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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS


DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

GANADO PORCINO
Situacin actual de los embutidores artesanales e industrializados

Docente responsable
Ing. Agr David Ernesto Marn Hernndez

Integrantes:
Melgar Ramrez, Keillim Issela
Orellana Martnez, Keny Zenaida
Riasco Alvarado, Paul Ernesto
Quinteros Hernndez, Fredy Alexander

Ciclo I 2015

Ciudad Universitaria, 17 de junio de 2015

Introduccin
La industria en El Salvador desde principio de siglo ha experimentado cambios en
la economa nacional en gran parte es sostenida por las grandes empresas
dedicadas a diferentes rubros de los sectores productivos. La industria de los
embutidos en El Salvador se remonta a principios del siglo XlX tiempo durante el
cual se trabajaban los productos embutidos de una forma totalmente artesanal,
uno de los lugares pioneros en la produccin de estos es la ciudad de
Cojutepeque departamento de Cuscatln. Con el tiempo esta industria fue
tomando auge de tal forma que se convirti de una forma artesanal a una forma
industrializada, LA UNICA, PROCARNE, EMBUTIDOS DE EL SALVADOR, entre
otras. (Hernndez 2005)
La porcinocultura moderna exige un alto grado de tecnificacin para lograr la
mayor rentabilidad posible, tanto en aspectos de manejo raza, nutricin, personal
calificado, instalaciones y aspectos de higiene. En este caso la eficacia
econmica, la calidad y cantidad de la carne son elementos muy importantes para
asegurar una rentabilidad a largo plazo, principalmente cuando la carne se destina
a la elaboracin de embutidos. (Hernndez 2005)
El uso de las importaciones de carne de cerdo en el pas se destina en una
proporcin mayor a la manufactura de embutidos y no al consumo directo como
carne. Segn el MAG (2010) existen conflictos en la comercializacin de cerdos
porque los porcinocultores estn acostumbrados a vender cerdos en canal,
mientras que los procesadores prefieren comprar solamente los cortes que se
necesitan para la elaboracin de sus productos, usualmente retazos o cortes de
menor valor.
La investigacin tuvo como propsito conocer la situacin actual y problemtica
que afrontan las empresas embutidoras a nivel artesanal y tecnificado en El
Salvador, para lo cual se realizaron entrevistas a los encargados de la embutidora
Doa Evita y Embutidos La Espaola.

ndice

ndice de figuras y tablas................................................................................................................. 3


Objetivos ............................................................................................................................................ 4
General: ......................................................................................................................................... 4
Especficos: ................................................................................................................................... 4
Problemtica ..................................................................................................................................... 5
Justificacin ....................................................................................................................................... 6
Metodologa: ...................................................................................................................................... 7
Metodologa descriptiva............................................................................................................... 7
Metodologa tcnica comparativa .............................................................................................. 7
Marco de referencia ......................................................................................................................... 8
Situacin actual de los embutidores artesanales y tecnificados ............................................... 8
1.

Generalidades. ........................................................................................................................ 8

2.

Antecedentes de la industria de embutidos. .................................................................. 8

3. Impacto del Tratado de Libre Comercio TLC con Estados Unidos en la Industria
de embutidos. ................................................................................................................................ 10
4. Aspectos legales de salud que rigen a las grandes empresas comercializadoras
de embutidos. ................................................................................................................................ 10
5. Componentes bsicos de los embutidos. ..................................................................... 11
5.1.

Carne. .......................................................................................................................... 11

5.2.

Grasa. .......................................................................................................................... 12

5.3.

Sal. ................................................................................................................................ 12

5.4.

Azucares. .................................................................................................................... 12

5.4.1.
6.

7.

Nitrato y nitritos. ................................................................................................... 12

Clasificacin de embutidos. ...................................................................................... 12

6.1.

Embutidos crudos. ................................................................................................... 12

6.2.

Embutidos escaldados. .......................................................................................... 13

6.3.

Embutidos cocidos. ................................................................................................. 13

Situacin actual de la industria de embutidos en El Salvador ................................ 13


2

8.

