NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5265

2004-05-31

FILETES DE PESCADO CONGELADOS

E: FROZEN FILLET FISH

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: pescados; filetes; pesca; productos

congelados.

I.C.S.: 67.12.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2004-06-15

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5265 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-05-31.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ACODIARPE GHER ASOCIADOS LTDA.

ALFONSO PEÑA - CONSULTOR INSTITUTO NACIONAL DE PESCA Y
ANTILLANA ACUICULTURA . Antiguo INPA hoy
APROPESCA INCODER
ASINAL MINISTERIO DE AGRICULTURA
C.I. OCÉANOS NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
CARULLA VIVERO S.A. OLIMPICA S.A.
CENDISMAR PESQUERA JARAMILLO LTDA.
CORABASTOS – RED DE FRIO SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD,
CORPORACIÓN COLOMBIA LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA
INTERNACIONAL VITAMAR S.A.
DISPEZ AMAZONAS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INVIMA

INDUSTRIALES JOHN RESTREPO Y CÍA.
DISTRIBUIDORA LA SABANA MINISTERIO DE DESARROLLO
ÉXITO CADENALCO MINISTERIO DE RELACIONES
EXUS LTDA EXTERIORES
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
DE COLOMBIA PACIFIC SEAFOOD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PISCÍCOLA NEW YORK
INVEMAR PROGRAMA PISCÍCOLA PIJAO
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA VIKINGOS DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265

FILETES DE PESCADO CONGELADOS

1. OBJETO

La presente norma se aplica a los filetes crudos, congelados, que se definen a continuación y
que se presentan para el consumo. No se aplica a los filetes que están destinados a una
elaboración posterior o a otros fines industriales.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier
corrección).

NTC 512-1:2002, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 696;1973, Sal. métodos de ensayo.

NTC 813, Agua. Agua potable.

NTC 1322:1999, Industrias alimentarias. Productos de Pescado. Métodos de análisis físicos y

químicos.

NTC 440:1971, Productos alimenticios, métodos de ensayo.

NTC 1443:2002, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o

congelados.

NTC 4516;1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de Coliformes. Técnica del numero mas probable, NMP.

NTC 4574: 1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para la Detección de Salmonella.

NTC 4666:1999, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para
la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: método de detección.

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NTC 4779: 2000, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para
el recuento de estafilococos coagulasa-positivo (Staphylococcus aureus y otras especies).

ISO 17410:2001, Horizontal Method for the Enumeration of Psychrotrophic Microorganisms.

Código internacional recomendado de prácticas. Principios generales de higiene de los

alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, - Rev. 2 (1985)).

Código internacional recomendado de prácticas para el pescado congelado (CAC/RCP 16 - 1978).

Código de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados

rápidamente (CAC/RCP 8-1976, 1995).

Código de prácticas para la evaluación sensorial de pescados y mariscos (CAC/GL 31-1999).

Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42 - 1969).

Moisture in Meat and Meat Products, Preparation of Sample Procedure AOAC 1990, 983.18 y -
Moisture in Meat (Method A, 950.46, AOAC 1990).

República de Colombia, Ministerio de Salud. Implantación y funcionamiento del Sistema de

Análisis y Puntos Críticos de Control HACCP. Industria pesquera y acuícola 1997.

3. DEFINICIÓN

3.1
filetes de pescado congelados
lonjas de pescado apto para el consumo humano; de tamaño y forma irregulares que se
separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal. También se
denominan así los trozos en que se cortan dichas lonjas para facilitar el empaque.

4. REQUISITOS

Los filetes de pescado deben cumplir los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de los filetes de pescado congelados

Requisito Límite permitido

Nitrógeno Básico Volátil total, NBV, mg/100 g máx. 30
*Histamina, mg/100g, máx 10*
pH a 20 °C 5,8 - 6,8
Cloruro como cloruro de sodio, % m/m, máx. 2
Contenido de ácido sulfhídrico Negativo
* Este requisito solo se establece a las especies de las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae,
Pomatomidae, Coryphaeneidae.

