MDULO 1: NUTRIENTES Y ALIMENTOS. TEMA 1: INTRODUCCIN A LA DIETTICA Y NUTRICIN. CONCEPTO DE SALUD.

Estado de bienestar fsico, mental y social completo y no slo ausencia de enfermedad y discapacidad (OMS). En Espaa la esperanza de vida ronda los 79,7 aos, es el tercer pas con mayor esperanza de vida. Ha habido un incremento de 2,8 aos entre 1990-2002. En la EU la esperanza de vida ronda los 78,3 aos, y el incremento ha sido de 2,7 aos. La esperanza de vida solo hace referencia a los aos que vivimos, no a la calidad de vida. En Espaa se considera que la edad en la que las personas an lleva una vida saludable es: - hombre 66,8 aos. - mujeres 70,2 aos. Las mujeres tienen mayor dotacin de estrgenos, que afecta a la capacidad oxidativa, por ello que su esperanza de vida sea mayor, equiparndose a la de los hombre cuando llegan a la menopausia.

HBITOS SALUDABLES.
Cuando hablamos de hbitos saludables nos estamos refiriendo a: - Llevar una dieta equilibrada y saludable. - No fumar. - Beber con moderacin. . Actividad fsica moderada, no extenuante. El ejercicio aumenta la capacidad de crear antioxidantes.

FACTORES DE RIESGO PARA PADECER ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES:

- Edad. - Sexo. - TA elevada mayor probabilidad. - Hbitos (tabaco). - Obesidad. - Inactividad psicolgica. Etc. CONCLUSIONES DE ESTUDIO: - 1960: fumar incrementa el riesgo de padecer Enfermedades Cardio-Vasculares (ECV). - 1961: los niveles de colesterol, TA y ECG anormales aumentan riesgo de ECV. - 1967: el ejercicio fsico disminuye el riesgo ECV y la obesidad aumenta. - 1970: HTA elevada aumenta el riesgo de enfermedades cerebrovasculares. - 1976: la menopausia aumenta el riesgo de patologas cardiacas. - 1978: las factores psicosociales negativos aumentan el riesgo de patologas cardiacas. - 1988: el aumento de HDL, disminuye el riesgo de patologas cardiacas. - 1994: la hipertrofia del ventrculo izquierdo aumenta el riesgo de ECV. - 1996: se describe la progresin desde la HTA a la parada cardiaca. - 1997: fumar y colesterol elevado son factores de riesgo acumulativos de arterioesclerosis. La Obesidad provoca aumento de TA. RESUMEN: LAS ECV SON LA PRIMERA CAUSA DE MORBIMORTALIDAD EN EL MUNDO OCCIDENTAL. ndice de morbimortalidad por enfermedad isquemia del corazn (2002):

ESPAA
ISQUEMIA CEREBROVASCULAR D.M.

HOMBRE
83/100.000 102/100.000 19/100.000

MUJERES
112/100.000 75/100.000 28,9/100.000

PORCENTAJE
-40% -20% +10%

La mayor causa de obesidad en Espaa es el tipo de dieta. En cuanto al consumo actual en Espaa, podemos decir: - Las frutas y verduras se mantienen en general en su consumo. - Los cereales tienen un descenso importante. - Las protenas se ingieren un 15% ms que antes. - Lpidos han aumentado su consumo. En cuanto al ejercicio: - La poblacin mayor de 15 aos a nivel europeo no realizan deporte. - Espaa tiene un 10% de sedentarismo por encima de la media europea. - En la grfica ocupamos de la mitad hacia arriba, es decir, bastante sedentarios. Poblacin sedentaria aporta ms riesgo de: - 270% de accidentes cardiovasculares. - 160% de diabetes. - 100% infarto, cncer de colon, osteoporosis y fracturas. - 70% de HTA. - 60% de cncer de mama. - Es el factor determinantes de cuadros de depresin. Recomendaciones para evitarlo: - Realizar un mnimo de 30 minutos al da de ejercicio. - Ir a la compras, trabajo, etc andando. - Evitar pasar muchas horas sentado, etc. En la poblacin la percepcin subjetiva de la forma fsica es: - 5,28% mala. - 18,23% no muy mala. - 58,43% razonable. - 16,01% mas que razonable. RESUMEN: LA ALIMENTACIN ES UNO DE LOS PILARES BSICOS DE LA SALUD, YA QUE INFLUYE DE FORMA IMPORTANTE SOBRE LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES. Un equilibrio entre nuestras necesidades y la ingesta de alimentos son proporcional a nuestra salud.

En los pases industrializados las enfermedades ms comunes por mala alimentacin por orden de prevaleca son: - Arteriosclerosis ( cardiopatias, infarto, ACV) - Obesidad. - HTA. - Dislipemia. - Estreimiento. - Cncer de colon. - Caries dental. - Diabtes. En los pases subdesarrollados en cambio: - Kwashioskor. - Mareseni. - Bocio endmico. - Avitaminosis. - Raquitismo.

ALIMENTACIN VS NUTRICIN.
ALIMENTACIN: acto voluntario consciente, mediante el cual introducimos alimentos en el organismo. Es un acto educable y modificable. Los alimentos se consumen. Est ligado a la DIETTICA. ALIMENTO: sustancia o producto de cualquier naturaleza, natural o transformado, slido o lquido, animal o vegetal y excepcionalmente mineral, que puede contener una sustancia nutritiva o varias, como la mayora de las cosas NUTRICIN: proceso o conjunto de procesos interrelacionados, mediante los cuales el organismo, incorpora, utiliza y elimina los componentes de los alimentos fundamentalmente los nutrientes. Necesidad de los nutrientes, los nutrientes se ingieren. Est ligado a la DIGESTIN. NUTRIENTE: sustancia que conforman los alimentos, indispensables para una alimentacin completa y sana, que favorece el crecimiento, desarrollo y funcionamiento correcto del cuerpo. ALIMENTACIN EQUILIBRADA: - EQUILIBRADA: todos lo alimentos de todos los grupos para cubrir todas als necesidades. - VARIADA: Nuevos gustos y alimentos. - AGRADABLE: favorece la digestin. - SUFICIENTE: aportacin de nutrientes necesarios. CRITERIOS PRIORITARIOS DE UNA DIETA: - DIVERSIFICADA: variedad de alimentos. - INDIVIDUALIZADA: caractersticas y necesidades individuales (sexo, edad, patologas, ejercicio fscio, etc) - EQUILIBRADA: repartimiento de la energa saludable en la dieta: - Hidratos de carbono: 55-60%. - Protenas: 10-15%. - Lpidos: 30%. - TOLERADA: gustos, creencias, hbitos alimentarios, digestibilidad, intolerancia, - ADAPTADA: peso, composicin, corporal, despensa energtica,

TEMA 2. ENERGA.
La unidad de medida de la energa es la Kcaloria. Es la energa necesaria para aumentar en un grado centgrado la temperatura de un litro de agua a presin constante. 1 Kcal = 1 cal = 1000 cal. 1 Kcal = 4,184 Kjulios (4,2) 1 Kjulio = 0,24 Kcal.

ENERGA DE LOS NUTRIENTES:

Isodinamica de los principios inmediatos: - 1 gr de hidratos de carbona = 4 Kcal. (16,8 Kj) - 1 gr Lpidos = 9 Kcal ( 37,7 Kj) - 1 gr de Protenas = 4 Kcal (16,8 Kj) Cada gramo de alcohol, o cada mililitro de alcohol proporciona 7 Kcal.

ACCIN DINMICO-ESPECFICA DE LOS ALIMENTOS ( incremento calrico):

El aumento de la tasa metablica basal, despus de ingerir: - Hidratos de carbono, aumenta la tasa metablica en un 4%. - Lpidos, aumenta la tasa metablica en un 6%. - Protenas, aumenta la tasa metablica en un 30%. Los hidratos de carbono, nos cuesta menos integrarlos. Los lpidos y protenas nos cuestan ms integrarlos y digerirlos. Las protenas son ms costosas energticamente y aumenta tambin la toxicidad.

NECESIDADES DE ENERGA
Medida de la despensa energtica global, que necesita nuestro cuerpo. Esta depende de: - TMB, tasa metablica basal. - Edad, peso, sexo y talla. - Actividad fsica. - Clima, factores psquicos, situacin fisiolgica. - Necesidades de crecimiento. La TASA METABLICA BASAL, es la cantidad de energa que permite a un individuo asumir el consumo vital para asegurar la continuidad de la visa. Se calcula como Kcal/Kgr/da. Y depende de: - Peso en Kg. - Talla. - Composicin corporal. - Edad. - Sexo. Hay diversas formas para calcularlo, como las de la FAO, OMS y Harris-Benedid. EDAD: a las primeras edades de la vida, la necesidades energticas son mayores, que en la vejez: - Se es ms activo n la juventud. - La demanda anablica es superior. Varia la composicin a igualdad de peso, con los aos se pierde masa magra y aumenta la masa grasa. SEXO, PESO Y TALLA: a partir de los 10 aos, se observan variaciones en la composicin corporal, ya que las mujeres, a igualdad de peso tienen ms masa grasa.

ACTIVIDAD FSICA: es el factor que ms variabilidad puede introducir en la reserva energtica, ya que es el trabajo muscular el gran consumidor de oxgeno. Despus del metabolismo basal la actividad fsica representa el segundo componente del gasto energtico. La OMS clasifica la actividad fsica en: ligera, moderada e intensa. - Ligera MB*1.55 - Ligera MB*1,56 - Moderada MB*1,78 MUJER: - Moderada MB*1,64 - Intensa MB*2,10 - Intensa MB*1,82 OTROS FACTORES: - CLIMA: en los medios calurosos se consume menos caloras que en pocas fras. Depende tambin de la actividad de adaptacin del individuo. - ALTURA: A partir de 3000 metros, hay menso oxigeno, se eleva en un 25% ms. - ESTADO FISIOLGICO: embarazo, lactancia, enfermedad-fiebre, disnea aumento de la despensa energtica. - ESTADO PSQUICO: la emosin , el estrs, etc pueden aumentar la despensa energtica. - CONSUMO DE DROGAS: la nicotina, cocana provocan aumento de la TMB. HOMBRE: FRMULA DE HARRIS-BENEDICT: HOMBRE: TMB= 66 + (13,7*peso en Kg. + (5*talla en cm) - (6,8* edad en aos) MUJER: TMB= 655 + (9,6*peso en Kg.) + (1,8* talla en cm) - (4,7* edad en aos) Debemos multiplicarlo por el factor dependiente de la actividad fsica.

NUTRIENTES: los nutrientes se clasifican en dos tipos:

ENERGTICOS: - Hidratos de Carbono. - Protenas. - Lpidos. NO ENERGTICOS: -Vitaminas. - Minerales. - Agua. Los porcentajes varian segn sexo y son: - 64% agua. HOMBRES: - 13% lpidos. - 17% protenas. - 6 % minerales. MUJERES: - 60% agua. - 25% lpidos. - 13% protenas - 5% minerales.

GLCIDOS: son la principal fuente de combustin para la obtener energa. Se

encuentran mayoritariamente en los vegetales. Tenemos muy pocas reservas de glcidos, nuestro organismo lo almacena como glucgeno. El glucgeno heptico y muscular, un total de 2000 Kcal. Un mximo de un 5%, no sera suficiente para correr un maratn. Si tenemos un exceso de glucosa esta es almacena como lpido, mediante el proceso de lipognesis.

Tipos de glcidos: - Monosacridos. - Disacridos: sacarosa y lactosa - Plisocridos: almidn, glucgeno y celulosa. Tambin podemos clasificarlos como: - Simples: de absorcin intestinal rpida, no debe ser mayor del 10% poco provocan picos de insulina. Glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa. Ej: fruta y la leche. - Complejos: de absorcin lenta, consumo de un 80%. Almidn, se encuentra principalmente en cereales, legumbres y patata. - Fibras: no absorbibles, la celulosa. Se encuentra principalmente en la verduras, legumbres, frutas, cereales integrales, frutos secos. Las recomendaciones de enega total diaria son: - El 55-60% de la energia total debe ser consumida en forma de hidratos de carbono de los cules: - 10 % simples. - 80% complejos. - 25-30g de fibra.

LPIDOS: son los nutrientes ms energticos. Son esenciales en la alimentacin puesto

que muchas vitaminas se encuentras disueltas en ellas, liposolubles, actan como medio de transporte de stas. Tienen funciones estructurales, proteccin y aislamiento. Gran importancia metablica el cido omega 3. Poseen tambin funcin de limitacin del apetito, puesto que permanecen mucho tiempo en el intestino. Nos proporcionan el gusto de los alimentos. 10 Kg. De grasa proporciona 90.000 Kcal, que bastaran para 41 das. Tipos de lpidos: - VEGETALES: Ac, grasos insaturados (aceite de oliva, semilla de girasol, frutos secos: - ANIMALES: * Saturados: carnes, huevos, lcteos. * Poliinsaturados: pescados grasos, semigrasas, blancos y magros. Los lpidos han de proporcionar el 35% de la energa total diaria: - Saturados 7-8%. - Monoinsaturados 15-20%. - Poliinsaturados 5%.

PROTENAS: es el grupo de menor inters como sustrato energtico, puesto que el

organismo ha de realizar mayor esfuerzo para obtener energa a partir de ellas. Tiene funciones plstica, inmunolgica, biorreguladora, Una sobrecarga de protenas no se acumula en el organismo lo que provoca es una sobre carga de trabajo renal y heptico con aumento de urea y cido rico. FUNCIONES: - Transporte: hermoglobina, apoproteinas, albmina. - Energtica: parte mnima. - Defensa: inmunoglobulinas y factores de coagulacin.

- Plstica o estructural: hormonas, enzimas y neurotransmisor. TIPOS: - ANIMALES: albminas y casena. Carnes y derivados. Pescado, huevos y lacteos. - VEGETALES: gluten y ceina (sufijo): legumbres, frutos secos y cereales. Las protenas de origen animal y yogures tienen elevado valor biolgico, las vegetales tienen menor valor biolgico. Recomendaciones de ingesta es mantener una ingesta adecuada no excesiva, han de suponer el 12-15% del total de la necesidades diarias, aproximadamente 0.8g/Kg/da. Han de estar distribuidas mitad de origen animal y mitad de origen vegetal.

