FABIÁN ÁLVAREZ VALERIA ROJAS VARINKA

ARREDONDO

DIETOTERAPIA DEL ADULTO MAYOR UNIDAD 4

ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES

Enfermedad Celiaca
 Definición de patología
 Prevalencia y causas
 Signos y síntomas
 Fisiopatología
 Tratamiento
 Objetivos
 Prescripción dietética y fundamentos
 Requerimientos
 Alimentos permitidos y prohibidos (ejemplo de alimentación)
 Conclusión
 Referencias bibliográficas Vancouver

Referencias:

A. Dieta sin gluten. [mayoclinic.org]. Escrito por el personal de Mayo Clinic. (sin lugar de
B. publicación): March 18, 2021. Disponible en: https://www.mayoclinic.org/es-es/healthylifestyle/ nutrition-and-
healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530
C. http://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/5-celiaca.pdf
D. Libro Krause
E. https://www.ehu.eus/documents/1788683/1852445/Dieta+equilibrada+celiacos.pdf/1ae4fb53-6bc9-49b6-8fe9-
45b592f1980f?t=1456750021000
F. Conociendo un poco más sobre... gluten, fibra y lactosa. (2020, December 2). G-Educainflamatoria. Enfermedad
Inflamatoria Intestinal Crohn Y Colitis Ulcerosa. https://educainflamatoria.com/dietas-y-nutricion/conociendo-un-
poco-mas-sobre-gluten-fibro-y-lactosa/
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Definición
Es una afección en la que el gluten desencadena una actividad del sistema inmunitario que daña el
revestimiento del intestino delgado. Con el tiempo, este daño impide la absorción de los nutrientes de los
alimentos. La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmunitario.

Prevalencia y causas
Para su diagnóstico, hasta el año 2012 se realizaba una biopsia del duodeno proximal o del yeyuno, y luego de
acuerdo con las recomendaciones de la Sociedad Europea de Gastroenterología se sugirió una nueva prueba, la
cual es el análisis de sangre, para así comprobar la presencia de anticuerpos específicos (anti-transglutaminasa de
la clase IgA).
La EC tiene una prevalencia de 1,7% en población sintomática y 0,75-1,2% en población asintomática. Se
presenta tanto en niños como en adultos y en estos últimos su prevalencia llega a 0,48%, y asciende hasta 4,5% en
población de alto riesgo como familiares de primer grado de pacientes con EC. Algunos países han mostrado que
su prevalencia se ha triplicado en un período de 15 años. En Chile, la Encuesta Nacional de Salud 2009-2010
describe una prevalencia de anticuerpos anti-transglutaminasa > 20 UI/ml de 0,76%, siendo esta mayor en
mujeres (1,1% vs 0,4%); es decir, de una cantidad de 17,8 millones de habitantes, 106.000 personas tienen la
enfermedad.
La mortalidad es el doble que en la población general. Las causas más frecuentes son cardiovasculares y las
neoplasias malignas, principalmente linfoma no Hodgkin (11 veces más riesgo que la población general).
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Signos y síntomas
Predominantes:
 Dolor abdominal
 Constipación o diarrea crónica/intermitente
 Distensión abdominal
 Vómitos

Extradigestivos:
 Anemia ferropriva refractaria a la suplementación con hierro
 Fatiga
 Dermatitis herpetiforme
 Pérdida de peso
 Úlceras aftoides
 Talla baja
 Retraso puberal
 Infertilidad
 Abortos espontáneos a repetición
 Elevación de transaminasas
 Cefaleas
 Ataxia cerebral
 Epilepsia idiopática
 Neuropatía periférica

