Sgcsa-M-002 Manual de BPM V 01

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD
Código: SGCSA-M-002
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MANUAL Versión: 04
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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION 25/01/2023
REVISADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad Ing. Henri Príncipe
APROBADO POR: Gerente General Ing. Cesar Yamashita
INDICE
Pág.
I. INTRODUCION 3
II. OBJETIVO 3
III. ALCANCE 3
IV. RESPONSABILIDAD 3
V. NORMAS DE REFERENCIA 3
VI. DEFINICIONES 3
VII. REQUISITOS GENERALES 6
7.1.- Establecimiento-Diseño de Instalaciones y Equipos 6
7.2.- Capacitación y competencia. 9
7.3.- Mantenimiento, Limpieza y desinfección y control de plagas en el 10
establecimiento.
7.4.- Higiene del personal. 16
7.5.- Control de Operaciones. 18
7.6.- Información sobre los productos y sensibilización del consumidor. 25
7.7.- Transporte 26
VIII. PROCEDIMIENTO Y FORMATOS 26
1
“Este documento es confidencial y solo será copiado con previa autorización del Gerente General”
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa Amazon Harvest Perú SAC el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Gerente General
Ing. Cesar Yamashita
Jefe de Producción Jefe de Producción

Ing. Antonio Ciriaco Ing. José Moreno
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Ing. Henri Príncipe
Fecha de Actualizacion de firmas
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I.- INTRODUCCION
Cada vez más los consumidores y clientes están siendo más exigentes con respectos a los productos
que adquieren y consumen, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más
atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad en el tema alimentario,
es decir apto para consumo humano.
La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,
toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas.
Para proteger la salud de consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es
decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los
alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de
alimentos.
Es por ello con el fin de garantizar la inocuidad de los productos que se procesan en la empresa, se
elabora el presente Manual de Buenas Practicas de Manipulación (BPM), el cual contiene
procedimientos que deben ser cumplidos por la organización y por todos sus empleados, en especial
aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboración.
II.- OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan
sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento
III.- ALCANCE
El presente manual de buenas prácticas de manufacturación es aplicable a las siguientes zonas o
áreas de la empresa.
- Área de recepción, fileteo, porcionero, curado, pesado, envasado, sellado y encajonado.
- Área de despacho.
- Zona de almacenes, Almacén de envases y embalajes, Almacén de productos químicos.
- Depósitos de desechos
- Servicios higiénicos
- Vestuarios y oficinas.
IV.- RESPONSABILIDAD
- El jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de la planificación, realización, Verificación
y la acción correctiva del caso.
- El Gerente General es el responsable de los recursos para la implementación de las buenas
practicas dentro de la empresa Amazon Harvest Perú SAC
V.- NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sectorial de inocuidad para las actividades pesqueras y acuícolas aprobada por DS Nº
020-2022-PRODUCE.
- DL Nº 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos.
- DS Nº 034-2008-AG Que aprueba el reglamento de la Ley de la inocuidad de los alimentos.
- DS N° 040 – 2001 – PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.
- Reglamento de la Ley Nº 30063 aprobado por DS 010-2019-PRODUCE
- RDE – 057- 2016-SANIPES –DE Que aprueba el Manual de Indicadores Sanitarios para los
productos pesqueros y acuícolas para mercado nacional y de exportación.
- Reglamento de fiscalización sanitaria de las actividades pesqueras y acuícolas Resolución de
Presidencia Ejecutiva Nº 036-2020-SANIPES/PE
- RM N° 591 – 2008/MINSA Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.
- DS Nº 004-2019-JUS, Que aprueba el Texto Único Ordenado de la Ley del Procedimiento
Administrativo General, Ley Nº 27444
- NTP 204.003 Productos Pesqueros y Salados
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VI.- DEFINICIONES
6.1.-Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información de los peligros
identificados en las materias primas y otros ingredientes, el entorno, en el proceso o en los alimentos y
de las condiciones que los originan para decidir si son peligros significativos.
6.2.-Autoridad competente: Autoridad gubernamental u organismo oficial autorizado por el gobierno
que es responsable del establecimiento de los requisitos reglamentarios de inocuidad de los alimentos
o de la organización de los controles oficiales, entre otros, la aplicación de su cumplimiento.
6.3.-Buenas prácticas de higiene (BPH): Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en
cualquier fase de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos.
6.4.-Contacto cruzado con alérgenos: Incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente
alergénico en otro alimento que no está destinado a contener ese alimento [o ingrediente] alergénico.
6.5.-Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en un alimento o en el entorno
alimentario.
6.6.-Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la idoneidad de
los alimentos.
6.7.-Control: Cuando se usa como sustantivo: Estado en el que se están observando los
procedimientos correctos y se están cumpliendo los criterios establecidos Cuando se usa como verbo:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios y
procedimientos establecidos.
6.8.-Desinfección: Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos físicos, de
la cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no
comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.
6.9.-Desviación: Incumplimiento de un límite crítico o del procedimiento de BPH.
6.10.-Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases llevadas a cabo en la
producción o elaboración de alimentos.
6.11.-Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
6.12.-Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano
de acuerdo con su uso previsto.
6.13.-Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la
salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto.
6.14.-Límite crítico: Criterio, observable o medible, relativo a una medida de control en un PCC, que
separa la aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento.
6.15.-Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados
o sin envasar, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto
con alimentos y que, por lo tanto, se espera que cumplan los requisitos de higiene de los alimentos.
6.17.-Medida correctiva: Toda medida que se toma cuando se produce una desviación, con el fin de
restablecer el control, segregar y determinar el destino del producto afectado, si lo hubiera, y prevenir
o reducir al mínimo la recurrencia de la desviación.
6.18.-Medida de control: Toda medida o actividad que pueda aplicarse para prevenir o eliminar un
peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.
6.19.-Nivel aceptable: Nivel de peligro en un alimento en el cual, o por debajo del cual, se considera
que el alimento es inocuo de acuerdo con su uso previsto.
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6.20.-Operador de empresa de alimentos (OEA): Entidad responsable del funcionamiento de una

empresa en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Peligro: Agente biológico, químico o físico
presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud.
6.21.-Peligro significativo: Peligro determinado a través de un análisis de peligros, que se considera
que es razonable esperar que se produzca a un nivel inaceptable en caso de que no exista control y
para el cual el control es fundamental dado el uso al que está destinado el alimento.
6.22.- Plan HACCP: Documentación o conjunto de documentos preparados de conformidad con los
principios del HACCP para garantizar el control de los peligros significativos en la empresa de
alimentos. 6.23.- Producción primaria: Aquellas fases de la cadena alimentaria que llegan hasta el
almacenamiento y, cuando corresponda, el transporte de los productos agropecuarios. Esto abarcaría
el cultivo, la cría de peces y animales y la recolección de plantas, animales o productos de origen
animal de un establecimiento agropecuario o de su hábitat natural.
6.24.- Programa de prerrequisitos: Programas que incluyen buenas prácticas de higiene, buenas
prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación, así como otras prácticas y procedimientos como
la capacitación y la rastreabilidad, que establecen las condiciones ambientales y de funcionamiento
que sientan las bases para la aplicación de un sistema HACCP.
6.25.- Punto crítico de control (PCC): Fase en la que se aplica(n) una o varias medidas de control
para un peligro significativo, en un sistema HACCP.
6.26.- Sistema de higiene de los alimentos: Programas de prerrequisitos complementados con
medidas de control en los PCC, según corresponda, que, en su conjunto, garantizan que los alimentos
son inocuos y aptos para su uso previsto.
6.27.- Sistema HACCP: La elaboración de un plan HACCP y la aplicación de los procedimientos de
acuerdo con dicho plan.
6.28.- Validación de las medidas de control: Obtener pruebas de que una medida de control o una
combinación de medidas de control, si se aplican adecuadamente, pueden controlar el peligro hasta
lograr un resultado determinado.
6.29.- Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de
la vigilancia, para constatar si una medida de control funciona o ha estado funcionando en la forma
prevista.
6.30.- Vigilar: Acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si una medida de control está bajo control.
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VII.- REQUISITOS GENERALES

