INSTITUTO POLITÉCNICO

NACIONAL

“MIGUEL OTHÓN DE MENDIZABAL”

Centro de Estudios Cientificos y Tecnologicos No. 6
Trabajo que para obtener el título de Técnico Laboratorista Químico

Presentan:

“Healthy&Fresh”

Buendia Franco Héctor Ramirez Damian Diego

Rivera Ordoñez Axel Eduardo Vazquez Salazar Ulises Samael

Profesores Asesores:
María Patricia Marín Hernández

NOMBRE DEL PROFESOR

Lenin Arellano Méndez

NOMBRE DEL PROFESOR

 Tabla de contenido
Cronograma de actividades ..................................................................................................... 3
Resumen..................................................................................................................................... 4
Objetivo general......................................................................................................................... 5
Objetivos específicos ............................................................................................................ 5
Planteamiento del problema .................................................................................................... 5
Hipótesis ..................................................................................................................................... 6
Justificación ............................................................................................................................... 6
Introducción ............................................................................................................................... 8
Marco teórico ............................................................................................................................. 9
Aspectos de la bromelina................................................................................................ 10
Extracción de bromelina.................................................................................................. 10
Factibilidad Técnica - Metodología ....................................................................................... 15
Factibilidad Técnica - Metodología.................................................................................... 15
Elaboración de chicloso .................................................................................................. 15
Extracción de Bromelina ................................................................................................. 16
Extracción de papaína ..................................................................................................... 17
Sirope de menta................................................................................................................ 18
Preparación del chicloso con principios activos ......................................................... 19
Diagramas de flujo ........................................................................................................... 21
- Extracción de bromelina mediante imágenes................................................................ 21
FACTIBILIDAD FINANCIERA .................................................................................................. 23
Costos Variables ($) ............................................................................................................ 23
Utensilios fijos ($) ................................................................................................................ 24
Equipo Fijo............................................................................................................................ 24
Costos de servicios ............................................................................................................. 24
Sueldo de un Técnico (5rs) ($) ........................................................................................... 24
Costo empaque y etiqueta x unidad .................................................................................. 25
Costo de empaque y etiqueta por lote (30 unidades)...................................................... 25

1
 Costo variable de chicloso (30 piezas) ............................................................................. 26
Costos de producción ......................................................................................................... 27
Costo fijo............................................................................................................................... 27
Costo beneficio .................................................................................................................... 27
Costo y ganancia ................................................................................................................. 28
Gráfica Costos- Beneficios................................................................................................. 29
Encuesta al público y resultados mediante gráficos .......................................................... 29
Impacto social-tecnológico y desarrollo sustentable ......................................................... 33
Grado de invocación ............................................................................................................... 33
Análisis de resultados ............................................................................................................ 34
Conclusiones ........................................................................................................................... 35
Referencias............................................................................................................................... 37

2
 Cronograma de actividades

Cronograma

Febrero Marzo Abril Mayo Junio

ACTIVIDADES 22-26 01_5 08_12 15_19 22_26 01_5 8_12 15_19 22_26 29_2 5_9 12_16 19_23 26_30 03_07 10_14 17_21 24_28 31_04 7_11 14_18
Eleccion del tema
Portada
Objetivos
Planteamiento del problema
Justificacion
Hipotesis
Cronograma
Introduccion
Resumen español-ingles
Sustento teorico con citas
Descripcion "Metodologia escrita"
Costos fijos
costos variables
costos de servicios
Registro de material, reactivos y equipo
Diagrama de flujo
Impacto social y tecnologico y/o desarrollo
Grado de innovación
Descripción de pruebas
Rasultados
Conclusiones
Bibliografia
Visualizar documento

3
 Resumen
El presente trabajo se centró en la elaboración de un chicloso, cuyo propósito es aliviar
problemas relacionados al mal aliento y al estreñimiento. Donde se realizó una investigación
centrada en las plantas de menta, tomillo y clavo para analizar sus principios activos para
aliviar el mal aliento y en el estudio de dos enzimas como la bromelina y papaína para utilizar
sus propiedades catalíticas y aprovecharlas para el estreñimiento.

Durante el estudio de estos componentes, se pudo observar que ciertos ingredientes eran
termolábiles, pero que se logró su agregación al chicloso al verter estos ingredientes a
temperaturas internas más bajas del chicloso, evitando así su descomposición de sus
propiedades.

Y como resultados finales se obtuvo el chicloso, el cual presento características físicas, como
el de presentar un color anaranjado debido a la presencia de papaína y relacionado a las
características químicas, presentar un sabor mentado y un tenue sabor a piña el cual este
último se debe a la presencia de la enzima de la bromelina.

En este trabajo se mostró que el uso de los principios activos de los ingredientes anteriormente
mencionado se puede aplicar en el chicloso y también mitigan en parte los problemas
propuestos al inicio.

Abstract

The present work focused on the elaboration of a chewy, whose purpose is to relieve problems
related to bad breath and constipation. Where a research focused on mint, thyme and clove
plants was carried out to analyze their active principles to relieve bad breath and in the study
of two enzymes such as bromelain and papain to use their catalytic properties and take
advantage of them for constipation.

During the study of these components, it was observed that certain ingredients were
thermolabile, but that their addition to the chewy was achieved by pouring these ingredients at
lower internal temperatures of the chewy, this avoiding their decomposition of their properties.

And as final results, the chewy one was obtained, which presented physical characteristics,
such as presenting an orange color due to the presence of papain and related to chemical

4
characteristics, presenting a minty flavor and a faint pineapple flavor which the latter was It is
due to the presence of the bromelain enzyme.

In this work it was shown that the use of the active principles of the aforementioned ingredients
can be applied in the chewy and also partially mitigate the problems proposed at the beginning.

Objetivo general
 Elaborar chicloso a base de papaína y bromelina pata mitigar problemas de
estreñimiento.

