8.

Calentamiento UNIVERSIDAD
Después de agregar el bicarbonato de sodio
NACIONAL AGRARIA
se añade la mitad del azúcar y tiene que DE LA SELVA
estar en constante movimiento a fuego bajo. FACULTAD DE INGENIERIA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
9. concentrado

Una vez que la mezcla empiece a hervir, se

añade la otra mitad de azúcar, la agitación
debe ser más rápida y fuerte a fuego medio
para conseguir la consistencia espesa.
Cuando observamos que esta mas viscosa
hacemos en un vaso con agua goteamos el

Nombre del destinatario

Ciudad y código postal

manjar si esta se dispersa quiere decir que
le falta, pero si cae y no se desmorona,
agregamos la glucosa y vainilla, apagando la
cocina, a constante movimiento.

10. enfriado

Dirección
Se enfría con movimientos rapidos y
constante, para que no se cristalice y no
presente grumos.
“MANJAR BLANCO”
11. envasado

Se envasa en el recipiente previamente

CURSO: Transferencia de Tecnología
esterilizado
PROFESORA: Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez
INTEGRANTES:
Nombre de la compañía

- Mori Crisostomo, Jhuliza

Ciudad y código postal

- Portillo Robles, Maria de los

Angeles
- Vasquez Bustamente, Marlita
Dirección
 I. INTRODUCCION
El manjar blanco es un postre tradicional
colombiano que se prepara a base de leche,
azúcar y arroz. Su origen se remonta a la época
colonial, cuando los españoles introdujeron la
caña de azúcar en América y con ella, la
costumbre de preparar postres a base de leche y
azúcar. En Colombia, el manjar blanco se
desarrolló a partir de la fusión de tres fuentes
culinarias: la indígena, la española y la africana.
Los ingredientes básicos del manjar blanco eran
leche de almendras y azúcar; sin embargo, en el
Valle del Cauca, la región más azucarera de
Colombia, se empezó a utilizar leche de vaca en
lugar de leche de almendras, ya que esta última
era muy costosa y escasa.
II. INGREDIENTES
*Fórmula: 18 °D – 13 °D = 5 °D
Se sabe que 1 °D = 0.01% de ac. láctico, entones
5 °D = 0.05% ac. láctico.
Si: 2L ---- 100 %
X ---- 0.05 % X = 0.1 g de ac. láctico
Por lo tanto: 90 g ac. lactico ---- 84 g bicarbonato
0.1 g ac. lactico ---- X
X = 0.093 g
III. PROCEDIMIENTO
1. Recepción
Se adquiere los ingredientes que se van a
utilizar según la Tabla 1.
2. Control de calidad de la leche
Se analiza la leche de vaca haciendo las
pruebas que nos ayudaran a evaluar la
calidad de la leche, hacemos la prueba de
mastitis, se coloca 5 gotas de leche y
agregamos 2 gotas de hidróxido de sodio
al 4 %, observamos si la leche se coagula
sino pasamos al siguiente análisis, acidez
titulable, en un matraz agregamos 20 ml
de leche de vaca con 3 gotas de
fenolftaleína al 0.1 N, luego con una
bureta llena de hidróxido de sodio al 0.01
N se gotea a constante movimiento de la
muestra hasta que cambie de color rosado
tenue.
3. Pesado
Se pesa la leche de vaca, azúcar blanca,
bicarbonato y glucosa como indica la Tabla
1.
4. Esterilización
Se pone a hervir agua potable para esterilizar la
tela para filtrar la leche, el cucharon de madera,
termómetro, olla, jarra de plástico y envase, así
tener los materiales libres de contaminación.
5. Filtración
Se filtra la leche de vaca para retirar o eliminar
impurezas o partículas extrañas que pueden
estar presentes en este líquido, como método
preventivo, ya que no sabemos como es el
ordeñado.
6. Calentamiento
Se coloca la leche de vaca en la olla y lo
ponemos a cocinar a fuego bajo en constante
agitación.
7. Neutralización
Se adiciona el bicarbonato de sodio diluido en
agua destilada, cuando la leche de vaca esta a
40°C, en función al grado e acidez de la leche,
para evitar la cristalización y pardeamiento.