Pc-Manual Buenas Practicas de Manufactura Estudiantes

Código: PC- MA.
BPM
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
Emitido el: 10/06/2023
MANUFACTURA
Versión: 001

MANUFACTURA
BIENESTAR S.A.C.
Luis colan - Huaral – Lima - Perú
___________________________
APROBADO POR
GERENTE GENERAL
Elaborado por Revisado por Aprobado por

Martínez Espinoza
Sasaki higa renato Andrea Vergara pinto
Caroline
Asistente de Certificaciones Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Gerente de Operaciones
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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................................ 3
2. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA:............................................................................................. 4
3. OBJETIVO...................................................................................................................................... 5
4. ALCANCE Y FINALIDAD:............................................................................................................... 5
5. REFERENCIAS:............................................................................................................................. 5
6. DEFINICIONES.............................................................................................................................. 6
7. LINEAMIENTOS TÉCNICOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA....................8
7.1. De la Estructura Física e Instalaciones de la Fábrica.....................................................................8
7.2. De la distribución de Ambientes y ubicación de equipos..............................................................10
7.3. Del Abastecimiento de Agua, Disposición de Aguas Servidas y Recolección de Residuos Sólidos11
7.4. De los Aspectos Operativos......................................................................................................... 13
7.5. De la Higiene del Personal y Saneamiento de los Locales...........................................................15
7.6. Aditivos y Envases........................................................................................................................ 18
7.7. Del Almacenamiento y Transporte...............................................................................................19
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS..............................................................................................20

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1. INTRODUCCIÓN
Requisito para poder aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés) de un programa de gestión de calidad o de un sistema de
calidad ISO. En este manual se tratan temas referentes al proceso de producción de lácteos.
Para aplicar las buenas prácticas aquí descritas se requiere esfuerzo y cambios de actitud y
conducta por parte de las personas encargadas del proceso de producción. De esa manera se
pueden garantizar la calidad e inocuidad desde la recepción de la leche, hasta la distribución y
venta de los productos lácteos. Dada esta situación, BIENESTAR S.A.C. interesada en participar
del mercado global, cuenta con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, por
las siguientes razones:
- Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
- Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos).
- Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
En el presente Manual se establecen los Requisitos Generales esenciales de higiene y de
Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos congelados, destinados para el consumo
humano, tomando como base la Norma Nacional D.S 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y como referencia los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos establecido en el Codex Alimentarius.

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2. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA:
BIENESTAR, ubicada en calle Luis Cola Huaral dedicada a la fabricación de yogures naturales esta
empresa lleva en el mercado 5años, dando inicio en el año 2018
Objetivo de la empresa
En planta de lácteos BIENESTAR nos dedicamos a la producción de lácteos yogures, siempre

manteniendo la adecuada inocuidad del producto desde su recepción de la materia prima hasta el
producto final
3. OBJETIVO
Objetivo continuar con el fortalecimiento de su consolidada participación en el mercado nacional e

incrementar su participación y desarrollar nuevos mercados en los países en donde está presente
4. ALCANCE Y FINALIDAD:
NORMAS NACIONALES:
- Decreto Supremo N°004/14/SA- Modifica el Decreto Supremo N° 007-98-SA, Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 29 de marzo del 2014.
- Resolución Ministerial 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP
en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
- Resolución Ministerial 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que Establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.
- Resolución Ministerial Nº 449-2001 SA/DM Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación,
Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Aguas, Limpieza de
Ambientes y Tanques Sépticos.
- N.º 034-2008-AG Que aprueba el reglamente de ley de inocuidad del alimento.
6. DEFINICIONES
a) Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas alcohólicas
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b) Buenas Prácticas de Manufactura: las BPM son un conjunto de principios y

recomenedaciones tecnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar
su inocuidad y su aptitud y para evitar su adulteracion
c) Calidad Sanitaria: Nº 008-2017-SA establece que la direccion general de salud Ambiental e

inocuidad alimentaria
d) Embalaje: packaging aliemtario sirve para proteger los alimentos de agentes ambientales,
daños externos y contaminacion
e) Envase:
El un producto fabricado con materiales aptos para el uso alimentario y que se utilizan para
contener proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías.
f) Lote:
Conjunto de unidades de venta de un producto, elaborado, fabricado o envasado en
circunstancias prácticamente identidas
g) Planta/ Establecimiento:
h) Limpieza:
Remover fisicamnte la suciedad, gérmenes y escombros de la superficie tallando, lavando y
enjuagando.
i) Desinfección:
Procedimiento, que utilizando técnicas físicas o quiicas permite eliminar, matar, inactivar o
inhibir a un gran numero de microorganismos encontrads en el ambiente
j) Inocuidad de los Alimentos:

