GASTRONOMÍA

DE PERÚ
ÍNDICE

1. Identidad del país…………………………………………..……2

1.1. Geografía y clima………………………………………..…….2

1.2. Culturas y su impacto en la gastronomía…………..4

2. Principales productos…………………………………….……7

3. Platos y bebidas……………………………………………….….11

4. Fiestas gastronómicas……………………………………….…15

5. Bibliografía y webgrafía………………………………….…..16

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1. Identidad del país

Perú está constituido por 25 departamentos o unidades administrativas, siendo

Lima la capital. Es un país extenso, que tiene tres grandes paisajes: costa, sierra
y selva. Esta diversidad hace que la tierra sea rica y variada en recursos
naturales, hablamos pues de multitud de especies animales y vegetales, lo cual
influye en la gastronomía.
Está habitada por 33 millones de habitantes, con una densidad de población de
25 hab/km2. La concentración poblacional e industrial se distribuye
mayoritariamente en la región de la costa (55%), seguido de la sierra (30%) y la
selva (15%). En cuanto a su etnografía, el 60% de la población son mestizos,
mezcla de nativos americanos y pueblos inmigrantes; el 25% son amerindios, es
decir, nativos americanos; el 6% restante son europeos. Este mestizaje es una
de las claves de la gastronomía peruana, y es que desde el descubrimiento de
América con el paso de los siglos, pueblos y pueblos han ido llegando y
fundiéndose en Perú, cada uno dejando su granito de arena en la cocina.

1.1 Geografía y clima

La geografía y el clima son dos factores fundamentales que influyen de manera
determinante en los recursos disponibles, y en el caso que nos ocupa, en la
fauna y la vegetación. También interviene en aspectos como las costumbres de
la población y sus necesidades de consumo, por ejemplo, si nos hallamos en un
país frío, será común que se tomen platos de puchero altamente calóricos para
sobrevivir. Si, por el contrario, como es el caso, nos encontramos en un país
eminentemente costero, donde las temperaturas son suaves, gran parte de la
gastronomía estará ligada al mar, y se consumirán platos ligeros y agradables,
como puede ser el cebiche. Por lo tanto, para entender qué se come en Perú y
por qué, hay que conocer la geografía y el clima.
En cuanto a la geografía, como se ha adelantado antes, hay tres grandes zonas,
costa, sierra y selva.
La costa recorre de norte a sur todo el litoral peruano, desde Ecuador a Chile, se
caracteriza por ser una estrecha franja llana de aspecto árido, cortada por los
valles de los pequeños ríos que van desde los Andes al mar. Es en estos valles
donde existe una vegetación de ribera y unos cultivos que permiten la
subsistencia de la población, y es en estos puntos donde se concentran las
ciudades. Es una zona de diversos paisajes, pues existen desiertos, oasis,
acantilados, playas, llanuras y pampas. Para hacer una comparación con España,
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el paisaje costeño peruano podría equivaler a Almería o Alicante. Las aguas que
bañan el litoral peruano son excepcionalmente productivas. Es el segundo
mejor caladero del mundo, por ello, el pescado, es un elemento fundamental de
la gastronomía de este país.
Inmediatamente hacia el este está la Yunga, que es una zona de transición entre
la Costa y la Sierra. Es un paisaje parecido al de la Costa, aunque más cálido y
con más vegetación. Aunque esta vegetación está adaptada al calor y a la poca
humedad, como son los distintos tipos de cactus, agaves, etc. En cuanto a los
animales, predominan los de pequeño tamaño, como tórtolas, palomas,
cobayas peruanas, zorros o pequeñas garzas. En los valles de los ríos las
condiciones de humedad son mayores, lo cual, sumado a las buenas
temperaturas, hace que sea un terreno muy favorable para plantar multitud de
especies frutales como la chirimoya, la lúcuma o la guayaba. Por hacer un símil,
el paisaje podría ser parecido al de Valencia.
Más al este, ascendiendo en altitud, se encuentra la zona Quechua. Es una
región de clima templado y tiende a ser seca. Las temperaturas favorecen el
crecimiento de una gran variedad de especies vegetales como son la arracacha
o el yacón (son dos tubérculos de aspecto parecido a la yuca o batata), el maíz
(más de cien variedades), la calabaza, el tomate, el berro, las cerezas, la papaya,
etc. En cuanto a los animales existen multitud de aves como el zorzal, la paloma,
la perdiz, y también mamíferos como el venado, el puma o la vizcacha, parecida
al conejo. El paisaje podría parecerse al de Castilla y León, con contrastes
térmicos entre día y noche, de carácter seco, pero más húmedo que el resto del
mediterráneo español.
Ascendiendo por los Andes se llega ya al corazón de la Sierra, es una región fría,
con precipitaciones abundantes, mucha humedad y nieblas. El cultivo
característico de esta zona es la quinoa, uno de los productos más importantes
de la gastronomía peruana. Aparte, crecen varios tipos de tubérculos como el
olluco y la maca, y otras especies herbáceas y leguminosas como las habas o los
altramuces. En cuanto a la fauna, hay venados, osos, truchas y alpacas. En
comparación el paisaje se parecería a la fachada cantábrica. Por otro lado, a
partir de los 4000m de altitud, la geografía cambia, predominando el altiplano,
dominado por extensas llanuras de clima de montaña. La vegetación es
herbácea, siendo cultivable en algunos lugares el cereal como la cebada. En
cuanto a la fauna, el animal predominante es la alpaca, aclimatada al frío
perpetuo de la región, aunque también se encuentran ñandúes, patos, ciervos o
perdices. En comparación, el paisaje se parecería a las altiplanicies del Sistema
Cantábrico, como pueden ser los Lagos de Covadonga.

