“Cerebro de Pan”

David Perlmutter

Materia: Sistema Nervioso Central

Profesora: Licenciada Lilia García Razo

Alumna: De la Peña Sierra Adriana

Licenciatura: Fisioterapia

Ciclo escolar: 2023-1

 Introducción.
En este libro el neurólogo Dr. David Perlmutter hace un ataque claro y de frente a
un asesino silencioso y discreto, el trigo. Apoyándose en numerosos artículos y trabajos
científicos de parte de diversos de sus colegas y otros especialistas en sus ramos,
elabora una completa visión acerca de las repercusiones que tiene el alto consumo de
gluten en nuestro organismo, así como el efecto tan nocivo que tiene la elevadísima
ingesta de carbohidratos de las personas en la actualidad, causa fehaciente de graves
problemas a los que se enfrenta de manera sin precedentes el sistema de salud, como
la diabetes, que cada año cuesta a los estados miles de millones en gastos directos y
de padecimientos relacionados. Y además queda expuesto el mortal efecto que tiene el
trigo no solo en el cuerpo sino también en el cerebro, ya que los granos son altamente
degenerativos para el sistema nervioso.
Exponiendo la desinformación en muchos de los temas presentados en el
material, y la manipulación en pos de intereses económicos por parte de las industrias
alimenticia y farmacéutica, presenta una clara evidencia de como los seres humanos
prácticamente no necesitan del consumo de los carbohidratos en su dieta y que el
cambio de paradigma en cuanto a los porcentajes de macro nutrientes recomendados
va en contra de la evolución y de como los humanos se han alimentado por mas del
98% de su existencia en este planeta. El daño que ha tenido esta nueva forma de
alimentarnos ha dejado una clara huella en la salud del cerebro y de diversas
capacidades cognitivas.
Al dejar en claro el importante papel de las grasas y el colesterol y proponer un
plan donde se busca cambiar la manera en que las células obtienen su energía,
incluyendo ayunos, calidad de sueño y ejercicio regular como parte de nuestros hábitos
cotidianos, no solo se busca revertir el daño causado por años de alto consumo de
carbohidratos, sino que es posible mejorar las funciones cognitivas y el estado físico en
general. Las estrategias aquí presentadas son una alternativa para frenar el daño que
hacemos a nuestro sistema día con día y es importante leer y releer la información para
de esta manera poder tener la capacidad de tomar mejores decisiones. Tomar acción
inmediata es posible y de manera sencilla con pequeños cambios en los hábitos
cotidianos. Pero para lograr los objetivos y los beneficios de este programa de bajo
consumo de carbohidratos se necesita una planeación clara y seguir lo más fielmente
posible el programa.
 Cerebro de Pan
Ciertamente la manera en que nos alimentamos ha cambiado a través del tiempo, si
pensamos en como se alimentaban nuestros abuelos, muchos de los cuales aún vivían
en el campo y consumían los alimentos cosechados por su familia, es un mundo de
diferencia en como consumimos y adquirimos los alimentos en la actualidad. Las
enfermedades específicas, crónico degenerativas, han sustituido a las muertes
naturales, y ahora la población se enfrenta a muertes lentas y agonizantes por años
donde el enfoque ha sido tratar los problemas de salud con medicamentos para
apaciguar los síntomas en vez de educar y motivar a la población a resolver el
problema de raíz, hacia una vida más saludable no solo exponiendo herramientas para
llevar a cabo esto sino dejando muy en claro la alternativa a no poner atención a
nuestra salud, enfermedades que no solo afectan a un órgano en específico, sino que
afectan a todo el organismo. En general existe un miedo a la demencia y al Alzheimer y
no fue hace tanto tiempo que comenzó la conversación de la relación entre la comida y
diversos males como los daños degenerativos en el cerebro, daños cognitivos, daño
cardiaco, diabetes, AVC, cáncer y varias de estas enfermedades son prevenibles
aplicando principios esenciales de salud. Se presenta una pregunta importantísima y
que se debe tomar el tiempo para reflexionar: ¿Cómo vives y de que manera influyes en
tu estado degenerativo? Aunque está demostrado que el exceso de harinas y azúcares
han contribuido al aumento de diabetes, obesidad y enfermedades coronarias, aún no
está bien estudiada y mucho menos difundida, la relación que tienen con el deterioro
del cerebro, además, se sabe que la comida es un factor epigenético poderoso. Aunque
la información puede resultar contradictoria a lo que se nos ha enseñado, esta nueva y
poca convencional visión busca el crear consciencia del peso que tienen nuestras
acciones cotidianas en el estado general de salud. Así que se trata de lo que se puede