Embutidores artesanales. .................................................................................................. 14

Conclusiones ................................................................................................................................... 17
Recomendaciones:......................................................................................................................... 18
Bibliografas ..................................................................................................................................... 19
Anexos: ............................................................................................................................................ 20

ndice de figuras y tablas


tabla 1: cantidades de carne de cerdo procesadas por embutidos doa evita ...... 14
tabla 2: socios inscritos en asicarne ...................................................................... 15
tabla 3: evolucion de importaciones de carne de cerdo (dlares y kilogramos) .... 16

Objetivos
General:
Conocer la situacin actual y problemtica que afrontan las empresas embutidoras
a nivel artesanal y tecnificado en El Salvador.

Especficos:
1. Investigar las empresas embutidoras registradas en ASICARNE.

2. Conocer la problemtica de los embutidores industrializados y artesanales


de El Salvador.
3. Describir el comportamiento de las importaciones de carne de cerdo
destinadas para la industria de los embutidos.

Problemtica
En El salvador la produccin de embutidos se origina de un subsector industrial y
artesanal, la industria se concentra en el rea metropolitana de San salvador,
donde hay un mayor poder de compra, mejor infraestructura y condiciones
logsticas, los procesadores artesanales estn distribuidos en todo el pas, con
mayor presencia en el mercado Central de San salvador y Cojutepeque
(Cuscatln).
Dentro del subsector industrial la mayor problemtica son los tratados de libre
comercio que tiene el pas con otros pases de la regin, en los cuales se
establecen cuotas de arancel para las empresas nacionales dejndolas en
desventaja con mercados internacionales especialmente con Estados Unidos, esto
lleva al consumidor nacional a comprar productos importados de mayor calidad a
precios ms bajos que los productos nacionales. (Avalos 2003)
En el subsector artesanal, la principal problemtica en el proceso de fabricacin de
embutidos de carne de cerdo que se fundamenta en el bajo nivel tecnolgico en la
elaboracin de estos. Por ello el sector porccola de El Salvador a travs de
(ASPORC) Asociacin de porcinocultores, que es la principal proveedora de
materia prima para la elaboracin de embutidos, fomenta la incorporacin de
socios para aumentar el nivel tecnolgico por medio de acciones en este
subsector para la fabricacin de embutidos. (Avalos 2003)
En El Salvador el sector de embutidos se ve afectado por una serie de problemas;
donde el problema central son los tratados de libre comercio (TLC), esto afecta la
produccin nacional, por el nivel tecnolgico de las empresas en el proceso de
fabricacin de embutidos. (Quezada et al 2006)
Entonces:
Los tratados de libre comercio afectan negativamente la cantidad de carne de
cerdo nacional usada en la produccin de embutidos en El salvador?

Justificacin
En nuestro pas existen empresas embutidoras, que se ha visto afectadas por
diversos factores de los que resaltan los Tratados de libre comercio con diversos
pases que genera un alto porcentaje de importaciones generando as una
reduccin en los precios en la carne de cerdo producida en el pas, adems un
poco consumo per-cpita por parte de la poblacin debido a patrones culturales, y
mitos que reducen el consumo, generando pensamientos en las personas con
respecto a los cerdos calificndolos como sucios y transmisores de enfermedades.
La poblacin salvadorea se ve en aumento ao con ao y as mismo la demanda
de alimentos y por ende la demanda de embutidos ya que estos productos son
una alternativa de consumo que posee buenas caractersticas, al ser apetecibles,
fcil de cocinar y nutritivos.
El rubro porccola genera una gran cantidad de empleos de forma directa e
indirecta a travs de las empresas que procesan la carne y elaboran embutidos de
forma artesanal o tecnificada, debido a ello se trata de conocer las dificultades que
enfrentan las empresas embutidoras de El salvador para proponer posibles
soluciones y contribuir de esta manera al desarrollo del sector y de futuras
investigaciones relacionadas a la temtica planteada.