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Al otro lado de los Andes la geografía se vuelve simétrica al lado oeste, es decir,
vuelve a aparecer la región Quechua y la Yunga. Sin embargo, en esta Yunga
empieza la selva, y cuanto más se desciende y se acerca al este, al Amazonas,
más densa es la vegetación y más abundantes son las precipitaciones. Existen
multitud de especies de aves tropicales, y algunos mamíferos como el tapir (el
equivalente al cerdo) o el mono. Sin embargo, la mayor riqueza viene en forma
de pescado, ya que existen abundantes y caudalosos ríos. Se conocen más de
600 especies de peces, entre ellas el paiche, que es el segundo pez más grande
del mundo, se parece a un siluro, pero con la boca menos plana.

1.2 Culturas y su impacto en la gastronomía.

Época precolombina.
Los Andes cuentan con una diversidad de microclimas y paisajes que permiten
el cultivo de multitud de especies. En la antigüedad, existían multitud de tribus
en este territorio, sin existir una potencia dominante sobre ellas hasta casi el
s.XV, el Imperio Inca. Una característica de este imperio era que, al conquistar a
otra tribu, no se imponía la cultura del vendedor, sino que se mezclaban y
adaptaban las dos entre sí. El resultado desde un punto de vista gastronómico
fue que, aunque había elementos comunes en la alimentación de todo Perú
como era el maíz, la quinoa o la patata, se adaptaron los nuevos productos y
costumbres de la cultura conquistada, es decir, nuevos cultivos, ingredientes y
recetas. De esta manera, por ejemplo, las gentes de la Sierra conocieron las
especies frutales de las regiones más bajas, y la gente de la costa conoció la cría
de especies andinas como las alpacas.
Se sabe que los principales condimentos eran hierbas aromáticas, como el
cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, más conocido como
chile, considerado uno de los elementos más importantes de la cocina peruana.
Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada para evitar su
descomposición, destacando el charqui, y el caui, que es un tipo de pato secado
al sol. Los antiguos peruanos además consumían grandes cantidades
de pescados y mariscos y complementaban su dieta con carne de pato,
cuy, alpacas y llamas.
Existen costumbres concretas como, por ejemplo, que en el norte se consumía
carne de lagarto y venado, o que en el Amazonas multitud de especies de flora y
fauna amazónica como frutas y pescados. En las regiones más frías se consumía
un tipo de guiso que consistía en tostar patatas secas para después cocerlas e
hidratarlas, se preparaba un sofrito de verduras y chiles, se rehogaba la carne
de alpaca y todo ello se cocía. En la costa se realizaban potajes con pescados
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crudos marinados con chile, tumbo (una fruta) y hierbas, lo que viene a ser un
proto-cebiche.
Existían diferentes formas de tratar los alimentos, se salaba el pescado, se
tostaba el maíz (parecido a los actuales kikos); se hacía una especie de cecina de
alpaca llamada charqui; y diferentes tipos de chuño, que consiste en secar
tubérculos para conservarlos y consumirlos después hidratados; es decir, lo que
hacemos en nuestra cultura con las legumbres. Los recipientes para cocinar
eran de barro y para determinadas elaboraciones hacían hornos naturales bajo
tierra.
En cuanto a las bebidas, se sabe que se producía cerveza de maíz y de yuca
(chicha y masato respectivamente).
Época colonial
Con la llegada de los españoles y su conquista en 1532, se produjo un
intercambio recíproco de influencias y productos. Los españoles trajeron la
fritura (de origen árabe); el uso de los lácteos; muchas de las especies
domésticas como la vaca, el cerdo o la gallina; y hortalizas como el ajo o la
cebolla, que al igual que en la cocina española, se convertiría en la base de
muchos platos en Perú combinándose con el chile. El limón, importado por los
españoles, se adaptó muy bien al clima subtropical de las tierras bajas peruanas
y fue evolucionando con el paso de los años en el actual ``limón sutil´´, de color
verde, pequeño y ácido; uno de los ingredientes básicos del cebiche.
La vid y los vinos también fueron traídos por los españoles, este cultivo se
asentó en la zona costera, único lugar donde podía sobrevivir la planta. Uno de
los primeros platos mestizos fue el chicharrón, el cual consiste en cerdo frito en
su propia grasa juntos con batata frita, maíz tostado o maíz cocido (mote).
Otro cultivo traído por los españoles fue el azúcar, además junto con este
ingrediente se importaron las técnicas reposteras tradicionales castellanas. De
esta manera surgieron conventos dedicados a hacer dulces para satisfacción de
sus benefactores primero, y para vender y sacar dinero para el convento más
tarde. Un postre muy famoso es el alfajor, que consiste en una masa frita u
horneada con la que se hace un sándwich sobre un relleno de miel, frutas,
chocolate, etc. Otro dulce es el maná, parecido a las yemas de Santa Teresa.
La colonización trajo más tarde mano de obra esclava procedente de África, esta
gente contribuyó de igual manera con sus técnicas en la cocina peruana, ya que,
en sus países de origen, su dieta se basaba en tubérculos, y en Perú, había
diversos tipos, como la yuca, la batata, la patata o el yacón. Se les conoce
también por su maestría en el uso de especias y sabores picantes, y a ellos se les