Fisiopatología
La EC es el resultado de la interacción entre el gluten y factores inmunológicos, genéticos y ambientales. El
gluten es un conjunto de proteínas que poseen algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno, destacando
las denominadas prolaminas, que poseen un alto contenido del aminoácido prolina. En el trigo la prolamina es la
gliadina, en la cebada es la hordeína y en el centeno la secalina. La avena es genéticamente distante a los granos
mencionados y contiene una proteína llamada avenina, que raramente desencadena EC.
La gliadina es pobremente digerida en el tracto gastrointestinal humano, resistiendo la acidez gástrica, las enzimas
pancreáticas y las proteasas del ribete en cepillo intestinal. Los péptidos de gliadina pueden atravesar el epitelio
por vía transcelular, paracelular y ligados a inmunoglobulina A secretora. El péptido más inmunogénico es uno de
33 aminoácidos denominado alfa-2-gliadina 33-mer. Ya en la lámina propia, los péptidos de gliadina son
deaminados mediante la transglutaminasa tisular-2, pudiendo interactuar así con las células presentadoras de
antígeno.
En la EC existen alteraciones de las respuestas inmunes innata y adaptativa. La respuesta innata se caracteriza por
una sobreexpresión de interleucina 15 y la activación de linfocitos intraepiteliales del tipo natural killer que
ejercen su acción citotóxica sobre los enterocitos. La respuesta adaptativa es liderada por linfocitos T CD4+ que
se activan al interactuar con la gliadina presentada por las células presentadoras de antígenos con complejo mayor
de histocompatibilidad HLA-DQ2 o HLA-DQ8, expresándose citoquinas proinflamatorias -especialmente
interferón y así generando una cascada inflamatoria con liberación de metaloproteinasas 1, 3 y 9 que inducen el
daño tisular.
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Tratamiento
El pilar del manejo de la EC es la dieta libre de gluten, por lo que deben evitarse alimentos que contengan trigo,
cebada y centeno para toda la vida. Se aconseja evitar la avena inicialmente por el riesgo de contaminación
cruzada y evaluar los fármacos que puedan contener trazas de gluten.
Una dieta 100% libre de gluten es impracticable por la contaminación de muchos alimentos, pero un consumo
menor a 10 miligramos de gluten al día es seguro. Se define a un alimento como libre de gluten cuando posee
menos de 20 partículas por millón.
La dieta libre de gluten resuelve los síntomas y mejora las lesiones endoscópicas e histológicas en la mayoría de
los casos. Se logra la mejoría del patrón endoscópico en 79% y su normalización en 31% con un mínimo de 6
meses de dieta. La recuperación histológica se reporta en 34% a los 2 años, 66% a los 5 años y 90% a los 9 años
luego de iniciada la dieta. Esta dieta, además, incrementa el peso corporal, mejora la densidad mineral ósea y
reduce los riesgos de infertilidad, abortos espontáneos, parto prematuro, recién nacidos de bajo peso, neoplasias y
mortalidad.
Se recomienda que un nutricionista eduque y guíe a los pacientes para evitar consumo de alimentos contaminados,
la contaminación cruzada en el domicilio y otros problemas asociados a la terapia, como el incremento excesivo
de peso corporal. Se ha publicado que 42-91% de los pacientes con EC no siguen estrictamente la dieta, entre
otras cosas, por tener que evitar alimentos con trazas de gluten, por el mayor costo y por ser poco apetecibles.

Objetivos
 Modificar estilo de vida del paciente con la adquisición de nuevos hábitos alimenticios, libres de fuentes
de gluten para mejorar absorción de nutrientes y producir una mejoría del sistema gastrointestinal.
 Evitar la presencia de síntomas más graves (diarrea, pérdida de peso, hipoabsorción).
 Reducir proceso autoinmune a través de una dieta sin gluten.
 Evaluar deficiencias de nutrientes (vitamina A, E, B y K, mineral zinc, hierro) y suplementar cuando sea
necesario.
 Enseñar cómo realizar una lectura de etiquetado nutricional, para así identificar los componentes ocultos
que contengan gluten.

Prescripción dietética y fundamentos

Etapa 1
Sin gluten, lactosa, sacarosa y fibra
Controlar síntomas gastrointestinales iniciales y la pérdida de macro y micronutrientes. Disminuir diarrea, gases e
hinchazón. La fibra, resiste la digestión, la absorción en el intestino delgado, y se fermenta de forma completa o
parcial en el intestino grueso.
Régimen normal, normo calórico, normo glucídico sin sacarosa, normoproteico, normo graso con selección de
grasas, sin gluten, lactosa, fibra, suplementado en vitamina A, B12, E, K y minerales zinc y hierro, volumen total
y parcial normal, horario normal, temperatura templada, líquidos normales.
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Etapa 2
Sin gluten y bajo aporte de lactosa, sacarosa y fibra
Cuando el tubo GI vuelve a funcionar de forma más normal se retoma nuevamente el aporte de forma creciente.
Régimen normal, normo calórico, normo glucídico con selección de cho complejos sin sacarosa, normoproteico,
normo graso con selección de grasas, sin gluten, bajo en lactosa, fibra (reducir inflamación), suplementado en
vitamina A, B12, E, K y minerales zinc y hierro, volumen total y parcial normal, horario normal, temperatura
templada, líquidos normales.

Etapa 3
Sin gluten. Suplementado en vitaminas y minerales.
Evitar dañar el revestimiento del intestino delgado e impedir la malabsorción de nutrientes, previniendo la
inflamación del tracto digestivo. Suplementado debido a la malabsorción.
Régimen normal, normo calórico, normo glucídico con selección de cho complejos sin sacarosa, normoproteico,
normo graso con selección de grasas, sin gluten, suplementado en vitamina A, B12, E, K y minerales zinc y
hierro, volumen total y parcial normal, horario normal, temperatura templada, líquidos normales.