Objetivos específicos

 Obtener los principios activos de la papaína y la bromelina, a partir de la papaya

y la piña para elaborar chicloso.
 Utilizar las propiedades activas de estas dos enzimas para ayudar al aparato
digestivo.
 Elaborar chicloso de tres distintos sabores en conjunto como lo son
el anís, menta y un ligero sabor a piña para combatir el mal aliento.
 Extraer los principios activos del tomillo, clavo para combatir el mal aliento.
 Aplicación de la metodología para elaborar el chicloso en conjunto de todos los
principios activos

Planteamiento del problema

El mal aliento es un problema de salud bucal, que a veces pasa desapercibido y a la vez y el
estreñimiento es un problema que va de la mano con el mal aliento, ya que son complicaciones
en el aparato digestivo. Por eso es que nos planteamos el problema con la finalidad de
resolverlo a través de un comestible

5
 Hipótesis

El uso del chicloso ayudará o mejorará la problemática del estreñimiento y mal aliento con los
principios activos de la papaya, la piña, anís y menta, ofreciendo una mejora a la salud del
consumidor al momento de la degustación del mismo.

Justificación
El estreñimiento es un problema común en la sociedad debido al estrés, por el bajo consumo
de fibra y por tener una dieta sedentarista. Por eso es que justificamos nuestra elaboración del
chicloso ya que este problema se ha vuelto muy común porque según estudios ha
incrementado este problema, arraigado como ya había dicho antes con el problema del mal
aliento.
El chicloso pretende ser un producto natural a base de productos de buena calidad que son
amigables con el organismo, favoreciendo la asimilación de las proteínas y otras sustancias
difíciles de digerir, con la ayuda de enzimas ya mencionadas anteriormente, como la bromelina
y la papaína.

La papaína es una enzima proteolítica que es capaz de degrada los enlaces peptídicos de las
proteínas. Se obtiene del fruto de la papaya, más concretamente se obtiene partiendo del látex
de la fruta verde de la papaya antes que se dé inicio el proceso de maduración. La papaya es
una fruta de tipo tropical que tiene muchas propiedades que son beneficiosas para el bienestar
del ser humano.

La papaína se consigue por medio de la extracción del látex, que es el líquido blanco que se
obtiene por medio de cortes en la piel de papaya inmadura. Más tarde, en el laboratorio se
logra separar la enzima y se pasa a purificar hasta lograr que alcance un nivel óptimo de
calidad para realizar su comercialización y su uso.

6
Esta sustancia tiene la capacidad de poder digerir las proteínas de los diferentes alimentos y
lograr neutralizar los ácidos gástricos, logrando favorecer la digestión y previniendo la
formación de gases.

Es muy parecida a la pepsina que está en el jugo gástrico, o la tripsina que está presente en
el jugo pancreático. Se logra por la extracción del líquido blanco por medio de unos cortes en
la papaya verde y en las hojas del árbol de la papaya.

Esta enzima se usa también en la industria alimenticia para elaborar ablandadores de carnes,
y también en la elaboración de cervezas y de otras clases de bebidas. Es utilizada en la
cosmética porque tiene la capacidad de aclarar las manchas.

La bromelina es una enzima con acción proteolítica (que rompe las moléculas proteicas) para
una mejor asimilación de los aminoácidos que las componen. La bromelina deshace las
proteínas de igual manera que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. La
bromelina se encuentra en las piñas.

Como podemos observar estas 2 sustancias son excelentes para el sistema digestivo con el
enfoque en mejorar la digestión y así evitar el estreñimiento, así como combatirlo.

7
 Introducción

En el presente proyecto nos enfocaremos en resolver un problema común, debido a la

mala alimentación y otros factores biológicos de cada individuo, nos referimos al
estreñimiento.
“El estreñimiento puede presentarse cuando la persona cambia su estilo de vida
o sus hábitos diarios.” (Ramírez, 2001, p1, 121)

Esta problemática se va a resolver de una forma efectiva, saludable y sabrosa; nos

estamos refiriendo a la elaboración de un chicloso de un sabor agradable y con
propiedades que ayudan a digerir mejor los alimentos.

El estreñimiento es un problema que normalmente es tratado con medicina habitual

como laxantes, etc. En este proyecto, nosotros elaboraremos un chicloso a base de
bromelina y papaína, enzimas encargadas de desdoblar las proteínas difíciles de
asimilar.
“la papaína y la bromelina son consideradas enzimas que mejoran el
funcionamiento digestivo y disminuye la probabilidad de tener parásitos
intestinales” (cienciaytec, 2005, p2, pág. 12)

Además de que, este chicloso pretende mitigar efectos secundarios del estreñimiento,
como lo es el mal aliento.
Estas enzimas se extraen directamente de las frutas, papaya y piña, respectivamente.
Aquí abriremos una puerta u opción, para aquellas personas que sufren de este
padecimiento y que aparte no pueden adquirir con facilidad un tratamiento costoso.
“el 80% de los tratamientos para el estreñimiento severo, rebaza los precios
promedios de otros tratamientos regulares” (Dr.G. Diaz,2001, art. pag3)

Aquí aparte de presentarles la forma de nuestro chicloso, nos acompañaran

a través del proceso de extracción de los componentes activos, elaboración y otras
informaciones interesantes que vale la pena leer, acompáñenos a este recorrido.

8
 Marco teórico

El estreñimiento es la alteración del intestino que consiste en una excesiva retención de agua
en el intestino grueso y el consiguiente endurecimiento de las heces, por lo cual se hace muy
difícil su expulsión.
El estreñimiento ocurre con mayor frecuencia cuando los desechos o las heces se mueven
con demasiada lentitud a través del tubo digestivo o no pueden eliminarse de manera eficaz
del recto, lo que puede provocar que las heces se vuelvan duras y secas.
La constipación puede tener causas que no se deben a una enfermedad subyacente. Por
ejemplo, deshidratación, falta de fibra en la dieta, inactividad física o efectos secundarios de
medicamentos.
Las consecuencias del estreñimiento son Inflamación de las venas del ano (hemorroides),
Ruptura de la piel del ano (fisura anal), Heces que no pueden eliminarse (retención fecal),
Intestino que sobresale a través del ano.
El estreñimiento es un problema común en la sociedad debido al estrés, por el bajo consumo
de fibra y por tener una dieta sedentarista. Por eso es que justificamos nuestra elaboración del
chicloso ya que este problema se ha vuelto muy común porque según estudios ha
incrementado este problema, arraigado como ya había dicho antes con el problema del mal
aliento.

