REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL BOLIVARIANA
UNEFA
NÚCLEO - APURE

MELAZA
Profesor: Bachilleres:

Prof. Pedro Pinate Andris Dominguez

Adrian Rodriguez

Liscar Hernandez

Reinaldo Venero

Nolan Quintana

San Fernando, Junio del 2018

 Índice

Pág.
Introducción ……………………………………………………….. 3

Melaza ……………………………………………………...... 4

Propiedades ……………………………………………………….. 5-6

 Físicas
 Químicas
 Mecánicas

Utilización ……………………………………………………….. 6

Proceso de producción ……………………………………………………… 7-9

Conclusión ……………………………………………………… 10
 Introducción

La melaza de caña es el resultado de cocer el jugo de la caña de azúcar,

cuyo proceso ayuda a que se evapore el agua y se concentren en ella los
distintos azúcares naturales de la fruta. Esta azúcar es evaporada hasta que se
obtiene una textura similar a la miel de abeja. También destaca por su
espesura y por su característico color, de manera que cuánto más oscura sea
la melaza más nutrientes tendrá.

Para la elaboración de la melaza de caña, se comprimen mediante

rodillos las cañas cortadas, extrayendo el líquido dulce que contienen en su
interior. Este jugo se cuece lentamente logrando su reducción por medio de la
evaporación del agua, hasta alcanzar la densidad y concentración deseadas.
En este proceso, se concentra en la superficie un gran número de impurezas
que reciben el nombre de cachaza y que es preciso retirar.

En industrias azucareras, cuando la cristalización de las sustancias que

se están tratando es ya imposible, se separan los cristales y el líquido oscuro
que fluye con un contenido aproximadamente 50% de azúcar. Este fluido es al
que denominamos melaza.
 Melaza

La melaza es un endulzante líquido de color oscuro con una textura

similar a la miel de abeja, que resulta del cocimiento del jugo de la caña de
azúcar. Tras este proceso y obtención del ácido cítrico, este azúcar es
evaporado hasta que se elimina casi por completo su contenido de agua.

Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en carbohidratos,

además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que
destacan el hierro, cobre y magnesio.

Hay distintas variedades de acuerdo a su consistencia, color, sabor y

contenido de azúcar:

 La melaza ligera es el jarabe obtenido de la primera ebullición, su color

es más claro y más dulce.

 La melaza de la segunda ebullición es oscura, espesa y menos dulce.

 Blackstrap es el resultado de la tercera ebullición. Es más oscura, más

espesa y con un sabor amargo. Esta versión concentrada aporta una
mayor cantidad de vitaminas y minerales que se traducen en mejores
beneficios para tu salud.

 Otras, que han sido etiquetadas como “sulfuradas” (por su contenido de

dióxido de azufre como conservante), son menos dulces que las
anteriores.
 Propiedades

 Físicas

Calor específico y conductividad térmica

En las soluciones de azúcar, el calor específico depende de la

temperatura, de la concentración y de la composición. Se ha comprobado, que
el calor específico disminuye al aumentar la concentración de las soluciones
impuras de azúcar; es necesario, conocer el calor específico de las melazas
para calcular la transferencia de calor durante el calentamiento o enfriamiento
tanto la actividad estabilizadora se modificas que un incremento de iones K+, la
disminuye.

 Químicas

pH

Las melazas de caña son ligeramente ácidas, tienen un pH entre 5.5 y

6.5; un pH bajo es atribuible a la presencia de ácidos alifáticos y al bajo pH de
la clarificación, si es acidado al incremento de la concentración de sólidos. La
estabilización del pH en las melazas de caña tiene un patrón uniforme, es decir,
no existen variaciones irregulares debidas a relaciones de cambio de peso
entre las sustancias que intervienen, por lo tanto la actividad estabilizadora se
modificas que un incremento de iones K+, la disminuye.

 Mecánicas

Debido a su viscosidad las relaciones entre concentración y viscosidad para

soluciones de azúcar pura son igualmente válidas para las melazas. La
viscosidad de las soluciones saturadas de azúcar impuro, aumenta
rápidamente con el contenido de impurezas debido al incremento de la
concentración de sólidos. El efecto de las sales minerales sobre la viscosidad
de las soluciones de azúcar es variable. Un enriquecimiento de iones Ca2+
aumenta la viscosidad, mientras que un incremento de iones K+, la disminuye.