VITAMINAS: nutrientes que necesitamos ingerir en la dieta para poder aprovechar otros
nutrientes, participan en procesos metablicos del organismo, no podemos sintetizarlos y debemos ingerirlos en la dieta. Su carencia o dficit provoca alteraciones concretas, las vitaminas no generan caloras por lo que no engordan. Se clasifican en: HIDROSOLUBLES: - Vitamina C. - Vitamina del grupo de las B: - Vit B1 o Tiamina. - Vit. B2 o Riboflabina. - Vit. B3 o Niacina. - Vit. B5 o Ac. Pantotnico. - Vit. B6 o Piridoxina . - Vit. B8 o Biotina. - Vit B9 o c, flico. - Vit. B12 o Cianocobalamina. LIPOSOLUBLES: - Vit. A- Vit. E o tocoferol - Vit. K. - Vit. D

VITAMINAS HIDROSOLUBLES: tienes la capacidad de disolverse en

agua, no necesitan grasa para su absorcin por el organismo. No se pueden almacenar en el organismo por lo que se han de incorporar en la dieta o como complejo vitamnico. B1 o BIOTINA: - LUGAR: yogur, frutos secos, germen de trigo y carne magra. - FUNCIN: incrementa y estimula el metabolismo de los HdC y necesario para el funcionamiento normal de sistema nervioso. - DFICIT: fatiga, debilidad muscular y disfuncin nerviosa. - EXCESO: no se han descrito. - RECOMENDASIONES: hombre 1,1-1,2 mg/dia y mujer 1-1.1 mg/da. B2 O RIBOFLABINA: - LUGAR: hgado, productos lcteos en general, carne, huevo, frutos secos y cereales. - FUNCIN: metabolismo de HdC, visin y piel. - DFICIT: fatiga, lesiones en piel y mucosa y trastornos oculares. - EXCESO: no descrito. - RECOMENDACIONES: hombre 1.6-1.8 mg/da y mujeres 1.2-1.3 mg/dia. B3 O NIACINA: - LUGAR: hgado, carnes, cereales, legumbres y pescado.

- FUNCIN: metabolismo de HdC y lpidos. - DFICIT: fatiga, apatia, lceras en la boca, diarreas, prdida del control muscular. - EXCESO: sensacin de picor en cara, cuello y manos. - RECOMENDACIONES: hombre 18-20 mg./da y mujeres 13-15 mg./dia. B5 O CIDO PANTOTNICO: - LUGAR: ampliamente distribuida en todos los alimentos, cereales, huevos, levadura. - FUNCIONES: potencia de forma importante el metabolismo energtico, el de HdC, de Lipidos y Pp. - DFICIT: fatiga, calambres musculares, insomnio, falta de coordinacin muscular. - EXCESO: no descrito. - RECOMENDACIONES: 3mg/dia para ambos sexos. B6 O PIRIDOXINA: - LUGAR: carne, hortalizas verdes, legumbres y cereales integrales. - FUNCIONES: metabolimos de Pp, formacin de hemates, sntesis de catecolamina endgenas. - DFICIT: anemia, irritabilidad, convulsiones musculares, vmitos. - EXCESO: no descrito. - RECOMENDACIONES: hombres 1,6-1,8 mg./dia mujeres 1,2-1,6 mg./dia. B8 O BIOTINA: - LUGAR: hgado, riones y huevo. - FUNCIONES: sntesis de grasa, metabolismo de los aa y formacin de glucgeno. - DFICIT: fatiga, depresin, nuseas y sensibilidad extrema al dolor. - EXCESO: no descrito. . RECOMENDACIONES: 0.10-0.20 mg./dia en ambos sexos. B9 O CIDO FLICO: - LUGAR: hgado, legumbres, hortalizas verdes. - FUNCIN: metabolismo de aa y cidos nuclicos. - DFICIT: anemias, trastornos gastrointestinales e impedir defectos en cierre del tubo neural en embriones. - EXCESO: no descritas. - RECOMENDACIONES: 0.2 mg./da y en el embarazo 400mg/da. B12 O CIANOCOBALAMINA - LUGAR: carnes, huevos, productos lcteos. Los vegetarianos estrictos han de tomarla de otra manera. - FUNCIN: metabolismo de los ac. Nuclicos, estabilizar la membrana de hematies. - DFICIT: anemia perniciosa y trastornos neurolgicos.

- EXCESO: no se han descrito. - RECOMENDACIONES: hombres 0,002 mg./dia mujeres 0,003 mg./dia. VITAMINA C: - LUGAR: frutos ctricos, tomates, pimiento verde y vegetales de hojas verde. - FUNCIN: defensa frente a infecciones, curacin de hridas, cicatrizacin, efecto antioxidante, absorcin intestinal del hierro, etc. - DFICIT: degeneracin de la piel (escamosas), encias sangrantes y caida de dientes y hemorragias (escorbuto), vasos sanguneos frgiles, formacin de radicales libres. - EXCESO: relativamente no txica, insomnio. - RECOMENDACIONES: hombres 60mg./dia mujeres 80mg./dia.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES: se denominan as por capacidad de disolverse en la grasa, para ser absorbidas necesitamos alimentos ricos en grasa. Sus excesos son acumulados en el organismo en la grasa, hgado y riones y pueden ser perjudiciales.
VITAMINA A: - LUGAR: leche, huevos, mantequilla, verduras rojas y amarillas (cebollas, zanahorias, pimiento verde, etc), pescados en la piel. - FUNCIN: formacin de mucosas y estructuras como la piel, hueso y dientes. Papel fundamental en la visin. - DFICIT: deficiencias visuales, prdida de la visn nocturna. - EXCESO: mal de cabeza, vmitos, dolor de hueso y articulaciones y anorexia. - RECOMENDACIONES: hombre 1.0mg./dia y mujer 0,8mg./da Para evitar los excesos podemos tomar la Vit. A como provitamina A, caroteno de la zanahoria donde el organismo puede tomar la necesaria. VITAMINA E: - LUGAR: alimentos con lpidos (aceite de oliva, soja y girasol), almendras, fruta, verdura, vino tinto, uvas. - FUNCIN: antioxidante muy potente, papel protector y reparador de membranas, proteccin en la ruptura de hemates. - DFICIT: formacin de radicales libres, factor de riesgo para la aparicin de anemias. - EXCESO: es muy extrao pero puede actuar como un antagonista de la Vit. K aumentando el tiempo de coagulacin. - RECOMENDACIONES: hombre 12mg./da y mujer 10mg./da. VITAMINA K: - LUGAR: hojas vedes de lechuga, col, aceite de oliva, huevos, espinacas. - FUNCIN: sntesis de protombina, por lo que es necesaria para la coagulacin, evita hemorragias. - DFICIT: hemorragias.

- EXCESO: extrao pero puede provocas ictericia. - RECOMENDACIONES: 0.07-0.14mg./da. VITAMINA D : posee estructura esterodea. A partir del colesterol, se transforma en provitamina D que viajar al hgado de aqu al rion y posteriormente es repartida por todo el organismo. - LUGAR: leche y derivados lcteos, huevos, aceite pescado y tomando el sol. - FUNCIN: crecimiento y generalizacin de huesos y dientes. - DFICIT: raquitismo y osteosporosis. - EXCESO: depsitos inhabituales de calcio. - RECOMENDACIONES: 4,2 microgramos/da.

MINERALES: son nutrientes que no aportan energa al organismo, la mayora de los

minerales se ingieren conjuntamente con los alimentos pero debemos consumirlos en las concentraciones justas. Poseen funciones reguladoras y plsticas, ya que forman parte de la estructura de muchos tejidos (seos, dientes, etc). MINERALES PRINCIPALES: Ca, Mg, S, Na, K, Cl (los tres ltimos son electrolitos) MINERALES EN TRAZAS: Cr, Co,Cu, Fl, Y, Fe, Mn, Mb, Se, Zn, Sr, Br, Cd, Ni, Si, Ti, Vanadio. CALCIO: - LUGAR: leche derivados lcteos, frutos secos, legumbres y frutas. - FUNCIN: esencial para regular la contraccin muscular, mineralizacin sea, coagulacin sangunea, cofactor hormonal. - DFICIT: patologas derivadas: osteoporosis, raquitismo y mala coagulacin. - EXCESO: ninguno. - RECOMENDACIONES: 800 microg./da. ambos sexos. FSFORO: - LUGAR: en casi todos los alimentos, sobre todo en carne, pescado leche y legumbres. - FUNCIONES: mineralizacin de los huesos y para mantener el equilibrio cido-base. - DFICIT: debilidad, desmineralizacin de huesos y prdida de calcio. - XCESO: erosin de la mandibula y desmineralizacin. - RECOMENDACIONES: 800 microgr./da.

MAGNESIO: - LUGAR: cualquier alimento preferentemente en cereales integrales, legumbres, vegetales de hoja verde y carne. - FUNCIN: cofactor en secrecin de diversas hormonas, contraccin muscular, transmisin neuronal y regulacin de metabolismo.

- DFICIT: trastornos del comportamiento: nerviosismo, arritmias, hipotensin y estados depresivos. - EXCESO: diarrea, - RECOMENDACIONES: hombre 350mg./dia y mujer 300mg./da. HIERRO: se absorben mejor en forma de Fe 3+, con vitamina C. -LUGAR: carnes, vsceras, huevos, frutos secos y hortalizas. - FUNCIN: constituyente de la hemoglobina. - DFICIT: anemia ferropnica. - EXCESO: siderosis, cirrosis (intoxicacin). Es un compuesto prooxidante, aumenta la oxidacin. - RECOMENDACIONES: hombres 10mg/da y mujer 15 mg/dia. SODIO: - LUGAR: sal, queso, carnes secas, embutidos, pescados secos. - FUNCIN: transmisin neuromuscular, balance de lquidos y metabolismo de las protenas. - DFICIT: fatiga muscular, vrtigo, nuseas. - EXCESO: retencin de lquidos, HTA. - RECOMENDACIONES: 1.100-1.300 mg/da. POTSIO: - LUGAR: carne, leche, fruta tipo mango, papaya, pltano, pia. - FUNCIN: regulacin y equilibrio hdrico. Mineralizacin del hueso, funcin nerviosa y cardiaca. - DFICIT: debilidad muscular, fatiga muscular, arritmias y parlisis. - EXCESO: debilidad muscular y muerte. - RECOMENDACIONES: 1.800-5.600 mg/da. ZINC: - LUGAR: carne, pescado, huevo y cereales. - FUNCIN: activador enzimtico, accin antioxidante, potenca la funcin de las papilas gustativas (en gente mayor) - DFICIT: falta de crecimiento. - EXCESO: fiebre, nuseas, vmitos y diarreas. - RECOMENDACIONES: 15mg/da. COBRE: - LUGAR: cereales, mariscos legumbres, patatas, vsceras, cacao y pimienta negra. - FUNCIN: metabolismo del Hierro, - DFICIT: anemia, cambios seos. - EXCESO: enfermedad metablica rara (M. Wilson) - RECOMENDACIONES: 2mg/dia. SELENIO: - LUGAR: pescado, marisco, carne y cereales. - FUNCIN: antioxidante.

- DFICIT: anemia. - EXCESO: trastornos gastrointestinales, irritacin pulmonar. - RECOMENDACIONES: hombre 0.05 mg/dia mujer 0,002 mg/da. CROMO: - LUGAR: levadura de cerveza, especies, mariscos, carnes y cereales integrales. - FUNCIN: implicado en el metabolismo de la glucosa. - DFICIT: alteracin del metabolismo de la glucosa. - EXCESO: enfermedades de la piel y riones. - RECOMENDACIONES: hombre 0,005 mg/da y mujer 0,1 mg/da.

NO NUTRIENTES: componentes qumicos de los alimentos con propiedades fisilogas

que previenen de enfermedades de muy mal pronstico (sustancias bioactivas). Hay tres tipo: FITOQUMICOS: - Carotenos: -caroteno, licopeno, con potente accin antioxidante. - Fitosteroles: vncelo de Kaiku. - Fenoles: flavonoides, isoflavonoides como antioxidantes. - Lignanos: como antioxidantes. - Tirol: en ajo, cebolla como anticarcingeno. PREBITICOS: - Fructooligosacaridos. - Oligosacridos que aumentan la viabilidad de las bacterias intestinales. Aumento de los probiticos. PROBITICOS: - Lactobacilos: en los yogures.

TEMA 3. LOS ALIMENTOS. GRUPOS DE ALIMENTOS: prcticamente todos los alimentos contienen cantidades
variables de nutrientes y proporcionan energa. Se agrupan segn el nutriente ms significativo: - Cereales y fculas. - Verduras y hortalizas. - Fruta. - Legumbres. - Frutos secos. - Huevos. - Leche y lcteos. - Cerne y embutidos. - Aceites y grasas.

- Pescado y mariscos. - Bebidas no alcohlicas.

- Dulce y edulcorantes. - Bebidas alcohlicas.

- Condimentos.

PIRMIDE DE ALIMENTOS. CEREALES Y FCULAS:

- LUGAR: pan blanco, pasta, arroz, patata. - APORTAN: energa, vitaminas B1, B2, C, Ca, Mg. Fibra sobre todo integrales. - RECOMENDACIONES: consumir a diario pan, en la semana consumir papas, arroz y pasta tres veces por semana. Si se puede que sean integrales porque el ndice glucmico es bajo. El pan no engorda, lo que engorda es lo que se come con el pan. Los carbohidratos deben ser el 55-60% de la energa total que debemos consumir diariamente.

VERDURAS Y HORTALIZAS: son una fuente importante de Fibra,

Vitaminas, Minerales y antioxidante. En el metabolismo oxidativa se eliminan radicales libres que atacan a los carbohidratos. Eliminan los procesos oxidativas o se oxidan ellos mismos. - APORTAN: energa, carbohidratos, fibra, protenas, grasa, Ca, Fe, Vitaminas A, C, B1, B2 y Niacina. - RECOMENDACIONES: 300-400mg/dia, mejor las de temporada. Para aprovechar todas la s vitaminas y minerales que contiene se recomienda tomarlas crudas, en ensaladas o solas. Tamben preparadas al horno o a la plancha. Si se cuecen se recomienda utilizar esta agua para realizar sopas o purs porque esta agua contiene minerales.

FRUTAS: son una fuente importante de agua, minerales (K, Se), fibra (piel de la
fruta), HdC, antioxidantes y Vitaminas C (ctricos, kiwi, fresas, etc), B1, B2, Niacina, A y -caroteno. Las frutas desecadas solo pierden el agua. Se recomienda el consumo de tres piezas diarias, una de ella debe ser un ctrico. Los jugos de las frutas slo oportan agua, minerales y vitaminas pero no la fibra de la fruta.

