Herrera Cuenca Diego Alejandro 2018

Contenido
Introducción 3
1 Planteamiento Del Problema 4
1.1 Antecedentes 4
1.1.1 Fermentación en sacos 6
1.1.2 Fermentación en rumas o montones 6
1.1.3 Fermentación en cajones 7
1.1.4 Tipos de fermentadores de madera 8
1.2 Pregunta de investigación 10
1.3 Hipótesis 11
Modelo Canvas 11
1.4 Formulación del problema 12
2 Justificación 13
3 Metodología 14
3.1 Mercado 14
3.1.1 Proveedores: 16
3.1.2 Producto: 17
3.1.3 Clientes: 17
3.1.4 Precio: 17
3.1.5 Promoción (publicidad) 17

3.1.6 Matriz FODA 19
3.1.7 Visión 19
3.1.8 Misión 20
3.1.9 Objetivos 20
3.1.9.1 Generales 20
3.1.9.2 Específicos 20
3.2 Aspecto técnico 20
3.2.1 Fermentación 20
3.2.1.1 Diseño del fermentador: 25
3.2.1.2 Tablas de datos para el proceso de fermentación: 28
3.2.2 Proceso de Secado 30
Secador Parabólico 33
3.3 Aspecto Financiero 37
4 conclusiones y recomendaciones 47
Glosario 49
Bibliografía 52
Introducción
Colombia es un país que se caracteriza por tener un gran potencial en la agricultura por su
ubicación cerca al ecuador, además se cuenta con recurso hídrico como los dos océanos más
importantes y varios ríos y fuentes hídricas además de una extensión importante de terreno,
debido a esto se dan cultivos como el cacao, principal materia prima para hacer chocolate y en la
industria de los cosméticos también muy importante, desafortunadamente se manejan practicas
inadecuadas en el campo colombiano. Dentro de la cadena de valor para obtener cacao se
manejan tres (3) procesos muy importantes; descocotado, fermentación y secado, dando de esta
manera valor al cacao para su comercialización, pero en la mayoría del territorio nacional no se
cuenta con buenas prácticas especialmente en el proceso de la fermentación, donde se dan las
principales propiedades que caracterizan un cacao de alta calidad (CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa
Beans, 2015), la mayoría de los campesinos fermentan en costales de yute o en cajones de
madera tapados solamente con hojas de plátano, exponiendo el cacao a animales o diferentes
partículas que están en el aire trayendo consecuencias desfavorables para el producto y no
obteniendo la calidad que buscan en el mercado internacional es por esto que se debe dar
solución a este problema y así con buenas prácticas convertir a Colombia en un país que se
caracterice por exportar el mejor cacao del mundo.
Dentro de la justificación de creación de una unidad empresarial el nombre que se eligió para
el proyecto está basado en lo que la empresa quiere transmitir y es el empoderamiento de la
mujer en el campo, es el nombre de una mujer MARYOLI deletreado en ingles teniendo así que
M (em) A (ei) R (ar) Y (and) O (ou) L (el) I (ai)

EMEIAR AND OUELAI
Creación de una unidad empresarial a través del desarrollo de un dispositivo que garantice los
parámetros y condiciones básicas en el proceso de Fermentación para el tratamiento y
mejoramiento del sabor del Cacao, criterio clave de calidad para la industria
1 Planteamiento Del Problema
1.1 Antecedentes
El cacao es un alimento de gran importancia en la industria, en él se desarrollan propiedades
que contribuyen en beneficio a la salud humana tales como antioxidantes mejorando las células
del cuerpo y magnesio que es el principal alimento para el órgano más importante del cuerpo
humano el cerebro (Gunnars, 2017), para potencializar estas características se debe tener muy en
cuenta unos procesos post-cosecha que son actividades comprendidas entre la cosecha hasta el
momento cuando se inicia el procesamiento artesanal o industrial del grano seco. En el caso del
cacao incluye desde la cosecha, transporte de los frutos, clasificación, partido, extracción de
almendras, la fermentación, el secado y acondicionamiento, la limpieza y empaque, concluyendo
con el transporte del grano seco de cacao. (Aguilar, 2017)
Estas actividades de post-cosecha comprenden la recolección de los frutos de cacao del árbol,
luego la clasificación de los mismos desechando los frutos enfermos o sobre maduros, después
partiendo los frutos retiramos los granos o habas de cacao que se encuentran en el interior y que
están cubiertas por una baba llamada mucílago que, las actividades hasta el momento
mencionadas son importantes y hay un conocimiento respecto a ellas que se comparte y no
difiere en gran medida entre los países productores porque hay procedimientos similares, a
diferencia de los siguientes procesos de fermentación y secado donde no existe en claro cuál es el
proceso más adecuado, es importante destacar que estos procesos son fundamentales en especial
el de fermentación para obtener una muy buena calidad en los granos y potencializar las
características organolépticas (Kadow, 2015 ).
En el proceso de fermentación de las semillas de cacao los microorganismos que están
presentes en la baba del cacao (mucílago) son vitales en el proceso (referenciar). La
fermentación se lleva a cabo de diversas formas, pero todas se basan en apilar una cantidad de
granos de cacao con la pulpa suficiente para que los microorganismos produzcan calor, elevando
la temperatura sin permitir que mucho aire circule entre los granos de cacao excepto cuando se
genere la fase aeróbica del mismo que debe introducir aire pero con un protocolo o tiempos
adecuados que dependerá principalmente de la genética del fruto. (Schawn, 2000)
Existen diversos procedimientos para la fermentación del cacao. Entre los más usados, está la
fermentación en costales, en rumas o montones y en cajones de madera. Para determinar una
buena fermentación de los granos se utiliza la siguiente tabla:
Características Grano bien Grano que le Grano sin

