UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE FACULTAD DE

ARQUITECTURA Y TURISMO

CARRERA: LIC. EN GASTRONOMÍA CAMPUS DE

TIQUIPAYA

MENU HOSPITALARIO
¨CELIAQUIA¨
ASIGNATURA: DISEÑO Y MANEJO DE MENUS

DOCENTE: Lic. Ana Cardozo Bedoya

ESTUDIANTES:

 Aguayo Guaraguara Jherson Abner

 Avendaño Abasto Nicole
 Típula Santos Franklin
 Salvatierra Herbas Lineth
 Zabala Terán Alejandra Fabiola

SEMESTRE: SEPTIMO

FECHA: 11/11/22

CBBA-BOLIVIA
1. INTRODUCCION
Como bien sabemos hoy en día todos podemos padecer de algún síntoma que afecta nuestra
salud ya que en este caso nos enfocaremos en los niños que no pueden consumir alimentos con
gluten (celiacos) ya que es un trastorno alimenticio cuyo tratamiento es esencial y estricto ya que
debe eliminar de su dieta todos los alimentos o derivados que contengan gluten.

Hoy en día la gente piensa en la enfermedad celíaca y en la posibilidad de una intolerancia al

gluten con mucha más frecuencia que antes. Alrededor del 30 % de las personas que viven en
Estados Unidos siguen algún tipo de dieta sin gluten, ya sea por gusto o por una afección médica.

Las dietas hospitalarias ocupan un espacio delicado por naturaleza: representan uno de los
grandes retos de la gestión hospitalaria, tanto a nivel de costes como de logística, y a la vez es uno
de los puntos más importantes a la hora de valorar los servicios recibidos por parte del paciente.
Los menús de un restaurante tienen que agradar y generar beneficios, los menús de las dietas
hospitalarias tienen que ayudar a mejorar la salud del paciente y/o mantener un estatus
nutricional óptimo, incurrir en la menor cantidad de costes posibles y también, cómo no, ser del
agrado de la persona hospitalizada.

2. OBJETIVO GENERAL

Formular un menú de un día de hospital para niños

3. OBJETIVO ESPECIFICOS

Definir el concepto de celiaquía.

Detallar quienes pueden padecer de la celiquia

Informar del tratamiento para los que padecen de celiaquía.

4. DESARROLLO

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca es una afección crónica que afecta al intestino delgado. Cuando una
persona con enfermedad celíaca consume o se expone al gluten (una proteína que se encuentra
en los alimentos que contienen centeno, cebada y trigo), su cuerpo destruye las vellosidades
intestinales, que son proyecciones pequeñas en forma de dedos presentes en el intestino delgado
que absorben los nutrientes de los alimentos. El daño en las vellosidades ocasiona que el cuerpo
no pueda absorber debidamente los nutrientes de los alimentos y esto puede provocar síntomas
gastrointestinales, malabsorción de nutrientes y, potencialmente, insuficiente aumento de peso.
La persona estará desnutrida sin importar cuanto coma. Cuando les ocurre a los niños, esto
pueden afectar su crecimiento y desarrollo. Una vez que el niño deja de comer gluten, las
vellosidades sanan y pueden absorber los nutrientes con normalidad.

¿Quiénes corren riesgo de padecer enfermedad celíaca?

Entre el 35 y el 40 % de las personas, aproximadamente, son portadoras de uno o ambos genes
celíacos, llamados HLA-DQ2 y DQ8. Quienes portan uno o ambos genes se consideran "en riesgo"
de padecer enfermedad celíaca, aunque solo un pequeño porcentaje contraerá la enfermedad.
Además, los niños con ciertas afecciones o síndromes pueden correr mayor riesgo de padecer la
enfermedad celíaca.

Los niños con una o más de las siguientes enfermedades corren mayor riesgo de sufrir la
enfermedad celíaca y se les deben hacer pruebas para detectarla:

 Familiares directos (hijos, hermanos) de una persona celíaca

 Síndrome de Down
 Diabetes tipo 1
 Deficiencia selectiva de IgA
 Síndrome de Turner
 Síndrome de Williams
 Tiroiditis autoinmune

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca?

Los síntomas de la enfermedad celíaca varían ampliamente dependiendo de la edad.

 Los niños muy pequeños podrían tener un crecimiento insuficiente, lo que comienza en el

momento en el que empiezan a comer cualquier alimento sólido que pudiera contener
gluten, cerca de los 6 meses de edad. Otros síntomas clásicos en los niños de esta edad
son la diarrea y flatulencia (gas).  
 Los niños más grandes y los adolescentes podrían tener otros síntomas, tales como dolor
abdominal, vómitos y estreñimiento. Los síntomas no gastrointestinales incluyen
crecimiento retardado durante la pubertad (baja estatura), sarpullidos en la
piel, anemia por deficiencia de hierro que no responde a los suplementos de hierro,
pruebas de función hepática elevadas y problemas óseos (osteoporosis).