hacer de hoy en adelante.
Actualmente se habla de una diabetes tipo 3, exclusivamente causada por la
alimentación, el Alzheimer, además tiene una base común con la diabetes tipo 2, los
picos de insulina y la elevada cantidad de glucosa en la sangre causada por ingestas
masivas de carbohidratos por años y al bajo consumo de grasas y colesterol. La
intolerancia al gluten por otro lado es causa de degeneración neurológica, teniendo el
efecto contrario, el colesterol y las grasas ayudan con la salud neurológica y a la
longevidad. Los ácidos grasos transportan las vitaminas esenciales liposolubles hasta el
intestino, esto significa que tenemos una necesidad biológica de consumir grasas
saturadas. El deterioro cognitivo está asociado a los altos niveles de azúcar en sangre,
lo que también afecta a los neurotransmisores y provoca inflamación sistémica, la cual
es causante de muchos males metabólicos, como la cardiopatía; si se logra reducir la
inflamación también se podría reducir el deterioro neurológico. A causa de los altos
niveles de glucosa se produce un efecto llamado glicación, que produce que los tejidos
se vuelvan rígidos y también contribuyen al deterioro del tejido cerebral, causa daño en
los vasos y aumenta los radicales libres hasta 50 veces.
La diabetes está directamente asociada con la demencia y al Alzheimer, pero el
riesgo se puede reducir si disminuyen los niveles de azúcar. Es una sentencia de
muerte si no se controla y cambian hábitos y mientras más pronto aparece hay un
mayor deterioro cognitivo relacionado con la resistencia a la insulina.
La oxidación resulta en altos niveles de radicales libres en las mitocondrias, y
aunque es un proceso que se está llevando a cabo todo el tiempo, si excede la
capacidad de la célula para revertir el efecto conduce a la inflamación. En este sentido
la cúrcuma y los Omega 3 podrían ayudar a minimizar los daños, también el ejercicio y
el sueño son elementos que disminuyen la inflamación.
El colesterol es indispensable para el funcionamiento del cerebro y las neuronas.
La glucosa oxida el LDL lo cual le impide que lleve colesterol al cerebro. Los niveles
altos de colesterol se relacional con el bajo riesgo de degeneración neurológica. Los
cerebros enfermos tienen bajos niveles de colesterol que tiene varias funciones
sumamente importantes, actúa en las señales celulares, en la producción de mielina,
actúa como antioxidante, es precursor de las hormonas esteroideas, la vitamina D esta
formada de colesterol, así como las sales biliares y ayuda a controlar los electrolitos en
el cuerpo; la estructura de la vitamina E y el colesterol son casi idénticas. La comida
rica en colesterol es alimento para el cerebro. El cuerpo produce colesterol, pero
también necesita ingerirlo en la dieta ya que, si no, el hígado se encuentra con una gran
carga de trabajo. Hasta para tener una vida sexual sana es importante, ya que los
niveles sanos de testosterona tanto en hombres como en mujeres son indispensables
para esto.
Los alimentos con alto índice glicémico causan resistencia a la insulina ya que
aumentan el nivel de azúcar en sangre, por ejemplo, la glucosa pura tiene un índice
glicémico de 100 y el pan elaborado con trigo y granos enteros 71, rompiendo esto con
el mito de que este tipo de pan es saludable frente a su homólogo refinado, es
indiferente comer pan integral o pan blanco, ambos son igualmente dañinos al
organismo. Lo que tampoco se menciona normalmente es que el alto consumo de
carbohidratos y por ende el alto índice glicémico son causantes de abortos
espontáneos, antojos compulsivos de azúcar, mareos, insomnio, depresión, cefaleas,
entre muchos otros padecimientos. Y parece que a pesar de esto la industria se
empeña en promocionar alimentos baratos hechos caros, como los cereales y en
cambio han satanizado alimentos tan completos como el huevo, ya que desde que se
relacionaron la aterosclerosis y los problemas cardiacos con el alto consumo de grasas
y colesterol, se ha menospreciado su consumo, cuando en la actualidad la aparición del
Alzheimer o la demencia está relacionada con niveles bajos de grasa en el cerebro.
Además, hay suficiente evidencia para relacionar los medicamentos para reducir el
colesterol como las estatinas con la degeneración cerebral, ya que afecta la memoria y
los procesos cognitivos; las mujeres que toman este fármaco tienen más riesgo de
enfermar de diabetes, también paralizan la producción de Q10, un poderoso
antioxidante, que puede llevar a atrofia muscular, hipertensión e insuficiencia cardiaca.
A través de nuestra compleja evolución hemos mantenido los “genes