LEGUMBRES: nos aportan HdC, fibra, protenas de elevado valor biolgico, es decir con aa esenciales que no produce nuestro organismo. Minerales, vitaminas del grupo de las B y antioxidantes. Se recomienda 2-4 raciones a la semana, siendo cada racin de 6080 gramos en cocido y 150-200g en crudo. Se pueden combinar con cereales como el arroz con lentejas para dar un aporte completo de aa esenciales. FRUTOS SECOS: son fuente de energa, HdC, protenas de elevado valor
biolgico, minerales, grasas pool insaturadas ( 3 y 6), vitamina E y antioxidantes. Las grasas pool insaturadas son cardiosaludables porque: - Disminuyen colesterol. - Disminuyen triglicridos. - Posees accin antriagregante plaquetario. - Vasodilatador. Se recomienda un consumo de 25 gr/da.

LCTEOS: con protenas de elevado valor biolgico, Ca, Vitaminas y Probioticos

en la leche fermentada, donde introducimos microorganismos vivos que nos resultan beneficiosos para la salud. Se recomienda un consumo de 2-4 raciones/dia. Muy importante en todas las etapas de la vida. Medio litro de leche cubren: - 50% de protenas y 80% de las necesidades de calcio en nios. - 30% de protenas y 100% de Ca en adultos.

CARNES Y EMBUTIDOS: son fuente de protenas de elevado valor biolgico, Vitamina B12 y minerales. Los tipos de carnes las rojas como cordero, vaca, cerdo tienen un 35% de grasa y carnes blancas como pollo o pavo tiene una menor proporcin de grasa. Por lo tanto es mejor consumir carnes magras y blancas que no las grasas. - El hierro de las carne es hierro hemo ( Fe 3+) por lo que es mas facil su absorcin. - Los embutidos conllevan un consumo de AGS, colesterol y sodio. - El pescado es ms rico en AGinsaturados. - Se recomienda 2-4 raciones/semana, raciones de 100-150 g. PESCADOS Y MARISCOS: son una fuente de protenas de elevado valor
biolgico, vitaminas B12 y D. Yodo, fsforo. Grasa pool insaturadas tipo omega 3 ( 3). Tenemos dos tipos: - Pescado azul - Pescado blanco (menos graso) - Se recomienda el consumo de 3-4 raciones/semana, cada racion entre 75-100 g. - La grasa del pescado es esencial. El marisco es fuente de Vitamina B1 y B12. Minerales tipo P. K, Fe, I, F, Zn. Protenas y tienen bajos niveles de sodio, calcio y AGS.

HUEVOS: son fuente de protenas de elevado valor biolgico. Minerales tipo P y

Se. Vitaminas: a, B1, B2, B6, B12, C, D, E, Niacina y cido flico. - Se recomienda un consumo de 3-4 huecos a la semana. - Buen complemento alimentario de carne y pescado. - Inportante su consumo en la lactancia, embarazo y vejez.

ACEITES Y GRASAS: son fuente de cidos grasos monoinsaturados, cidos

grasos esenciales, Vitamina E y antioxidantes. RECOMENDACIONES: - Consumir aceite de oliva virgen. - Las cidos grasos esenciales, importantes para la membrana plasmtica. - Disminuyen el colesterol. - Elevan el HDL y disminuyen el LDL. - Protectores de las arterioesclerosis. - Protectores de lceras gstrica. - Protectores de clculos biliares. - Mejora la absorcin de minerales. - Accin antioxidante.

VINO: fuente de energa, vitamina E, antioxidantes por los taninos y los

polifenoles.

- Se recomienda el consumo de 2 vasos al dia en hombres y 1-1,5 en mujeres. - Tiene acciones vasculares como protectores cardiovasculares. - Accin secretagogo del alcohol. - Atraviesa la barrera hematoenceflica, por ello la importancia de nuca administrar alcohol a un nio, ya que esta barrera est menos desarrollada.

DULCES Y EDULCORANTES: son fuente de energa por la glucosa, fibra (azcar morena), vitaminas y minerales si usamos miel, tienen un elevado ndice glucmico. - Se recomienda un uso ocacional. - Los edulcorantes artificiales no afectan a la glucemia. Los que aportan menos caloras son el Manitol y el sorbitol. Los acalricos son el aspar tamo y neohesperidina. CHOCOLATE: son fuente de energa, vitaminas, minerales y antioxidantes. Se
recomienda un consumo moderado. El cacao es rico en fotoqumicos antioxidantes tipo polifenoles. - Protector frente a arteriosclerosis y trombos. - Tienen cafena y teobromina que son estimulantes y provocan: - Efecto vasodilatador. - Efecto diurtico. - Disminucin de TA. - Tienes fitosteroles que provocan disminucin de colesterol.

CONDIMENTOS: son fuente de minerales,, antioxidantes como flavonoles y

pilofenoles, quimioterpicos. Ejemplo: timol, carvacrol, cido rosmarnico, caroteno idees (Vit C y Zn), queicetina, perejil,

TEMA 4. EL AGUA COMO ALIMENTO: 60% agua corporal total.

- 18% de Carbohidratos y protenas. - 7% minerales. - 15% grasas. Los compartimentos lquidos del organismo: - Plasma 3 litros. - Lquido intersticial 12 litros. - Liquido intracelular 25 litros. Distribucin del agua por el organismo: - Msculos 50% agua. - Piel 20% agua. - Sangre 10% agua.

- Grasa 4% agua. - Huesos 10% agua. - Hgado 1% agua Distribucin del agua segn sexo: - Hombre 64% agua unos 43l. - Mujer 53% agua unos 35l. Distribucin segn edades: - Embrin (3 das) 99% agua. - Feto (3 meses): 91%. - Feto (8 meses) 81% . - Adulto joven 60%. - 3 edad 50% agua. Aportacin diaria de agua, 2.3 litros/da: - Agua metablica 0,3l. - Alimentos 0.7l. - Ingerida 1,3l. Prdida diaria agua 2,3 litros/dia: - Heces 0.1l. - Respiracin y sudor 0.8l. - Orina 1.4l. Aportacin ingesta: - Alimentos y bebida 2l. - Saliva 1l. - Secreciones gstricas 2l. - Secrecin biliar 1l. - Secrecion pancretica 1l. - Secrecin intestinal 2l. - Heces 0.1l. Agua absorbida: - Duodeno yeyuno 4l. - Ileon 3.5 l. - Colon1.4l. De 9 litros se recuperan 8,9 litros porque 0.1 litros se pierden con las heces. Contenido de agua en los alimentos: - Lcteos, yogur, pescado blanco: 88-82g./100g. - Mariscos 70g./100g. - Pollo, pescado azul 64-67g./100g. - Queso 51g./100g. El agua contenida en los alimentos 60-99% es estructural y del 0-40% le da textura. - Sanda 93%. - Leche 88%. - Galleta Maria 1,8%. El carcter estructural del agua, se debe a su carcter DIPOLAR, que le permite actuar como un dipolo. Esto le permite interaccionar (puentes de hidrgeno) con el agua misma y otras molculas, dentro de los alimentos. Hay 3 tipos bsicos de la relacin del agua con los alimentos: - Disolucin. - Interacciones electroestticas. - Interacciones hidrofbicas. DISOLUCIN: (sales, compuestos orgnicos ionizables o polares, hidrocoloides). El agua es el disolvente universal. Los iones de las sales son atraidos por los dipolos del agua y quedan recubiertos de las molculas de H en forma de iones hidratados o solvatados. INTERACCIONES ELECTROESTTICAS: (compuestos macromoleculares con grupo polares o ionizados). La capa de agua de hidratacin que se forma en torno a ciertas protenas. INTERACCIONES HIDROFBICAS: (compuestos macromoleculares apolares, con grupos funcionales polares o inicos). Los molculas hidrofbicas se asocian para minimizar el n de molculas de agua que puedan estar en contacto con ella. A diferentes composicin, diferentes interacciones. ALIMENTOS FECULENTOS Y PROTEICOS: GELES: dispersin del agua en una matriz slida, retensin de una porcin de agua en un peso menor de slido, gelatinas, almidn. - De origen natural: queso, cuajada, yogur. - Diferente estabilidad: gelatina, flan, confitura.

- Pueden perder el agua: almidn, yogur. - De alta estabilidad: alginatos + Ca, Agar, Carragenatos, pectinas, celulosas. ALIMENTOS GRASOS: EMULSIONES: dispersin inestable del agua y grasa. Necesita de un agente emulsionante que estabilice la interaccin hidrofbica de repulsin. Ejemplo E-322. ESPUMAS: dispersin inestable del aire en el agua. Necesita un agente espumante que posibilita formar o mantener una fase gaseosa en un alimento lquido. Ejemplo: agentes espumantes como protenas y algunos polisacridos.

AGUA METABLICA: es el agua que producimos a partir de los nutrientes que ingerimos, es alrededor de 0.3 litros. O2 NUTRIENTES ------------------------- CO2 + H2O + CALOR Oxidacin celular. - Carbohidratos: 0.56 littros - Grasas: 1 litro. - Protenas: 0.4 litros. AGUA RESPIRACIN: prdida de agua a travs de la respiracin entorno a
0.4 litros. En los alvolos se produce intercambio de gases, difusin a travs de las membranas. En estos movimientos de paso de gases de alveolos-capilares se produce prdida de agua. Dficit de agua, provoca un aumento de la osmolaridad del plasma, produciendo disminucin de la TA. La adenohipfisis estimula la produccin de ADH, se produce la sed y aumento de la reabsorcin de agua, por ello no orinamos. Si tenemos un exceso de agua, disminuye la osmolaridad del plasma, aumento de la TA. La adenohipfisis deja de secretar ADH, por lo que no se produce reabsorcin de agua y orinamos ms. Gracias al agua, perdemos calor de tres formas diferentes: - Por radiacin. - Por conveccion. - Por evaporacin, por encima de 30C dejamos de perder calor por radiacion y conveccin solo por evaporacin.

QU HACE EL AGUA EN EL CUERPO?

- Es el constituyente principal del organismo clulas y tejidos. - Es el componente principal de los lquidos corporales: sangre. Linfa, LCR, secreciones digestivas, humores celulares, leche, etc) - Es un vehculo de transmisin de sustancias en los alimentos. - Permite el transporte de enzimas digestivas. - Permite regular la temperatura del cuerpo. - Protector de estructuras. - Imprescindible para la reproduccin humana. - Lubricante (articulaciones, liquido sinovial). - Nos permite conocer la posicin e nuestro cuerpo, equilibrio. - Imprescindible para nuestros sentidos.

- Ingerimos 1,5-2 litros da. Se encuentra en la base de la pirmide 8 vasos. DIFERENTES MOMENTOS DE LA VIDA: las cantidades de agua que necesitamos no sern las mismas en todos los momentos de nuestra vida. LACTANTES: - Toma de 140 ml/por kg de peso/da. - Mayor relacin superficie/corporal. - Siete veces mas intercambio de lquidos que un adulto. - Disminucin de la capacidad de concentracin renal. - Tasa metablica del doble que un adulto. - Menor secrecin de ADH. - Deben mojar el paal cada 6 horas. NIOS Y ADOLESCENTES: - Menos capacidad de excrecin del agua. - Menor capacidad de sudoracin. - Mayor ingesta de agua que los adultos. ADULTOS: cambios ligados a la actividad fsica. MAYORES: un mayor riesgo de deshidratacin porque disminuye la sensacin de sed y la capacidad de concentracin de la orina. A travs del sudor se pierden ines de Sodio, cloro y potsio. Cuanto ms entrenada est la persona menos iones pierde.

DESHIDRATACIN: las consecuencias de la deshidratacin son:

- Desequilibrio hidroelctrico, descompensacin de iones y descoordinacin motora. - Aumento de la temperatura corporal. - Funcin cardiovascular alterada, taquicardia. - Falta de concentracin intelectual. Dficit de lquidos = ACT deseada (L) - ACT actual (L) Sodio srico --------------- * Peso corporal Kg* 0.5 - Peso corporal Kg * 0.5 140 Ejemplo: 50 kg de peso; 154 mEq/Na + (154/140)+(50*0,5)- (50*0.5) = 27.5 - 25 = 2,5litros. RECOMENDACIONES HDRICAS DURANTE LA ACTIVIDAD FSICA: - Llegar bien hidratado a la competicin. - Evitar la sensacin de sed durante la competicin. - Llevar ropa transpirable y cambiarla. - Por cada Kg de peso perdido tomar 1,5 litros de agua. - El agua no ha de estar demasiado fra, ya que esto retrasa el vaciamiento gstrico y la absorcin intestinal ( 8-13C lo ideal). PREVENSIN DE DESHDRATACIN: - Entrenar en las horas menos calurosas y evitar que sean de duracin larga. - Emplear ropa blanca y quitarse ropa mojada. - Llevar gorra. - Protegerse de la radiacin solar.

- Beber lquidos durante la actividad fsica. BEBIDAS ISOTNICAS: - Reponer ines, 15-25 milimoles/litro (40-60 mg/100ml) de Na. - Si tienes carbohidratos no debe tener fructosa porque puede provocar problemas intestinales. La concentracin de carbohidratos est entre 4-10%, mayor del 10% provoca retardo en el vaciamiento gstrico y dificulta la absorcin de agua. - Tnica tiene 6-8% de glcidos.

TEMA 5. COMPLEMENTOS NUTRICIONALES: NUTRACUTICOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES. COMPLEMENTOS ALIMENTAROS: nutrientes que se toman en la dieta
habitual con la finalidad de: - Cubrir la ingestas diarias recomendadas IDR de vitaminas y minerales, cuando no se obtienen de la dieta (teniendo como referencia a la poblacin general sana). - Aportar cantidades mayores de vitaminas y minerales, en casos concretos de demandas especficas (enfermedades y grupos de poblacin). Hay dos grandes tipos: - SUPLEMENTOS NUTRICIONALES (NUTRACUTICOS): nutrientes especficos a dosis concretas. Se comercializan en formato mdico, se han aislado o purificado de un alimento. Ejemplos: cpsulas de Vit E que se toma cada X horas. - PRODUCTOS ALIMENTARIOS, NATURALES O ELABORADOS:

ricos en uno o ms nutrientes, con efectos beneficiosos para la salud. Ejemplo la leche enriquecida con Ca, Fluor, omega 3, etc. Es importante que cuando hay un enriquecimiento es lo productos se ha de demostrar que realmente tiene un efecto beneficioso para el organismo.