Los importadores de los productos contemplados en esta norma deben exigir a sus
proveedores el análisis y la declaración del Nitrógeno Básico Volátil NVB, en el punto de
embarque y origen.

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5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

5.1 El filete congelado debe estar exento de toda materia extraña que constituya un peligro
para la salud humana.

5.2 El producto, una vez procesado convenientemente, se someterá a un proceso de

congelación y deberá satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación: el proceso de
congelación debe llevarse a cabo en un equipo apropiado, de forma que se atraviese en el
menor tiempo posible el intervalo de temperaturas de cristalización máxima. El proceso de
congelación no deberá considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura
de -18 °C, o inferior, en el centro térmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se
conservará congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el
almacenamiento y la distribución. Estos productos se elaborarán y empacarán de manera que
su deshidratación y oxidación sean las mínimas.

5.3. Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de

microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana.
Además, el filete debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos

Límite máximo
Microorganismo
n m M c
NMP de coliformes fecales/g 3 4 400 1
Recuento de estafilococos coagulasa-positivo
3 100 1 000 1
(Staphylococcus aureus UFC/g
Detección de Salmonella/25g 3 0 0
Detección de Vibrio cólera /25g 3 0 0
Detección de Listeria monocytogenes 25/g 3 0 - 0
Recuento de Aerobios psicrotróficos Ufc/g 3 - 10 000 1

en donde

n = número de muestras que por examinar

c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

5.3.1 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo
para la salud de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. para contaminantes,
véase la Tabla 3.

5.3.2 La presencia de dos o más parásitos por kilogramo de unidad de muestra, detectados
mediante el método descrito en el numeral 10.3, con una cápsula de más de 3 mm de
diámetro, o de un parásito no encapsulado de más de, 10 mm de longitud.

5.3.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente
norma se preparen y manipulen en conformidad con los códigos siguientes y la legislación
nacional vigente.

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- Las secciones apropiadas del Código internacional recomendado de prácticas.

Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, -REV. 3,
1997).

- El Código internacional recomendado de prácticas para el pescado fresco

(CAC/RCP 9-1976).

- El Código internacional recomendado de prácticas para el pescado congelado

(CAC/RCP 16-1978)

- El Código internacional recomendado de prácticas para la elaboración y

manipulación de alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP 8-1976).

5.3.4 Los filetes de pescado congelados deben estar preparados con pescado sano de una
calidad apta, según lo establecido en la NTC 1443 en cuanto a la clasificación dada de las
características sensoriales.

Tabla 3. Límites máximos permitidos de contaminantes en los filetes congelados

Contaminante Límite máximo en mg/kg

Arsénico como As 0,1
Cadmio como Cd 1,0
Cobre como Cu 20,0
Mercurio como Hg 0,5
Plomo como Pb 2,0

5.3.5 Si el producto está glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparación de
soluciones de glaseado debe ser agua potable (NTC 813) o agua de mar limpia. Se entiende por
agua potable el agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no serán
menos estrictos que los estipulados en la última edición de las Guías para la calidad del agua
potable de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia el agua de mar que está exenta de
sustancias objetables y cumple los mismos criterios microbiológicos que se aplican al agua
potable.

6. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Todos los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de los filetes de pescado

congelado, serán de calidad alimentaria y serán aplicable a todas las normas del Codex
Alimentarius. Está permitido el empleo de los siguientes aditivos alimentarios:

6.1 HUMECTANTES Y AGENTES DE RETENCIÓN DE AGUA

Monofosfato monosódico o monopotásico

(ortofosfato monosódico o monopotásico)
Difosfato tetrasódico o tetrasódico
(pirofosfato de Na o de K) 10 mg / kg, expresados como P205
solos o en combinación (con inclusión
Trifosfato pentasódico, pentapotásico de los fosfatos naturales).
(tripolifosfatos de Na, K o Ca)
Polifosfato sódico
(hexametafosfato de Na)
Alginato de sodio Acorde con BPM

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6.2 ANTIOXIDANTES

Ascorbato, sales de sodio o potasio Acorde con BPM

7. DEFECTOS

Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presente cualquiera de las

características que se determinan a continuación.

