El viaje del

grano de café
Prácticas de economía circular
 Universidad de Antioquia
David Hernández García Autoría:
Vicerrector Milena Montoya Tamayo
Vicerrectoría de Extensión Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Laura Inés González Zapata
Edwin Adrián Lopera Hernández
Directora
Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Escuela de Nutrición y Dietética
Natalia Yaneth Zapata López Luz Marina Arboleda Montoya
Coordinadora programa de extensión Escuela de Nutrición y Dietética
Escuela de Nutrición y Dietética
Wber Orlando Ríos Ortiz Seneida María Lopera Cardona
Decano Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Juan Carlos Amaya Gómez
Juan Carlos Amaya Gómez Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Jefe de investigación y extensión
Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Estudiantes:
Carlos Martínez Suárez - Ciencias Culinarias
Municipio de Girardota Ana Cristina Tamayo - Ingeniería de Alimentos
María Elena Gómez Gómez - Nutrición y Dietética
Diego Armando Agudelo Torres
Alcalde Fotografías:
Tomás Antonio Madrid Garcés Banco de imágenes del proyecto.
Secretario de Agricultura
Diseño y maquetación:
ISBN: 978-628-7652-00-2 Milena Montoya Tamayo
2022

Vicerrectoría de Extensión
Escuela de Nutrición y Dietética
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias

Presentación
"El viaje del grano de café: prácticas de economía
circular" es una cartilla que presentamos como re-
sultado del proyecto de extensión Participación Co-
munitaria y Diálogo de Saberes: estrategia para el
mejoramiento de prácticas de sostenibilidad y so-
beranía alimentaria de mujeres productoras de café
del municipio de Girardota, Antioquia.
Esta iniciativa fue financiada por la Universidad
de Antioquia en el marco de la XVII Convocatoria
BUPPE "Fortalecimiento de la interacción Universi-
dad-Sociedad Agenda 2030". Las unidades académi-
cas que participaron fueron la Escuela de Nutrición
Economía Circular: Cadena productiva del café
y Dietética y la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y
Alimentarias, junto con la Secretaría de Agricultura
y Desarrollo Rural del Municipio de Girardota.
Como parte de los resultados de los ejercicios par-
ticipativos y de diálogo de saberes realizados con
la comunidad, se decidió incluir el componente de
economía circular dentro de las prácticas de soste-
nibilidad, con el fin de implementar estrategias que
permitan a las familias reducir los desechos pro-
ducidos en la cadena del café y, al mismo tiempo,
beneficiarse económicamente de ellos.
Foto: taller calidad física 3
 Introducción
El café, con un consumo anual de alrededor de 155
millones de sacos de 60 kg en el mundo, genera apro-
ximadamente 23 millones de toneladas de desechos
orgánicos al año; de hecho una sola taza de café pro-
duce a lo largo de toda su cadena de suministro 49 g
de emisiones de CO2, 9,9 g de residuos de café seco,
6,9 g de pulpa, cáscara y desechos de la piel y un pro-
medio de 140 litros de agua y otros desechos relacio-
nados con el servicio (vasos, agitadores, entre otros),
(Avraamidou et al., 2020; Stylianou et al., 2018), por
esta razón, la producción de café requiere incorporar
perspectivas sostenibles como la economía circular
que permitan hacer un uso más eficiente y respons-
able de los recursos naturales y de la disposición de
los desechos, apoyados en políticas públicas y pro-
gramas de incentivos para las familias caficultoras.

De esta manera, con esta cartilla, se pretende, que

las y los lectores conozcan el proceso de producción
del café desde su origen hasta la bebida y brindar
herramientas y recomendaciones para la transfor-
mación, revalorización y reutilización de los residuos
producidos en toda la cadena.

4
Economía Circular: Cadena productiva del café

5
 “Los desechos orgánicos nunca deberían llamarse
desechos. El desperdicio de uno es siempre alimen-
to para otro, perteneciente a otro reino. Esta es la
maravilla de los nutrientes en cascada, la energía
y la materia, donde lo que sobra para uno es una
contribución valiosa para otro y así es como cada
especie de la naturaleza ha encontrado su propio
nicho capaz de aumentar los ciclos productivos.
Los ciclos alimenticios se han concentrado en las
plantas y en los animales, pero los hongos ofrecen
una contribución única que hace que la producción
general sea más productiva de lo que la genética
y la química pueden lograr, al tiempo que ofrecen
un portafolio de alimentos más amplio y saludable
(Pauli, 2017; p.78).”