Metodologa:
Metodologa descriptiva
La investigacin se llev a cabo en la ciudad de Cojutepeque departamento de
Cuscatln ya que esta ciudad cuenta con embutidores que procesan en forma
tradicional y tecnificada.
Para ello se elabor un instrumento de evaluacin con el fin de investigar aspectos
relevantes relacionados con la situacin actual y problemtica de las empresas
embutidoras.
Metodologa de campo
Se visit la embutidora La Espaola y las embutidoras artesanales en la calle
panamericana que atraviesa el centro del municipio de Cojutepeque en donde se
realizarn entrevistas a los propietarios o encargados de los negocios la
informacin que se pretende recolectar va enfocada a conocer los precios, origen
de la carne de cerdo que procesan, preferencia del producto nacional o extranjero,
problemticas que los afectan en la actualidad, precios de la carne de cerdo, entre
otros aspectos relacionados.
Metodologa tcnica comparativa

Se recurri a libros y documentos en lnea para la comparacin de los resultados a


obtener, se contrast con la bibliografa existente con el fin de analizar la situacin
de los embutidores en cuanto a los temas que se presentarn en la encuesta.

Marco de referencia
Situacin actual de los embutidores artesanales y tecnificados

1. Generalidades.

Los embutidos han sido una de las formas de conservar las carnes por el hombre
desde la antigedad. A partir de este nombre genrico, en primera aproximacin,
segn el Cdigo Alimentario Espaol designa una gran gama de productos
preparados a partir de carnes picadas de cerdo, productos vegetales, condimentos
y especias que son introducidos en tripas artificiales o naturales. (Pineda, 2003)
Concepto: la palabra embutido significa llenar algo dentro de otra cosa y
apretarlo; de aqu surge todos los alimentos que son elaborados por medio de
carnes (especialmente de cerdo) que son introducidas en una bolsa en forma de
tubo (generalmente tripa) que es apretada por los extremos pata que quede
comprimido y que son preservados por medio de sal y otras especias. (Avalos
2003)

2. Antecedentes de la industria de embutidos.


La necesidad de conservar las carnes de los animales domsticos dio origen al
arte de procesamiento crnico, inicindose a partir de las pocas griegas y
romanas.
Existen indicios que los embutidos eran un proceso popular en la alimentacin de
ambas culturas. Esto en s ha sido considerado como un desarrollo lgico e
importante en relacin con la utilizacin de todas las porciones comestibles de los
animales sacrificados para fines alimenticios.
Independientemente de estas prcticas europeas se ha descubierto que ciertos
grupos indgenas mesoamericanos preparaban un cierto tipo de embutidos
rudimentarios a base de carne seca picada con moras secas, esta mezcla se
comprima en una especie de torta. (Aguiln et al. 2006)
En 1928 productos tales como: salchicha, mortadela y jamn fueron importados y
distribuidos por empresas extranjeras, siendo consideradas por tal razn como
alimentos de lujo.