del grano seco fermentado faltó fermentado Fermentar
Forma Hinchado Algo aplanado Aplanado
Amarillo claro, Blanquecino o
Color del grano Café oscuro
amarillo rojizo rojizo
Se desprende
Es difícil No se desprende.
fácilmente al
Cascarilla arrancarla con las Está pegada al
frotarla con los
uñas grano
dedos
Se quiebra Es duro como de
Consistencia del Fácil de quebrar
difícilmente con los hule, solo se puede
grano con los dedos
dedos partir con Navaja
Está todo
El grano por No presenta Muy duro y
quebrado o bien
dentro quebradura sólido
arriñonado
Color del grano Color chocolate Entre pizarroso y
Violeta
por dentro o café claro morado
Olor A chocolate A vinagre Sin olor o con
aromático agradable desagradable olor a moho
Amargo
Sabor o gusto Amargo Muy amargo
agradable
Figura 1 Datos obtenidos en campo con los expertos de la zona de Tame (Arauca) (elaboración en conjunto)
1.1.1 Fermentación en sacos
Para la fermentación del cacao en costales de polietileno o yute se colocan las almendras
dentro de estos, se cierran y se los deja fermentando en el piso. Algunos agricultores suelen
colgarlos para que tengan mejor aireación durante dos o tres días al cabo de los cuales son
extraídos para someterlas al proceso de secado. Este método no es recomendable debido a que
las almendras presentan un elevado porcentaje de granos violáceos y pizarrosos, lo cual es un
indicador de una mala calidad en los granos (CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans, 2015)
1.1.2 Fermentación en rumas o montones
La fermentación en rumas o montones es bastante sencilla, sobre el piso se dispone una capa
de hojas de plátano que sirve de base y facilita el drenaje del exudado. Las almendras son
acondicionadas sobre estas hojas formando rumas que se cubren con hojas de plátano y sacos de
yute para evitar la fuga de calor que dará muerte al embrión de las semillas.
Estos montones deben estar expuestos directamente al sol y no bajo sombra con remociones a
intervalos de 48, 72 y 96 horas que es el tiempo necesario para obtener un cacao fermentado por
encima del 90% (Dubón Aroldo, 2016 p.6). Por lo general, todo el proceso demora cinco días.
Este método tiene la ventaja de fermentar cualquier volumen y no ocasiona costo alguno pero
debido a que está expuesto al aire libre se expone a contaminantes (Contreras, 1999)
Ilustración 1 Foto del proceso de fermentación en montones que se realiza en Ghana-África (Kadow, 2015)
1.1.3 Fermentación en cajones
Para este tipo de fermentación se colocan las almendras frescas dentro de cajones
fermentadores por un periodo de cinco días, para una buena fermentación, debe nivelarse de
manera uniforme la masa de cacao en los cajones y cubrirlos con hojas de plátano, costales de
yute o plástico, a fin de mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la
fermentación alcohólica. La capa de granos frescos no debe superar los 80 cm. De hacerlos se
corre el riesgo que se compacten y reduzca la aireación de los granos además de dificultar el
volteo obteniéndose una fermentación dispareja. (Madriz, 2000)
El motivo por el cual se deben realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo de los
procesos bioquímicos que se manifiestan en el curso de la fermentación. La acumulación de
temperatura se inicia con lentitud debido a la poca contaminación del mucílago fermentado que
al airearse convenientemente, produce un efecto positivo directo. El primer volteo se debe
efectuar a las 48 horas de depositarse la masa de cacao, luego a las 72 y por último a las 96
horas, quedando apto para someterse al secado a las 120 horas (cinco días)
(CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans , 2015 ). Luego de estos tres volteos las almendras tienen
en promedio un 80% de humedad. Si lo comparamos con los métodos anteriores, este
procedimiento permitirá lograr una fermentación más uniforme.
1.1.4 Tipos de fermentadores de madera
Los fermentadores se diferencian por su forma y su tamaño. Normalmente son construidos de
madera, porque garantizan un cacao de buena calidad, con buen olor, sabor, color y apariencia.
Los fermentadores más recomendables son: cajón sencillo, cajones en escalera y bandejas
(método Rohan); todos ellos con agujeros en el fondo para que se escurra la baba y además se
necesita que el lugar de fermentación no le afecte el viento (Torres, 2001)
1.1.4.1 Cajón sencillo: este cajón mide 24 pulgadas de alto, 24 pulgadas de ancho y 28
pulgadas de largo. Es utilizado por pequeños productores debido a que no ocupa mucho espacio
y pueden alcanzar 200 kg de cacao en baba, con esta cantidad ocurre buena fermentación.
(Gugonpi, 2016)
Ilustración 2 Tipo de Fermentador
Fuente: (Gugonpi, 2016) Gugonpi. (26 de marzo de 2016) Blogger. Obtenido de Blogger:
http://gugonpielcacaoyelmundo.blogspot.com.co/2016/03/la-importancia-de-la-
fermentacion.html
1.1.4.2 Cajones en escalera: Este tipo de fermentador se coloca poniendo tres cajones
sencillos en forma de escalera con soportes fuertes de madera. Cada uno de los cajones tiene las
mismas medidas que el cajón sencillo. Cuando se tienen listos los granos, se depositan en el
cajón de arriba. Para voltear los granos se pasan al cajón del medio y se concluye el volteo
pasando los granos al cajón de abajo. La importancia de este fermentador es que se garantiza un
mejor volteo con respecto al cajón sencillo y buena fermentación (Calderon Reyes, 2012)
Ilustración 3 Fermentador Tipo Escalera
(Calderon Reyes , 2012) Calderón Reyes, J. E. (11 de Junio de 2012). Blogspot. Obtenido de
Blogspot: http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com.co/2012/06/fermentacion-de-cacao-en-
cajones.html
1.1.4.3 Método Rohan: En este sistema se dispone de gavetas que deban medir 120 x 80 x 10
cm. El piso de las gavetas debe tener ranuras de 5 mm para que el aire circule. El ancho de cada
regleta del piso no debe ser menor de 5 cm ni mayor a 10 cm. Estas gavetas son fáciles de
manejar y, si se cuenta con una cantidad suficiente de ellas se puede fermentar cualquier cantidad
de almendras.
Además de los métodos descritos, en algunos países se efectúa la fermentación en canastas de
bambú o de algunos otros materiales, con un aspecto algo similar al de las gavetas de Rohan;
Durante la fermentación la temperatura en la masa de almendras puede subir hasta 50°C
aprox. Cuando la temperatura llega a 45°C, los embriones de la semilla mueren y ese momento
marca el inicio de los cambios bioquímicos que luego darán el sabor y el aroma al chocolate
(Nogales, 2011)
Ilustración 4 Método Rohan
(Nogales, 2011) Nogales, J. R. (14 de Febrero de 2011) Blogspot. Obtenido de Blogspot:

https://poscosechacacao.blogspot.com.co/2018/02/curso-pre-congreso-iniciacion-al.html
1.2 Pregunta de investigación
¿Qué contexto de emprendimiento se deberá usar para desarrollar un dispositivo mecánico
que permita mejorar el proceso de fermentación del cacao en la región objeto de estudio?
1.3 Hipótesis
El desarrollo de una unidad de emprendimiento mediante la creación de un dispositivo mecánico,
permite mejorar el proceso de fermentación del cacao, mejorando su sabor criterio principal de
calidad, agregando valor a su cadena de post-cosecha, apalancando la posibilidad de
sostenibilidad de la unidad.
Modelo Canvas
Asociados Clave Actividades clave Propuesta valor Relación con clientes Clientes
Trabajar
en conjunto La
Los principal
con la Al utilizar
campesinos de táctica para
federación y esta máquina Los
la región de tener nuevos
el uso de la el campesino productores de
Arauca son clientes es la
máquina para va a obtener cacao en la
las personas de acercarme
garantizar lo como región de
mas con los
que se resultado Arauca
importantes en técnicos de la
promete y el cacao con principalmente
el modelo de zona
soporte niveles de en el municipio
negocio, ya principalmente
técnico que fermentación de Tame, los
que son ellos como aliados
se les da a altos lo que le cacaocultores
los que inciden los de
productores da un valor que quieran
directamente FEDECACAO
en el valor económico darle valor a su
ya que los
agregado al representativo producto con
Recursos clave y tiene otra campesinos
cacao y los una mejor
han venido
técnicos de fuente de calidad y que
Vena trabajando con
FEDECACAO La ingresos del quieran
ellos.
ya que se patente de la mucilago todo aprovechar
busca trabajar máquina esto para que subproductos
con ellos de para el pueda tener derivados del
una mejor Canales mucilago.
forma integral proceso pos
y así poder cosecha la calidad de
implementar la fermentació vida, además El
maquina con n que es de la herramienta transporte
excelentes una forma es fácil de directo hasta
resultados natural pero utilizar las fincas de
bien los
tecnificada, productores
muy que estén a
controlada y favor de este
de altos nuevo método
resultados de
de calidad fermentación.
Estructura de Costos Vías de Ingreso
Los costos principales son los de la La principal fuente de ingreso es pago

compra directa de los fermentadores y con directo de los campesinos tan pronto
su transporte hasta las fincas, costos empiecen a tener producción, de esta
logísticos de gestión y apoyo técnico forma saben que les está dando
resultados su inversión
1.4 Formulación del problema
Debido a los antecedentes del problema, se concluye sobre la necesidad de garantizar los
parámetros mínimos para generar una buena fermentación del cacao, apoyado en el desarrollo de
un dispositivo mecánico, que permita la tarea, teniendo en cuenta los factores definidos
anteriormente, que facilite la labor de fermentación en las condiciones socio culturales, técnicas
y económicas de la región en la que se desarrolló el trabajo de campo para la actividad de
emprendimiento.
El problema frente al mal tratamiento del cacao en los procesos post-cosecha y en especial en
el proceso de fermentación es la baja calidad en el producto, que trae como consecuencia
desaprovechamiento de la cascarilla de cacao, del mucílago de cacao y de los granos
propiamente de cacao al aportar sabores indeseados en el chocolate, en el procesamiento del
cacao se tienen problemas como los de demora en el proceso de clasificación o separación de
contaminantes en los granos secos y aumento de tiempos en el proceso de conchado el cual
consiste en aplicar calor y movimiento con el objetivo de eliminar el ácido acético que aporta
astringencia y que está presente en el cacao debido a una mala aireación y volteo (Edith & Lara,
2010)
2 Justificación
En el diagrama de Pareto que vemos a continuación observamos que la genética es el aspecto
más importante para tener un cacao con características organolépticas muy especiales y debido a
que el origen del cacao es en Suramérica este aspecto se puede potencializar ya que en la zona
donde está ubicado Colombia se encuentra el mayor banco genético de cacao del mundo debido
al origen del Theobroma Cacao que se dio entre los ríos Orinoco y Amazonas. (Edith & Lara,
2010)
Ilustración 5 Fuente: Elaboración propia con base (Kadow, 2015)
Como segundo ítem importante para incidir en la calidad del cacao es el proceso de fermentación
donde al desarrollarse adecuadamente este proceso se puede almacenar el grano para su uso, la
astringencia y amargura se reducen, y su sabor a chocolate se desarrolla, además otros factores
como la fisiología del grano tiene un impacto crucial en el proceso de fermentación lo cual ayuda
a concluir que el proceso de fermentación es clave y un factor de mucha relevancia en la calidad
del cacao, debido a esta problemática que se encontró en los procesos post-cosecha en el proceso
de fermentación y que daba como resultado que se obtuvieron granos de cacao de acuerdo con la
tabla de referencia de baja calidad, es posible desarrollar un dispositivo mecánico fácil de utilizar
que permita el volteo del grano funcionando con la intervención sencilla del campesino teniendo
en cuenta varios factores:
-Primero, que en la mayoría de fincas hay muy poca instalación eléctrica o de otras energías
-Segundo, que la edad promedio del campesino está por encima de los 54 años lo cual nos
indica que no pueden estar haciendo labores que generen bastante esfuerzo físico (DANE, 2015)
En este dispositivo a desarrollar, que tendrá en cuenta el volumen del mucilago para que
pueda ser manejado por un campesino promedio, la temperatura en el proceso anaeróbico que
ocurre en las primeras 24 horas y la acidez en la etápa aerobia. se deben tener en cuenta los
principales parámetros para una buena fermentación, que son la temperatura, y la aireación en
toda la masa de cacao con ayuda del volteo del grano, además otra oportunidad que se debe
considerar es que con los métodos actuales se está desaprovechando el líquido natural que
contiene este fruto llamado mucílago, donde en otras partes lo aprovechan para hacer jugos u
otros productos especialmente para la gastronomía ya que por su contenido en azúcares tiene
muchas utilidades en este campo, representando para el productor otra fuente de ingreso.
3 Metodología
3.1 Mercado
De acuerdo a un estudio de la universidad Pennstate en los Estados Unidos donde se
evaluaron diferentes criterios en el momento de decidir los consumidores cuando van a comprar
alimentos (bebidas y comidas), sabor (Azul celeste), precio (Naranja), saludable (Azul rey),
necesario (Amarillo), sostenible (Verde) se obtuvo la siguiente tabla