Foto: Subproductos del café- pulpa y cisco

6
 Economía Circular: Cadena productiva del café

¿Qué es la economía circular?

Los sistemas actuales de producción que dominan
la economía mundial han contribuido a la degrada-
ción del entorno, con un consecuente impacto am-
biental y social que afecta a ecosistemas fundamen-
tales para el desarrollo (Foro de Economía Circular,
s.f.). Estos sistemas propician una economía lineal
en la que producimos, consumimos y desechamos.
En contraposición, la economía circular busca ser
reconstituyente y regenerativa por diseño, convir-
tiendo los bienes que están al final de su vida útil
en recursos para otros bienes (Cerda & Aygun, 2016)
y minimizando los residuos a través de la creación
de una cadena de suministro restauradora y am-
bientalmente benigna (Avraamidou et al., 2020).

5 principios de la economía circular

2 3
REDUCIR
REDUCIR RECIRCULAR
Prevenir la generación de Reciclar materiales para
de residuos
residuos desde
desde la
la fuente. evitar que lleguen a los
fuente. rellenos sanitarios.

1 4
REEMPLAZAR 5 REUTILIZAR
Sustituir materiales REGENERAR Promover el uso de
obsoletos por otros de productos de segunda
Devolver los recursos orgánicos al suelo para recuperar y
mayor durabilidad. mano.
mantener los ecosistemas.
7
Economías colaborativas
Este modelo económico converge con las ideas de
la economía circular ya que los dos incentivan la
idea de compartir saberes, tiempo y recursos con
el fin de darles a estos últimos un uso más eficien-
te (Yáñez, 2021). Es así como, por ejemplo, a través
de herramientas de comunicación, se pueden inter-
cambiar productos o servicios sin ánimo de lucro,
de modo que, todos los miembros de una comuni-
dad se vean beneficiados.
8
Estas prácticas no solo fomentan la solidaridad,
sino que han trascendido al punto de crear apli-
caciones para promover el consumo colaborativo,
donde toda una comunidad puede participar.
Dentro de las características de la economía cola-
borativa, se encuentran: la interconexión en red de
personas y activos, el acceso al uso de bienes, habili-
dades y conocimientos entre otros que están siendo
Foto: Taller calidad de cereza de café

Foto: Mapa parlante - visita domiciliaria
desaprovechados, el logro de interacciones signifi-
cativas que permitan fomentar la confianza, el ca-
rácter abierto, inclusivo y global (Sánchez, 2016).
Las actividades básicas con las que cuenta este mo-
delo son:
Consumo colaborativo: permite el acceso a bienes y
servicios a través de diferentes formas como: mer-
cados de redistribución donde los bienes se reven-
den o redistribuyen; sistemas de producto y servi-
cio en los que se paga por acceder a los bienes y no
por su adquisición y sistemas de vida colaborativa
donde se comparten e intercambian activos intan-
gibles, como tiempo, habilidades.
Economía Circular: Cadena productiva del café
Producción colaborativa: el diseño, producción o
distribución de bienes se realiza en grupo.
Aprendizaje colaborativo: consiste en compartir
recursos y conocimientos para aprender de forma
conjunta. También, incluye el acceso libre y gratui-
to a contenidos educacionales (Alfonso Sánchez,
2016).
Finanzas colaborativas: conecta a inversionistas
con aquellos que requieren un préstamo sin la in-
termediación de una entidad financiera tradicional.
9
 El viaje del grano de café:
Prácticas de
economía circular

C
ada grano de café recorre un largo camino,
desde la siembra hasta el beneficio y secado
en la finca. Posteriormente, es trillado, tosta-
do y molido en plantas tostadoras para finalmente
llegar a su preparación en hogares y tiendas de
café, donde se convierte en una bebida apetecible.