Es la ausencia de peligros en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores..
k) Zona de Cuidados Especiales:
l) Zonas No Aptas para Productos:

………………………………………..
m) Procesamiento de Alimentos:
Es el conjunto de procesos realizados por la industria alimentaria en las diferentes partes de
la cadena de producción, transporte, venta y consumo

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n) Manipulador de Alimentos:
Es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante
su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta.
o) Superficie de Contacto con los Alimentos:

Son superficies de equipos o utensilio con la que normalmente tienen contacto los alimentos.
también de usa para referirse a superficies de equipos o utensilios desde los cuales pueden
gotear, drenar o salpicar alimentos.
7. LINEAMIENTOS TÉCNICOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
7.1. De la Estructura Física e Instalaciones de la Fábrica

7.1.1. Ubicación
La empresa BIENSTAR se encuentra en calle luis colan Huaral
7.1.2. Exclusividad del Local
El local es exclusivo de la empresa donde se elabora el producto lácteos
7.1.3 Vías de Acceso
Los alrededores y las vías de acceso a la planta procesadora de leche deben mantenerse libres de
acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas,
aguas estancadas o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para
contaminantes y plagas. Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que protejan
contra la contaminación de los productos. Algunos aspectos que se deben considerar para
mantener los alrededores de la planta en forma adecuada:
◊ Remover basura y desperdicios en forma adecuada de manera que estos no constituyan una
fuente de contaminación.
◊ Podar la grama u otras yerbas que pueda constituir una atracción, lugar de cría, o refugio para
las plagas. ◊ Mantener limpias las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos
no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia
prima estén expuestos.
7.1.3. Estructuras y Acabados

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La estructura de todo el establecimiento es de concreto, tanto las salas de proceso como las que
se usan como almacenes, este material garantiza una resistencia a los roedores y da seguridad a
sus trabajadores.
a) Pisos: Las superficies de los suelos serán construidas sin grietas, perforaciones o roturas, se
conservarán en buen estado, y se recomienda que sean antideslizantes para la seguridad del
personal. El material de construcción será impermeable, no absorbente, fácil de limpiar y
desinfectar y no tóxico. Además, los suelos tendrán inclinación suficiente (pendiente 1 - 2 %)
hacia el sumidero, que debe ser de material no corrosivo y sifonado, para evitar retenciones
de agua u otros líquidos. Al menos para cada 35 m2 de superficie, debe existir un desagüe de
80 cm2 de superficie. Las uniones de paredes al suelo deben ser redondeadas (radio mínimo
de 2,5 cm) para facilitar la limpieza de las mismas. Para suelos, se recomienda la instalación
de losetas antiácido y antideslizantes, o bien, resinas epoxi, ya que ambas son inocuas y
duraderas, presentando resistencia al carácter corrosivo y garantizando la seguridad al
personal por la capacidad antideslizante de las mismas.
b) Paredes y techos: Las superficies de las paredes y techos estarán constituidas sin grietas,
perforaciones o roturas y se conservarán en buen estado. Además serán lisos, de material
impermeable, y de fácil limpieza y desinfección. Los techos serán construidos de forma que
impidan la acumulación de suciedad, la condensación y la formación de moho, por lo que se
recomienda la utilización de extractores, así como evitar la instalación interior de tuberías. El objetivo
que se persigue es eludir la posible contaminación bacteriana de los productos intermedios, debido al
goteo procedente de superficies sucias
c) Ventanas y Puertas: Las ventanas estarán construidas de forma que se impida la
acumulación de suciedad. Las que comuniquen con el exterior deberán estar provistas de
pantallas o mallas metálicas contra insectos y plagas, las cuales deben poderse desmontar
fácilmente para su limpieza. Las puertas serán lisas y no absorbentes, de fácil limpieza y
desinfección. Las puertas de salida al exterior deben abrirse hacia afuera y estar dotadas de
cierre automático. Las puertas que separen distintas zonas dentro de la industria deben ser
herméticas.
d) Iluminación: tenue
7.1.4. Ventilación
Los ambientes se mantienen ventilados para permitir la circulación de aire suficiente, evitar la
condensación de vapores, reducir al mínimo la contaminación de los alimentos producida por el aire,
controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos y la humedad, cuando sea

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necesario para asegurar la inocuidad del alimento.