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atribuye el anticucho, un plato que consiste en corazón de vaca marinado en
salsa picante.
De esta manera aparecen ya platos que perdurarán en el tiempo hasta hoy,
como el sancochado, que es el típico puchero español; la lahua, que es un puré
hecho a base de verduras y espesado con harina de maíz hervida; o el pepián,
que es un plato de maíz rayado rehogado en aceite junto con un sofrito al que
se le añade algo de carne.
Época republicana
Tras la independencia del país hubo varios movimientos migratorios durante el
s.XIX y s.XX. Con la abolición de la esclavitud, vinieron a mediados del s.XIX miles
de chinos de la región de Cantón. Estos trajeron sus costumbres y productos
locales, y popularizaron los típicos salteados wok, los sabores agridulces de las
carnes y el uso de nuevas hierbas y especias como la soja. Sin embargo, el
mayor aporte fue el arroz. Aunque ya era conocido, pues los españoles lo
trajeron en su día, no fue hasta esta época cuando se popularizó su consumo y
poco a poco sustituyó al pan como guarnición por excelencia. Como adaptación
a los gustos autóctonos, el arroz se rehoga con ajo y sal, en vez de comerlo en
blanco como los chinos.
En la segunda mitad del s.XIX llegaron los italianos, los cuales popularizaron el
uso de la pasta, el pastel de acelga, que se parece al quiche; y dulces como el
panetón, muy típico en navidad.
A finales del s.XIX llegaron trabajadores procedentes de Japón, los cuales
aportaron a la cocina peruana su gusto por los productos del mar. De la fusión
de las dos culturas surgieron salsas y platos como el tiradito, que combina el
marinado del ceviche con el corte sashimi japonés.
Gastronomía en la actualidad
Con el paso de los años, las mezclas de culturas se han ido profundizando y con
ello la riqueza gastronómica. Fruto de este mestizaje surgen tipos de cocina con
nombres y apellidos como es la cocina chifa (que es la que tiene influencias
orientales), la cocina criolla (mezcla de Europa y Perú), la cocina andina (más
tradicional, andina) o la cocina de la selva (con carnes exóticas de mono, tapir y
pescados como el paiche). Esta riqueza y variedad se han visto beneficiadas por
la profesionalización de la cocina en las últimas décadas, la nouvelle-cuisine y la
cocina de vanguardia han catapultado internacionalmente a Perú, situándola
entre los primeros puestos de la cocina mundial.

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2. Principales productos

 Patatas. Existen más de 2000 variedades en el país. Las hay negras,

rubias, moradas, lisas, rugosas, etc. Se consumen en primeros platos,
segundos y postres. Se preparan secas y hervidas, tostadas, machacadas,
fritas, etc.