ahorradores”, los cuales nos recuerdan que la obesidad es parte de nuestra
constitución, por dos millones de años el combustible favorito fueron las grasas, hasta
que apareció la agricultura y los granos sustituyeron a las grasas, pero es importante
recalcar que un alto nivel de grasas saludables representa menos deterioro cognitivo;
se ha observado que el paciente de Alzheimer tiene una reducción de los niveles de
grasa y colesterol en el líquido cefalorraquídeo y que con el consumo de pescados que
contienen altas cantidades de Omega 3, existe una menor posibilidad de desarrollar
demencia. Actualmente el aceite que más consumimos es el de origen vegetal, Omega
6, aceite hidrolizado creado con fines económicos, éste promueve la inflamación contra
los aceites de origen animal Omega 3 los cual podemos encontrar en mariscos o
animales de libre pastoreo.
Y así llegamos a la pregunta: ¿Qué es el gluten? El gluten, del latín pegamento,
es una proteína compuesta que funciona como adhesivo y que aglutina la harina para
elaborar productos como pizza, bollería, pan suave, donas, etc. Provocando la
fermentación permite que la masa se infle cuando el trigo se mezcla con la levadura, es
el aditivo más común en el planeta, actúa como estabilizador y también es usado en
quesos, salsas, productos cosméticos como acondicionadores, rímel, labiales y muchos
e inimaginables productos más. El gluten está compuesto por la glutenina y la gliadina,
cualquiera de estos dos componentes es capaz de generar una alergia por sensibilidad
lo que tiene como resultado una respuesta inmune en forma de inflamación, la cual
afecta diversas estructuras incluyendo al cerebro. El gluten en el cerebro produce
trastornos motores y neuronales.
. La enfermedad celiaca sería la forma exagerada a la intolerancia al gluten. Su
cualidad pegajosa interfiere con la absorción de los nutrientes y el resto que queda en
el intestino, provoca que el organismo reaccione contra él causando daño y también el
síndrome del intestino permeable (alergia a otros alimentos), es decir, el sistema
inmunológico reacciona y se desata la respuesta inflamatoria la cual libera citocinas. La
enfermedad celiaca no se limita al intestino, la intolerancia al gluten siempre afecta al
sistema nervioso. En el curso de este padecimiento aumentan los radicales libres y
disminuyen el glutatión, la vitamina E, el retinol, entre otros. Es importante tener en
cuenta que los granos que consumimos en la actualidad son muy distintos a los granos
que se consumieron en el pasado, ahora los granos tienen 40% más gluten y son más
adictivos que sus predecesores. Los polipéptidos del gluten atraviesan la barrera
hematoencefálica y llegan hasta los receptores de morfina, el gluten es altamente
adictivo, al estar en contacto con los receptores de opiáceos causa euforia, reacción
que es fácil de observar en las personas a nuestro rededor y en nosotros mismos.
El azúcar es un veneno. En el pasado se consumían carbohidratos solo en
temporada. Hablando de las frutas, disacáridos que contienen fructuosa y glucosa, al
ser ingeridas al mismo tiempo llevan al hígado al límite. El jarabe de maíz alto en
fructuosa se encuentra prácticamente en todos los alimentos procesados. No todos los
carbohidratos son iguales y el cuerpo reacciona de manera diferente, el problema es
cuando elevan el azúcar en sangre y disparan la insulina. En el caso de las frutas y las
verduras gracias a la fibra no son tan dañinos. Lo peor son los productos procesados.
En el hígado la fructosa se convierte en grasa y es una de las responsables de la
resistencia a la insulina. La ingesta regular de productos procesados tiene como causa
directa la obesidad y mientras más gordo seas más pequeño será tu cerebro. La masa
de grasa corporal es como un órgano, siendo la masa visceral la más peligrosa,
mientras más grande sea el diámetro de la cintura es más probable que mueras. La
obesidad nos hace más resistentes a la insulina. Mientras más grande la cintura, más
pequeño el hipocampo, lo cual afecta a los centros del apetito y la saciedad. Así que el
perder peso es un poder inmenso, hacerlo con dieta y ejercicio mejora en un 86% la
resistencia a la insulina, la restricción calórica es de suma importancia ya que reduce el
deterioro, mejora la acción de las mitocondrias, disminuye la apoptosis, disminuye la
reacción inflamatoria, aumenta la destrucción de radicales libres y el BNDF (factor de
crecimiento) mejora la memoria. La dieta cetogénica se ha usado para tratar
enfermedades neurodegenerativas, aumenta las concentraciones de glutatión. La
cetosis es un estado natural.
Para mejorar el deterioro cerebral se pueden utilizar diversas herramientas y
suplementos:

 La meditación reduce los problemas cognitivos.

 La cúrcuma tiene un sinfín de beneficios, la demencia se reduce en
comunidades donde se consume regularmente.
 El DHA es importante para las membranas y para las sinapsis, reduce la
inflamación y puede revertir una dieta alta en carbohidratos, mejora la función
neuronal, previene el Alzheimer.
 La estimulación intelectual fortifica las redes neuronales nuevas.

Existen en el mercado una diversidad de productos fraude que claman tener

propiedades antioxidantes. Los productos y jugos son falsos. Cuando la función
mitocondrial se ve afectada por ellos nos lleva al envejecimiento. El daño oxidativo es
un indicativo de Alzheimer. Se producen millones de radicales libres que son imposibles
de tratar con una pastilla. El glutatión es muy importante en la salud cerebral, protege a
las mitocondrias, se adhiere a toxinas para hacerlas menos nocivas, es importante
mantener los niveles de glutatión, el café ayuda a lograrlo.
Los genes no son factor determinante para el deterioro cerebral. El cerebro de
pan detiene la neurogénesis.
Volviendo a los hábitos en el estilo de vida, es un crimen que se medique a los
niños con TDH en vez de cambiar su alimentación y hábitos. Dos terceras partes de los
diagnosticados son medicados, llevando al sistema de salud a una crisis como la
opioide, ha aumentado el uso de ansiolíticos, de medicamentos psiquiátricos en
general, siendo la mayoría mujeres. 11% de los adultos toman antidepresivos. ¿Cómo
tratar estos trastornos sin medicamentos? Eliminado el gluten. Ya que lleva a la
inflamación y trastornos gastrointestinales. Los bebés que son amantados reducen la
alergia al gluten. En relación del gluten y el autismo 1 millón de niños han sido
diagnosticados con intolerancia al gluten. Comparte junto con el trastorno bipolar un
síntoma común, la inflamación. Hay un aumento de autismo y la celiaquía. Los
individuos con autismo tienen un alto nivel de citoquinas inflamatorias. La depresión es
la primera causa de discapacidad en el mundo y los antidepresivos se ha demostrado
que no son más efectivos que un placebo, incluso algunas de las farmacéuticas están
dejando de producir antidepresivos, aunque no han dejado de venderlos. Diversos
estudios han demostrado que el nivel bajo de colesterol en suero tiene más tendencia a
la depresión y a llegar a intentos de suicidio. El bajo nivel de colesterol se relaciona la
enfermedad celiaca y la depresión. Una de las relaciones de la depresión con el daño
intestinal es que se reduce la producción de triptófano y aumenta la permeabilidad
intestinal. El cerebro intestinal genera más serotonina que el cerebro. El zinc ayuda a
los síntomas de la depresión, así, los pacientes con depresión deberían hacerse
pruebas de deficiencias nutricionales. Esto es importante y se debe ser consistente una
vez que se inicia la dieta libre de gluten que sus efectos no son inmediatos y que se