7.1 Establecimiento-Diseño de Instalaciones y Equipos
7.1.1.- Ubicación y Estructura
7.1.1.1.- Ubicación del establecimiento
La planta de procesos de Amazon Harvest Perú SAC está ubicada fuera de posibles fuentes de
contaminación, la planta de procesos no está ubicado en un lugar donde, tras considerar tales
medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la calidad
de los alimentos.
La planta de procesos se ubica en:
• Una zona cuyo medio ambiente no está contaminado y donde no existen actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos;
• Una zona no expuesta a inundaciones.
• Una zona no expuesta a infestaciones de plagas;
• Una zona donde se puede retirar de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.
7.1.1.2.- Diseño y disposición del establecimiento
El diseño y la disposición del establecimiento permite el mantenimiento y limpieza en general. El flujo
de operaciones, incluidos los movimientos del personal y del material en el interior de la planta de
proceso, es de forma de “U” de tal forma que reduce al mínimo y evita la contaminación cruzada.
Las áreas de recepción de las materias primas y de producto terminado están separadas por
distancias y ambientes cerrados.
7.1.1.3.- Estructuras internas y accesorios
Las estructuras del interior de la planta de procesos son sólidamente construidas con materiales
duraderos, estas estructuras son paneles con caras de acero galvanizados, rellenos con material
aislante térmico poliuretano. que son fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Las estructuras
internas son de la siguiente manera:
 Las superficies de las paredes, divisiones y pisos están hechas de materiales impermeables de fácil
limpieza y de fácil desinfección;
 Las paredes y tabiques son de superficie lisa desde el piso hasta el techo;
 Los pisos están construidos con una pendiente adecuada de manera que permiten un drenaje y una
limpieza adecuada;
 Los techos y los elementos suspendidos (Luminarias protegidas) están construidos de modo que no
se rompen en fragmentos, los techos tienen acabados de manera que no existe acumulación de
suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas;
 Las puertas tienen una superficie lisa y no absorbente y son fáciles de limpiar y desinfectar.
 Las superficies de trabajo que están en contacto directo con los alimentos se encuentran en buenas
condiciones son de acero inoxidable, son duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Todas
las superficies son lisos, no absorbentes e inertes a los alimentos, detergentes y desinfectantes en
condiciones normales de funcionamiento.
7.1.2.- Instalaciones
7.1.2.1.- Drenaje y eliminación de residuos
La planta de procesos dispone de una canaleta principal que recorre de las zonas de alto riesgos a
bajo riesgo cuenta con rejillas de acero inoxidables con una pendiente por debajo del piso en forma de
“U” que ayuda a la eliminación efluentes generados en los procesos, con una trampa de grasa y
sólidos en la parte externa, esta conexión no se cruza con ninguna línea de agua que alimenta a la
planta de procesos.
La planta de procesos cuenta con dispositivos de almacenamiento temporal de residuos sólidos
identificados por colores para residuos generales, vidrio, papel, cartón y orgánicos, además de un
almacén de residuos orgánicos aprovechables (Cabeza, espinazo, piel y escamas) que son eliminados
para su disposición final.
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de los alimentos o del suministro de agua.

La planta de procesos cuenta con cañerías con accionamiento manual para evitar el reflujo, las líneas
de evacuación de los servicios higiénicos son independientes de los efluentes generados en la planta
de procesos.
Los residuos son recogidos por la empresa municipal de servicios de saneamiento.
El lugar de eliminación de los residuos está situado lejos del establecimiento alimentario para evitar la
infestación por plagas. Los contenedores para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o
peligrosas son identificables y están correctamente construidos y fabricados con material
impermeable. Los contenedores que se utilizan para almacenar sustancias peligrosas están
identificados adecuadamente.
7.1.2.2.- Instalaciones de limpieza

La limpieza de los utensilios y de los equipos se realizan al terminar la jornada laboral o antes de
empezar, y estas áreas cuentan con agua suficiente, los utensilios, dinos y mandiles utilizados en la
recepción de materia prima se lavan en la parte externa de las salas de procesos.
Las salas de procesos cuentan con instalaciones de lavado de manos de la siguiente manera:
Nº Lavados de manos Nº Dispensador de Papel-Jabón

Área o zona
Liquido
Porcionado 01 01
Curado-Curado 01 01
Recepción de materia prima 01 01
7.1.2.3.- Instalaciones para la higiene personal y servicios sanitarios

En Amazon Harvest Perú SAC se dispone de instalaciones de servicios sanitarios y de lavado
apropiadas, a fin de mantener un nivel adecuado de higiene personal y de evitar que el personal
contamine los alimentos.
Estas instalaciones están adecuadamente ubicadas y no se utilizan para otros fines, tales como el
almacenamiento de alimentos o de artículos que entran en contacto con ellos.
Existen instalaciones de higiene y aseo personal de la siguiente manera:
Números de Numero de :
Usuarios Inodoros Lavatorios Duchas Urinarios
25 04 8 3 2
• Estos son adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos y
abastecimiento de agua limpia.
• Estos lavamanos son de accionamiento manual, pero existen instructivos para no utilizar las manos
para el lavado y desinfección de manos, así como también todos cuentan con jabón líquido y papel
toalla para el secado de las manos.
• Todos los retretes son de diseño higiénico apropiado; y existen secadores de manos con aire caliente
automáticos solo en los servicios higiénicos de la parte externa.
• Todos los vestuarios son adecuados para el personal, y estas instalaciones son debidamente
situadas y señaladas.
7.1.2.4.- Temperatura
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En las salas de procesos de Amazon Harvest Perú SAC y en función de las operaciones se elaboran
los productos en temperaturas ambientales de 17 º C con el fin de garantizar la cadena de frio en la
materia prima y durante el proceso la planta cuenta con una planta de elaboración de hielo en
escamas de 200 Kg / hora
7.1.2.5.- Calidad del aire y ventilación
En Amazon Harvest Perú SAC se dispone de ventilación mecánica, en particular para:
 reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por
aerosoles o por las gotas de condensación;
 contribuir a controlar la temperatura ambiente;
 controlar los olores que puedan afectar a la idoneidad de los alimentos; y
 controlar la humedad para garantizar la inocuidad y la calidad de los productos en proceso, los
sistemas de ventilación están diseñados y construidos de manera que el aire no circula nunca de
zonas bajo riesgo a zonas alto riesgo; los sistemas de ventilación son de fácil mantenimiento y
limpieza.
7.1.2.6.- Iluminación
En la planta de procesos de Amazon Harvest Perú SAC se cuenta con luz artificial adecuada que
permite a la empresa realizar las actividades alimentarias de manera higiénica. La iluminación es tal
que no afecta de forma negativa a la capacidad de detectar defectos o contaminantes en los
alimentos, o de examinar las instalaciones y el equipo para comprobar su limpieza. La intensidad de
luz es adecuada y suficiente para las actividades dentro de planta.
Zona Intensidad de Luz

Recepción de materia
220 Lux
prima
Corte y fileteo 220 Lux
Porcionado 220 Lux
Curado 220 Lux
Pesado y envasado 220 Lux
Las lámparas están protegidas, para garantizar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura
de las luminarias dentro de las salas de proceso.
7.1.2.7.- Almacenamiento
El almacenamiento en la planta de procesos se realiza por separado e higiénico de productos
terminados, de sus ingredientes, de los materiales de envasado y de los productos químicos no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están diseñados y construidos de manera que:
 Faciliten un mantenimiento y una limpieza adecuada;
 Eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
 Permitan que los alimentos estén protegidos eficazmente de la contaminación, incluido el contacto
cruzado con alérgenos durante el almacenamiento; y
 en caso de productos químicos existe un almacenamiento separado e identificado que es controlado
por personal autorizado
7.1.3 Equipo
El equipo o los equipos utilizados en Amazon Harvest Perú SAC son los siguientes:
06 Maquinas Selladoras al Vacío
02 Ventiladores mecánicos de aire refrigerado
01 Maquina de producción de hielo en escarcha.
01 Intercambiador de calos en cámara de almacén de hielo
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Han sido instalados de tal manera que:

• permite un mantenimiento y una limpieza adecuada
• funcionan de conformidad con el uso al que está destinado; y
• facilitan unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia
7.2.- Capacitación y competencia
7.2.1.- Conocimiento y responsabilidades