 Camote. Más conocido como batata, es un tubérculo de aspecto naranja

y sabor suave y dulce. Existen más de 150 variedades, y su sabor cambia
incluso si se cultiva en la Sierra o en la Selva.

 Tubérculos. Existen multitud de plantas de esta familia en el país, las más

típicas son:

o Oca. Cultivada en segundo puesto detrás de la patata, tiene

textura parecida a la zanahoria, con un toque ácido y se consume
hervida, asada o frita.
o Olluco. Cultivada en el altiplano, tiene un aspecto de patata
morada, sus hojas también se consumen, con un sabor parecido a
la espinaca. El tubérculo se cuece, y se consume como guarnición,
o se muele para espesar sopas y guisos.
o Yacón. De aspecto parecido a la yuca, aunque amarillento en su
interior, tiene un sabor dulce y afrutado.
o Mashua. Tiene un aspecto parecido al nabo, pero más rugoso y
alargado, es de sabor amargo y ligeramente picante.

 Ají. El pimiento chile. Ingrediente básico de la cocina peruana, los hay

picantes y no picantes, se usa como base de sofritos y salsas. Los
españoles lo utilizaban también para consumir vitaminas en los viajes
navales y así prevenir el escorbuto. Las variedades más utilizadas son el
ají amarillo o el ají colorado, aportan, como su nombre indica, color
aparte de sabor y frescura.

 Tomate. Originario de Perú y Méjico, este producto se ha viralizado por

todo el mundo. Siendo consumido de forma cruda, troceada, sofrita,
seco, en aderezos, en mermeladas, etc. Existen muchos tipos de tomate,
los hay incluso que crecen de los árboles y se parecen más a una fruta al

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 uso que a un cultivo de huerta. El original peruano se diferencia del
mejicano (rojo y grande), en ser de un color más anaranjado y pequeño.

 Fruta. Existen más de 500 especies originarias de Perú. Las más conocidas
son:

o Lúcuma. Se cultiva desde la época prehispánica y su valor

gastronómico es muy alto. Su sabor es único e irresistible, es
utilizada en postres, dulces y es uno de los sabores de helados más
demandados.
o Camu Camu. Es una fruta procedente del Amazonas peruano, se
encuentra en las riberas de los ríos Putumayo, Ucayali y
Amazonas. Es una planta que puede alcanzar los ocho metros.
El camu camu es muy ácido y rico en vitamina C. Suele utilizarse
para reemplazar el limón.
o Chirimoya. Este alimento se consume desde los tiempos
precolombinos, se cultiva en los territorios del norte y aguanta
temperaturas frías. Es una fruta dulce con un toque ácido.
o Charichuelo.  fruta muy singular también de la Amazonía peruana,
tiene la apariencia similar a un limón, aunque es muy cítrica y
dulce. Es poco común puesto que tarda en cultivarse entre cinco a
seis años.
o Sauco. Es un árbol de preciada madera, aunque también posee
un singular fruto muy preciado en la repostería peruana, donde se
le da bastante uso en diversas recetas. El sauco tiene un sabor
cítrico y se utiliza mucho en la preparación de tortas, mermeladas
y helados.
o Aguaymanto. Es otra de las frutas típicas de Perú, procedente de
la Sierra. Tiene la cáscara de color marrón, pero en su interior es
muy ácida y rica en vitamina C. También se siembra en otros
países de Sudamérica.
o Palta. Es el aguacate peruano, se utiliza principalmente en
ensaladas, salsas y rellenos.
o Granadilla. Más conocida como fruta de la pasión, es cultivada en
la Sierra, tiene un color anaranjado por fuera y blanco y viscoso
por dentro, con muchas pepitas negras. Su sabor es dulce y ácido.
o Guanábana. De la familia de las chirimoyas, se cultiva en la Selva,
tiene un sabor dulce, cremoso y ligeramente ácido. Se utiliza
mucho para un postre llamado champú, que se sirve caliente para
combatir el frío.

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 Achiote. Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica,
tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y
como tinte para diferentes elaboraciones como el helado.