ALIMENTOS FUNCIONALES: cualquier alimento, natural o procesado que

adems de sus componentes nutricionales propios, contiene otras sustancias que en conjunto mejoran alguna funcin del organismo, de manera que su ingesta nos proporciona: - Mejor estado de salud. - Menor riesgo de sufrir enfermedades. Los alimentos funcionales nace en los aos 80 en Japn, porque son de los pases del mundo con mayor esperanza de vida. Proporcionan mayor calidad de vida a la gente mayor y por lo tanto disminuyen las ayudas sanitarias, aparecen para paliar el gasto sanitario. En los aos 91, se crea la primera regulacin de los alimentos funcionales. Para que a un alimento se le clasificara como funcional en esta poca se atenda a: - Deben estar hechos con ingredientes naturales. - Han de consumir en la dieta diaria habitual. - Han de mejorar: los mecanismos de defensa, recuperacin de enfermedad, mejorar las condiciones fsicas y mentales y conseguir retrasa en el envejecimiento. Posteriormente en los EEUU: - 89, alimentos diseados: alimentos que contiene, de forma natural y enriquecida, componentes qumicos, biolgicamente activos, no nutrientes que previenen la aparicin de cncer. - 89, nutraceuticos: sustancias usadas para la prevencin y tratamiento de enfermedades. - 89, alimentos funcionales: sustancias naturales o no de la que hay evidencia cientfica de que , de haberse ingerido, proporciona un cambio positivo en la salud. El 15% de los alimentos que se consumen en EEUU, son alimento funcionales y el 40% de la poblacin los consume. Aporta una ganancia de 33.000.000.000.000 $. En Europa se comienza a hablar de los alimentos funcionales en el ao 86, y en el 99, un organismo privado ILSI, reune cientficos para decidir qu es un alimento funcional nivel europeo: Alimento que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o diversas funciones del organismo. Con efecto agregado por encima de su valor nutricional y con efectos positivos, por los cuales se justifican que se pueda reivindicar su carcter funcional o adems saludable. Existen ms de 200 alimentos funcionales en Europa, que representan 1/3 de todos loa alimentos. RESUMEN: POR QU HAY ALIMENTOS FUNCIONALES? - La principal funcin de la dieta es satisfaces las necesidades nutricionales. - Nutricion-prevencin--------nutricin/promocin. Los alimentos funcionales son para la promocin de la salud no para curar enfermedades. - Hay alimentos que previenen del cncer: Los ms: ajo, col, saja, regaliz, zanahoria, apio. Los intermedios: te, ctricos, cereales, arroz integral, coles bruselas. Los menos: avena, menta, patata, meln, romero. CMO SE DISEA UN ALIMENTO FUNCIONAL:

- Incluyendo un nuevo componente que antes no habia como Omega3. - Eliminando un componente, quitar el gluten. - Incrementando los que ya existen, en la leche el calcio y vit D. - Introducir un producto que compita con la biodisponobilidad y absorcin de otros de la dieta, por ejemplo los fitosterol que compite con el colesterol. - Sustituir los principios inmediatos por otros. USO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: los alimentos funcionales se disean para: - Mejorar el desarrollo y crecimiento (alimentos infantiles). - Mejorar el metabolismo (alimentos con omega3, enrriquecidos con fibra) - Mejorar el estrs oxidativa (mejora la defensa oxidativa, betacorotenos, Vit. C, Vit. E, Selenio, Zinc) - Mejorar el funcionamiento cardiovascular (c.grasos poliinsaturados, benecol, fibra, etc) - Tranquilizantes y estimulantes: de la psicologa y la conducta. - Gastrointestinales.

TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES:

- Sustancias prebiticas. - Microorganismos probiticos. - Simbiticos. - Ingredientes con funcionalidad biolgica. SUSTANCIAS PREBITICAS: componentes no digeribles, generalmente oligosacridos, que afectan beneficiosamente al individuo favoreciendo el crecimiento y actividad de los microorganismo que forman parte de la flora bacteriana intestinal. Estos alimentos han de cumplir tres funciones: - Resistir los primeros tramos del tudo digestivo hasta llegar al intestino grueso. - Ser fermentados en el colon por la flora bacteriana propia. - Reducir la actividad y el n de bacterias patolgicas. Ejemplo: todos los oligosacaridos como lactosa, galacto-oligosacridos, fructooligosacridos, malto-oligosacridos, xilo-oligosacridos, oligosacaridos de la soja) Todos son fermentados por Lactobacilus y micobacterius. ACTIVIDADES BIOLGICAS: - Aumenta la proliferacin de bfido bacterias intestinales. - Mejoran el trastorno intestinal. - Mejoran retencin absorcin de minerales. - Previenen el cncer de colon. - Accin positiva del sistema inmune. - Disminuye la proliferacin de bacterias patgenas y sus txicos. - Disminuye niveles de triglicridos y colesterol (an en estudio). MICROORGANISMOS PROBITICOS: microorganismos vivos que empleados como complementos de la dieta, producen efectos beneficiosos. Qu han de cumplir para ser probiticos?: - Sobrevivir al intestino grueso. - Han de inhibir las bacterias patgenas que puedan vivir en el intestino grueso

(medio cido). - Han de ser seguro para los humanos. - Compatibles con los procesos tecnolgicos. - El efecto beneficioso han de cumplirse a dosis razonales. No todos los prebiticos son de origen humano, no todos son beneficiosos, ni todos colonizan activamente el tracto gastrointestinal. Si son beneficiosos, son: lactobacillus y bifidobacterias. ACTIVIDAD BIOLGICA: - Contribuyen al aumento de la flora intestinal, - Mejoran la asimilacin de la lactosa (intolerancia). - tiles en el tratamiento de la diarrea, el estreimiento y despus de un tratamiento con antibiticos. - Estimulan el sistema inmune. - Disminuyen el colesterol. - Previenen del cncer. - Efectos antialergicos. - Inhiben la accin del Helicobacter pilori. SIMBITICOS: es la formulacin conjunta de prebiticos y probiticos. Su objetivo es: - Mejora la supervivencia de los probiticos. - Que tengan una implantacin mas eficiente. - Estimulan el crecimiento y actividad metablica de los prebiticos y de otros bacterias intestinales autctonas. INGREDIENTES CON FUNCIONALIDAD BIOLGICA: 1.-Ingredientes de naturaleza proteica, PPTIDOS BIOACTIVOS (ejemplo leche fermentada): - Efectos en el aparato digestivo. - Efectos en sistema nervioso (efecto opiceo). - Efectos en el sistema cardiovascular, como antihipertensor y antitrambo. - Efectos en defensa del organismo como antimicrobiano. 2.- Ingredientes de naturaleza lipdica: CIDOS GRASOS INSATURADOS: - Monoinsaturados AGM: como el cido oleico * Disminuyen el nivel de colesterol. * Aumentan el HDL. * Disminuyen el LDL. - Poliinsaturados AGP: como el omega 3 y el omega 6. (linoleico y CLA) * Disminuyen niveles de colesterol y triglicridos. * Accin antiagregante. * Accion vasodilatadora. FITOSTEROLES: compuestos muy similares al colesterol y esteroles animales, que se consumen en la dieta habitual y se encuentran en los vegetales, como aceite vegetal, frutos secos, cereales, etc. Compiten en la absorcin intestinal con el colesterol. Recomienda un coonsumo de 0.2-0.3 mg/da. ESTANOLES: fitosteroles hidrogenados (ms solubles que los fitosteroles). - Disminuyen los niveles de colesterol.

- Disminuyen la absorcin intestinal en un 80% del colesterol. - Son antioxidantes y bloquean cnceres de colon, prstata y mama. No es saludable combinar las Estatinas y benecol, disminuye mucho el colesterol. 3.- Ingredientes de naturaleza glucdica: FIBRA DIETTICA: solubles e insolubles: - Favorecen el transito intestinal. - Dan sensacin de saciedad. - Captan colesterol (proteccin cardiovascular). - Es capaz de reducir agentes carcingenos. POLIOLES: o azcares de baja energa. Edulcorantes xilitol, sorbitol, manitol, inulina. - Menos caloras. - No afectan a la glucemia. - Menos carcingenos. - Son laxantes en dosis altas (manitol). 4.- Ingredientes antioxidantes: - Nutrientes: Vit. C. Vit. E. Betacaroteno, licop, Zinc, Selenio. - No nutrientes: flavonoides, ligranos, tioles, sulfatos olnicos. - Estimulantes: ginsen, cafena, guaran. - Tranquilizantes: melisa y valeriana. ALIMENTOS FUNCIONALES: 3 GENERACIN - Alimentos enriquecidos. - Alimentos light o bajos en calorias. - Alimentos funcionales QU ALIMENTOS FUNCIONALES SE COMERCIALIZAN? - Cereales. - Carnes y derivados. - Condimentos. - Lcteos. - Huevos. - Bebidas - Grasas - Alimentos bajos en calorias. CRITERIOS PARA EL USO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: - Los alimentos funcionales no curan, no son preventivos por ellos mismos, ni son indispensables en la dieta, lo mejor es una dieta equilibrada. - La efectividad de algunos alimentos funcionales no estn probadas. - Un alimento es funcional si se demuestra que, adems de su valor nutricional, afecta de forma beneficiosa a una o varias funciones del organismo. - Los alimentos funcionales son alimentos que han demostrar sus efectos dentro de las cantidades normales de consumo. - El consumo de los alimentos funcionales aun es reducido, pero aumenta un 16% cada ao. - Hay un vacio normativo a nivel la UE. - Las intervenciones se limitaran en el tiempo, sobre todo lo de los suplementos. - Se aconseja control profesional mdico-sanitario. - Har falta mejorar la educacin nutricional. - Siempre es mejor una dieta equilibrada. - Suplementos y alimentos fortificados, han de ser complementos de la dieta y no sustitutos.

TEMA 6. ADITIVOS Y CONSERVANTES. QUIN CONTROLA LOS ADITIVOS Y CONSERVANTES?

- A nivel EUROPEO: la EPSA, autoridad europea de seguridad alimentaria. Y SCF comit cientfico de la alimentacin humana. - A nivel de EEUU. La FDA, Administracin de alimentacin y drogas. - A nivel MUNDIAL: la JECTA, comit conjunto de expertos en aditivos alimentarios, es pendiente de la FAO y de la OMS.

DIRECTIVAS DEL MARCO EUROPEO SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS: para evitar problemas de definicin y contribuir a la claridad, se
definieron los nmeros E, que corresponden a los aditivos permitidos y seguros para el consumidor. Cada aditivo con el nmero E, tiene unas especificaciones de uso determinado. ADITIVOS ALIMENTARIOS: DEFINICIN. Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento, por s mismo ni se empela como ingrediente caracterstico en los alimentos, tanto si tiene, como sino, valor nutritivo y que se adicin intencionada a los productos alimentarios con un prposito tecnolgico es su fase de produccin y/o procesamiento (fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envasado, trasporte o almacenamiento) tenga directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo a sus subproductos se convierten con un componente de los productos alimentarios. Sirven para alargar la vida de los alimentos. FUNCIONES DE LOS ADITIVOS: - Asegurar la salubridad y seguridad del alimento. - Contribuir a la conservacin. - Permitir el consumo de alimentos fuera de temporadas. - Aumentar y mantener el valor nutritivo. - Potenciar la aceptacin de los consumidores. - Facilitar la preparacin de los alimentos. - Para disponer de alimentos sanos, no perjudiciales, conservacin. - Para abaratar el coste, para facilitar el procesamiento. - Para mejorar los caractersticas organolpticas y presentacin del producto (color, olor, sabor y textura). CLASIFICACIN FUNCIONAL: - Aditivos para mantener la frescura e impedir deterioro: ANTIOXIDANTES Y CONSERVANTES. - Aditivos que aumentan las cualidades sensoriales: - MODIFICAN SABOR Y TEXTURA: emulsionantes, estabilizantes, espesantes, edulcorantes y potenciadotes del sabor. - COLORANTES. CLASIFICACIN: Aumentan propiedades organolpticas: - Colorantes (E100-E199). - Aromas. - Edulcorantes (E420-1, E950, E967) - Potenciadores del sabor.

Se ocupan del aspecto del alimentos: - Emulgentes, estabilizantes, espesantes, gelificantes. - Antiaglomerantes. - Antiespumantes. - Almidn modificado. - Gasificantes. Evitan alteracin del alimento: - Antioxidantes (E300- E321) - Conservantes (E200, E285, E1105) - Acidulantes y correctores de acidez. Productos diversos: - Endurecedores. - Humectantes. - Agentes de recubrimiento. - Gases de envasar. LOS ADITIVOS ESTN PROIHIBIDOS EN: - En los alimentos no elaborados como miel, mantequilla, nata, leche, yogur sin aromatizar, agua mineral natural y manantial, caf, caf instantneo, t en hojas sin aromatizar, azcares, pasta seca. - Alimentos para lactantes y nios de corta edad. MANIPULACIN DE ALIMENTOS: - Recibir informacin en higiene alimentaria. - Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. - Conocer y cumplir la instrucciones de trabajo establecida por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. - Mantener un grado elevado de limpieza personal, llevar una vestimenta limpia y uso exclusivo y utilizar cuando proceda ropa protectora adecuada. - Cubrirse cortes y heridas con vendas impermeables adecuadas. - Lavarse las manos con agua caliente y jabn a desinfectante adecuado: - Al comenzar el trabajo. - Despus de realizar actividades ajenas a su trabajo especfico. - Tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo. - Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn: - Fumar. - Masticar chicle o comer en el lugar de trabajo. - Toser o estornudar sobre los alimentos. - Realizar cualquier actividad que pueda contaminar los alimentos. - Llevar efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos (anillos, pulseras, relojes,). COLORANTES: son sustancias que dan o restringen el color. Tiene mucha importancia a nivel del consumidor: - Para compensar prdidas. - Para compensar las variaciones naturales o estacionales. - Para hacer ms intenso el color de los alimentos. Se utilizan en confiterias, refrescos, pasteleras, quesos, mantequillas, margarinas,,

frutas envasadas, COLORANTES NATURALES: clorofilas, curcumina, cotxinilla, carotenoides, xantofila. Toxicologa: eliminacin rpida y pueden dar lugar a intolerancia. COLORANTES ARTIFICIALES: azafrn (amarillo como sustituto de la safranian), amranto (roju oscuro) Cada ves menos usados porque tienen mala prensa. OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO: reaccin de Maillard (natural o normal). Es un oscurecimiento del alimento, como por ejemplo al freir la carne se vuelve marrn oscuro. AGENTES AROMTICOS: amargo, salado, agrio y dulce, sentido del gusto. Existe un gusto Unami que es punto exquisito. Picante, astrigente, metlico, esencias, naturales y artificiales. EDULCORANTES: compuestos naturales o sintticos, con sabor dulce, con poder energtico nulo o insignificantes. A nivel molecular el gusto es debido a la interaccin lquido-receptor en las papilas gustativas. POTENCIADOR DE SABOR: compuesto con propiedad de realzar el aroma o sabor de muchos alimentos, que a bajas concentraciones usadas tienen un sabor o aroma destacables. Ejemplo: glutamato mosdico, Unami, sndrome estructurantes chinos. EMULGENTES: alarga la vida de una emulsin (fosfolpidos): Estabilizantes: mantienes el estado fisicoqumico de un alimento: gomas, pectinas. Espesantes y gelificantes: espesan los lquidos, agar-agar, alginatos, etc. ANTIGLOMERANTES: el endurecimiento se puede producir por: presin, cristalizacin, solidificacin, reacciones qumicas, fuerzas electroestticas, etc. Absorben el agua o forman un pelcula hidrofbica, evitando la aglomeracin: silica-gel, fosfato triclcico, carbonatos de magnesio. ANTIESPUMANTES: se pueden producir acciones mecnicas: proyeccin de lquidos, lanzamiento de gases, cambios de presin. Disminuyen la tensin superficial. ALMIDON MODIFICADO: - Es la molcula de reserva de los vegetales. - Est formada por cadenas de amilasa y amilopectina. - Puede formar geles por hidratacin de temperaturas elevadas. - A temperaturas mayores de 80C, pueden producir cierre de los gramos de almidn y posteriormente una recristalizacin. - Producen endurecimiento de los alimentos. - Se utiliza en la fabricacin de pan y pasteles. - Para evitar problemas de endurecimiento se utilizan: anhdrido actico, xido de propileno y tripolifosfatos.