Durante este proceso, se deben llevar a cabo di-

versos procedimientos para desarrollar las mejo-
res características de sabor y aroma que los con-
sumidores de todo el mundo desean. Sin embargo,
estos procesos pueden generar residuos y produc-
tos potencialmente contaminantes que deben ser
manejados adecuadamente. Al recircular estos re-
siduos y productos, es posible aprovechar todas
sus bondades

10 Foto: Flor de café

 Economía Circular: Cadena productiva del café

Siembra E
n las montañas del departamento de Antio-

1
quia la siembra de café se da en proporcio-
nes significativas, de acuerdo con estimacio-
nes del Comité Departamental de Cafeteros, en
más de 90 municipios del departamento se regis-
tran cultivos del grano. Uno de estos municipios
es Girardota, población con un rango de altura
entre 1400 y 1820 m.s.n.m. propicia para el cultivo
de café.

La semilla escogida se siembra en pequeñas bol-

sas. Una vez sembradas comienzan a aparecer las
primeras hojas las cuales son llamadas chapolas,
reciben dicho nombre por su parecido con un in-
secto que se asemeja a una mariposa.

2
E
l grano de café parte inicialmente de una
semilla, la cual es escogida de la mejor co-
secha y almacenada por caficultores y cafi-
cultoras para luego ser sembrada.

Actualmente, estos procedimientos se han ido

modificando. Las semillas, por ejemplo, ahora
provienen de bancos de semillas certificadas.
Sin embargo, las ancestrales aún se siguen
sembrando.

11
Recolección

3
Desechos generados: Frutos sobremaduros,
frutos verdes, palos, otros contaminantes.

A
los tres años de haberse sembrado brota su
primer fruto de una blanca flor, convirtiéndose
luego en un fruto verde, que a medida que va
creciendo cambia su color por un rojo intenso, que
es un indicio de su madurez, ya en este momento
recibe el nombre de "cereza" por el parecido con
dicha fruta.

En esta fase del proceso de producción, las y los

recolectores de café deben estar muy atentos y
atentas al grado de maduración del fruto, pues si se
recoge pintón o sobremaduro podría repercutir en
las características de calidad y sabor de la taza final.

12
 Economía Circular: Cadena productiva del café

U
na vez recogidos los granos, se seleccionan
los mejores, para luego pasarlos por la má-
quina despulpadora, a fin de desprender-
les la cáscara roja, la cual es reutilizada, con re-
gularidad, para abonar los cultivos y más recien-
temente como ingrediente principal para prepa-
rar tortas y aromáticas, presentándose con dicho
procedimiento, una primera práctica de economía
circular.

4
En la siguiente página se describe la receta de la torta con pulpa
de café.

Desechos generados

Agua 3-5 litros/kg café

Pulpa 39-43 % base humedad
Desechos ricos en: carbohidratos, proteínas,
potasio, nitrógeno.
Foto: Recolección de café municipio de Girardota
Torta de pulpa de café
◉ 200 g de aceite vegetal
◉ 200 g de harina
◉ 200 g de panela rallada
◉ 4 huevos
◉ 250 g de pulpa de café
◉ 12 g de polvo de hornear

Procedimiento

1. El café debe estar sin químicos, lavar y

despulpar a mano.
2. Moler la pulpa en máquina de moler
hasta tener una pasta.
3. Tamizar el harina y el polvo de hornear.
4. Mezclar panela y aceite.
5. Adicionar los huevos y batir.
6. Agregar el harina de a poco.
7. Batir hasta integrar.
8. Poner en molde.
9. Hornear a 180°C entre 45 min - 1 hora.

Si no tiene horno, se puede hacer en el

fogón en una olla tapada a llama baja.
Foto: Taller de valor agregado - Casa Balbín
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 Economía Circular: Cadena productiva del café

Desechos generados en el
desmucilaginado Agua de lavado 0,1-0,3 litros/kg café.
Mucílago 85% base húmeda. Alta carga orgánica.
Mieles de fermentación pH < 4.
Alto contenido de nutrientes (Azúcar).

5
na vez se han lavado los granos, estos
se colocan en una cama de madera para
que reciban los rayos del sol hasta que
se identifique que han alcanzado una humedad
del 12%.

Los procedimientos que van desde la recolección

hasta el secado se les conoce como beneficio o
proceso de beneficio.

Cuando el grano es retirado de la cama de bron-

ceado, se reconoce con el nombre de café perga-
mino.