La dirección de la corriente de aire va de zonas limpias a zonas sucias (la sala de recepción donde
se inicia las operaciones de proceso está en la parte posterior y las salas de empacado donde se da
fin a las operaciones de elaboración se encuentran en la parte delantera del establecimiento), las
aberturas de ventilación están completamente selladas para evitar el ingreso de insectos y/u otros
agentes contaminantes.
7.2. De la distribución de Ambientes y Ubicación de Equipos

7.2.1. Distribución de Ambientes
El área de acondicionamiento está ubicada a continuación del almacén de materia prima (cámara), esta
proximidad hace que la materia prima no se encuentre expuesta a contaminaciones que pudieran tener
lugar durante el traslado del producto.
El área de empacado está ubicada en la parte delantera de la planta, la distribución de sus ambientes
permite el flujo de operaciones, desplazamiento del personal y no se comunica directamente con los
servicios higiénicos, para evitar la contaminación cruzada.
Los vestuarios y servicios higiénicos se encuentran separados de las áreas de procesos. Los vestuarios
cuentan con suficiente espacio y número de casilleros de modo que el personal puede cambiarse
cómodamente.
7.2.2. Distribución de Equipos
La distribución de los equipos está dada en base a las operaciones a las que es sometida la materia
prima dando lugar a un flujo lineal y lógico.
La ubicación de los equipos dentro de las instalaciones de BIENESTAR permite contar con espacios
suficientes para realizar las labores productivas, facilitar las operaciones de limpieza, desinfección,
buenas prácticas de manufactura, así como la supervisión al personal.
Es la ordenación de las áreas de trabajo y del equipo que sea la más eficiente en costos, al mismo
tiempo que sea la más segura para los colaboradores especialmente las ventajas de una buena
distribución redundan en reducción de costos de fabricación.
7.2.3. Material y Diseño higiénico de Equipos y Utensilios
 Materiales
Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y

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que por tanto acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en
ángulo, equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre otros, hay que
tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los alimentos.
7.3. Del Abastecimiento de Agua, Disposición de Aguas Servidas y Recolección de Residuos

Sólidos
7.3.1. Abastecimiento de Agua
Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable proveniente de la red pública, además,

BIENESTAR cuenta con pozo que está construido de concreto y presenta una tapa con la que
permanece protegido de la contaminación, su capacidad es de 150 m3. asegurando que el
abastecimiento de agua cumpla con los requisitos establecidos.
El pozo cisterna, se encuentra ubicado dentro de la planta y está construido de material sólido,
superficie lisa y fácil de limpiar. Internamente las paredes y el piso están conservadas para permitir
que el agua sea inocua.
Antes de que el agua sea distribuida a la línea de proceso se le añade hipoclorito de sodio,
permitiendo obtener una concentración de cloro residual de 0.5 a 2.0 ppm, como medida de
prevención sanitaria.
Con este sistema de abastecimiento de agua se garantiza una provisión permanente y suficiente
de agua en todas las áreas de proceso e instalaciones. Lo más importante es que se asegura que
el agua no sea una fuente de contaminación para el alimento ni un peligro para el personal que
labora en BIENESTAR., por ello se realizan controles, mediante análisis internos y externos, para
verificar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, según lo establece el
D.S. N°031-2010-SA: “Reglamento de la Calidad de Agua para el Consumo Humano”.
Además, su control y evaluación sanitaria se realiza según el PC-PR04.BPM Procedimiento

Seguridad del Agua.
7.3.2. Disposición de Aguas Servidas
Con la finalidad de proteger la red pública del alcantarillado de los fenómenos de incrustación,
corrosión, y/o problemas de atoros; BIENESTAR., descarga sus aguas servidas; en el que se
elimina y evita que se encuentren presentes los siguientes residuos, entre otros:
a) Residuos sólidos procedentes de los alimentos.