Fuente: (Hopfer, 2017)
Con base al estudio la razón por la cual las personas compran un alimento es por el gusto,
actualmente se genera una tendencia mundial es no solo consumir los alimentos por su sabor sino
también por su aporte a la salud. El CACAO puro tiende a ser amargo por los procesos que se
siguen actualmente, pero puede mejorar notablemente al usar técnicas de fermentación
adecuadas de tal forma que se ofrezca al público un producto no solamente beneficioso para la
salud sino también sabroso (palatable) sin adicionar azúcares (Hopfer, 2017).
El Cacao Colombiano cuenta con una ventaja bien importante frente al cacao de otras
regiones, ha sido clasificado como cacao “fino de aroma”; distinción otorgada por la
Organización Internacional del Cacao (ICCO) que representa el 7% de la producción global. Esta
clasificación, le da a nuestro cacao mayores oportunidades de entrada en el mercado europeo
pues refuerza nuestra tesis explicada en el párrafo anterior.
En este contexto el modelo de negocio se desarrolla a partir de mejorar el sabor del cacao ya
que al hacerlo se pueden hacer chocolates con mayor contenido de cacao lo cual representa
mayores beneficios para la salud de las personas.

“Hay que seguir trabajando e investigando mejores procesos post-cosecha” estas fueron las
palabras de Mayumi Ogata una de las tres jueces en el evento del cacao de oro del año 2017
donde participaron las principales agencias, entidades y productores de cacao del país, y es que
se reconoció que estos procesos son muy importantes y en particular la fermentación, para
resaltar y potencializar los sabores que se encuentran en el cacao, factor clave para determinar la
calidad del grano en la industria de alimentos (fedecacao, 2018), esta es una necesidad que
demanda el mercado y los productores, pero debido a falta de investigación en el tema no se ha
podido encontrar una solución favorable. Para dar forma al negocio, se parte del diseño de un
proceso de postcosecha fácil de implementar, fermentadores de bajo costo y fácil operación
entregados a nuestros proveedores para garantizar la calidad del producto. En un principio el
proceso de postcosecha se realizará con acompañamiento para que el productor adopte esta
mejor práctica, se darán charlas periódicas para que este protocolo sea adoptado completamente.
Para desarrollar este modelo de negocio, se tienen en cuenta cuatro factores que determinan el
camino a seguir:
3.1.1 Proveedores:
Para escoger nuestros proveedores se utilizó un criterio muy sencillo de selección, son
principalmente los productores de cacao que con ayuda de Fedecacao han venido trabajando en
busca de mejorar el cultivo, los procesos de post-cosecha y el cultivo responsable; por otra parte
cuentan con alguna de las cuatro principales certificaciones requeridas por el mercado
internacional para el cacao que son: Faitrade, Rainforest Alliance, UTZ y Orgánico, o con la
certificación de BPAs (buenas practicas agrícolas) otorgada por el ICA
Algunos de nuestros proveedores participaron en la edición 2017 del Salón del Chocolate en
Paris quedando sus muestras entre las primeras 50 muestras del cacao a nivel mundial.
3.1.2 Producto:
Nuestro producto es cacao en grano con la denominación “fino de aroma” será manejado con
las mejores prácticas postcosecha, objeto de esta tesis y serán compartidas con nuestros
proveedores para garantizar la calidad y sabor que requieren nuestros compradores en Europa.
Pretendemos socializar el protocolo de post cosecha con cada uno de nuestros proveedores y
así compartir de forma responsable los adelantos encontrados para el bien de todos.
3.1.3 Clientes:
Los consumidores de este tipo de chocolates cuentan con alto nivel adquisitivo, nuestros
clientes son los chocolateros Gourmet que ofrecen sus productos a la Elite Europea. Nuestro
Cacao por ser “fino de Aroma” y además ser tratado de forma responsable y más técnica en la
postcosecha tendrá su lugar en este nicho, donde las cantidades exigidas no son tal altas y
definitivamente aventajamos a los demás productores mundiales como los africanos.
3.1.4 Precio:
Este producto se maneja en la bolsa como un commodity, pero en esta categoría de cacaos
finos, entre mejor sea la calidad del Cacao mejor será su precio y el hecho de que este dentro del
7% de la producción mundial nos va a permitir conseguir mayores precios ante la competencia.
El precio se maneja por oferta y demanda entre el comprador y el productor de acuerdo con el
origen, sabor y calidad.
3.1.5 Promoción (publicidad)
Pretendemos promocionar nuestro cacao a través del museo de cacao y chocolate (choco
story) con sedes en Bruselas, Paris, Brujas, Praga en Europa cuyos contactos se lograron el año
pasado y se pretenden afianzar a final del 2018. Y el contacto directo con los diferentes
chocolateros en Paris
Con el reconocimiento por parte del museo poder estar más presente en las diferentes
exposiciones de chocolate en las diferentes partes del mundo como en los salones de chocolate, y
la participación en el evento de Cocoa of excellence
Con relación a la fuente de ingresos del proyecto se buscan inversionistas del sector de
alimentos que estén interesados en trabajar en conjunto con el campesinado, los mismos
productores que quieren invertir en sus fincas y como terceros personas que solo quieren poner
dinero y recibir una rentabilidad a cambio, las formas de pago son principalmente efectivo y
consignaciones. Se busca patentar en primera instancia el dispositivo de fermentación, pero
también lo que se vaya desarrollando con este, ya que el campo de investigación es amplio en
relación a los diferentes protocolos de fermentación de acuerdo a la genética del cacao.
Para desarrollar este tipo de proyecto es muy importante involucrarse en el sector del cacao-
chocolate del país trabajando de la mano con entidades como fedecacao, empresa de tecnología
del sector, ProColombia y chocolateros nacionales ya que al tener diferentes opiniones sobre el
sector se puede tener un mejor panorama, abarcando los productores, investigación, inversión y
el mercado respectivamente. Puntualmente se trabaja con fedecacao en su unidad de
investigación del departamento de Arauca ubicada en Tame, la empresa encargada de la
tecnología es industrias Alpan Ltda quien lleva más de 30 años en el sector de alimentos
trabajando con proyectos de empresa como helados san Jerónimo y surti aves 22, con los
chocolateros se trabaja con Cacao y más Cacao, que es una empresa artesanal ubicada en la
candelaria y que lleva más de 10 años trabajando en el sector.
Frente al sistema de costos tenemos el fermentador quien lo fabricara la empresa Industrias
Alpan Ltda. Por valor de 8’700.000 (ocho millones setecientos mil pesos)
3.1.6 Matriz FODA
Fortalezas
-El identificar que los procesos
post-cosecha del cacao son de Oportunidades
mucha importancia en especial el -Por la ubicación geográfica de
de fermentación permite que se Colombia el país está muy cerca de
unan los esfuerzos hacia este la zona del mayor banco genético
mismo objetivo de cacao en el mundo
-La transferencia de tecnologia facil -El reconocimiento que el pais ha
de usar y el acompañamiento venido adquiriendo en el mundo en
directo a los productores en los lo relacionado al cacao fino de
procesos post-cosecha aroma
-Reconocimento de la region de
suramerica
Debilidades Amenazas
-El musculo financiero de la -El depender en principio del
empresa agente promotor del producto de la
empresa que es “el museo de cacao
-Falta de experiencia por parte de y chocolate” en Bruselas (Bélgica).
los productores y mala reaccion al
cambio -Debido a los accidentes geograficos
del pais se hace dificil la parte
logistica para el aprovisionamiento
-Crisis economica mundial
3.1.7 Visión
Identificarse como una empresa en Europa que impulsa la articulación al mercado de las
familias productoras de cacao fino de aroma promoviendo el comercio justo con productos de
calidad con la finalidad de mejorar sus niveles de vida

