EVALUACIÓN DEL EFECTO

ANTIMICROBIANO DE Carniplus®
MEDIO DE CULTIVO, JAMÓN Y CARNE
EN

CRUDA
Introducción La presencia de microorganismos patógenos en
los alimentos representa un riesgo para el
Evaluación del efecto
consumidor y la magnitud del riesgo dependerá
antimicrobiano de
entro otros factores, de la concentración del
Carniplus® en medio de
microorganismo. Nutryplus ha desarrollado
cultivo, jamón y carne
Carniplus®, inhibidor microbiano para
cruda. aplicaciones cárnicas, de amplio espectro en
presentación líquida, compuesto de sales de ácido
propiónico y acético, sin aporte de sodio.
Evaluación
Evaluación Efecto

inhibitorio de Carniplus®
Objetivo
Evaluar el efecto inhibitorio de Carniplus® sobre
Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia
coli y microbiota nativa del alimento en jamón y
carne cruda.
Metodología Ensayo 1 del efecto inhibitorio
Sobre el desarrollo de L. monocytogenes,

Salmonella, Sthaphylococcus aureus y Escherichia

Ensayos del efecto
coli, en medio de cultivo.
inhibitorio de Carniplus®
Ensayo 2 de inhibición
Sobre el desarrollo de 5 cepas L. monocytogenes

(resistentes a rifampicina y formando una en

mezcla) en jamón.

Ensayo 3 de inactivación
Sobre L. monocytogenes y Salmonella en carne de

res y cerdo.
Ensayo 1
Sobre el desarrollo de 5 cepas L. monocytogenes (resistentes a

rifampicina y formando una en mezcla) en jamón.

Salmonella entérica (una cepa), Staphylococcus aureus (una

cepa) y Escherichia coli (una cepa) se inocularon a una

concentración de 6 Log UFC/ml en caldo soya tripticasa

adicionado con Carniplus® en tres concentraciones (0.1, 0.3 y

0.5%). Las suspensiones se mantuvieron a 10ºC por 7 días.

Periódicamente se realizó la determinación de la densidad óptica

a 600 nm. Se realizó la determinación de cuenta viable de cada

microorganismo al final de la cinética en el mejor tratamiento y

en el control. Se incluyó un control de cada microorganismo en

medio de cultivo sin el compuesto antimicrobiano. Cada

tratamiento se aplicó por triplicado.

Ensayo 2
Cultivos activados de 5 cepas de L. monocytogenes (resistentes a

rifampicina y formando una en mezcla) se inocularon sobre 2

rebanadas de jamón (adicionado de 0.1, 0.3 y 0.5% de

Carniplus® y proporcionado por la empresa) a una

concentración de 3 log/rebanada; se dejaron secar en campana

de flujo laminar (~30 min) y se empacaron al vacío. Se

almacenaron a 4-7ºC por tres semanas y periódicamente se

realizó el recuento viable del patógeno en agar soya tripticasa

adicionada de rifampicina. Se incluyó un control sin adición del

antimicrobiano que fue inoculado y almacenado en las mismas

condiciones. Se estimó y graficó la concentración de L.

monocytogenes en las cuatro condiciones experimentales. Todas

las evaluaciones se realizaron por triplicado.

Ensayo 3
Trozos de carne se inocularon con cultivos activados de L.

monocytogenes y Salmonella (resistentes a rifampicina y formando

una mezcla para cada microorganismo) a una concentración de 7

Log UFC/trozo y se mantuvieron a temperatura ambiente por 15

min. Cada trozo se sumergió en una solución de Carniplus® por 15 s

(2.5, 5.0, 7.5 y 10%), se mantuvieron a temperatura ambiente por 1

hora. Cada trozo se colocó en 50 ml de diluyente y se homogenizó

por 1 min. Se llevó a cabo el recuento de los sobrevivientes al

tratamiento mediante cultivo en agar soya tripticasa con rifampicina.