puede llegar a la estabilidad mental a través de la dieta. La esquizofrenia y el trastorno
bipolar están relacionados con la intolerancia al gluten. El aumento de grasa abdominal
se relaciona con las cefaleas crónicas. Las migrañas aumentan en las mujeres con alta
grasa corporal. La obesidad causa inflamación y está causa cefaleas crónicas. Fumar y
no hacer ejercicio también son factores de riesgo. Son también muy importantes los
horarios para dormir, así como el ejercicio, no saltar comidas, aprender a manejar el
estrés y por supuesto una dieta sin gluten y baja en carbohidratos.
La materia cerebral usa una enorme cantidad de energía, se requieren muchas
calorías para mantenerla en marcha. Con el poder del ayuno, es posible romper las
moléculas de grasas en cetonas. La cetosis nos permite conservar la masa muscular. El
ayuno desintoxica, reduce la inflamación y obliga al organismo usar la cetosis para
llevar a cabo sus funciones. Religiosamente el ayuno siempre ha sido parte de la
cultura. Estimula al cerebro a obtener energía por medio de cetonas. Las cetonas son el
combustible celular más efectivo.
Suplementos que estimulan el cerebro. Se debe prevenir más que tratar:

 DHA, estrella de los suplementos, ácido graso Omega 3, protege al cerebro,

se obtiene en la naturaleza es la leche materna de ahí viene la importancia de la
lactancia materna.
 Resveratrol, la magia de tomar una copa de vino al día. Suplemento con
dosis mayores mejor que el alcohol. Longevidad.
 Cúrcuma, antiinflamatoria por excelencia. Función cognitiva alta en ancianos
asiáticos. Activan genes de antioxidantes que cuidan a las mitocondrias.
 Probióticos, influyen en el comportamiento del cerebro. Ayudan al transporte
de los neurotransmisores.
 Aceite de coco, previene trastornos degenerativos. Antiinflamatorio.
 Vitamina D, hormona esteroidea soluble en grasa, efecto en el cerebro,
ayuda a regulas las enzimas en cerebro y el LCR, reduce la inflamación, reduce
deterioro cognitivo, menor riesgo de Alzheimer, riesgo de Parkinson en bajos niveles,
ayuda con la depresión y la fatiga crónica.
El movimiento es lo más útil para el cerebro, desempeña un papel importante en
el papel de la epigenética. Existe una clara relación entre estar en buena forma física
con estar en buena forma mental. Mejora la habilidad cognitiva, el ejercicio nos hace
más inteligentes, estamos hechos para ser atletas, esto llevó al éxito al hombre
primitivo y hay una teoría que presume que el ejercicio es responsable de que el
cerebro creciera tanto. El movimiento y la agudeza mental dieron al hombre el éxito
como especie. Además:

 Controla la inflamación
 Aumenta la sensibilidad a la insulina
 Mejora el control de azúcar en la sangre
 Expande el tamaño del centro de la memoria
 Se relaciona con el crecimiento del hipocampo
 Induce la formación de nuevas neuronas y redes neuronales
 Aumenta la plasticidad del cerebro

Al lado del ejercicio la calidad de sueño es fundamental para la reconstrucción.