¿El uso del chicloso ayudará o mejorará la problemática del estreñimiento y mal aliento con
los principios activos de la papaya y la piña?

El chicloso pretende ser un producto natural a base de diferentes productos tales como el anís,
que ayuda y favorece al sistema digestivo, ya que sus componentes tienen un efecto sedante,
antiespasmódico y carminativo, El clavo será utilizado para la indigestión ya que sus
propiedades combaten la indigestión, son antiinflamatorias y alivia la diarrea.
El tomillo se usa para combatir problemas como dolores de estómago, diarreas, o como
diurético, eliminando toxinas a través de la orina. Y la menta se usará para darle un toque de
olor y sabor al chicloso, La Papaína es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya, se
usará para reducir el dolor, la inflamación y la hinchazón por sus proteínas endopeptidasas,
aminopeptidasas, dipeptidil peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolíticas
como endo-peptolíticas.
La Bromelina se usa para descomponer las proteínas y disminuir la capacidad alergénica de
los alimentos en el intestino. Contribuyendo además en la eliminación de microorganismos
patógenos y parásitos del interior del intestino. Y todos estos ingredientes y sus propiedades
ayudarán al sistema digestivo y también para la ayuda de atacar el mal aliento.

9
También cabe a resaltar que la piña tiene varios tipos de enzimas como la bromelina, ananina,
fosfatasa acida, carboxipepetidasa, peroxidasa, celulasa y fosfatasa (Polaina y MacCabe
citado de Magallanes y Salcedo, 2013).
Aspectos de la bromelina

Enfocaremos a dar más detalles sobre la bromelina ya que es a la cual dirigida este apartado.
La bromelina es una cisteíno proteasa aislada y purificada de órganos de plantas de
piña, la cual se utiliza como un biocatalizador donde este actúa sobre algunos aminoácidos
básicos y aromáticos de las proteínas degradando sus enlaces peptídicos; en donde las
diferentes industrias han aprovechan estas características para implementarlas en sus áreas
de producción, como en la alimentaria, donde se utiliza como ablandador, en algunos
tratamientos de pescados u en algún tipo de carne animal. También en la industria
farmacéutica se utiliza como antinflamatorio, digestivo, en formulación de vacunas y el
tratamiento de tumores ().
Extracción de bromelina

Primeramente, se tiene que verificar la calidad de la materia prima ya que esta será importante
para esta extracción de nuestra bromelina. Donde se tendrá que elegir entre una fruta madura
o una inmadura ya que, “Heinicke & Gortner, encuentran que la concentración de bromelina
en la pulpa del fruto no cambia al principio de su desarrollo, pero cuando comienza la
maduración el contenido en proteasa aumenta” ( (Lopez lago, Diaz Varela, & Merino de
Caceres, 1996) , y entonces por lo anteriormente citado se entiende que la bromelina será
más abundante en frutas maduras a diferencia de las inmaduras. “Y que por el contrario
Marcillat en su estudio de la influencia de la madurez sobre la actividad de la enzima, encuentra
que el futro verde aparece con una mayor actividad total” (Lopez lago, Diaz Varela, & Merino
de Caceres, 1996) en la bromelina (Ver tabla 2.2).

10
Después de haber escogido el fruto el cual se decidió tomar se tiene que analizar que parte
del fruto se va a elegir para extraer la bromelina, donde las partes predilectas son el corazón,
la cascara (piel) o la pulpa, ya que este tendrá que ser molidas para posteriormente ser filtradas
y solo obtener un jugo.

Posteriormente se realizará una solución donde se tomará 225mL de etanol al 75% por cada
150mL de zumo de piña, esto con el fin de que el alcohol funcione como solvente ayudando a
separar los diferentes componentes +del extracto. En donde al realizar esta mezcla, se sella

Ilustración II Trituración de la pulpa de piña Ilustración II Filtración de la trituración de la pulpa de

piña

11
el recipiente con una tapa, esto con el fin de evitar contaminaciones y se llevara al refrigerador,
donde estará un lapso de 5 días, para que este haga un precipitado el cual será la bromelina.

Para obtener solo el precipitado que es la bromelina se procederá a decantar la mezcla

Ilustración IIV 150mL de jugo por 225mL de etanol Ilustración V Mezcla del jugo con etanol

Ilustración IIII Precipitado después de 5

Ilustración VI Refrigeracion de la
días
mezcla

y posteriormente que la bromelina este separado del alcohol esta se dejara a temperatura
ambiente para que esta seque y los restos del etanol se evaporen con el fin de que la bromelina
quede sin residuos del etanol.
Si obtenemos nuestra bromelina y la dejamos secar estas serán sus propiedades
fisicoquímicas que aparecen a continuación en la tabla.

12
 La bromelina a este punto ya estaría apta para su uso.

El chicloso pretende ser un producto natural a base de productos de buena calidad que son
amigables con el organismo, favoreciendo la asimilación de las proteínas y otras sustancias
difíciles de digerir, con la ayuda de enzimas ya mencionadas anteriormente, como la bromelina
y la papaína.

El chicloso pretende ser un producto natural a base de productos de buena calidad que son
amigables con el organismo, favoreciendo la asimilación de las proteínas y otras sustancias
difíciles de digerir, como la bromelina y la papaína.

