PROGRAMA

TECNICO EN COCINA

FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO DE SERVICIOS Y
GESTIÓN EMPRESARIAL

Preparado por: Aprobado Fecha: junio

Versión: 2019
por: BEATRIZ ELENA MARIN R. de 2023

NOMBRE DEL
QUESO PARMESANO
PRODUCTO

El Queso Parmesano es un queso maduro, duro,

DESCRIPCIÓN DEL graso que se elabora con leche semidescremada
PRODUCTO principalmente de la lechería san Jorge
Se elabora con un tiempo de nueve meses de
maduración. Pese a ser un queso maduro, el aroma
del queso parmesano incluye características florales
y frescas. Al consumirse se percibe ligeramente un
sabor dulce, picante y amargo. Proviene
principalmente de la grasa y las proteínas.

Industrial láctea SAN JORGE

LUGAR DE ubicada en pedro de los milagros (Antioquia)
ELABORACION

Calcio (1.159 mg / 100 g)

Proteína 33%
COMPOSICION Grasa 28%
NUTRICIONAL Agua 30%
PROMEDIO Minerales Vitamina A 865 IU
Vitamina C 0 mg
Calcio 1,109 mg
Hierro 0.9 mg
Vitamina D21 IU
Vitamina B6 0 mg
Vitamina B12 2.3 µg
Magnesio 38 mg
Calorías aportadas Calorías 431
por 100 g
PRESENTACION Y Su empaque viene por unidades “rallado” desde 40g
EMPAQUES hasta 6Kg
COMERCIALES Bloque rectangular desde 1Kg hasta 3Kg
Torta desde 1Kg hasta 5Kg

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL ANTIOQUIA
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Versión: 2019
por: BEATRIZ ELENA MARIN R. de 2023

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Es un producto de color ligeramente

amarillento, sabor salado y levemente
picante, aroma característico,
Textura dura, compacta, quebradiza y
granulosa.

REQUISITOS MINIMOS
Resolución No. 02310 de 24 de febrero 1.986 del
Y NORMATIVIDAD
Ministerio de Salud, Resolución No. 01804 de 03 de
febrero
1.989 del Ministerio de Salud, Resolución No.
005109 de 29 de diciembre 2.005 del Ministerio de
la Protección
Social, Decreto No. 616 de 28 de febrero 2.006 del
Ministerio de la Protección Social, Resolución No.
10593 de
1985 del Ministerio de Salud, Resolución No.
000017 de 2012 del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural.
NÚMERO DE REGISTRO SANITARIO
RSIAN02M01391

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Medio Ambiente temperaturas entre 2-6° C

TIPO DE
Refrigeración
CONSERVACION
Congelación
CONSIDERACIONES Este producto se debe almacenar y exhibir
PARA EL refrigerado en lugares secos y limpios a
ALMACENAMIENTO temperaturas entre 2-6° C
VIDA UTIL DEL El queso parmesano tiene una vida útil de 90 días
PRODUCTO a partir de la fecha de despacho (rallado y bloque
Rectangular) siempre y cuando se someta a las
condiciones de almacenamiento recomendadas.
ELABORACION QUESO PARMESANO

MATERIA PRIMA/INSUMO Gramos/kilos/

litros
FORMULACION Leche semidescremada 1.100 litros
pasteurizada
Agua 40%
Cultivo láctico, enzima (cuajo), 20%
Sal refinada yodada y 18%
fluorizada apta para consumo
humano (cloruro de sodio)
Conservante (nitrato de potasio) 3%
estabilizante (cloruro de calcio) 2%
Colorante natural (annato) 1%
MATERIA PRIMA/INSUMO TOTAL
EN LA PREPARACION DEL GRAMAJE
QUESO
PARMESAN
Leche, agua,cuajo,sal 80/90%
* Uso gastronómico:
* Tablas
* pasta
OTRAS * ensaladas
CONSIDERACIONES * sándwiches
DE PREPARACIÓN * sopas
* tapas
* Carpaccio

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DIAGRAMA FLUJO
PREPARACION QUESO PARMESANO

Paso 1:
Recolección de la leche
Verificar la calidad y frescura de la leche
Transportar la leche al lugar de producción
Almacenar la leche adecuadamente

Paso 2:
Pasteurización de la leche
Calentar la leche a una temperatura específica
Mantener la temperatura durante un tiempo determinado
Enfriar rápidamente la leche

Paso 3:
Adición de cultivos lácticos
Agregar cultivos lácticos a la leche
Mezclar y distribuir los cultivos de manera uniforme
Permitir la fermentación durante un tiempo determinado

Paso 4: Coagulación de la leche

Agregar cuajo a la leche fermentada
Mezclar suavemente para distribuir el cuajo
Permitir que la leche se coagule durante un período de tiempo

Paso 5:
Corte y removido del suero
Cortar la cuajada en pequeños trozos
Remover el suero resultante
Reposar la cuajada durante un tiempo específico
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Paso 6:
Moldeado y prensado
Colocar la cuajada en moldes adecuados
Prensar los moldes para eliminar más suero
Cambiar la presión gradualmente durante varias horas

Paso 7:
Salado del queso
Esparcir sal sobre la superficie del queso
Permitir que el queso absorba la sal durante un tiempo
Girar y voltear el queso periódicamente para un salado uniforme

Paso 8:
Maduración del queso
Almacenar el queso en una sala de maduración
Mantener una temperatura y humedad específicas
Madurar el queso durante un período de tiempo prolongado

Paso 9:
Envasado del queso parmesano
Cortar el queso en piezas adecuadas
Envolver las piezas de queso en papel o plástico
Etiquetar y empaquetar correctamente

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