Centro Colombiano de Estudios Profesionales – CECEP

Gestión de Servicios Hoteleros y Turísticos – GH4AN

Docente Carolina Gómez Restrepo
Gastronomía

Alumno: Juan Camilo Ospina Pillimue Código: 1191097011

TALLER: PLATO COLOMBIANO DESCONOCIDO (AJIACO)

El ajiaco es un plato típico de la gastronomía colombiana, consiste en una sopa

típica de la región de Cundinamarca, aunque se ve como un icono propio de la
cocina bogotana, siendo expandido a lo largo del país. Su popularidad reside en
que es habitualmente consumido para unir a las familias los domingos o para
deleitarse en ocasiones especiales

Origen histórico

Cuando los españoles llegaron a tierras americanas, empezaron a escribir

crónicas sobre casi todo, de ahí, relatan que el origen de la palabra “ajiaco”
proviene de una leyenda indígena muisca sobre un cacique llamado “Aco”, quien
tenía una esposa llamada “Aj” y que de su unión resultó el nombre que se le dio al
plato elaborado a base de maíz, papas y guascas.

El famoso ajiaco llamó la atención de los españoles desde que se asentaron en el

antiplano cundiboyasence y alrededores, tanto así, que al original Ajiaco se le
agregaron ingredientes procedentes de España, como las alcaparras, la crema de
leche y el pollo.

De acuerdo con el reconocido chef, Iván Galofre, asegura que la preparación de

este plato ha tenido varias transformaciones en lo corrido de los años. “Lo que sí
se sabe es que es uno de los platos que mejor define el mestizaje entre productos
nativos” dice él, estando de acuerdo con la mezcla de ingredientes que se dio
hace muchos años.
Centro Colombiano de Estudios Profesionales – CECEP
Gestión de Servicios Hoteleros y Turísticos – GH4AN
Docente Carolina Gómez Restrepo
Gastronomía

Ingredientes

Para la preparación del Ajiaco, se requiere principalmente de:

  250 gramos de Papa criolla
  250 gramos de Papa pastusa o para puré
  250 gramos de Papa sabanera o para freír
  200 gramos de cebolla larga
  3 unidades de aguacates
  2 unidades de pechuga de pollo
  1 taza de Cilantro fresco
  30 gramos de Guascas (hierba especia)
  100 gramos de Arracacha
  4 unidades de Mazorcas
  200 mililitros de crema de leche (1 taza)
  1 pizca de Pimienta
  1 pizca de Sal
  1 cucharada postre de pasta de ajo

Variantes Regionales

Una de las particularidades que tiene este plato, son las diferentes variaciones que
posee de acuerdo a la región de Colombia y al país del que estemos hablando.
Puesto que incluso en Cuba y en diferentes países de Suramérica, como Perú,
tienen su propia versión de esta sopa.

En Colombia:

 De la región Caribe y Pacífica: Dentro de la comida típica de estas

regiones existe una clase de Ajiaco, elaborado con carne salada de res,
cerdo, malanga, ñame y ají, los cuales son mojados en su caldo.
Centro Colombiano de Estudios Profesionales – CECEP
Gestión de Servicios Hoteleros y Turísticos – GH4AN
Docente Carolina Gómez Restrepo
Gastronomía

 De la región Andina: El Ajiaco de esta región se prepara con la influencia

de la ancestral cultura Chibcha colombiana. Se elabora con maíz, tres tipos
de papas, arracacha, y guascas como toque picante. Todo esto se
complementa con pollo, alimento que proviene de la influencia europea.

 Santafereño: El plato suele servirse acompañado de una tajada

de aguacate. Se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco,
aunque ello es una adición que, a pesar de su popularidad, no es
tradicional. Algunas preparaciones incluyen también un tubérculo
llamado arracacha, aunque tal práctica no concuerda del todo con la más
pura tradición bogotana. 

En el mundo:

 Cubano: En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con

carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca,
malanga amarilla, ñame, plátanos verdes o maduros, yuca y boniato. Se
aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Una tradición oral cuenta que este
caldo se confecciona en los barrios cubanos la noche del 24 de junio,
para comenzar las fiestas del San Juan.

 Peruano: En la cocina peruana, el ajiaco no es una sopa sino un

guisado. Consiste principalmente en un preparado de aderezo
peruano y ají amarillo con papa. Otras variantes incluyen yuca, caigua y
otros vegetales. Algunas recetas le colocan leche y queso (tipo paria,
mayormente) y servido también con cilantro picado al final.