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INDICE:

TEMAS

1. INTRODUCCION

2. FABRICACION DE LA CERVEZA

3. DIAGRAMA DE FLUJOS

4. CARACTERISTCAS DE LA MALTA

5. CARACTERISTICAS DEL LUPULO

6. MACERACION

7. COMPOSICION QUIMICA DE LA CEVEZA

8. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

9. ANALISIS DE LA CERVEZA

10. TIPOS DE CERVEZA

11. LA PRODUCCION EN NUMEROS

12. EL CONSUMO

13. LAS EXPORTACIONES

14. DEGUSTACION

15. CERVEZA CASERA- ELABORACION DE CERVEZA

16. NEGRA

17. GLOSARIO

18. CUADRO DE COSTOS

19. BIBLIOGRAFIA

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Introducción

Bier (alemán), beer (ingles), zito (griego) ol (sueco), birra

(italiano), biére (francés). Esas son las denominaciones
que la cerveza recibe en varias partes del mundo a lo que
todo indica, que fue la palabra latina beberé de donde se
originan una serie de términos usados en varios idiomas
para designar a esta bebida obtenida por la fermentación
de cebada. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace
con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk
respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de
centeno fermentado.

La historia de la cerveza.

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los

tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto
atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos
antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre
primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y
frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar
su fermentación alcohólica; El líquido resultante lo
consumía con deleite para relajarse. La mención más
antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por
fermentación de granos que denominan siraku", se hace en
unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya
antigüedad se remonta a 4.000 años A.C. En ellas se
revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se
cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla
en agua y se consigue una bebida que transforma la gente
en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la
cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental
del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos
sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el

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nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán,
miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma
y color. Y si entre los romanos y los griegos fue
considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del
norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas
familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre
sus enemigos. En la Edad Media nacería la "cerevisa
monacorum", cerveza de los monjes con denominación de
origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile
boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor
y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen
las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que
destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV,
el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley
de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso
exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en
su fabricación. La auténtica época dorada de la cerveza
comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de
la máquina de vapor a la industria cervecera y el
descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío,
y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
La cerveza es el resultado de la fermentación alcohólica
preparada del mosto del cereal malteado, generalmente
cebada. También puede adicionarse más de un cereal
(maíz, arroz, avena o trigo).
Al mosto de malta le es agregado el lúpulo y la levadura
de cerveza. Esa es la formula básica para la producción de
cualquier tipo de cerveza, cuyo tenor alcohólico varia de
tres 3 a 8 % sobre la denominación de cerveza
encontramos una gran variedad de tipos, que son
obtenidos por procesos que van desde la fabricación
casera hasta la industrial, latamente tecnificada. Ya sea
industrial o casera la producción de cerveza atraviesa por
5 fases: maltaje de la cebada, secado de la malta y

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eliminación de radículas, molienda gruesa de la malta,
mezclado y cocimiento con el lúpulo.
El proceso industrial como el casero es divido en dos
etapas principales, la maduración que es el cocimiento de
la malta y la fermentación donde el azúcar es transformada
en alcohol.

El microorganismo que produce la fermentación es la

levadura de cerveza o “saccharomyces cerevisie”.
La cebada cervecera contiene como sustancias principales
agua, proteínas y almidón.
En su cultivo se requiere un especial cuidado para evitar la
transformación de estas sustancias. La cebada germinada
y tostada se llama malta.
Las flores femeninas no fecundadas del lúpulo le
comunican a la cerveza el aroma y sabor amargos
característicos.
La levadura de cerveza es un hongo unicelular que puede
transformar la maltosa y lasa dextrinas, produciendo
alcohol etílico y CO2.

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Fabricación de la cerveza

Podemos dividir este proceso en tres partes:

A. Obtención de la malta:
Los granos de cebada bien maduros se pasan primero por
maquinas limpiadoras para separar los granos rotos,
cáscaras sueltas y semillas extrañas. Luego se remoja en
agua durante dos a cuatro días; así se impregnan de agua,

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se hinchan y las sales que contiene se solubilizan; se
preparan así los granos para la germinación.
En las malterias los granos son llevados a vasijas o
cajones de germinación en condiciones adecuadas de
temperatura y germinación. En condiciones adecuadas de
temperatura y germinación, comienza la germinación, que
dura aproximadamente diez días. Esta etapa es
fundamental por que de ella depende la calidad de la
malta.
Al desarrollarse el germen, origina en el albumen del
grano transformaciones químicas que dan origen a
enzimas, tales como las amilasas, las dextrinazas y las
maltasas, capaces de transformar la estructura compleja
del almidón en glucosa:

Dextrinaz Maltas
Amilasa
a a
Almidón Dextrina Maltosa Glucosa

Cuando la germinación ha alcanzado el grao necesario,

que se puede apreciar por la longitud de las radículas, el
proceso se detiene y es someten los granos a una
tostación, que consiste en calentarlos con aire seco.
La interrupción de la germinación por medio del aire
caliente tiene por finalidad evitar la hidrólisis total del
almidón, es decir, su transformación completa en glucosa;
deben persistir cantidades adecuadas de dextrinas y
maltosa.
De acuerdo con las condiciones de temperatura a las
que se trabaje durante la tostación, se puede obtener la
malta pálida (tipo Pilsen), usada en la elaboración de
cerveza blanca, o malta oscura (tipo Munich), para
preparar la cerveza negra.

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 Cebada
Planta graminácea parecida al
trigo, de espigas formadas
Cebada por espiguillas uniformes y
grano aguzado en los
extremos (Hordeum
Limpieza vulgaris); ~ ladilla, especie
cuya espiga tiene dos órdenes
de granos y éstos son chatos
Remojado y pesados; ~ perlada, la
mondada y redondeada a
máquina.
Germinación

Tostación

Malta oscura
Malta pálida
(Tipo
(Tipo Pilsen)
Munich)

B. Elaboración de la cerveza propiamente dicha:

• Molienda:

La molienda consiste en destruir el grano, respetando la

cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la
harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero
evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta
servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del
mosto; a su vez el interior del grano será una harina lo
más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y
harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco
(excepción molienda húmeda) otra exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser también
regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto
porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler
groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un
filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se
puede moler mas fino, pues en el filtro prensa el espesor

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de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho más
delgado.