3.1.8 Misión
Comercializar cacao fino de aroma que satisfagan las expectativas del consumidor
promoviendo una economía solidaria entre los eslabones de la cadena, mediante el
empoderamiento de los productores de cacao a través de la transferencia de tecnología
3.1.9 Objetivos
3.1.9.1 Generales
Establecer una red de confianza entre proveedores y clientes con un producto de calidad, a
través de la transferencia de tecnología y conocimiento a los pequeños productores garantizando
un buen cacao en grano para el mercado gourmet, con un precio competitivo que permita la justa
distribución en los eslabones de la cadena de valor
3.1.9.2 Específicos
-Exportar cacao gourmet garantizando el correcto desarrollo de los procesos post-cosecha
-Generar valor agregado al cacao en grano proveyendo y capacitando al campesino del uso del
fermentador que se propone
-Satisfaciendo la necesidad del cliente se establecerán relaciones de largo plazo entre la
empresa y los chocolateros
-Generar valor para todos los participantes de la cadena, haciendo una distribución justa y
equitativa de lo que se obtenga para todos los agentes de la cadena
3.2 Aspecto técnico
3.2.1 Fermentación
Condiciones básicas de fermentación, humedad (agua), alimento (azucares), temperatura

No mezclar cacao fresco y sano con cacao ya fermentado.
La fermentación consiste en una serie de cambios fisicoquímicos que generan el desarrollo de
sabor y aroma a chocolate, con:
• Cambios en la pigmentación interna, color violeta a marrón claro.
• Transformación del sabor astringente de los cotiledones.
• Transformación de los azúcares en alcoholes por las levaduras, los cuales son a su vez
convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas.
Azúcar Levaduras  Alcohol  Bacterias  Ácido Acético
Durante este proceso, existe una relación ordenada entre microorganismos y las variaciones
de temperatura, pH y humedad, con la formación de alcoholes, ácidos y compuestos poli-
fenólicos, que matan el embrión, disminuyen el sabor amargo y se producen las reacciones
bioquímicas que forman el chocolate.
Dichas alteraciones químicas en el interior del haba de cacao dependen de la muerte de las
células del cotiledón, con la cual sus membranas celulares se degradan y aumentan su
permeabilidad, permitiendo el contacto entre los diversos componentes celulares.
Así los polifenoles, que producen el sabor astringente, pueden difundirse entonces hacia las
células adyacentes, donde se encuentran con diversas enzimas que provocan reacciones
hidrolíticas gracias a las condiciones anaerobias del haba. Si no se degradan, pasan al grano seco,
provocando el color violeta de la almendra, que indica errores en el proceso de fermentación.
El proceso consiste en llenar el recipiente dejando espacio entre la masa y el barril de forma que
me garantice el volteo. Compactar los granos e incorporar la levadura (levadura de cerveza) en
las primeras horas del proceso es cuando se empiezan a transformar los azucares en alcohol y a
generar CO2 (se debe tener una válvula de escape que deje liberar el dióxido de carbono
conforme se vaya generando. Registrar temperatura ambiente y de los granos. Es importante
llevar el control de la temperatura porque permite vigilar los procesos que ocurren en la masa del
cacao. En las primeras horas, el cacao debe alcanzar temperaturas mayores de 30 grados
centígrados. Al continuar con la fermentación alcohólica, la temperatura alcanza de 45 grados
centígrados a 50 grados centígrados o más de calor. (Velásquez, 2016)
La etapa anaeróbica termina cuando mueren las levaduras aproximadamente 48 horas después
de haber iniciado la fermentación o cambio de pendiente en la tendencia de la temperatura de la
masa. (Máximo nivel de alcohol y mínima generación de CO2). Comienza a subir la
concentración de ácido acético de la mezcla: inicia la etapa aeróbica.
En este momento debemos inyectar aire para que comiencen a actuar las Bacterias para que
conviertan el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno. Importante que la temperatura
no baje y mover la masa para incorporar el aire inyectado.
La Etapa Aeróbica inicia después de las 48 horas y se da hasta lograr un porcentaje adecuado
de fermentado PH= 5+-10% removiendo cada 12 horas. A partir del quinto día se debe medir
con mayor frecuencia el grado de fermentación. Empíricamente se hace tomado una muestra de
10 granos; se revisa el centro del grano para observar si desprende un líquido marrón que
indicaría que está listo, dependiendo del número de granos con esta condición se da el porcentaje
de fermentación. Si todos sueltan líquido, se diría que esta 100% listo; si solo 1 grano presenta
este líquido se dice que está al 10%.
-Fase anaerobia
C12H22O11 + H2O  2C6H12O6 + 18.8 Kj/mol
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 93.3 Kj/mol

- Fase aerobia
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 500Kj/mol (Velásquez, 2016)
Procedimiento propuesto:
1. Llenar en barril con Cacao dejando un espacio para poder hacer el volteo.
2. Incorporar las levaduras, voltear y cerrar el barril para iniciar la fermentación
tiempo =0.
3. Medir temperatura y PH, si cambia de tendencia creciente de la temperatura ir al
siguiente paso, sino seguir monitoreando temperatura y PH en este paso.
4. Si el PH < 5+-10% se debe inyectar aire limpio y dejar de inyectar cuando el sistema
tenga una temperatura cercana a los 45 grados. Voltear y seguir monitoreando
Temperatura y PH en este paso. Si PH = 5+-10% ir al siguiente paso.
5. retirar 10 semillas para verificar manualmente la fermentación. Si OK va al siguiente
paso. Si no dejar fermentar y revisar con mayor frecuencia para ver el PH adecuado.
6. el cacao para secado.
El PH de la muestra varía entre 3.8 el primer día hasta un máximo de 5.4 en el quinto día.
La temperatura es considerada por muchas autoridades como el factor más importante del
proceso. Casi todos los autores la relacionan con una buena fermentación cuando llega de 48 a
50 grados C. (Liévano, 1951)
De manera gráfica sería como sigue:
1 incorporar levadura a la masa y homogenizar (volteo)
2 fermentado anaeróbico
3 fermentado aeróbico (inyectar aire/voltear) cada revolución

4 muestreo (1 semilla x vuelta) total 10 semillas
5 secado
Fermentación 1 2
T>=50°C ó m=0
pH=5(+/-) 10% y
*
F<=90%
T>=45°C
F=100%
Secado
Variables
T= temperatura
F= fermentación
pH= concentración de iones de hidrógenos
m= pendiente
*= El tiempo que se debe dejar pasar después de devolverse del paso 4 al 3 si se siguen
manteniendo las condiciones de pH y temperatura debe ser de 3-6 horas (dependiendo de los
resultados que va arrojando el muestreo) para volver a validar el paso 4
3.2.1.1 Diseño del fermentador:
Para nuestro caso, vamos a utilizar un barril de 220 litros que fue utilizado con anterioridad
para fermentar vino.
Este barril se trabajará de forma horizontal, contará con 1 sensor de temperatura que tomará
información de forma continua; por definir los periodos. El pH se medirá de forma manual cada
hora (Por definir) durante el día después del proceso anaeróbico. (Ideal contar con un pH meter
para tomar datos continuos).
Se utilizará el orificio de salida del vino ubicado en la parte inferior para el drenado de
líquidos e inyección de aire.
Para voltear o mezclar el mucilago, se contará con un sistema interno de madera (LAUREL) o
acero inoxidable.
Primer volteo: Al cambiar la tendencia creciente de la temperatura que debería ser
aproximadamente a las 48 horas.
Demas volteos: se realizarán cada 6 horas durante el día, en la etapa Aeróbica. Hasta que PH
se aproxime a 5 y los cambios marginales sean muy pequeños.
Como resultado de desarrollo e innovación en el proceso de fermentación tenemos