Tenga en cuenta que algunos niños, en particular aquellos en grupos de alto riesgo, no mostrarán
ningún síntoma y típicamente se descubre que son celíacos mediante un análisis de sangre.

¿Cuál es la diferencia entre la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten?

Además de la enfermedad celíaca, hay otros dos tipos de trastornos relacionados con el gluten:
alergia al trigo y sensibilidad al gluten no celíaca.

 La alergia al trigo es una respuesta alérgica inmediata a la proteína del trigo (mediada por
IgE). Puede conducir a síntomas gastrointestinales y otros síntomas observados en casos
de enfermedad celíaca.
 La sensibilidad al gluten no celíaca no está bien definida y algunos médicos creen que tal
vez solo sea causada por una intolerancia al trigo y no a todos los granos que contienen
gluten. El tipo de intolerancia observada en la sensibilidad al gluten no celíaca no provoca
inflamación intestinal como la que se observa en la enfermedad celíaca.

¿Cómo sé si mi hijo tiene enfermedad celíaca u otro trastorno relacionado con el gluten?
 Para la enfermedad celíaca: Son varias las pruebas que se hacen para diagnosticar
oficialmente la enfermedad celíaca. El primer paso es un análisis de sangre para buscar
determinados anticuerpos, incluyendo antitransglutaminasa tisular IgA. El nivel de estos
 anticuerpos suele ser alto en personas con enfermedad celíaca, pero casi nunca está
elevado en personas que no la padecen. Si el análisis arroja un resultado positivo, se
recomienda hacer una biopsia del intestino delgado para confirmar el diagnóstico de
enfermedad celíaca. Por lo general la biopsia se obtiene durante una prueba llamada
endoscopía superior, en la que se introduce por la boca una sonda con una pequeña
cámara en la punta y se baja hasta el tracto intestinal, donde recoge una pequeña muestra
del tejido de la superficie del intestino delgado. La biopsia no duele y la hará
un gastroenterólogo pediátrico mientras el niño está sedado.  
Otras pruebas podrían incluir análisis de sangre adicionales para otros anticuerpos, como
antigliadina deaminada IgG y antiendomisiales IgA. También es posible que se hagan análisis
genéticos tomando una muestra con hisopo de la parte interior de la mejilla; esto se hace en
determinadas circunstancias, si el diagnóstico de enfermedad celíaca no es seguro.

 Para una alergia al trigo: Se pueden hacer análisis de sangre o pruebas cutáneas (pinchazo
en la piel) para ver si hay un nivel elevado en la sangre de IgE de trigo o una reacción
cutánea a la presencia del antígeno de trigo en la piel.
 Para la sensibilidad al gluten no celíaca: No hay análisis precisos disponibles para
evaluarla.

El niño deberá seguir comiendo alimentos con gluten hasta completar todos los análisis. Empezar
una dieta sin gluten o evitar el gluten antes de los análisis podría hacer difícil la confirmación del
diagnóstico.

¿Cuál es el tratamiento para la enfermedad celíaca?

El único tratamiento disponible para la enfermedad celíaca es una dieta estricta sin gluten de por
vida. Es importante limitar la contaminación cruzada; incluso las migas que contengan gluten
pueden provocar síntomas e inflamación intestinal. Además, puede que haya gluten en algunos
medicamentos y artículos no alimentarios como el champú y el maquillaje, pero estos no son
nocivos salvo que se consuman. Hablar con un dietista con conocimiento en la materia puede
ayudar a padres e hijos a hacer los cambios necesarios para llevar un estilo de vida sin gluten. Sin
tratamiento, los niños con enfermedad celíaca podrían desarrollar anemia, osteoporosis y otras
complicaciones.

¿La dieta sin gluten es saludable?

Sólo porque un alimento tenga una etiqueta que lo declare "libre de gluten" no significa que es
mejor para usted. Por lo tanto, leer las etiquetas tal vez no sea siempre la manera más eficaz de
mantenerse saludable y sin síntomas. 