• Proceso en Pailas:

Fase del proceso donde se extraen de la malta y

eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de
extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de
cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra
principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10%
de la extracción es debida a una simple disolución
química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y
maltosa principalmente. Estas transformaciones
enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteado a
un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el
cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes
temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones
suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en
azúcares y dextrinas es el más importante. La fórmula
bruta del almidón es: (C 6 H 1 0 O 5 )n. Las principales
reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción
de las amilasas son:

Formación de dextrinas.

(C 6 H 1 0 O 5 )n n(C 6 H 1 0 O 5 )n n/x

Formación de maltosa:

(C 6 H 1 0 O 5 )n + n/2 H 2 O n/2(C 1 2 H 2 2 O 1 1 )

Y en menor proporción formación de glucosa.

(C 6 H 1 0 O 5 )n + n H 2 O n(C 6 H 1 2 O 6 )

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El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa
y amilopéctina; la amilosa esta constituida por cadenas
rectilíneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina
esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de
glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también
uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se
necesitan varias amilasas siendo las principales las ð y ð
amilasas.

Las enzimas que se encuentran en la malta transforman el

almidón en glucosa, como ya indicamos. Además, las
proteínas presentes son descompuestas también en
sustancias más simples y más fácilmente asimilables, y las
sales minerales se solubilizan. El producto que se obtiene
es llamado mosto.
Para separar del mosto las sustancias insolubles llamadas
“heces de malta”, se procede a la filtración.

• Filtración de Mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el

cocimiento es necesario separar el mosto de la parte
insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza
en dos fases primero el flujo del mosto y luego la
operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El
mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se
aporta durante la operación demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado
difícil. La calidad de la cerveza pude ser también alterada
por un lavado de orujo con agua alcalina pues los
polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta
se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si
se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una
temperatura máxima de 75 ºC; a propósito de la

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temperatura es muy importante no excederse de 75 ºC
pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún
en el orujo, lo que acarrearía problemas de turbiedad y
fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos
donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado
del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no
implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo
ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la
proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la
menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con
una filtración más rápida y una proporción de adjuntos
mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos
brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos
insaturados, y el trabajo es más exigente.

• Ebullición de Mosto

La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y

microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de
las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada
para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la
fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las
dextrinas y éstas se transformarían enteramente en
alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple
ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La
coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo
mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían
problemas en la fermentación y provocando fácilmente
turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la
destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto
de hora de ebullición es generalmente suficiente. La
coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza
por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste

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en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de
proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado,
manteniéndose en suspensión únicamente por su carga
eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la
coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios
deshidratados; es aquí donde el pH juega un papel
importantísimo pues la coagulación será eficiente si se
realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas
proteínas en el mosto se ha optado por el pH 5.3 como él
mas conveniente. La violencia de la ebullición influye
también en la coagulación más no en la desnaturalización.
Durante la ebullición. La coloración también aumenta
sobre todo por la formación de melanoidinas, también por
oxidación de taninos, estas dos reacciones son
favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la
ebullición se forman productos reductores que contribuyen
a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lúpulado del mosto se realiza tradicionalmente durante
esta operación, es decir en la paila de ebullición. El
amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del
lúpulo; esta isomerización es incompleta debido
principalmente al pH del mosto, el pH óptimo de
isomerización es 9. Existen muchas lúpulonas y humulonas
en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su
isómero respectivo; el conjunto es conocido como
isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el
amargor deseado.

El lúpulo le confiere al mosto propiedades estimulantes, al

mismo tiempo que le comunica un sabor amargo
característico. Por otra parte, el tanino que contiene
contribuye a hacer precipitar las proteínas que quedaran,
en caso contrario, ellas enturbiaran luego la cerveza.
Terminada esta operación de lúpulado se retiran las flores
de lúpulo y las borras que hubieran precipitado.

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 • Enfriamiento de Mosto

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los

adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta,
ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle
el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización
completa es obtenido gracias en particular a un PH vecino
a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por
sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es
enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la
levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºC.
Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de
polifenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de
hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las
prolaminas.
El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser aireado
antes del inicio de la fermentación, la oxigenación del
mosto antes del inicio de la fermentación permite a la
levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleicos,
linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos
grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo
hace más permeable a los ésteres correspondientes a los
alcoholes superiores que ella misma forma.
El mosto clarificado y enfriado a través de refrigerantes es
sometido a una primera fermentación alcohólica,
incorporándole la levadura de cerveza.
En condiciones adecuadas, a una temperatura controlada
entre 6 y 8ºC, y en un medio nutritivo propicio, la levadura
se desarrolla al tiempo que produce la enzima zimasa, que
transforma la glucosa en alcohol etílico y dióxido de
carbono:

• Fermentación

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La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la
cerveza, en particular gracias a los productos secundarios
como los alcoholes superiores y ésteres; es también la
etapa de la fabricación más difícil de controlar. La
levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta
degradación es debida a una infección por presencia de
otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a
una mutación; debido a modificaciones progresivas de la
membrana celular y de la actividad enzimática de la
levadura. Las fermentaciones son modificaciones del
metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado
un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente
hasta el momento de agregar la levadura cervecera para
producir su fermentación. Al final de esta cuando los
azucares han sido transformados hasta alcohol y gas
carbónico se tendrá la cerveza. Después de la
fermentación la cerveza es separada de la levadura, la
cual puede ser utilizada para fermentar más mosto,
posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo
en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal
producto obtenido durante la fermentación es el alcohol
etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en
cervecería la fermentación de superficie y la fermentación
de fondo

Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la

superficie del líquido después de filtrar la fermentación.
Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter,
Lambic.