La capacitación en higiene de los alimentos es realizada a todo el personal antes de su incorporación
a la empresa, donde se da instrucción al personal sobre sus funciones y responsabilidades en cuanto
a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.
Se enseña o reparte conocimiento sobre el uso adecuado al personal que manipule productos
químicos de limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas para evitar la
contaminación de los alimentos.
7.2.2.- Programas de capacitación
Entre los elementos que hay que tener en cuenta a la hora de determinar el alcance de la capacitación
necesaria figuran los siguientes:
Tema Frecuencia E F M A M J J A S O N D E F M A
Buenas prácticas
de Manipulación Semestral X a
de alimentos
Programas de
Higiene y Semestral X
Saneamiento
Contaminación
Semestral X
Cruzada
HACCP y Pre-
Semestral X
requisitos
7.2.3.- Instrucción y supervisión

El tipo de instrucción y supervisión para el tamaño de la empresa y la naturaleza de sus actividades es
del sector pesca y son realizados por Jefes y supervisores con amplia experiencia en el sector pesca.
Se realiza continuamente una evaluación periódica de la eficacia de los programas de capacitación e
instrucción, así como una supervisión y verificación rutinarias para garantizar que los procedimientos
se están realizando de forma eficaz.
7.2.4.- Capacitación y actualización
Los programas de capacitación son actualizados anualmente y son revisado rutinariamente en función
de la necesidad de capacitación ya sea por un cambio de puesto o personal nuevo o un nuevo
proceso mejorado.
Los procesos de capacitación son registrados como evidencia de la mejora continua de los procesos.
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7.3.- Mantenimiento, Limpieza y desinfección y control de plagas en el establecimiento.
7.3.1.- Mantenimiento y limpieza

7.3.1.1.- Consideraciones generales
El establecimiento y los equipos se encuentran en condiciones adecuadas para:
 Facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección;
 Funcionar como está previsto que lo hagan; e
 Impedir la contaminación física y biológica procedente de plagas, fragmentos metálicos,
desprendimientos de yeso, escombros, químicos, madera, plástico, vidrio, papel.
La limpieza elimina los residuos de pescado y la suciedad que puedan ser fuente de contaminación,
entre ellos los alérgenos.
Los métodos y los materiales de limpieza necesarios para Amazon Harvest Perú Sac y para los
procesos de elaboración de filetes de pescado salado y prensado es riguroso.
Todas las superficies son desinfectadas al terminar el turno con solución de hipoclorito de sodio a 150
ppm (utensilios, mesas, tableros y cuchillos, así como paredes y pisos dentro de la planta).
Para el caso de cuchillos y tableros existe un tanque de desinfección donde son colocados por tiempo
de 30 minutos a 150 ppm de solución de hipoclorito de sodio.
Los productos químicos para la limpieza y desinfección se manejan y utilizan con precaución, según
las instrucciones de los fabricantes, los productos químicos de limpieza son almacenados en un lugar
separado y cerrado y solo son manejados por el personal capacitado.
Dentro de la planta todos los utensilios de limpieza están claramente identificados y separados por
colores para evitar la contaminación cruzada según la siguiente tabla:
Área/Zona Utensilios Color

Recepción de materia Escoba, Recogedor,
Rojo
prima Trapeador
Jalador – Recogedor-
Corte-Fileteo Naranja
Escoba
Curado Jalador-Escoba-Recogedor Amarillo
Jalador- Escoba-
Envasado-Pesado-Sellado Verde
Recogedor
Todo los implementos e utensilios para realizar la limpieza son verificados para ver su conformidad y
cuando es necesario son reemplazados, después de las labores de limpieza son limpiados u
desinfectados.
7.3.1.2 Métodos y procedimientos de limpieza y desinfección
La limpieza se lleva a cabo realizando el fregado, y con la aplicación de químicos en los que se
emplea soluciones de detergentes, para finalizar con la aplicación de desinfectantes.
En Amazon Harvest SAC se realiza aparte de la limpieza al finalizar el turno o cuando el Supervisor o
Jefe lo determine, se realiza una nebulización con amonio cuaternario en todas las áreas.
Los procedimientos de limpieza en consiste en lo siguiente:
 Eliminación de las superficies los desechos gruesos visibles;
 Aplicación de una solución detergente adecuada para desprender la capa de suciedad; y
 Enjuague con agua, para eliminar el material suspendido y los residuos de detergente. Cuando sea
necesario, después de la limpieza se debería realizar una
 Desinfección química con solución de hipoclorito de sodio.
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES DIRECTAS EN

INDIRECTAS CON LOS ALIMENTOS
Superficies
de aplicación
responsable
Frecuencia
directas o Registros de
aplicación
Ámbito o
Personal
áreas de
indirectas con Equipamiento y ejecución,

Métodos y procedimientos
los alimentos productos empleados control y
verificación
1.Limpieza en seco.
Personal de limpieza
Escobas, Escobillones,
Diaria después de la
Mandiles, 2.Pre-enjuague.
externa y SSHH
3.Adición de detergente. Cepillos, Detergente
Protectores de
producción
industrial, Jaladores, SGCSA-F-005
agua, Guantes de 4.Fregado.
5.Enjuague posterior. Recogedores, Hipoclorito Limpieza y
color. Cajas
de sodio, Amonio desinfección de
sanitarias, Dinos, 6.Desinfección
(Con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cuaternario, Maquina superficies
Balanza.
nebulización con Amonio cuaternario 1 % nebulizadora.
v/v).
Recepción de materia prima
1.Limpieza en seco.
Cortinas Escobas, Escobillones,
2.Pre-enjuague.
externa y SSHH
traslapadas, 3.Adición de detergente. Cepillos, Detergente
SGCSA-F-005
producción
pared, pisos y 4.Fregado. industrial, Jaladores,
Limpieza y
techos de la zona 5.Enjuague posterior. Recogedores, Hipoclorito
desinfección de
de recepción, 6.Desinfección de sodio, Amonio
superficies
implementos de (Con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cuaternario, Maquina
limpieza nebulización con Amonio cuaternario 1 % nebulizadora.
v/v).
1.Limpieza en seco.
Inter-diaria después de
2.Pre-enjuague.
externa y SSHH
3.Adición de soda caustica al 20 %

la producción.
Canaletas y w/w. Escobillones de canaleta, SGCSA-F-005

rejillas de 4.Fregado Cepillos de cerda dura, Limpieza y
canaletas, caja 5.Enjuague posterior. Soda caustica, Hipoclorito desinfección de
de registro. 6.Desinfección de sodio. superficies
(Con hipoclorito de sodio a 200 ppm,
nebulización con Amonio cuaternario 1 %
v/v).
Mesas de corte, 1.Limpieza en seco. Escobas, Escobillones, SGCSA-F-005
Cuchillos, 2.Pre-enjuague. Cepillos, Detergente Limpieza y

Personal de corte y
Hachas, 3.Adición de detergente. industrial, Jaladores, desinfección de

producción
Delantales, 4.Fregado. Recogedores, Hipoclorito superficies

fileteo
Corte y fileteo
Guantes, Cajas 5.Enjuague posterior. de sodio, Amonio

sanitarias, coche 6.Desinfección cuaternario, Maquina
de filetes, dinos (Con hipoclorito de sodio a 200 ppm, nebulizadora.
de v/v, Luz UV-C).
almacenamiento.
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FECHA APROBACION
1.Limpieza en seco.
Personal de apoyo.
Pared, piso, 2.Pre-enjuague.
techo, cortinas, SGCSA-F-005
producción
4.Fregado. industrial, Jaladores,
puertas internas, Limpieza y
5.Enjuague posterior. Recogedores, Hipoclorito
canaletas, desinfección de
6.Desinfección de sodio, Amonio
implementos de superficies
(Con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cuaternario, Maquina
limpieza
v/v, Luz UV-C).
1.Limpieza en seco.
Personal de corte y fileteo

