Código: IN-LAB-36 Fecha: mayo de 2021 Versión: 01

Proceso: Laboratorios Instructivo: prácticas de laboratorios y talleres

Versión del instructivo: 01

Fecha de actualización: 30-11-2021

BIOPROCESOS

Elaboración Cerveza Artesanal

Número de la práctica
03

Nota: Para diligenciar el presente instructivo tenga en cuenta los siguientes criterios

1. Los contenidos de la plantilla y el orden de los mismos no se pueden modificar.

2. La letra requerida para la elaboración es Arial – Tamaño 10
3. Interlineado 1.15
4. Las márgenes se encuentran preestablecidas

Lo anterior, en cumplimiento de los lineamientos establecidos en la Política de Elaboración de Documentos Institucionales, disponible en
ISOLUCIÓN para su consulta

Realizó Revisó Aprobó

Decano / DirectorClasificación
del documento: público
Diana Morales Coordinadora de Laboratorios y Talleres del departamento
Fonseca
 Código: IN-LAB-36 Fecha: mayo de 2021 Versión: 01

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Normas de seguridad:

• Hacer uso de bata blanca y limpia.

• Hacer uso de prendas de vestir y calzado que no dejen al descubierto la piel

• Contar con cada uno de los elementos de protección personal: guantes, gafas de laboratorio, cofia

• El distanciamiento durante la jornada de trabajo, conforme los lineamientos de bioseguridad del Distrito y la Universidad

Objetivo general de la práctica:

Realizar el seguimiento y obtención de un producto terminado a partir de un bioproceso de forma experimental

Objetivos específicos:
Evaluar el planteamiento y la evolución de un bioproceso, a través de técnicas experimentales

Determinar la calidad microbiológica y organoléptica de un producto como resultado de un bioproceso

Responsable de la práctica:
Docente de la asignatura, Coordinación de laboratorios

1. Introducción de la práctica:
Esta actividad permite que los estudiantes de forma autónoma y a partir del aprendizaje colaborativo, propongan, desarrollen,
controlen y obtengan un bioproducto a partir de un bioproceso que puede corresponder a una fermentación alcohólica,
fermentación láctica ó cualquier otra reacción de carácter enzimático en la que se puedan evaluar las competencias propias de la
asignatura.

Resultado de aprendizaje: Establezco las etapas lógicas de un bioproceso (Upstream y downstream), teniendo en cuenta la
formulación del medio de cultivo a partir de sustratos basado en los conceptos de bioeconomía circular y uso sostenible de la
biodiversidad; las condiciones óptimas de operación, identificando: parámetros cinéticos (velocidad de crecimiento, Ks,
Rendimientos Yxs,Yps), células o cepas industriales, eficiencia del bioproceso bajo los objetivos de desarrollo sostenible y tiempos
de recuperación del metabolito de interés y procesos de bioseparación.

2. Marco teórico:

Como se ha podido estudiar a lo largo de la asignatura un proceso de fermentación, conlleva que las entradas o materiales de
partida se transformen significativamente mediante las reacciones que ocurren en el sistema. Los cambios anteriores y posteriores
a la fermentación son clave para la obtención de los sustratos realmente asimilables por el microorganismo y la extracción y
purificación del producto final que corresponda al producto terminado deseado conforme a la normatividad que avala su consumo y
comercialización.

Teniendo en cuenta lo anterior, el seguimiento autónomo de un bioproceso por parte del equipo de trabajo contempla desde el pre
y tratamiento de dichas materias primas, en el caso de la fermentación alcohólica la obtención de un caldo de fermentación o mosto
con un contenido suficiente de azúcares fermentables que permitan la obtención de etanol y las características propias de una
cerveza.
Dependiendo del tipo y estilo de bebida a desarrollar según la guía BJCP de cervezas artesanales, se deberán tener en cuenta las
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condiciones de operación y operaciones unitarias a las que deberán ser sometidas las corrientes de entrada y salida del bioproceso,
conforme a ello, en la producción de cerveza artesanal , se distinguen etapas de pretratamiento de las maltas, macerado,
fermentación, maduración y carbonatación y por último el producto terminado deberá ser valorado bajo la normatividad existente
para determinar el consumo del mismo, como su posible comercialización.

