8/11/2022

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DEL

OESTE DE SUCRE
“Clodosbaldo Russián”

PNF Ing. en Procesamiento y Distribución de Alimentos

ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
Buenas Prácticas de Fabricación

Capítulo V. Requisitos Higiénicos de

producción

Profesor: Luis Eduardo Gómez Guevara

Cumaná, octubre del 2022 1

V. Requisitos higiénicos de producción

Artículo 47

Peligros Peligros
• Deben cumplir los requisitos de esta químicos
físicos
sección a fin de prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables los peligros
para la Inocuidad Alimentaria y salubridad

Peligros
biológicos

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BPF G.O 36.081. Cap. V – Requisitos higiénicos de la producción

V. Requisitos higiénicos de producción – Sección I Insumos

Artículo 48 Artículo 49

• La recepción de los insumos debe • Previo a su uso las materias primas e insumos
realizarse en condiciones que eviten su deben ser inspeccionados, clasificados y
contaminación analizados para verificar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas para ello.

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BPF G.O 36.081. Cap. V – Requisitos higiénicos de la producción

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V. Requisitos higiénicos de producción – Sección I Insumos

Artículo 50 Artículo 51

• Si es necesario, las materias primas se • Las materias primas conservadas por

limpiarán con agua potable u otro medio congelación y requieran ser descongeladas
adecuado y descontaminarse si se va a antes de utilizarse, DEBEN hacerse en
incorporar en etapas posteriores del condiciones que eviten el desarrollo de
proceso microorganismos y ser manipuladas
adecuadamente

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BPF G.O 36.081. Cap. V – Requisitos higiénicos de la producción

V. Requisitos higiénicos de producción – Sección I Insumos

Artículo 52

• Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o
los productos utilizados para manipular los insumos o los productos terminados deben:

1. Fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento a procesar

2. No deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites normativos

3. NO deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el
alimento a contener

4. Ser inspeccionados antes de usarse y si son lavados, DEBEN ser escurridos

5. Estar protegidos cuando no estén siendo utilizados en producción

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V. Requisitos higiénicos de producción – Sección II Operaciones de fabricación

Artículo 53

• Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento microbiano deben mantenerse en
condiciones que eviten que proliferen/desarrollen microorganismos. Usar métodos efectivos como:

a) Temperaturas de refrigeración NO mayores a 7 °C

b) Mantener el alimento congelado

c) Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores a 60 °C

d) Tratamiento con calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados cuando
estos sean conservados en recipientes sellados herméticamente y almacenados a temperatura ambiente.

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V. Requisitos higiénicos de producción – Sección II Operaciones de fabricación

Artículo 54

• Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos, tanto patógenos como

deteriorativos, el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como

Aw = actividad de agua

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V. Requisitos higiénicos de producción – Sección II Operaciones de fabricación

Artículo 55

• En lo posible, las operaciones de fabricación deben

realizarse de manera secuencial y continua, a fin de que no
se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento
de microorganismos o contribuyan a otros tipos de deterioro.

• Cuando exista tiempos de espera entre etapas del proceso,

el alimento debe mantenerse protegido y emplear
temperaturas altas (> 60 °C) o bajas (<7 °C) según sea el
caso

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V. Requisitos higiénicos de producción – Sección II Operaciones de fabricación

Artículo 56

• Deben adoptarse medidas efectivas para proteger el producto

terminado de la contaminación proveniente de las materias primas,
productos en elaboración, rechazados o a ser reprocesados

• En el área de envasado del producto terminado NO deben manejarse

materiales o productos de otra naturaleza, con excepción de los
envases o empaques a ser usados durante el turno de producción

• Los alimentos transportados abiertos deben ser protegidos de la

contaminación ambiental

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V. Requisitos higiénicos a producción – Sección II Operaciones de fabricación

Artículo 57 Artículo 58

• Las personas que hayan manipulado materias
primas materias primas o productos en elaboración
susceptibles de contaminar al producto terminado,
NO deben manipular a éste último a menos que se
cambien de indumentaria y se adapten las
debidas precauciones higiénicas
• Todo equipo o utensilio utilizado para el manejo de
materias primas o productos contaminados debe ser
sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de
utilizarse nuevamente

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BPF
BPF G.O
G.O 36.081. I
36.081. Cap.
Cap. V
V –– Requisitos
Requisitos higiénicos
higiénicos de
de la
la producción
producción

V. Requisitos higiénicos a producción – Sección II Operaciones de fabricación

Artículo 59 Artículo 60

• Las materias primas y otros ingredientes, así como
los productos rechazados
especificaciones deben identificarse y disponerse
de manera que NO representen peligros de
contaminación para otros insumos o productos en
elaboración o terminados
• Durante la elaboración se deben tomar medidas efectivas
o fuera de para eliminar, prevenir o reducir al mínimo los peligros
físicos tales como: partículas de metal, vidrio, madera u
otros materiales extraños en el alimentos.
• NO se permiten el uso de utensilios de vidrio en las
áreas de elaboración

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BPF G.O 36.081. Cap. V – Requisitos higiénicos de la producción

V. Requisitos higiénicos a producción – Sección II Operaciones de fabricación

Artículo 61

• Los equipos usados en la manipulación de alimentos

podrán ser lubricados con sustancias permitidas para
ello y empleadas racionalmente de tal forma que se evite
la contaminación del alimento

Artículo 62

• Cuando no están en uso, los implementos de limpieza

deben disponerse adecuadamente (colgados,
sumergidos en líquidos, en armarios, anaqueles, etc).

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V. Requisitos higiénicos a producción – Sección II Operaciones de fabricación

Artículo 63

• Cuando en el proceso se requiera el uso de hielo en

contacto con alimentos, el mismo deberá ser fabricado
con agua potable y manipulado en condiciones de higiene

Artículo 64

• Las áreas y equipos usados para la fabricación de

alimentos para consumo humano NO deben ser utilizadas
para la elaboración de productos destinados a otros fines

Artículo 65

• Los productos devueltos a la empresa por razones de

alteración o expiración de la fecha de vencimiento, NO
podrán someterse a retrabajo o reutilización

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