 Pescado y marisco. Existen más de 2000 especies de pescados. Provienen

fundamentalmente de los ríos amazónicos y del caladero peruano. En el
Amazonas las especies más consumidas son:

o Paiche. Puede pesar más de 200kg y medir 3 metros de largo, es

muy saludable, ya que es fuente de proteínas, minerales, y Omega
3,6 y 9. Es de digestión rápida y sencilla, y es muy barato y
accesible, por lo que ha sido consumido en esta región desde hace
miles de años. Su carne es blanca, sin espinas y de sabor suave.
o Tortuga. Actualmente se están reduciendo las poblaciones por la
actividad humana construyendo presas, vertiendo contaminantes
y alterando los ecosistemas. Ha sido un animal de consumo
tradicional en esta región, se consume su carne en guisos y a la
parrilla.
o Bagre. Es un tipo de pez parecido al barbo o al pez gato, habita en
los suelos de los ríos. Es un pescado tierno y de carne blanca, de
bajo contenido en sodio y grasas.
Por otro lado, están los pescados de río de las zonas de Sierra y Costa. En
estas zonas se encuentran especies como la trucha o el pejerrey, que
tiene aspecto de boquerón, pero su tamaño es el de una lubina.
En cuanto a los pescados de mar, existe una gran variedad, las más
utilizadas son:
o Bonito. Es uno de los pescados más consumidos y comunes en los
mercados peruanos (cuesta 8 veces menos que en España). Es muy
saludable y de mucho sabor. En Perú se consume en cebiche,
tartar, salteado o en escabeche.
o Jurel. Es un pescado muy consumido, ya que es barato, contiene
mucho Omega 3 y no tiene contaminación. Se parece a la caballa,
y se utiliza para hacer surimi, harinas de pescado, cebiches y
conservas, entre otros.
o Caballa. Al igual que el jurel es muy nutritivo y saludable, se suele
consumir en salteados, ensaladas frías, ceviches y sashimis.

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 o Atún. Es uno de los pescados más preciados, de gran sabor y
textura. Se consume de diversas formas, en conservas, cebiches,
sashimis, arroces, ensaladas frías, etc.
o Anchoveta y sardina. Son los pescados más pequeños que se
consumen, se utilizan aparte de para cebiches, para conservas y
harinas de pescado.
o Corvina. Es uno de los pescados típicos de Perú, se consume sobre
todo en cebiche. Tiene una carne tersa y firme.
o Perico. Tiene un color rosáceo, es saludable y parecida a la corvina
en aspecto y sabor, pero más barato.
o Chita. Tiene un aspecto parecido a la dorada, pero más grande, y
con ella se preparan platos muy típicos como la chita a la
chorrillana.
o Merluza. Muy exportada a Europa, tiene un color blanco y un
sabor suave. Se utiliza en ceviches y guisos como la sudada de
merluza.
Por último, destacar toda la variedad de mariscos y otros productos del
mar, los cuales son muy utilizados en los cebiches marinados, cocidos, o
en salteados de tipo oriental. Algunos ejemplos son el pulpo, los
langostinos, los camarones, multitud de tipos de bivalvos como vieiras,
almejas, almejas negras, mejillones o erizos de mar.
 Tarwi. Es uno de los alimentos andinos por excelencia, cultivado desde
época pre-colombina. Es una leguminosa de grano parecido al maíz, muy
rico en proteínas y grasas. Se consume como si fuera un garbanzo en
potajes, en hummus, ensaladas, ``parmentiers´´, etc.

 Maíz. Existen más de 50 tipos, el más conocido en el mundo es el de

Centroamérica. El maíz peruano es de grano mucho más gordo. Se
consume de muchas maneras, ya sea como ingrediente principal, como
guarnición o como aperitivo, por ejemplo, cocido, tostado, molido,
amasado y horneado en sus propias hojas, licuado, etc.

 Quinoa. Cultivado desde época precolombina, este supercereal está lleno

de nutrientes, el doble de proteínas que cualquier otro cereal, altos
hidratos de absorción lenta, y bajas grasas. Se cocina hervida, salteada, o
en harinas para repostería.

 Carnes. Las más consumidas son el pollo, el vacuno y el porcino. Estas

carnes se elaboran guisadas, salteadas o en guisos. Luego se encuentran

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 tipos de carnes, o cortes específicos, que son parte del recetario
tradicional peruano, pero que no son consumidas en el día a día. Como
puede ser la alpaca, el mono, la cobaya, etc.

 Arroz. Fue introducido en el s.XVI por los españoles, pero hasta el s.XIX
con la inmigración china su uso no se generalizó. Actualmente es un
producto que ha ido sustituyendo a la patata en importancia como
guarnición.

 Verduras orientales. Los chinos en su emigración trajeron a Perú verduras

como la col china redonda, el pak choi, la cebolleta china, el holantao
(parecido a los tirabeques), y los brotes de soja. Se consumen en sopas,
guisos y salteados.