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Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura
que se sedimenta al fondo de la tina después de haber
efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen
cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se
emplea este tipo de fermentación.

Descripción del proceso:

Se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad

calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones
de células por cc. Para la fermentación de mosto
concentrado, se usa un millón de células por cc por cada
grado plato del mosto. La cantidad de levadura
previamente determinada se diluye en el mosto y luego se
inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. La
cantidad total de levadura que se inyecta se calcula
teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la
tina de fermentación. La temperatura inicial de
fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC. Una vez que se
inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios,
el descenso del extracto, la producción de gas carbónico y
el desprendimiento de calor; durante la fermentación se
controla el descenso de la densidad regulando la
temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas),
por los cuales circula agua fría o salmuera o agua
glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para el
caso del agua y de -5 a -10ºC. Para el caso de la salmuera
o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbónico que
se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque
está conectado por la parte superior con dos tuberías; una
que va a la intemperie y la otra que va a la planta de
purificación de gas carbónico. En la planta de gas
carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de
inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza

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el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar
fermentar se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza
y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la
cerveza hasta 5ºC. Y se suspende el envió de gas
carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los
tanques de maduración y se recupera la levadura. A la
cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le
denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4
veces la cantidad de levadura agregada

. Zimasa
C6 H12 O 6
2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2

• Maduración

Con el nombre de maduración se distingue la etapa

siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo
que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura
antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas
que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltración, preenfriamiento y
precarbonatación. La maduración se puede hacer:
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer
una segunda fermentación, en el paso de reposo a
acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se
puede enfriar a -1ºC.
Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es
americano y en el paso de fermentación a reposo se
efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado,
precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante
la filtración final se hace también enfriamiento.
Los objetivos de la maduración
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en
forma natural la materia amorfa y la levadura que aún

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tiene la cerveza, refinación del sabor por eliminación de
las sustancias volátiles que causan el sabor verde,
separación por precipitación de los compuestos que se
forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante
considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada
después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es
completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada
en la fermentación y también se busca carbonatar la
cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración
es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y
la formación de espuma. Es un factor que puede contribuir
a la deficiencia de espuma. Durante la maduración la
cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5
atmósferas para evitar la oxidación y facilitar la
clarificación (la levadura con presión tiende a
sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de
purga. Al recibo la contrapresión puede ser con aire o con
gas carbónico. Después se deja bajar la presión con el
objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía
del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión
porque si no, hay eliminación de muchas sustancias
volátiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no
se llena completamente Si la maduración es muy larga o
prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo,
pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy
costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan
muchos tanques, generalmente se deja un 2 a 5 % de
cámara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración
se especifica entre -2 y 0ºC. Si se hace segunda
maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC y
cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor
de 0ºC puede presentarse autolisis de la levadura que
pasa a maduración afectando el sabor, se presentan
coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío

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(proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen
cervezas químicamente inestables, también por esta
temperatura alta no se obtiene una buena clarificación y
por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduración
que causan problemas en la filtración. Al subir la
temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación.
En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace
en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es
en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura
comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda
etapa dura aproximadamente una semana. La producción
debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga
una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de
15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no
precipiten las sustancias que causan estabilidad química
deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando
problemas de filtración.
Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una
filtración y por lo tanto una eliminación de la levadura se
tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes
para que se combinen con el oxígeno y evitar que se
combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido
ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la
clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que
pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con
ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza en
maduración es afectada por maltas muy frescas sin el
debido tiempo de reposo, temperaturas altas en
maduración, alto extracto fermentable residual, poco
tiempo de maduración, falta de presión positiva en los
tanques de maduración y también por maltas mal
modificadas o con un alto contenido de beta glucanos.
Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío
se emplean estabilizantes que son enzimas proteolíticas
de origen vegetal como la papaina de la papaya o la

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bromelina de la piña. El efecto de los estabilizantes contra
la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y
peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con
los antocianógenos y no se formen las proteínas taninos
que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general
antes de la filtración.
C. Envasado:
Si la cerveza se destina a un consumo inmediato, se la
suele envasar en barriles: esos deben estar perfectamente
limpios y recubiertos interiormente por una capa de
resinas de tal manera que formen una película
impermeable. De sea manera se evita la perdida de CO 2 y
el contacto con el aire.
Como la cerveza se altera fácilmente por la acción de
microorganismos, cuando no se la consume
inmediatamente se la envasa en botella o en latas. Para
asegurar su conservación, se la somete a un proceso de
pasterización que elimina restos de levadura y otros
agentes que pueden producir fermentaciones. Esta
operación consiste en calentar gradualmente las botellas
bien cerradas hasta una temperatura de 68ºC durante 90
minutos.

Análisis Recepción de materia prima

Selección
Remojo
Limpieza
germinación y
Malteo
secado

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 Molienda

Maceración

Mosto

Filtración Heces de malta

Mosto clarificado

Cocción
Lúpulado
Agregado
de 1ª fermentación
levadura
Refrigeración

2ª fermentación (1ºC)

Filtración

Agregado de CO2

Envasado

Pasteurización

Características de la malta

Las características de las enzimas amilolíticas de la malta

son:
La ð-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos
en dos glucosas, cada pareja se combina con una
molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta

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enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las
cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el
número de glucosas de la cadena es impar, formando una
molécula de malto-triosa al final. La ð-amilasa también
ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en las
zonas donde existen enlaces del tipo ð 1-6.
ð- amilasa: Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºC,
se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºC
rápidamente, y entre 70 a 75 ºC inmediatamente. Su PH
óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción
declina fuertemente.
La ð -amilasa es también incapaz de romper los enlaces ð
1-6 de la amilopéctina, su misión consiste en cortar en un
lugar cualquiera los enlaces ð 1-4. Teóricamente la ð
-amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las
cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero
para llegar a esos extremos se tendría que dejar
reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que
por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón
será desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es
decir las zonas donde por la existencia de enlaces ð 1-6
las enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas
son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir
maltotriosas.
ð - Amilasa: Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y
75 ºC, es destruida a 80 ºC, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8

Las características de las enzimas Proteolíticas

Contrariamente a lo que pasa con el almidón las

sustancias nitrogenadas están lejos de disolverse
completamente durante el cocimiento; se disuelven
mayormente durante el malteado. Pero es muy importante
tener en cuenta la gran diferencia existente entre los
compuestos nitrogenados que se disuelven durante el

21
malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los
compuestos que aquí se forman son sobre todo los
péptidos.
Las proteinazas están en su máxima actividad a la
temperatura de 45 - 50 ºC; a 60 ºC están aún en actividad,
pero formando una proporción alta de compuestos
nitrogenados complejos; A 70 ºC las proteinazas son
rápidamente destruidas; su pH óptimo de acción es de 4.6
a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos
nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta
son solubles. En cambio los adjuntos tienen 8 a 10 % de
proteínas, pero casi la totalidad de estas no entran en
solución durante el macerado.

Características del lúpulo

El lúpulo es una planta trepadora (familia de las

urticáceas), íntimamente relacionada con la canna, y
ambas plantas son miembros del orden botánico que
incluye a la ortiga, a la mora y al olmo. La parte utilizada
para aromatizar y saborizar la cerveza es el cono resinoso.
El lúpulo puede ser la planta de referencia de una “bebida
fuerte”.
En la antigüedad era utilizado como producto medicinal y
en los días de hoy, la medicina natural le atribuye varias
propiedades terapéuticas, como tónicas, aperitivas e
hipnóticas, indicándolo para el tratamiento de varias
enfermedades.

El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las

proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte

22
de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma
maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La
actividad de las enzimas proteolíticas durante la
maceración es baja por que las condiciones de pH no son
óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a
partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las
proteínas que no son degradadas hasta proteosas y
peptonas se coagulan por desnaturalización debida al
calor y sucede durante la ebullición del mosto. Las
proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que
permanecen en forma coloidal, pueden combinarse
parcialmente con taninos provenientes de malta y lúpulo y
buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es
enfriado durante la fermentación.

Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:

Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más

le conviene según las materias primas y los equipos de
que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar.
Para lograr esto se busca favorecer determinadas
reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas
temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura
la masa a determinada temperatura se le llama descanso.
Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de
maceración son:
Descanso de Hidratación (35 ºC) Es un descanso que varia
entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las
harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de
la paila funcionando.
Descanso de Proteólisis (45 ºC) Esta temperatura es
óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para la
formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay
actividad de la fitasa (48 ºC) que activa la transformación

23
de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se
conoce también como de peptonización. Y puede variar de
10 a 60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºC)
Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea
para la actividad de la ð -amilasa variando entre 5 a 20
minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo
de actividad de la ð -amilasa.
Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºC) A esta
temperatura se tiene la máxima actividad de la ð - amilasa
produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un
tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.
Descanso de conversión (70 - 74 ºC) Este descanso la
mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para
completar todas las actividades enzimáticas, en este
descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo.
Con una duración máxima de 30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºC) Se realiza
para inactivación total de las enzimas, hay una ligera
actividad de la ð - amilasa, pero se va destruyendo. Con
este descanso se termina la maceración, posteriormente
se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa
para separar los afrechos. Este descanso con un promedio
de duración entre 5 a 10 minutos es importante para
regular la viscosidad del mosto durante la filtración.

Sistemas de Maceración:

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que

se desea elaborar y de los equipos que se dispone.
Actualmente se practican tres sistemas siendo estos
sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en
el mundo y son los siguientes:

24
Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace
progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la
paila funcionando.
Decocción La elevación de la temperatura se hace
únicamente haciendo hervir una de las partes del
cocimiento y mezclando proteolítica y algo de actividad de
la ð -amilasa.
Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos,
siendo el más empleado en nuestro medio, y se puede
decir que es una mezcla de los dos anteriores.
Materias primas utilizadas
Cebada malteada
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo
una germinación y secado, activándose de esta forma
enzimas que convertirán los almidones en azucares
solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser
satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que
generalmente presentan menos problemas técnicos. El
maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se
enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan,
pero el desarrollo de microorganismos durante la
germinación en la superficie del grano plantea ciertos
problemas. Para la producción de cervezas nativas
africanas se maltean diversos cereales (especialmente
sorgo).

Composición química de la cerveza

La composición básica de la cerveza es la siguiente:

91% agua, 4% alcohol (varia de un tipo a otro), 0.6% de

CO 2 , y 4,4% de extracto de malta y lúpulo

25
La cerveza es débilmente ácida (pH de 4,7 aprox.),
contiene también elementos minerales y vitaminas en muy
baja proporción.

Minerales (en un litro de cerveza):

• Potasio- 420 mg
• Fósforo- 118 mg
• Cloro- 106 mg
• Magnesio-52 mg
• Calcio-60mg
• Cobre- 0,1 mg
• Zinc- 8 mg
• Manganeso- 0,4 mg

Vitaminas (en un litro de cerveza):

• Tiamina( B1)- 0,01 mg

• Riboflavina( B2)- 0,28 mg
• Ácido pantoténico(B3)- 55 mg
• Niacianamida (PP)- 6,34 mg

Análisis de al materia prima

Humedad:

Es de gran importancia determinar la humedad ya que su

contenido indicara la mayor o menor conservabilidad del
producto.

