Determinación colorimétrica y turbiedad en alimentos

granulados
(Colorimetric determination and turbidity in granulated foods)

Castro Dodaisis, Perozo Daniela, Rosado Luis, Téllez Maxwell, Villalobos

Yisela.

Resumen: La turbidez y la presencia de color, es un parámetro de suma

importancia que debe ser observado y analizado de una manera detallada,
debido a que gracias a este factor va a ser posible reducir o disminuir las
contaminaciones o las impurezas presentes en alguna muestra de alimento,
por lo cual, se llevará a cabo con la utilización del azúcar, puesto que esta es
extraída de la caña de azúcar y su proceso implica demasiadas impurezas y a
su vez, al ser una planta es normal que contengan otros pigmentos que se
evidenciarán en la preparación de la solución azucarada. De los resultados
obtenidos es clave mencionar que la turbidez que presento la solución con
glucosa fue de 2UI y gracias a esto se puede concluir que este parámetro
cumple un requisito primordial cuando de calidad se trata y estar en un rango
de aceptación.
Palabras claves: Azúcar, concentración, solidos disueltos, filtrado.
Abstract: The turbidity and the presence of color, is a parameter of the utmost
importance that must be observed and analyzed in a detailed way, because
thanks to this factor it will be possible to reduce or diminish the contaminations
or impurities present in any food sample. Therefore, it will be carried out with
the use of sugar, since it is extracted from sugar cane and its process involves
too many impurities and, in turn, being a plant, it is normal for it to contain other
pigments that will be evident in the preparation of the sugar solution. From the
results obtained it is key to mention that the turbidity presented by the solution
with glucose was 2UI and thanks to this it can be concluded that this parameter
meets a primary requirement when it comes to quality and to be in an
acceptance range.
Keywords: Sugar, concentration, dissolved solids, filtrate.
Introducción.
La determinación colorimétrica y de la turbidez son métodos analíticos
comunes utilizados para medir la calidad de los alimentos graduados. El
análisis de la turbidez se utiliza para medir la cantidad de partículas en
suspensión en una muestra de alimento y es un indicador importante de la
calidad de los alimentos graduados. Por otro lado, la determinación
colorimétrica implica la medición de la concentración de un compuesto
específico en una muestra de alimento mediante la utilización de un reactivo
que cambia de color en presencia de dicho compuesto. Estos métodos son
cruciales en el análisis de alimentos para asegurar que se cumplan los
estándares de calidad y seguridad alimentaria, así como también, es una
técnica valiosa para evaluar y controlar características relacionadas con el
color y la claridad de los alimentos proporcionando información objetiva sobre
la calidad y la uniformidad de los productos, lo que ayuda a garantizar la
satisfacción del consumidor y el cumplimiento de los estándares de la
industria alimentaria.
Metodología.
1) Se pesan 50 g de azúcar y se añaden en un matraz Erlenmeyer y se le
adicionan 100 ml de agua embotellada, se mezcla en un agitador mientras
se llevan a cabo otros procesos.
2) Se prepara la base para estabilizar la solución y que su PH quede cercano
al neutro (7).
Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N
0,1≠−g NaOH x 0,1 L
Eq-g NaOH= = 0, 01 eq-g.
l
40 g
Eq-g NaOH = = 40g
1
40 g NaOH
Gr NaOH= 0.01 eq-gNaOH x = 0.4 g NaOH
1eq−g NaOH
Se pesa 0,4 g de NaOH y se disuelven en 100 ml.
3) Se prepara el ácido para estabilizar la solución por si la solución es
demasiado alcalina y ajustarla a un PH neutro.
Ácido clorhídrico (HCL) 0,1 N -pureza del frasco: 37%
0,1≠−g HCL x 0,1 L
Eq-g HCL= = 0, 01 eq-g.
L
36,46 g
Eq-g HCL = = 36.46g
1
36,46 g
Gr HCL= 0.01 eq-g HCL x = 0,3646g
1eq−g HCL
Densidad del ácido clorhídrico= 1,19 g/ ml
M M
D= V=
V D
0,3646 g
V= g = 0,31 ml
1,19
ml
0,31 ml x 100 %
Pureza = = 0,83 ml
37 %
 En un matraz aforado de 100 ml, se añaden 0,83 ml de ácido clorhídrico y
se afora hasta la marca.
4) Al tener la solución azucarada con un PH neutro, previamente medido el
blanco, se toma una muestra y se coloca a una longitud de onda de 420
nm, luego se pasa a filtrar en una membrana.
5) Después de filtrado, se coloca a la misma longitud de onda para ver su
absorbancia.

Resultados.
Solidos disueltos en agua(Brix) Absorbancias
Sin filtrar Filtrada Sin filtrar Filtrada
43 40 0,182 0,181

Calculo de las concentraciones relacionadas con los brix medidos

Sin filtrar
0,182
¿ 420 nm= 3
x 1000=364 UI
1 cm x 0,5 g /cm
Filtrada
0,181
¿ 420 nm= x 1000=362UI
1 cm x 0,5 g /cm 3
Cálculo de turbiedad
Turbiedad=364 UI −362UI =2 UI

Análisis.
Para empezar, se pudo observar poca diferencia tanto para los solidos disueltos en agua
y las absorbancias, para la solución antes y después de filtrar. Con respecto a los solidos
disueltos en agua, es probable que esta poca diferencia se de gracias a que no se usó
una membrana de filtración, en su lugar se utilizó papel filtro, por lo que el tamaño de poro
no era optimo, siendo esto así la mayoría de solidos pudieron haber pasado la membrana,
además, el equipo de filtrado no estaba en buenas condiciones, este es un factor que
también pudo afectar esta medida.

En segundo lugar, la poca diferencia en las absorbancias también está relacionada con la
membrana, siendo el tamaño de poro incorrecto, hay que tener en cuenta que el azúcar
se extrae de la caña de azúcar, por lo que pigmentos presentes en esta como la clorofila,
flavonoides, fenoles, antocianinas [1] etc. determinan la absorbancia de esta, al no tener
un tamaño de poro adecuado, los pigmentos no logran filtrarse y la absorbancia no varía
antes y después del filtrado.
Por último, se presentaron valores de UI altos, puesto que según la literatura consultada
estos deben tener un limite superior de 50 UI [2] es probable que estos valores se den
gracias a que no se utilizó el tamaño de celda adecuado al momento de medir con el
espectrofotómetro, la literatura recomienda un tamaño de celda de 4cm, para este caso se
usó un tamaño de 1cm. Sin embargo, turbiedad dio valores aceptables, teniendo en
cuenta que esta no debe ser mayor a 7UI [2].

Conclusión.

Es importante destacar la importancia de medir el color del azúcar, ya que está

directamente relacionado con la calidad y pureza del producto. El color del azúcar puede
verse afectado por la presencia de impurezas y pigmentos naturales, lo que puede influir
en su apariencia y aceptación en el mercado. Por otro lado, se debe tener en cuenta que,
para medir la turbiedad y el color de un alimento granulado como el azúcar, las
condiciones deben ser optimas, para que los resultados no se vean afectados y estén
dentro de los parámetros aceptados.

Bibliografías

[1] Cenicaña, «Cenicaña,» 2023. [En línea]. Available: https://www.cenicana.org/efectos-

de-la-materia-extrana-sobre-el-color-del-jugo-de-cana/#:~:text=Fenoles%3A%20son
%20los%20principales%20pigmentos,color%20amarillo%20en%20las%20plantas.

[2] N. técnica, «Azúcar, determinación del color,» 2013.