3. Platos y bebidas

 Chupe. Plato típico del sur costeño, es uno de los platos más refinados de
la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado,
camarones, verduras, leche y ají. Los hay de muchos tipos: de camarones,
de habas, de zapallo (calabaza), de olluquito (un tipo de patata), etc.
En el caso del chupe de camarones, para elaborarlo primero se hace un
fondo con las verduras, las cabezas y las cáscaras de las gambas. Por otro
lado, se cuecen las patatas en blanco. Luego en otra olla se hace un
sofrito de ají, cebolla, ajo y hierbas, se le añade el caldo, se cuece el
arroz, y se añade la patata y las gambas crudas en el último momento.
Por último, se echa un chorrito de leche evaporada y se sirve con un
huevo frito o una tosta de queso fresco.

 Choritos a la chalaca. Es muy parecido a los mejillones a la vinagreta que

conocemos. Por un lado, se cuecen los mejillones, y, por otro lado, se
prepara la vinagreta con cebolla, tomate, maíz, limón, ají y rocoto, un
pimiento rojo picante.

 Cebiche. Es quizás el plato nacional. Se sabe que desde hace más de mil
años se comía este plato, que consiste en un macerado de pescado.
Primeramente, con macerado de tumbo (una especie de fruta de la
pasión); después en el Imperio Inca, se maceraba con chicha (bebida
fermentada de maíz); con la llegada de los españoles se empezó a usar el

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 cítrico, como el limón o la naranja agria, que, junto con el ají, le darían su
forma casi definitiva. Hay multitud de cebiches dependiendo del pescado
a utilizar, de los complementos y del marinado. Principalmente se
distinguen dos grandes tipos: puro y mixto. El puro consiste en la
utilización de un solo pescado, el mixto en cambio, lleva pescado y
marisco. Algunos ejemplos de cebiche puro pueden ser: corvina,
lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo (tiburón), perico, trucha,
conchas negras,  camarones de río, pulpo, etc. El mixto puede llevar, por
ejemplo, pulpo o camarón, más un pescado.
Aparte del pescado o marisco, el cebiche lleva limón, cebolla roja,
cilantro, y a veces maíz y apio.
Otros tipos de cebiche que se pueden ver son los de guitarra (una especie
de raya), los amazónicos (hechos con pescados de río como el paiche o el
bagre), el de pato, el de cañán (un lagarto), de criadillas, de plátanos, etc.
Por último, los acompañamientos del cebiche suelen ser, maíz cocido,
maíz tostado, batata, yuyo (un alga), plátano maduro frito, yuca, arroz,
etc.
 Tiradito. Es una variante del cebiche de pescado, de influencia japonesa.
La diferencia está en que el corte del pescado se hace en láminas muy
finas, como si fuera sashimi. En este caso se omite la cebolla y se le
agrega crema de ají amarillo.

 Leche de tigre y de pantera. Es un derivado del cebiche, concretamente

el líquido resultante de su preparación. La leche de tigre se prepara a
base del cebiche hecho con pescado de carne blanca, mientras que la
leche de pantera a base del cebiche de pescado y conchas negras. Se
pueden consumir solos o con trozos de pescado y marisco.

 Tallarín saltado tipo chifa. De influencia china, consiste en un salteado de

pollo con pak choi, brócoli, jenjibre, tirabeques, cebolla china, soja, aceite
de sésamo y fideos chinos.

 Gallina chijaukay. Esta elaboración oriental tiene dos pasos, primero la

gallina chijaukay, y luego el arroz chaufa. Para la primera parte se sazona
el pollo con soja, pimienta, sal, canela y sésamo, y se marina durante 15
min; se reboza con harina, huevo y harina, y se fríe. Ahora en una sartén
se prepara la salsa, que está hecha a base de verduras, especias, soja y un
poco de caldo de pollo.

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 Para el arroz chaufa, se hace una tortilla con huevo batido y se reserva,
se saltea después el arroz con verduras, y se añade salsa de soja.
Por último, se emplata el pollo rebozado junto con la salsa, y se sirve la
guarnición de arroz al lado.

 Parihuela. Consiste en una sopa marinera. Se elabora haciendo un fumet

de pescados y mariscos, primero tostando en la olla toda la materia
proteínica para que dé más sabor y luego ya añadiendo el agua, junto con
una cebolla, apio y perejil. Después se hace un sofrito de cebolla, ají,
tomate, jengibre, comino y pimiento picante. Se vierte vino blanco,
brandy y se deja reducir. A continuación, se echa el fumet y se hierve.
Para cocinar los mariscos y pescados se añadirán en función del tiempo
que necesiten para su cocción.