GASIFICANTES: - Sustitutos de las levaduras, para la produccin de anhdrido carbnico en la masa. - Panaderia, pasteleria y helados. Oxidacin de lquidos: oxidacin espontnea de las grasas insaturadas (especialmente cidos grasos). Proceso denominado auto-oxidacin. ANTIOXIDANTES: proporcionan gusto a los alimentos. Los hay de 3 tipos: - PRIMARIOS: acaban con la cadena de reaccin, impiden la oxidacin. Ejemplo tocoferol. - SINRGICO: como quemantes evitan la puesta en marhca de determinados procesis de oxidacin y hace que se creen otros antioxidantes. Ejempplo: ac. Ascrbico, ac. Citrico, EDTA. - SECUNDARIOS: evitan la oxidacin en litad de la cadena. Ejemplo: c. Tiodipropinico. CONSERVANTES: impiden que crezcan los microorganismo. Ejemplo: - SAL, a altas concentraciones inhibe crecimiento. - Nitrato y nitritos: embutidos y charcuterias, son productos cancergenos. - Anhidrido sulfuroso y sulfitos: vinos, inhiben el crecimiento de microorganismos en la fermetacin. - Benzoatos: queso. ACIDULANTES Y CORRECTORES DE ACIDEZ: provocan o corrigen la acidez de los alimentos.

MODULO 2. TEMA 7. NECESIDADES NUTRICIONALES EN ADULTO SANO. RECOMENDACIONES DIETTICAS:

Cantidad de energa y nutrientes que he de contener dieta para satisfacer nuestra necesidades nutricionales de un determinado segmento de la poblacin (sexo, edad). Existen diferentes clculos de recomendaciones dietticas: - RDA/RDI (IDR): Ingesta diaria recomendada para cubrir las necesidades nutricionales del 98% de los individuos. - EAR (requerimientos medios estimados): ingesta media diaria que requieren el 50% de los individuos. - AI ( ingesta adecuad): ingesta adecuada para un grupo de individuos sanos cuando no se puede determinar los IDR. - UL (ingesta mxima tolerada): que no supone riesgo. Una ingesta de: - Por debajo de 2/3 de la IDR, riesgo de desnutricin moderado. - Por debajo de 1/3 de la IDR riesgo de desnutricin grave.

EVALUACIN DE LA ADECUACIN DE LA INGESTA:

- Indice de cualidad nutricional (IQN): Cantidad de nutrientes en 1000 Kcal dieta IQN = ----------------------------------------------------------------Ingesta recomendada nutrientes por 1000 Kcal. - Indice de adecuacin nutricional (IAN): Ingesta media habitual de un nutriente

IAN = ------------------------------------------------------------IDR especfica edad-sexo por el nutriente - Indice medio de adecuacin (IMA): Suma IAN determinados nutrientes (vit, Pp, minerales) IMA = ------------------------------------------------------------------------------N de nutrientes evaluados.

INDICADORES DE SALUD EN ESPAA: principales causas de mortalidad:

- Infarto de miocardio 36%. - Accidentes 6%. - Digestivo 6%. - Cncer 28%. - Respiratorios 10%. - Otras 14%.

DIETA Y SALUD:
- Frutas y verduras: disminuyen riesgo de obesidad, ACV, diabetes y cncer. - Bebidas y azcares: aumenta riesgo de obesidad, problemas dentales. - Bebidas calientes: aumentan riesgo de infarto. - Alcohol moderado: disminuyen riesgo de ACV. - Obesidad: aumenta riesgo de DM tipo II, ACV, Cncer. - Actividad fsica: Disminuye riesgo de obesidad, ACV, Diabetes y cncer.

OBJETIVOS NNUTRICIONALES: son las recomendaciones sobre cual ha de ser

la ingesta de energa y nutrientes en una poblacin para prevenir la aparicin de enfermedades crnicas y degenerativas. Colgada la tabla de objetivos nutricionales para la poblacin espaola.

TEMA 8. NECESIDADES NUTRICIONALES EN INFANCIA Y ADOLESCENCIA. ALIMENTACIN FETAL: se lleva a cabo a travs de la placenta y del cordn
umbilical. Se produce transporte de: - Gases y agua: por difusin simple. - Glucosa: difusin facilitada. - Fe, Vitaminas y minerales: transporte activo.

- Aminocidos: transporte activo. - Grasas: transporte selectivo (pinocitosis). La madre proporciona al feto oxgeno, agua y principios inmediatos. El feto devuelve a la madre dixido de carbono y metabolitos. La barrera placentaria no puede ser atravesada por molculas grandes ni clulas sanguneas. Muchos microorganismos no pueden atravesar la placenta, si lo pueden hacer virus como el VIH, sfilis, toxoplasma, las drogas tambin pueden pasar esta barrera, por tambin muchos medicamentos estn contraindicados.

ALIMENTACIN EN EL NEONATO: la leche materna contiene todos los

nutrientes necesarios para el nio y su desarrollo ptimo. Es estril y crea un vnculo entre madre-hijo. La produccin de leche est regulada por las hormonas: - Prolactina: hormona galactognica, responsable de la produccin de leche. - Oxitocina: hormona que provoca la salida de la leche. COMPOSICIN LECHE MATERNA: secrecin acuosa rica en HdC y baja en grada. A medida que va pasando la lactancia, la leche cda vez est mas grasa y tiene mayor poder saciante. La leche materna contiene: - Lpidos: trigliceridos como principal fuente de energa + Lipasa. - Protenas: casena, lisozima, IgA, albmina y carnitina. Corbohidratos: lactosa. Facilitan la absorcin del Ca intestinal y fuente de galactosa que es necesaria para el desarrollo del SN. - Todas las vitaminas y minerales. La leche materna puede transferir medicamentos o sustancias txicas, como alcohol, drogas y patgenos. CALOSTRO: es la primera secrecin de leche. Rica en protenas y pobre en HdC y grasas. En neonato entre los 4-5 das primeros de amamantarlo lo normal es que pierda un 10% de peso. Posteriormente va ganado un 20g./da. El calostro est formado por: - Alta concentracin de IgA, IgG. - Inhibe IgE, para evitar reacciones alrgicas. - Rico en betacaroteno, vit. Liposolubles (A,D,K,E) y minerales. - Posee unos 1-2 millones de leucocitos por ml. - Posee un suave efecto laxante. ETAPAS DE LA ALIMENTACIN: - PERIODO LCTEO: leche como nico alimento. Dura de 4-6 meses. - PERIODO DE TRANSICIN O DIVERSIFICACIN PROGRESIVA: se van introduciendo lentamente los alimentos no lcteos, adecuados para el ritmo de maduracin digestiva y renal. - PERIODO DE MADURACIN DIGESTIVA: diversificacin completa de la alimentacin. El objetivo a partir de esta etapa, es que a los 18-24 meses, el nio como alimentos troceados. NECESIDADES NUTRITIVAS DEL LACTANTE: durante esta etapa de la vida, las necesidades son superiores a los de los individuos adultos. NECESIDADES CANTIDAD DA CUALIDAD

Hdrica

Energtica

135-150ml (hasta 6 mes) 90-130ml (hasta 12 mes) 115 Kcal (0-2 meses) 105 Kcal (2-6 meses) 100 Kcal (6-12 meses) 90 Kcal (18 meses) 2-2,5 g. (hasta 6 meses) 1,5-2 g. (hasta 12 mes) 1,5-1 g. (hasta 18 mes) 6-12 gramos. 2-3 gramos.

Agua

Glucidos. Lpidos.

Protecas

Protenas de elevado valor biolgico.

Glucdicas Lipdica

Lactosa Importancia de cidos grasos esenciales y colesterol.

Mineral Vitaminas

2-3 mEq/de Na, K, Cl, Otros Ca, P, Mg, I Liposolubles: A, E, D. Hidrosolubles: C y B.

LECHE ARTIFICIAL: es leche modificada para ser parecida a la leche materna. La leche artificial puede provocar en el nio ms obesidad que la materna por el alto contenido en protenas. CUANTITATIVAMENTE: - 2 veces ms rica en protenas. - 4 veces ms rica en Ca y Na. - 6 veces ms rica en fsforo. - Menos azcares. CUALITATIVAMENTE: - Algunas protenas pueden producir reacciones alrgicas. - Exceso de caseina, difcil de digerir. - Ausencia de inmunoglobulinas. - Pobre en c. linoleico (esencial) y rica en c. esterico (no esencial). - Menos lactosa, necesaria para absorber iones y evitar infecciones. - Sin taurina, prostaglandinas y melatonina. - Poca cisterna y lactoferrina. EDAD PARA INTRODUCIR ALIMENTOS EN DIETA LACTANTE: - Tipos de leche: * Leche materna: 6 meses, del primer mes al 6-9 mes. * Leche adaptada: 4 meses, del primer mes al 4 o 6 mes.

- Zumos naturales a partir del 4 mes. - Yogur a partir del 8-9 mes. - Queso a partir del 10-12 meses. - Cereales a partir del 6 mes. - Gluten: los alimentos sin gluten a partir del 6 mes y con gluten a partir del 8 mes. - Carne de polla a partir del 6 mes. - Carnes rojas a partir del 7 mes. - Pescado a partir de los 9 mes. - Yema de huevo a partir del 9 mes. - Huevo entero a partir de los 12 meses. - Legumbres (en pur) a partir de los 18 meses.

LA ALIMENTACIN INFANTIL: etapa comprendida entre los 3 y 12 aos.

- Desarrolla progresivo y continuidad, se estabiliza. - Gran capacidad de aprendizaje, educar en alimentacin. - Indicacin ms fiable de salud, su crecimiento. Muy importante la educacin de los padres, para que les inculquen buenos hbitos alimentarios. En esta etapa, establecern las bases de un futura alimentacin. El dulce es lo que instantneamente ms les gusta. Los sabores cidos, picantes, etc son aprendidos. REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS: importante para un estado de salud y ritmo de crecimiento y desarrollo ptimo. Energa = 1200 Kcaloras + 100 Kcal por ao de edad. MINERALES a destacar: - Ca: su acumulacin se encuentra aumentada previene la osteoporosis, la denticin. - Fe: esencial para formar hemoglobina y glbulos rojos. Para prevenir anemias tomar carnes rojas, hgado, etc. - Agua: recomendacin de 1ml por Kcal. Evitar los refrescos para evitar acumulacin de azcares simples. ALIMENTOS SALUDABLES: - Ha de ser variada. - Crear hbitos alimentarios saludables. - Que el nio de comer: texturas, colores y sabores atractivos. OBJETIVOS A CONSEGUIR DE LA ALIMENTACIN: - Conseguir un ritmo de crecimiento y desarrollo adecuado a las caractersticas del nio. - Evitar dficit de nutrientes. - Prepara al nio para enfrentar la pubertad. - Prevenir problemas de salud, de cara a la edad adulta. - Crear buenos hbitos alimentarios y mantenerlos. DISTRIBUCIN DE LAS COMIDAS: con un equilibrio nutricional no hay problemas. Debemos dejar pasar unas 3 horas entre cada comida para dar tiempo a la digestin. DESAYUNO: suele ser al ms complicado por el tiempo. Fraccionar los alimentos

entre la casa y la escuela, es decir, tras el desayuno que lleve algo a la escuela para la media maana (lcteos, fculas, frutas) COMIDA: variedad de alimentos y diferentes formas de coccin. Los fritos deben reducirse a 2-3 veces semana. MERIENDA: dar placer al nio tras la jornada escolar. Pan, lcteos, cereales, alguna pasta sencilla, etc. CENA: para completar el equilibrio alimentario conjunto con la comida. De coccin sencilla, esperar siempre un rato antes de ir a la cama. EVITAR ERRORES ALIMENTARIOS: - Dar importancia al desayuno. - Equilibrada. - Fomentar feculentos con hidratos de carbono complejos. - Fomentar frutas y verduras. - Evitar la aportacin de sal. - Potenciar que beban agua. - Nunca recopensar actitudes con alimentos. - No felicitar a ningn nio porque coma. Eso facilita que coman ms para agradar. - No mostrar obsesin por el peso. - No forzarles a comer, si a beber. - Procurar que el momento de la comida sea relajado. - Evitar poner la TV, radio en el momento de la comida o cualquier otra actividad que pueda distraer. - Ofrecer variedad en los alimentos y dedicar tiempo a cocinar. - Fomentar la actividad fsica. - No dejar, en playas y piscinas que los nios se baen hasta pasada las tres horas despus de la ltima comida. ENFERMEDADES Y TRASTORNOS ASOCIADOS A LA ALIMENTACIN: CARIES DENTALES: usar edulcorantes no fermentables. SI NO TIENEN HAMBRE: - No forzarles. - No llenarles el plato hasta arriba. - Ofrecerles pocas cantidades, ms a menudo. - Evitar tomar alimentos fuera de las horas de comida. - Evitar distracciones. - Moderar la ingesta de agua en las comidas. - No alargar las comidas (si no quiere ya comer despus). - No utilizar los alimentos como recompensa. SI TIENE MUCHA HAMBRE: - Establecer horarios regulares de comida. - Evitar dar alimentos entre horas. - Dar ms fibra en dieta, sacia ms. - No felicitarle cuando coma. - No darle alimentos para sustituir afectos o sentimientos de conflicto. - No dar muchos dulces o grasas. - Ques e distraiga, para que no piense todo el tiempo en la comida. SOBREPESO:

- Est en aumento en los pases desarrollados. - La mejor cura es la prevensin y educacin alimentaria. - Est asociada a la obesidad cuando el nio ya es adulto. - Restriccin calrica no aconsejada si una correcta reestructuracin. - Evitar azcares simples y grasas saturadas. - La leche a poder ser semidesnatada o desnatada. - Potenciar alimentos ricos en fibras. - Comer ms carnes magras y menos grasas. - Moderar la cantidad de aceite. - Realizar ejercicio fsico moderado. - Proporcionar soporte psicolgico si el nio la necesita. DM. TIPO I O INSULINODEPENDIENTE:
NIVEL DE GLUCOSA EN AYUNAS TRAS COMIDA 80-110 mg/dl 100-140 mg/dl ACEPTABLE 110-140 mg/dl 140-180 mg/dl DEFICIENTE + 140mg/dl + 180mg/dl

- Sintomas:

* Aumento del apettito y sed. * Aumento de la diuresis. * Disminuye el peso y aumenta la sensacin de cansancio. - Tratamiento alimentario: * Repartir HdC a lo largo del da no anularlos. * Evitar azcares sencillos. * Fibra: provoca enlentecimiento en la absorcin. * Educacin sobre los efectos de los azcares en las hiperglucemias. - Administracin de insulina. - Realizar ejercicio nunca si la glucemia es mayor de 250mg/dl.