 Los alimentos procesados sin gluten no están fortificados con vitaminas. Por ejemplo, tal
vez les falte vitamina B y hierro y tengan demasiada grasa y azúcar y pocas proteínas.
 Coma alimentos naturalmente sin gluten y saludables. Entre estos se incluyen frutas,
verduras, carne y pescado, y una gran variedad de granos entre los que se incluyen
amaranto, mijo y quinoa.
 Algunos niños con enfermedad celíaca pueden requerir tomar un multivitamínico
adicional a diario.
¿Qué cambios se pueden hacer para un niño con enfermedad celíaca?
Los padres de los niños a quienes recién se les diagnostica la enfermedad celíaca deben hablar con
el maestro o proveedor de cuidados infantiles de su hijo sobre la afección, qué comidas son
seguras y qué hacer en caso de exposición accidental al gluten.

 Almuerzos escolares: Las escuelas están obligadas por ley a ofrecer opciones para niños
celíacos durante los almuerzos escolares si sus necesidades están respaldadas por una
declaración firmada por un médico licenciado. La orden del médico puede solicitar que se
compren determinados productos para el niño. Las escuelas no podrán cobrar a los niños
con necesidades dietéticas especiales certificadas más dinero de lo que cobran a los
demás niños por las comidas o los refrigerios del programa escolar. Dicho de otro modo,
los niños que reciben almuerzos gratuitos no deben pagar nada por sus comidas y los
niños que paguen el precio completo no pagarán más por los alimentos especiales que la
escuela deba comprar.
 Manejo del salón de clases: Los niños con un plan 504 (niños con discapacidades) o
aquellos que puedan documentar su afección tienen derecho no solo al almuerzo sino a un
plan para el control de la enfermedad celíaca en las aulas. Esto podría significar que los
niños pequeños con enfermedad celíaca no tengan acceso a pegamento ni otros artículos
de manualidades que contengan gluten y que pudieran probar o ponerse en la boca. En el
caso de niños más grandes, podría significar que no tengan que participar en excursiones a
sitios donde pudieran estar en contacto con gluten, como un recorrido por una fábrica de
pan.

¿Qué son las dietas hospitalarias?

Las dietas hospitalarias son planes de alimentación mediante los cuales se seleccionan los

alimentos más adecuados, para garantizar que un enfermo hospitalizado mantenga o alcance un
estado de nutrición óptimo (Goikoetxea, 2008). Pueden perseguir un efecto terapéutico, de
mantenimiento o preventivo.

Las dietas hospitalarias son un elemento esencial del proceso de recuperación del enfermo, que
parte de sus necesidades y restricciones, de ahí que su naturaleza sea esencialmente
individualizada. Un enfermo puede necesitar una dieta hipercalórica debido a que está desnutrido,
mientras otros, por el contrario, necesitarán una restricción en la ingesta de calorías.  

Tipos fundamentales de dietas hospitalarias:

Hay enfermos que no necesitan un régimen dietético especial, debido a que no tiene déficits
nutricionales ni su enfermedad demanda el control de determinados nutrientes. En esos casos se
aplicaría lo que se denomina dieta basal o normal. Estas dietas hospitalarias deben tener en
cuenta los gustos del paciente, pero también la necesidad de mantener un estado de nutrición
óptimo.

Cuando una persona hospitalizada presenta necesidades nutricionales específicas, entonces se

aplica una dieta terapéutica, que no es más que un plan de alimentación adaptado a las
características del enfermo y que es parte importante de su tratamiento médico. La gran
diversidad de dietas terapéuticas hace necesario que le dediquemos un apartado en nuestro
artículo.

5. ANEXO
6. COSTOS
7. VALOR NUTRICIONAL
8. CARTA

9. BCG NUEVO
10. ENCUESTA
De acuerdo a la encuesta realizada, existió una rivalidad entre 2 preparaciones entre la compota
de manzana y el arroz con pisto, en las primeras horas, el pisto esta con mas de 90 votos, pero al
finalizar el tiempo, la compota llego a superar por 7 puntos, en conclusión.

A nuestro grupo de personas encuestadas le ha llamado mas la atención la compota de manzana.

11. CONCLUSION

Después de elaborar dicho informe, podemos identificar varios factores alimenticos que son
importantes para los niños con celiaquía, de tal manera se debe ser mas considerado al momento
de elaborar estos menús especiales.
 12. BIBLIOGRAFIA

https://www.healthychildren.org/spanish/healthy-living/nutrition/paginas/common-food-
allergies.aspx

https://www.universidadviu.com/int/actualidad/nuestros-expertos/dietas-hospitalarias-
definicion-y-tipos-fundamentales

https://www.canva.com/design/DAFRl8qrjPs/brnN66H57Nb_8SJW3O0GjA/edit?
utm_content=DAFRl8qrjPs&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=share
button

https://www.canva.com/design/DAFRl8qrjPs/brnN66H57Nb_8SJW3O0GjA/edit?
utm_content=DAFRl8qrjPs&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=share
button