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b) Tierra, barro, arena y otros desechos.
7.3.3. Recolección y Disposición de Residuos Sólidos

Es necesario destinar un área para el deposito temporal de los desechos sólidos resultantes del
proceso, la cual debe estar alejada del área del procesamiento a fin de evitar la contaminación
. • Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos
sólidos de la planta.
• No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo o zonas circundantes
. • Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar insectos y roedores.
• El depósito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos, bajo techo o debidamente cubierto en un área provista para la recolección de
lixiviados y pisos lavables.
• La basura debe ser removida de la planta diariamente. Y se recomienda separar los desechos
orgánicos de los inorgánicos.
Reaprovechamiento
Una parte importante de los residuos que se generan en BIENESTAR., está constituida por la
fracción orgánica sólida derivada del tratamiento previo de las materias primas vegetales.
Considerando que se reaprovecha casi al 75 % los residuos que genera en el proceso mismo, el
desperdicio es aprovechado directamente para el consumo de ganado vacuno (dicho proceso es
de conformidad con lo establecido en la modificatoria de la Ley 27314 Ley General de Residuos
Sólidos).
Asimismo, para optimizar el reaprovechamiento, se ha implementado la recuperación de los
residuos (restos de papel, cajas, botellas y bolsas plásticas, metales, aceites usados) a través de
la capacitación y concientización a su personal. Se ha destinado un área especialmente
acondicionada para almacenar este tipo de material y separarlos usando un recipiente por cada
tipo y/o grupo de residuo identificado y desde ahí extraerlo para proceder a su reciclaje o reúso.
7.4. De los Aspectos Operativos

7.4.1. Flujo de Procesamiento.
El flujo de procesamiento, tal y como se muestra en los diagramas de flujo de cada uno de los
productos de BIENESTAR., tiene como objetivo prevenir el riesgo de contaminación cruzada;
para alcanzar ese objetivo todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento se realizan en óptimas condiciones sanitarias,
llevándose los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos,
evitar la contaminación física y química de los alimentos congelados. De igual modo el diagrama

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de flujo demuestra que se tiene un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde
áreas sucias hacia áreas limpias y sobre todo un diseño de proceso que permite alcanzar los
objetivos de la calidad e inocuidad esperados.
Además, se cuenta con un plano PC-AN02-PR03.BPM - Flujo de Recorrido de Planta
Congelado, en el cual se puede evidenciar:
- Puntos de acceso del personal.
- Puntos de acceso de las materias primas, incluyendo material de envasado.
- Rutas de desplazamiento para el personal.
- Rutas de desplazamiento para las materias primas.
- Rutas para la eliminación de residuos.
- Ubicación de las instalaciones del personal.
- Flujo del proceso de producción.
Considerando el árbol de decisiones establecido en el ANEXO 01, se procedió a establecer tres
zonas claramente definidas, las cuales se encuentran detalladas en PC-AN01-PR03.BPM Plano
de Distribución Planta Congelado, las zonas fueron definidas, considerando los distintos niveles
de riesgo en contaminación.
DEFINICIÓN
ZONAS INCLUÍDAS SUSTENTO
DE LA ZONA
Nuestros productos congelados no
Todas las zonas de proceso
favorecen el desarrollo o la supervivencia
Zonas de Bajo en planta: Desde la
de agentes patógenos ya que son
Riesgo recepción hasta el empaque
congelados para prolongar el periodo de
del producto final.
conservación del producto.
Incluye las zonas en las que el producto no
Zona de
Las zonas de está expuesto, ya que está completamente
Productos
almacenamiento: Almacén cubierto y por lo tanto no es vulnerable a
Cerrados y/o
de producto terminado. contaminación.
confinados
Oficinas administrativas, sala
de máquinas, instalaciones Incluye las zonas que funcionan de manera
Zonas No Aptas de personal (SSHH, distinta a las zonas de producción y
para Productos vestuarios, comedor), almacenamiento, en estas zonas nunca
almacén general, almacén de ingresa producto.
insumos químicos.
7.4.2. Cámaras de Enfriamiento

Con el fin de evitar el deterioro de la materia prima, se cuenta con un almacén a temperaturas
entre 0 a 5 °C, en el cual permanece el producto antes de ser trabajado por un período máximo
de 48 horas.
7.4.3. Instalaciones y Equipos Accesorios o Complementarios.
Las instalaciones como áreas administrativas, áreas de mantenimiento, o almacén de productos
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químicos y de otra naturaleza, se encuentran alejadas de las áreas de proceso para evitar que
por efecto de la circulación de personal o de vehículos o simple circulación de aire de estas
zonas hacia las de procesos se dé una contaminación cruzada; todas estas áreas se encuentran
hechas de materiales duraderos y resistentes al ingreso de plagas u otros factores que pudieran
dar lugar a que el ambiente se considere apto para el desarrollo o acumulación de agentes
contaminantes. Si se presenta el caso, en que dicho personal tuviera que ingresar a las áreas de
proceso, deberán portar la indumentaria adecuada.
Como parte del proceso PACIFIC IQF S.A.C., cuenta con sistemas y ambientes que deben estar
ubicados cerca de las salas de elaboración de alimentos; pero convenientemente separados por
construcciones adecuadas, entre éstas tenemos la sala de calderos, la cual abastece de vapor
para calentar el aire para el proceso de secado, la ubicación de este equipo, asegura que el
proceso se lleve a cabo satisfactoriamente y sobre todo la separación de las salas donde se
manipula alimentos hace que se tenga bajo control los riesgos de contaminación.
7.4.4. Dispositivos de Seguridad y Control