A partir de ese mismo ao dio inicio una carnicera de tipo familiar conocida como
La Indiana, la materia prima la obtenan de los sobrantes adobados de carne.
Posteriormente dicha empresa se dedic a la produccin de mortadela y jamn,
empleando nicamente maquinaria manual. Con el transcurso del tiempo
surgieron otras carniceras que tambin se dedicaron a la produccin de
embutidos, debido a que la demanda de dichos productos cada vez aumentaba,
as como las fbricas se industrializaban, crendose de esa forma sociedades de
tipo colectivo y annimas como: Embutidos de El Salvador, Productos Si- Ham,
Productos de Carne Deliciosos, Granja El Faro, S. A. de C. V. y Productos
Alimenticios La nica. (Quezada et al 2006)
Para el ao 2000- 2001 del total de las importaciones de embutidos el 50%
provenan de Costa Rica y Guatemala y un 26% de Estados Unidos. En este
mismo periodo El Salvador exportaba embutidos hacia Honduras. (Hernndez
2005)
La oficina de inspeccin de productos de origen animal del ministerio de
agricultura y ganadera y ASICARNE en el ao 2003 registraban 11 empresas, las
cuales generan una produccin de 544,000 a 680,000 kg de embutidos
mensualmente los que representan una produccin anual de 7360 TM.
(Hernndez 2005)
En el ao 2005 se firma un tratado de libre comercio con Estados Unidos en
donde se establece una cuota anual de carne de cerdo de la cual los industriales
destinados a la elaboracin de embutidos industriales se benefician con la mayor
parte. (MAG 2010). Para el ao 2006 se contabilizaban 12 plantas procesadoras
En 2011 las autoridades del Ministerio de Agricultura (MAG) del pas restringieron
la importacin de carne de cerdo y sus derivados procedentes de Guatemala
debido a un rebrote de Peste Porcina Clsica (PPC). (LPG 2011) esto genera un
impacto positivo ya que permite que la carne de cerdo nacional tenga mayor
demanda para el procesamiento de productos embutidos.
En los ltimos aos la demanda ha aumentado, por lo que la mayor parte se
fabrica de forma industrial, los que se hacen artesanalmente an tiene una
importancia fundamental en la despensa de muchos hogares, especialmente de
los que aun gozan de vnculos con pequeos pueblos. (Aguiln et al. 2006).

3. Impacto del Tratado de Libre Comercio TLC con Estados Unidos en la


Industria de embutidos.
El subsector embutidos al nivel de El Salvador difcilmente puede competir con el
de Estado Unidos, aun estableciendo cuotas de arancel. Estos conducen a que los
productores crnicos de Estado Unidos, consigan posicionarse en el mercado
Salvadoreo, ofreciendo un producto de mejor calidad, diferenciado y con
servicios publicitarios. Existe una amplia ventaja tecnolgica por parte del sector
de embutidos en Estado unidos, estos cuentan con programas de subsidios y
capacitacin tcnica constante para los productores apoyadas por el sector
pblico y privado, caso contrario de El Salvador donde se tarta de implementar
tecnologas validadas de acuerdo a la capacidad econmica. (Avalos 2003)
El sector porcino de El Salvador el cual es uno de los principales proveedores de
materia prima para la poblacin de embutidos representado por (ASPORC)
Asociacin Salvadorea del Sector Porcino solicita la exclusin del tratado de libre
comercio con los Estados Unidos y Canad y ante las negociaciones del rea
Libre de las Amricas (ALCA), para las partidas arancelarias. (CNTC 2010)
La mayor dificultad que enfrenta El salvador no son los aranceles, sino las
medidas sanitarias y fitosanitarias que exigen las autoridades norteamericanas,
las cuales hasta hoy pese a contar con un sistema generalizado de preferencias,
no ha permitido que las exportaciones en este rubro incrementen. (Avalos 2003).

4. Aspectos legales de salud que rigen a las grandes empresas


comercializadoras de embutidos.
Segn Avalos (2003) se denotan los Aspectos Regulatorios y ambientales que
rigen las empresas segn la actividad econmica en la que se dividen.
Art.83: el ministro emitir las normas necesarias para determinar las condiciones
esenciales que deben tener los alimentos y bebidas destinadas al consumo
pblico y las de los locales y lugares que produzcan, fabriquen, envasen,
almacenen, distribuyan o expandan dichos artculos as como los medios de
trasporte.
Art 84
Para los efectos de este cdigo se consideran en relacin con los alimentos las
siguientes condiciones:

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Alimento alterado, es que por cualquier causa como humedad, temperatura, aire,
luz, tiempo, enzimas u otros ha sufrido averas, deterioro en perjuicio de su
composicin intrnseca.
Alimento contaminado, es el que contiene patgenos, impurezas, minerales u
orgnicas, inconveniente o repulsivas o un numero de organismos vneles
superior o los lmites fijados por las normas respectivas y el que ha sido
manipulado en condiciones higinicas defectuosas durante la produccin
manufacturas, envase transporte, conservacin o expendio.
Alimento adulterado, es el que esta privado parcial o totalmente de elementos
tiles o de principios alimenticios caractersticos del producto, sustituido por otros
inertes o extraos o acondicionados de un exceso de agua u otro material de
relleno, coloreado o tratado artificial para disimular alteraciones, defectos de
elaboracin o materias primas de deficiente calidad o por acondicionado con
sustancias no autorizadas o que no correspondan por su composicin, calidad y
dems caracteres a las denominadas o especificas en las leyendas con que
ofrezcan al consumo humano.
Alimento falsificado, es el que tiene la apariencia y caracteres de un producto
legtimo y se denomina como este sin serlo o que no procede de sus fabricantes
legales.
Art. 91
Para efectos de dar cumplimiento a las disposiciones de esta seccin los
propietarios o encargados de establecimiento o empresas destinadas a la
importacin, fabricacin, manipulacin, embasamiento, almacenamiento o
distribucin, expendio o cualquier otra operacin relativa a los alimentos o bebidas
estn obligados a permitir a los funcionarios o empleados del Ministerio
debidamente acreditados como tales, el libre acceso a los locales de trabajo y la
inspeccin de las instalaciones, maquinarias, talleres, equipos, utensilios,
vehculos, existencia de alimentos y bebidas y facilitar la toma de las muestras que
sean necesarias de acuerdo con las normas correspondientes dejando siempre
contramuestras selladas. (Avalos 2003)
5. Componentes bsicos de los embutidos.
5.1.
Carne.
Es el ingrediente principal de los embutidos, es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado; la carne debe
provenir de animales sanos y tratados higinicamente durante su matanza. La

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carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar
todo tipo de animal. (SAGARPA 2008)
5.2.

Grasa.

La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa


orgnica, como la del rin vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la grasa dorsal, la de pierna, es una grasa resistente al corte y se destina a
la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos
bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). (SAGARPA
2008)
5.3.

Sal.

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar


el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la
penetracin de otras sustancias curantes. (SAGARPA 2008)
5.4.

Azucares.

Se agregan con la finalidad de servir como fuente de Carbono y energa para los
microorganismos produzcan el cido lctico y los otros compuestos generadores
del sabor y del aroma. Los azucares ms utilizados son la sacarosa, la glucosa, la
lactosa y la maltosa. La concentracin de pende del grado de acidez deseado en
el embutido. (SAGARPA 2008)
5.4.1. Nitrato y nitritos.
Ayudan al proceso de curado ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran
el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad
fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del
Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. (SAGARPA 2008)
6. Clasificacin de embutidos.
6.1.
Embutidos crudos.
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o
maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salami. (Jhensy 2006)

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6.2.

Embutidos escaldados.

Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico


(coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, entro otros. (Jhensy 2006)
6.3.

Embutidos cocidos.

Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la


masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. (Jhensy 2006)

7. Situacin actual de la industria de embutidos en El Salvador


En los ltimos cinco aos en el mercado de embutidos en El Salvador ha crecido,
ya que nuevas empresas y marcas han surgido para brindar diferentes clases de
embutidos como por ejemplo: embutidos crudos (chorizos, salami y salchichas)
embutidos escaldados (mortadelas y salchichas) embutidos cocidos, morcillas y
queso puerco y carnes crudas (jamn, tocino, chuletas, costillas).a los
consumidores, entre ellas se pueden mencionar: Fud, Vitta, Perry, Toledo entre
otros. (Aguiln et al. 2006)
En El Salvador, la produccin se origina en un subsector industrial y un subsector
artesanal. La industria est concentrada en San Salvador, donde hay mayor, mejor
infraestructura y condiciones logsticas. Los procesadores artesanales estn
distribuidos en todo el pas, en concentraciones fuertes en el mercado central de
San Salvador y en Cojutepeque (Departamento de Cuscatln). (Aguiln et al.
2006)
La Asociacin Salvadorea de Industriales Crnicos (ASICARNE) menciona que el
tipo de productos del sector con elaborados con materias primas ms verstiles
para su procesos y a la vez ms baratos como son la carne de aves y la carne
mecnicamente deshuesada o industrial proveniente del exterior, est a la vez
asegura que el mercado nacional de carne de cerdo solo ofrece canales enteros y
ellos requieren de cortes especficos segn las necesidades, lo que les causa
problemas, encontrando esa facilidad al comprar en el exterior justo lo que
necesitan. (Avalos 2003)
Los embutidores artesanales se ven afectados por el rpido crecimiento de las
empresas tecnificadas debido a que procesan en forma ms eficiente y con
mayores niveles sanitarios.

