¿Cuáles son las Partes de la Uva?

La uva: la protagonista del mundo del vino

La uva, el fruto de la vid, es la protagonista principal de la elaboración del vino. Tal es

así, que hoy cada vez más enólogos y bodegueros argentinos adhieren a la idea de
que “el vino nace en la viña”, ya que el primer paso para elaborar
un tinto, blanco, rosado o espumante de calidad es contar con uvas sanas y en su
punto justo de madurez. Aún con los profesionales más capacitados, con barricas de
roble francesas y con la más alta tecnología, nunca se llegará a hacer un gran vino si no
se cuenta con frutos de calidad. 

¿De qué partes se compone la uva?

Las uvas nacen y se desarrollan agrupadas en racimos pequeños o grandes (pueden

tener entre 6 y 300 uvas), las hay de diferentes especies y colores  (negras, moradas,
púrpura, rosadas, anaranjadas, amarillas o verdes) y de distintas variedades (en el caso
de la vitis vinífera). Sin embargo, todas tienen algo en común, están integradas por las
siguientes partes:
 Escobajo: También llamado raspón, es la estructura vegetal del racimo que sirve de
soporte de las bayas o granos. 

 Hollejo: Es la piel delgada que cubre el grano. El hollejo encierra los tejidos vegetales
que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto y protege las semillas
durante todo el ciclo de la vid hasta su maduración.

 Pulpa: Es la parte carnosa y jugosa del grano. Contiene mucho azúcar y representa más
de un 75% del peso de una uva.

 Pepita: Las semillas de la uva son las encargadas de reproducir la vid por vía sexual.
Cada grano debería tener cuatro pepitas, que corresponden a los cuatro óvulos que
contiene la flor de la vid; sin embargo, generalmente solo presentan entre tres y una
semilla. 

¿Qué partes de la uva se utilizan en la elaboración de un vino?

 A excepción del escobajo o raspón, que generalmente se elimina durante el
despalillado por sus notas herbáceas, todas las demás partes de la uva se utilizan en la
elaboración del vino.  

 Hollejo: Es la parte más importante en lo que respecta al color, los aromas y los
taninos de un vino. Además, la piel de la uva cuenta con un fino recubrimiento ceroso
llamado “pruina” que no solo protege los frutos de las condiciones atmosféricas, sino
que retiene y almacena las levaduras que se desarrollan en los viñedos y permiten,
posteriormente, la fermentación natural del mosto.

 Pulpa: Es rica en azúcares, vitaminas y ácidos (tartárico, málico y cítrico). La pulpa

aporta aromas, nutrientes y los azúcares necesarios para la fermentación que
transforma el mosto en vino.

 Pepita: Su valor más importante es el contenido de aceites y taninos. A diferencia de

los taninos del hollejo, éstos aportan acidez y astringencia, y tienen especial relevancia
en la elaboración de vinos tintos de guarda.

¿En qué influye cada una en los sabores, aromas y texturas?

Las distintas partes de la uva dejan rastros en las características organolépticas de un

vino. Durante la degustación, a través de los sentidos, se pueden percibir de la
siguiente manera:

 Hollejo: Su punto de madurez es determinante para la elaboración de un vino de

calidad. La piel aporta los pigmentos de la coloración (principalmente los antocianos),
los aromas primarios de los frutos, los polisacáridos (azúcares) y los taninos (más bien
dulces y carnosos, pero con un toque vegetal).
 Pulpa: La parte carnosa de la uva aporta al vino ácidos, azúcares, proteínas y minerales
que intervienen en su elaboración.

 Pepita: Su principal aporte son los taninos que en los vinos tintos se perciben algo
secantes en el paladar.

¿Qué se hace con las partes de la uva que no se utilizan en el vino?

Afortunadamente, como explicamos a lo largo del artículo, en la elaboración del vino

se utilizan todas las partes de la uva. Por lo tanto, prácticamente no se desperdicia
materia prima durante la producción de tintos, blancos, rosados y espumantes.

A excepción del escobajo, todas las partes que componen el fruto de la vid intervienen
en la elaboración y dejan sus huellas en las texturas, los aromas y los sabores de los
vinos que con ellas se elaboran.