26
La humedad puede ser determinada por calentamiento a
105ºC, en estufas con corriente de nitrógeno o al vacío,
hasta peso constante, luego se pesa rápidamente para
evitar que tome la humedad del ambiente. El peso inicial
menos el peso final nos da directamente en la diferencia
de peso la humedad.

Ceniza:

El porcentaje de materia mineral de la muestra de cebada

o malta, es generalmente pequeña. Se pesan 3 a 5 gramos
de al muestra y se los coloca en un crisol de porcelana
previamente tarado. Se incinera sobre tela de amianto
hasta carbonización y luego en hornos de mufla de 900 a
980ºC, hasta obtener una ceniza de color gris claro y de
peso constante. Enfriar en un disecador y pesar tan pronto
como alcance la temperatura ambiente. El resultado se
expresa en % de sustancia seca.

Acidez:

Pesar 5 gramos de la muestra y colocarlo en un

erlenmeyer con tapa esmerilada y añadir 50ml de etanol de
90º, perfectamente neutralizado. Tapar y agitar varias
veces, y finalmente dejar en reposo durante varias horas,
inclinando un recipiente en un ángulo de 45º. Después
retirar 10ml del liquido sobrenadante con la ayuda de una
pipeta y titular con hidróxido de sodio 0,01 N, en presencia
de gotas de fenolftaleina como indicador hasta obtener un
color rosa pálido.

Análisis de la cerveza

27
Determinación de color:

Sustancia de comparación solución de iodo N- 2500, que

es preparado midiendo 40ml de solución N - 100 de iodo y
se lleva a volumen con agua destilada con un matraz
aforado de litro.
Técnica: se va disminuyendo la muestra de cerveza con
agua destilada hasta igualar el color de la solución testigo
de iodo efectuándose la comparación con colorímetro. Se
aplica la siguiente formula: 2500/D igual a coloración de la
muestra donde D es igual a la disolución practicada.

Olor: se lo percibe directamente o también colocando una

pequeña cantidad de la muestra entre las palmas de la
mano y frotando las mismas para facilitar la evaporación
del alcohol.

Sabor: por degustación.

Aspecto: la cerveza deberá presentar aspectos lípidos o

ligeramente opalinos si sedimento apreciable.
Preparación de la muestra. Todas las determinaciones se
efectúan sobre la muestra privada de CO2, lo cual puede
lograrse por agitación con una varilla de vidrio o por el
pasaje de la bebida de un recipiente a otro.

Extractos secos:

Colocar 10 ml de la muestra en un crisol tarado, llevar a

BM hirviente durante por lo menos una hora, hasta
consistencia cruposa y completar la evaporación en estufa
a 100-105ºC durante 30 minutos, enfriar, pesar, restar la
tara del crisol y llevar el dato a 1000.

Acidez total:

28
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocar en un vaso de
precipitación, añadir unos mililitros de agua destilada y
gotas fenolftaleina y titular con hidróxido de sodio 0,1 N
hasta color rosado, multiplicar los ml gastados por el factor
del ácido láctico 0,009 y referir el dato a mil. La acidez
total, expresada en ácido láctico no deberá exceder al 3%
P/P, referidos al extracto del mosto original

Acidez fija:

Se separa como antes 10 ml de la muestra y colocar en

vaso de precipitación, vaporar en BM hirviente hasta
consistencia ciruposa, agregar unos 10 ml de agua
destilada y volver a evaporar como antes.
Enfriar y agregar unos ml de agua estilada y titular como
en el caso anterior. Los ml gastados se multiplican con el
mismo factor y se refiere al dato a mil.

Acidez volátil:

Esta dad por la diferencia entre los ml gastados en la

primera y segunda titilación anteriores y se multiplican por
el factor del ácido acético 0.006 y se refiere el dato a mil.

Determinación de alcohol y mosto por refractometria:

Procedimiento: tan rápido como sea posible, a

continuación del pretratamiento se agregan dos vasitos
especiales para el refractómetro que se colocan en baño
de agua a 20ºC. A continuación se seca el prisma del
refractómetro por inversión con un paño suave y se lo
coloca en uno de los vasitos, luego de 10 minutos se toma
la muestra del refractómetro, lo cual se hace girando el
anillo de compensación hasta lograr una línea muy
definida afilados sin coloración en las regiones claras y

29
oscuras. Si esta línea esta al medio de las dimensiones es
posible desplazarlas hasta la marca inferior por medio del
tornillo milimétrico del instrumento. Se le da indicación del
tornillo hasta un decimal. Esta debe realizarse por lo
menos tres veces. Por otro lado, con los picnómetros se
determina por duplicado la densidad de la cerveza
indicándola con 4 cifras decimales

Tipos de cerveza

En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y

fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es
susceptible de alteraciones, modificaciones e
intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción
básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir,
aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas
que se
Elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la
cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo
ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los
25 °C, mientras que las de tipo lager fermentan más
lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale
pueden servirse a los pocos días de finalizar la
fermentación; las de tipo lager, por el contrario, deben
almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre
tres semanas y tres meses y deben su nombre a este
proceso: Lager significa "almacén" en alemán, y Lagerbeer
significaba originalmente cerveza para almacenar. Es
costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre
los 12 y los 18 °C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).
La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A
pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido

30
en el tipo de cerveza que predomina en el mercado,
mientras que otros tipos de cerveza de sabor más
‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado menos
importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre
que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada
de lúpulo; la India palec ale, un término empleado en el
Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales
estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con
abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico
(aunque el término es a menudo alterado en el Reino
Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y
bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una
cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en
ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente
seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila
entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch
ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en
ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una
ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o
real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña
para describir a las cervezas que experimentan una
segunda fermentación o maduración en los sedimentos de
levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas
trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis
monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en
Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y
levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una
segunda fermentación en la botella (este proceso es
conocido como maduración en botella y se usa también en
otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y
Francia).
En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier.
Bock es un término alemán que designa los tipos de lager
fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en

31
invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier,
alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.
Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más
famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo
nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una
lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La
Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager
castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino
rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en
Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las
modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale
ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en
yeso, de la ciudad.
La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo
malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada,
y estos caldos reciben también el nombre de cervezas
blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más
ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta,
una espuma más densa y en general, aunque no siempre,
un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la
elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que
fermentan en la parte superior del mosto, por lo que
técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse
(cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en
alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto
con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de
trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras
silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas
Lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas,
como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se
basan en las cervezas Lambic más que en las de malta.
¿Cuál es la diferencia entre la cerveza blanca y negra?
La principal diferencia es el grado de tostado de la malta,
para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de

32
color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le
añade un color y sabor especial.