ADOLESCENCIA: edad comprendida entre los 12-18 aos. La imagen corporal en el

adolescente es muy importante, puesto que el adolescente se valora por la imagen de su cuerpo. La imagen que tenga de su cuerpo determinar su AUTOESTIMA. - Insuficiencias en las hbitos alimentarios dan problemticas en: - Promocin continuada de la delgadez. - Come para combatir la depresin. - Publicidad alimentaria. - Dismunuye la influencia familiar. - Aumenta la importancia del grupo de iguales. - Aumento de peso y de altura intensos. - Maduracin sexual. - Aumento de tejido adiposo en mujeres y masa muscular en hombres. - Gran desarrollo seo. REQUERIMIENTOS EN LOS ADOLESCENTES: exiten diferencias entre los exos sobre todo en los chicos. - Minerales a tener en cuenta: * Ca desarrollo del esqueleto.

* Fe aumento del volumen sanguneo. * Zn: importante en el desarrollo sexual para la testosterona. - Vitaminas: requerimiento similares a los adultos. ALIMETACIN SALUDABLE EN ADOLESCENTES: - Equilibrio alimentario: * 50-55% de hidratos. * 30-35 % de lpidos. * 12-15% de protenas. - Nmero de comidas: se deben espaciar cada 3 horas entre ellas y deben ser regulares: * Desayuno 25%. * Comida 30%. * Merienda 10-15%. * Cena 25-30%. *Recena 5%. PROBLEMAS NUTRICIONALES MS FRECUENTES: - Dficit de Calcio: no llegan al 70-75% de los requerimientos diarios. - Deficit de hierro: sobretodo las chicas por la menstruacin. - Exceso de colesterol. - Consumo de alcohol, en el tiempo de ocio y 1g de alcohol son 7 kcal. - Omisin de comidas picar entre horas y comidas rpidas. PRINCIPALES TRASTORNOS: es una etapa de poca estabilidad emocional, en la que lo hbitos adquiridos dependern ms de la moda que de las propias decisiones. - Obesidad: establecer dieta adecuada, regular hbitos alimentarios, prcticar deporte, educacin nutricional y aayuda psicolgica. - Anorexia y bulimia. - Embarazos no deseados. Al an estar en formacin requieren vigilancia nutricional estricta.

TEMA 9. NECESIDADES NUTRICIONALES DURANTE GESTACION Y LACTANCIA. QE NECESITA UNA MUJER CUANDO ESTA GESTANDO?
Una buena alimentacin equlibrada, es la consecuencia directa sobre un buen embarazo. Una alimentacin correcta ayuda a prevenir: - Partos prematuros. - Disminucin de la talla y peso. - Disminuye indicencias de infecciones.

OBJETIVOS:
- Cubrir las necesidades propias de la mujer. - Satisfacer las demandas propias y extras del crecimiento fetal. - Prepara el organismo materno para afrentar mejor el momento del parto. - Preparar la futura lactancia. El embarazo es uan situacin natural y transitoria en la vida de la mujer, asi que eshe dicho de es necesario comer por dos es totalmente falso.

CAMBIOS EN EL ORGANISMO DE LA MUJER: la gestin implica

cambios fisiolgicos en el organismo, que explican los cambios en el estado fsico y anmico de la mujer.

- El aumento del peso: * El primer trimestre aumenta entre 1,5-1,8 kilos. * El segundo trimestre unos 3,5 kilos. * El resto se aumenta unos 0.4 Kg por semana. Aproximadamente pasado un aos, se regula el peso corporal, la lactancia favorece la prdiad de peso. - El metabolismo: mecanismo compensador orientado a la reserva de grasa. - Diabetes gestacional: en la segunda mitad de la gestacin, l aunidad fetoplacenta tiene mayor necesidad de glucosa. El ahorro de glucosa por los tejidos maternos, se da el disminuir la tolerancia a la glucosa. - La nutricin y el desarrollo fetal: el crecimiento fetal se produce por aumento del nmero de clulas y sus dimensiones y por los procesos de diferenciacin. - Nutricin a travs de la placenta: * almacenamiento de glucosa, Fe, Ca. * barrera para el paso de sustancias. * tabaco como principal causa de desnutricin infantil. - La embarazada aumenta uan necesidad energtica de 150-200%. * Protenas 10%. * Ca y cido flico 200%. * Yodo 70%. * Fe de 9-12%. * Zn 3-5 %. * Vit. A 100%.

NECESIDADES ENERGTICAS: el coste energtico de la gestacin

representa 75.000 Kcal. Complementarias y suplementarias de las que necesita la no embarazada. De forma que se propone: - Aumento del 110 Kcal durante los primeros 6 meses. - Aumento de 150-200 Kcal durante el ltimo trimestre. INGESTA DE PROTENAS: - Necesidades adicionales de 10g. - Crecimiento de las clulas y produccin de sangre. - No representa un nutriente crtico y en general son adecuadamente cubiertas con la alimentacin. - La mitas de las protenas han de ser de origen animal por su mayor biolgico. INGESTA DE GRASAS: - Han de aportar un 30% de las caloras totales, fundamentalmente para: * Formacin de menbranas. * Desarrollo del SN. * Retina del feto. - Proporcionan al gestante: * Glucosa y protenas para el feto. * Grasas como fuente de energia. - Es importante incluir cidos grasos esenciales, de la familia tipo omega 3 y amoga 6. - Contienen otras sustancias como Vit. A. - Aceites vegatales, pescados azules, frutos secos. CARBOHIDRATOS: - Para la apotacin diaria de energa. - La aportacin insuficiente o irregular de glucosa, puede producir:

* Cansancio * Mareo * Vrtigo. - Los encontramos en: * Complejos: pan, cereales, arroz, papas, pasta * Simples: fruta, leche, hostalizas, pasteles, dulces, azcares refinados. MINERALES: - Hierro: las necesidades aumentan de forma considerable. * 18mg/dia los 6 primeros meses. * 30mg/da en el ltimo trimestre. Aumento del volumen de sangre------Aumento de Fe--------Oxgeno para el feto. Estado anmico en la madre. Se pueden utilizar suplementos, bajo la prescripcin mdica. El Hierro Hemo, facilita la absorcin el t, fibra, filatos y la Vit. C. - Calcio: * Bsico para la formacin del esqueleto fetal. * Coagulacin sangunea, transmisin nerviosa, contraccin muscular. * Necesidades en el embarazo 1200-1500 mg/da. * Durante el tercer trimestre, se produce un importante traspaso de la madre al feto: - Si no se obtiene de la dieta se toma de los tejidos. - Aumenta el riesgo de HTA y provoca parto prematuro. * Tomar alimentos fortificados y/o suplementos. - Yodo: esencial para formar hormonas tiroideas, su dficit provoca el bocio congnito del recien nacido y abortos. Lo encontramos en pescado, mariscos, sal iodada, etc. - Magnesio: se ocupa de la transmisin nerviosa y regulador del metabolismo. Su dficit provoca calambres, dolor muscular y contracturas. Lo encontramos en cereales, chocolate, legumbres y frutos secos. - Vitamina A: es de los pocos nutrientes que no es necesario aumentar, pero si mantenerlo. Es esencial para: * Formas la piel y mucosas. * Desarrollo de la funcin visual. * Implantacin del embrin. Altas dosis diarias consumidas en dos semanas previas al embarazo e en las 6 primeras semanas, pueden tener efectos teratgenos. Lo encontramos en carnes, huevo, productos lcteos. Betacaroteno precursor de la Vit. A lo encontramos en vegetales de hoja verde. - cido flico: es importante para prevenir defectos en tubo neural (espina bfida) durante las primeras etapas (semanas-meses) del desarrollo fetal. Se recomienda a las mujeres que tomen suplementos antes y durantes los tres primeros meses de embarazo. Recomendaciones diarias: * 400 microg/da en edad frtil. * 600 microg/da en embarazo. Lo podemos encontrar en aves, carne de cerdo, vegetales verdes - Vitamina B12: necesario para la formacinde glbulos rojos, mantiene la salud del SN. Esta vitamina proviene de origen animal por lo que los vegetarianos lo han de tomar como suplemento.

- Vitamina C: necesaria par mantener la integridad de la membrana placentaria y disminuye el riesgo de embarazos prematuros. Favorece la absorcin del Fe y es antioxidante. - Vitamina D: formacin de globulos rojos, mantenimiento de la salud del SN. - Vitamina E: : necesaria par mantener la integridad de la membrana placentaria y disminuye el riesgo de embarazos prematuros. - Vitamina K: esencial en la coagulacin sangunea. No atraviesa la placenta por lo que se les administra a los neonatos nada ms nacer. Sindrome de necrosis hipofisaria postparto, provoca grande prdidas de sangre, con hematocrito inferior al 14%.

INGESTA DE LQUIDOS: muy importante en el embarazo porque:

- Forman parte del lquido amnitico. - Aumento del volumen sanguneo. - Evita el estreimiento. - Favorece la hidratacin cutnea. - Disminuye el riesgo infeccin urinaria. - Aumenta el contenido del agua del feto. Se debe evitar el agua con gas, ya que aumentan los niveles de Na. Un exceso de gas favorece la calcificacin sea.

PLANIFICACIN DE ALIMENTOS: no es necesario grandes

modificaciones, slo revisar los hbitos: - Masticar poco a poco los alimentos. - Incluir a alimentos de todos los grupos, segn preferencias personales. - Fraccionar en 5-6 comidas. - Realizar ejercicio fsico moderado. - No olvidar la aportacin hdrica. - Tomar medicacin con prescripcin mdica. - No tomar bebidas alcohlicos. - Moderar la toma de bebidas estimulantes. - Aumentar progresivamente la toma de HdC complejos mejor integrales, carne, pescado y huevo bien cocido.

ALIMENTOS A EVITAR O MODERAR:

- Alimentos con alto contenido en grasas: fritos, embutidos, salchicas, etc. - Alimentos con altos contenido en Na: patatillas, enlatados, etc. - Quesos blandos sin pasteiruzar, queso fresco. - Evitar alimentos crudos que pueden transmitir toxoplasma.

NUSEAS O VMITOS:
- Tomar un galletita antes de las comidas. - Evitar alimentos que no gusten. - Los alimentos a temperatura ambiente o frios dan menos olor. - Comer poca cantidad y mas frecuentemente. - Los alimentos con textura semislidos evitan los vmitos. - No descuidar la ingesta lquidos para prevenir la deshidrtacin. - Despus del vmito procurar comer un poco para evitar un dficit alimentario.

CONSEJOS CONTRA LA ACIDEZ:

- Pequeas comidas cada 2-3- horas. - Evitar alimentos cidos o estimulantes de la acides: caf, limn, pia - Evitar alimentos y bebidas muy calientes. - Evitar caldos concentrados, estimulan la secrecin de cidos. - Evitar frutas en ayuno, grasa cocinadas y productos integrales que aumentan los cidos.

ESTREIMIENTO:
- Ingerir al menos 1,5 litors de ahua al dia. - Incluir a diarioa frutas y veduras. - Tomar legumbres, frutos secos y cerales integrales de forma habitual. - Ejercicio habitual.

LA DECISIN DE AMAMANTAR:
- Posee un pequeo efecto laxante para el nio y crea vnculo con el nio e la madre. - Recuperacin ms fcil de peso habitual. - Disponibiliadad a cualquier hora y cualquier momento. - No comporta despensa energtica aadida. Parte de las necesidades energticas para la produccin de leche, se satisfacen con las reservas acumuladas durante el embarazo. Los nutrientes de la secrecin lctica son suficientes para cubrir sus necesidades alimentaras diarias. Las aportaciones y composicin de la leche materna, varia de acuerdo a las distintas etapas de la lactancia. Por lo tanto no habr falta de leche si la madre est bien nutrida. La ingesta diaria recomendada en madres lactantes es de 2700 Kcal/dia. Los contenidos calricos de la secrecin lctea es de unos 70 Kcal/100ml Los seis primeros meses unos 750 ml de leche, supone un aumento de 640 Kcal adicionales dia. Y en el segundo semestre 600 ml de leche supones 510 Kcal da.

ALIMENTOS PROHIBIDOS:
- Medicamentos estrictamente recetados por el mdico. - Evitar automedicacin. - Medicamentos seguron durante la lactancia: * Paracetamol. * Amoxicilina. * Codeina. * Dipinona magnsica o metamizol. * Prednisona. - Medicamentos incompatibles con la lactancia: * Citostticos. * Fenitoina. * Litio. * Radiofrmacos. - Estimulantes: caf. T, cola. - Alcohol.

TEMA 10: NECESIDADES NUTRICIONALES EN LA 3 EDAD.

El envejecimiento es un proceso natural del ser humano. En los pases desarrollados,

aumenta cada vez ms, el envejecimiento de la poblacin. La 3 edad, es un grupo poblacional con mayor prevaleca de malnutricin. PLENAFUR 3, si lo ponemos en google nos sale el plan de educacin nutricional dirigido a gente mayor.