6
uego de desprender la cáscara, los granos son
sumergidos en un tanque con agua donde
permanecen por 18 horas aproximadamen-
te, para ablandar el mucílago, en este proceso se
producen bacterias en el grano, para el desarrollo
de compuestos que ayudan a mejorar el sabor de
la taza final. Después de lo anterior, se lava el gra-
no para quitar todo el mucílago que queda pren-
dido en el grano luego del despulpado.

Beneficio 15
Trilla

7
C
uando esta seco, el café es sometido al
proceso de trilla en donde se retira la cas-
carilla dorada, a este subproducto se le
llama cisco, el cual puede ser reutilizado como
abono para plantas, identificándose con este,
una segunda práctica de economía circular.

Desechos generados
Cisco 12%

16
Tueste, molienda y
Economía Circular: Cadena productiva del café

preparación

8
Desechos generados
Borra de café

F
inalmente, el café llega al consumidor listo
para ser convertido en bebida, utilizando
diferentes métodos de preparación.

El café en grano genera un último desecho co-

nocido como el ripio o la borra de café, este
puede utilizarse como abono o como medio de

9
cultivo para la siembra de hongos comestibles.

U
na vez se eligen los mejores granos
de café, se continúa con el proceso de
tueste; el grado de dicho proceso, bajo,
medio o alto, es definido de acuerdo con las
características principales del grano y con las
necesidades del cliente; se continúa luego con
la molienda y el envasado para ser distribuido
para la venta.

17
Compostera casera
L
os cultivos pueden ser más sanos y pro-
ductivos si se les proporcionan las condi-
ciones ideales, como abonos que enrique-
cen el suelo y le dan fertilidad.
Entre los diferentes tipos de abono que exis-
ten, se encuentran los abonos sólidos, bioles,
abonos verdes, entre otros.
Uno de los abonos que se pueden utilizar en
los cultivos e incluso en las huertas son los ca-
seros. Para obtenerlos, se pueden diseñar com-
posteras, las cuales se utilizan para aprovechar
los residuos orgánicos de los hogares.
18
Para su diseño se requiere
• Compostera plástica (caneca grande con
orificios en sus laterales).
• Tubo respirador de PVC (tubo de PVC con
orificios a lo largo).
• Tapa de tela con resorte.
• Recipiente plástico con tapa.
• Tabla para picar.
• Cuchillo.
• Ponchera pequeña.
• Pala jardinera.
• Costal.
• Materiales secos (aserrín, pasto fino, ripio de
café, cascarilla de café u hojarasca).
• Cascaras de frutas y verduras.
• Alimentos cocidos secos y sin grasa.
 Economía Circular: Cadena productiva del café

Procedimiento
Cortar los desechos en trozos medianos y alma-
cenarlos en el recipiente plástico con tapa

Depositar material seco en la ponchera, agre-

gar los desechos, adicionar más material seco y
mezclarlos con la pala jardinera.

Agregar una capa de material seco en la base de

la compostera plástica, ubicar el tubo respira-
dor en la mitad y sostenerlos mientras la mezcla
de la ponchera es adicionada de manera que se
forma una capa de 10 centímetros.

Cubrirlos con material seco y repetir esta acción

hasta llenar la compostera.

Para finalizar, agregar una última capa de mate-

rial seco y tapar la compostera con tapa de tela.

Para evitar malos olores se deben realizar vol-

teos cada 8 días durante 6 semanas.

Luego, verter el contenido de la compostera en

el costal y dejar reposar el abono por 10 días
antes de utilizarlo.
19
Siembra de hongos
comestibles
¿Qué se necesita?
• Borra de café seca y sin moho
• Cartón corrugado
• Esporas o micelio (es como la semilla)
• Envase plástico oscuro
• Alcohol
• Bolsa grande

Procedimiento
Usar un recipiente de aproximadamente 4 litros Tapar el recipiente con la parte que fue recor-
y cortar la parte superior. Realizar de 4-6 aguje- tada del bidón sin ajustar. Meter el tarro en una
ros cerca de la base para drenar el agua. bolsa sin cerrar para que entre el aire