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Para embutidora La Espaola la principal problemtica es la limitacin del


mercado en el exterior ya que el proceso para lograr exportar sus productos es
demasiado riguroso y actualmente solo han logrado exportar hacia Guatemala.
8. Embutidores artesanales.
Existe una gran cantidad de embutidores a nivel artesanal, de los cuales la
mayora se encuentran en la ciudad de Cojutepeque, dentro de los ms
reconocidos de esta ciudad por su calidad, sabor e higiene se encuentran los
embutidos Doa Evita que cuenta con 5 proveedores de cerdo nacional, tres de
ellos mujeres y dos hombres, pertenecientes a lugares aledaos, que consiguen el
producto y se lo llevan hasta la planta de procesamiento.
Las partes del cerdo que demanda son: lomo de cerdo, posta y al elaborar chorizo
el tocino, para todos estos productos requiere de las siguientes cantidades de
carne.
Tabla 1: Cantidades de carne de cerdo procesadas por Embutidos Doa
Evita
CANTIDADES
DIARIA (lb)
SEMANA (lb)
MES (lb)
AO (lb)

125
875
3500
42000

Fuente: Elaboracin propia con datos proporcionados en encuesta

9. Empresas pertenecientes a ASICARNE


En el Salvador, existe nicamente una gremial relacionada con la produccin y
distribucin de embutidos y otros productos derivados de la carne. Esta es la
Asociacin Salvadorea de Industriales Crnicos. Los miembros actuales, al mes
de Octubre de 2008 son:

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Tabla 2: Socios inscritos en ASICARNE

Fuente: ASICARNE 2008

Las empresas ms representativas del sector son las siguientes:


1.- CALLEJA, S.A. de C.V (SUPER SELECTOS).
2.- EMBUTIDOS DE EL SALVADOR (KREEF).
3.- EMPACADORA BONAMESA S.A. de C.V.
Las embutidoras entrevistadas no estn asociadas a la gremial ASICARNE, sin
embargo poseen estndares de calidad que les permiten competir con las
empresas asociadas, ya que en la actualidad embutidos La Espaola cuenta con
participacin en los supermercados del grupo Callejas S.A de C.V en el pas.
10. Importaciones de carne de cerdo:
Anualmente se importan aproximadamente 3,545 toneladas de carne de cerdos,
equivalente a 44,318 animales. Del total de la carne de cerdo importada de
Estados Unidos se destinan 1,650 toneladas mtricas (TM) para la elaboracin de
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embutidos, de las cuales se asign una cuota de 750 TM para los industriales
comprometidos a comprar carne local y 900 TM que quedaron libres para los
embutidores independientes. (CNTC 2010)
A continuacin se detalla el comportamiento de las importaciones de carne de
cerdo en dlares y kilogramos del ao 2005 hasta el ao 2008.
Tabla 3: Evolucion de importaciones de carne de cerdo (dlares y
kilogramos)

Fuente: CNTC 2010.


La tendencia de las importaciones en los aos 2005- 2008 es a la baja debido al
auge de granjas semi-tecnificadas y tecnificadas en el pas, ya que se produce
carne con mayores estndares de calidad e higiene, permitiendo que los
procesadores de carne de cerdo (como lo embutidores) cada vez prefieran en
mayor cantidad la carne nacional. (CNTC 2010) segn comentarios de los
embutidores entrevistados la carne de cerdo nacional es de mejor sabor y permite
obtener embutidos de mayor aceptacin por los consumidores.
Tal es el caso de embutidora La Espaola ya que de las 6,000 libras que procesa
mensualmente, nicamente 2,400 (equivalente a un 40%) son provenientes de
importacin.