7.1 DESHIDRATACIÓN

En más del 10 % de la superficie de la unidad de muestra, o en las superficies que se

especifican para los empaques de los tamaños que se indican más abajo, se observa una
pérdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color
blanco o amarillo de la superficie, que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de
la superficie y no pueden eliminarse fácilmente, raspando con un cuchillo u otro instrumento
afilado sin afectar en exceso el aspecto del filete.

Tamaño del empaque Superficie por examinar

a) unidades ≤ 200 g ≥ 25 cm
2

≥ 50 cm
2
b) unidades de 201 g a 500 g

≥ 150 cm
2
c) unidades de 501 g a 5000 g en adelante

7.2 MATERIAS EXTRAÑAS

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado, que no

constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una lente de
aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de
aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.

7.3 ESPINAS (en los empaques de filete declarado como producto sin espinas)

Más de una espina de 10 mm de longitud, o más o de 1 mm de diámetro o más por kilogramo

de producto. Una espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto, siempre y
cuando su diámetro no supere los 2 mm; la base de una espina (por donde estaba unida a la
vértebra) no se tomará en cuenta si tiene 2 mm de ancho o menos o si puede sacarse
fácilmente con la uña.

7.4 OLOR Y SABOR

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores persistentes anormales que sean signo
de descomposición o ranciedad, o que esté afectada por las características de los piensos ó
característica de la alimentación.

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7.5 ALTERACIONES DE LA CARNE

Se considera alterada la carne cuando una unidad de muestra que presente una carne
gelatinosa en exceso, junto con un contenido de humedad superior al 86 % en cualquiera de
los filetes, o una unidad de muestra con textura pastosa debida a una infestación parasitaria
que afecte a más del 5 % en peso de la unidad de muestra.

8. PRESENTACIÓN, EMPAQUE Y ROTULADO

Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:

- cumpla todos los requisitos de la presente norma; y

- esté debidamente descrita en el rótulo, de manera que no induzca a error o a

engaño al consumidor.

- los filetes pueden presentarse como filetes sin espinas siempre que se hayan
extraído todas las espinas, incluidas las espinas de los costados.

8.1 Los filetes de pescado congelado, empacados, se deben presentar en recipientes o

empaques adecuados que aseguren su conservación durante el almacenamiento y transporte;
se recomienda que permitan la visualización del producto.

8.2 El empaque deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512-1. Además, deberán aparecer
en forma legible las siguientes indicaciones:

8.2.1 Nombre del alimento.

8.2.3 EI nombre del alimento se declarará como "filetes de …", de conformidad con la
legislación vigente en el país en que se distribuya el producto.

8.2.4 En el rótulo, y muy cerca del nombre del alimento, se hará constar la forma de
presentación de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.

8.2.5 En el rótulo también debe figurar la expresión "congelado rápidamente", si bien podrá
utilizarse el término "congelado" en los países en que éste se emplee corrientemente para
indicar el producto elaborado en conformidad con el numeral 2.2 de la presente norma.

8.2.6 En el rótulo se debe indicar que el producto debe conservarse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.

8.2.7 Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, esto deberá indicarse
explícitamente en el rótulo.

8.2.8 Cuando el alimento esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no
se incluirá el ingrediente del glaseado.

8.4 Se indicará en el rótulo que el producto debe almacenarse a una temperatura de –18 ° C
o inferior.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265

8.5 El rotulo de empaques no destinados a la venta al por menor, la información especificada

en los numerales anteriores debe indicarse en el empaque o en los documentos que lo
acompañan; pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador deben figurar en el empaque.

8.6 No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o

envasador pueden sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se
identifique claramente con los documentos que acompañan al empaque.

9. TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS

9.1 TOMA DE MUESTRAS

9.1.1 El muestreo de lotes para examinar el producto deberá ajustarse a los planes de
muestreo del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (AQL 6,5) CAC/RM 42-1971. Se debe tomar como unidad de muestra el
empaque primario o muestras constituidas por 300 g a 500 g, cuando se trate de piezas
individuales.

9.1.2 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar con arreglo a
un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius.

9.2 ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si:

9.2.1 El número total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad con el

numeral 8, no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado
en los planes para la toma de muestras de los alimentos empacados (AQL 6.5) (CAC/RM 42-1977).

9.2.2 El peso neto medio de todos los empaques examinados no es inferior al peso
declarado, siempre que ninguno de los empaques tomados por separado presente un déficit de
peso injustificado (inferior al registrado); y

8.2.3 Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, e higiene y rotulado de los
alimentos de los numerales 3.4, 4, 5.1, 5.2 y 6 de esta norma.

10. ENSAYOS

Los métodos descritos en esta norma constituyen una orientación para la evaluación de los
requisitos establecidos en el presente documento. sin embargo, es posible llevar a cabo dichos
ensayos por métodos alternativos, siempre que produzcan resultados equivalentes.

10.1 ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico deben ser evaluadas por
personas capacitadas especialmente para tal fin, con ajuste a los procedimientos previstos en
el Anexo A (Normativo), así como al Código de prácticas para la evaluación sensorial de
pescados y mariscos (CAC/GL 31-1999).

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265

10.2 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO

10.2.1 EI peso neto (excluido el material de empacado) de cada unidad de muestra que
represente un lote se debe determinar en estado de congelación.

10.2.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados

Apenas se hayan retirado los filetes del congelador, se abre inmediatamente el empaque y se
rocía suavemente el contenido con agua fría. Se agita con cuidado para no romper el producto.
Se rocía hasta que se haya eliminado todo el hielo del glaseado que pueda verse o palparse. A
continuación, se elimina el agua de la superficie del producto con una toalla de papel y se pesa
el producto en un platillo de balanza tarado.

10.3 PROCEDIMIENTO PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE PARÁSITOS EN LOS

FILETES DE PESCADO SIN PIEL (MÉTODO DEL TIPO I)

Se examina la unidad de muestra íntegra sin destruirla, colocando porciones adecuadas de la

unidad de muestra descongelada sobre una lámina acrílica, de 5 mm de espesor y una
translucidez del 45 %, iluminada con una fuente luminosa de 1 500 lux que esté situada encima
de la lámina a una distancia de 30 cm.

10.4 DETERMINACIÓN DE LA CONDICIÓN GELATINOSA - DESCOMPOSICIÓN

Se realiza con arreglo a los métodos de la AOAC -Moisture in Meat and Meat Products,
Preparation of Sample Procedure AOAC 1990, 983.18 y -Moisture in Meat (Method A, 950.46,
AOAC 1990).

10.5 MÉTODOS DE COCCIÓN

Los siguientes procedimientos consisten en calentar el filete hasta que alcance en su interior
una temperatura de 65 °C a 70 °C. El filete no deberá cocerse en exceso. El tiempo de cocción
depende del tamaño del filete y de la temperatura utilizada. EI tiempo preciso y las condiciones
de cocción de cada filete se determina con exactitud mediante experimentación previa.

- Cocción al horno: envuelva el filete en una lámina de aluminio y distribúyalo

uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco
profunda.

- Cocción al vapor: envuelva el filete en una lámina de aluminio y colóquelo en una

rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviente, dentro de un recipiente tapado.

- Cocción en bolsas: coloque el filete dentro de una bolsa de plástico resistente a la

cocción y ciérrela herméticamente. Sumerja la bolsa en agua hirviente y cuézala.

- Cocción por microondas: introduzca el filete en un recipiente apropiado para la

cocción por microondas. Si se utilizan bolsas de material plástico, cerciorarse de
que éstas no desprenden ningún olor. Cueza el filete siguiendo las instrucciones
para el uso del equipo.

