UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

CIENCIAS AGROINDUSTRIALES - INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA - PRÁCTICA DE LABORATORIO # 2
(BALANCE Y FORMULACIÓN DE NÉCTAR DE NARANJA)

Daniela flores, Jessica Villalva, Alexandra López, Alejandra ladino, Felipe zapata

RESUMEN

El propósito de la práctica realizada fue elaborar néctar, en esta ocasión la materia prima
escogida por el grupo de laboratorio fue naranja con el fin de comprender como se da la
concentración de solidos mediante el proceso de evaporación y así poder determinar por
medio de un balance de masa las cantidades obtenidas en cada una de las etapas del proceso.
El primer paso consistió en lavar las naranjas, posterior a esto se retiró con un cuchillo su
cascara y las semillas en el interior de la pulpa, estos componentes se pesaron por separado
arrojando pesos de: pulpa: 394,66g, semillas y cascara 135,545g. Después de esto se colocó
la pulpa en la licuadora en donde se homogenizó y se le añadió una cantidad de agua, después
del licuado, este se pasó a una olla en donde se le adicionó azúcar y 0,25 g de goma Guar y
se sometió a calentamiento hasta que llegó a punto de ebullición y se obtuvo la consistencia
deseada. Finalmente, el néctar de naranja se dejó enfriar se pesó para saber qué cantidad de
néctar se obtuvo dando como resultado 487,2g y los grados brix finales fueron de 11.

PALABRAS CLAVES.

Néctar, grados Brix, naranjas, goma Guar, balance.

INTRODUCCION que pueden causar fermentación, así como

El néctar es un producto constituido por
pulpa de fruta finalmente tamizada con
adición de agua potable, azúcar, ácido
cítrico, persevante químico y estabilizador
si se hace necesario adicionarlo. En la
elaboración del néctar existen dos aspectos
importantes a considerar los cuales son,
propiciar la destrucción de las levaduras
hongos y bacterias que podrían causar
alteraciones en las características
organolépticas y conservar en el producto
el sabor de la fruta y sus características
nutricionales (vitaminas).
Este producto además de tener una amplia
aceptación en el mercado, es de fácil
elaboración. Para la elaboración de
néctares de fruta son necesarios los
siguientes componentes:
FRUTA: El néctar debe ser extraído de
frutas maduras, sanas y frescas, libres de
restos de sustancias peligrosas para la
salud.
AZUCAR: Se emplea para dar al néctar el
dulzor adecuado. La concentración de
azúcar se mide mediante un refractómetro,
que da los grados Brix
ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar
la separación de los sólidos y/o para darle
PROCEDIMIENTO.
Figura 1. Procedimiento de elaboración de un néctar de naranja.
cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es el carboxil metil celulosa
(CMC)
ACIDO CITRICO: Sirve para regular la
acidez del néctar, que se expresa en pH.
PRESERVANTES: Un preservante es
cualquier sustancia que se añade a un
alimento para prevenir su deterioro. Los
más usuales son el meta sulfito de sodio, el
sorbato de potasio y/o benzoato de sodio.
 RESULTADOS Y DISCUCUION

CASCARA SEMILLA
M2= 135,545g AGUA
M7= 107,651
xcas+semi=1 x=1
MEZCLA
SALIDA
M3=414,851g
FRUTA NECTAR
Acondicionador
M1= 540,27 g
M9=487,2
Evaporador
Xpulpa=0,75 -XPulpa=0,97 xazucar=0,037
Xcasc+semi=0,25 -XAzúcar=0,024 xagua=0,15
-XEspesante= xespe=0,0024
MEZCLA
ESPESANTE AZUCAR 0,000303
ENTRADA xpulpa=0,81
M5=0,126g M4=10g M8=594,851
AGUA
XPulpa=0,67
M6=180g
Xazucar=0,016
Xespesante=0,00
021
Xagua=0,31

Fig.2 Diagrama para la elaboración y formulación de néctar de naranja

Balance acondicionador= 1-X3azucar-X3espesante

M1+M4+M5= M2+M3 X3pulpa=0,975

540,27+10+0,126= 135,545+M3

M7=414,851 Balance (mezclador)

Balance de azúcar

M4(X4)=M3(X3) M3+M6=M8

X3= 0,024 414,851+180=M8

Balance espesante= M8= 594,851

M5(X5)=M3(X3) Balance de azúcar

X3=0,000303 M3(X3)=M8(X8)

Balance de pulpa= X3= 0,016

Balance espesante= M8(X8)=M9(X9)

M3(X3)=M8(X8) X9= 0,037

X3=0,00021 Balance espesante=

Balance de pulpa= M8(X8)=M9(X9)

M3(X3)=M8(X8) X9=0,0024

X8pulpa=0,67 Balance de pulpa=

Balance agua= M8(X8)=M9(X9)