Se incluyó un control de agua para estimar la población reducida por

el Carniplus® en cada concentración. Todas las evaluaciones se

realizaron por cuadruplicado. Se llevó a cabo el estudio en carne de

res y de cerdo.
Resultados Ensayo 1

La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos representa

un riesgo para el consumidor y la magnitud del riesgo dependerá entro

otros factores, de la concentración del microorganismo; de tal forma que

un alimento que propicie el desarrollo de los microorganismos patógenos

representará un riesgo mayor para el consumidor en contraste con otro

que lo limite (Pouillot y col., 2015).

Los compuestos antimicrobianos que se aplican a los alimentos tienen la

principal función de inhibir el desarrollo de los microorganismos

deterioradores y patógenos que los contaminen (Yu y col., 2021).

Ensayo 1
La presencia de 0.1% de Carniplus® se

asoció a una fase lag o de adaptación

más prolongada y una población

máxima menor con respecto al control

en todos los microorganismos

evaluados. Salmonella y E. coli fueron

los dos microorganismos Gram

negativos que se retaron ante el

conservador (Figura 1). Mostraron un

comportamiento similar entre ellos,

observándose la inhibición de su
Figura 1. Desarrollo de Salmonella enterica y E. coli en CST adicionado de 0.1,

desarrollo ante concentraciones del

0.3 y 0.5% de Carniplus® e incubado a 10ºC durante 7 días. El control

conservador de 0.3 y 0.5% en los 7 días

consistió en el mismo medios sin el conservador.
de incubación.
Se evaluaron individualmente cinco

cepas de L. monocytogenes y la Figura 2

muestra el comportamiento promedio.

De forma general la inhibición del

desarrollo de este patógeno fue similar

a Salmonella y E. coli.

Figura 2. Desarrollo promedio de cinco cepas de L. monocytogenes en CST

adicionado de 0.1, 0.3, y 0.5% de Carniplus® e incubado a 10ºC durante 7

días. El control consistió en el mismo medio sin el conservador.

En cuanto al comportamiento de las

cepas de L. monocytogenes, la cepa

Scott A, fue en la que se observó la

mayor inhibición, con un desarrollo muy

discreto en la concentración de 0.1%

(Figura 4).

Figura 3. Desarrollo de S. aureus en CST adicionado de 0.1, 0.3, y 0.5% de

Carniplus® e incubado a 10ºC durante 7 días. El control consistió en el mismo

medios sin el conservador.

S. aureus fue el microorganismo que

mostró la mayor susceptibilidad al

conservador y su desarrollo fue inhibido

durante el periodo evaluado desde 0.1%

La cepa V7 fue capaz de desarrollar en

todas las concentraciones del

conservador, aunque a 0.3 y 0.5% sólo

fue un desarrollo muy discreto y la

densidad máxima alcanzada al final de la

incubación fue estadísticamente

significativa de todas las

concentraciones con respecto al control

(α=0.05). Las tres cepas restantes,

mostraron un comportamiento

intermedio y la concentración de 0.3%

Figura 4. Desarrollo de cinco cepas de L. monocytogenes en CST adicionado de

del conservador fue suficiente para

0.1, 0.3, y 0.5% de Carniplus® e incubado a 10ºC durante 7 días. El control

limitar su desarrollo. consistió en el mismo medios sin el conservador.

Para corroborar que las diferencias

observadas se reflejaran en poblaciones

viables, se llevó a cabo la cuantificación de

las poblaciones al final de la cinética de

desarrollo en el tratamiento de 0.5% y el

control (Cuadro 1). La reducción observada

en la población final de los patógenos

refleja la susceptibilidad que mostrada con

los datos de densidad óptica. Considerando

que cada microorganismo se inoculó a un

nivel cercano al 6 Log UFC/ml, se puede

concluir que el conservador ejerció un

efecto bacteriostático sobre L.

monocytogenes, Salmonella y E. coli,

mientras que sobre S. aureus mostró un

Figura 4. Desarrollo de cinco cepas de L. monocytogenes en CST adicionado de

efecto bactericida, ya que no sólo impidió

0.1, 0.3, y 0.5% de Carniplus® e incubado a 10ºC durante 7 días. El control

que desarrollara, sino que redujo la

consistió en el mismo medios sin el conservador.
población inicialmente inoculada.
Resultados Ensayo 1
Cuadro 1. Poblaciones viables de L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus y E. coli después de 7

días a 10ºC en medio de cultivo en presencia de 0.5% de Carniplus® y sin el conservador (control).