 Postres. Gracias al mestizaje de los europeos y sus costumbres

reposteras, se han creado o adaptado multitud de elaboraciones. Algunas
de ellas son:
o Suspiro limeño. Es una adaptación de una crema inglesa junto con
merengue italiano.
o Ranfañote. Es un dulce elaborado con trozos de pan duro bañados
en panela, mantequilla, clavo, pasas, queso, nueces y coquitos
chilenos.
o Picarones. Son buñuelos de calabaza bañados con panela.
o Melcocha. Son caramelos de panela y especias.
o Humitas dulces. Consiste en una masa de maíz dulce envuelta en
la propia hoja del maíz que se hierve al vapor.

 Picante a la tacneña. La versión andina de los callos españoles. Es un

guiso típico de las zonas más frías de la Sierra y se elabora a base de
patatas, morcillo de ternera, callos y cecina, todo ello sazonado con ají.
Se suele acompañar de arroz blanco o maíz cocido.

 Ají de gallina. Consiste en gallina cocida y deshilachada a la que se le

añade una salsa hecha con un sofrito de ají, cebolla, pan y caldo de
gallina. Se come con guarnición de arroz blanco o patatas cocidas.

 Tacu-tacu. De influencia africana, se elabora a base de arroz cocido,

legumbres y un sofrito de ají. Todo ello mezclado hasta formar una masa
que después se fríe y queda crujiente. Se suele acompañar con huevo o
carne.

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 Sancochado. La versión peruana del cocido madrileño. Es una sopa a base
de verduras y carnes, a la que se le agregan legumbres como los
garbanzos. Se puede acompañar de salsa criolla, que es parecido a la
vinagreta de verduras española o el pico de gallo mejicano.

 Anticucho. Es una brocheta que consiste en carne de ternera o alpaca

adobada con hierbas y especias, y que se cocina a la plancha. En su
origen se utilizaba la carne del corazón y los pulmones del animal. Se
acompaña de maíz, patata cocida y salsa criolla.

 Papa a la huancaína. Es una receta muy típica del país, sobre todo de la
zona centro. Consiste en una salsa a base de queso fresco, ají amarillo y
leche evaporada. Ésta se echa sobre patata cocida, huevo duro, aceitunas
negras, y lechuga.

 Seco de cabrito. Es un guiso típico del norte peruano. Se elabora con

cabrito o cordero lechal macerado en chicha de jora (una bebida de maíz
fermentado) y guisado con cilantro, ají y calabaza. Se sirve acompañado
de yuca cocida, salsa criolla, arroz blanco y frijoles.

 Pepián. Consiste en maíz rallado o triturado, rehogado en manteca, al

que se le añade el sofrito típico peruano de cebolla, ajo, ají y hierbas.
Dependiendo de la zona se acompaña de carne, yuca, frijoles, etc.

 Cuy chactado. Es típico de la Sierra, el cuy es un roedor entre el conejo y

la cobaya. Este animal se fríe en aceite hasta que queda crujiente, se
acompaña de patatas cocidas, maíz y salsa de ají.

 Pachamanca. Hace referencia al plato, pero también a la forma de

cocinar al calor de las piedras pre-calentadas. Normalmente se hace con
vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con hierbas y
especias y acompañado de patatas, batata, maíz o habas. Para preparar
este ``horno´´ primero se calientan las piedras al fuego, se hace un hueco
en mitad de la fogata ya apagada y se ponen las carnes y verduras
tapadas con telas y hierbas. A continuación, se tapa todo con tierra y se
deja cocinar una hora y media, desenterrando por último la pachamanca.

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 Sopa de plátano verde. Es una elaboración típica de la zona de Selva.
Consiste en una sopa de verduras a la que se le añade plátano macho
frito y cilantro.

 Picadillo de paiche. Se consume en el Amazonas, se prepara hirviendo el

pescado y desmenuzándolo. Por otro lado, se rehoga ajo, pimiento,
habas y cebolla. Se le añade tomate triturado y se sofríe. Se le añade
mishquina (orégano, cúrcuma y sachaculantro, un tipo de cebolleta que
sabe a cilantro), y el pescado desmenuzado y se rehoga durante un par
de minutos.

 Juane. Consiste en una cocción de arroz, huevo batido y gallina envueltas

en una hoja de bijao (que es un arbusto amazónico de hoja grande). Se
acompaña con plátano macho machacado frito o hervido.

 Tacacho con cecina. Se elabora haciendo primero el tacacho, que es

plátano macho frito en manteca de cerdo y después machacado,
formando unas bolas. Luego se hacen a la parrilla unos chorizos o un
poco de cecina con especias de la selva. En la receta primitiva se usaba
carne de sajino, que es una especie de jabalí del Amazonas. Todo esto se
acompaña de salsa picante criolla.