Limpiar el recipiente con alcohol. Todo el proce- Mantener el bidón lejos de la luz. A las setas les
so debe hacerse con las manos e implementos gusta la oscuridad.
limpios.
Regar dos veces al día. En 20 días se verán pe-
Picar el cartón corrugado en pedazos pequeños queños "botes" creciendo en la superficie.
y mojarlos, airear la borra de café.
Luego de 2 ó 4 semanas, mover el recipiente a
Preparar las esporas. Se necesita aproximada- un lugar amigable con su crecimiento: con aire
mente una taza de ellas para un recipiente de fresco, humedad en el aire, y luz.
3 litros.
Las setas estarán listas entre 6 y 8 semanas.
Llenar el recipiente alternando cartón mojado,
borra de café y las esporas.
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 Economía Circular: Cadena productiva del café

Alfajor con pulpa de café

◉ 150 g de mantequilla
◉ 100 g de harina
◉ 150 g de azúcar XXX
◉ 3 yemas de huevos
◉ 1 huevo
◉ 400 g de fécula de maíz
◉ 10 g de polvo de hornear

Procedimiento
Cremar la mantequilla y el azúcar.
Añadir los líquidos: yemas y huevo.
Agregar los sólidos pasando por colador: harina, fécula,
polvo de hornear.
Integrar los ingredientes presionando sin amasar.
Poner la masa en una bandeja, tapar con vinipel y estirar.
Llevarla al congelador 6 minutos.
Cortar con un vaso la forma redonda.
Colocar sobre la bandeja que irá al horno.
Hornear a 160°C durante 10 minutos.
Enfriar y poner el dulce de pulpa de café entre dos galletas.
Para el dulce:
El café debe estar sin químicos, lavar y despulpar a mano.
Moler la pulpa en máquina de moler.
Llevar a fuego 1 taza de pulpa más una taza de panela o
azúcar, hasta que espese.
 Bibliografía

- Alfonso Sánchez, R. (2016). Economía colaborativa: un nuevo mercado para la economía social.
www.ciriec-revistaeconomia.es
- Yáñez, P. (2021). Viabilidad de la economía circular en países no industrializados y su ajuste a una propuesta de
economías transformadoras. Un acercamiento al escenario latinoamericano. CIRIEC-España Revista de Economía
Publica, Social y Cooperativa, 101, 289–323. https://doi.org/10.7203/CIRIEC-E.101.15979
- Cerdá, E., & Khalilova, A. (n.d.). Economía Circular, Estrategia y Competitividad Empresarial Economía Circular.
- Avraamidou, S., Baratsas, S. G., Tian, Y., & Pistikopoulos, E. N. (2020). Circular Economy - A challenge and an
opportunity for Process Systems Engineering. Computers and Chemical Engineering, 133, 106629. https://doi.
org/10.1016/j.compchemeng.2019.106629
- Cerdá, E., & Aygun, K. (2016). Economía Circular. Economía Industrial, 401, 11–20. https://doi.org/10.1590/s0034-
75901995000500012
- Pauli, Gunter. (2017). Plan A. La transformación de la economía Argentina. Biblioteca Permacultura. Buenos Aires.

Ilustraciones

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mano_26922035.htm”>Freepik</a>
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 Economía Circular: Cadena productiva del café

Agradecimientos
Un especial agradecimiento a las familias caficultoras que nos permitieron compartir
conocimientos y nos abrieron las puertas de sus hogares: Mery López, Fabián Duque
Bustamante, Margarita Hurtado, Luz Marleny Saldarriaga, Marta Cecilia Saldarriaga,
Hernando Ramírez Dávila, Giovani Patiño Bustamante, Juan Ángel Escobar, Liliam
Margarita Montoya Carmona, Fabián Carmona, Ana Cecilia Henao, Lizeth Yazmin Henao
Saldarriaga, Sor Ángela Osorio, Luis Carlos Balbin Giraldo, Amantina Henao Zapata,
Esperanza de Jesús Osorio Bustamante, Martha Lucia Quintero.

Al Municipio de Girardota por el apoyo incondicional, al señor Alcalde Diego Armando

Agudelo Torres y al Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural Tomás Antonio Madrid
Garcés.

A los extensionistas del municipio de Girardota: Camilo Cadavid y Jorge Gaviria.

A Adriana Cataño gerente de la empresa New Sunrise y asesora de comercio internacional

del Municipio de Girardota.

Al docente Julián Martínez Galán y su Grupo de Investigación en Alimentación y Nutrición

Humana (GIANH) .

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