Inter-diaria después de la
2.Pre-enjuague.
w/w.
producción.
Escobillones de canaleta, SGCSA-F-005
Canaletas y 4.Fregado Cepillos de cerda dura, Limpieza y
rejillas de 5.Enjuague posterior. Soda caustica, Hipoclorito desinfección de
canaletas. 6.Desinfección de sodio. superficies
nebulización con Amonio cuaternario 1 % v/v,
Luz UV-C).
Mesas de corte, 1.Limpieza en seco.
Personal de pesado y
balanzas de 2.Pre-enjuague.
porcionado.
pesado, jabas SGCSA-F-005
producción
Naranjas y Limpieza y
plomas, lavadero desinfección de
de manos, superficies
Delantales, nebulización con Amonio cuaternario 1 % nebulizadora.
Guantes v/v, Luz UV - C).
1.Limpieza en seco.
Pesado y porcionado
Personal de pesado y
Pisos, pared, Escobas, Escobillones,

2.Pre-enjuague.
techo, 3.Adición de detergente. Cepillos, Detergente
SGCSA-F-005
producción
porcionado
mangueras, 4.Fregado. industrial, Jaladores,

Limpieza y
pistolas de 5.Enjuague posterior. Recogedores, Hipoclorito
desinfección de
chorro, 6.Desinfección de sodio, Amonio
superficies
implementos de (Con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cuaternario, Maquina
limpieza nebulización con Amonio cuaternario 1 % nebulizadora.
v/v, Luz UV-C).
1.Limpieza en seco.
2.Pre-enjuague.
Personal de apoyo

la producción.
w/w. Escobillones de canaleta, SGCSA-F-005

Canaletas y
4.Fregado Cepillos de cerda dura, Limpieza y
rejillas de
5.Enjuague posterior. Soda caustica, Hipoclorito desinfección de
canaletas.
6.Desinfección de sodio. superficies
Luz UV- C).
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FECHA APROBACION
1.Limpieza en seco.
Mesas, Jabas Escobas, Escobillones,
2.Pre-enjuague.
Personal de salado.
negras y 3.Adición de detergente. Cepillos, Detergente
SGCSA-F-005
producción
celestes, Dinos, 4.Fregado. industrial, Jaladores,
Limpieza y
Tapas de dinos, 5.Enjuague posterior. Recogedores, Hipoclorito
desinfección de
Bidones, Cajas 6.Desinfección de sodio, Amonio
superficies
sanitarias, palas (Con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cuaternario, Maquina
blancas. nebulización con Amonio cuaternario 1 % nebulizadora.
Salado
v/v, Luz UV-C).

1.Limpieza en seco.
Personal de salado.
Pisos, pared, 2.Pre-enjuague.
techos, SGCSA-F-005
producción
montacargas, Limpieza y
canaletas, desinfección de
implementos de superficies
limpieza
v/v, Luz UV-C).
1.Limpieza en seco.
Inter-diaria después de la
2.Pre-enjuague.
Personal de apoyo
w/w.
producción.
Escobillones de canaleta, SGCSA-F-005
Canaletas y 4.Fregado Cepillos de cerda dura, Limpieza y
rejillas de 5.Enjuague posterior. Soda caustica, Hipoclorito desinfección de
canaletas. 6.Desinfección de sodio. superficies
Luz UV - C).
1.Limpieza en seco.
2.Pre-enjuague.
Mesas, Jabas 3.Adición de detergente. Cepillos, Detergente
Personal de
SGCSA-F-005
producción
Envasado
naranjas, Dinos, 4.Fregado. industrial, Jaladores,

Limpieza y
Tapas de dinos, 5.Enjuague posterior. Recogedores, Hipoclorito
desinfección de
Bidones, Cajas 6.Desinfección de sodio, Amonio
superficies
sanitarias (Con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cuaternario, Maquina
v/v, Luz UV-C).
1.Limpieza en seco.
Pisos, pared, 2.Pre-enjuague.

Envasado-Pesado

Personal de
techos, Jabas SGCSA-F-005

producción
Envasado

fruteras, Limpieza y
Recogedores, Hipoclorito
balanzas, dino de 5.Enjuague posterior. desinfección de
desinfección, superficies
pallet negro.
v/v, Luz UV - C).
1.Limpieza en seco.
2.Pre-enjuague.
Personal de apoyo

la producción.
w/w. Escobillones de canaleta, SGCSA-F-005

Canaletas y
4.Fregado Cepillos de cerda dura, Limpieza y
rejillas de
5.Enjuague posterior. Soda caustica, Hipoclorito desinfección de
canaletas.
6.Desinfección de sodio. superficies
Luz UV-C).
13
ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
de la producción
Diaria después
Personal de
SGCSA-F-005
Sellado
Máquina de 1.Limpieza en seco. Paños de primer uso, Limpieza y
sellado 2. Desinfección. Alcohol 98º desinfección de
superficies
Sellado
1.Limpieza en seco.
Personal de Sellado
2.Pre-enjuague. Escobas, Escobillones,
3.Adición de detergente. Cepillos, Detergente SGCSA-F-005
producción
Mesas, paredes y 4.Fregado. industrial, Recogedores, Limpieza y
pisos. 5.Enjuague posterior. Hipoclorito de sodio, desinfección de
6.Desinfección Amonio cuaternario, superficies
Maquina nebulizadora.
Luz UV-C).
1.Limpieza en seco. Escobas, Escobillones,
2.Pre-enjuague. Cepillos, Detergente
Pisos, Paredes, 3.Adición de detergente. industrial, Jaladores,
Personal de
SGCSA-F-005
producción
Etiquetado
Etiquetado
techos, maquina 4.Fregado. Recogedores, Hipoclorito Limpieza y

selladora, mesas, 5.Enjuague posterior. de sodio, Amonio desinfección de
porta cinta. 6.Desinfección cuaternario, Maquina superficies
(Con hipoclorito de sodio a 200 ppm, nebulizadora.
v/v, Luz UV-C).
1.Limpieza en seco. Escobas, Escobillones, Diaria después de la
2.Pre-enjuague. Cepillos, Detergente
3.Adición de detergente. industrial, Jaladores,
Encajonado
Personal de
SGCSA-F-005
producción
Etiquetado
Cajas, balanza 4.Fregado. Recogedores, Hipoclorito Limpieza y
de cajas, 5.Enjuague posterior. de sodio, Amonio desinfección de
6.Desinfección cuaternario, Maquina superficies
(Con hipoclorito de sodio a 200 ppm, nebulizadora.
v/v, Luz UV-C).
7.3.1.3 Vigilancia de la eficacia