 Bebidas. Existen varias bebidas alcohólicas y refrescos de fabricación

peruana. Estos son:

o Pisco. Parecido al brandy, es la bebida nacional. Es un aguardiente

de uva. A partir del pisco se prepara el Pisco Sour, la bebida más
famosa de Perú, que lleva Pisco, lima y clara de huevo.
o Chicha. Es una bebida elaborada a base de maíz fermentado y
diferentes hierbas aromáticas. Es famoso también la chicha
morada, que se hace con el famoso maíz morado del país junto
con piña y azúcar.
o Inca Cola. Es la bebida gaseosa nacional, casi la única a nivel
mundial que ha logrado superar en ventas a Coca Cola.
o Mate de coca. Se consume en la Sierra, consiste en una infusión de
hojas de coca, y se utiliza normalmente para paliar los efectos del
mal de altura y los mareos.

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4. Fiestas gastronómicas

 Fiesta de la pachamanca. Desde el s.XIX hay referencias de esta fiesta que

se celebra en las zonas de la Sierra una vez al año, y que duran de 8 a 15
días. En ellas se reúne el pueblo, se consume pachamanca de carnero y
se bebe chicha de jora, un fermento de maíz.

 Fiestas Patrias. Se celebran a mediados de septiembre para conmemorar

la Independencia de Chile, en ellas se realza la cultura chilena y por ello
se consumen platos tradicionales como el anticucho, el chicharrón, el
cebiche o los picarones.

 Mistura. Se lleva a cabo en Lima, es uno de los festivales más importantes

de Latinoamérica. En ella se establecen casetas de pequeños y medianos
productores para dar a probar la gastronomía peruana.

 Gochiso. Es una feria que celebra la fusión peruano-japonesa. En ella hay

cebiches, foodtrucks, sushi bar, saltados, etc.

 Festival de la Chicha de Cusco. Situada en el mismo Cuzco, como su

nombre indica, reivindica la bebida de Chicha, a base de maíz y especias.

 Navidad. La tradición es comer carne asada. Dependiendo de la zona se

comerá gallina, pachamanca, o pato. Lo que sí es común es tomar
panetón, un dulce de tradición italiana.

 Semana Santa. Durante los días próximos a la muerte de Jesús, los

peruanos no comen carne, en cambio, consumen pescado, es decir,
cebiche, tiradito o escabeche. En la zona norte es típico hacer un puchero
con varias carnes como el pavo, cabrito o gallina, acompañado de frijoles
y arroz. Otra peculiaridad es la llamada, los Siete Potajes, consiste en un
menú degustación de siete platos, entre los que se encuentran, fruta,
queso, galletas, ají de gallina, sopa de ave, horneado de carne y plátano,
y por último durazno en almíbar.

5. Bibliografía y webgrafía
 Información recuperada del periódico www.rpp.pe

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 Riveros Cayo, Jorge (2006). Business.highbeam.com, ed. Peru's revolution
in tastes: innovative chefs in Lima are dishing up a fusion of Andean and
European cuisines with seasoning from around the world

 Ministerio de turismo de Perú www.peru.travel/pe

 Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas (ed.). Perú: País

Megadiverso

 Hidalgo Vega, David (2008). El Comercio, ed. Tras la sazón afroperuana

 Instituto Nacional de Innovación Agraria. Consultado el 30 de agosto de

2020. Variedades de papas

 Revista Pesquisa FAPESP, ed. (2013). El ají, la especia de América

 Ministerio de la mujer y poblaciones vulnerables del Perú, (2012).

Hábitos Alimenticios de la Población Amazónica

 Balbi, Mariella (1999). Los Chifas en el Perú: Historia y Recetas

 Olivas Weston, Rosario (2001). La Cocina de los Incas: Costumbres

Gastronómicas y Técnicas Culinarias

 Fetzer, Erika (2004). Sabores del Perú: La Cocina Peruana desde los Incas
hasta nuestros días

 Villanueva Sotomayor, Julio. (2001). El Perú en los tiempos antiguos

 Villanueva Sotomayor, Julio. (2002). El Perú en los tiempos modernos

 Instituto Geográfico Nacional - IGN (1989). Atlas del Perú

 Pulgar Vidal, Javier (1987). Geografía del Perú 

 López Riquelme, Octavio. G, (2007) Chilli: La especia del Nuevo Mundo 

 Barros, C, y Buenrostro, M. pp. 6-15. El maíz, nuestro sustento

 Ministerio de Agricultura del Perú, (2010) La quinoa

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 Información sobre el cebiche recuperada del periódico: www.andina.pe

 Custer, T. (2000). El arte de la cocina peruana

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