CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO No.

234 “HERMENEGILDO
GALEANA”.

LA MATERIA PRIMA (LA CARNE).

MATERIA: ELABORA PRODUCTOS CARNICOS.

QUINTO SEMESTRE GRUPO”C”.
DOCENTE: M.C. CLOTILDE SOTOMAYOR PONCE.
ALUMNA: MARIANA BARCENAS BARCENAS.

COPANDARO DE GALEANA MICH. NOVIEMBRE/2020.

LA MATERIA PRIMA (LA
CARNE).
Higiene de la producción de carne.
Aplicar las medidas higiénicas en las primeras fases de producción:
 Sacrificio.
 Preparación.
 Inspección de carnes y subproductos.
Trazabilidad.
 Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria,
de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados
hasta el momento de consumo, pasando por la inspección antes y después por la matanza.
Organización de mataderos.
Norma COVENIM 794-86.

 Zonas equipadas adecuadamente para garantizar las condiciones higiénicas-sanitarias de la

carne y sub-productos.
 Local o locales refrigerados para la conservación de la carne y subproductos.
 Los locales donde se desposte y corte la carne, deberán ser zonas separadas adecuadamente
y climatizadas, para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias.
Norma COVENIM 207 y 2072-1983.
 No faenar ningún ganado si no esta el Medico Veterinario Inspector.
 Seleccionar solo aquellos animales que están descansados (tiempo no menor a 6 horas).
 Aislar, para un examen detallado aquellos animales enfermos o sospechosos.
 Impedir el faenado aquellos animales que sufran enfermedades infectocontagiosas.
 Comprobar lesiones patológicas que en el examen ante-morten quedaron en condición de
sospecha.
 Autorizar al consumo humano partes del vacuno que en la inspección post-morten resulten
aptas.
INSTALACIONES DE UNA INDUSTRIA CARNICA.
Ubicación y diseño.
 Deben permitir la realización de todas las actividades en condiciones higiénicas.
 Garantizara un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios, especialmente entre
las materias primas y los productos elaborados o los materiales de desecho.
 El establecimiento se deberá mantener en adecuadas condiciones higiénicas y libre de
objetos ajenos a la actividad, desperdicios o elementos que atraen animales indeseables
que contaminan los productos.
 Buenas condiciones de higiene y temperatura adecuada.
 Realizar una perfecta limpieza y desinfección.
Abastecimiento de agua.

 Deben disponer de agua potable fría y caliente en cantidad suficiente para satisfacer
necesidades.
Locales de manipulación o almacenamiento.
 Paredes: los materiales deben ser lisos, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar.
 Suelos: impermeables, fáciles de limpiar y con inclinación suficientes hacia sumideros
provistos de rejillas de materiales inalterables.
 Techos: deben impedir la acumulación de suciedad, condensaciones y mohos.
 Puertas y separaciones: de superficies lisas y fáciles de limpiar y desinfectar.
 Ventanas y otros huecos: protegidos con mallas anti insectos y fácil de desmontar.
 Ventilación: suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor
y de polvo y sirve para la evacuación del aire contaminado.
 Iluminación: suficiente y estar protegida para evitar la contaminación de los productos n
caso de ruptura.
 Instalación para la limpieza de manos: los lavamanos deben ser de apertura no
manual para evitar tocar los grifos con las manos sucias. Deben situarse en ligares de fácil
acceso y cerca de los puestos de trabajo, libres de objetos y en perfecto estado de higiene y
mantenimiento.
Decreto 3075 (Diciembre de 1997).

 Establece las buenas practicas de manufactura que deben cumplir los establecimientos que
procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan los productores de alimentos en el
territorio nacional.