Los equipos utilizados en la elaboración y transformación de alimentos que se elaboran en
PACIFIC IQF S.A.C., están destinados a asegurar la calidad sanitaria, es decir los equipos de
detector de metales, están provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan
verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado; la verificación de estos
equipos se realiza cada 01 horas.
7.4.5. Cuidados en las Salas de Fabricación:

El ambiente y los cuidados que demanda para tener siempre condiciones que no pongan en
riesgo los productos que se procesa pasan principalmente por el orden y la limpieza que se tiene
en todos los ambientes de elaboración de alimentos bajo la supervisión de los responsables de
área. El objetivo de esta política es mantener libre de otros productos, artículos, implementos o
materiales extraños ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes.
Estos cuidados se dan en la medida que los operarios conozcan bien sus funciones y los
materiales a usar para llevarlos a cabo, resultando fácil que en cualquier parte del proceso sean
ellos los primeros en cuestionar objetos extraños, además de los operarios, el personal
responsable del área y Aseguramiento de la Calidad son responsables de capacitar al personal y
vigilar de que estas condiciones se mantengan siempre bajo control. Ello garantiza que las
operaciones se realicen en condiciones aptas para alcanzar el objetivo de evitar
contaminaciones de los productos que se elaboran en PACIFIC IQF S.A.C.
7.5. De la Higiene del Personal y Saneamiento de los Locales.

7.5.1. Estado de Salud del Personal
La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia
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de afecciones o enfermedades
Todo personal debe de estar entrenado en las buenas practicas de higiene y sanidad, así como
conocer la parte del proceso que le toca realizar. El personal debe ser mayor de edad, contar
con un examen médico para la manipulan los alimentos.
En general el requisito mas importante es cumplir con los exámenes médicos de forma periódica
lo mas recomendable es que todo personal se realice exámenes médicos generales cada tres
meses y se entregue una copia de los resultados de los dichos exámenes a la persona
encargada/supervisora a fin de llevar un control de esta práctica sanitaria
Todo personal debe contar con capacitaciones antes de ingresar a sus respectivas labores
Para ver detalles referirse al PC-PR05.BPM. “Condiciones de Salud del Personal Planta
Congelado”.
7.5.2. Aseo y Presentación del Personal

El personal que labora en las salas de manipulación de alimentos cumple lo siguiente:
- Antes de manipular los alimentos se debe de realizar un correcto lavado de las manos.
- Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón debe de
formar parte su rutina diaria del manipulador o personal.
- Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. La ropa
debe ser de color blanco o claro para visualizar mejor su estado de limpieza y única para su
actividad.
- Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes y cosméticos.
- No se deben de usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto.
- Queda prohibido estrictamente escupir en el área del proceso.
- Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de mascarillas).
- No se permite fumar, mascar, comer o beber alimentos en el área de producción.
- Cuando los trabajadores hagan uso del servicio sanitario, deben de dejar la bata (gabacha)
antes de ingresar al mismo para evitar la contaminación.
- Queda prohibido laborar bajo el efecto de bebidas alcohólicas o alguna sustancia estimulante.
……………………………..se verificará diariamente en el formato PC.FT01.PR02.BPM

Verificación del Cumplimiento de las BPM.
Para ver detalles referirse al PC-PR02.BPM Procedimiento Normas de Higiene.

