Evidencias de conocimientos Informe con las condiciones que se especifican mas adelante. Evidencias de Desempeo Plenaria

Observacin

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo. Televisor .DVD .Videos 6. GLOSARIO Salsa CMC Pectina

Ing. Juan Manuel Snchez Soto Ing. Agroindustrial

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Benzoato y sorbato Estabilizante

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ELABORACION DE SALSAS SALSA DE TOMATE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Esterilizaron de frascos (10 min para nuevos y 15 min para usados) seleccin y clasificacin de la materia prima Pesado. Lavado y desinfeccin. Escaldado, dependiendo de las condiciones. obtencin de la pulpa FORMULACIONES: Todas las formulaciones estn en base a la pulpa de tomate FORMULACION 1 Cebolla cabezona en pulpa 14% Pimentn en pulpa 7% Azcar 30% Sal 3% Almidon o fcula de maiz 4% Vinagre 20% Especias 0.5% FORMULACION 2 Azcar 43.9% Agua 39.8% Vinagre 37.8% Cebolla 4% Sal 3.5% Condimentos 0.5% FORMULACION 3 Sal 3% Azcar 15% Cebolla 3% Canela 0.2% Nuez moscada rallada 0.03% Clavos 0.1% Pimienta 0.1% Ajos 0.03% Vinagre 12% Pimentn 0.23% FORMULACION 4 Azcar Sal Cebolla Ajo Pimienta Canela Clavos Pimentn Vinagre FORMULACION 5 Azcar Sal Maicena Vinagre INFUSIN Cebolla Tomillo Ajo Pimienta Laurel Organo Pimentn

7.6% 1.6% 1.3% 0.03% 0.01% 0.06% 0.06% 0.09% 3.78% 10% 3% 5% 3% 0.2% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.2%

8.

9. 10. 11. 12. 13.

Coccin: incorporar la pulpa de tomate, la cebolla y el pimentn, de la mezcla obtenida separar una taza para disolver el almidn, adems separar dos tazas para cocinar por 15 min las especias, luego colar y adicionar el resto de la mezcla junto con el azcar y la sal, levar a fuego, concentrar por 20 minutos, adicionar el vinagre y el almidn disuelto, continuar la coccin por 15 minutos mas. Adicin de conservantes Envasado Exhausting (precalentamiento por 10 minutos) Esterilizacin final por mximo 10 minutos Rotulado y almacenamiento.

SALSA SALADA DE GUAYABA FORMULACION: los porcentajes y formulaciones se realizan en base al agua potable a utilizar Pulpa de guayaba 50% 1 cucharada de cebolla cabezona blanca finamente picada, para dos tazas de agua 1 cucharada de panela granulada o azcar, para dos tazas de agua Sal al gusto

Ing. Juan Manuel Snchez Soto Ing. Agroindustrial

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Preparacin Se calienta la pulpa con el agua y la cebolla y se deja hervir por 1 min. Revolviendo constantemente. Se retira del fuego y se pasa por un tamiz (colador) para sacarle la cebolla y se le agrega el dulce y la sal. Se emplea con Jamn o rollo de carne.

Ing. Juan Manuel Snchez Soto Ing. Agroindustrial

Sistema de Gestin de la Calidad SALSA AGRIDULCE FORMULACION, Los porcentajes se calculan en base a la pulpa de pia que se vaya a utilizar Salsa de tomate 20% Fcula 5% Pimienta molida 0.11% Pimentn rojo 45% Azcar 23% Vinagre 23% Agua 1%

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Preparacin: Separar una tasa de la pulpa par preparar la fcula, concentrar la pulpa de fruta restante junto con el agua, el azcar, la salsa de tomate, el pimentn (licuado en la pulpa de pia sin colar) y la pimienta por 30 minutos, adicionar el vinagre y la fcula disuelta, continuar la coccin por 151 minutos hasta obtener el punto final, adicionar concertantes, envasaren envases de vidrio o en bolsas hermticas.