La producción en números

La producción mundial de cerveza es de 1.200 millones de

hectolitros. El mayor productor mundial es EE.UU. que
concentra el 20% de la producción, le siguen Alemania con
el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La
producción.
Nacional se incrementó en un 83% desde 1990,
alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. El
crecimiento se debe a cambios en los hábitos de consumo
y a un marcado incremento de la demanda especialmente
en los meses de abril a septiembre. La facturación del
sector en 1996, fue de aproximadamente 680 millones de
pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen
elaborado fue 6% superior al mismo período de 1996,
como consecuencia del aumento en la capacidad
productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de
nuevas firmas al mercado. La cerveza que se produce en
el país es de excelente calidad y es considerada como una
de las mejores del mundo. En los últimos años, ha sido
muy difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas
elaboradas solamente a base de cebada, sin el agregado
de arroz, trigo o maíz que varían el gusto sin incidencia
alguna en la calidad.

El consumo

La cerveza representa casi el 20% del consumo total de

los tres principales rubros de bebidas; junto con las

33
gaseosas, desplazaron al vino de la posición de privilegio
que ocupaba. En 1996, el consumo per cápita fue de 32,8
lt/hab/año, un 70% superior al registrado en 1990 y un 3%
mayor al de 1993. Aún los niveles de consumo son muy
inferiores a los de otros países. Este nivel de consumo
ubica a la Argentina por debajo del vigésimo lugar, a nivel
internacional. Los principales países consumidores son
Irlanda (138 lt/hab/año), Alemania (136 lt/hab/año) y
Dinamarca (132 lt/hab/año). El consumo total de cerveza
en el mundo aumentó considerablemente, a partir de 1990,
principalmente en las regiones emergentes. En Asia el
incremento fue del 155%, mientras que en América del Sur
el consumo creció un 74 %.

Las exportaciones

El volumen comercializado a nivel mundial es de 48

millones de hectolitros, que representan 3.500 millones de
dólares. Los principales exportadores son Holanda y
Alemania que, en conjunto, concentran el 30% del total.
Luego le siguen Checoslovaquia, Bélgica, EE.UU., México
y Canadá. La producción argentina se destina al mercado
interno, sin disponer de un saldo exportable permanente
que permita una inserción en el mundo. El volumen de
exportaciones no llega al 1% de la producción. En 1996,
nuestro país colocó alrededor de 89.000 Hl., que
representaron algo más de U$S 5 millones. El destino más
importante fue Brasil con un 48% del total, luego Chile con
el 24% y Paraguay con el 22 %. En el primer cuatrimestre
de 1997, las exportaciones fueron similares a las
correspondientes a igual período del año anterior.
Las Importaciones
La radicación en el país de firmas internacionales y el
incremento de la capacidad productiva, motivó la caída de
las compras externas que para 1996 representaron tan

34
sólo el 3% de la producción. En 1996, la Argentina importó
357.000 hectolitros, equivalentes a 22 millones de dólares.
En el primer cuatrimestre de 1997, el volumen importado
fue un 75% superior con respecto al mismo período del
año anterior. El precio CIF fue 22% menor, pasando de
U$S 65 por hectolitro a U$S 50 por hectolitro.
Las principales marcas que se importan son Heineken
(Holanda), Budweiser (EE.UU.), Isenbeck (Alemania),
Brahma y Antártica (Brasil) y Corona Extra (Méjico).En el
caso de Isenbeck, Brahma y Budweiser, sólo se importa el
producto en lata; el resto de las presentaciones se
elaboran en nuestro país. La importación de cerveza en
lata tiene tendencia decreciente, como consecuencia de la
incorporación de tecnología relacionada con el envasado
en aluminio en el país. A nivel mundial, el mayor
importador es EE.UU. que representa casi el 25% de las
compras. Le siguen el Reino Unido, Italia, Francia y
Alemania.

Degustación

Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis

u ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos
espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.
Presentación: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o
jarra- no debe presentarse congelado, pues dificulta la
formación de espuma y la apreciación visual del liquido, y
a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en
cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su
espuma.
Color y sabor: La graduación alcohólica, el amargor, el
cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una
cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no
implican ningún sabor asociado, únicamente dependen del
mayor o menor tueste del cereal durante el malteado.

35
Cerveza casera

Utensilios necesarios:

Los utensilios utilizados para la fabricación de la cerveza

deben ser únicamente utilizados par es fin. De
preferencia comprados especialmente para esa finalidad.
En caso de aprovechar materiales ya usados, lévelos
cuidadosamente para sacar todo residuo de grasas u otras
sustancias.
Básicamente, para hacer cerveza casera son necesarios:

• Olla grande de aluminio numero 34 o 36, que tenga

una altura de 32 a 35 cm. mayor que el de una botella
parad de cerveza (esto por que la misma se usara
para la pasteurización).
Nota: pude ser una olla de unos 8 litros, que servirá
únicamente para el cocimiento. Para la pasteurización
se usara otro recipiente
• Baldes, pueden ser dos de plástico o aluminio con
capacidad de unos 15 litros o más. Siendo de plástico
utilizar solamente los de PVC blancos. Los plásticos
de colores o de otro material dejan olor, además del
riesgo de la contaminación, pues son materiales
reconstituidos.