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Conclusiones
Los componentes bsicos para la elaboracin de embutidos y la carne debe
provenir de animales sanos as evitando la contaminacin de la carne de animales
enfermos que puede provocar enfermedades al consumidor final y ocupar los
materiales adecuados para darle buen sabor, aroma al producto crnicos.
Gran parte de la comercializacin de carne de cerdo nacional se ve afectada por
las importaciones lo cual influye negativamente en el desarrollo del rubro debido a
que se limita la demanda de producto nacional.
Las empresas de embutidos artesanales tiene un buen mercado sin embargo no
tienen un proveedor directo de carne de cerdo y recurren a intermediarios (coyote)
que obtienen cerdos de diferentes granjas afectando la calidad de sus productos.
El consumo de los embutidos artesanal y tecnificado solo se realiza para la
demanda que presenta el pas, debido a las condiciones del mercado internacional
de calidad que imponen pases desarrollados, impidiendo que el rubro se
desarrolle y ampli sus fronteras.
Los embutidores encuestados no pertenecen a los registrados como socios de
ASICARNE.
A nivel artesanal y tecnificado se cuenta con los permisos sanitarios requeridos a
nivel nacional para certificar los productos como inocuos y seguros para el
consumidor.

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Recomendaciones:
Para que el rubro porccola aproveche mercados internacionales se recomienda
que existan normativas que regulen las importaciones, ya que estas inundan el
mercado nacional con carne a precios ms bajos.
Crear proyectos que cumplan con las normas y los estndares de calidad
internacional para el destace y procesamiento de la carne de cerdo ya sea
artesanal o industrial.
Para mejorar la comercializacin de las empresas de embutidos industriales y
artesanales se recomienda asociarse con ASICARNE para buscar mercados
internacionales para los productos nostlgicos en el caso (artesanal) como
Estados Unidos.
En rubro de embutidos artesanales recomendamos que exista mayor control de
calidad y normativas de inocuidad debido a que la mayor cantidad de carne es
comprada a los intermediarios que muchas veces venden cerdos enfermos.
(coyotes).
Capacitar a los embutidores artesanales para garantizar la calidad e inocuidad de
los embutidos procesados con normas HACCP y las buenas prcticas de
manufactura.

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Bibliografas
ASICARNE (Asociacin Salvadorea de Industriales Crnicos). 2008. red logstica
de distribucin de productos crnicos. San Salvador. SV. p 74.
Avalos A. 2003. Aspectos y situacin general del desarrollo de las grandes
empresas comercializadoras de embutidos en El Salvador. San salvador.
Universidad Francisco Gavidia. 80 p.
CNTC (Consejo Nacional de Trabajadores del Campo). 2010. La soberana
alimentaria en El Salvador. Aecid. p 34.
Hernndez V. 2005. Comercializacin e industrializacin regional y extra regional
de productos y subproductos derivados de cerdo. OIRSA. San Jos, CR. p 1 14.
Jhensy V. Suarez P. 2006. Embutidos. 2 ed. Santo Domingo. DO. Vol 6. p 5.
LPG (La Prensa Grfica). 2011. El Salvador restringe ingreso de carne de cerdo
de Guatemala. (En lnea). Consultado: 10 jun 2015. Disponible en:
http://www.laprensagrafica.com/el-salvador/lodeldia/232254-el-salvador-restringeingreso-de-carne-de-cerdo-de-guatemala.html
MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadera SV). 2010. Evaluacin de los
convenios de comercializacin, contingentes y FOCAGRO. p 51. Pdf.
Quesada V. et al. 2006. Estrategia de reposicionamiento para la empresa de
embutidos la nica. Tesis licenciado. Antiguo Cuscatlan.SV. Universidad Dr. Jos
Matas Delgado. 136 p.
SAGARPA (Secretaria De Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural Pesca Y
Alimentacin). 2006. Elaboracin de productos crnicos. Materias primas. MX. p 24.pdf