INTERACCIN ENTRE NUTRICIN Y ENVEJECIMIENTO:

- La matora de la funciones corporales bajan de intensidad y declinan progresivamente. - Aumenta la frecuencia de enfermedades crnicas degenerativas. - La mayoria come menos con la edad. - Las aportaciones alimenticias tiene un rendimiento metablico menor (cada vez aprovechamos menos los alimentos) y el apetito tiende a disminuir. - Cambios en la composicin corporal y metablica: aumento de la grasa y disminucin de la masa magra.
25 aos 75 aos 30% 12% 5% 33% 20%

GRASA MASA MAGRA SEA AGUA EXTRECELULAR AGUA INTRACELULAR

15% 17% 6% 42% 20%

- Masticacin: mayor prdida de piezas dentarias y menor capacidad de reemplazarlas con prtesis de forma exitosa. - Cambio en el tracto digestivo: * Menor secrecin cida: disminuye la absorcin de Ca, B12, y cido flico. * Disminuye la motilidad intestinal, ingesta insuficiente de lquidos, sedentarismo. * Intolerancia a la glucosa. * Diverticulosis. - Disminuye el sentido del gusto y del olfalto. - Menor percepcin de la sensacin de sed. - Ejercicio fsico: * Prdida de masa muscular. * Sarcopenia: prdiad de clulas musculares. - Polimedicacin: interaccin de los nutrientes con los medicamentos.
EJEMPLOS DE FMACOS Diurticos Paracetamol AINEs EFECTOS Disminuye el agua y electrolitos Aumenta la utilizacin metablica de las protenas Prdida del apetito, vmitos y estreimiento

Anticidos

Disminuye la absorcin de Fe, Vitaminas B1 y B12.

FACTORES SOCIALES Y ECONMICOS:

- Soledad y depresin. - Desinters y apata, sensacin de inutilidad (jubilacin). - Nivel econmico y cultural bajo. Comportamiento de gula con riesgo de gula y obesidad. Todo esto puede provocar una monotona en la dieta y riesgo de desnutricin.

PATOLOGAS DERIVADAS DE DFICIT DE UN NUTRIENTE:

DFICIT VITAMNICOS: - Vitamina E: infecciones y estrs oxidativo. - Vitamina K, hemorragas. - Vitamina B6, disminucin de los linfocitos B. - Vitamina B12, anemia megaloblstica y trastorno neurolgicos tipo calambres. - cido flico, anemia megaloblstica y depresin. DFICIT MINERALES: - Calcio y fsforo, desmineralizacin sea, debilidad y dolor articular. - Selenio, alteraciones de la inmunidad, riesgo de enfermedades cerebrovasculares. - Zinc, alteraciones de la cicatrizacin. - Sodio, alteraciones del sistema nervioso como confusin. - Potasio, arritmias cardiacas. - Hierro, anemia y sordera.

INGESTA RECOMENDADA
EDAD 60-69 70-79 MAYOR 80 HOMBRES (KCAL) 2400 2100 2000 MUJERES (KACL) 1850 1700 1700

Se produce una disminucin entre 300-600 Kcal/da de las necesidades, producido por: - Una reduccin en el ejercicio fsico. - Una tasa metablica basal que desciende en un 9-12% Energa (hombre +60aos) = 13,5*peso en Kg. + 487. Energa (mujer +60aos) = 10,5*peso en Kg. + 596. IR de 0,8g/Kg/da.

MACRONUTRIENTES: Las necesidades PROTECA, condicionado por: - Descenso de la masa muscular. - Ingesta clrica insuficiente, que puede limitar su utilizacin. - Existencia de enfermedades que incrementan la prdida protica. Los CARBOHIDRATOS, no presentan cambios significativos: - Se debe controlar la ingesta de fibra, que reduce el estreimiento y la diverticulosis. Los LPIDOS, tampoco presentan cambios significativos: - No deben superar los 300mg./dia de colesterol. - Los cidos grasos saturados han de ser mayor del 7% de la ingesta energtica de los lpidos. MICRONUTRIENTES: - Muy importantes, la vitamina D debe consumirse 800-1000 microgramos/da, para conseguir una retencin del Ca. Por ello es importante tomar el sol con proteccin, realizar actividades al aire libre - El Fe debe tomarse 10mg/da (75% hierro hemo). HIDRATACIN: - Importante la toma de 30ml/Kg/da. - Se producen cambios en las funciones renales. - Disminuye la sensacin de sed. - Aparecen frecuentes alteraciones de la deglucin y disfagia.. Todo ellos provoca problemas de deshidratacin y termorregulacin, por ello se debe: - Asegurar la ingesta agua. - Beber agua de forma regular. - En forma de zumos y sopas. - Poner espesantes si hay disfagia. RECOMENDACIONES A CONSIDERAR: - Mantener los hbitos adquiridos a lo largo de la vida. - La capacidad de mantener vida social. - Grado de actividad y capacidad para mantenerlo. - Alimentos fciles de ingerir. - Alimentos para estimular el hambre: diversidad de alimentos y repartirlos. - Mantener la dentadura en condiciones higinicas y mecnicas. - Valorar las enfermedades reales y potenciales.

PLANIFICAR LA DIETA:
- Considerar aspectos psicolgicos, sociales y culturales que inciden en la alimentacin. - Preservar masa muscular (hacer ejercicio). - Preservar tejido seo. - Evitar deshidratacin. - Evitar dietas con contenidos calricos muy bajos. - Procurar diversidad de alimentos y preparaciones fciles. - Procurar diversidad de texturas, colores, sabores, etc.

- Fomentar consumo de alimentos de fcil digestin. - Facilitar la masticacin cuando tangan problemas que la dificulten. - Procurar ambiente tranquilo a la hora de comer. - Adaptacin de la alimentacin a los hbitos de cada persona. - Repartir los alimentos en tomas de 5-6 veces.
COMIDAS % CALORIAS RESPECTO AL TOTAL DE LA ENERGIA DIARIA 25-30% 30-35% 10-15% 25-30%

DESAYUN O COMIDA MERIENDA CENA

ALIMENTACIN PARA PREVENIR PATOLOGAS:

ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES: - Disminur el colesterol en la dieta a 300mg/da. - Potenciar carbohidratos complejos. - Aumento de alimentos ricos en fibra. - El consumo de alcohol, no ha de superar los 30g/dia, si tiene triglicridos altos est prohibido. HTA: - Afecta al 50% de la poblacin entre 65-74 aos. - Mantener peso adecuado. - Ejercicio regular. - Restringir la toma de sal. - Ingesta adecuade de Ca. DIABETES: - Aparicion de diabetes tipo II. - Establecer aportacin energtica adecuada a la edad y ejercicio fsico. - HdC de Absorcin lenta el 50% del total de Kcal/da. - Disminuri toma de grasa y aumentar fibra. - Moderar toma de alcohol. - Distribucin correcta de las comidas.

ACTIVIDAD FSICA Y ENVEJECIMIENTO: realizar diariamente una actividad

fsca para: - Auemnto de las necesidad energticas y consumo de alimetnos. - Prevenir obesidad. - Mantener msea sea y muscular. - Que sean autnomos. - Prevencin de cadas. - Favorecer que tome sol. - Caminar a un ritmo de 5-6 km en media hora. - Tamben son tiles las sesiones de 10 minutos y parada hasta acumular los 30

minutos.

POBLACION INSTITUCIONALIZADA:
- Han de disponer de protocoles sanitarios para monitorizar el estado nutricional. - Contar con un profesional en nutricin. - Esencia la textura, temperatura y presentacin de los platos. - Alternar el consumo de carnes magras, pescados sin espinas y huevos. - 3 raciones de lcteos y frutas al da y 3 de verduras alguna de ellas crudas. - Control hdrico individualizado. - Preparaciones con poca grasa. - planificar actividades deportivas.

TEMA 12. DIETA MEDITERRNEA. LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA:

CONSUMO ABUNDANTE DE: - Cereales (pan,pasta,arroz) - Legumbres. - Frutos secos. - Verduras - Hortalizas. CONSUMO MODERADO: - Pescados - Huevos - Derivados lcteos y tranformados como yogur y queso. CONSUMO BAJO: - Carne porcina - Carne de cabra.

- Carne de ave. - Todo ellos bien acompaado de aceite de oliva y consumo moderado de vino. - La alimentacin mediterrnea, es el fruto de intercambios comerciales a lo largo de la historia. - Alimentos considerados mediterrneos que no los son: * Arroz (asia) * Caa de azucar. * Especias (india y sudeste asitico) * Pistachos(irn) * Mango, albaricoque, ctricos, son de oceana. * Ssamo, gengibre. * T (india) * Caf (frica) LOS CEREALES: PAN: harina de trigo+agua+sal+levadura para fermentarlo. - Los fenicios le aadan aceite y no utilizaban levadura. - Los griegos tenan un pan muy parecido al nuestro. Idearon los hornos con orificio frontal. - Era el alimento bsico del imperio romano. Los legionarios coman pan con aceite. PASTA: producto obtenido por la desecacin de uan masa no fermentada, elaborada por smola o harinas de trigo y agua. Fue inventada por los griegos y tomada por los romanos. ARROZ: - Alimento base de la mitad de la pobalcin. - 11% de la superficie cultivable. - Moneda de trueque en las relaciones comerciales. - Viene de los rabes. MAIZ: - Cultivado desde 15.000 aos. - Aliemnto principal en centroamrica. - En Europa se utilizaba como forraje hasta el s. XVIII, cuando se empez a comer por los pobres. CERVEZA: - La cerveza proviene del pueblo egipcio, tenia una graduacin de 4,5, era turbia y poco elaborada. - Tenian dos tipos la de cebada de baja gradacin y la de trigo de mayor gradacin utilizada en ofrendas. FRUTAS Y VERDURAS: para la aportacin adecuada de Vit A y C, minerales y fibra. El nico ctrico mediterrneo es el pomelo. PESCADOS: - Alto contenido protico. - Grasa rica en cidos grasos pool insaturados. - Alto valor biolgico. - Vit B12. ACEITE DE OLIVA: desde el aos 4.000 a.C. Acido grasos insaturados oleco. VINO: desde el 5.000 a.C. Nosotros bebemos vino desde el ao 500 a.C.

EL ARTE DE COCINAR:
- Los encurtidos desde el 500 a.C.

- Las salsas a base de harina, huevos, etc. - Las flores como alimento: ya lo aadan los romanos. - Especias, hierbas aromticas: los fenicios, cartaginenses, griegos, romanos, etc usaban para dar sabor a los alimentos. - Nuevas tcnicas culinarias: * Embutidos: inventado por os griegos. * Los bizantinos: carne picada, hojaldre, empanadas, pures, ali-oli, el gusto por aliar las ensaladas. * Los judios: albndigas, empanadillas *rabes: cocina con leche,como el arroz con leche, macarrones con leche - Los dulces: egipcios y romanos tenan grande banquetes con dulces. Tambin los rabes. - La vajilla viene de los fenicios. - El orden de las comidas viene de los griegos y romanos, banquetes. - Hbitos de la mesa: * Los bizantinos se sentaban en la mesa, lavaban las manos e inventaron el tenedor. * Los romanos la cuchara.

VENTAJAS: es diversa y frugal.

- DIVERSA: muchos ingredientes, todos los alimentos, un mismo nutriente obtenido de diferentes fuentes. - FRUGAL: es baja en energa (hipocalrica) y rica en fibra que aumenta la saciedad, rica en vitaminas y minerales. Todo ello favorecido por actividad fsca favorecida por el buen clima. CONCLUSIONES: - La dieta mediterrnea es saludable y previene de enfermedads. - Se ha de conservar y aplicar. - Las instituciones tendran que aplicarla en todas sus acciones y recomendaciones.

TEMA 14. DIETAS TERAPUTICAS.

ALERGIAS ALIMENTARIAS: las alergias son mecanismos de respuesta del organismo, para protegernos contra sustancias potencialmente nocivas: bacterias, virus, toxinas. El problema se presenta cunado la respuesta se presenta ante sustancias inocuas, como por ejemplo alimentos, poles, etc. El sistema inmune produce anticuerpos e histaminas en respuesta aun aliemnto espedfico. Los alimentos que provocan respuesta alrgicas son: - Pescadoa y maricos. - Frutos secos. El nico tratamiento efectivo es evitar la ingesta del alimento causante de la alergia. La lactancia materna puede prevenir de alergias. Tratamiento de los sintomas es: - Broncodilatadores. - Antiinflamatorios. - Adrenalina: si hay anafilaxis. ENFERMEDAD CELIACA: auto inmune caracterizada por una inflacin del intestino delgado. El sistema inmune ataca a las clulas intestinales que contiene este gluten. SNTOMAS: - Dismunuye la superficie de absorcin de los nutrientes. - Sndrome de mala absorcin como diarrea.

- Vientre inflamado. - Fatiga habitual. - Depresin e irritabilidad. El GLUTEN es un protena amorfa que se encuentra enmuchos cereales. En el trigo representa el 80% de sus protenas. Del gluten se separan dos fracciones: - Gliadina. - Oleutina. Mnimas cantidades pueden desencadenar los sntomas. QU DEBEMOS HACER? evitar cualquier aliemnto que conten trigo, tanto: - Si es la base principal del aliemto: como pan, pasta, galletas, - Si es empleada cono aditivo (espesante): salsas, congelados, etc. ALIMENTOS CON GLUTEN: - Harina de trigo. - Cereales: avena, cebada, centeno. - Pan, pasta. - Galletas, pasteles. - Sopas de sobre. - Cerveza, malta. ALIMENTOS SIN GLUTEN: - Arros y trigo de moro (maz). - Legumbres. - Productos con harinas sin gluten. PRODUCTOS PELIGROSOS: - Salsas (tomate). - Algunos congelados (verdura) - Mayonesas. - Algunos medicamentos. - Muchos embutidos. CONSEJOS: - Evitar precocinados y envasados. - Patatas fritas sin aromas ni sabores, mejor hechas en casa. - Para cocer la verdura, agua no usada para otros alimentos. - No reutilizar el aceite. - Microondas bien limpio o alimentos bien tapados. INTOLERANCIA A LA LACTOSA: disminucin de la lactasa intestinal, que es la enzima que degrada la lactosa y la galactosa para poder ser absorbida. Sino se degrada la lactosa, no se absorbe y se produce dolor abdominal, gases y diarrea por la irritacin del tubo digestivo. Hay diferents grados de intolerancia. DIAGNSTICOS: - Test de intolerancia a la lactosa: ingesta de 100g de lactosa, lo normal es que la glucemia en sagre suba unos 2ml/dl a las dos horas. - Test de acidez de cacas: la acidez en cacas aumenta en la intolerancia. - Test de hidrgeno en aire espirado: aumenta despus de ingerir lactosa. - Biopsia de intestino delgado: par ver presencia de lactasa. La falta de leche en la dieta puede provocar, dficit en: calcio, vitamina D, riboflavina y falta de protenas. Sustituir la leche por leche de soja o bien productos lacteos tratados con lactasa. NO COMER: - Todo tipo de leche de vaca. - Quesos frescos. - Yogures contiene restos de lactosa. - Alimentos con lactosa. - Nata, leche en polvo, crema pastelera, etc. - Salsa como bechamel,

- Postres lcteos. DIABETES: enfermedad muy frecuente,e n Europa afecta a un 2-3% de la poblacin. Se trata de una enfermedad que aumenta por: - Obesidad. - Sedentarismo. - Consumo de azcares simples. - Envejecimeinto de la poblacin. Dficit absoluto o relativo de la secrecion de insulina. Diferentes tipos. - Diabetes tipo I. * Destruccin de clulas . * aparicin en nios y adolescentes. - Diabetes tipo II. * Pacientes resistentes a insulina. * Despues de los 40 aos. - Gestacional: el galactgeno placentario que aparece durante el embarazo tiende a aumentar la glucemia y la resistencia perifrica de la insulina. SINTOMAS: conocidos como las tres P: - Poliuria. - Polidipsia. - Pollifagia. QU DEBEMSO HACER? - Que el diabtico est bien nutrido. - Con nuestras acciones, hemos de contribuir al control ptimo de la glucemia. - Conseguir un peso corporal normal. - Obesos: perder el peso disminuye la resistencia a la insulina. Se reduce en un 3040% la posibilidades de padecer diabetes. GLCIDOS: - No hace falta reducirlos, Aportacin normal (55-66% de la energia total). - Restringir los azcares de absorcin rpida. - Los alimentos con protenas y grasas, disminuyen la velocidad de absorcin. Cuando los degradas, van soltando glucosa poco a poco. - Vigilar ell ndice glucmico. * Clase I: casitodos los panes, galletas, cereales para desayuno, bollera. * Clase II: arros refinado, trigo, maz, patatas. * Clase III: pan moreno, pastas, arroz integral, legumbres. PROTENAS: - Similar a la alimentacin normal. - Carnes magras: pollo sin piel. - Leche desnatada. - Pescados blanco y azul. GRASAS: - Disminuir los cidos grasos saturados y el colesterol. FIBRA: - Ingesta de fibra disminuye la glucemia. EJERCICIO: - Moderado y contnuo. El cosumo o la ingesta de los hidratos ha de estrar repartido por todo el da para evitar picos muy altos de glucemia.