Control 0.5%
Microorganismo Reducción
Log UFC/ml Log UFC/ml

L. monocytogenes 9.3 6.8 2.5

Salmonella 8.7 6.6 2.1

S. aureus 9.6 4.4 5.2

E. coli 9.6 6.5 3.1

Resultados Ensayo 2

Se evaluaron las tres concentraciones del conservador ya incluido en la

formulación de jamón cocido y empacado al vacío.

Debido a la disponibilidad de jamón, se llevó a cabo la valoración de la

concentración de 0.3%.
Se muestra el desarrollo de L. monocytogenes en jamón en presencia y

ausencia (control) del conservador, además del nivel de pH a lo largo del

almacenamiento a 4ºC.
De forma general el nivel de pH fue similar hasta la semana 2 de

almacenamiento, en la tercera semana el pH del control se incrementó

ligeramente y el jamón tratado se mantuvo estable desde la semana 1.

Ensayo 2
El desarrollo L. monocytogenes se inhibió

durante dos semanas y en la tercera

semana se observó el inicio del

desarrollo, pero siempre a niveles

inferiores al control, con diferencia

significativa entre las medias cercana a

los 3 Log UFC/ml.

Figura 5. Evolución del nivel de pH y de la población de L. monocytogenes en

jamón cocido, rebanado y empacado al vacío almacenado por 3 semanas a 4ºC

en presencia (0.3%) y ausencia (control) de Carniplus®

Para corroborar el efecto del

conservador se planteó una tercera

evaluación en jamón incluyendo sólo 0.3

y 0.5% en la formulación del alimento.

Se observó un efecto sostenido del

conservador sobre el desarrollo del

patógeno tanto en 0.3%, como en 0.5%

y a partir de la semana 1 se observó una

diferencia con el control.

Figura 6 Evolución de L. monocytogenes en jamón cocido, rebanado y empacado
al vacío conteniendo 0, 0.3 y 0.5% de Carniplus® y almacenado por 3 semanas
a 4ºC.
Entre las dos concentraciones se observó una diferencia estadísticamente
significativa en su efecto hasta las 3 semanas, cuando el jamón que contenía
0.5% del conservador mostró una población del patógeno de ~2.7 Log UFC/g
menor que el control; mientras que en la concentración de 0.3%, la población
viable se mantuvo creciendo hasta la tercera semana, pero siempre a una
velocidad más baja que lo observado para el control.
Resultados Ensayo 3

La carne cruda suele estar expuesta a microorganismos patógenos que pueden

contaminarla durante su obtención, transporte y comercialización (Thomas y col., 2020).

Aun cuando este alimento recibirá un tratamiento térmico antes de su consumo, dentro

de las empresas o cocinas puede representar una fuente de contaminación para los

alimentos ya cocidos; por ello se han desarrollado estrategias para disminuir la carga de

microorganismos patógenos en estos alimentos. Se evaluó la aplicación por inmersión de

Carniplus® a 2.5, 5.0, 7.5 y 10.0% sobre trozos de carne cruda de res y de cerdo.
Para el caso de Salmonella la aplicación de Carniplus® generaron hasta 1 Log UFC de

reducción cuando la concentración fue de 10%. Se observó un claro efecto de la

concentración del conservador sobre la reducción de la viabilidad del patógeno a las

concentraciones y este efecto fue ligera, pero significativamente mayor en carne de res

en las concentraciones entre 2.5 y 7.5%.

Ensayo 3
La aplicación mediante spray de ácido láctico se ha aplicado a cortes de carne de cerdo

para la inactivación de Salmonella, alcanzando entre 0.6 y 1.44 log UFC (EFSA, 2018).
Para L. monocytogenes, se observó una reducción igual o menor que lo observado en

Salmonella en todas las concentraciones y la concentración con mejor capacidad inhibitoria

fue 7.5%, la concentración de 10% mostró igual o menor reducción sobre este patógeno.