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Anexos:
Anexo n 1: instrumento de evaluacin:

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
GANADO PORCINO

INSTRUMENTO DE EVALUACION: SITUACION ACTUAL DE LOS


EMBUTIDORES ARTESANALES Y TECNIFICADOS DE EL SALVADOR

1. Datos generales:
Nombre de la empresa: Embutidos Doa Evita (artesanal)
Actividad a la que se dedica: procesamiento de carne para la produccin de
embutidos (desde hace 53 aos)
Ubicacin: 4 avenida norte n 14, Cojutepeque, Cuscatln
Sucursales que posee: solo posee una sucursal; casa matriz Cojutepeque y
entrega a domicilio en San Salvador
2. Aspectos productivos
Cuntos cerdos requiere al mes para el procesamiento de embutidos? Compra
cortes especficos de carne: posta,lomo y tocino
Cul es el peso que requiere al momento de comprar a los cerdos?
A qu precio adquiere la libra de carne de cerdo? $ 2.50
Qu volumen de carne de cerdo procesa mensualmente? Promedio 2800 libras
Prefiere carne de cerdo de los mercados locales X o del extranjero? ___
explique: preferible mercado nacional por el sabor, aunque el mercado
internacional sea ms higinico y mejor calidad
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De qu granja obtiene los cerdos que demanda? Se compra al pequeo


productor por medio de intermediarios (coyotes) estos venden al procesador de
embutidos
3. Problemtica
Cul la mayor dificultad que se le presenta para procesar los embutidos? el
acceso a carne de calidad y a cerdos libres de enfermedades.
Cul considera que es la problemtica a nivel nacional de los embutidores?
Tratados de libre comercio, falta de registros sanitarios y normas de calidad

4. Organizacin
Est asociado a alguna cooperativa de embutidores? No
Recibe ayuda tcnica? Capacitaciones constantes sobre salubridad e inocuidad
de alimentos.

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS
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DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
GANADO PORCINO

INSTRUMENTO DE EVALUACION: SITUACION ACTUAL DE LOS


EMBUTIDORES ARTESANALES Y TECNIFICADOS DE EL SALVADOR

1. Datos generales:
Nombre de la empresa: Embutidora la Espaola
Actividad a la que se dedica: procesamiento de carnes y embutidos
Ubicacin: Bo Concepcion Cl Jose M Delgado n 13 Cojutepeque
Sucursales que posee: casa matriz en Cojutepeque y av Jerusalen y calle la
Mascota LAlbero plaza San Salvador adems posee puntos de venta en maxi
denpensa, despensa familiar,
2. Aspectos productivos
Cuantos cerdos requiere al mes para el procesamiento de embutidos? Se
compra por cortes
Cul es el peso que requiere al momento de comprar a los cerdos? -A qu precio adquiere la libra de carne de cerdo? Us$ 2.50 por libra
Qu volumen de carne de cerdo procesa mensualmente? Promedio de 6000
libras por mes
Prefiere carne de cerdo de los mercados locales X o del extranjero? __X_
explique: se prefiere nacional en un 60 % de la carne procesada y un 40% es
importada a travs de proveedores como Gumarsal y Alimentos nutritivos
De qu granja obtiene los cerdos que demanda? Granjas de Gumarsal
3. Problemtica
Cul la mayor dificultad que se le presenta para procesar los embutidos?
Estrictas normas de salud y normas internacionales de calidad para la exportacin
Cul considera que es la problemtica a nivel nacional de los embutidores?
Tratados de libre comercio con Estados Unidos
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4. Organizacin
Est asociado a alguna cooperativa de embutidores? Socios de COEXPORT,
adems tiene sociedad con Biggest y hoteles como Real Intercontinental,
Sheraton presidente.
Recibe ayuda tcnica? Constantemente para capacitar tecnicos

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