1 1
2a 2b
3 3
Ilustración 6a: Prototipo de Fermentador Ilustración 6b: Prototipo Fermentador internamente
Esta máquina consiste de un barril de madera dulce de roble, en la parte de arriba (1) viene
una manivela donde se acciona el movimiento rotativo por parte del campesino, en el centro de
este internamente viene un cilindro por el cual atraviesa y trabaja un tornillo sin fin (2b) en
material empack por su durabilidad, resistencia a la fricción, además es altamente deslizante
inclusive en seco y apto para alimentos (HerPlasticos , 2018) ya que es el encargado de pasar de
arriba hacia abajo los granos de cacao y viceversa, este tornillo sin fin que está acoplado a un eje
principal viene acompañado de unas aspas en los lados de acero inoxidable ya que es un material
muy utilizado para trabajar con alimentos, además su buena ductilidad, su elasticidad y su dureza
combinados a una buena resistencia al desgaste (roce, abrasión, golpes, elasticidad) son muy
útiles para el movimiento constante y repetitivo. (UGINOX, 2018). Las aspas están unidas a este
eje, con el objetivo de ir despegando las habas de cacao que se van uniendo en la masa de
manera que le dé más homogeneidad a la misma, teniendo por encima del tanque una manivela
donde se hace la fuerza que se le va a transmitir al eje y las aspas, toda la máquina funciona de
forma mecánica de tal manera que pueda ser operada por una sola persona además la máquina
después de haber depositado todas las habas de cacao, se tapa de forma que quede totalmente
cerrada.
En la parte interna (2b) y de base del barril se va a tener un doble fondo, uno donde va a caer
la masa del cacao para que se desprenda el mucílago y se dé una mejor filtración de este ya que
es parte fundamental del proceso de fermentación (CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans , 2015
), obteniendo así un producto para otra industria ya que el contenido del mucílago es de un 10-
13% de azúcares y tiene otras propiedades que se pueden aprovechar, para esta parte del
proyecto también se tiene en cuenta que la base del barril debe ser la adecuada para que soporte
peso y se almacene el mucílago de una manera inocua, para después pasar este contenido a otro
recipiente donde se pueda transportar el mucilago, ya para terminar en el fondo del barril donde
descansa todo el peso del mismo se encuentra en el centro un orificio por el cual se va a obtener
el mucilago en estado líquido y a su vez donde se le tiene que introducir aire a la masa para que
se evapore el ácido acético que se forma en el proceso, este aire entra abajo y sale por arriba
donde se encuentra una válvula de tal forma que deje salir el aire pero no deje entrar
asegurándose que el aire que ingresa es limpio, esta parte del proceso se va hacer con control de
forma que se tenga una bomba de aire teniendo un filtro interno para que no entre cualquier tipo
de aire al barril y además la persona que se encargue de este proceso pueda con ayuda del pie
ingresar el aire. La máquina va a estar apoyada en una base con ruedas de tal forma que sea fácil
de mover y así facilitando la extracción del líquido y por donde va a ingresar el aire.
1 Manivela, sirve para accionar el movimiento manual para voltear el cacao
2 Tapa de madera donde se puede depositar el cacao en baba
3 Aspas que giran dentro del barril para hacer voltear la masa
4 Tornillo sin fin que funciona para pasar de arriba hacia abajo el cacao
5 Eje central que permite que la masa pase de arriba hacia abajo
6 Falso fondo que sirve para filtrar el jugo o baba que se desprende del
cacao, ya que tiene orificios en su base
7 Barril de madera con capacidad de 500 Lt
8 Base movible para apoyar el barril y sistema de aireación
Ilustración 7 Partes del prototipo de fermentador
3.2.1.2 Tablas de datos para el proceso de fermentación:
Cantidad de masa de cada material genético, Humedad, temperatura, pH, revoluciones,
entrada de aire (O2),
Tabla inicial de toma de datos
Material Material 2 Material Materi Temper pH Humeda

1 3 al 4 atura inici d Inicial
Inicial al
Cantida
d
Tabla de tiempos proceso anaeróbico
Hora inicio Hora inicio Hora Hora finalización

proceso homogenización finalización proceso
Anaeróbico Proceso homogenizació anaeróbico
anaeróbico n
Tabla de toma de datos proceso anaeróbico
Temperatur p Temperatur p Temperatur p revolucione Temperat pH

a1 H a2 H a3 H s ura siste
sistema ma
1 2 3
Tabla de tiempos Proceso aeróbico
Hora Hora Hora Hora inicio Hora terminado Hora final

inicio inicio terminad volteo volteo Proceso
proceso inyecció o homogenizació homogenización aeróbico
aeróbico n aire inyección n
aire
Tabla de toma de datos proceso aeróbico
Tem p Tem p Temp pH Revolu Ingreso Revolu Tempe pH

perat H perat H eratu 3 ciones de aire al ciones ratura sistem
ura 1 1 ura 2 2 ra 3 homog sistema homog sistem a
enizaci enizaci a
ón ón
Para la verificación empírica del desarrollo del fermentador se tuvieron en cuenta los criterios
de calidad del cacao son de carácter cualitativo y de forma organoléptica evaluados siempre por
expertos catadores, para evaluar el sabor de una muestra de cacao en grano, primero la muestra
se debe convertir en licor o bien en chocolate; a continuación se procede a su degustación en la
evaluación de las muestras se analiza la intensidad del sabor a cacao o a chocolate, la acidez
residual, el amargor y la astringencia, que suelen estar presentes en el chocolate, además de la
presencia de sabores no deseados y de aromas secundarios positivos, tales como notas afrutadas
o florales, entre los defectos, destacan la falta de fermentación, la fermentación excesiva y la
contaminación. (CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans, 2015)
3.2.2 Proceso de Secado
Después que los granos han sido fermentados tienen un contenido de humedad que va desde
el 40 % al 50 % que debe reducirse al 6.5 % o al 7 %, para un almacenamiento seguro.
Un contenido más alto de humedad dará́ como resultado el crecimiento de moho durante el
almacenamiento. El proceso de secado se basa en el movimiento de aire en los granos para
ayudar a que baje la humedad. Hay diferentes tipos de secado
 Secado artificial mediante la utilización de medios mecánicos como los silos, en donde se
adecuan las condiciones de humedad relativa y temperatura del aire desecante.
 Mediante el aprovechamiento de la radiación solar que es la fuente de calor más barata y
segura para el cacaocultor, para la cual se utilizan estructuras como camillas de madera, casa
techada con plástico, patios de cemento, entre otros.
Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en capas de 2.5 cm
de grueso. Los granos se mueven constantemente para alcanzar un secado uniforme, separar los
granos, para que no se peguen entre sí y evitar el crecimiento de moho.
Los tiempos de secado varían según las condiciones climáticas en las zonas,
pero el secado inicial debe ser lento de por lo menos 48 horas y mover constantemente los
granos.
La masa del cacao se extiende sobre las plataformas de madera en los túneles para iniciar
el proceso de secado. La capa del cacao que se extiende no debe sobrepasar los 3 centímetros de
espesor. De forma que por cada 20 kg a secar se utiliza 1m2 de área.
Al primer día, el grano de cacao solamente se expondrá́ a la radiación solar directa durante un
tiempo de dos (2) horas en las primeras horas de la mañana, para permitir que se evapore el agua
libre de la superficie del grano es importante que la remoción del grano de cacao se haga cada
hora. Al segundo día es recomendable exponerlo durante 3 horas
En el tercer día, puede aumentarse gradualmente el tiempo de exposición solar,
permitiendo reducir la humedad interna del grano a un contenido de humedad del 30 %
aproximadamente.
A partir del cuarto día, al grano de cacao se le puede dar exposición continua a la
radiación solar especialmente en las horas de la mañana hasta las 11 am y en la tarde a partir de
las 3 pm hasta finalizar el proceso de secado con un contenido de humedad final entre el 6 % y el
7 % aproximadamente. (CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans, 2015),
Para saber si el cacao está seco se realizan pruebas con el medidor de grano que muestra el
porcentaje de humedad en el interior del grano.
También se realizan pruebas manuales como agarrar un puñado de granos y frotarlos con las
manos. Si se produce un sonido seco o chasquido, el cacao está suficientemente seco. A la vista
el grano seco se ve de color café cenizo.
Por otro lado, si se parte el grano con la mano y éste se quiebra fácilmente, se considera que el
contenido de humedad es bajo, por el contrario, si el grano se dobla o se siente con consistencia
elástica aún le falta secado.