36
• Cuchara de madera de mango largo, debe ser
nueva, pues las usadas siempre esta impregnadas de
sustancias grasas que penetran en la madera.
• Termómetro químico para líquidos
• Coladores de paño, los mejores son los de algodón
sin tinturas, blancos o franelas para prepararlos se
debe apenas lavarlos con mucha agua caliente y
hervirlos por unos minutos. Nunca lavar con jamón
• Cernidor de metal, cernidores simples de metal, que
tengan u diámetro suficiente para cubrir toda la boca
del balde, donde será cernido el mosto.
• Tanque de fermentación de 25 litros, los más
indicados son los de PVC blancos propios para el uso
de la alimentación humana.
Nota: sacar el olor del material nuevo llenando con
agua y renovando unas 3 o 4 veces. Solo utilizar
cuando desaparece el olor. Nunca usar jabón para
limpieza
• Manguera para transferir el liquido (sifón), esto
consiste en una manguerita de mas o menos un metro
de largo y de un cuarto pulgadas de diámetro, unida a
un caño de la misma medida, de unos 30cm de largo,
este caño tiene la extremidad tapada, siendo que la
abertura para la succión del liquido debe ser hecha a
unos 4 cm. de la punta de manera que el agujero
quede arriba de las sustancias sedimentadas en el
fondo del tanque de fermentación.
• Embudo de plástico, para envasar.
• Tapitas de metal.
• Maquina para cerrar las tapitas
• Medidor de presión interna de la botella
• Botellas tipo A, son botella propias para la
cerveza, pues tienen capacidad para soportar hasta
12 atmósferas. Nunca usar botellas de otro tipo

37
 Receta básica de cerveza negra

Ingredientes:

• 600 a 1200 g. de malta(trirurada)

• 35 a 50 g. de lúpulo
• 150 a 300 g. de caramelo(a gusto)
• 1000 g. de azúcar (de preferencia cristal)
• 30 cc. de fermento (dos cucharadas de soperas)
• 20 lts de agua
• 1 copa de FUBA (no es necesario si usa 1200g. de malta)
• una cucharada sope5ra de harina de trigo o media de
maicena
• 20cc. de tintura de iodo

Modo de hacer:

1. mosturación- mezclado con la temperatura

controlada. Cocinar la malta triturada en una olla con
más o menos 6 litros de agua previamente separada
de los 20 Lts, si usara FUBA agregue a los 600 g de
malta (si fueran 1200 g de malta, no precisa). De
cuando en cuando revolver la mezcla con una
cuchara de madera.
2. teste del iodo- a partir de la segunda etapa la
temperatura (60ºC) se puede hacer el teste de iodo.
Es un teste simple que verifica la intensidad de la
conversión. El iodo rige la presencia de almidón,
dando una sustancia de coloración oscuro-azulado.

38
 Se retiran de la superficie unas gotas de mosto (3 o
4) colocando en una pires de fondo blanco; enseguida
se coloca una gota de tintura e iodo. Si queda azul
oscuro, aun no se dio toda la conversión del almidón
(entonces continua un poco mas en esa temperatura-
60ºC), si quedara un amarillo anaranjado, significa
que ya esta terminada la conversión, cuando mas
clara es la sustancia, mejor, pues quiere decir que la
transformación fue satisfactoria.
3. lúpulaje- completada la fase de cocido, no hay más
problemas con la temperatura pues las enzimas ya
cumplieron su papel en la conversión del almidón en
maltosa. Se adiciona ahora le lúpulo (una cantidad
mayor si se desea una cerveza más amarga)
esparciendo de a poco sobre el hervor. En esta fase,
puede aumentarse la temperatura y dejarse hervir por
una hora, tiempo suficiente para el lúpulo liberar
todas sus propiedades.
4. harina de trigo o maicena- enseguida del lúpulo
agregar una cucharada sopera de harina de trigo o
media de maicena, teniendo cuidado de mezclarla de
a poco y lentamente para no formar grumos. la harina
tiene la función de dar firmeza y sustentación a la
espuma.
5. azúcar- el azúcar puede ser adicionada también en
esta parte.
6. colado- después del cocimiento por una hora, se
apaga el fuego y se cuela el mosto en primer lugar
usamos el cernidor para separar los residuos
mayores. Después colamos nuevamente con tela.
7. caramelo- al mosto (es le nombre del liquido) aun
caliente agregamos el caramelo, disolviendo bien.
8. completar los 20 Lts de agua- se coloca el mosto en
el tanque de fermentación y se adiciona el agua
restante hasta completar los 20 litros8con el hervor y

39
 el mojado de la malta, se pierden algunos litros de
agua, por eso, siempre deje de reserva unos litros de
agua pura.)
9. fermentación- cuando el mosto llego a la
temperatura ambiente (menos de 35ºC) se coloca el
fermento mezclando muy bien.
10. cerramiento del tanque- se cierra herméticamente el
tanque y se coloca la punta de la manguera
sumergida en una botella con ¾ Lts de agua. La
punta de la manguera debe penetrar en el agua 2 cm.
de máximo, para no impedir con la presión del agua,
la liberación del gas de la fermentación.
Nota: la fermentación del mosto se inicia entre las 12
y 24 horas. Se percibe la fermentación a través del
extremo de la manguera. De acuerdo con la
frecuencia de las burbujas, se puede evaluar la
intensidad de la fermentación. En esa fase, se forma
la base en la superficie del mosto, que ya comienza a
desprender un agradable olor a cerveza.
Con calor, la fermentación se completa en tres días,
cuando hace frío, puede llevar un poco mas de
tiempo, de 3 días y medio a 4 días y medio. Se
percibe el punto, verificando la intensidad de la
formación de burbujas que se liberan de los
sedimentos depositados en el fondo del tanque. En
ese momento deberán ser bien espaciadas. Se
verifica en el extremo de la manguera, si las burbujas
salen de tiempo en tiempo, indican que la
fermentación esta en el punto ideal.
11. transferencia de mosto (sifón) con la manguera cuidando
siempre que la abertura de succión quede siempre arriba
de los sedimentos, para que no los chupe, al transferir el
mosto para los baldes, teniendo el máximo cuidado de no
agitar la sedimentación que esta depositada en el fondo