10.6 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HISTAMINA

Para la determinación del contenido de histamina, véase AOAC 977.13 (15ª edición, 1990) ó la
NTC 1322.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265

10.7 DETERMINACIÓN DE COLIFORMES FECALES

Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la NTC 4516.

10.8 DETERMINACIÓN DE STAFILOCOCCUS AUREUS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779.

10.9 DETERMINACIÓN DE SALMONELLA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en NTC 4574.

10.11 DETERMINACIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en NTC 4666.

10.12 RECUENTO DE AEROBIOS PSICOTRÓFICOS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 17410:2001, Horizontal Method for the
Enumeration of Psychrotrophic Microorganisms.

10.13 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322, ó, los métodos:

AOAC 9.2.02 , 9.2.03, 9.2.04, 9.2.05 Arsenic in food. AOAC official methods, 16a edición, 1995.

AOAC 972.23 Lead in food. AOAC Official Methods, 16a edición, 1995.

AOAC 977.15 Mercury in fish. AOAC Official Methods, 16a edición, 1995.

10.14 DETERMINACIÓN DEL pH

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

10.15 DETERMINACION DE CLORURO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 696.

10.16 DETERMINACIÓN DE BASES NITROGENADAS VOLÁTILES O NITRÓGENO

BÁSICO VOLÁTIL TOTAL (NBV).

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265

ANEXO A
(Normativo)

EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO

1. Completar la determinación del peso neto conforme a los procedimientos estipulados en

el numeral 7.3 (eliminar el glaseado según corresponda).

2. Examinar los filetes congelados para determinar la presencia de deshidratación,

midiendo la extensión de las partes que puedan eliminarse fácilmente solo con la ayuda
de un cuchillo u otro instrumento afilado. Medir la superficie total de la unidad de
muestra y calcular el porcentaje afectado.

3. Descongelar y examinar por separado cada filete de la unidad de muestra para

determinar la presencia de materias extrañas, parásitos, espinas (cuando corresponda)
olores y alteraciones de la carne.

4. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el olor en el estado
descongelado no cocido, se tomará una porción pequeña del material dudoso
(aproximadamente 200 g) y se comprobará de inmediato el olor y el sabor, después de
aplicar uno de los métodos de cocción descritos en el numeral 7.6.

5. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre la condición gelatinosa
en el estado descongelado, no cocido, se separará del producto el material dudoso y se
procederá a confirmar la condición gelatinosa mediante la aplicación de uno de los
métodos de cocción descritos en el numeral 7.6 o mediante la aplicación del
procedimiento expuesto en el numeral 7.5.6, con el fin de determinar si la humedad de
cualquiera de los filetes es superior al 86 %. Si la evaluación mediante la cocción no es
concluyente, se aplicará el procedimiento del numeral 7.6, para la determinación exacta
del contenido de humedad.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265

BIBLIOGRAFÍA

República de Colombia. Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

Normativa del Codex Alimentarius relativa Filetes de Pescado, Congelados Rápidamente

(CODEX STAN. 190-1995). Disponible en internet: http//www.codexalimentarius.net

Normativa del Codex Alimentarius relativa a pescados no eviscerados y eviscerados

congelados rápidamente – Codex Stan 36 – 1981 , Rev 1995. Disponible en internet:
http//www.codexalimentarius.net

Código Internacional Codex, Stan 190, Norma del Codees para filetes de pescado congelados
rápidamente. Codex Stan 190-1995

Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los

Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, -REV. 3, 1997). Disponible en internet:
http//www.codexalimentarius.net

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-

1976) Disponible en intenet: http//www.codexalimentarius.net

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-

1978) Disponible en internet: http//www.codexalimentarius.net

Solórzano, Felipe. Guías para elaborar normas de calidad del agua de bebida en los países en
desarrollo. Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente. División de
salud y ambiente. Organización panamericana de la Salud. Lima, 2002.

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