El secado debe ser controlado para remover la humedad a un ritmo que evite el
endurecimiento de la cáscara, es decir, cuando hay un rápido secado del exterior del grano, pero
hay una retención de humedad dentro del grano.
Pasos para el secado adecuado de cacao sobre carros corredizos.
Parrillas acero inoxidable de 3m x 1m.
 Una vez la masa de grano completa el proceso de fermentación, se extiende sobre las paseras
de madera para iniciar el proceso de secado. La capa de cacao que se extiende no debe
sobrepasar los 3 centímetros de espesor (una arroba de grano húmedo por metro cuadrado
aproximadamente).
 El primero y segundo día, el grano de cacao solamente se expondrá a la radiación solar
directa durante un tiempo de dos (2) horas en las primeras horas de la mañana, para permitir
que se evapore el agua libre de la superficie del grano.
 En el tercer día puede aumentarse gradualmente el tiempo de exposición solar, permitiendo
reducir la humedad interna del grano a un contenido de humedad del 30% aproximadamente.
 A partir del cuarto día, al grano de cacao se le puede dar exposición continua a la radiación
solar hasta finalizar el proceso de secado con un contenido de humedad final entre el 6 y el
7% aproximadamente.
 Durante todo el proceso de secado, la masa de cacao debe removerse periódicamente, con el
fin de distribuir el calor para que el secado sea uniforme.
 Para la remoción de la masa de cacao se debe emplear utensilios de madera, y en ningún caso
emplear herramientas metálicas que se oxidan y deterioran, y causan daños al grano de
cacao. (CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans, 2015),

Secador Parabólico
Esquema de cuarto de fermentación y secado en el anterior esquema de cuarto de
fermentación y secado, se muestra el diseño de una estructura de cinco (5) metros de ancho por
siete (7) metros de largo, que representa un área de treinta y cinco metros cuadrados.
En la planta baja se tiene el cuarto de fermentación y almacenamiento de cacao. En el segundo
piso, se pueden colocar seis (6) paseras de dos metros de largo por un metro de ancho, ò colocar
cuatro (4) paseras cada una de ellas de tres (3) metros de largo por un (1) metro de ancho, Área
total de las paseras: doce (12) metros cuadrados en doce (12) metros cuadrados se pueden
extender 150 kilos de cacao recién fermentado para iniciar el proceso de secado.
En nuestro caso necesitamos dos paseras de 3mx1m para 75 kg de Cacao. Seis (6) metros
cuadrados.
El secador parabólico es una estructura de secado que se está empezando a utilizar para el secado
de cacao, pero aún no se han investigado ni validado los efectos y beneficios de este sistema de
secado, en cuanto a: los efectos de la temperatura sobre el grano, el tiempo total de residencia del
grano de cacao dentro de la estructura para el secado adecuado, el efecto de la temperatura sobre
el operario, y cuál debe ser el tamaño adecuado de la estructura, especialmente en lo referente a
la longitud máxima a utilizar. Debe hacerse investigación sobre el uso de este tipo de estructura
de secado, y se deben tener en cuenta las ventajas y desventajas que pueda ofrecer.
Ventajas
 Todo el proceso de fermentación y secado se puede hacer en un solo lugar.
 El cuarto de fermentación con una puerta con candado ofrece una condición de
seguridad.
 La cubierta de plástico protege el grano de cacao en caso de lluvia repentina.
Desventajas
 Aun no se conoce el efecto real de la temperatura sobre el grano de cacao, que
permita establecer el tiempo total de residencia del grano en las paseras de secado.
 Se produce un rápido incremento de la temperatura que se concentra en el interior del
secador.
 El interior del secador se satura de vapor de agua caliente, producto de la evaporación
del agua superficial del grano.
 No hay una recirculación normal del aire al interior del secador.

 La salud del operario puede verse afectada por los choques térmicos que experimenta
cada vez que entra y sale del secador parabólico, para realizar la labor de remoción
del grano.
Una máquina que mejore un proceso se busca hacer más que con un diseño adecuado que
arroje resultados esperados, el objetivo de este fermentador es conseguir y brindar las mejores
condiciones para que se genere un buen proceso de fermentación de los granos de cacao para
obtener cacao Premium según la norma 1252 del INCONTEC (que especifica que con más del
70% de los granos bien fermentados la carga es de esta calidad), ya que uno de sus ítems y por el
cual muchos campesinos tienen dificultades es el nivel de fermentación que alcance el cacao,
debido a esto se buscó que el prototipo que se está impulsando se pusiera a prueba con una
variedad de cacao la cual es una de las más complejas para fermentar sino es la más compleja y
es la variedad ecuatoriana ccn-51 (Angarita, 2017)
En el municipio de Saravena se encuentra el centro de acopio de cacao araucano de coopcacao
una cooperativa en cabeza del Ingeniero Jairo Caballero , en este lugar Jamit Stewart Celis Rosas
Profesional de Apoyo Proyecto Coopcacao Ltda es quien realiza las diferentes pruebas para
clasificar el tipo de cacao según haya sido su beneficio (procesos post-cosecha) dentro de esas
pruebas está la de corte que es la más utilizada en calidad para el cacao en grano. Se basa en la
inspección visual de las superficies cortadas de una muestra de granos y una evaluación del
número de granos defectuosos. Es rápida y fácil de realizar, requiere poca instrumentación y
formación, y puede emplearse para deducir determinadas características de calidad obteniendo
muy buenos resultados (CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans, 2015), debido a que el cacao que
se fermento duró 5 días en el prototipo y clasificó en un cacao Premium con una fermentación
por encima del 70%, además de mostrar buen arriñonamiento (rajaduras internas en el cacao) y
coloración. (Figura 9)
Ilustración 8 Granos de Cacao Prueba de Corte

Ilustración 9 Resultados Prueba de Corte y Balde, Evaluación de Fermentación
En la ilustración 9 podemos ver 100 granos de cacao enteros y 10 granos de cacao abiertos por
la mitad acompañados por una máquina que mide el porcentaje de humedad otro ítem que evalúa
la norma técnica colombiana NTC-1252, y es que en las pruebas que se hicieron si bien una de
ellas es la de abrir los granos otra es la de arrojar en un balde con agua los 100 granos e
identificar que los granos que se hunden es porque están bien fermentados y los granos que
flotan no lo están, esta forma de evaluar el ítem de fermentación fue desarrollada por los
integrantes de la cooperativa en cabeza del ingeniero Jairo Caballero, la cual ha traído muy
buenos resultados.
3.3 Aspecto Financiero
En este proyecto se tiene muy claro que las inversiones se hacen en el campo directamente a los
productores de cacao, se busca entregarles a ellos la tecnología adecuada para que realicen los
procesos post-cosecha y con los protocolos adecuados de fermentación y secado de acuerdo al
tipo de material genético que tengan en las fincas, después de que se empiece a obtener el
producto de una manera inocua y con sus características de sabor y aroma en su máxima
expresión debido al control en el proceso del beneficio se busca el cliente que esté interesado en
este tipo de cacao enviando las muestras de la producción que se obtuvo y después encargarse de
la distribución logística de todo el cargamento de cacao en grano, con base en esto tenemos la
siguiente tabla donde se expresan los principales ítems a tener en cuenta para una exportación a
Francia donde se ha establecido las primeras relaciones con los clientes
Kilos por Semana 170 Kilos/Semana

Cantidad Kilos solicitada 3000
Localizacion Guamal - META
Escenario Productor ya escogido Abrahan Fernandez
Sacos de 20 Kilos 20 8,5
Precio de Compra pesos x Kilo $ 8.000
Precio de Venta US x Kilo $ 15
Tasa de Cambio $ 2.900
Precio total grano US $ 45.000
Precio Total grano en Pesos $ 130.500.000
Proceso UnidadCantidad Precio COL $
Kilos Acumulados
Cosecha de Cacao
Fermentacion / Secado
Descacotado y Degullado ( Valde de 7 Kg) Valde 429 $ 2.000
Empaque Almacenaje
Empaque Bolsas de 20 K Sacos 150 $ 15.000
Empaque pepa Cruda SECA Kilos 3000 $ 8.000
Salarios 1 $ 1.300.000
Transporte de Cosecha a Zona Kilos 1 $ 5.000
Transporte * (Al Aeropuerto BOGOTA) Kilos 1 $ 1.000
Transporte Aeropuerto - Destino Final Kilos 1 $ 9.000
CosTos Fijos
Cosecha de Cacao
Descacotadora *
Fermetador ( 500 Lts) 1 $ 5.900.000
Secador 1 $ 2.800.000
Barril de 500 Lts 1 $ 800.000
Equipo Hidrometro/Guillotina * 1 $ 7.500.000
Empaque Almacenaje
Estibas 3 $ 108.000
Transporte de Cosecha a Zona de tostado
Constitucion de Empresa
Comercializacion
OTROS
Pagina WEB
Total Egreso por semana
Capital INICIAL AGRO $ 30.000.000
Capital INICIAL Maquinas
Ingreso por venta o adelanto
Total CAJA $ 30.000.000
Como datos relevantes tenemos la producción por semana de 170 kilos de cacao seco dentro de
nuestro barril de 500 litros de capacidad, la carga con la que se efectúa el ejercicio es de 3
toneladas de cacao porque existe un interés por parte del museo de cacao y chocolates (choco
story) de Bruselas (Bélgica) en comprar esta cantidad de cacao en grano.
Dentro de los costos generales del proyecto están particularmente el de un salario mínimo con las
prestaciones correspondientes ya que debemos contar con una persona que estará directamente
en la finca de nuestro productor escogido quien es el señor Abraham Fernández, se tuvo como
criterio de selección el reconocimiento que tuvo el año pasado en el cacao de oro al obtener el
primer lugar junto con la cooperativa Agroguamal, la persona estará constantemente con el
productor para garantizarle a la empresa que desde el momento en el que inicio el beneficio
(post-cosecha) se hicieron las cosas bien.
Se tienen otros costos como los del equipo de análisis muestral donde se evalúan la calidad de
los granos fermentados y su porcentaje de humedad criterios fundamentales de calidad para la
industria, el nivel de fermentación proporciona la referencia en relación con el sabor del
chocolate que se va a producir, entre mejor fermentado mejor sabor se va a obtener y la humedad
con relación a los hongos que se puede generar en el almacenamiento
Como capital inicial de la empresa se tienen 6 socios con un aporte cada uno de ellos de
5´000.000 (cinco millones de pesos) para un total de 30´000.000 (treinta millones de pesos)
teniendo este fondo en común se va a disponer para los costos, gastos e imprevistos que se
puedan presentar durante el desarrollo de la creación de la unidad empresarial
Se van a manejar los costos de operación por semana para tener un control más exhaustivo frente
a cualquier eventualidad del proyecto