HTA: cuando tenemos una presin arterial: - Sistlica mayor de 140 mmHg. - Diastlica mayor de 90 mmHg. - El 90% de los casos son de origen desconocido. - Muchas causas son las dietas. FACTORES DE RIESGO: - Dieta rica en sal. - Pobres en frutas, legumbres y verduras, - Consumo elevado de alcohol. - No realizar ejercicio. - Estrs. El exceso de sodio provoca aumento de la retencin de lquidos y esto aumento de TA. CONSEJOS: - Dieta hiposdica: cocinar sin sal. - Restringuir consumo de alcohol y dejar el tabaco. - Disminuir el consumo de grasas saturadas, colesterol como factor preventivo de enfermedades cardiovasculares. OSTEOPOROSIS: disminucin de la cantidad de minarales en los huesos. Afecta principalmente a mujeres amenorreicas o menopausias ya que baja el nivel de estrgenos. El calcio y el fsforo son los minerales ms importantes en los huesos deben estar en relaci 1/1. - Aumento de fsforo, alimentos proticos. - Elevar el consumo de calcio con el 80% en la dieta. - Exposicin al sol para sintesis de Vitamina D. FACTORES DE RIESGO: - Malnutricin dficit de Vitamina D y Ca. - Tabaco, alcohol, cafena: aceleran la excrecion de orina. - Falta de ejercicio fsico. REDUCIR: - Consumo de sodio: porque cuantomas sodio tomamos ms perdemos y esta prdida se hace conjuntamente con la de calcio. - Grasa, especialmente saturadas que disminuye la absorcin de Ca. - Alimentos ricos en oxalatos, tipo espinascas, acelgas, ANEMAS: - Proceso regulado de la produccin de eritrocitos: eritropoyesis. - Una anemia crnica es cuando tenemos una concentracin de hemoglobina por debajo de 10.1 g/dL. - La anemia ferropnica es por falta de Fe, afecta a un 20% de mujeres, a un 50% de mujeres embaradas y a un 3% de hombres. QU CUASA ANEMIA FERROPNICA?. - Dieta baja en Hierro. - Cambios en el cuerpo: crecimiento y embarazo. - Anomalias en el tracto intestinal. - Prdidas de sangre como hemorrgias. CMO TRATARLAS NUTRICIONALMENTE? - Comer alimentos ricos en Hierro:

* Carnes y aves especialmente hgado. * Pescados y mariscos. * Legumbres. * Pan, pasta, cereales enrriquecidos con Fe. - Suplementos de hierro (sulfato ferroso) La absorcin del hierro se ve afectada por. - Disminuye con t, fibra, filatos, leche y anticidos. - Aumenta con la Vitamina C. Otra anemia muy comn es por falta de cido flico donde se producen glbulos rojos de gran tamaa e inmaduros. QU PODEMOS HACER? - Suplemento de vitaminas y minerales. - Cambios en dieta: vegetales verdes, hagado, levaduras,legumbres. - Cereales enrriquecidos. - Tratamiento de la enfermedad causante. El cido flico sinttico se absorbe mejor de forma naural. CNCER: grupo de enfermedades muy complejas, en la que se produce una transformacin de clulas normales en proliferacin descontrolada no siempre acelerada. La causa es desconocida en muchos casos, si se conocen en muchos casos los factores de riesgo: Ambiente+ Hbitos+Herencia gentica. FACTORES DE RIESGO: - Fumar: dejarlo alarga la vida, aporta CO, CO2, acetona, acetileno, NH3, diferentes oxidos de nitrgeno, fenoles, etc. - Exceso de grasas y protenas: * Grasas hidrogenadas y grasas trans. * Emplear aceites refinados . * No consumir mas de 500g de carnes rojas a la semana. * Nitrosaminas: aa + nitratos usados como conservantes. * Obesidad. FACTORES PELIGROSOS: - Alimentos ahumados: por la presencia de hidrocarburos policclicos, como el benzopireno. - Evitar alimentos parcialmente quemados. - Fibra: * Posibles carcingenos, si los lleva evitar. * Regula el transito intestinal. * Beneficia la flora intestinal. - Benidas alcoholicas destiladas. - Evitar exposicin prolongada al sol EFECTOS SECUNDARIOS DEL TRATAMIENTO: - Se alteran las ganas de comer. - Alteracin del gusto y del olfato. - Nuseas y vmitos. - Dificultad para deglutir alimentos. - Estreimiento. NUTRICIN:

- Supone un incremento en el consumo de energa. - Aumeto de protenas para evitar pdida muscular: * agregar leche en polvo. * bebidas con contenidos calricos. * huevos o claras de huevo. * frutos secos, fruta deshidratada. - Consumir porciones maspequeas y mas numero de comidas. - Dieta equilibrada: frutas y verduras.

TEMA 13. DIETAS ESPECIALES.

1.- ALIMENTACION EN LA 3 EDAD: PROBLEMAS DE DISFAGIA. La disfagia es una alteracine en la deglucin ocasionado por alguna alteracin anatmica o fisiolgica: - Alzheimer. - Esclerosis lateral amiotrfica. - Paralisis cerebral. - Cncer de cabeza o cuello. - Parkinson. - ACV. La deglucin tiene las siguientes fases: - Boca: es voluntaria es el alto de deglutir. - Faringe: es involuntaria. - Esfaco: involuntario. La principal csonsecuenia de la disfagia es la prdida de peso, deshidratacin y dficit de vitaminas y minerales, que pueden derivar en un desnutricin calrico-protica. La deglucin de los lquidos requieres una mayor coordinacin y control. Los requerimientos de deben cubrir con alimentos semislidos o lquidos espesados con: - Leche en polvo. - Fcula de maiz. - Copos de cereales. La alimentacin por son sonda naso gstrica: - Cuando hay un riesgo alto de aspiracin. - Paciente no cubre las necesidades nutricionales. - La sonda nocturna (utilizado en ambulatorio)para que durante el da se mena tenga las sensacin normal de hambre. DIETA INDIVIDUALIZADA: - Alimentos y bebidas para reducir el riesgo de ahogamiento y de aspiracin. - Modificar cuando cambie el nivel de discapacidad. - Proporcionar alimentos y estimular el reflejote duglucin. - Favorecer el equilibrio nutricional, estado nutricional ptimo. - Facilitar la ingesta y degluciones independientemente. - Variedad de alimentos atractivos a la vista. - Proporcnar alimentos hmedos y bebidas espesas para mantener la hidratacin adecuada. DIETA EN DISFAGIA SEVERA: - Hacer nfasis en las texturas homogneas y espesas. - No permitir texturas speras , rugosas, ni frutas ni verduras crudas. - Todos los lquidos incluidos el agua se deben de espesar y estar entre 8-14 C. DIETA PARA DISFACIA MODERADA: - Texturas suaves y sin cortezas duras. - No permitir alimentos secos, duros ,crudos y fibrosos.

- Carnes trituradas cortados en pequeos trozos. - Pueden emplearse lquidos segn tolerancia. - Es posible que requiera medicamentos lquidos o triturados. DIETA PARA DISGACIA LEVE: - Usar texturas suaves que no requieran ser odificados o picados. - No alimentos crudos, crugientes o fritos. - Lquidos y medicamentos segn el grado de tolerancia. 2. VEGETARIANOS: Las dietas vegetarianas bien plantadas son compatibles con un buen estado nutricional. Vegetariano es toda persona vive total o parcialmente con alimentos vegetales, absteniendose de alimentos de forma animal. - Vegetarioano total: personas donde todos los aliemntos animales se encuentran excluidos. - Lactovegetariano: aceptan en la dieta la introduccin de leche y productos lcteos y excluyen el resto de aliemntos animales- Ovo-lactovegetatiano: adems de la leche y lcteos introducen en la dieta los huevos. - Semivegtariano o vegetariano parcial: introducen en la dieta algn tipo de alimentos animal, nuca carnes rojas siempre pescados. La dieta macrobitica es incompatible con un buen estado nutricional, es muy restrictiva. Alimentos naturales: no contiene ningn aditivo ni ingrediente artificual. Alimentos orgnicos: sin pesticidas ni fertilizantes. Alimentos no refinados: conservar su forma que naturalemte tiene. Granos enteros como legumbres integrales, etc. Ningn deterioramiento respecto de su forma. Alimentos no procesados: no modificados por ningn proceso. Congelamiento, enlatados ,etc. Por las protinas no tienen ningn problema, puesto no tenemos una necesitada de protenas sino de aa esenciales y de N. Los vegetales tiene baja concentracinde aa esenciales, pero combinamos los granos y legumbres conseguimos cubrir estas encesiadades de aa esenciales: - Huevo: pobre en aa esenciales. - Granos: Ricos en aa esenciales, como lisina, isoleucina. - Legumbres: metiomina, cistina y triptfano. - Productos lcteos: ningn aa esencial. La mayora de los vegetarianos totales cubren todas sus necesidades sin problemas. Las dietas vegetarianas mal planteadas tienden a ser de gran volumen pero de bajo valor calrico. Es necesario introducir las cuota de energa adecuada. En caunto a los HdC y las grasas las dietas vegetarianas tiendes ha: - Ser ricas en almidones, azicares, pectinas, hemicelusosas y celusas. - Ricas en fibras. - Los vegetaqles son bajos en colesterol. - Predominan los acidos grasos insaturados. - Dsiminucin de enfermedades CV. Los vitaminas y minerales, los vegetales son ricos en ellos pero hay excepciones: - La vitamina B12, casi ausente en vegetales. Pro lo que debemos incluirla en los

vegetarianos: * Alimentos fortificados: leche de soja, sustitutos de carnes. * Levaduras crecidas en medios ricos en Vit. B12. - Vitamina D, obtener por exposicin al sol o suplementos: * 5-15 minutos al sol. * Alimentos fortificados, como leche de vaca, algunas bebidas como de soja y de arroz y algunos cereales y margarinas. - Calcio: los oxalatos y filatos pueden dificultar su absorcin (como las espinacas, las acelgas) son agente quemantes del Ca. La absorcin del calcio se mejora con la Vit D y protenas. - El Hierro, los vegetales con pobres en hierro no hemo, que es de menor absorcin. La absorcin del hierro tambin disminuye con los filatos, t, caf, espiancas, fibras, etc. Aumentna con la Vit C. y cidos orgnicos. - Vit A. beta-caroteno. Tomar tres raciones al da de frutas o verduras de color rojo o naranjado. Vegetales frondosos y oscuros. Aumenta la absorcin por la coccin y conjuntamente con grasas. - cidos grasos omega-3: Las dietas vegetarianas suelen ser ricas en omega-6 y bajas en omega-3 que los encontramos en el pescado y huevo. Introducir en la dieta: - Semillas. - Frutos secos. - Algas. - Cpsulas como suplementos. 2.- DIETAS Y RELIGIN: La alimentacin es un fenmenos social y cultural e identificatorio. Esta puatado por el sistema de creencias y calores existentes en cualquier cultura. JUADAISMO: se caracteriza por la densidad de su simbolismo y por estrictas obligaciones alimentarias. Pueden comer animales ungulados (ua divida en dos) rumiantes tipo: ternera. Oveja, cabra. Pero tiene prohibido comer conejo, liebre, cerdo, etc. Los carnes y los productos lcreos nunca pueden consumirse juntos. En la carne extraen totalmente la sangre (un ritual KOSHER). CULTURAS ORIENTALES: la japonesa, chima, india y tailandesa. Basadas en procusctos muy saludables: - Legumbres, arroz, mucha vedura,maricos y carnes blancas. - Reducen carnes rojas y dulces. - Faroma de coccin es al vapor, guisado o salteado, pocos fritos. - Salsas que adems de dar sabor dan color e imagen. ISLMICA: tienen aliemntos prohibidos con los animales muertos y la sangre, carne de cerdo. Sacrificio o ritual corta el cuello y desangra el animal. Tamben est prohibido la toma de bebidas alclicas y vino. Deben de comer en nombre de Dios con la mano derecha y descalzos. El Ramadn: donde tienen ayuno estricto desde el alaba hasta la noche: - Todas las comidas y bebidas. - Relacioanes sexuales. - Fuamr. CULTURAS SUDAMERICANAS: basicamente aliemntos de arigen vegetal.

Legumbres, cereales, tubrculos, frutos secos, frutas y veduras. El problema ha sido la transicin nutricional y el cambio de su dieta a la nuestra con problemas de obesidad. La inmigracin tiende al cionsumo de alimentos de bajo precios con poca protena animal. Las corrientes e inmigracin hace becario contemplar la alimentacin de las diversas etnias y culturas. Los problemas dietticos son: dficit de de hierro, Vit. D, ingesta calrica baja y el fast food.