Pretende ser vendido y ser tendencia a nivel estatal, primeramente, y posteriormente si del
producto obtenemos un resultado favorable en esta etapa territorial, se avanzará a la siguiente
etapa que será nacional u otro estado y posteriormente internacionalmente se venderá.
Se elaborará un chicloso a base de papaína y bromelina para disminuir los problemas a causa
del estreñimiento, obtener los principios activos de la papaína y la bromelina, para elaborar el
producto para poder utilizar las propiedades activas de estas dos enzimas para ayudar al
aparato digestivo.
Pretende ser un chicloso de 3 distintos sabores en conjunto como lo son el anís, menta y un
ligero sabor a piña para combatir el problema de mal aliento.
La infusión de anís se recomienda para combatir gases, molestias, dolores intestinales,
acidez, gastritis u otros problemas estomacales. Y juntándolo con el clavo que calma el dolor,
puede ayudar a combatir infecciones y a reducir inflamaciones, entre otras propiedades.
EFECTO ANTIMICROBIANO DEl ClAVO y lA CANELA SOBRE PATÓGENOSEFECTO
ANTIMICROBIANO DEl ClAVO y lA CANElA SOBRE PATÓGENOS: El uso de especias con
características antimicrobianas ha tenido gran relevancia en la industria alimenticia. El objetivo
del presente trabajo fue estudiar el efecto antimicrobiano del clavo y la canela sobre los
patógenos Salmonella spp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus utilizando el método de
difusión en agar, y diluciones dobles en caldo. Los extractos de canela y clavo estudiados bajo
la metodología de difusión en agar, no provocaron ningún efecto antimicrobiano sobre
Salmonella spp, mientras que, en sus concentraciones más elevadas (100 y 150 mg/mL), si
mostraron un efecto antimicrobiano sobre E. coli y S. aureus, clasificándose como sensibles.
En la metodología de diluciones dobles en caldo, se determinó que para el S. aureus ATCC®
29213TM la CMI y la CMB fueron 512 μg/mL y 4096 μg/mL respectivamente y para Escherichia
coli O157:H7 la CMI y la CMB fueron 2048 μg/mL y 4096 μg/mL.
Indicaciones farmacológicas de la papaya. Sistema digestivo: Su jugo posee la característica
de ablandar las carnes, debido a su alto contenido en papaína, la cual es capaz de disolver
los trombos de fibrina y ejerce una actividad peptónica muy superior a la de la propia pepsina
digestiva. La papaína y la pulpa de la papaya se recomiendan en casos de dispepsia y
dificultad de digestión de origen intestinal, especialmente cuando existe una disminución en la
secreción de jugos pancreáticos.

13
La papaya está muy recomendada en aquellas personas que tienen dificultad en digerir las
proteínas o las grasas. Así mismo está muy indicada como postre en aquellas comidas en las
cuales ha habido una sobrecarga proteica.
Indigestión: Malestar en la parte superior del abdomen que se describe como sensación de
ardor, hinchazón o gaseosidad, náuseas o sensación de saciedad demasiado rápido al
comenzar a comer.
Antiespasmódico: Un antiespasmódico es un medicamento farmacéutico u otro agente que
suprime los espasmos musculares.
Diurético: Se denomina diurético a toda sustancia que al ser ingerida provoca una eliminación
de agua y electrolitos del organismo, a través de la orina únicamente.

Proteínas endopeptidasas: Desdoblan los enlaces péptidicos situados en el centro de una

molécula proteica, dividiendo por lo tanto la proteína o polipeptido en 2 fragmentos de
aproximadamente el mismo tamaño.
Propiedades aminopeptidasas: son enzimas proteolíticas que hidrolizan enlaces peptídicos
desde el extremo amino de las cadenas polipeptídicas.

Mal aliento: Olor persistente y desagradable al exhalar el aliento que, por lo general, no es
grave. Comúnmente es llamado mal aliento.

14
 Factibilidad Técnica - Metodología
Factibilidad Técnica - Metodología
Derivado de la pandemia por la covid-19, la metodología que llevaremos a cabo para la
elaboración de este producto será con instrumentos y materiales que dispongamos en el hogar
y no con material de laboratorio por la razón antes dicha.

También cabe decir que, aunque sean procesos que serán llevados a cabo en casa, se
sustentaran en base al marco teórico siguiendo la metodología científica aprendida hasta este
grado de estudios.

La manera en que se explicara la forma de elaboración de cada uno de estos compuestos o

mezclas, los cuales tendrá el chicloso para obtener sus principios activos, será llevada de
manera individual, en donde llegando al final de la metodología, se explicara detalladamente
de qué forma se unificaran estos principios activos al chicloso para que este cumplas su
objetivo que se ha planteado en el planteamiento del problema.

Elaboración de chicloso
Cabe mencionar que al explicar la metodología a seguir en este apartado 7.1, es un chicloso
de preparación normal, el cual aún no contiene las propiedades que se desea que este tenga,
se explica esta metodología para que al final podamos ver una diferenciación entre ambos
chiclosos.

Previo a la elaboración del chicloso, se tendrá que preparar un recipiente con profundidad, el
cual será engrasado con aceite u papel dulce, con el fin de que al verter nuestra mezcla del
chicloso evitemos que este se adhiera.

Para la elaboración de la mezcla del chicloso tomaremos un recipiente hondo metálico con el
fin de que almacene nuestros ingredientes y posteriormente se calienten, en el cual verteremos
230gr de crema, 300gr de azúcar, 80gr de glucosa, 200mL de leche, una cucharada de agua,
160gr de azúcar morena, una cucharada de esencia de vainilla y 20 gr de mantequilla sólida.

Eso será llevado a calentamiento a 100°C, donde se tendrá que mantener una agitación
gradual de 40 a 50 minutos, hasta observarse una mezcla homogénea entre todos sus
componentes

Una vez finalizado este calentamiento, sin apagar la estufa, se procede a medir la temperatura
interna del chicloso, por medio de un termómetro de cocina, donde el valor que tiene que

15
alcanzar nuestro chicloso es de aproximadamente 120°C para obtener la consistencia
deseada (suave) donde a la vista se verá muy densa la mezcla.

Ya habiendo retirado nuestro recipiente metálico de la estufa con nuestra mezcla, se procederá
a verter está en el recipiente previamente preparado, donde lo dejaremos reposar durante un
lapso de 10 minutos para que este se endurezca.

Para utilizar de manera eficiente nuestro chicloso, dividiremos de forma simétrica para obtener
un buen número de estos.

Elaboración
Elaboración del
del Agregar al recipiente, crema,
azúcar, glucosa, leche, agua, Llevar a la estufa a
chicloso (sin principios
chicloso (sin
azúcar morena, esencia de vainilla temperatura de 100°
activos).
principios y mantequilla sólida.
activos).