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NOTA IMPORTANTE:
El uniforme de personal manipulador y supervisión son de uso exclusivo y obligatorio en el
proceso. Asimismo, el personal de cada área no debe trasladarse a áreas ajenas en donde se
encuentra designado.
7.5.3. Personal de Mantenimiento
7.5.4. Capacitación en Higiene de Alimentos

…………………………………….. PC- PR08.BPM Procedimiento de Capacitación del Personal.
7.5.5. Vestuario para el Personal

Se recomienda disponer de un espacio donde cada trabajador(a pueda cambiarse y disponga de
un casillero para guardar su ropa y otros objetos personales. No se permitirá depositar ropa ni
objetos personales en el área de producción.
y registrados en el Formato PC.FT01-PR03.BPM Control de Higiene de Alrededores.
7.5.6. Servicios Higiénicos

BIENESTAR., provee a sus empleados del número apropiado de servicios sanitarios conforme al
Art. 54 del DS- 007-98 –SA: “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas”, los cuales cumplen con las siguientes características:
- Accesibles.
- Iluminación y ventilación adecuada.
- Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado.
- Los pisos se encuentran en buenas condiciones.
- Los inodoros están diseñados de tal manera que se garantiza la eliminación higiénica de las
aguas residuales.
- Número suficiente, de modo tal que siempre se tiene a disposición los inodoros.
- Se encuentran ubicados en una zona alejada de las áreas de proceso y no tienen conexión
alguna con ellas. Ver PC-AN01-PR03.BPM - Plano de Distribución Planta Congelado.
- Todas sus vías de acceso se mantienen limpias y ordenadas.
- Para su limpieza y mantenimiento esta designada una persona exclusiva en esta labor.
- Lavatorios provistos de jabón bactericida y alcohol, para lavarse las manos.
- Existen carteles en los que se indica al personal que debe lavarse las manos
- después de usar los inodoros y cómo se realiza una adecuada higiene de las mismas.
- Tachos de basura con tapa y bolsa de protección interna.
7.5.7. Facilidades para el Lavado y Desinfección de Manos

Todo el personal que manipula alimentos y que trabaja con utensilios, equipos o materiales que
después están en contacto con los alimentos se debe lavar las manos con agua, jabón y

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desinfectante antes de iniciar sus labores, durante el trabajo, al finalizar el mismo y cuando tocan
algún material sucio o contaminado, así como las veces que sea conveniente.
Para ver detalles referirse al Instructivo PC-IT02-PR02.BPM Lavado y Desinfección de Manos.
Para dar cumplimiento a todo lo que está dispuesto en ese procedimiento se cuenta con:
- Todas las áreas de procesos incluidos los vestuarios y servicios higiénicos tienen lavatorios
de manos que se ubican cerca de las puertas de acceso de manera que siempre se puedan
lavar al ingresar a trabajar y al retirarse de ella.
- En todas las instalaciones de los lavatorios se tienen avisos que indican cómo y cuándo
lavarse las manos.
- La verificación de la eficacia del correcto lavado de manos es mediante el control
microbiológico a superficies vivas, es decir, manipuladores.
7.5.8. Limpieza y Desinfección de los Locales

……………………………………………………………………
son verificadas según los Formatos PC-FT01-PR02.BPM Verificación del Cumplimiento de las
BPM Planta Congelado, PC-FT01.PR03.BPM. Control de Higiene de Alrededores.
7.5.9. Control de Plagas y del Acceso de Animales
El establecimiento se conserva libre de roedores e insectos, para tal fin se elaboró un
Procedimiento en el que se dan disposiciones que forman los lineamientos de Control de Plagas
ya que la evidencia o existencia de éstas en un centro de producción industrial de alimentos es
considerada como una de las violaciones más serias a la sanidad.
Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles, por tanto, en la prevención deberá adoptarse buenas prácticas de higiene
evitando la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas, limitando así la
necesidad de plaguicidas.
La planta cuenta con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluye:
a) Productos Aprobados utilizados.
b) Hojas de Seguridad de los productos.
c) Medidas preventivas entre las que deben de destacar barreras físicas que impiden el
ingreso de plagas.
d) Medidas correctivas.
e) Controles.
Todas las medidas correctivas son tomadas por o con el asesoramiento de empresas expertas,
quienes evalúan y dan las recomendaciones para superar problemas de plagas.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes se efectúa tomando todas las

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previsiones del caso y evitando la contaminación de los alimentos. Para esto luego del tiempo de
contacto necesario, los residuos de plaguicidas deberán limpiarse minuciosamente.
La planta se inspecciona periódicamente y lleva un control escrito para disminuir al mínimo los
riesgos de contaminación por plagas.
Para ver detalles, referirse al PC-PR11.BPM Procedimiento de Gestión de Plagas.
7.6. Aditivos y Envases

7.6.1. Aditivos permitidos
BIENESTAR., se emplea el unico aditivo sorbato de potacio un parte de 0.3% por produccion
7.6.2. Envases
Se usasn de polipropilero ayuda a darle una vida prolongada al alimento
7.7. Del Almacenamiento y Transporte