Pruebas de calidad: Conforme la naturaleza del producto obtenido se realizará una búsqueda del marco normativo que rige la
comercialización y consumo del mismo. En el caso de elaboración de Cerveza Artesanal se consultará entre otras normativas la
NTC 3854.

3. Equipos requeridos para la práctica:

• pH-metro (1)
• Balanza analítica (1)
• Incubadora a 30°C (1)
• Centrifuga (2)
• Microscopio (3)
• Refractómetro digital (2)
• Cámara de flujo laminar
• Micropipetas de 100 a 1000uL

4. Materiales requeridos para la práctica:

• Asa redondas y rectas (15)
• Picnómetros (5)
• Láminas portaobjetos
• Pipetas Pasteur
• Puntas azules estériles (paquete de 4 puntas por grupo)
• Lente de reloj

5. Reactivos requeridos para la práctica:

• Solución Yodada
• Reactivos tinción de Gram (lugol, cristal violeta, acetona, safranina)
• Aceite de inmersión
• Placas petrifilm Coliformes y E.coli, Mesófilos y Hongos y levaduras*** Según disponibilidad.

6. Métodos y procedimientos:
SEGUIMIENTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

Maceración.

Posterior a la preparación del mosto y previo a la inoculación de la levadura tomar 40 mL de muestra en dos frascos
estériles (frascos para muestras de orina estériles) y congelar hasta un día antes de la fecha de la práctica

Pruebas

Tomar la muestra previamente descongelada agitar, tomar un vidrio de reloj verter 2 mL aproximadamente y sobre esta poner
5 gotas de solución yodada, esta prueba permitirá evidenciar la hidrólisis completa del almidón para la obtención de azúcares
fermentables. En caso que posterior al agregar las gotas de solución yodada permanezca un tono marrón u oscuro significa la
existencia de almidón.

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Cuantificar la densidad del mosto: tomar el picnómetro y pesarlo en la balanza analítica, posterior a ello depositar 25mL del
mosto y pesarlo nuevamente, para realizar el cálculo de la densidad aparente.

Cuantificar grados Brix y pH: Haciendo uso del refractómetro digital, cuantificar por triplicado los grados Brix, posterior a ello
medir el pH

Fermentación.

Posterior a la inoculación de la levadura y el tiempo de incubación de acuerdo al estilo de cerveza, de forma aséptica
tomar 40 mL de muestra en dos frascos estériles (frascos para muestras de orina estériles) y refrigerar hasta el día
de la práctica

Pruebas

Tomar una muestra de la fermentación y realizar una coloración de Gram, para establecer la pureza del proceso:

1. Depositar en el centro de la lámina portaobjetos una gota de la muestra, extenderla y fijarla con ayuda del mechero
2. Posterior a la fijación de la muestra agregar tres gotas de Cristal Violeta sobre la muestra y esperar 1 minuto.
3. Retirar con agua destilada el exceso de colorante, dejar secar y posteriormente agregar 3 gotas de lugol y esperar 1 minuto.
4. Retirar con agua destilada el exceso de colorante, dejar secar y posteriormente agregar 3 gotas de Alcohol acetona y esperar
30 segundos.
5. Retirar con agua destilada excesos del alcohol, dejar secar y posteriormente agregar 3 gotas de Fucsina y esperar 1 minuto.
6. Retirar con agua destilada el exceso de colorante, dejar secar y observar al microscopio en el objetivo 100x con aceite de
inmersión

Cuantificar la densidad del fermentado: tomar el picnómetro y pesarlo en la balanza analítica, posterior a ello depositar 25mL
del mosto y pesarlo nuevamente, para realizar el cálculo de la densidad aparente.

Cuantificar grados Brix y pH: Haciendo uso del refractómetro digital, cuantificar por triplicado los grados Brix, posterior a ello
medir el pH.