Es de suma importancia tener un patrón regular y confiable de vigilia y sueño reparador.
Todos los sistemas del cuerpo se ven afectados por la calidad de sueño, recupera las
funciones cerebrales, influye en nuestros genes, pérdida de memoria, depresión y
obesidad y aún con este grado de importancia, al parecer, nadie duerme bien. Y esto
altera la sincronicidad con los ciclos circadianos. Relacionada al sueño aparece una
hormona poco conocida pero sumamente importante, la leptina, que coordina las
reacciones inflamatorias, determina nuestros antojos de azúcar, controla funciones del
hipotálamo, se ve afectada por el sueño y se encuentra en las células grasas, es una
herramienta de supervivencia que se vincula con las secreciones metabólicas,
hormonales y conductual de la inanición. Cuando bajan los niveles de leptina la gente
come en exceso. El alto consumo de carbohidratos afecta los niveles de leptina.
La grelina es secretada en el estómago cuando está vacío e incrementa el
apetito, manda una señal al cerebro de que necesita comer. Se dispara por falta de
sueño. Junto con la leptina forman un ciclo muy importante para controlar el hambre.
Por último, se presenta el programa de 4 semanas de bajo consumo de
carbohidratos con los siguientes objetivos:

 Lograr que el cuerpo deje de depender de los carbohidratos para conseguir

energía.
 Incorporar un programa de ejercicio.
 Tener una rutina reparadora de sueño 7 días a la semana.
 Establecer un ritmo nuevo e implementar nuevos hábitos.

A través de un plan nutricional comenzando la primera semana, empezar a hacer

ejercicio tan pronto como sea posible, el mejorar los hábitos diarios para mejorar
significativamente la calidad del sueño y poder crear adherencia a nuevos hábitos y
estilo de vida, podemos aspirar a mejorar nuestra salud física y mental.
Conclusión
Hace años que escuche al Doctor Nicholas Perricone hablar de la relación de la
inflamación con diversos males y deterioro sistémico, desde entonces he prestado
atención a ingerir alimentos antiinflamatorios de manera regular. Pero algo de lo que
padezco es de adicción a los carbohidratos. Cuando comencé a leer el libro me pareció
esperanzador el poder encontrar un método que me ayudara con mi consumo
compulsivo de alimentos procesados y llenos de gluten, pero esto se dice más fácil de
lo que se hace. He tratado de seguir el régimen por una semana y mis cefaleas
desaparecieron, también he dormido mejor, aunque no las 7 horas recomendadas, si
pude constatar que la calidad del sueño se ha elevado; el ejercicio diario me ha sentado
muy bien, aunque comencé con una rutina fácil de seguir, he notado que mi capacidad
respiratoria ha mejorado un poco al subir al tercer o cuarto piso de la universidad. Lo
que me ha parecido más difícil es el consumo de pescado tan seguido. Es aterrador
pensar en todas las consecuencias a las que podemos llegar con el abandono de
nosotros mismos, es muy fácil caer en la tentación de la recompensa inmediata en vez
de apegarse a un objetivo mayor pero lejano. La adherencia es difícil y mantener la
acción por más de 6 meses un logro de verdad heroico. Pero estoy segura de que los
sacrificios necesarios valen la pena para mejorar mi salud y sobre todo mejorar el
estado de mi cerebro y prevenir el deterioro cognitivo. Tengo 40 años y a causa de
cuestiones de salud me encuentro en la peor forma de mi vida, que este material haya
llegado a mis manos y gracias a él haya podido adentrarme más al tema de la
resistencia a la insulina y a las secuelas de la inflamación me parece una coincidencia
muy oportuna. Este ensayo me recordará y me ayudará a tener a mano la información
más relevante para así lograr tomar cada día mejores decisiones. Espero que dentro de
tres semanas el proceso se haya vuelto algo más sencillo. El esfuerzo vale totalmente
la pena. Aún no me realizo ninguna de los análisis sugeridos y algunos conceptos son
difíciles de digerir, pero es un material que definitivamente compartiré con mis seres
queridos.
Referencia Bibliográfica
Perlmutter, D. (2014). Cerebro de Pan: (Grain Brain). Vintage Espanol.