En Amazon Harvest Perú SAC se realiza verificaciones sobre la eficacia de la aplicación de los
procedimientos de limpieza y desinfección periódicamente, mediante inspecciones visuales y
auditorías.
El tipo de vigilancia que se realiza es atraves de la medición de la concentración de los agentes de
limpieza, la concentración de los desinfectantes para garantizar que el programa de limpieza y
desinfección se aplica tal como fue concebido y verificar su eficacia.
Anualmente, se verifica la eficacia de las soluciones de desinfectantes para evitar que los
microorganismos no puedan desarrollar tolerancia a los agentes desinfectantes con el tiempo. Se
sigue las instrucciones del fabricante en los procedimientos de limpieza y desinfección.
Anualmente se realiza un muestreo y se toma muestras de superficies en contacto con los alimentos,
además se hacen pruebas del medio ambiente y de las manos de los operadores que entran en
contacto con los alimentos.
7.3.2 Sistemas de control de plagas
7.3.2.1 Consideraciones generales
Se consideran plagas a (pájaros, roedores, insectos,) esta amenaza para la inocuidad y la idoneidad
de los productos pesqueros es controlada.
14
ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
En Amazon Harvest Perú SAC, Las infestaciones por plagas son controlados porque no existen
lugares de reproducción y fuente de alimento todos los factores son eliminados.
Se aplica las Buenas Practicas de Higiene para evitar que se genere un entorno que dé lugar a la
presencia de plagas. El buen diseño de construcción, disposición, mantenimiento y ubicación de la
planta de procesos, junto con la limpieza, la inspección de los materiales entrantes y una vigilancia
efectiva minimizan la posibilidad de infestación y, por tanto, se reduce la necesidad de plaguicidas.
7.3.2.2 Prevención
El establecimiento se mantiene en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir
el acceso de las plagas y eliminar los posibles lugares de reproducción.
Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas se mantienen
cubiertos, está prohibido el ingreso de animales a la planta de procesos de alimentos.
7.3.2.3 Anidamiento e infestación
En Amazon Harvest Perú SAC se elimina toda disponibilidad de alimento y de agua que favorece el
anidamiento y las infestaciones de plagas.
Tanto el interior como el exterior de la planta de procesos de alimentos se mantienen limpio y libre de
residuos, los desechos se almacenan en recipientes cubiertos a prueba de plagas. Existen
procedimiento para retirar cualquier posible lugar de anidamiento, como los equipos viejos o que no se
utilicen, el paisaje que rodea a la planta de procesos está diseñado para reducir al mínimo los
elementos que atraigan plagas y su anidamiento.
7.3.2.4 Vigilancia y detección
Existen procedimientos de control de plagas donde se inspeccionan de forma regular para detectar
indicios de infestación, los detectores y las trampas están diseñados y ubicados para impedir una
posible contaminación de la materia prima, productos o instalaciones, cuando se externalicen la
vigilancia y control de plagas se debe de examinar los informes de vigilancia.
Al revisar los informes deben garantizar que los operadores de control de plagas que hayan designado
toman medidas correctivas (por ejemplo, erradicación de plagas, eliminación de sitios de anidamiento
o de rutas de invasión).
7.3.2.5 Control de la infestación por plagas
De presentarse una situación de infestación por plagas se designa a una empresa cualificada que se
ocuparía inmediatamente de las infestaciones de plagas y se toman las medidas correctivas
adecuadas. Se lleva a cabo un tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos que no
supongan una amenaza para la inocuidad o la calidad de los alimentos. Se determina la causa de la
infestación y se toman medidas correctivas para impedir que el problema vuelva a ocurrir. Los
procedimientos mantienen registros de control, infestación, vigilancia y erradicación de plagas.
7.3.3 Manejo de residuos
7.3.3.1 Consideraciones generales
En Amazon Harvest Perú SAC existe la disposición para la eliminación y el almacenamiento temporal
de los residuos hasta su disposición final o traslado por los servicios de saneamiento de la
municipalidad.
Los residuos, se recopilan y se almacenan en recipientes cubiertos y no se permiten que se acumulen
ni que se desborden en las áreas de manipulación y de almacenamiento de alimentos o en otras áreas
de trabajo ni en zonas circundantes, de un modo que comprometa la inocuidad y la calidad de los
productos. El personal responsable de la eliminación de residuos (incluidos los residuos peligrosos)
están adecuadamente capacitados a fin de que no se convierta en una fuente de contaminación
cruzada. Las zonas de almacenamiento de residuos deberían ser fáciles de identificar, se deberían
mantener debidamente limpias y deberían ser resistentes a la infestación por plagas. También
deberían estar ubicadas lejos de las áreas de elaboración
15
ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
7.4.- Higiene del personal

Existen políticas y procedimientos en materia de higiene personal. Se realiza capacitaciones a todo el
personal para concientizar sobre la importancia de una buena higiene personal para garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos.
7.4.1.- Estado de salud
Antes que el personal ingrese a laborar se realiza una inspección para verificar el estado de salud en
relación a cualquier malestar que pueda presentar o heridas que pudiera presentar, el personal del
que se sabe o se sospecha que padece o es portador de alguna enfermedad que probablemente sea
transmita por medio de los alimentos no ingresa a ninguna área de manipulación de alimentos, debido
a que existe alguna posibilidad de que los contamine.
Toda persona afectada comunica inmediatamente a la dirección la enfermedad o los síntomas que
padece.
Puede ser adecuado apartar al personal durante un tiempo limitado, hasta que desaparezcan los
síntomas o, para algunas enfermedades, hasta obtener autorización médica para volver al trabajo.
7.4.2.- Enfermedades y lesiones
En Amazon Harvest Perú SAC los síntomas de enfermedades que se comunican a la dirección para
que se examine la necesidad de una posible exclusión de la manipulación de alimentos o de someter
al personal a un examen médico, son los siguientes:
 Ictericia;
 Diarrea;
 Vómitos;
 Fiebre;
 Dolor de garganta y fiebre;
 Lesiones cutáneas visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc.); y
 Secreción de los oídos, ojos o nariz.
Cuando es necesario se asignará al personal con cortes y heridas a trabajar en zonas en las que no
tenga contacto directo con los alimentos.
7.4.3.- Limpieza personal
El personal está obligado a mantener un alto nivel de aseo personal y llevar ropa protectora, cubre-
cabeza y cubre-barba y calzado adecuados.
Se toman medidas para evitar la contaminación cruzada por parte del personal, a través de un correcto
lavado de manos y, cuando proceda, mediante el uso de guantes.
El personal, incluso cuando utiliza guantes, se lavan las manos regularmente, especialmente cuando
la limpieza personal pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.
Se lavan las manos obligatoriamente:
 al comenzar las actividades de manipulación de alimentos;
 al regresar al trabajo después de los descansos;
 inmediatamente después de usar el retrete; y
 después de manipular cualquier material contaminado, como residuos o alimentos crudos no
elaborados,
Para no contaminar los alimentos, el personal debería lavarse las manos con agua y jabón y
enjuagárselas y secárselas de manera que no se vuelvan a contaminar.
7.4.4.- Conducta personal
En Amazon Harvest Perú SAC está prohibido realizar actividades o conductas que puedan contaminar
los alimentos, por ejemplo:
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ALIMENTARIA
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FECHA APROBACION
 fumar o vapear;
 escupir;
 masticar, comer o beber;
 tocarse la boca, la nariz u otras partes que puedan ser fuente de contaminación;
 estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
En las zonas de manipulación de alimentos está prohibido llevar puestos o introducir efectos
personales tales como joyas, relojes, alfileres u otros objetos, como uñas o pestañas postizas.
7.4.5.-Visitantes y otras personas ajenas al establecimiento
En Amazon Harvest Perú SAC se tiene instrucciones claras y se supervisa, a quienes visitan la planta
de procesos, incluidos los trabajadores de mantenimiento, en especial, si ingresan a las zonas de
elaboración o manipulación de alimentos, están obligados a llevar ropa protectora, además de cumplir
las disposiciones de higiene para el personal.
Antes de realizar la visita, se instruye a los visitantes en la política de higiene de la empresa, y alentar
a que informen de cualquier enfermedad o lesión que suponga un riesgo de contaminación cruzada.
7.5.- Control de las operaciones
El control de las operaciones se logra mediante un sistema adecuado de higiene de los alimentos.
7.5.1.- Descripción de los productos y procesos
7.5.1.1.- Descripción del producto
Producto Producto 2 Producto 3 Producto 4 Producto 5 Producto 6

Características
1
Filete de Filete de Filete de Filete de Filete de Filete de
Nombre del Paiche Gamitana Sábalo Boquichico Carachama Corvina
producto Salado y Salado y Salado y Salado y Salado y Salado y
Prensado Prensado Prensado Prensado Prensado Prensado
Nombre
Arapaima Colossoma Brycon Prochiludos Pterygoplichthys Plagioscion
científico de la gigas macropomum amazonicus nigricans pardalis squamosissimus
materia prima
Composición de Filetes de Pescado, Sal.
producto
Característica Especificación Referencia
Olor Característico al producto
NTP 204.003:1988
Característico a cada especie ( Rev. 2010)
Color no presenta manchas pardas Productos Salados 1
(hongos) ni coloración rojiza era Edición
(bacterias halófilas)
Características
Característico a cada
Organolépticas Sabor especie, exento de sabores
extraños
Requisito del
Textura Característico a cada
especie, firme al tacto PNAEQW
Exento de materias extrañas
Contenido ( Insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estadios
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ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
Agente Limite por g

Categoría n c
microbiológico m M
Aerobios Mesofilos
Características 1 5 3 10 4 10 5
( 30 ºC)
Microbiológicas Enterobacteriaceas 5 5 2 10 2 10 3
Salmonella SPP 10 5 0 Ausencia Ausencia
Anaerobios
5 5 2 10 3 10 4
sulfitos reductores