40
 del tanque; estos sedimentos no deben, en hipótesis
alguna, ir junto con el liquido para el balde.
12. colado – retirado todo el mosto se procede ya a un colado
más riguroso; con coladores de paño. Es preciso retener el
máximo de partículas que aun están en suspensión en el
líquido. No es necesario en el filtraje de la cerveza negra
pues los sedimentos no aparecerán en el líquido oscuro y
darán un sabor de malta mas acentuado.
13. embotellamiento-con las botellas previamente
higienizadas, se utiliza el embudo para llenarlas hasta el
cuello.
14. cerrado con tapitas metálicas( con maquina)
15. teste para presión de gas en el interior de la botella-
después de llenar las botellas, deje descansar las mismas
acostadas hasta el momento de la pasteurización. Entre
tanto, la botella debe estar con gas carbónico suficiente
para una buena cerveza
Para verificar la cantidad de gas: llenar 3 botellas
juntamente después de 24 horas se congelan y
enseguida se abre una de las botellitas se sirve en
una copa y se verifica que cantidad de espuma se
forma; el punto ideal es de 3 cm. Si se consigue esa
marca esta a punto para pasteurizar. Caso contrario,
se espera 24hs mas para repetir la operación. Y si es
necesario repetir nuevamente.
Teste del tapón con manguera: se utilizan tres
botellas siendo que dos deben ser del mismo tamaño
y capacidad la tercera puede ser cualquiera que
tenga capacidad para recibir el líquido de una de
ellas. Llene una botella con cerveza en el momento
de llenado, otra conteniendo agua del mismo nivel de
la cerveza. Tapé la botella con cerveza con el tapón
que tenga una sola manguera, el tapón que tiene dos
mangueras cierra la botella que tiene agua; a la
salida la manguera va al tercer recipiente que esta

41
 vacío y debe permanecer a un nivel de algunos cm.
más alto que las otras dos. Conforme se va formando
la presión dentro de la botella de cerveza, el gas
transfiere para la botella con agua, presionando esta
para la tercera botella. Cuando la botella con agua
queda vacía quiere decir que se formo gas carbónico
suficiente para tener una óptima cerveza. En este
momento se procede a la pasteurización.

16. pasterización- es un proceso que consiste en la

interrupción de la fermentación, impidiendo la formación
de más gas en el interior de la botella. Evita que las
botellas estallen y estabiliza el producto, conservándolo
por cerca de un año.
La temperatura de pasteurización no puede pasar
los 60ºC

17. Maduración- las cervezas deberán ser colocadas de pie

para el almacenamiento, que en el caso de la cerveza
negra durara como mínimo 15 días, con 30 estará óptima

18. consumo.

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 Glosario

• Acidez: se denomina con esta palabra al nivel de

sustancias ácidas contenido en una bebida,
algunos ácidos ya se encuentran presentes en la
materia prima, con la cual se hace la bebida,
otros son originados con la fermentación. En el
caso específico de la cerveza el primer
cocimiento de mosto (en la etapa de 40 a 50ºC)
tiene también la función de quebrar la acidez de
la malta evitando que la cerveza quede
excesivamente ácida.
• Maduración o envejecimiento. En lo que se
refiere a bebidas quiere decir el tiempo
necesario para que todos los elementos que la
componen se integren totalmente, tornándose un
solo cuerpo. En relación a la cerveza, es
necesario el envejecimiento en lugar fresco, con
poca luminosidad para que ella purifique su
aroma y sabor. El tiempo ideal para la
maduración de cerveza es unos treinta días
después del envasado.

•
• Aroma: son sensaciones agradables provocadas
por algunas sustancias que llegan al olfato, en la
cerveza es característico un aroma acre, muy
agradable que se desprende durante la
fabricación, compuesto con el aroma de cada

43
 elemento que entra en su composición, como el
lúpulo y la levadura.
• Clarificación. Es el proceso de eliminar las
sustancias en suspensión en un líquido,
dejándolo mas limpio. Son varias las materias
usadas para clarificar: bentonita, clara de huevo,
albúminas, tanino, etc. En la producción de
cerveza casera el clarificante mas usado es la
bentonita.
• Dextrina: es un hidrocarbonato que se forma en
la malta a partir de la diástase.
• Diástase: materia orgánica soluble, que es
producida en cantidad reducida por un
organismo vivo, que tiene la función de acelerar
una reacción: enzima.
• Cuerpo: en el vocabulario cervecero significa
que la bebida esta mas densa, mas concentrada,
debido a los extractos que están en suspensión,
sin que estos desnaturalicen su peculiaridad
• Fermentación alcohólica consiste en un proceso
a través del cual la acción de las levaduras
desdoblan las moléculas de azúcar de un liquido
en alcohol y gas carbónico
• Bentonita. Es un mineral neutro, proveniente de
las cenizas volcánicas, inofensivo que hace que
el líquido electroestáticamente provoque la
precipitación de las materias en suspensión para
el fondo del recipiente.
• Mosturación (cocimiento o mezclado): en la
producción de cerveza es el proceso de
cocimiento con la temperatura controlada para
provocar la transformación de la malta
• Sacarificación: es el proceso que se hace a
través de la mosturación, cuando el almidón de

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 La malta se transforma en maltosa (tipo de
azúcar específica de los cereales

Cuadro de costo

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 Bibliografía

• Enciclopedia encarta
• www.altavista.com
• www.monografias.com
• aprenda a hecer cerveza(revista)
• cerveza Michael jackson(libro)
• merciologia 2

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