Ver que el chicloso tenga

Retirar la mezcla de Agitar la mezcla de
una temperatura de
la estufa 40 a 50 minutos
120°C, aun estando en la
estufa.

Verter esta sobre el Dejar reposar un Dividir esta muestra ya

recipiente periodo de 10 min. endurecida de forma
preparado simétrica.

Extracción de Bromelina
Se tomará la materia prima (piña) y enseguida se vertiera etano del 70% por toda la corteza
en forma de spray, con el fin de desinfectar la superficie; donde posteriormente se tomara esta
para ser lavada con agua corriente.

Una vez hecho lo anterior, se procederá a quitar la corona de la piña; su corteza que esta
posea; y ya una vez despreciados estos dos componentes se procederá a quitar toda la pulpa
que rodea el corazón, donde este último no será necesario para la extracción.

La pulpa será llevada a una licuadora donde será molida para tener jugo de piña. Está a su
vez será sometida a un método de separación solido-liquido en la cual será llevada a un vaso
con filtro donde se verterá el jugo de piña para su separación.

Una vez obtenido el filtrado del jugo de piña, tomaremos 225Ml de alcohol antiséptico en un
primer recipiente, y 150 Ml del filtrado de jugo de piña en un segundo recipiente; donde

16
posteriormente en un tercer recipiente se verterá primero el alcohol antiséptico y después el
jugo de piña.

Ya teniendo este tercer recipiente con la combinación del alcohol y el filtrado, se procede a su
sellado por medio de una tapa de plástico. Donde este será llevado a la nevera, para que esta
tenga un tiempo de reposo de 5 días con el fin de que este forme un precipitado en la parte
baja del recipiente.

La sedimentación que se encuentre en la parte baja del recipiente será la bromelina, con la
cual se procederá a hacer una separación del tipo liquido-liquido, en la que se despreciara el
alcohol antiséptico.

Una vez teniendo la bromelina separada esta se procederá a dejar a temperatura ambiente
para que el alcohol que los remanentes de vapor se evaporen.

Desinfectar con etanol, Se lavara la piña Cortar la corona

la superficie de la piña. con agua corriente y corteza de la
piña

Al resultado lo La pulpa será llevada

Cortar la pulpa que
separaremos por a la licuadora rodea el corazón.
filtración

El filtrado se mezclará Llevar a nevera y dejar El sedimentado de la

con alcohol antiséptico reposar 5 días. mezcla de alcohol,
filtrado se decantará

La sedimentación separada
“bromelina” se dejará 2 horas para la
evaporación de los residuos de alcohol.

Extracción de papaína
Dado que se han visto estudios que dicen que la papaína está presente en la cascara como
en las semillas, se procederá a perlar la papaya, extrayendo solo de esta su semilla y su
corteza. Las cuáles serán llevadas posteriormente a la licuadora para formar una mezcla
“liquida”.

17
 Lavar la papaya Se partirá la Extraer primor las Llevar a la licuadora
con agua papaya en dos semillas y después la y batir la cascara y
corriente. piel de esta semillas juntas.

Llevar a la licuadora
y batir la cascara y
Envasar esta batida
semillas juntas.

Sirope de menta
La finalidad de elaborar el sirope de menta se hará con la finalidad, de que este le impregne
su sabor característico de esta planta brindándonos un aliento fresco.

La elaboración del sirope de menta funcionara como sustituto del extracto de menta.

Primeramente, tomaremos un recipiente metálico hondo, esto con el fin de que almacene
nuestros ingredientes y que posteriormente se llevara a calentamiento.

Se administrará en primera instancia 200gr de azúcar a la cual de manera inmediata se le

verterá 240mL de agua y se dejará en calentamiento en fuego medio alto y hasta que se vea
que empieza a hervir; donde después de ver que empieza a hervir lo moveremos de tal forma
que nos dé como resultado una mezcla homogénea entre el azúcar y el agua.

Una vez teniendo esta mezcla homogénea se retirará de la estufa, dónde se procederá a verter
las hojas de menta (a consideración) previamente cortadas en la mezcla de azúcar y agua.

Ya teniendo esto último se procederá a cerrar nuestro recipiente con una tapa, el cual
dejaremos durante un lapso de 2 horas, esto se hace con el fin de evitar el escape de gases y
como producto de esto este se concentre el sabor que ocuparemos.

Ya una vez que hayamos dejado que este se concentrara, procederemos a hacer una
separación del tipo liquido-solido, en la cual se separaran las hojas de menta de la muestra
liquida presente en el recipiente.

18
Esta muestra liquida se guardará par el proceso presentado más adelante.

Tener un recipiente hondo Agregar el azúcar Dejar el recipiente a

metálico (limpio y y el agua al fuego medio alto hasta
desinfectado) recipiente punto de ebullición.

Agitación del agua y

Agregar las hojas de Retirar el
azúcar para tener una
menta y sellar el recipiente de la
recipiente con una estufa mezcla homogénea
tapa

Dejar reposar de 30
Filtrar el líquido de Guardar la solución
minutos en adelante
las hojas de menta (sirope de menta) en
(2horas) un recipiente

Preparación del chicloso con principios activos

Siguiendo con la preparación del chicloso para que este contenga los principios activos
deseados, se tendrá que contar con los productos ya previamente elaborados del apartado
anteriores (7.2, 7.3 y 7.4) ya que con estos se trabajara en función de sus propiedades físico-
químicas, para la elaboración del producto final.

Empezando este trabajo, se tendrá un recipiente hondo que contenga nuestra mezcla o
producto final, engrasando este mismo con aceite o colocando papel dulce, para evitar su
adherencia de este chicloso a las paredes del recipiente.