Utilización

La melaza por su alto contenido en carbohidratos y minerales se emplea

principalmente como suplemento alimenticio para animales, también se utiliza
para la obtención de alcohol y azúcar, así como también se emplea para la
producción de levadura, ácido cítrico y lisina entre otros. No obstante, una
pequeña porción de la producción se destina al consumo humano,
empleándola como edulcorante culinario.
 Proceso de producción

El proceso de producción de la melaza se divide en varias partes, como lo son:

 La cosecha:

La caña requiere de abundante Agua y suelos adecuados para crecer bien; no

soporta temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez puede llegar a
soportar hasta -1 ºC, dependiendo de la duración de la helada.

 De la tierra a la fábrica:

Toda caña que llega a la fábrica se pesa en balanzas y luego se prepara para
iniciar el proceso.

Grúas especiales la trasladan hacia las bandas transportadoras y de allí hacia

los molinos, que es donde se comienza a extraer la sacarosa.

 Molienda:

En los molinos se exprime la caña para extraer la sacarosa. Esto se lleva a

cabo agregándole agua caliente, para que sea más fácil de moler y la
extracción sea la máxima posible.

Se realiza haciendo circular la caña desmenuzada, entre los filtros y mazas de

seis molinos consecutivos, a los cuales se les llama trapiches.

De este proceso obtenemos un primer subproducto: el bagazo o fibra de caña,

que usa como combustible en las calderas para generar vapor y energía o
como materia prima en la elaboración de papel.

 Clarificación:

Se elimina la mayor cantidad de impurezas presentes en el jugo mixto (barros,

bagacillo, sales, coloides, y material en suspensión), conservando la mayor
cantidad de sacarosa y entregando el jugo a la etapa de evaporación en
condiciones óptimas de pH, turbidez, color y temperatura.
El jugo de la caña se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico. Este
proceso se llama encalado, que precipita sales insolubles y fosfato de calcio.
Además se logra el pH deseado evitando pérdidas de sacarosa por inversión.

 Evaporación:

Cuando el jugo ya se encuentra limpio, a través de máquinas especializadas se

evapora hasta que el 80 % del líquido desaparece. Esto lo hace más
concentrado, como si fuese una especie de jarabe.

Este proceso se realiza en 3 etapas para lograr economía de vapor. En la

primera etapa se quema bagazo para lograr el vapor en la caldera. El vapor
remanente del jugo de la primera etapa será el que caliente al jugo en la
segunda etapa. Lo mismo sucede con la tercera etapa de evaporación.

 Cristalización:

La cristalización se produce en los tachos de cocimiento.

Aplicando una combinación determinada de presión y temperatura, se

transforma el jarabe en cristales. Una vez formados los mismos, es necesario
separarlos de la solución madre que los contiene. Esta separación se realiza
mediante una serie de centrifugas de alta velocidad.

 Centrifugación:

Se separan los cristales del azúcar crudo de la melaza, tercer subproducto que
se procesa para obtener alcohol mediante fermentación del azúcar remanente.
La fuerza centrífuga hace que la masa cocida suba por la pared exterior de la
canasta y, mientras que de la maquinaria una malla o filtro retiene los cristales
al azúcar, expulsa el licor madre.

 Secado:

Se secan y se tamizan los cristales, separando aquellos del tamaño adecuado.

 Envasado:

Antes de ser empacada se realizan análisis de laboratorio para garantizar la

calidad. Luego, el azúcar se fracciona en las distintas presentaciones que
llegan a los clientes (paquetes de 1 kilo y sobrecitos de 6,25 g para consumo
masivo, bolsas de 25 y 50 kg y grandes contenedores de 1 tonelada para uso
industrial).

 Almacenamiento:

Los productos se almacenan en depósitos especialmente acondicionados para

su conservación y posterior despacho.

 Transporte:

Los productos se cargan en camiones o trenes para ser enviados a los clientes
industriales o de consumo masivo.

Conclusión
 La melaza de caña es un edulcorante natural subproducto de la caña de
azúcar, que como hemos visto sustituye al azúcar y que aparte de cumplir esta
función va a ser de gran aporte en nutrientes para la salud en comparación al
azúcar, que es dañina.

En países como Perú las exportaciones solo son a nivel de Sudamérica

casi la totalidad van Ecuador y los restantes no tienen una destacable
participación, nuestro producto buscará hacer un nicho de mercado en
Norteamérica, Europa o en Asia, donde hay una gran demanda por la melaza
de caña.

La melaza de caña es un producto del cual van a derivar otros

productos entre ellos el Etanol, se puede aprovechar esta condición para
realizar un producto de potencial exportador de Etanol a base de melaza de
caña y ganar más importadores.