Proceso Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Kilos Acumulados
Cosecha de Cacao
Descacotado y Degullado ( Valde de 7 Kg)
Empaque Almacenaje
Empaque Bolsas de 20 K
Empaque pepa Cruda SECA
Salarios
Transporte de Cosecha a Zona
Transporte * (Al Aeropuerto BOGOTA)
Transporte Aeropuerto - Destino Final
CosTos Fijos
Cosecha de Cacao
Descacotadora *
Fermetador ( 500 Lts) $ 3.540.000
Secador $ 1.680.000
Barril de 500 Lts
Equipo Hidrometro/Guillotina *
Empaque Almacenaje
Estibas
Constitucion de Empresa $ 3.000.000
Comercializacion
OTROS
Pagina WEB $ 800.000
Total Egreso por semana $ 17.020.000
Capital INICIAL AGRO
Ingreso por venta o adelanto 0% 0% 0% 0%
Total CAJA $ 12.980.000 $ 12.980.000 $ 12.980.000 $ 12.980.000
Dentro de los primeros costos tenemos la maquinaria en los procesos post-cosecha lo que incluye
el fermentador y secador se tiene una política de pago y es la del 60% por adelantado y el 40%
restante en el momento de la entrega de esta manera le permite a la empresa asegurarse de recibir
la tecnología de la mejor manera ya que dentro de los precios establecidos se incluye la

instalación en la finca productora ubicada en Guamal (Meta), por otros costos tenemos la
constitución de la empresa y pagina web partes fundamentales para establecer el proyecto

Kilos Acumulados 170 340
Cosecha de Cacao
Fermentacion / Secado 170 170 170 170
Descacotado y Degullado ( Valde de 7 Kg) $ 340.000 $ 340.000
Empaque Almacenaje 170 170
Empaque Bolsas de 20 K $ 127.500 $ 127.500
Empaque pepa Cruda SECA $ 1.360.000 $ 1.360.000
Salarios $ 1.300.000
Transporte de Cosecha a Zona $ 850.000 $ 850.000
Transporte Aeropuerto - Destino Final
CosTos Fijos
Cosecha de Cacao
Descacotadora *
Fermetador ( 500 Lts) $ 2.360.000
Secador $ 1.120.000
Barril de 500 Lts $ 700.000
Equipo Hidrometro/Guillotina * $ -
Empaque Almacenaje
Estibas $ 324.000
Comercializacion
OTROS
Pagina WEB
Total Egreso por semana $ 4.504.000 $ - $ 9.677.500 $ 3.977.500
Capital INICIAL AGRO $ -
Total CAJA $ 8.476.000 $ 8.476.000 -$ 1.201.500 $ 20.921.000
Para la semana 5 dentro de los costos y gastos se tiene la entrega final de la tecnología y la
compra de las estibas para tener de igual manera en la finca donde se va a hacer el
almacenamiento del producto, de esta manera no se incurren en gastos de almacenamiento, el
pago del grano se hace en la finca y por semana y la empresa tiene la política de recibir por
adelantado el pago del 20% de toda la carga una semana antes del despacho al aeropuerto

Kilos Acumulados 510 680 850 1020
Cosecha de Cacao
Descacotado y Degullado ( Valde de 7 Kg) $ 340.000 $ 340.000 $ 340.000 $ 340.000
Empaque Almacenaje 170 170 170 170
Empaque Bolsas de 20 K $ 127.500 $ 127.500 $ 127.500 $ 127.500
Empaque pepa Cruda SECA $ 1.360.000 $ 1.360.000 $ 1.360.000 $ 1.360.000
Transporte de Cosecha a Zona $ 850.000 $ 850.000 $ 850.000 $ 850.000
Transporte * (Al Aeropuerto BOGOTA) $ 510.000 $ 510.000
Transporte Aeropuerto - Destino Final $ 4.590.000 $ 4.590.000
CosTos Fijos
Cosecha de Cacao
Descacotadora *
Fermetador ( 500 Lts)
Secador
Barril de 500 Lts
Empaque Almacenaje
Estibas
Comercializacion
OTROS
Pagina WEB
Total Egreso por semana $ 7.777.500 $ 2.677.500 $ 2.677.500 $ 9.077.500
Total CAJA $ 13.143.500 $ 10.466.000 $ 33.888.500 $ 24.811.000
Dentro de los costos y gastos que se incurren a partir de la semana 9, se tienen los primeros
costos logísticos del proyecto para la exportación y se harán envíos de cacao en grano cada 3
semanas hasta tener acumulado 500 kilos debido a que el transporte es en avión y el precio a
partir de esta cantidad no varía, la cantidad que se produce semanalmente sigue siendo la misma
debido a que la limitante es la tecnología, a partir de estos momentos el proyecto se vuelve un
poco más cíclico y la empresa empieza a recuperar parte de la inversión que se hizo al principio
con el objetivo de empezar con otra finca de la misma manera

Cosecha de Cacao
Transporte * (Al Aeropuerto BOGOTA) $ 510.000
Transporte Aeropuerto - Destino Final $ 4.590.000
CosTos Fijos
Cosecha de Cacao
Descacotadora *
Secador
Barril de 500 Lts
Empaque Almacenaje
Estibas
Comercializacion
OTROS
Pagina WEB
Total CAJA $ 22.133.500 $ 45.556.000 $ 37.778.500 $ 33.801.000
Cosecha de Cacao
Transporte Aeropuerto - Destino Final $ 4.590.000
CosTos Fijos
Cosecha de Cacao
Descacotadora *
Secador
Barril de 500 Lts
Empaque Almacenaje
Estibas
Comercializacion
OTROS
Pagina WEB
Total CAJA $ 57.223.500 $ 49.956.000 $ 47.278.500 $ 69.401.000
En la semana 20 se completa el pago por parte del museo de toda la operación para enviar en la
semana 21 más del 80% de toda la carga y así fortalecer la relación entre la empresa y el museo
el cual es un agente muy importante para ingresar en el mercado europeo y trazar más
negociaciones con los chocolateros principalmente de Bélgica y Francia

Cosecha de Cacao
Empaque Bolsas de 20 K $ 127.500 $ 127.500 $ 127.500
Transporte Aeropuerto - Destino Final $ 4.590.000 $ 4.590.000
CosTos Fijos
Cosecha de Cacao
Descacotadora *
Secador
Barril de 500 Lts
Empaque Almacenaje
Estibas
Comercializacion
OTROS
Pagina WEB
Total CAJA $ 62.133.500 $ 59.456.000 $ 56.778.500 $ 48.338.500
En la semana 24 se tiene el total de la operación teniendo como ganancia neta 18´338.500
(dieciocho millones trecientos treinta ocho mil quinientos pesos) sin tener en cuenta la parte de
impuestos como las tributaciones legales y el impuesto por ingreso de divisas

Tasa Interna de Retorno
𝐵𝑁
𝑉𝐴𝑁 = ∑𝑛𝑡=1 (1+𝑖)𝑡 𝑡 − 𝐼𝑜 =0
6`488.5008 12`967.50011 11`667.50014 13`477.50017 240.50020

VAN= + + + - –
(1+𝑖)8 (1+𝑖)11 (1+𝑖)14 (1+𝑖)17 (1+𝑖)20
30’000.000= 0
i=3,05996% semanal = 12,81% mensual = 324,787% anual
Con base a la tasa interna de retorno se observa que el proyecto de exportación trae buenos
beneficios económicos lo cual representa para el proyecto cumplir uno de sus objetivos como
unidad empresarial y es la de generar valor económico
4 conclusiones y recomendaciones
-El cacao como materia prima principal para la industria de la chocolatería es un alimento y debe
ser tratado durante todos sus procesos como tal, desde una correcta clasificación de los frutos
donde no se introduzcan frutos dañados ya sea por animales, enfermedades del cultivo y el
hombre, pasando por los procesos donde está expuesto al medio ambiente como el partido de las
mazorcas, fermentación, secado y empaque, y terminando por los procesos de almacenamiento y
transporte del grano seco.
-La mejor forma de generar empresa es cuando se piensa en generar valor para el beneficio del
ser humano, en el caso de este proyecto se buscó satisfacer la necesidad de un mejor sabor en el
cacao con el objetivo de incentivar más su consumo trayendo mayores beneficios a las personas
en la salud, y de esta forma plantear una alternativa para que con el consumo de chocolate con
alto porcentaje de cacao puedan mejorar su bienestar y calidad de vida