Tomando otro recipiente metálico hondo; a este se le agregaran los ingredientes que se
necesitan para hacer un chicloso, los cuales son las siguientes cantidades:

1. 230 gr de crema
2. 300 gr de azúcar
3. 80 gr de glucosa
4. 200 mL de leche
5. Una cucharada de agua
6. 160 gr de azúcar obscura
7. Una cucharada de esencia de vainilla
8. 20 gr de mantequillas solida

19
Teniendo esta mezcla heterogénea, se llevará a la estufa a 100°C, donde tendrá una agitación
constante, donde pasado un tiempo aproximado de 10 minutos se le verterá el sirope de menta
(150 mL aun por calcular) el cual se encargará de dar el sabor de esta planta. También para
este punto se tendrá que tener los siguientes ingredientes triturados o en forma de polvo:

1. Tomillo
2. Clavo

Estos se agregarán a temperatura de 100 °C ya que estas plantas no pierden sus propiedades
benéficas a esta temperatura.

Una vez pasando el lapso de tiempo de 40 u 50 minutos, se tomará la temperatura interna que
tiene el chicloso por medio del uso de un termómetro, en donde esta tendrá que presentar una
temperatura de 120°C, para que esta presente una textura suave al ser masticado.

Una vez habiendo visto la temperatura interna del chicloso se procederá a bajar gradualmente
la temperatura de este mismo en la estufa, para que se le agregue la enzima de la bromelina,
ya que por sus capacidades no termolábiles esta no perderá sus propiedades a esta
temperatura inferior a 120°C; ya habiendo agregado la bromelina, de manera inmediata se le
agregara la enzima de la papaína en (cantidad por especificar) el chicloso, ya que estas dos
enzimas serán los catalizadores que ayudaran al estreñimiento por medio del rompimiento de
enlaces peptídicos en el sistema digestivo.

Ya habiendo suministrado estas dos enzimas, se retirará el chicloso de la estufa para verterlo
en el molde que previamente hemos preparado para su posterior enfriamiento.

Una vez enfriado nuestro producto se partirá de forma simétrica el chicloso el cual será
posteriormente envuelto en un plástico o papel para su conservación.

(Ya habiendo envuelto se le colocara la etiqueta donde se vea sus propiedades nutrimentales.)

20
 Diagramas de flujo
- Extracción de bromelina mediante imágenes

-Extracción de Papaína mediante imágenes

21
 Elaboración del chicloso

Preparación de la mezcla de ingredientes Llevar a calentamiento y adicionar agua

Extracción de papaína y bromelina Adicionar las enzimas a la mezcla

Adicionar esencia de Revolver Adicionar por Colocar la mezcla en

piña y menta extraida uniformemente todo ultimo la especias un recipiente
lo adicionado

Llevar al refrigerador por

5 dias

22
 FACTIBILIDAD FINANCIERA
Costos Variables ($)
Proveedor 1 (precio) Proveedor 2 (precio)

Productos “Mercado de Villa” Central de Abastos

Tultitlan

tomillo $14 -100g (polvo) $16 -100g (natural)

menta $15 7ml $12 manojo

Extracto de piña $15-7 ml $32- 1L

glucosa $46- 1kg $25-1/4 kg

piña $40- 1kg $24-28- 1kg

Papaya verde $28- 1kg $25-1kg

azúcar $22- 1kg $20- 1kg

crema $60 -700g $27.50 -450g

leche $11.50 -1L $15.50 -1L

agua $2- 500ml $10 -500ml

clavo ------ -------

Alcohol etílico 70% $34 -1000ml $28 -500ml

Gelatina sin sabor $12 -120g $11.50 -100g

Benzoato de sodio $8 -100g $25 -100g

Sulfato de magnesio $22 $44

Mantequilla $6 -90g $10 -90g

23
 Utensilios fijos ($)
Material Precio ($)

Juego de espátulas $35

bowl $70

Termómetro de cocina $150

Vasos volumétricos $15 c/u

Papel para hornear $25

Cucharas soperas $20

Guantes de nitrilo $15

colador $15

tupper $25

cuchillo $13

Equipo Fijo Costos de servicios

Licuadora $540
Servicios Costos ($) 5hrs de trabajo
nevera $8000
Agua 12.03 m3 $8
estufa $1500
Electricidad 0.831 kWh $10
microondas $420
Gas natural 9 m3 $6

Empleado Sueldo de un Técnico (5rs) ($)

Héctor Buendia Franco 162.50

Diego Ramírez Damián 162.50

Axel Eduardo Rivera Ordoñez 162.50

Ulises Samael Vázquez Salazar 162.50

24
 Costo empaque y etiqueta x unidad
Material Precio $

Papel celofán 5x3 cm $0.0107

Cartón para envolver 4x3 $0.10

Etiqueta $0.50

Total $ 0.6107

Costo de empaque y etiqueta por lote (30 unidades)

Materia Precio $
Papel celofán 1m $0.321

Cartón para envolver (1 hoja) $3

Etiqueta (plantilla) $15

Bolsa de papel cartón 1 unidad $3

Total $21.321

25
 Costo variable de chicloso (30 piezas)
Materia prima Cantidad Costo ($MXN)

Tomillo 2g 0.28

Extracto de Menta 1ml 2.14

Extracto de piña 1ml 2.14

Glucosa 80g 8

Piña( bromelina) 1.25 ml 3

Papaya verde(papaína) 1.25 ml 3

Azúcar 460g 9.2

Crema para batir 230g 19.71

Leche 200ml 3.1

Agua 2ml 0

Clavo 2g 0

Alcohol etílico 70% 50ml 1.7

Gelatina sin sabor 5g 0.5

Benzoato de sodio 4g 0.32

Sulfato de magnesio 1g 0.44

Mantequilla 20g 1.33

Total 54.85

26
 Costos de producción
Costos de materiales y servicios de 30 chiclosos

Materia prima $54.85

Envase $21.321

Mano de obra $650

Servicios $24

Total $750.171

Costo beneficio Costo fijo

Costo chicloso $1.828
Materiales $10,460
Empaque $0.6107
Mano de obra $650
Subtotal 2.4387
Servicios $24
Ganancia $3.5613
Total $11,134
Total $6

