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Galleta
 Ingredientes harina

[editar datos en Wikidata]

Surtido de galletas en lata.

La galleta (del francés galette) es una preparación culinaria de pequeño tamaño, dulce o

salada, horneada y hecha normalmente a base de harina de
trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites vegetales o grasas animales. Puede incluir
más ingredientes como otros cereales, pasas, frutos secos, chocolate, saborizantes como
la vainilla, el amaranto y el coco entre muchos otros. Pertenece a la repostería.

Índice

 1Etimología
 2Ingredientes
 3Historia
o 3.1Galletas para viajes
o 3.2Confección de las galletas
 4Usos en distintos países
o 4.1Río de la Plata
 5Tipos
 6Influencia sobre la salud
 7Otros usos del término
 8Referencias
 9Enlaces externos

Etimología[editar]
La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un pastel
redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette proviene de galet, que
significa literalmente "guijarro" y es el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que
proviene de las lenguas indoeuropeas, concretamente de la voz cal, que significaba
"piedra". En francés, aquel pastel recibió el nombre de galette (diminutivo de galet) por su
forma redonda.1

Ingredientes[editar]
Galletas con pepitas de chocolate.

En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre sí tanto en sus
ingredientes, como en su proceso de cocción y en los instrumentos de corte y moldeo
utilizados, incluso el modo de preparación
Los ingredientes más habituales son la harina de trigo blando, azúcar, sal, huevos,
mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato sódico y agua.2 Sin embargo, las galletas
ultraprocesadas de origen industrial suelen llevar aceites vegetales en lugar de huevos o
mantequilla.3
Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten, mientras que
para las que se desee que sean fácilmente desmenuzables y prácticamente sin elasticidad
no hace falta desarrollar más gluten. El alto contenido en azúcares, el bajo contenido en
agua y el PH4 alto (debido al bicarbonato) dificultan la formación de gluten. 2
Los esponjantes (bicarbonato sódico y amónimo, diversos fosfatos...) se utilizan para
proporcionar un mayor volumen al producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle forma y
hornearla el contenido de agua de las galletas está entre el 2 y el 5%. 2

Historia[editar]
Galletas para viajes[editar]
Artículos principales: Hardtack y  Galleta marinera.

La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar, y de

larga duración para los viajes largos, en particular para las travesías marítimas, se resolvió
inicialmente mediante la adopción de alimento vivo, junto con un carnicero/cocinero. Sin
embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes de tracción animal o en barcos
pequeños. Por ello, los primeros ejércitos recurrían a la caza y al forrajeo en sus
desplazamientos.
La introducción de la cocción de los cereales procesados y la creación de
la harina proporcionaron una fuente alimenticia más fiable. Los marineros egipcios
realizaban un pan plano y quebradizo de mijo llamado pastel dhourra, mientras que los
romanos crearon una galleta llamada buccellum.5 El libro de cocina romano Apicius la
describe como "una pasta espesa de harina de trigo fina; se hierve y se extiende en una
placa. Cuando se ha secado y endurecido, se corta y luego se fríe hasta que esté crujiente
y luego se sirve con miel y pimienta".
Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas médicos estaban
asociados con la digestión. Por lo tanto, sugerían el consumo de una galleta al día tanto
para el sustento alimenticio como para evitar enfermedades.
Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los
primeros panaderos intentaron crear una galleta lo más dura posible. Por ser duras y
secas, y si se almacenaban adecuadamente para su transporte, las galletas de las flotas
sobrevivían a la manipulación brusca y a las altas temperaturas. Al ser endurecida al
horno, se podía mantener sin echarse a perder durante años, siempre y cuando se
mantuviera seca. Para viajes largos, la galleta se cocía cuatro veces, en lugar de dos, que
era lo más común.6 Para suavizar galleta para comerla, a menudo se sumergía
en salmuera, café o algún otro líquido, o eran cocidas en una sartén con la comida.
En 1588 en la Marina Real Británica, la cantidad diaria a bordo de un buque de la Marina
Real era una libra de galletas más un galón de cerveza. Samuel Pepys regularizó en 1667
por primera vez el avituallamiento naval con variadas y nutritivas raciones. Durante el
reinado de la Reina Victoria, la galleta de la Marina Real era hecha a máquina en el Real
Taller de Avituallamientos de Clarence en Gosport, Hampshire, llevando estampado el
monograma de la Reina y el número del horno en el cual fueron horneadas. Las galletas
continuaron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Marina Real
hasta la introducción de los alimentos enlatados. Las primeras conservas de carne se
comercializaron en 1814 y la carne vacuna enlatada fue añadida oficialmente a las
raciones de la Marina Real británica en 1847.5

Confección de las galletas[editar]

Un plato lleno de galletas de panadería.

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. A menudo eran cocidas después del
pan, en el horno de una panadería cuando estaba ya enfriándose. Eran una forma barata
de sustento para los pobres.
En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa ya habían aprendido de sus
antepasados las técnicas de calentamiento y cómo enriquecer las mezclas a base de pan
con huevos, mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel. 7
Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en francés pain d'épices,
que significa "pan de especias". Fue traída a Europa en 992 por el monje armenio Gregorio
de Nicópolis. Él dejó Nicópolis Pompeii, en Armenia Menor, para vivir en Bondaroy,
Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se quedó allí durante siete años y enseñó a los
sacerdotes franceses y a los cristianos cómo cocinar pan de jengibre. 89 Este fue
originalmente un denso pastel de especias con melaza. Como era tan caro de hacer, las
primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante.
Con la invasión musulmana de la península ibérica, y luego con las Cruzadas y el
desarrollo del comercio de las especias, las técnicas de cocina e ingredientes de Arabia
extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se hacían a partir de
una pasta de pan decorada y condimentada y luego horneada (por ejemplo, pan de
jengibre), o de pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado de nuevo. 10
El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) trajo de
la Tercera Cruzada (1189 a 1192) el "biskit muslin", que era un compuesto de harina
mezclada con cebada, centeno y harina de frijoles. 5
La fabricación y la calidad del pan estuvo controlada hasta entonces, por lo que la
preparación de la galleta estaba encomendada a los gremios de artesanos. 7 A medida que
comenzó el suministro de azúcar y el refinamiento y la entrega de harina aumentó, también
lo hizo la capacidad para degustar los productos alimenticios que requerían una
producción más pausada, incluyendo las galletas dulces. Existen escritos del monasterio
de Vadstena que narran cómo las monjas suecas horneaban pan de jengibre para aliviar la
digestión en 1444.11 El primer comercio documentado de galletas de jengibre fue en el
siglo XVI, cuando se vendían en las farmacias de los monasterios y en las plazas donde
estaban los mercados de agricultores en la ciudad. El pan de jengibre se convirtió en un
producto ampliamente disponible en el siglo XVIII. Las empresas británicas de galletas de
McVitie, Carr, Huntley & Palmer, y Crawford se fundaron en 1850. 12

Usos en distintos países[editar]

Junto con otros productos del campo locales, como la carne y queso, muchas regiones del
mundo tienen su propio estilo distintivo para la galleta, debido a la importancia histórica de
esta forma de alimentos.

Río de la Plata