Características Humedad ( %) Máximo 55 Requisito del PNAEQW
físico químicos
Tratamientos de Salazón Mixta (Pila Húmeda-Pila Seca)

conservación
250 gr en Caja con 40 Und / 500 gr en Cajas con 20 Und /1 Kg en cajas con 10
Presentación
del Producto Und
Características
Envasado al Vacío en bolsas de Nylon Polietileno de 70 micras de espesor
de envases
Características Cajas de Cartón Corrugado
de embalaje
Condiciones de
Lugar Fresco y Ventilado no exponer a la luz, se distribuye a temperatura
almacenamiento
y distribución. ambiental
Vida útil del 8 Meses

producto
Desalar el pescado antes de consumo: retirar el pescado del envase, enjuagar
el pescado y dejar reposar en abundante agua potable, repetir la operación
Instrucciones de
hasta alcanzar el desalado deseado, luego preparar el pescado como
uso.
acostumbra hacerlo con el pescado fresco. Consumir en su totalidad una vez
abierto el envase.
Contenido del Nombre del producto, Ingredientes, Instrucciones de uso, Condiciones de

rotulado o almacenamiento, Lote , Fecha de producción , Fecha de vencimiento,
etiquetado
información Nutricional, Dirección y nombre del envasador y procesador.
18
ALIMENTARIA
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FECHA APROBACION
7.5.1.2.- Descripción del proceso

DIAGRAMA DE FLUJO PESCADOS AMAZONICOS SALADO Y PRENSADO
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ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
7.5.1.3.- Consideración de la eficacia de las BPH

En Amazon Harvest Perú SAC se tiene mayor atención en la recepción de materia prima se lava y
desinfecta para así bajar la carga de microorganismo del medio ambiente, otra área donde tiene
importancia dentro de los procesos se encuentra en el lavado y desinfección de Filetes antes de su
envasado.
7.5.1.4.- Vigilancia y medidas correctivas
En Amazon Harvest Perú SAC existen procedimientos de Acciones Correctivas o Correcciones cuando
exista una desviación de los procesos se procede de la siguiente manera:
 Recuperar el control del proceso, cambiando la concentración del desinfectante;
 Aislar cualquier producto afectado y evaluar su inocuidad o idoneidad;
 Establecer el destino correcto del producto afectado que no sea aceptable para el mercado;
 Identificar la causa que ha dado lugar a la desviación; y
 Tomar medidas para evitar que vuelva a ocurrir.
Todos los registros se conservan como evidencia de medidas correctivas.
7.5.1.5.- Verificación
En Amazon Harvest Perú SAC Existen procedimientos de Inspección Higiénico Sanitario con una
frecuencia establecida para la verificación de las BPM entre las actividades asignadas se encuentra:
 Examen de los procedimientos de las BPM, de vigilancia, las acciones correctivas y los registros;
 Examen cuando se produzca cualquier modificación en el producto, en el proceso o en otras
operaciones asociadas con la actividad; y
 La evaluación de la eficacia de la limpieza.
Se mantienen registros de las actividades de verificación de las BPM.
7.5.2.- Aspectos fundamentales de las BPH
7.5.2.1 Control del tiempo y la temperatura
Debido a la naturaleza de la materia prima esta es controlada tanto en el tiempo de transporte desde
la captura hasta su ingreso a planta y su temperatura desde que fue capturada hasta las salas de
procesos para productos frescos y para productos congelados con custodia de la cadena de frio.
Las evidencias a la exposición de la materia prima a temperaturas altas son verificadas sensorial y
visualmente antes de su ingreso a sala de proceso, solo ingresa materia prima fresca con temperatura
no mayor a 4.4 º C y no mayor a -18 º C si el producto es comercializado congelado.
Dentro de los procesos de salado fuerte y mixto mejora la disminución de la humedad del producto
hasta una saturación de más de 19 % NaCl, ayudando a disminuir la actividad de agua menores a
0.85 impidiendo el crecimiento y formación de toxinas durante el proceso de saturación de sal de 48
horas a temperaturas de 17 º C de temperatura ambiental.
7.5.2.2.- Fases específicas del proceso
Existen muchas fases del proceso que contribuyen a la producción de alimentos inocuos y aptos para
el consumo son los siguientes:
Lavado y desinfección
Esta operación consiste en lavar los filetes con agua de la red a 0.5 ppm de cloro libre residual, luego
se procede a introducir los filetes dentro de la solución de hipoclorito de sodio a 150 ppm para la
desinfección x aproximadamente 1 segundo.
Esta etapa consiste en reducir la carga microbiológica, blanquear los filetes, eliminar restos
sanguíneos y algún resto de vísceras, mediante la operación de Lavado y Desinfección para cada
pieza de pescado
Para el control de los parámetros de esta fase se hará uso de cintas medidoras de concentración de
solución de hipoclorito de sodio.
Salado y prensado.
Todos los filetes son desinfectados nuevamente con aspersores a 150 ppm y mezclados para
homogenizar el desinfectante con los filetes antes del empanizado con sal.
20
ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
El empanizado con sal consiste en colocar la sal en ambas capas de los filetes para que el proceso de
osmosis tenga mayor área de cobertura y el proceso de deshidratado se realice uniformen te.
Se coloca una buena capa de sal en el fondo del contenedor (aproximadamente 2 cm de grosor)
donde se colocará ordenadamente una capa de filetes tratando de que no se sobrepongan unos sobre
otros y que haya un espacio libre entre filete y filete que permita la circulación de la salmuera que se
formará al liberarse el agua que por presión osmótica saldrá de los tejidos internos del pescado.
Luego de colocar la primera capa de filetes, se adiciona sal sobre los mismos en forma manual,
procurando cubrir uniformemente al pescado, de este modo se continúa alternando capas de sal y
pescado hasta llenar los contenedores multifuncionales. Los contenedores ya llenos se cubren con
una plancha de acero inoxidable para colocar los pesos y generar la presión.
La operación de salado y prensado dura hasta que alcance a humedad menores a 55% y se realiza
colocando un peso mayor o igual al 70% del peso del producto, al término de la misma el cloruro de
sodio ha penetrado lo suficiente en el músculo del pescado para saturar dentro del filete con lo que
concluye la operación de salado. La cantidad de sal (en kilos) que se adiciona es de aproximadamente
el 60% del peso de los filetes a salar en un 1 º salado y para un 2 º salado es el 40 % (m/m) peso de
filetes.
Se verificará que el pescado ha llegado al porcentaje de humedad menor o igual a 55% con la ayuda
de una Balanza Analítica Medidora de Humedad.
Lavado y desinfección antes del envasado
Luego del proceso de salado y prensado los filetes pasan a ser lavado a una concentración saturada de
salmuera de 15 kg de sal en 20 litros de agua, al 75 % (m/m) Salmuera por 1 segundo, donde también
se le agrega hipoclorito de sodio a una concentración de 10 ppm. Este proceso ayuda a eliminar
impurezas de la sal y restos de sal adheridos en los filetes, de esta manera se mejora su presentación,
es muy importante controlar los tiempos de inmersión de los filetes no mayor a 1 segundo y las
concentraciones de solución de hipoclorito de sodio.
El proceso de escurrido que se realiza es natural. Esta operación se lleva a cabo colocando los filetes
sobre bandejas para escurrir un tras de otra, esta operación debe ayudar a escurrir los restos de
salmuera adherida a los filetes.
Sellado al vacío.
Los filetes pesados ya embolsados son sellados al vacío con máquinas que generan vacío entre 650 y
800 milibares de presión, los tiempos de operación son de 25 segundos para la generación de vacío y 2
segundos para sellar las bolsas.
Para el envasado del pescado curado se ha llegado a establecer por la práctica que entre 650 y 800
milibares son más que suficientes para evacuar totalmente el contenido de aire de las bolsas dándole al
producto una mejor presentación y mayor tiempo de vida útil sin que varíen sus condiciones físico
químicas y sin perder ninguna de sus cualidades.
Aquí se controla que los sellos no presenten arrugas o presencia de restos de sal para no perder el
vacío, de igual forma se verifica la presión de formación de las bolsas y la presencia de partículas
mayores a 1 mm, además de la coloración del filete no características
7.5.2.3.- Especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos
Limite por g
Agente microbiológico Categoría n c
m M
Aerobios Mesofilos
1 5 3 10 4
10 5
( 30 º C)
Enterobacteriaceas 5 5 2 10 2 10 3
Salmonella spp 10 5 0 Ausencia Ausencia
Anaerobios sulfitos
5 5 2 10 3 10 4
reductores
21
ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION

Humedad ( %) Máximo 55 Requisito del PNAEQW
7.5.2.4.- Contaminación microbiológica

En Amazon Harvest Perú SAC se cuenta con los siguientes sistemas de prevención y evitar la
contaminación microbiológica
Formas de contaminación microbiológica Sistemas de prevención

Por contacto directo o indirectamente a
través de los manipuladores de Programa de Capacitación
alimentos;
Por contacto con las superficies sucia a
Programas de higiene y saneamiento.
limpias
Por equipo de limpieza, implementos Identificación por colores y áreas de los
sucios implementos de limpieza
Por salpicaduras Drenaje adecuado, buen diseño de pendientes
Programas de limpieza y desinfección de
Por partículas transmitidas por el aire
sistema de aire mecanizado
Por producto salado y crudo Identificación por colores de mandiles por áreas.
Por Utensilios, equipos de limpieza no Identificación por colores de Jaladores,
definido por áreas Escobas, Recogedores
7.5.2.5.- Contaminación física.
Formas de contaminación Física Sistemas de prevención

Por pertenencias del personal,
especialmente con objetos duros o
Control de higiene del personal
afilados, por joyas, vidrio, fragmentos de
metal, hueso(s), plástico,
Inspecciones higiénicos sanitarios
Por fragmentos de madera. rutinarios, son retirados y se corrige la
causa raíz
Inspecciones higiénicos sanitarios
Por fragmentos de plástico, rutinarios, son retirados y se corrige la
causa raíz
7.5.2.6.- Contaminación química

Deberían existir sistemas para impedir o reducir al mínimo la contaminación de los alimentos con
químicos perjudiciales, por ejemplo, materiales de limpieza, lubricantes de uso no alimentario, residuos
químicos de plaguicidas y medicamentos veterinarios como antibióticos. Los compuestos de limpieza
tóxicos, desinfectantes y productos químicos plaguicidas se deberían identificar, almacenar y utilizar
de forma segura a fin de evitar la contaminación de los alimentos, las superficies de contacto con los
alimentos y los materiales de envasado de alimentos. Se deberían someter a control los aditivos
alimentarios y los coadyuvantes de elaboración cuyo uso inadecuado pudiera resultar perjudicial, a fin
de que se utilicen únicamente de la manera prevista.
Formas de contaminación Química Sistemas de prevención

22
ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
Por químicos de limpieza. Controlados por el programa de capacitación

En Amazon Harvest Perú SAC el trabajo
Por lubricantes de uso no alimentario
es manual.
Por residuos químicos de plaguicidas y Controlados por los acuicultores
medicamentos veterinarios como declaraciones de garantía anexo II
antibióticos
Identificado en la etiqueta en la
Por alérgenos (Pescado)
composición del producto
7.5.2.7.- Materiales entrantes

En Amazon Harvest Peru SAC existen procedimientos de control de materia prima, insumos y
envases, la materia prima es muestreada e inspeccionada para evaluar sensorialmente si es apta para
consumo humano directo.
Todo el insumo (Sal) es muestreado e inspeccionado antes de su ingreso al almacén, se revisa el nivel
de humedad y se verifica con el certificado de calidad del lote las cantidades.
Todo el material de envase es muestreado e inspeccionado antes de su ingreso al almacén, se revisa
el estado de la integridad de las cajas, el número de lote y otras características.
7.5.2.9.- Envasado
El diseño y los materiales de envasado ofrecen una protección adecuada es de 70 micras de espesor
esto ayuda a que el producto no permita una contaminación con el medio ambiente y tampoco la
permeabilidad con el oxígeno evitando así una oxidación durante el almacenamiento.
El envase tiene las siguientes especificaciones técnica según normatividad:
Parámetros Especificaciones
Acrilonitrilo (mg/kg) < 0.010
Cloruro de vinilo (mg/kg) < 0.020
Estireno (mg/Kg) < 0.100
Migración Total
10
(mg/dm2)
7.5.3.- Agua
La planta de procesos dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento con 02 tanques de 2.5 m3, 01 de 1.1 m3 y una cisterna de 3.0
m3, distribución con tuberías de PVC y cloración adecuadas a través de una bomba de dosificación de
cloro, a fin de asegurar, la inocuidad y la calidad de los alimentos.
El agua potable y el hielo se ajustan a lo especificado en la última edición de las Directrices para la
Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior, el sistema de abastecimiento de
agua para la máquina de hielo también es potable y es de las mismas características que las que se
utiliza en la planta de procesos.
7.5.4.- Documentación y registros
Todos los registros tienen una duración de 240 días después de esto pasaran a incineración por
vencimiento de productos para ese tiempo de permanencia, y todos los documentos y formatos son
controlados por nuestros procedimientos de control de documentos y registros.
23
ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
7.5.5.- Procedimientos de retiro del mercado:

Los procedimientos de retiro de productos o retiro de alimentos no inocuos del mercado son
procedimientos diseñado e implementados que permiten la identificación y el retiro completo, rápido y
eficaz del mercado por parte de Amazon Harvest Perú SAC, el alcance involucra las devoluciones por
parte de los consumidores o clientes, que pueda suponer un riesgo para la salud pública.
El procedimiento implica que cuando se haya retirado un producto debido a la presencia probable de
peligros que puedan suponer un riesgo inmediato para la salud, los demás productos elaborados en
condiciones análogas que puedan representar un peligro parecido para la salud pública se evalúan
para determinar su inocuidad y de ser necesario retirarlos.
Los procedimientos para retirar alimentos son documentados, mantenidos y modificados cuando sea
necesario, a partir de los resultados de ensayos de campo periódicos
7.6.- Información sobre los productos y sensibilización del consumidor.
7.6.1.- Identificación y rastreabilidad del lote
La identificación de los lotes en Amazon Harvest Perú SAC es como sigue:
FP: XX/YY/ZZ (Fecha donde el ultimo bolsa se selló y se colocó en cajas)