PRODUCTO TERMINADO

Posterior a la carbonatación y estabilización del producto a bajas temperaturas, tomar una de las botellas
previamente envasadas con la bebida y realizar las siguientes pruebas

Pruebas Calidad Microbiologica

En la cabina de flujo laminar y previamente desinfectada la botella, abrir cuidadosamente en un recipiente ancho (en
caso de derrames por espuma) posterior al desfogue del CO2 y la espuma con ayuda de la micropipeta y las puntas
estériles, realizar diluciones y sembrar en las placas petrifilm, para el recuento de indicadores microbiológicos de
calidad, de la siguiente manera:

Preparación de soluciones y siembra en Placas Petrifilm

En la cabina de flujo laminar destapar el recipiente y con ayuda de la micropipeta (tomar puntas azules estériles)tomar 1000 uL
(1mL) de la muestra y depositar este volumen en el centro de la placa Petrifilm para Coliformes y E.coli (placa roja)

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CONSULTAR
https://www.3m.com.co/3M/es_CO/food-safety-la/petrifilm/#HowtoUse

Para los indicadores de Mesófilos y Hongos-Levaduras, realizar una dilución base 10. Tomar 9 mL de agua destilada estéril y
agregar 1000uL (1mL) mezclar. (Uso de puntas azules estériles)
A partir de la solución tomar 1000 uL (1mL) de la muestra y depositar este volumen en el centro de la placa para Mesófilos.
A partir de la solución tomar 1000 uL (1mL) de la muestra y depositar este volumen en el centro de la placa para Hongos y
Levaduras
CONSULTAR
https://www.3m.com.co/3M/es_CO/food-safety-la/petrifilm/#RapidPlates

Posterior a la siembra, se debe marcar cada una de las placas con ayuda de un marcador sharpie. Llevar a la incubadora a 30°C
durante 48-72h

Tinción de Gram

Tomar una muestra de producto terminado y realizar una coloración de Gram, para establecer la pureza del proceso:

• Depositar en el centro de la lámina portaobjetos una gota de la muestra, extenderla y fijarla con ayuda del mechero
• Posterior a la fijación de la muestra agregar tres gotas de Cristal Violeta sobre la muestra y esperar 1 minuto.
• Retirar con agua destilada el exceso de colorante, dejar secar y posteriormente agregar 3 gotas de lugol y esperar 1 minuto.
• Retirar con agua destilada el exceso de colorante, dejar secar y posteriormente agregar 3 gotas de Alcohol acetona y esperar
30 segundos.
• Retirar con agua destilada excesos del alcohol, dejar secar y posteriormente agregar 3 gotas de Fucsina y esperar 1 minuto.
• Retirar con agua destilada el exceso de colorante, dejar secar y observar al microscopio en el objetivo 100x con aceite de
inmersión

Densidad aparente

Cuantificar la densidad del producto terminado: tomar el picnómetro y pesarlo en la balanza analítica, posterior a ello depositar
25mL del mosto y pesarlo nuevamente, para realizar el cálculo de la densidad aparente.

Cuantificar grados Brix y pH: Haciendo uso del refractómetro digital, cuantificar por triplicado los grados Brix, posterior a ello
medir el pH

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7. Cálculos y resultados:

Conforme el formato sugerido por el docente para el Informe del Proyecto, reporte los resultados de la siguiente
forma:

Parámetros °Brix pH Densidad Coloración Gram

Inicial (Mosto) n.a
Final Fermentación
Producto Terminado

Recuentos Placas Petrifilm

8. Informe

Realice el documento en formato IEEE a una sola columna. El documento debe contener:

Título de la práctica
Integrantes
% de participación de cada integrante
Objetivos
Materiales y equipos usados en la producción de cerveza artesanal
Procedimiento en forma de diagrama de flujo usado para la producción de su cerveza
Cálculos realizados en el proceso de producción de la cerveza
Datos obtenidos en el laboratorio
Análisis de resultados
Conclusiones
Bibliografía (Anexar el video o página de internet del que se basaron para la producción de la cerveza)
Anexo: Fotografías del paso a paso del proceso realizado.

9. Bibliografía - Referencias:

Instructivos Petrifilm 3M
https://www.3m.com.co/3M/es_CO/food-safety-la/petrifilm/#HowtoUse

Beer Judge Certification Program BJCP Style Guidelines (2015)

https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/

Norma Tecnica Colombiana NTC 3854 Bebidas Alcohólicas Cerveza (Edición 1996)

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Control de cambios
Fecha del cambio Versión Motivo del cambio

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