27
 Costo y ganancia
Piezas Costo variable Costo fijo Costo total Costo beneficio Ganancias

30 $76.171 $11,134 $11,210.171 180 -11030.171

60 $152.342 $674 $826.342 360 -466.342

90 $228.513 $674 $902.513 540 -362.513

120 $304.684 $674 $978.684 720 -258.634

150 $380.855 $674 $1054.855 900 -154.855

180 $457.026 $674 $1131.026 1080 -51.026

210 $533.197 $674 $1207.197 1260 52.803

240 $609.368 $674 $1283.368 1440 156.803

270 $685.539 $674 $1359.589 1620 260.461

300 $761.71 $674 $1435.71 1440 364.29

330 $837.881 $674 $1511.881 1620 468.119

360 $914.052 $674 $1588.052 1800 571.948

390 $990.223 $674 $1664.223 1980 675.777

420 $1066.39 $674 $1740.394 2160 779.606

450 $1142.57 $674 $1816.565 2340 883.435

480 $1218.74 $674 $1968.907 2520 987.264

28
 Gráfica Costos- Beneficios

Gráfico Costos- Beneficios

15000

10000

5000

Costo fijo
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Ganancias

-5000

-10000

-15000

Encuesta al público y resultados mediante gráficos

29
30
31
32
 Impacto social-tecnológico y desarrollo sustentable

Descripción del impacto social, es decir los logros y beneficios que aporta a la comunidad, su
aportación a la producción y/o procesos tecnológicos todo ello atendiendo al desarrollo
sustentable tomando en cuenta los posibles impactos (positivos y negativos) que su propuesta
tendría en el medio ambiente desde elección de materiales, materia prima, durante el proceso
de elaboración y del producto una vez lanzado al mercado. Con la consigna de no atentar
contra el ambiente y la calidad de vida.

El impacto social principal será marcado en el área de la salud, entre los logros de nuestro
producto es disminuir el estreñimiento y por obviedad otros padecimientos que pueden surgir
al empeorar la obstrucción intestinal.

Los beneficios de nuestro producto a nuestra comunidad son principalmente para personas
mayores de edad y personas con deficiencias en el aparato digestivo ya que este chicloso
puede ayudar a asimilar mejor los alimentos con alta carga de proteínas difíciles de romper;
además de que será un producto que económico.

Desde el punto de vista ambiental tenemos como visión un bajo índice de daño al ambiente ya
que la mayoría de nuestros productos serán orgánicos o naturales y otros insumos como la
envoltura está planeada hacerse con celulosa o algún otro componente que sea amigable con
el medio ambiente.

En el proceso de elaboración se tienen previstos posibles desechos que saldrán como

productos secundarios y que se les dará un trato de desechos químicos viable para nuestra
empresa, así como para cuidar el ambiente.

Así al final de consumir el producto se deberá seguir las instrucciones marcadas en el mismo
para proceder a tirar el residuo ya que como se comentó se tiene la iniciativa de una envoltura
orgánica que sea fácil de asimilarse por la misma naturaleza.

Grado de innovación

Enfoques de comercialización:

De acuerdo con los enfoques de la mercadotecnia que hasta hoy se han dado a conocer, todo
producto del mercado organizado a través de la mercadotecnia obedece a un enfoque en
específico a los cuales según Kotler y Armstrong (2005 p:115) plantean cinco conceptos
alternativos bajo los cuales las organizaciones desempeñan sus actividades de mercadotecnia
(producción, producto, venta, mercadotecnia y mercado social).

33
  Enfoque producto: centrarnos en la implementación de las plantas previamente
seleccionadas para el chicloso con el fin de proporcionarle sus principios activos de
estas al chicloso y que sea una solución al consumidor.
 Enfoque en ventas: enfocarnos al público que tenga problemas de estreñimiento y de
mal aliento, promocionándonos por diferentes medios ya sean físicos o digitales
(pendiente).
 Enfoque de mercadotecnia social: El chicloso pretende ser un (alimento o dulce) que
ayude a las personas con sus problemas gastrointestinales como el de mal alimento,
tratando que este sea lo más agradable para que el consumidor de sienta satisfecho.
 Producción; Utilizar las diferentes demostraciones que hay en canales confiables de
YouTube, y mediante un análisis de gastos y posibilidades, elaborar el chicloso a una
escala de producción baja, manteniendo la calidad del producto.

Nuevas formas de distribución:

 Directamente a los consumidores, en diferentes zonas de acuerdo a la vivienda de

cada uno de los integrantes del equipo.
 Vendedores Minoristas en diferentes áreas para poder expandirnos
 Vendedores mayoristas en el caso de Central de abastos, En mercados, En el centro,
etc.

Cambios en el producto

Chicloso a base de Tomillo, Clavo, Anís, Bromelina y Papaína, con azúcar stevia y especies
para hacer más agradable el sabor del chicloso junto con la menta

Análisis de resultados

El 91.7% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que si, tienen un gusto por el
chicloso y lo consumen, pero el 8.3% dijo lo contrario y que no le gustan el sabor ni la
consistencia del chicloso y no lo consumen.

El 44.4% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que lo consumen con muy poca
frecuencia el chicloso, el 11.1% dijo que lo consumen con poca frecuencia, el 38.9& dijo que
de vez en cuando lo consumen, y el 5.6% dijo que lo consumía con mucha frecuencia.

34
El 77.8% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que no tenían conocimiento sobre
la existencia de la bromelina o la papaína, el 22.2% dijo que si tenían conocimiento sobre
estos.

El 86.1% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que no tenían conocimiento sobre
la existencia de los beneficios que genera la bromelina o la papaína, el 13.9% dijo que si tenían
conocimiento sobre estos.

El 66.7% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que, si tenían problemas de
digestión con frecuencia, y el 33.3% dijo que frecuentemente no tienen problemas de digestión
o alguno relacionado.

El 83.3% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que, si tenían problemas de mal
aliento y relacionados con frecuencia, y el 16.7% dijo que frecuentemente no tienen problemas
de mal aliento o alguno relacionado.

El 69.4% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que, si consumirían el chicloso, el
8.3% dijo que no consumirían el chicloso, el 22.2% dijo que tal vez si consumirían el chicloso.

El 80.6% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que prefieren el sabor menta
aplicado al chicloso, el 19.4% dijo que prefieren el sabor piña aplicado al chicloso.