7.7.1. Almacenamiento de Materias Primas y Productos Terminados:
7.7.2. Almacenamiento
Para para conservar y prevenir que este producto lácteo se contamine, es importante evitar su
exposición a la luz directa, y mantener una temperatura apropiada entre 2° y 5°C
7.7.3. Del Transporte

Los vehículos de transporte, de materia prima y producto terminado están autorizados por las
respectivas jefaturas para efectuar esta operación.
Los camiones donde se transporta la materia prima son de un material adecuado y bien
mantenido, de modo que no es un peligro para la inocuidad de los alimentos, estos camiones
solo transportan alimentos, de modo tal que se evita la contaminación por otros productos.
Así mismo, estos camiones son sometidos a un procedimiento de limpieza.
Los vehículos que se usan para el transporte de producto terminado son inspeccionados antes
de ser cargados, de modo tal que se garantice que el producto no se encuentre bajo un riesgo de
contaminación.
Los vehículos de transporte realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de
elaboración de los alimentos, evitándose la contaminación de los mismos y del aire por los gases
de combustión.
La planta inspecciona y lleva un control escrito con el fin de evitar el riesgo de contaminación
cruzada, el cual está establecido en el PC-PR10-BPM Procedimiento Transporte de Productos.
También se cuenta con el PC-IT01-PR10.BPM Instructivo de Buenas Prácticas de Cosecha y
Transporte, en el cual se describen las recomendaciones y prohibiciones que deben regirse el
personal que lleva a cabo este servicio.
Martínez Espinoza
Caroline
Código: PC- MA.BPM
MANUFACTURA
Versión: 001
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS
NOMBRE DEL INSTRUCTIVO CÓDIGO

“Normas Generales - Planta Congelado” PC-PR01.BPM.
“Normas de Higiene Planta Congelado” PC-PR02.BPM
“Verificación del Cumplimiento de las BPM Planta Congelado” PC-FT01-PR02.BPM
“Instructivo de Lavado de Indumentaria Planta Congelado” PC-IT01.PR02.BPM
“Normas de Diseño Planta Congelado” PC-PR03.BPM
“Control de Higiene de Alrededores” PC-FT01.PR03.BPM.
“Plano de Distribución de Agua en Servicios Higiénicos”. PC-PN01-PR03.BPM.
“Plano de Distribución Planta Congelado”. PC-AN01-PR03.BPM.
“Flujo de Recorrido de Planta Congelado”. PC-AN02-PR03.BPM.
“Seguridad del Agua Planta Congelado” PC-PR04.BPM.
“Control de Agua Planta Congelado” PC-FT01-PR04.BPM.
“Inspección de los Dispensadores y/o Bidones de Agua” PC-FT03.PR04.BPM.
“Condiciones de Salud del Personal Planta Congelado” PC-PR05.BPM.
“Cuestionario de Salud para Visitas / Visiting Health Questionnaire” PC-FT01-PR05. BPM.
“Control de Fluidos Corporales Planta Congelado” PC-PR06.BPM.
“Control de Vidrio, Metales, Materiales Astillables y/o Plásticos Duros PC-PR07.BPM.
Planta Congelado”
“Control de Materiales Astillables Planta Congelado” PC-FT01-PR07.BPM.
“Capacitación del Personal Planta Congelado” PC-PR08.BPM.
“Registro de Asistencia” PC-FT01-PR06.GH.
“Eficacia de Capacitación del Personal” PC-FT03-PR08.BPM.
“Programa de Capacitación 2022 - Planta de Congelado” PC-PG01-PR08.BPM.
“Recepción y Almacenamiento de la Materia Prima” PC-PR09.BPM.
“Control de Transporte de Materia Prima, Insumos y Embalajes”. PC-FT01-PR09.BPM.
“Control de Temperatura de Cámara de Materia Prima”. PC-FT03-PR09.BPM.
“Transporte de Productos” PC-PR10.BPM.
“Buenas Prácticas de Cosecha y Transporte” PC-IT01-PR10.BPM.
“Gestión de Plagas Planta Congelado” PC-PR11.BPM.
Martínez Espinoza
Caroline
Código: PC- MA.BPM
MANUFACTURA
Versión: 001
“Control y Limpieza de Lámparas Atrapa Insectos o UV” PC-IT01-PR11.BPM.