FV: YY/XX/ZZ (Fecha donde el producto no puede consumirse y este valor es no mayor a 240 días)
LOTE: XXYYZZ (Identificación del lote el número es igual a la fecha de producción)
Cada recipiente de Filete de Paiche salado y prensado está marcado de forma permanente, de
manera que se identifica el productor y el lote.
En general se aplica la Norma general para el etiquetado de los alimentos pre-envasados (CXS 1-
1985).
La planta de proceso cuenta con un sistema de rastreabilidad/rastreo de productos de conformidad
con los Principios para la rastreabilidad/rastreo, los documentos necesarios para la trazabilidad son:
- Certificado de conformidad Acuícola, Actas de fiscalización de pesca.
- Protocolo técnico de habilitación sanitaria.
- Declaración de Garantía (Anexo II)
- Guía de traslado de materia prima/Facturas.
- Registros de control de procesos y despachos.
7.6.2.- Información sobre los productos
Todos los productos elaborados por Amazon Harvest Perú SAC contienen información suficiente para
que el cliente de la cadena alimentaria o el consumidor pueda manipular, preparar, exponer,
almacenar o utilizar el producto de manera inocua y correcta.
7.6.3.- Etiquetado de los productos
Las etiquetas de todos los productos pesqueros de Amazon Harvest Perú SAC cuentan con etiquetas
con instrucciones claras que permiten a la siguiente persona de la cadena alimentaria manipular,
exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua.
7.6.4.- Información a los consumidores
Toda la información hacia nuestros consumidores y clientes se realizan a canales abiertos ya sea por
forma directa o por propagandas en ferias de alimentos.
Esta información permite a los consumidores comprender la importancia de la información de las
etiquetas de los productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con
conocimiento de causa.
En particular, se informan a los consumidores la relación entre el control del tiempo o temperatura, la
contaminación cruzada y las enfermedades transmitidas por los alimentos, así como de la presencia
de alérgenos.
Además, el correcto lavado de manos, almacenamiento y cocción adecuados para evitar la
contaminación cruzada para que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
24
ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
7.7.- Transporte
7.7.1.- Consideraciones generales
Las materias primas, productos terminados, material de envase e insumos son transportados
debidamente protegidos del medio ambiente durante el transporte.
En el caso de la materia prima, si no se cuenta con medios de transporte habilitados, el transporte se
realizará en contenedores con capas de hielo y los contenedores tendrán tapas para protegerlos del
medio ambiente.
Los productos terminados serán transportados en cajas de cartón corrugado es decir una protección
secundaria además el producto ya se encuentra cerrado y sellado, dándole una protección del medio
ambiente.
El material de envase se transporta en bolsas conteniendo 04 paquetes de 1000 unidades cada una y
herméticamente cerradas, lleva doble embalaje para la protección.
7.7.2.- Requisitos
Todos los contenedores para el traslado de materia prima, producto terminado, material de envase e
insumos cumplen lo siguiente en relación a su diseño:
 No contaminan los alimentos o el envase;
 Se puedan limpiar eficazmente y, en caso necesario, desinfectar y secar;
 Permiten una separación eficaz de los distintos alimentos o entre los alimentos, cuando sea
necesario, durante el transporte;
 Ofrecen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;
 Mantienen con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias
para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos nocivos o indeseables y contra
el deterioro.
 Permiten controlar las condiciones de temperatura, humedad y otros parámetros ambientales que
sean necesarios cuando se transporta materia prima refrigerada o congelada.
7.7.3.- Utilización y mantenimiento
Todos los recipientes para el transporte de materia prima, producto terminado, material de envase e
insumos se mantienen en un estado adecuado de limpieza, reparación y funcionamiento.
Los recipientes y medios de transporte para el transporte a granel (Pescado entero, Filetes, Trozos,
HG, HGT) Solo se destinan y marcan para uso alimentario y se utiliza únicamente con ese fin.
VIII.- PROCEDIMIENTOS Y FORMATOS:
Lista de Procedimientos y registros
Procedimientos Formatos
Código Nombre del documento Código Nombre del documento
SGCSA-P-001 Control de documentos SGCSA-F-001 Lista maestra de documento interno
SGCSA-P-002 Control de registros SGCSA-F-002 Lista de distribución de Documentos
SGCSA-PHS-001 Programa de Higiene y SGCSA-F-003 Seguridad del Agua
Saneamiento Inspección de limpieza de tanques y
SGCSA-F-004
cisterna de agua
Limpieza de superficies en contacto
SGCSA-F-005
directas e indirecta de los alimentos
Inspección del mantenimiento de
SGCSA-F-006 Instalaciones de Lavado y
desinfección
Control de la Contaminación
SGCSA-F-007
Cruzada
SGCSA-I-001 Limpieza y desinfección de Manos
SGCSA-I-002 Limpieza y desinfección de
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ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
Mandiles, botas, Mangas

SGCSA-F-008 Control de Adulterantes
SGCSA-F-009 Higiene del Personal
SGCSA-F-010 Salud del Personal
Control de la Rotulación,
SGCSA-F-011 Almacenamiento y uso de productos
químicos.
SGCSA-F-012 Control de Plagas
SGCSA-F-013 Monitoreo de presencia de plagas
Ficha de Selección y evaluación de
SGCSA-F-013
proveedores
Selección y evaluación de
SGCSA-P-003 SGCSA-F-014 Lista de proveedores aprobados
Proveedores
Acta de Inspección Higiénico
SGCSA-F-015
sanitaria a proveedores
Capacitación y
SGCSA-P-004 SGCSA-F-016 Control de Asistencia del personal
Entrenamiento del Personal
Recepción de materias Control de recepción de materia
SGCSA-P-005 SGCSA-F-017
primas, Insumos y envases prima, insumos y envases
Control del transporte de
Control de despacho de producto
SGCSA-P-006 materia prima y producto SGCSA-F-018
terminado
terminado
SGCSA-P-007 Productos no conformes SGCSA-F-019 Control de Productos no conformes
SGCSA-P-008 Reclamos y Quejas SGCSA-F-020 Control de quejas y reclamos
SGCSA-P-009 Retiro de productos SGCSA-F-021 Control del retiro de productos
Mantenimiento preventivo y Control de mantenimiento preventivo
correctivo y correctivo
Inspecciones Higiénico Lista de verificación de Inspección
Sanitaria Higiénico Sanitario
SGCSA-F-024 Control de pesos en la recepción
SGCSA-F-025 Control de pesos en porcionado
Parte Cambio de pila Húmeda a Pila
SGCSA-P-12 Control de la producción SGCSA-F-026
Seca
SGCSA-F-027 Empaque
SGCSA-F-028 Control de residuos de producción
Control de residuos Peligrosos y no
SGCSA-P-13 Manejo de Residuos Solidos SGCSA-F-029
peligrosos
SGCSA-PR-001 Programa de Calibración - -
Control de la recepción de la materia
SGCSA-F-30 prima
SGCSA-M-001 Manual del Plan HACCP PCC-1
Control de la desinfección
SGCSA-F-31
PCC-2
26
ALIMENTARIA
MANUAL Versión: 04
FECHA APROBACION
27

Sgcsa-M-002 Manual de BPM V 01

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SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD

Jefe de Producción Jefe de Producción

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Fecha de Actualizacion de firmas

6.20.-Operador de empresa de alimentos (OEA): Entidad responsable del funcionamiento de una

VII.- REQUISITOS GENERALES

de los alimentos o del suministro de agua.

7.1.2.2.- Instalaciones de limpieza

Nº Lavados de manos Nº Dispensador de Papel-Jabón

7.1.2.3.- Instalaciones para la higiene personal y servicios sanitarios

Zona Intensidad de Luz

Han sido instalados de tal manera que:

7.2.- Capacitación y competencia

7.2.1.- Conocimiento y responsabilidades

7.2.3.- Instrucción y supervisión

7.3.- Mantenimiento, Limpieza y desinfección y control de plagas en el establecimiento.

7.3.1.- Mantenimiento y limpieza

Área/Zona Utensilios Color

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES DIRECTAS EN

indirectas con Equipamiento y ejecución,

3.Adición de soda caustica al 20 %

Canaletas y w/w. Escobillones de canaleta, SGCSA-F-005

Cuchillos, 2.Pre-enjuague. Cepillos, Detergente Limpieza y

Hachas, 3.Adición de detergente. industrial, Jaladores, desinfección de

Delantales, 4.Fregado. Recogedores, Hipoclorito superficies

Guantes, Cajas 5.Enjuague posterior. de sodio, Amonio

Personal de corte y fileteo

Mesas de corte, 1.Limpieza en seco.

Pisos, pared, Escobas, Escobillones,

mangueras, 4.Fregado. industrial, Jaladores,

3.Adición de soda caustica al 20 %

w/w. Escobillones de canaleta, SGCSA-F-005

v/v, Luz UV-C).

naranjas, Dinos, 4.Fregado. industrial, Jaladores,

Pisos, pared, 2.Pre-enjuague.

3.Adición de detergente. Cepillos, Detergente

techos, Jabas SGCSA-F-005

4.Fregado. industrial, Jaladores,

3.Adición de soda caustica al 20 %

w/w. Escobillones de canaleta, SGCSA-F-005

techos, maquina 4.Fregado. Recogedores, Hipoclorito Limpieza y

7.3.1.3 Vigilancia de la eficacia

7.4.- Higiene del personal

Producto Producto 2 Producto 3 Producto 4 Producto 5 Producto 6

Agente Limite por g

Característica Especificación Referencia

Tratamientos de Salazón Mixta (Pila Húmeda-Pila Seca)

Vida útil del 8 Meses

Contenido del Nombre del producto, Ingredientes, Instrucciones de uso, Condiciones de

7.5.1.2.- Descripción del proceso

7.5.1.3.- Consideración de la eficacia de las BPH

Característica Especificación Referencia

7.5.2.4.- Contaminación microbiológica

Formas de contaminación microbiológica Sistemas de prevención

7.5.2.5.- Contaminación física.

Formas de contaminación Física Sistemas de prevención

7.5.2.6.- Contaminación química

Formas de contaminación Química Sistemas de prevención

Por químicos de limpieza. Controlados por el programa de capacitación

7.5.2.7.- Materiales entrantes

7.5.5.- Procedimientos de retiro del mercado:

FP: XX/YY/ZZ (Fecha donde el ultimo bolsa se selló y se colocó en cajas)