1-0,67-0.00021-1.16=0,31 X8pulpa=0,81

Balance evaporador Balance agua=

M8=M7+M9 1-0,037-0.0024-0,81= 0,15

M7=107,651

Balance de azúcar

DATOS DE LA PRÁCTICA D= densidad solución

FRUTA TOTAL= 540,27g D= m/v =( 4,527 masa de solución

aforada picnómetro)/(5.152ml volumen
Cascaras + semillas= 135,545 picnómetro)
Pulpa= 394,66 D= 0,878g/ml

Datos entrada V= volumen solución

ESPESANTE: 0,126g V=500 ml
AZUCAR=10g

AGUA= 180g M8= D x V

M8= 439 g
DATOS MEZCLADO PULPA+
ESPESANTE+AGUA(180ml)+AZUCA
R M8 Datos salida
D= densidad solución salida Analizando porcentaje de error entre
teórico y práctico obtenemos
D= m/v =( 6,512g masa de solución
aforada picnómetro)/(5.152ml volumen M8:
picnómetro)
𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑥 100
D= 1.26g/ml 𝑡𝑒𝑟𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
594,85 − 439
%𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑀2 𝑥 100
439
V= volumen solución = 26,2%

V=387ml

°Brix finales: 11 M7:

𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑥 100
𝑡𝑒𝑟𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
M9= D x V
113 − 107,651
M9= 487,2g %𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑀2 𝑥 100
113
= 4,7%

M7= SALIDA DE AGUA

EVAPORADOR

500ml inicial mezcla-387ml total nectar = Porcentaje error cantidad pulpa

agua evaporada
Esto se halla multiplicando la fracción de
M7= 113g pulpa obtenida mediante el cálculo del
balance por la cantidad de mezcla

existente(M3) , y se compara con la

cantidad real pesada de pulpa
402,40 − 394,66
%𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑀2 𝑥 100
𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙 402,4
% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑥 100
𝑡𝑒𝑟𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 = 1,92%
El termino néctar de frutas es usado para
designar la mezcla de pulpa de fruta con
agua, azúcar y ácido cítrico que producen
una bebida lista para consumir. Los
néctares varían desde productos fluidos y
poco transparentes hasta los viscosos con
alta cantidad de sólidos en suspensión.
Como se observa en la Fig. 2 durante la
etapa de acondicionamiento se generaron
unas pérdidas debido a la separación de la
cascarilla y semillas que se debe llevar
acabo para obtener la pulpa la cual fue de
135,545g no es una perdida muy
representativa, comparando los datos
teóricos de los requerimientos sensoriales
del néctar estos estaban dentro del rango
permitido por la normatividad legal
vigente. La norma exige un valor de ºBrix
10 a 12 los obtenidos de forma
CONCLUSIONES
 Se logró comprobar que el néctar de
naranja cuenta con más del 50% de
pulpa y por lo tanto tiene un gran
rendimiento ya que es una fruta que no
produce elevado nivel de pérdidas en
sus semillas y cáscara.
 Según la Norma Técnica legal vigente
el ° Brix que debe tener un Néctar
como mínimo es 10 ° Brix por lo que
BIBLIOGRAFIA.
experimental fueron 11 ºBrix cumpliendo
con la normativa. Es de gran importancia
llevar acabo un control de calidad que debe
ser aplicado a la materia prima durante el
procesamiento y el producto terminado
con el fin de mantener una calidad durante
el procesamiento. Debido a que otros de
los factores que pueden alterar un néctar es
el pH que debe estar entre 2.5 y 4.6 debido
a que en este rango se disminuyen las
posibilidades de crecimiento microbiano.
Por otro lado, la norma exige un porcentaje
de sólidos solubles mínimo de 10, debido
a que un néctar debe diferenciarse de un
jugo por extracción mecánica además del
factor de acidez. En este caso, la naranja
por tener ácido cítrico como ácido
predominante no requirió modular la
misma.
podemos concluir que el producto
elaborado está cumpliendo con la
normatividad sin tener que alterar el
producto.
 Se evidenció la necesidad de tener
cuidado al momento de retirar las
cáscaras y las semillas de la pulpa para
no tener grandes cantidades de
pérdidas de pulpa y esto pueda afectar
en la productividad final del proceso.
 ITDG, I. T. (s.f.). En Nectares de
fruta (pág. 40). Peru: Soluciones
Practicas, 1998. [En línea]
 obtenido en: Naranja, Pontificia Universidad
file:///C:/Users/sololocos/Downloads/F Javeriana, (sin editorial).
ichaTecnica12.pdf
 Vera, A. et al. (2014) Obtención de
pulpa, jugo y néctar de frutas,
Universidad Tecnológica Equinoccial,
(sin editorial).
 Olarte, M. et al. (2010) Balance de
Materia aplicado en el Néctar de