MAYONESA FORMULACION 1 3 huevos. Aceite 500 ml 1 cucharada de vinagre o limn 1 cucharadita de sal Se cascan los huevos, separando con cuidado las claras de las yemas. Reservar las claras y poner las yemas en un recipiente plstico o de vidrio. Batir las yemas con una cuchara de palo en lo posible o con un tenedor; seguidamente, se va echando el aceite con un chorrito muy fino, casi gota a gota, moviendo sin parar las yemas que van recibiendo el aceite. Se ha de remover con movimientos circulares, siempre en la misma direccin, para evitar que se corte. Cuando la salsa est bien espesa, punto en el que la cuchara se mantiene de pi, se va echando poco a poco el vinagre y la sal, y se sigue moviendo hasta que todo est bien mezclado. Si queda muy espesa, se puede aclarar aadiendo la mitad de las claras, batidas a punto de nieve, aadindolas poco a poco y sin dejar de mover. Agregar conservantes y envasar. FORMULACION 2 Aceite 250 ml Sal 1 cucharadita Cebolla cabezona 2 rodajas Azcar tres cucharaditas Pimienta molida al gusto 4 yemas de huevo Vinagre 2 cucharadas Jugo de limn 12 gotas Ajo en polvo al gusto Mostaza al gusto. Licuar a velocidad baja la cebolla, el ajo, las yemas de huevo y el vinagre hasta obtener una mezcla homognea; adicionar el azcar, la sal pimienta y la mostaza, continuar licuando. Agregar lentamente el aceite y cuando espese aumentar la velocidad del licuado; se continua agregando aceite hasta que se forme en la licuadora un ojo de aceite, suspender y agregar el jugo de limn licuado una vez mas. En caso de que el aceite no se mezcle totalmente (esto es porque el aceite esta en exceso). Se adiciona una cucharada de agua hirviendo y se mezcla manualmente, adicionar conservantes y envasar. FORMULACION 3 1 huevo 200 ml de aceite 2 cucharadas de vinagre o zumo de limn Sal Mostaza al gusto Para la preparacin se utiliza el mismo mtodo de la formulacin 1. Puede aromatizarse con perejil, curry, aj o cualquier otra especia o condimento.

Ing. Juan Manuel Snchez Soto Ing. Agroindustrial

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SALSA CHIMICHURRI FORMULACION: Los porcentajes se calculan en base a la cantidad de perejil crespo a utilizar Mostaza 14 % Aceite vegetal 25 % Cebolla cabezona 25 % Vinagre 22 % Sal al gusto Mezclar todos los+ ingredientes en un mismo sentido dejando de ultimo el aceite, batir vigorosamente hasta la total incorporacin, se adicionan conservantes. SALSA BLANCA FORMULACION: Los porcentajes se calculan en base a la cantidad de mantequilla a utilizar Harina 50% Yema de huevo 1 por cada 100 gramos de mantequilla Zumo de limn al gusto Sal y pimienta al gusto Preparacin Derretir 2 cucharadas de mantequilla y agregar la harina, removiendo bien. Poco a poco aadir 1 taza de agua caliente, sal, pimienta y la yema. Remover rpidamente sobre el fuego con un batidor, hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y agregar la mantequilla a gusto y unas gotas de zumo de limn. Esta salsa es excelente para acompaar pescados, huevos, alcachofas, esprragos, etc.

BECHAMEL FORMULACION: Los porcentajes se calculan en base a la cantidad de leche a utilizar Mantequilla 10% Harina o fcula 3 cucharadas por cada botella de leche Nuez moscada rallada Sal al gusto Preparacin En una cacerola pequea se pone a derretir la mantequilla, cuando est derretida se agrega la harina, y se remueve con una esptula de madera (cuchara de madera si no tienes esptula). Cuando empiece a tomar color rubio se le aade poco a poco la leche caliente. Se va trabajando la salsa con un batidor hasta que quede fina y sin grumos, se le aade la sal y la nuez moscada y se deja cocer (sin que llegue a hervir) unos 15 minutos. Si ha quedado muy ligera aade una cucharada de maicena disuelta en un poco de leche, si por el contrario ha espesado demasiado, aade un poco de leche.

ADEREZO DE CILANTRO FORMULACION: Los porcentajes se calculan en base a la cantidad de cilantro a utilizar. -Aceite vegetal 50%. -Vinagre 10%. -Huevo pasado por agua, uno por cada 100 gramos de cilantro. -Ajo y pimienta al gusto. -Consom de pollo (en polvo) o en cubo 1 por cada 100 gramos de cilantro. Preparacin Poner todo en la licuadora batir y servir con cualquier ensalada. Especialmente recomendable con la ensalada de lechuga para pescado.

Ing. Juan Manuel Snchez Soto Ing. Agroindustrial