El 94.4% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que, si comprarían el chicloso y lo
probarían, pero el 2.8% dijo que no comprarían el chicloso ni lo probarían, y el 2.8% dijo que
talvez comprarían el chicloso y lo probarían.

El 16.7% de las personas aplicadas las encuestas dijeron que comprarían el chicloso a un
precio de 4 pesos, el 44.4% dijo que comprarían el chicloso por un precio de 5 pesos, el 33.3%
dijo que comprarían el chicloso por un precio de 6 pesos, y el 5.6% dijo que comprarían el
chicloso por un precio de 2 pesos.

Conclusiones
Con base al producto final que ya se ha elaborado, se analizaran e interpretaran varios
aspectos de este mismo con el fin de ver si este cumple con la teoría utilizada, la metodología
descrita y con la composición de final de esta misma.

Empezando primeramente con el análisis de la extracción de los principios activos, en la cual,

se extrajo primero la bromelina, la teoría investigada resulto ser confiable hasta cierto punto

35
ya que si bien se apoyó de los principios fisicoquímicos que se describían acerca de la
bromelina estos no se llevaron en laboratorios por la situación actual de contingencia; referente
al resultado obtenido de dejar reposar la pulpa de piña extraída en conjunto con el alcohol
etílico durante un periodo de cinco días en un ambiente fresco, se obtuvo bromelina en
pequeñas cantidades que sin embargo funcionaban para lo que se proponía en el presente
proyecto.

Referente a la segunda extracción del principio activo papaína, el cual llevo un método similar
al de la bromelina, este demostró tener propiedades catalizadoras al romper los enlaces
peptídicos en la carne donde se probó su presencia, donde se percibió un ablandamiento de
la carne leve, comprobando así la presencia de papaína en nuestra extracción en pequeñas
cantidades.

Como un último comentario acerca de las enzimas de la papaína y la bromelina, se hiso una
prueba organoléptica en el cual se utilizó el sentido del gusto, donde se percibió un sabor
amargo fuerte.

Y como una de los últimos ingredientes que llevaría nuestro chicloso, se preparó un sirope de
menta en el cual se siguieron los pasos que se indicaron en la metodología y el resultado de
elaborar este sirope fue un líquido con un fuerte aroma a menta, como también una presencia
fuerte de su sabor.

Una vez que nosotros obtuvimos los ingredientes anteriores proseguimos con la elaboración
de nuestro producto final, en el cual se siguió los pasos tal y como se marca en la metodología,
en el cual se respetan las propiedades físico químicas de la bromelina y papaína para que
estas no pierdan sus principios activos y donde también se agregó el tomillo y el clavo en forma
de polvo.

Ya hablando acerca de nuestro resultado final de nuestro chicloso, se obtuvo una bandeja
considerablemente grande de este producto. En el cual al momento de probar el chicloso
presento una superficie lisa, con un sabor fuerte de menta y una débil presencia de piña el
cual este último no estaba considerado pero que sin embargo indica la presencia de la enzima
de la bromelina; y como último aspecto destacable de este producto es que al momento de
llegar al centro de este mismo se presentaron partículas rígidas pertenecientes al tomillo y
clavo.

36
 Referencias
 Alvarez.G.M (1999) SALUD HUMANA. Causas y consecuencias del
estreñimiento. MUY INTERESANTE. Fol.20019 (2001) articulo. Pensilvania.

 EPA. (2000) vida saludable. Como prevenir el estreñimiento. Cientific. news. 1era ed.
Reino unido. I

 Y. JOULAN. (2005) fármacos peligrosos para el aparato digestivo. FARMACOLOGIA

GENEREAL Y TOXICOLOGIA. Instructivo y guía, identificación de fármacos.
Barcelona. España.
 L.williams (1998) papaína y bromelina. ENZIMAS PROTEICAS. BIOLOGIA
CELULAR. 2da ed. (2000) México. Benito Juárez.

 YENIS IBETH PASTRANA, Efecto antimicrobiano del clavo y la canela sobre patógenos, 28 de
marzo de 2016. Pag, 1-2.
 JUAN CARLOS MUNDO ZUNA-DANIEL SERRANO ACOSTA, EXTRACCION DE LA
ENZIMA PAPAINA DEL LATEX DE Carica papaya (PAPAYO) CULTIVADO EN EL
PAIS Y SU APLICACIÓN EN CICATRICES TIPO QUELOIDE Y VERRUGAS,
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA, SEPTIEMBRE DE 2012,
Pág.53 Papaya como ayuda al sistema digestivo.
 Administración de Operaciones Estrategia y Análisis, L. Krajewski y otros, Edit.
Pearson 2008.
 Administración de Operaciones. Procesos de Cadenas de Suministros, Krajewski y
otros, Edit. Pearson 2010.
 Administración de Producción y Operaciones, C. A. Jacobs, Edit. Mc Graw Hill, 2009.
 Administración y Estrategia, Hermida y Serra, Edit. Macchi, 1997
 Hernández, M., Chávez, M., Báez, R., Carvajal, C., Márquez, M., Morris, H., ... &
Rodríguez, C. (2003). Nueva tecnología para la obtención de un preparado de
bromelina de tallo de piña (Ananas comosus (L.) Merr). Biotecnología aplicada, 20(3),
180.
 Gallardo, L., Sánchez, A., Montalvo, C., & Alonso, A. (2008). Extracción de bromelina
a partir de residuos de piña.
 Angueta López, N. O. (2019). Diseño de una planta para la obtención de bromelina a
partir de residuos de piña (Bachelor's thesis, Quito, 2019.).
 Coulter, J. W. (1940). La piña (Vol. 134). Bib. Orton IICA/CATIE.
 Morales, R. B., Alcalá, H. T., Vázquez, E., Hernández, M., & Bello, J. L. (1999).
Toxicidad aguda ya dosis repetidas de Bromelina obtenida de tallos de piña
[Ananas comosus (L.) Merr]. MediCiego, 5(1).
 Lago, I. L., Varela, J. D., & de Cáceres, F. M. (1996). La bromelina: una proteasa
de interés comercial. CYTA-Journal of Food, 1(2), 17-22.

37