Requerimientos
 El requerimiento energético va a depender del estado nutricional del paciente (enflaquecido, eutrófico,
sobrepeso, obesidad). --> (Lo más apropiado sería adaptar macronutrientes a los de un adulto promedio)

MACRONUTRIENTE ADULTO

PROTEÍNAS 10% - 15%

CARBOHIDRATOS 50% - 60%

LÍPIDOS 25% - 30%

De igual que los macronutrientes.

 Micronutrientes críticos/importantes: IDR

o Vitamina A: 300-400 ug en niños / 600-900 ug en adultos
o Vitamina E: 6-7 mg en niños / 11-15 mg en adultos
o Vitamina B12: 0,9-1,2 ug en niños / 1,8-2,4 ug en adultos
o Vitamina K: 30-55 ug en niños / 60-120 ug en adultos
o Zinc: 3-5 mg en niños / 8-11 mg en adultos
o Hierro: 7-10 ug en niños / 8-15 ug en adultos

Alimentos permitidos v prohibidos

Alimentos frescos permitidos
 Frutas y verduras
 Frijoles (porotos), semillas, legumbres y frutos secos en su forma natural, sin procesar
 Huevos
 Carnes magras y no procesadas, pescado y aves de corral
 La mayoría de los productos lácteos bajos en grasas
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Entre los granos, los almidones y las harinas que pueden formar parte de una dieta sin gluten se incluyen los
siguientes:

 Amaranto
 Maíz (harina de maíz, sémola de maíz y polenta etiquetada como libre de
 gluten)
 Harinas sin gluten (de arroz, soja, maíz, papas y frijoles [porotos])
 Maíz precocido o pozolero (maíz).
 Quinoa
 Arroz, incluido el arroz silvestre (grano de agua)
 Soja
 Tapioca (raíz de yuca)

Alimentos frescos prohibidos

Se deben evitar todos los alimentos y bebidas que contengan lo siguiente

 Trigo
 Cebada
 Centeno
 Triticale (un cruzamiento entre el trigo y el centeno)
 Avena (en algunos casos)
Aunque la avena no contiene gluten por naturaleza, puede contaminarse con trigo, cebada o centeno durante la
producción. La avena y los productos de avena etiquetados como sin gluten no han sido contaminados de forma
cruzada. Sin embargo, algunas personas con enfermedad celíaca no pueden tolerar la avena sin gluten.
Alimentos procesados que suelen contener gluten
Además de que hay alimentos que posiblemente contienen trigo, cebada y centeno, estosgranos son ingredientes
estándar en otros productos. Además, el trigo o el gluten de trigo se añaden como espesantes o aglutinantes,
saborizantes o colorantes. Es importante leer las etiquetas de los alimentos procesados para determinar si
contienen trigo, cebada y centeno.
En general, evita los siguientes alimentos a menos que estén etiquetados como sin gluten hechos con maíz, arroz,
soja u otro grano sin gluten:

 Cerveza, ale, porter, stout (normalmente contienen cebada)

 Panes
 Trigo burgol
 Pasteles y tartas
 Dulces
 Cereales
 Pan ácimo
 Galletas dulces y saladas
 Croutons
 Papas fritas
 Salsa de carne
 Imitación de carne de res o mariscos
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 Malta, aromatizante de malta y otros productos de malta (cebada)

 Matzá
 Fideos
 Perritos calientes y carnes procesadas
 Aderezos para ensaladas
 Salsas, incluida la salsa soja (trigo)
 Mezclas de arroz condimentado
 Refrigerios condimentados, como las papas y los totopos
 Carne de ave marinada
 Sopas, caldos o mezclas de sopa
 Verduras en salsa
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Conclusión
Tras un tiempo de consumo de una dieta sin gluten, poco a poco los síntomas comienzan a atenuarse hasta
desaparecer, los valores de las analíticas de sangre se restablecen y la mucosa del intestino delgado recupera la
normalidad.
En los niños y niñas celiacos/as, especialmente, una dieta exenta de gluten se hace notar rápidamente. En pocos
días se observa una mejora del apetito y del bienestar general, desaparecen las alteraciones gastrointestinales y se
retoma el crecimiento normal.
En las personas adultas, se disminuyen paulatinamente los estados carenciales de minerales y vitaminas,
mejorando complicaciones como la osteoporosis o la anemia. Además, es importante señalar que llevar una
alimentación libre de gluten, reduce el riesgo de padecer trastornos de salud a largo plazo.
Es por eso por lo que el papel del nutricionista es sumamente importante para todo el proceso que conlleva ser
una persona celiaca debido a que más que una dieta por un tiempo determinado es la adquisición de hábitos que
deben practicar de por vida (en el caso de los adultos) o hasta que su sistema digestivo retome su normalidad
(niños).