LA ALIMENTACIÓN HUMANA

1, Los nutrientes
● Alimentos: son los productos que tomamos procedentes de otros seres vivos
(plantas y animales).
● Nutrientes: son moléculas más simples que extraemos de los alimentos.
● Alimentación: proceso voluntario por el cual incorporamos los alimentos.
● Nutrición: proceso involuntario por el cual extraemos los nutrientes que contienen los
alimentos.

● Tipos de nutrientes según su función:

○ Estructurales (proteínas, lípidos y sales minerales): forman parte de nuestro
organismo.
○ Energéticos (glúcidos y lípidos): almacenan,transportan y proporcionan la
energía necesaria para la vida.
○ Reguladores (vitaminas): regulan las reacciones metabólicas que ocurren en
nuestro organismo.

1.1 Los glúcidos (azúcares o carbohidratos)

● Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
● Su función es energética.
● Se clasifican en:
○ Monosacáridos: un azúcar
○ Disacáridos: 2 monosacáridos
○ Polisacáridos: muchos monosacáridos. Hay 3 muy importantes:
■ Glucógeno: molécula enorme que almacena glucosa en animales.
■ Almidón: molécula enorme que almacena glucosa en plantas.
■ Celulosa: molécula enorme que constituye las paredes celulares de
plantas. No podemos digerirla.

1.2 Los lípidos (grasas)

● Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
● Su función es:
○ Estructural: colesterol.
○ Energética: las quemamos para obtener energía.
○ Reguladora: las vitaminas.
● Se clasifican en:
○ Grasas simples (glicéridos):
■ Grasas saturadas: son sólidas (mantequilla, aceite de palma/coco,
carne, huevos, queso…)
■ Grasas insaturadas: son líquidas (aceite de oliva, frutos secos,
pescado azul…)
○ Esteroides: colesterol, hormonas y vitaminas.
1.3 Las proteínas
● Están formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y otros elementos.
● Sus unidades son los aminoácidos. Los aminoácidos esenciales son los que
tenemos que tomar en la dieta sí o sí porque no los sintetizamos. Unos ejemplos son
leucina, valina y lisina.
● Sus funciones son:
○ Estructural: queratina en el pelo y uñas, colágeno en la piel…
○ Transportadora: la hemoglobina transporta el oxígeno.
○ Inmunológica: los anticuerpos.
○ Reguladora: enzimas y hormonas .

1.4 El agua
● Es el componente mayoritario de los seres vivos y el 65% del peso en humanos.
● Sus funciones son:
○ Disolvente universal.
○ Interviene en el metabolismo.
○ Forma parte de los líquidos orgánicos (sangre, citoplasma…)
○ Regula y mantiene nuestra temperatura.
○ Elimina los productos de desecho (orina y sudor).

1.5 Las sales minerales

● Son moléculas inorgánicas, es decir, se encuentran en los seres vivos y las rocas.
● Los más importantes son el calcio, hierro y yodo.
● Sus funciones son:
○ Estructural: estructuras sólidas como huesos.
○ Reguladora: participan en la coagulación.

1.6 Las vitaminas

● Aparecen en poca cantidad pero son imprescindibles.
● Su función es reguladora.
● Se clasifican según su solubilidad:
○ Vitaminas liposolubles: no solubles en agua. Se almacenan en la grasa. Por
ejemplo la vitamina A.
○ Vitaminas hidrosolubles: solubles en el agua. No se almacenan y se elimina
el exceso en la orina. Por ejemplo la vitamina C.
2. La energía de los alimentos
● Los nutrientes de los alimentos nos proporcionan energía cuando las quemamos en
las células, esta energía se mide en calorías.

1g glúcidos = 4 Kcal
1g lípidos = 9 Kcal
1g proteína = 4 Kcal

● Necesidades energéticas: la tasa metabólica basal (TMB) es la energía que

necesitamos para mantener las funciones vitales mínimas.

La fórmula para calcularlo es la siguiente

● Índice de masa corporal (IMC): Las calorías extra que incorporamos las
transformaremos en grasa. Siguiendo la siguiente fórmula podemos saber si nuestra
cantidad de grasa es adecuada.

Delgadez = menor de 20
Normal = 20-25
Obesidad = 30-40
Obesidad peligrosa = más de 40
3. Enfermedades
3.1 Enfermedades provocadas por la malnutrición y desnutrición
La malnutrición es el déficit o exceso de nutrientes.

La desnutrición se causa al tener una dieta no suficiente ni equilibrada.

Se pueden presentar las siguientes enfermedades carenciales:

● Anemia: descenso de glóbulos rojos por falta de hierro o vitamina B12.
● Osteoporosis: falta de calcio, magnesio y fósforo en los huesos.
● Raquitismo: malformación y debilidad en los huesos.
● Escorbuto: falta de vitamina C. Sus síntomas son sangrado de encía, debilidad en
los huesos, músculos y articulaciones.
● Ceguera nocturna: falta de la vitamina A.

3.2 Trastornos de la conducta alimentaria

● Anorexia: es una alteración psíquica que conlleva el miedo irracional a engordar y la
distorsión de la figura real. Causa depresión, irritabilidad, insomnio, falta de
autoestima, dolor abdominal, trastornos cardiovasculares y estreñimiento.

● Bulimia: se causa por un comportamiento que implica privarse de comer o comer en

exceso y luego vomitar. Para esto, se realizan dietas con pocas calorías, pastillas,
diuréticos, laxantes y mucho deporte. Sus problemas son la ansiedad,
deshidratación, problemas en los riñones, latidos irregulares, debilidad, desgarros
esofágicos y problemas en el esmalte de los dientes.

● Obesidad: se presenta al tener una vida sedentaria y una dieta excesiva y no

equilibrada. En ocasiones no es un trastorno sino una enfermedad genética. Causa
enfermedades cardíacas, hipertensión, diabetes, poca vida social y baja autoestima.
4. Conservación de los alimentos
● Calor
○ Pasteurización: 72°C durante 20 seg. Deja algunos microorganismos.
○ Esterilización: más de 100°C durante varios minutos. Elimina a todos los
microorganismos.
● Frío: el frío retrasa o impide el crecimiento de microorganismos.
○ Refrigeración: entre 2°C y 8°C
○ Congelación: -20°C
○ Ultracongelación: entre -15°C y -150°C
● Deshidratación
○ Secado: el secado puede ser a parte de corrientes o sal.
○ Salazón: enterrar el alimento en sal.
○ Corte: desangrando o quitando los fluidos al alimento.
○ Maduración: dejar el alimento en una habitación sin humedad durante varios
meses.
● Ahumado: se elimina agua y microorganismos con el humo de maderas en carne y
pescado.
● Envasado al vacío: eliminamos el aire del envase y las bacterias aerobias mueren.
● Conservantes
○ Naturales (sal, vinagre, azúcar, etc)
○ Artificiales (químicos)
● Irradiación: radiaciones ionizantes muy potentes.