“Verificación de las Estaciones Con Cebo Tóxico - Control de Roedores” PC-IT02-PR11.BPM.
“Verificación de las Estaciones Tomahawk - Control de Roedores” PC-IT03-PR11.BPM.
“Desinsectación Química de Instalaciones”. PC-IT04-PR11.BPM.
“Programa Control de Plagas Planta Congelado” PC-PG01-PR11.BPM.
“Gestión de Plagas Planta Congelado” PC- AN01-PR11-BPM.
“Control de Productos Químicos” PC-PR12.BPM.
Lista de Productos Químicos PC-FT01-PR12.BPM
“Verificación de la Higiene y Cumplimiento de las BPM” PC-PR13-BPM.
ANEXOS
ÁRBOL 1 DE DECISIÓN DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN: PRODUCTOS REFRIGERADOS
Y CONGELADOS

Martínez Espinoza
Caroline
Código: PC- MA.BPM
MANUFACTURA
Versión: 001

Martínez Espinoza
Caroline

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

Elaborado por Revisado por Aprobado por

7. LINEAMIENTOS TÉCNICOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA....................8

7.1. De la Estructura Física e Instalaciones de la Fábrica.....................................................................8

7.2. De la distribución de Ambientes y ubicación de equipos..............................................................10

7.4. De los Aspectos Operativos......................................................................................................... 13

7.5. De la Higiene del Personal y Saneamiento de los Locales...........................................................15

7.6. Aditivos y Envases........................................................................................................................ 18

7.7. Del Almacenamiento y Transporte...............................................................................................19

Elaborado por Revisado por Aprobado por

Elaborado por Revisado por Aprobado por

En planta de lácteos BIENESTAR nos dedicamos a la producción de lácteos yogures, siempre

Objetivo continuar con el fortalecimiento de su consolidada participación en el mercado nacional e

- Decreto Supremo N°004/14/SA- Modifica el Decreto Supremo N° 007-98-SA, Reglamento sobre

b) Buenas Prácticas de Manufactura: las BPM son un conjunto de principios y

c) Calidad Sanitaria: Nº 008-2017-SA establece que la direccion general de salud Ambiental e

j) Inocuidad de los Alimentos:

k) Zona de Cuidados Especiales:

l) Zonas No Aptas para Productos:

Elaborado por Revisado por Aprobado por

o) Superficie de Contacto con los Alimentos:

7. LINEAMIENTOS TÉCNICOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

7.1. De la Estructura Física e Instalaciones de la Fábrica

7.1.2. Exclusividad del Local

El local es exclusivo de la empresa donde se elabora el producto lácteos

7.1.3 Vías de Acceso

Elaborado por Revisado por Aprobado por

Elaborado por Revisado por Aprobado por

necesario para asegurar la inocuidad del alimento.

7.2. De la distribución de Ambientes y Ubicación de Equipos

7.2.2. Distribución de Equipos

7.2.3. Material y Diseño higiénico de Equipos y Utensilios

Elaborado por Revisado por Aprobado por

7.3. Del Abastecimiento de Agua, Disposición de Aguas Servidas y Recolección de Residuos

Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable proveniente de la red pública, además,

Además, su control y evaluación sanitaria se realiza según el PC-PR04.BPM Procedimiento

7.3.2. Disposición de Aguas Servidas

a) Residuos sólidos procedentes de los alimentos.

b) Tierra, barro, arena y otros desechos.

7.3.3. Recolección y Disposición de Residuos Sólidos

7.4. De los Aspectos Operativos

Elaborado por Revisado por Aprobado por

7.4.2. Cámaras de Enfriamiento

7.4.4. Dispositivos de Seguridad y Control

7.4.5. Cuidados en las Salas de Fabricación:

7.5. De la Higiene del Personal y Saneamiento de los Locales.

7.5.2. Aseo y Presentación del Personal

……………………………..se verificará diariamente en el formato PC.FT01.PR02.BPM

Elaborado por Revisado por Aprobado por

7.5.3. Personal de Mantenimiento

7.5.4. Capacitación en Higiene de Alimentos

7.5.5. Vestuario para el Personal

7.5.6. Servicios Higiénicos

7.5.7. Facilidades para el Lavado y Desinfección de Manos

Elaborado por Revisado por Aprobado por

7.5.8. Limpieza y Desinfección de los Locales

Elaborado por Revisado por Aprobado por

7.6. Aditivos y Envases

7.7. Del Almacenamiento y Transporte

7.7.3. Del Transporte

NOMBRE DEL INSTRUCTIVO CÓDIGO

“Control y Limpieza de Lámparas Atrapa Insectos o UV” PC-IT01-PR11.BPM.