La tolerancia de L. monocytogenes a ciertos compuestos con potencial antimicrobiano ya se

ha reportado. La aplicación de ácido acético o láctico a 150 mM sólo logró una inhibición

del desarrollo de L. monocytogenes de ~2 Log UFC, en contraste con ~4 log UFC observado

para Salmonella, cuando ambas se encontraban inoculadas en la superficie de pechuga de

pollo (Over y col., 2009).

Figura 7. Reducción de la población de L. monocytogenes y Salmonella inoculada en carne cruda de

cerdo y de res y expuesta a 2.5, 5, 7.5 y 10% de Carniplus® por 15 segundos.

 Conclusiones No. 2
La matriz del alimento en

No. 3
Se podría explorar su

No. 1
que se aplique el
aplicación en combinación

conservador puede afectar

con otra estrategia

su desempeño. antimicrobiana, como calor

Carniplus® mostró capacidad

moderado, presión u otras

para inhibir el desarrollo de

sustancias antimicrobianas
cepas de Salmonella, E. coli, L.

monocytogenes y S. aureus en

medio de cultivo, en jamón

cocido y carne cruda de res y

No. 4 No. 5
cerdo.
Ausencia de Listeria
En benchmark* realizado

Monocitogenes y dentro de
resultó ser el de menor

especificación en la cuenta de
costo en uso $0.008

bacterias mesofílicas, aerobias

usd/kg, comparado con

y levaduras. (Al día 57). inhibidores cárnicos de

otras marcas.
*Nutryplus, 2020
Archivos multimedia
Carniplus®

https://drive.google.com/file/d/1Q

D7PBkzZZVMQK3BpbwVISIvSBw7m

Fo8x/view?usp=sharing
Video Análisis
https://drive.google.com/file/d/1-
Laboratorio
corto
uVtI3fF-

0rZz7RPAZ7nNb5jACDORpEY/view

?usp=sharing
Contáctanos
Referencias
EFSA CEP Panel (EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes and Processing Aids), Silano V, Barat Baviera JM, Bolognesi C,

Bruüschweiler BJ, Chesson A, Cocconcelli PS, Crebelli R, Gott DM, Grob K, Lampi E, Riviere G, Steffensen I-L, Tlustos C, Van Loveren

H, Vernis L, Zorn H, Bolton D, Bover-Cid S, de Knecht J, Peixe L, Skandamis P, Bau A, Martino C, Messens W, Sarno E, Tomcikova D

and Mortensen A, 2018. Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of lactic and acetic acids to reduce

microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 2018;16(12):5482, 76 pp.

https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

Over, K. F., Hettiarachchy, N., Johnson M. G., Davis B. 2009. Effect of organic acids and plant extracts on Escherichia coli O157:H7,

Listeria monocytogenes, and Salmonella Typhimurium in broth culture model and chicken meat systems. J Food Sci. 74(9):M515-21.

doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01375.x.

Pouillot R., Hoelzer K., Chen Y. H. and Dennis S. B. 2015. Listeria monocytogenes dose response revisited- incorporating

adjustments for variability in strain virulence and host susceptibility. Risk Analysis, 35, 90–108.

https://doi.org/10.1111/risa.12235

Thomas, K. M. de Glanvillec, W. A. Barkerd, G. C., Benschope, J. Buzaf, J. J., Cleaveland, S., Davisg, M. A., Frenche, N. P., Mmbagab,

B. T., Prinseni, G., Swaij, E. S., Zadoksc, R.

N., Crump, J. A. 2020. Prevalence of Campylobacter and Salmonella in African food animals and meat: A systematic review and

meta-analysis. Int. J. Food Microbiol. 315 (2020): 108382.

Yu, H.H., Chin, Y.-W., Paik, H.-D. 2021. Application of Natural Preservatives for Meat and Meat Products against Food-Borne

Pathogens and Spoilage Bacteria: A Review. Foods10:2418. https:// doi.org/10.3390/foods10102418