-La mejor validación de un proyecto es hacer el trabajo de campo donde son pioneros y se tenga
investigación con respecto a los temas a tratar en este caso se hizo el trabajo de campo en la zona
colombiana donde más se ha avanzado frente al tema del cultivo y post-cosecha del cacao que es
en la zona del piedemonte llanero ubicado en los municipios de Tame y Saravena (Arauca), y
con respecto al mercado se trabajó en un referente mundial de la chocolatería en Paris (Francia)
participando del evento mundial “salón du chocolat” en su versión del 2017

Glosario
Baba, mucilago, miel o jugo: líquido que escurre naturalmente de los granos maduros de cacao
cuando se extraen de la mazorca y se colocan en los cajones de fermentación.
Beneficiado del cacao: proceso que consiste en la fermentación, secado y acondicionado de los
granos, así como su limpieza y depuración, a fin de convertir los granos del cacao en un producto
conservable, de fácil transporte y que posea cualidades propias bien definidas.
Buenas prácticas: son todas aquellas actividades que tienen como fin obtener granos de cacao
inocuos (no cause daños a la salud de las personas), así como velar por la seguridad de los
empleados y no dañar el ambiente.
Cacao en baba: nombre que recibe el grano recién extraído de la mazorca por estar envuelto de
un mucilago resbaloso, húmedo y blanquecino que escurre.
Contaminación: introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente que puede ser físico, químico o biológico.
Contaminante: cualquier elemento o sustancia dañina presente en un alimento agregado como
resultado de la producción desde las operaciones agrícolas, fabricación, preparación, envasado,
empacado, transporte o almacenamiento o como resultado de exposición al ambiente.
Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medioambiente por
medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
Equipos y materiales de grado alimenticio: se refiere a equipos, materiales y productos que
entran en contacto durante el procesamiento de alimentos y que se encuentran dentro de los
limites aceptados para el uso humano (no contaminantes), tales como lubricantes, productos de
limpieza, mangueras, herramientas, envases, sacos y otros.

Inocuo: se refiere a alimentos que, al estar libre de contaminación física, química y de
microorganismos patógenos, el consumidor podrá usarlos sin poner en riesgo su salud.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias no deseables.
Lote de cacao: es el conjunto uniforme de granos de cacao procedentes de una finca o fincas
similares, de un solo tipo genético, con el mismo manejo, cosechados en el mismo día y
beneficiados juntos.
Materia extraña: es cualquier cosa que no sea grano de cacao, como tierra, pedazos de cáscara
de mazorca, cascarilla, residuos de placenta de cacao, piedras, trozos de madera, clavos o
pedazos de metal.
Post-cosecha de cacao: actividades comprendidas entre la cosecha hasta el momento en que se
inicia el procesamiento artesanal o industrial del grano seco. En el caso de cacao incluye desde la
cosecha, transporte de mazorcas, clasificación, partido, extracción de almendras, la fermentación,
el secado y acondicionamiento, la limpieza y empaque, concluyendo con el transporte del grano
seco de cacao.
Registro: todo documento en el que se registran notas o datos para que quede constancia de las
actividades realizadas durante el periodo de post-cosecha del cacao.
Remoción del grano: acción de mover el grano de cacao durante el secado y acondicionado para
cambiar la exposición del grano a la luz solar o al calor artificial y lograr un secado uniforme de
la masa de cacao.
Riesgo: probabilidad o proximidad de un daño o que ocurra un evento nocivo.
Secado al sol: acción de secado y acondicionamiento del grano de cacao de forma suave y
natural exponiendo el grano a la luz del sol y a la sombra, en forma alterna, con remoción
frecuente.
Secado asistido con horno: también conocido como secado artificial, es la acción de exponer el
grano de cacao fermentado al calor generado por una fuente de combustión, para realizar el
secado del grano de cacao.
Secado y acondicionado: proceso en el cual se reduce hasta el 6.7 a 7.5 % el contenido de
humedad en el grano de cacao, facilitando también la reducción del contenido de ácido acético y
otras reacciones como la oxidación de fenoles.
Trazabilidad: conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el historial, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de
la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.
Volteo del grano: acción de cambiar a otro cajón los granos de cacao durante la fermentación
con el propósito de introducirles oxígeno y ubicar la masa de cacao en otro sitio.

Bibliografía
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Contenido

1 Planteamiento Del Problema 4

1.1.1 Fermentación en sacos 6

1.1.2 Fermentación en rumas o montones 6

1.1.3 Fermentación en cajones 7

1.1.4 Tipos de fermentadores de madera 8

1.2 Pregunta de investigación 10

1.4 Formulación del problema 12

3.1.5 Promoción (publicidad) 17

3.2 Aspecto técnico 20

3.2.1.1 Diseño del fermentador: 25

3.2.1.2 Tablas de datos para el proceso de fermentación: 28

3.2.2 Proceso de Secado 30

3.3 Aspecto Financiero 37

industria de los cosméticos también muy importante, desafortunadamente se manejan practicas

inadecuadas en el campo colombiano. Dentro de la cadena de valor para obtener cacao se

principales propiedades que caracterizan un cacao de alta calidad (CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa

Beans, 2015), la mayoría de los campesinos fermentan en costales de yute o en cajones de

partículas que están en el aire trayendo consecuencias desfavorables para el producto y no

caracterice por exportar el mejor cacao del mundo.

el proyecto está basado en lo que la empresa quiere transmitir y es el empoderamiento de la

M (em) A (ei) R (ar) Y (and) O (ou) L (el) I (ai)

parámetros y condiciones básicas en el proceso de Fermentación para el tratamiento y

1 Planteamiento Del Problema

El cacao es un alimento de gran importancia en la industria, en él se desarrollan propiedades

almendras, la fermentación, el secado y acondicionamiento, la limpieza y empaque, concluyendo

con el transporte del grano seco de cacao. (Aguilar, 2017)

mencionadas son importantes y hay un conocimiento respecto a ellas que se comparte y no

características organolépticas (Kadow, 2015 ).

En el proceso de fermentación de las semillas de cacao los microorganismos que están

presentes en la baba del cacao (mucílago) son vitales en el proceso (referenciar). La

adecuados que dependerá principalmente de la genética del fruto. (Schawn, 2000)

fermentación en costales, en rumas o montones y en cajones de madera. Para determinar una

buena fermentación de los granos se utiliza la siguiente tabla:

Características Grano bien Grano que le Grano sin

1.1.1 Fermentación en sacos

las almendras presentan un elevado porcentaje de granos violáceos y pizarrosos, lo cual es un

1.1.2 Fermentación en rumas o montones

1.1.3 Fermentación en cajones

yute o plástico, a fin de mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la

volteo obteniéndose una fermentación dispareja. (Madriz, 2000)

procesos bioquímicos que se manifiestan en el curso de la fermentación. La acumulación de

al airearse convenientemente, produce un efecto positivo directo. El primer volteo se debe

procedimiento permitirá lograr una fermentación más uniforme.

1.1.4 Tipos de fermentadores de madera

Los fermentadores se diferencian por su forma y su tamaño. Normalmente son construidos de

necesita que el lugar de fermentación no le afecte el viento (Torres, 2001)

Ilustración 2 Tipo de Fermentador

Ilustración 3 Fermentador Tipo Escalera

Durante la fermentación la temperatura en la masa de almendras puede subir hasta 50°C

Ilustración 4 Método Rohan

(Nogales, 2011) Nogales, J. R. (14 de Febrero de 2011) Blogspot. Obtenido de Blogspot:

1.2 Pregunta de investigación

¿Qué contexto de emprendimiento se deberá usar para desarrollar un dispositivo mecánico

El desarrollo de una unidad de emprendimiento mediante la creación de un dispositivo mecánico,

calidad, agregando valor a su cadena de post-cosecha, apalancando la posibilidad de

Los costos principales son los de la La principal fuente de ingreso es pago

1.4 Formulación del problema

y económicas de la región en la que se desarrolló el trabajo de campo para la actividad de

el proceso de fermentación es la baja calidad en el producto, que trae como consecuencia

desaprovechamiento de la cascarilla de cacao, del mucílago de cacao y de los granos

propiamente de cacao al aportar sabores indeseados en el chocolate, en el procesamiento del

cacao se tienen problemas como los de demora en el proceso de clasificación o separación de